PRIMERA ETAPA: Preiniciacin

Factores que determinan la complejidad de la uva

El ambiente y las condiciones de cultivo tienen efectos cuantitativos sobre los
procesos de desarrollo y maduracin de la baya y sobre la actividad del
metabolismo secundario. As, por ejemplo, la temperatura puede acelerar o
ralentizar la sntesis o la degradacin de distintas molculas mediante su efecto en
la actividad de reacciones enzimticas y qumicas. Tambin la intensidad y tipo de
luz favorecen el crecimiento y la maduracin de las bayas, ya que incrementan la
actividad fotosinttica y, por lo tanto, la riqueza en azcares, la sntesis de
sustancias colorantes y aromticas y la disminucin de la acidez, La luz y la
temperatura desempean un papel determinante en el proceso de fructificacin ya
que mejoran el proceso, la disponibilidad de agua o la presencia de patgenos o
plagas pueden desencadenar o provocar efectos cuantitativos en distintas rutas del
metabolismo secundario , la concentracin de cada una de las molculas que se
acumulan en la baya , la produccin est adaptada al propio clima; sin embargo,
esto no es fcil, entre otras cosas porque la relacin clima-produccin-calidad es
diferente para cada variedad. Pese a encontrarse en la franja ecuatorial, la costa
peruana tiene un clima relativamente seco,y escasas oscilaciones de temperatura,
lo cual junto con la fertilidad del suelo en algunas zonas- permite el cultivo de la
vid. Los altos ndices de radiacin solar favorecen especialmente la produccin de
vinos dulces (y de pisco), pero son tambin compatibles con elaboracin de buenos
vinos blancos y tintos; esto ltimo requiere seleccionar cuidadosamente el tipo de
uva y el momento de la recogida.
La precipitacin en forma de lluvia es un ndice natural ecolgico de gran
importancia en el desarrollo de la vid, porque ejerce una influencia decisiva sobre la
cantidad y la calidad de sus productos ya que, junto con los regmenes de
temperatura e hdricos del suelo, determina el agua disponible para la planta.
Asimismo, se admite de forma general que la via necesita de 300 a 500 mm de
lluvia desde el desborre hasta la maduracin y entre 250 y 700 litros de agua para
la produccin de 1 kg de materia seca, lo que representa aproximadamente entre
700 y 1000 litros por cepa, La evapotranspiracin potencial (ETP) ocupa un lugar
importante en los anlisis del clima porque constituye uno de los elementos, junto
con las precipitaciones, que forma parte de las prdidas y ganancias en el balance
hdrico.
El comportamiento del viedo en nuevas condiciones ambientales, por ejemplo ante
el cambio climtico, sin embargo, los mecanismos responsables del proceso de
desarrollo y maduracin de la uva todava se conocen escasamente y el control
gentico y molecular de la composicin de la uva y de la variacin, tanto en
composicin como en la respuesta a las condiciones ambientales, es prcticamente
desconocido.
En las limitaciones que surgen durante el proceso se pueden enumerar algunos de
los ms importantes como son:

Concentracin de etanol resultante :resistencia de las levaduras a las

concentraciones de etanol (alcohol) que se llegan a producir durante la
fermentacin, algunos microorganismos como el saccharomyces
cerevisiae pueden llegar a soportar hasta el 20% de concentracin en volumen.

Acidez del substrato - El pH es un factor limitante en el proceso de la

fermentacin ya que las levaduras se encuentran afectadas claramente por el
ambiente, bien sea alcalino o cido. Por regla general el funcionamiento de las
levaduras est en un rango que va aproximadamente desde 3.5 a 5.5 pH ,
mantener los niveles ptimos de acidez durante la fermentacin usualmente
mediante el empleo de disoluciones tampn. Los cidos de algunas frutas (cido
tartrico,mlico) limitan a veces este proceso.

Concentracin de azcares - La concentracin excesiva de hidratos de

carbono en forma de monosacridos y disacridos puede frenar la actividad
bacteriana. De la misma forma la baja concentracin puede frenar el proceso.
Las concentraciones lmite dependen del tipo de azcar as como de la levadura
responsable de la fermentacin, afectan a los procesos de osmosis dentro de
la membrana celular.

