UNIVERSIDAD NACIONAL

MAYOR DE SAN MARCOS

(Universidad del Per, Decana de Amrica)
FACULTAD DE QUMICA E INGENIERA QUMICA
DEPARTAMENTO ACDMICO DE QUMICA ANALTICA E
INSTRUMENTAL

CROMATOGRAFA DE GASES ,DETERMINACIN

DE CONTENIDO DE METANOL EN BEBIDAS
ALCOHOLICAS (PISCO)POR EL MTODO DEL
PATRN INTERNO
PRACTICA N6
PROFESOR:
MG. Quim. ANAYA MELENDEZ FERNANDO

ALUMNA:
AMAYA SANTIAGO ESTEFFANY

N DE ORDEN:
GRUPO: 1
HORARIO:

12070135

1-5pm jueves

Fecha de realizacin:

30-10-14

Fecha de entrega:

6-10-14
LIMA-PER

ANLISIS POR ESPECTROFOTOMETRA ULTRAVIOLETA ANLISIS

DE NITRATOS EN AGUA

Elaboracin del Pisco y Factores de Calidad

Seguimos con La Destilacin:

La etapa de destilacin favorece la salida del metanol que destila en alta proporcin,
aproximadamente un 80% del metanol presente en el vino base pasa al destilado. De igual manera,
los alcoholes superiores pasan prcticamente en su totalidad al destilado (Alonso, 1985).
Los cidos destilan, aproximadamente en un 40%, sin embargo parece ocurrir una liberacin y/o
formacin de cidos durante el proceso de destilacin, debido a que se ha calculado al sumar las tres
facciones del destilado mas su contenido residual en las vinazas y al compararlo con el contenido
presente en el vino base, resulta un incremento de 12% tras la destilacin (Alonso, 1985).
La destilacin de los esteres no es completa, aproximadamente el 67%, (respecto al contenido en el
vino base) pasan al destilado. Pero como sabemos en el proceso de destilacin ocurren reacciones
de esterificacion, siendo el contenido total final de este (cabeza, cuerpo, cola y vinaza) mayor en un
21% respecto a su contenido inicial en el vino base (Alonso, 1985). El acetato de etilo destila
prcticamente en su totalidad durante el proceso y su formacin durante la destilacin es mnima
(Alonso,1985).
El material del que estn fabricados los alambiques es tambin, un factor importante en la calidad
del pisco. El uso del cobre presenta mltiples ventajas por ser un material maleable, buen conductor
del calor, resistente a la corrosin del fuego y del vino, que reacciona con ciertos componentes del
vino y cataliza reacciones qumicas y de acoplamiento de molculas poco agradables a nivel
organolptico como tioles, mercaptanos y cidos grasos (Laut, 1990; Citado por Valenzuela 2002;
Flanzy,2000).
Dentro de las principales reacciones favorables catalizadas por el ion cobre estn las que se
producen sobre los compuestos aminados, sobre los cidos grasos y sobre los derivados azufrados
de olor ftido y que aparecen en la pirolisis de las levaduras viejas (Droguet, 1987).
El cobre durante la destilacin esta saponificando los cidos grasos formando jabones neutros e
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insolubles. Droguet (1987) comenta que los factores que inciden en el arrastre de cobre son la
acidez y la temperatura en la destilacin. Mientras mayor sea la temperatura, el pH y el tiempo de
destilacin, mayor ser el rango de corrosin del cobre de los equipos de destilacin.
Otro aspecto sumamente importante es le contenido de la biomasa de levadura (las o turbios), de
los vinos a destilar. Durante el calentamiento de los vinos, las clulas de las levaduras sufren una
autolisis que libera los componentes intracelulares, especialmente los cidos grasos voltiles. Estos
cidos y los esteres formados a partir de ellos en la misma paila de destilacin, participan en el
aroma
del
aguardiente
(Flanzy,2000)
La cantidad de las aportadas al vino en el alambique puede modificar sensiblemente el perfil
aromtico de los aguardientes obtenidos, aportando hasta 100mg/L mas de esteres de cidos grasos,
respecto a una destilacin pobre en las (aproximadamente un 150% adicional), (Flanzy, 2000). As
tambin tenemos, que una destilacin del vino sin sus borras, provenientes de racimos con un alto
grado de madurez produce aguardientes con menores contenidos de alcoholes superiores (Bertrand,
1975;
citado
por
Alonso,1985).
La limpieza peridica de los alambiques es muy importante. Pszczolkoski (1997) recomienda
realizarla cada 7 a 10 das (incluido el serpentn). Esta tarea se hace a fin de eliminar los jabones
neutros formados por la saponificacin de los cidos grasos causada por el cobre a fin de evitar que
se enrancien por accin del calor y del aire, y pero aun, al sobrecalentarse estos puedan comunicar
un gusto a rancio o grasa quemada. (Alonso, 1985). Tambin por la necesidad de remover las
incrustaciones producto de la destilacin de vinos carentes de limpidez o eventualmente con
azucares
residuales
(Pszczolkoski,
1997).
Sin embargo, alambiques recin lavados dan alcoholes secos, pues al mismo tiempo que fija
cidos grasos, fija sustancias que dan buena calidad al destilado. Desde este punto de vista, los
mejores destilados son el segundo y tercero despus de la limpieza. Un exceso de cobre es negativo,
siendo los alcoholes resultantes secos y duros, incluso a veces un poco amargos. Este seria el
caso
tpico
de
los
alambiques
nuevos
(Alonso,
1985).
La forma o diseo del equipo de destilacin, sea este falca o alambique, va a tener un efecto sobre
las caractersticas finales del destilado. La falca que es un equipo mucho mas rustico que el
alambique, permita un menor nivel de condensacin de los vapores alcohlicos y deje pasar mas
fcilmente
un
mayor
contenido
de
impurezas.
Las vinazas producidas y eliminadas al termino de la destilacin, constituyen un concentrado de
materias fijas del vino (no voltiles), particularmente de cidos orgnicos y glicerol. En
consecuencia, las vinazas tienen un fuerte impacto de polucin ambiental, si ellas son eliminadas
sin un tratamiento previo. Por otra parte, las aguas calientes de la destilacin (80-90C) generan una
polucin trmica superior, si ellas se eliminan a una temperatura superior a 30C (Pszczolkoski,
1997).
Esto es aspecto muy importante a considerar si se quiere la industria pisquera peruana sea una

