UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA

FACULTAD DE INGENIERIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE LABORATORIO
ELABORACIN DE NCTAR DE MARACUYA Y GUAYABA

RESUMEN
El propsito de esta investigacin fue la elaboracin de queso fresco
condimentado con albahaca debido a sus propiedades funcionales. Se realiz
en el laboratorio de procesos de la carrera profesional de Ingeniera
Agroindustrial, utilizando un Diseo Completamente al Azar con 02 rplicas, en
el cual se evalu la aceptabilidad del producto mediante el anlisis sensorial
utilizando una ficha hednica, para ello la leche fue pasteurizada a 85C
durante 30 minutos, posteriormente se realiz el proceso de incubacin con
una duracin de 6 horas a 43C. Se enfri durante 24 horas a 4 C para
agregar el extracto natural de albahaca (2.5 por ciento y 1.5 por ciento). De la
evaluacin del anlisis sensorial se obtuvo mejor aceptabilidad el tratamiento
con 1.5 porciento de albahaca, con un puntaje promedio de 3.36 en donde el
sabor de la albahaca es aceptable.

INTRODUCCION

El queso es un producto alimenticio derivado de la leche, que se obtiene al

realizar una serie de operaciones de acuerdo con las caractersticas deseadas.
El valor nutricional del queso es similar al de la leche, por lo tanto, puede
consumirse sin problema alguno al igual que ella, para aportar al organismo el
calcio, las protenas y dems sustancias y ayudar a la formacin de huesos y
dientes, contribuir a su crecimiento y desarrollo y formar defensas contra
ciertas enfermedades.
faltaaaaaaaaaa
El objetivo es elaborar queso fresco condimentado con albahaca para evaluar
la aceptabilidad del producto y evaluar las propiedades organolpticas y
sensoriales del queso fresco condimentado con albahaca.

II

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Actualmente el consumo de queso casero est ampliamente difundido y la

forma de elaboracin constituye una constante preocupacin para la salud del
consumidor.
Falta

III
1

OBJETIVOS
Objetivo general
- Obtener un producto de calidad en la elaboracion del queso
fresco condimentado con albahaca.
Objetivo especifico
- Identificar

2
IV

MARCO TEORICO

QUESO FRESCO

Son los productos higienizados sin madurar, que despus de su fabricacin

estn listos para el consumo. Pueden ser blandos o duros, grasos o
magros. Su cuajado puede ser enzimtico (por cuajo), por acidez (con
cultivo lctico o con cido orgnico). Puede ser prensado o no, molido o sin
moler, de pasta cocida o no. Su duracin sanitaria no pasa de los treinta
das y generalmente necesitan refrigeracin. No se permite la elaboracin
de queso fresco para consumo humano a partir de leche cruda, salvo en
condiciones especiales.
Se entiende por queso el producto blando, semiduro, duro y extra duro,
madurado o no madurado obtenido mediante: coagulacin total o parcial de
la protena de la leche, leche descremada, leche semidescremada, crema
de suero o de cualquier combinacin de stos materiales (CONACYT 2006),
por accin del cuajo, y por escurrimiento parcial del suero, resultando en
una concentracin de protena lctea (casena) (Alais 2003).
1

FINALIDADES DE SU ELABORACIN

Segn SENA, (1976) menciona:

El queso se elabora con el fin de:

Obtener un producto apetitoso.

Que contenga la mayor parte de grasa.
Que contenga la protena de la leche en forma concentrada.
Que se pueda conservar durante perodos largos de tiempo como:
das, semanas, meses y aos.

El poder de conservacin se realiza bajo los siguientes factores:

En el queso se desarrolla cierto grado de acidez, que perjudica las

bacterias que ocasionan la putrefaccin.
Cierto grado de salinidad, tiene el mismo efecto que la acidez.
Se forma una corteza que protege el queso contra hongos
especialmente.

Una preparacin higinica y el uso de cultivos de bacterias

deseables, que reduce el nmero de bacterias perjudiciales en el
queso.