Contacto con el aire - Una intervencin de oxgeno (por mnima que sea)
en el proceso lo detiene por completo (es el denominado Efecto Pasteur). Esta
es la razn por la que los recipientes fermentadores se cierren hermticamente.

La temperatura - El proceso de fermentacin es exotrmico, y las

levaduras tienen un rgimen de funcionamiento en unos rangos de temperatura
ptimos, se debe entender adems que las levaduras son seres mesfilos. Si se
expone cualquier levadura a una temperatura cercana o superior a 55 C por un
tiempo de 5 minutos se produce su muerte. La mayora cumple su misin a
temperaturas de 30 C.

Ritmo de crecimiento de las cepas - Durante la fermentacin las cepas

crecen en nmero debido a las condiciones favorables que se presentan en el
medio, esto hace que se incremente la concentracin de levaduras.

A pesar de su prominencia en la industria, es una variedad relativamente nueva,

producto de un cruce entre la cabernet franc y la sauvignon blanc durante el siglo
XVII en el suroeste de Francia. Su popularidad se atribuye a menudo a su fcil
cultivo (la uva tiene una piel gruesa y las vides son naturalmente de bajo
rendimiento, brotan tarde y tienen resistencia a la pudricin y a los insectos) y a la
consistencia y sabores que expresan el carcter de la variedad. Su familiaridad y su
fcil pronunciacin han ayudado a los consumidores de cabernet sauvignon, incluso
en regiones donde el vino no era muy comn. Su popularidad y su expansin han
contribuido a que la uva sea criticada y llamada "colonizadora", por conseguir su
espacio a expensas de las variedades locales.2
El perfil clsico de otorga tiende a ser el de vinos con buen cuerpo, muchos taninos
y una acidez apreciable que contribuye a su potencial de envejecimiento. En los
clims ms fros, la cabernet sauvignon tiende a producir vinos con notas a notas a
pimiento verde, menta y cedro, que se hacen ms pronunciadas a medida que el
vino envejece. En los clims ms moderados, se aprecian notas a grosella negra con

