Servicio Nacional de Aprendizaje

SENA
Tecnologa en procesamiento de alimentos

ESTUDIO DE CASO

Aprendices:
Jahir Alberto Ariza Gonzlez

Ficha 959103/04

Docente
VIVIANA CAROLINA REY URIBE
Instructor Control de Calidad de Alimentos

Bogot, Abril de 2016

1.- con los conocimientos adquiridos en su formacin realice un diagnstico de las

causas claves de este caso.
La contratacin de personal (.tecnlogo de alimentos o ingeniero de alimentos)
con el fin de cambiar e instruir procesos ptimos tanto de calidad como de
estandarizacin
Realizaremos un sondeo de conocimientos del personal con el fin de seleccionar
quienes estn capacitados y quines no.
Se ara anlisis microbiolgico a los alimentos para determinar la problemtica a
analizar
Se llevara a todo el personal manipulador a exmenes mdicos con el fin de
cumplir con el decreto 3075 y establecer si la problemtica es causada por algn
manipulador
Teniendo en cuenta que es una empresa familiar no habr despidos pero si se
realizaran actas de compromiso en donde se estipule claramente la intencin de
capacitarse y hacer practica la capacitacin.
La gerencia debe estar abierta y dispuesta a cambios de ndole organizacional y
de tipo tecnolgico.
Determinamos que en el momento de la recepcin de la materia prima no se ha
tenido en cuenta la normatividad de higiene mnima requerida, ya que el
enrarecimiento del producto de debe a bacterias psicotrpicas presentes en la
materia prima y en esta caso en especial es la leche, y por lo tanto se realizara un
seguimiento juicioso de trazabilidad para determinar en qu punto se est
presentando la falla.
Realizaremos un estudio en cada fase del proceso de flujo para detectar la falla y
un estudio microbiolgico.
Segn visita de la autoridad sanitaria detecto la falta de estandarizacin, as que
realizaremos de manera tcnica la formulacin nica y exclusiva para la empresa,
siguiendo los parmetros y la normatividad legal vigente permitida para cada
ingrediente.
El aprendizaje del personal debe dar como resultado la capacidad de
conocimiento suficiente para hacer un manejo de temperaturas adecuadas, tanto
para la materia prima como para el producto final, tanto en almacenamiento como
en el trayecto de transporte mientras se realiza la entrega

2.- Cuales aditivos son utilizados en la produccin de derivados lcteos?,

(colorantes, conservantes, antioxidantes y edulcorantes).

N de
SIN
100(i)
101(i)
101 (ii)
102
104
110
120
122
124
129
132
133
141(i)
141(ii)
143
150b
150c
150d
151
155
160a(i)
160e
160f
160a(iii)
160a(ii)
160b(i)
160b(ii)
160d
161b(i)
161h(i)
163(ii)

ADITIVOS UTILIZADOS EN DERIVADOS LACTEOS

COLORANTES
Nombre del aditivo
Nivel mximo
Curcumina
Ribofl avin, sintticas
Ribofl avina 5, fosfato de sodio
Tartracina
Amarillo de quinolina
Amarillo ocaso FCF
Carmines
Azorrubina (carmoisina)
Ponceau 4R (rojo de cochinilla A)
Rojo allura AC
Indigotina (carmine de indigo)
Azul brillante FCF
Clorofi las, complejos cpricos
Clorofilinas, complejos cpricos,
Verde slido FCF
Caramelo II caramelo al sulfito
Caramelo III caramelo al amonaco
Caramelo IV caramelo al sulfi to
amnico
Negro brillante (negro PN)
Marrn HT
Carotenos, beta-, sintticos
Carotenal, beta-apo-8ster etlico del cido beta-apo-8carotenoico
Carotenos, beta-, Blakeslea trispora
Carotenos, beta-, vegetales
Extractos de annato base de bixina
Extractos de annato base de
norbixina
Licopenos
Lutena de Tagetes erecta
Zeaxantina, sinttica
Extracto de piel de uva