CARACTERSTICAS DE LOS QUESOS

A

Composicin del queso El porcentaje aproximado de cada uno

de los componentes del queso es:
Agua
45%
Materia grasa
2,8%
Protenas
2,3%
Azcar
---Minerales
4%
Fuente: SENA, (1976)

Comparando la composicin de la leche, el queso y el suero tenemos:

Fuente: SENA, (1976)

Al queso van principalmente grasa y protenas. De los minerales el que se
encuentra en mayor proporcin es el calcio.
3

Valor nutricional del queso

El valor nutricional del queso es similar al de la leche, puesto que de ella se

deriva. Generalmente una onza de queso semiduro, equivale en valor nutritivo
a un vaso mediano de 200 mIs; cuanto ms duro el queso es ms nutritivo
porque los dos nutrientes estn ms concentrados a igual volumen. Ejemplo:
10 gramos de queso duro pueden tener hasta 25 30 gramos de este
nutriente. Una onza de queso alimenta tanto corno un vaso mediano de leche
(FRANKEL, 1980).

ALBAHACA

La albahaca (Ocimum basilicum L.) es una de las plantas aromticas ms

apetecidas en el mbito culinario, por tener un sabor dulce y fragante.
Originaria de la India y es empleada como especia y condimento
alimentario. Existe una variedad de hoja pequea, denominada albahaca
simplemente y otra de hoja ancha, de mayor uso gastronmico, llamada
ms comnmente baslico (Berdonces, 2010).
FIGURA N 01
HOJAS DE ALBAHACA

Fuente: (Elaboracin propia, 2015)

1

ASPECTOS BOTANICOS

Berdonces, ( 2010). Menciona los siguientes aspectos botnicos de la

albahaca
Descripcin de la planta: Existen ms de 150 especies de albahacas y
muchas variedades, de diferentes tamaos, colores y sabores, todas
Ocimum spp. La ms conocida o la verdadera albahaca, tambin llamada
en Cuba albahaca blanca, es el Ocimum basilicum, de la cual existen
tambin variedades de color morado o prpura (Ocimumu basilicum var
purpurascens) que no deben confundirse con la menos aromtica albahaca
morada (Ocimum sanctum). Adems, existen otras variedades enanas
(Ocimum minimum).
La albahaca es una planta que se considera anual o bienal pero que en
condiciones favorables puede ser cultivada como perenne, ya que las
semillas que caen y germinan espontneamente pueden convertirla en un
cultivo permanente. Alcanza alrededor de 60-90 m de altura y 30-50 cm de
ancho, es erecta con hojas ovaladas e inflorescencia de hasta 20 cm de
largo. Es muy aromtica.
Cultivo: Requiere suelos medianamente ricos, con buen drenaje y
ligeramente secos, ya que es poco exigente al agua. Se desarrolla bien a