cerezas negras y a aceitunas negras. En climas muy calurosos los sabores obtenidos
de los climas moderados pueden hacerse ms maduros y "amermelados
La cabernet sauvignon es una uva muy pequea, con una piel gruesa, produciendo
una alta ratio, de 1:12, de pepitas con respecto a la pulpa de la fruta.14 A causa de
estos elementos, las altas proporciones de compuestos fenlicos y taninos de la uva
pueden ejercer una intensa influencia en la estructura y el sabor del vino, sobre
todo si el mosto sufre largos periodos de macerado (contacto con la piel) antes de la
fermentacin. En Burdeos, el periodo de macerado ha sido tradicionalmente de tres
semanas, lo que permite al productor cerrar y tomarse algunas vacaciones despus
de la cosecha. El resultado de este largo periodo de macerado son vinos muy
tnicos y sabrosos que requieren aos de envejecimiento. Los productores que
deseen tener el vino disponible en solo un par de aos pueden reducir varios das el
tiempo de maceracin. Tras el macerado, la cabernet debe fermentarse a
temperaturas superiores a los 30 C. La temperatura de la fermentacin tiene un
papel en el resultado, logrndose colores ms oscuros y ms sabores intesos a
mayores temperaturas y sabores ms afrutados a temperaturas ms bajas. En
Australia se ha estado experimentando con la maceracin carbnica para obtener
vinos de cabernet sauvignon ms suaves y afrutados.2
La naturaleza tnica de la cabernet sauvignon es una consideracin importante a la
hora de hacer el vino. Si el mosto es expuesto a periodos de maceracin
prolongados, se extraeran ms taninos de la piel y estarn presentes en el vino
resultante. Si los productores escogen no acortar el periodo de maceracin, en favor
de maximizar la concentracin de colores y sabores, se pueden usar algunos
mtodos para reducir el nivel de taninos. Un mtodo muy comn es el
envejecimiento en barrica de roble, que expone al vino a niveles graduados de
oxidacin que pueden reducir los taninos de la uva e introducir los "taninos de la
madera", que son ms suaves.
La eleccin de agentes clarificantes, como la gelatina y la clara de huevo, tambin
puede reducir los taninos cargando positivamente las protenas, que son atradas
naturalmente a las molculas de los taninos cargadas negativamente. Estos
agentes clarificantes enlazarn con los taninos y se eliminarn durante el proceso
de filtracin. Uno de los mtidos adicionales es la micro-oxigenacin, que imita la
aireacin gradual que se produce durante el envejecimiento en barrica, con una
exposicin limitada a un oxgeno ayudando a la polimerizacin de los taninos en
molculas mayores que se perciben al paladar como ms suaves.
La decisin de disminuir la influencia del roble en la vinificacin tiene un gran
impacto en el vino resultante. El roble americano, sobre todo el de las barricas
nuevas, da sabores ms fuertes y menos sutiles que los que imparte el roble
francs. Incluso dentro de la familia del roble americano, el lugar concreto de donde
proviene ese roble tambin es importante, teniendo el roble de Oregn una
influencia ms pronunciada en el vino de cabernet sauvignon que el roble de Misuri,
Pensilvania y Virgnia. Los productores a menudo usan varias barricas de distintos
lugares y edades y mezclan el vino al igual que se mezclan las diferentes
variedades de uva.2
Los productores tambin pueden controlar la influencia del roble usando otras
barricas que no sean las ms habituales. Los barriles ms grandes dan menos sabor
a madera al vino. Los productores italianos y portugueses usan a veces barriles
hechos de otros tipos de madera, como el castao o la madera roja. Tambin hay
productores que realizan la crianza en tanques de acero inoxidable. Otros mtodos
que los productores tienen en cuenta son las bolsitas de t con virutas de roble o la
adicin de tablas de roble a los vinos mientras que se produce la fermentacin.
Aunque estos mtodos son menos costosos que los toneles de roble, crean sabores
a roble ms pronunciados, que tienden a no suavizarse ni integrarse con el resto de
componentes del vino, ni proporcionan el beneficio de la oxidacin gradual de la
crianza en barrica.
Cabernet Sauvignon
Cabernet Sauvignon N - Esta Uva tambin se denomina: Burdeos tinto, Burdeos.
Es, probablemente, la uva francesa ms extendida y la uva utilizada en muchos de
los mejores vinos tintos del mundo. Aporta una acidez agradable al vino, y envejece

extraordinariamente bien en barrica, por ello, se utiliza mucho en coupages

(mezclas varietales), para dar mayor estructura y duracin a los vinos.
Los errores de personal tambin pueden conllevar costes adicionales, el problema
es que son difciles de controlar, pero se pueden intentar minimizar incentivando y
concienciando a los trabajadores.
Uno de stos factores es precisamente el precio de la uva, ya que estas cepas, son
la materia prima y principal elemento de produccin para la elaboracin del vino. El
precio de una determinada cosecha de uvas va a marcar tambin gran parte de la
etiqueta de ese vino.
Por tal razon, para las cosechas escasas o regiones de produccin, pueden influir
notablemente en el precio de la botella.
Otro de los factores fundamentales a la hora de fijar el precio de un vino son los
costos que conlleva producirlo. Un vino elaborado con altos parmetros de calidad,
sometido a una cuidada crianza y embotellado en el mejor envase de vidrio, con el
mejor tapn y una cuidada etiqueta, disparar notablemente el precio sobre un vino
a granel elaborado en un envase comn. Por otro lado, la dimensin empresarial de
la bodega, la capacidad de produccin y el control de costos pueden servir tambin
para reducir el precio de una marca de vino.
De la misma manera, influyen las denominaciones de origen, es decir, las regiones
de donde vengan los vinos, que entre las ms famosas, llevan marcas de calidad
que influyen en el precio. Es por esto que los vinos producidos en determinadas
reas, independientemente que sean hechos de cepas iguales, varan en sus costos
por el sitio de donde provienen ms que por otra cosa.
Los productores de vino que se acogen a la denominacin de origen, se
comprometen a mantener la calidad lo ms alta posible y a mantener tambin
ciertos usos tradicionales en la produccin, como por ejemplo, en ciertas zonas se
exige utilizar la uva tradicional de la misma. Y siempre suele existir un organismo
pblico regulador de la denominacin de origen, que autoriza exhibir el distintivo a
los productores de la zona que cumplen las reglas.
La ventaja fundamental de la denominacin de origen es que garantiza al
consumidor un nivel de calidad ms o menos constante y unas caractersticas
especficas. A cambio, los productores obtienen una proteccin legal contra la
produccin o elaboracin de tales productos en otras zonas, aunque se utilicen los
mismos ingredientes y procedimientos, que les permite influir sobre el precio final
de los vinos.
Por otra parte, la marca y la imagen del vino suele disparar sus precios ms all de
la calidad. Por lo que ocurre que ante dos botellas de la misma uva, la misma
cosecha, la misma elaboracin, y con la misma denominacin de origen, es la
promocin y la publicidad lo que pueden incrementar las ventas del vino, y tambin
el precio del mismo.
Por ltimo, el precio de una botella de vino tambin est determinado por el lugar
donde se adquiere, en tiendas especializadas el precio aumenta con respecto a
supermercados y grandes superficies, lo mismo a si se compra en un restaurante o
en un hotel.
Descripcin del Producto
Viedo: Bodegas y Viedos Tabernero
Geografa: Per > Ica > Valle de Chincha
Tipo de Vino: Cabernet Sauvignon
Variedad/Mezcla: Vino Tinto
Clasificacin de Dulzor: Seco
Volumen de Alcohol: 14%