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industria responsable y sostenible, que pueda afrontar las exigencias de un mercado internacional
cada da mas preocupado por temas globales como el medio ambiente.
La Norma Tcnica Peruana NTP 211.001 (Indecopi, 2002) establece que la elaboracin de pisco
debe hacerse exclusivamente por destilacin directa y discontinua separando las cabezas y las colas.
Los equipos permitidos para esta operacin son la falca, el alambique y el alambique con calienta
vinos, los cuales deben ser fabricados de cobre o estao; y permite utilizar pailas de acero
inoxidable.
Cceres y Geng (1997) reportan datos importantes acerca de cmo destilan diversas bodegas
artesanales de ICA. As tenemos que el equipo mas utilizado sigue siendo la falca (60%), seguido
por el alambique simple (37%), siendo escaso el uso de alambiques con calienta vinos. El principal
mtodo de control de la destilacin es el uso del alcoholmetro junto con el Cordn y Rosa, pero
aun hay una pequea proporcin de productores (13.3%) que se guan nicamente por el Cordn y
Rosa. El porcentaje de cabeza eliminado (porcentaje respecto al volumen de vino base a destilar)
oscila entre 0 y 1.0%, siendo, mas frecuente (63.3%) separar entre 0- 0.5.
La mayora de estos productores (46.7%) botan la cabeza o la utilizan de muy diversas formas;
entre ellas destilarlas con el vino base, destilarla con las colas, lavar depositos. De igual manera con
las colas, el 40% de los productores las destilan con la cachina, mientras otros las destilan con otras
colas
o
la
utilizan
igualmente
para
la
limpieza
de
los
envases.
Es frecuente entre los productores, la idea que la eliminacin de cabeza permite separar el
metanol del cuerpo, situacin que no resulta ser tan cierta despus de observar los resultados de
diversos trabajos realizados y presentados anteriormente (Hatta, 2004; Palma et al., 2004; Alonso,
1985). En donde se observa que este compuesto esta presente a lo largo de todo el proceso de
destilacin.
Cceres y Geng (1997) reportan que es comn en ICA, entre los bodegueros artesanales, obtener
piscos de alta graduacin alcohlica entre 49 y 53 GL, y Del Busto (1990) reporta 46 GL para el
cuerpo y entre 12 a 17 GL para los puchos. Sin embargo en Lima, la mayora de piscos que se
comercializan formalmente tienen una graduacin que varia entre 42 44 GL, situacin que parece
estar
marcando
una
tendencia.
En el Per, los alambiques son en su mayora de cobre y es comn que tengan un estaado, que
consiste en aplicar una lamina entre 2 a 5 milmetros de estao sobre las paredes internas de la paila
con la finalidad de evitar o reducir la pronta oxidacin del cobre y aumentar el periodo de vida del
alambique y adems reducir su excesiva oxidacin que eleve los niveles de cobre en el pisco y
sobrepasen los limites de tolerancia. El problema de esta practica de estaado esta en la calidad del
estao utilizado; la reduccin de costos en la fabricacin de alambiques esta obligando a usar estao
de menor calidad que implica la presencia de otros metales como el plomo que finalmente se
incorporan
al
destilado
(Palma
et
al.,
2004).
La contaminacin del pisco con plomo puede venir tambin de otras fuentes, como el mismo cobre

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del alambique, cuando este ha sido fabricado con cobre que no es de la calidad o pureza requerida y
contiene plomo como parte de la aleacin. De igual manera la soldadura impregnada en las uniones
de las piezas durante la fabricacin del alambique (Palma et al., 2004).
La Norma Tcnica Peruana NTP 211.001 (Indecopi, 2002) no indica valores limite o rangos
permitidos para este elemento, solamente afirma que no deben contener metales txicos.
En Chile se ha recomendado la aplicacin de resinas de intercambio cationico a los productos que
se exporten a pases cuyas leyes de alcoholes expresen limites de cobre (Muoz et al., 1983, citado
por Valenzuela, 2002), citados por Valenzuela (2002), proponen tambin el uso de ferrocianuro de
potasio para eliminar este mismo metal, tcnica sumamente peligrosa por la alta toxicidad de este
compuesto.