100 mg/kg
300 mg/kg
300 mg/kg
150 mg/kg
300 mg/kg
150 mg/kg
150 mg/kg
150 mg/kg
300 mg/kg
100 mg/kg
150 mg/kg
500 mg/kg
100 mg/kg
150 mg/kg
2 000 mg/kg
2 000 mg/kg
150 mg/kg
150 mg/kg

100 mg/kg
600 mg/kg
20 mg/kg como bixina
20 mg/kg como norbixina
30 mg/kg como licopeno
puro
150 mg/kg
150 mg/kg
100 mg/kg

172(i)
172(ii)
172(iii)
N de
SIN
200
201
202
203
210
211
212
213
234

N de
SIN
304
305
307

xido de hierro, negro

xido de hierro, rojo
100 mg/kg
xido de hierro, amarillo
ADITIVOS UTILIZADOS EN DERIVADOS LACTEOS
CONSERVANTES
Nombre del aditivo
Nivel mximo
cido srbico
Sorbato de sodio
Sorbato de potasio
Sorbato de calcio
cido benzoico
Benzoato de sodio
Benzoato de potasio
Benzoato de calcio
Nisina

1 000 mg/kg como cido benzoico

1 000 mg/kg como cido benzoico
1 000 mg/kg como cido benzoico
1 000 mg/kg como cido benzoico
300 mg/kg como cido benzoico
300 mg/kg como cido benzoico
300 mg/kg como cido benzoico
300 mg/kg como cido benzoico
500 mg/kg

ADITIVOS UTILIZADOS EN DERIVADOS LACTEOS

ANTIOXIDANTES
Nombre del aditivo
Nivel mximo
Palmitato de ascorbilo
Estearato de ascorbilo
Alfa-tocoferol

310

Galato de propilo

320

Butilhidroxianisol

500 mg/kg, como estearato ascrbico.

500 mg/kg
200 mg/kg, solos o combinados:
butilhidroxianisol (BHA, SIN 320),
butilhidroxitolueno (BHT, SIN 321) y
galato de propilo (SIN 310) hasta un
nivel mximo total de 200 mg/kg sobre
la base de la grasa o el aceite. Se
podrn
utilizar
nicamente
en
productos grasos lcteos para untar
destinados a la coccin.
200 mg/kg, solos o combinados:
butilhidroxianisol (BHA, SIN 320),
butilhidroxitolueno (BHT, SIN 321) y
galato de propilo (SIN 310) hasta un
nivel mximo total de 200 mg/kg sobre
la base de la grasa o el aceite. Se
podrn
utilizar
nicamente
en
productos grasos lcteos para untar

321

Butilhidroxitolueno

destinados a la coccin.
75 mg/kg, solos o combinados:
butilhidroxianisol (BHA, SIN 320),
butilhidroxitolueno (BHT, SIN 321) y
galato de propilo (SIN 310) hasta un
nivel mximo total de 200 mg/ kg
sobre la base de la grasa o el aceite.
Se podrn utilizar nicamente en
productos grasos lcteos para untar
destinados a la coccin.

ADITIVOS UTILIZADOS EN DERIVADOS LACTEOS

EDULCOLORANTES
El uso de edulcorantes se limita a la leche y los productos en base a derivados de
la leche de energa reducida o sin el agregado de azcar.
N de
Nombre del aditivo
Nivel mximo
SIN
420
Sorbitols
BPF
421
Manitol
BPF
950
Acesulfame potsico
350 mg/kg
951
Aspartamo
1 000 mg/kg
952
Ciclamatos
250 mg/kg
953
Isomaltol
(isomaltulosa BPF
hidrogenada)
954
Sacarinas
100 mg/kg
955
Sucralosa
400 mg/kg
(Triclorogalactosacarosa)
956
Alitame
100 mg/kg
961
Neotamo
100 mg/kg
962
Acesulfamo aspartame, sal de
350 mg/kg en base al equivalente de
acesulfamo de potasio
964
Jarabe de poliglicitol
BPF
965
Maltitoles
BPF
966
Lactitolo
BPF
967
Xilitolo
BPF
968
Eritritolo
BPF
http://www.fao.org/docrep/015/i2085s/i2085s00.pdf
3.- qu aditivos son obligatorios mencionarlos en el rotulado final y porque?
a) Deber aparecer el nombre de cada uno de los aditivos alimentarios presentes.
El nombre deber ser especfico y no genrico, e indicar la verdadera naturaleza