CARACTERISTICAS DEL PROCESO

temperatura : mayor a 30C
anhdrido sulfuroso : unos 15gr. por cada 100 Kg. de uva
Por cada 100 kilos de uva se extraen unos 65 litros de vino.
Envejecimiento : 11 meses de envejecimiento
El tiempo de fermentacin es de unos 3 a 4 das por cada 200 litros de mosto.
VINOS TINTOS
Cabernet Sauvignon: La uva reina en materia de vinos tintos. Se cultiva en todo el
mundo vincola. De ella se elaboran vinos robustos, que aejan bien dando paso a
aromas elegantes y sabores complejos.
Merlot: Proviene de una vid originaria de Bordeaux, donde integra los cortes con el
Cabernet Sauvignon. Los aromas y sabores de uno y otro son similares, pero en la
boca el Merlot es ms dbil que la del Cabernet.
Syrah: Nace de una vid persa, pero que luego lleg a Francia. Hoy la encontramos
en todo el mundo. Con ella se producen vinos de color rojo intenso y aroma
profundo. Es una uva que madura bien en la botella, donde adquiere matices
especiados.
Pinot Noir: Es una uva que se cultiva en escasas regiones, porque fuera de su
terreno original (en la Borgoa) no da buenos resultados. Es la base para muchos
vinos espumosos.
Ese tiempo, establecido por los Consejos Reguladores de las diferentes
Denominaciones de Origen, puede variar de unas a otras. Por ejemplo, en la DO
Ribera del Duero un Crianzaes un vino con un mnimo de 2 aos naturales, de los
cuales un mnimo de 12 meses permanece en barrica y el resto en botella previo a
su salida al mercado; un Reserva es un vino de 3 aos naturales, de los cuales
permanece un mnimo de 12 meses en barrica y el resto (generalmente 24 meses)
en botella; y un Gran Reserva es un vino de 5 aos, de los cuales permanece como
mnimo 24 meses en barrica y mnimo 36 meses en botella. Todos esos tiempos y el
trabajo y las infraestructuras requeridas (nave de barricas climatizada, barricas,
durmientes para botellas) determina, en gran medida, que el precio de estos
vinos sea superior al de los vinos jvenes.
Hay una categora intermedia entre vinos jvenes y crianzas, comnmente
conocidos como Roble o Semicrianza, que son los que han permanecido cierto
tiempo en barrica pero sin llegar a los periodos de crianza establecidos por las
distintas figuras de calidad.
En todo caso, la etiqueta y/o contraetiqueta de los vinos o, en su defecto, la tirilla
del Consejo Regulador, suele indicar qu tipo de vino es y cunto tiempo ha
permanecido en barricas, si es ese el caso.
Si quieres aprender a diferenciar estos vinos por su color, aroma y sabor puedes
hacer un curso de cata en una bodega o realizar una cata ciega con tus amigos;
ambas opciones sern maneras divertidas de adentrarse en el mundo del vino.