Pg.

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VARIEDADES DEL PISCO DEL PER

Dependiendo de las uvas utilizadas en su elaboracin y al proceso de destilacin, reconocidos por la
Norma Tcnica Peruana, existen cuatro variedades de pisco del Per:

PISCO PURO: Especial por su fina destilacin y de una sola variedad de uva. Es obtenido

tanto de uvas de las variedades no aromticas como son: quebranta, mollar y negra corriente,
como de las aromticas como la Italia, torontel, albilla,y moscatel. El pisco puro en degustacin
es un pisco de muy poca estructura aromtica en la nariz, o sea, en el olor. Esto permite que el
bebedor no se sature o se canse en sus sensaciones gustativas. Posee una complejidad de
sabores en la boca. Es el favorito de los iqueos y el pisco utilizado para la elaboracin
del pisco sour. En un estudio reciente se ha informado que entre el consumidor peruano el pisco
puro de mayor consumo es el elaborado con uva quebranta, que es preferido por el 40%

PISCO MOSTO VERDE: Proveniente de la destilacin de mostos frescos incompletamente

fermentados. Es elaborado con mostos que no han terminado su proceso de fermentacin. En

otras palabras, se destila el mosto antes de que todo el azcar se haya transformado en alcohol.
Es por eso que requiere de una mayor cantidad de uva por litro de pisco, lo que encarece
ligeramente el producto. El mosto verde es un pisco sutil, elegante, fino y con mucho cuerpo.
Posee una variada estructura de aroma y sabores, y adems una sensacin tctil en la boca. El
hecho de destilar el mosto con azcar residual no implica que el pisco sea dulce. La glucosa no
es eliminada por el alambique ya que ste slo evapora alcoholes. Sin embargo, esta escasa
cantidad de dulce en el mosto le transmite una caracterstica muy particular aportando "cuerpo"
a su estructura y una sensacin "aterciopelada" en la boca.

PISCO ACHOLADO : Proveniente de la mezcla de diferentes variedades de uva o de

piscos. Elaborado con un ensamblaje de varias cepas. La definicin de "acholado" significa por
"analoga" con el trmino cholo, que en sentido "coloquial" y "de cario" significa "mezcla de
razas oriundas de los Andes del Per. se acerca al "blended" (mezcla), como
es blended el whisky escocs, el coac o el jerez. Para mejor entendimiento se puede establecer
que los piscos puros y los aromticos son "variedades" o "single malt" y los acholados,
"blended". Los acholados combinan la estructura de olor de los aromticos con los sabores de
los puros. Cada productor atesora secretamente las proporciones que usa en su acholado,
creando as un mundo de variedades y sabores. El pisco acholado como materia prima del pisco
sour, deviene en especialmente apreciado segn los entendidos.

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DE NITRATOS EN AGUA

Pisco Aromtico, elaborado de uvas pisqueras aromticas. Es elaborado con cepas de

variedades aromticas: Italia, moscatel, torontel, albilla. En cata los piscos aromticos aportan a
la nariz una gama de aromas a flores y frutas, confirmada en boca con una estructura aromtica
compleja e interesante, que brinda adems una prolongada sensacin retro nasal. Son piscos
ideales, en coctelera, para preparar chilcano de pisco, cuya base debe ser un pisco aromtico.
El pisco aromtico Italia (elaborado con uvas del mismo nombre) tendra el 20% del mercado
peruano y tendra mayor preferencia en el segmento femenino segn un estudio reciente68

Por ltimo, existen dos tipos de piscos que an no son contemplados en las normas tcnicas:

PISCO AROMATIZADO :Elaborados de la manera tradicional pero que se aromatizan, es

decir, se les incorpora aroma de otras frutas, en el momento de la destilacin. Para esto, el
productor coloca una canastilla dentro de la paila con la fruta escogida. La canastilla cuelga de
la base del capitel. Son los vapores vnicos los que al pasar por la canastilla extraen los aromas
de la fruta. En el mercado los hay de limn, cereza, mandarina y otros sabores.

PISCOS MACERADOS Son preparados con pisco como elemento macerante y la fruta

como elemento macerado. De preparacin muy fcil, estos macerados suelen hacerse en casa
siendo unos digestivos muy apreciados. Para su preparacin basta tomar una damajuana de
boca ancha, colocar la fruta que se prefiera, agregar pisco puro y dejar macerar unas semanas.
La gente en el Per, usa su imaginacin para este tipo de preparados, agregndole cscara
de naranja, un poco de miel, canela, algunas pasas y lo que la imaginacin sugiera.

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