del aditivo alimentario. Cuando se haya establecido un nombre para un aditivo

alimentario en la lista de aditivos del Codex, deber utilizarse dicho nombre. En
otros casos, deber utilizarse el nombre comn o usual o, cuando no exista ningn
nombre comn, deber emplearse un nombre descriptivo apropiado.
b) Cuando se incluyan dos o ms aditivos alimentarios, sus nombres debern
aparecer en forma de lista. Cada aditivo alimentario figurar en la lista segn el
orden de su proporcin en peso con respecto al contenido total del envase,
figurando en primer lugar el aditivo alimentario cuya proporcin, en peso, sea la
mayor. Cuando uno o ms de los aditivos alimentarios estn sujetos a una
limitacin cuantitativa en un alimento regulado por una norma del Codex, deber
declararse la cantidad o proporcin de dicho aditivo. Si hay ingredientes
alimentarios que forman parte del preparado, debern declararse en la lista de
ingredientes por orden decreciente de proporciones.
c) Cuando se trate de mezclas de aromatizantes, no ser necesario que aparezca
el nombre de cada aromatizante presente en la mezcla. Podr utilizarse la
expresin genrica "aroma" o "aromatizante", juntamente con una indicacin de la
verdadera naturaleza del aroma. Los trminos "aroma" o "aromatizante" podrn
estar calificados por las palabras "natural" o "artificial", o por ambas, segn sea el
caso. Esta disposicin no se aplicar a los modificadores del sabor, en cambio, se
aplicar a las "hierbas aromticas" y "especias", cuyos nombres genricos podrn
emplearse segn proceda.
d) Los aditivos alimentarios cuya estabilidad en almacn no exceda de 18 meses
debern llevar la fecha de durabilidad mnima, expresada con palabras como "se
mantendr por lo menos hasta ...".
e) Las palabras "para uso alimentario" o una declaracin sustancialmente anloga
debern aparecer en un lugar bien visible de la etiqueta.

Cul es la normatividad legal vigente (NTC) para el uso de esos aditivos?

NTC 1453 Esta norma establece las sustancias que pueden emplearse en la
industria de alimentos para conservar sus productos y las cantidades mximas
que pueden utilizarse para ello.
http://aditalimentarios.webnode.es/products/ntc-1453/

4 puede ser contaminacin qumica o biolgica

La contaminacin biolgica procede de Los riesgos biolgicos presentan ciertas
particularidades respecto a otros tipos de riesgos: Los microorganismos una vez
que han contaminado el alimento, tienen adems la capacidad para crecer en l.
Pueden constituir una fuente de contaminacin peligrosa para la salud del
consumidor cuando se trata de microorganismos patgenos, ya que no alteran de
manera visible el alimento.
- La contaminacin qumica se da por la presencia de determinados productos
qumicos en los alimentos, que pueden resultar nocivos o txicos a corto, medio o
largo plazo
4.- Que aditivos son obligatorios mencionarlos en la informacin de la etiqueta de
los derivados lcteos en su listado de ingredientes?
Segn la norma general de CODEX para el etiquetado de los alimentos
preenvasados en el Numeral 4 ETIQUETADO OBLIGATORIO DE LOS
ALIMENTOS PREENVASADOS dice:
4.2.3.3 Cuando se trate de aditivos alimentarios pertenecientes a las distintas
clases y que figuran en la lista de aditivos alimentarios cuyo uso se permite en los
alimentos en general, debern emplearse los siguientes nombres genricos junto
con el nombre especfico o el nmero de identificacin aceptado segn lo exija la
legislacin nacional.
Regulador de la acidez
cidos
Antiaglutinante
Antiespumante
Antioxidante
Espumante
Agente endurecedor
Agente de tratamiento de las harinas
Acentuador del aroma
Agente gelificante
Agente de glaseado
Humectante