pleno sol, aunque tolera la sombra parcial. Se puede cultivar en huertos o

parcelas familiares y tambin sobre macetas de barro u otros recipientes en
patios, balcones y azoteas. No deben regarse las plantas y despus
exponerlas al sol porque puede producirse lo que se llama manchas de
agua en sus hojas.
Reproduccin: Por semillas que demoran 6-10 das para germinar o por
gajos o esquejes de aproximadamente 10-15 cm de largo, obtenidos de las
partes finales de las ramas.
Siembra: Se siembra durante todo el ao a una distancia de 25-40 cm entre
plantas y 50-90 cm entre surco. Asimismo, se puede sembrar en macetas
de barro u otros recipientes de tamao apropiado a la talla de esta planta.
Cosecha: Tiene un ciclo vegetativo de 120 das, pero el primer corte de la
planta se puede efectuar al inicio de la floracin, aproximadamente a los 90
das a 25 cm de altura del suelo, realizndose dos cortes ms en el
transcurso del ao. Es una planta muy productiva, ya que se alcanzan
rendimientos de aproximadamente 2-3kg de masa verde por metro
cuadrado. En la siembra familiar de albahaca en macetas u otros
recipientes, es posible cortar la planta a medida que se necesite para
utilizarla fresca y si se desea, secarla a sol o sombra para conservarla por
deshidratacin.
Plagas y enfermedades: La planta de albahaca puede ser atacada por
hongos e insectos que producen manchas en sus hojas, defoliacin y atrofia
en el crecimiento.
Uso culinario: Se utiliza toda la planta, tanto hojas como flores y semillas. La
albahaca se considera la reina de las plantas condimentosas, es casi
imprescindible en la cocina, en especial para las salsas o los platos que se
elaboran con tomate, para aromatizar el vinagre con hierbas e inclusive
para consumirla fresca mezclada en ensaladas de hortalizas. En la cocina
italiana no puede faltar la albahaca, para acompaar las pastas, como por
ejemplo los espaguetis. Otros usos: Posee propiedades medicinales como
estimulante, estomacal y antiespasmdica, se utiliza en terapias aromticas
y en la preparacin de cosmticos. Tambin es una magnfica planta
acompaante en el control biolgico de los insectos de los huertos, por
ejemplo, intercalada con tomates, ajes y otras hortalizas
2 PROCESO DE ELABORACION DEL QUESO FRESCO
Sawen,( 1976) menciona seis proceso de la elaboracin del queso fresco:
1 Preparacin de la leche La leche para elaborar queso no debe poseer
bacterias perjudiciales, sustancias inhibidoras ni impurezas; debe poseer
olor y sabor fresco, para evitar contaminaciones, transmisin de
enfermedades y demasiada acidificacin. Por ello, se debe filtrar
cuidadosamente empleando filtros bien limpios o desechables, ajustando

su contenido de grasa de acuerdo con el tipo de queso que se desea

elaborar, y pasteurizarla para obtener buena calidad higinica.
2 Preparacin de la cuajada Para preparar la cuajada se debe seleccionar
el cultivo que presente las mejores caractersticas, adicionar la cantidad
de cuajo necesaria para obtener un cogulo firme en 25 - 30 minutos,
desuerarla correctamente para obtener buen rendimiento y excelentes
caractersticas en el queso
3 Moldeado El moldeado se realiza con el fin de darle forma y buena
presentacin al queso.
4 Prensado El prensado se realiza con el fin de separar an ms el suero,
principalmente el que se halla entre los granos de cuajada,
endureciendo ms la masa, dndole su forma y protegindolo de la
penetracin de hongos, aire y evitando la evaporacin.
5 Salado El salado se puede realizar agregando sal directamente al queso
o introducindolos en una salmuera y dejndolos all el tiempo necesario
para lograr que la sal penetre uniformemente.
6 Maduracin Durante el proceso de maduracin se obtienen las
caractersticas tpicas de cada queso siempre y cuando se controlen las
condiciones de la cmara
V

BIBLIOGRAFIA Y WEBGRAFIA

ALAIS, C. Y LACASA, A. Ciencia de la leche: Principios de la tcnica lechera.

Editorial Revert 4ta Edicin Barcelona. Abril 2003. 470 pgs.
BERDONCES, J. 2010. Gran Enciclopedia de las Plantas Medicinales. De la A
a la Z. Tomo 1. Grupo Ocano, Espaa, 646p.
CORPORACIN COLOMBIA INTERNACIONAL CCI. 2007. Albahaca. En: Plan
Hortcola Nacional. p. 223-232.
CONVENIO SENA-HOLANDA. Elaboracin de queso a nivel de finca. BogotColombia. 1976
CHRISTOFOROWITSCH, Sawen. Fundamentos de la elaboracin del queso.
Editorial Acribia. Zaragoza-Espaa 1976. 3.
FRANKEL, Aida M. Industrializacin casera del queso. Editorial Albatros.
Buenos Aires. 1980.