Incrementador del volumen

Color
Agente de retencin del color
Emulsionante
Sal emulsionante
Sustancia conservadora
Propulsores
Gasificante
Estabilizador
Edulcorante
Espesante

4.2.3.4 Podrn emplearse los siguientes nombres genricos cuando se trate de

aditivos alimentarios que pertenezcan a las respectivas clases y que figuren en las
listas del Codex de aditivos alimentarios cuyo uso en los alimentos ha sido
autorizado:
Aroma(s) y aromatizante(s)
Almidn(es) modificado(s)

La expresin "aroma" podr estar calificada con los trminos "naturales",

"idnticos a los naturales", "artificiales" o con una combinacin de los mismos,
segn corresponda.
4.2.4 Coadyuvantes de elaboracin y transferencia de aditivos alimentarios
4.2.4.1 Todo aditivo alimentario que, por haber sido empleado en las materias
primas u otros ingredientes de un alimento, se transfiera a este alimento en
cantidad notable o suficiente para desempear en l una funcin tecnolgica, ser
incluido en la lista de ingredientes.
4.2.4.2 Los aditivos alimentarios transferidos a los alimentos en cantidades
inferiores a las necesarias para lograr una funcin tecnolgica, y los coadyuvantes
de elaboracin, estarn exentos de la declaracin en la lista de ingredientes. Esta
exencin no se aplica a los aditivos alimentarios y adyuvantes de elaboracin
mencionados en la seccin.
http://www.fao.org/docrep/005/y2770s/y2770s02.htm
5. mencione 5 medidas de prevencin que implementara en la compaa
1.
2.
3.
4.
5.

Estandarizacin de todos los productos

Elaboracin de poes
Elaboracin de un plan de saneamiento
anlisis microbiolgico constante de los alimentos
capacitacin del personal manipulador

5.- Cual o cuales de los aditivos utilizados generan efectos negativos sobre la
salud de los consumidores y cul es la sintomatologa?
Lo cierto es que muy raramente los aditivos alimentarios provocan o causan
determinadas reacciones alrgicas. Aunque los ms comunes y habituales en este
sentido son los siguientes:

Sulfitos: pueden causar problemas en personas sensibles a los conocidos

como agentes de sulfitacin. Se emplean para el control de la proliferacin de

microbios en bebidas fermentadas. En personas asmticas y sensibles los
sulfitos pueden causar dificultad respiratoria, tos, silibancia y respiracin
entrecortada.
Glutamato monosdico: compuesto por sodio y cido glutmico, se utiliza
como potenciador del sabor en comidas preparadas, y sobretodo en la comida
china. Aunque se cree que puede causar dolor de cabeza y sensacin de
hormigueo en el cuerpo (afeccin conocida tradicionalmente con el nombre
del sndrome del restaurante chino), lo cierto es que algunos estudios
cientficos han observado que no existira esta relacin.

Aspartamo: se trata de un conocido edulcorante utilizado habitualmente en

productos dietticos. Se cree que podra provocar efectos adversos parecidos

al glutamato monosdico, pero no han podido ser demostrados por estudios
cientficos.
Determinados colorantes: como por ejemplo la carmina (E 120 o
cochinilla roja) o la tartracina (E 102), que podran causar reacciones alrgicas
en personas sensibles, tales como congestin nasal, urticaria y erupciones en
la piel.

Como vemos, lo cierto es que la mayora de los efectos secundarios causados por
los aditivos alimenticios, se deberan principalmente o bien a una mayor
sensibilidad que la persona puede tener hacia los mismos (reacciones alrgicas
y/o adversas relacionadas), o bien por un consumo excesivo de alimentos o
productos alimenticios con presencia de determinados aditivos. Tal es el caso del
consumo excesivo de chicles sin azcar y su contenido en sorbitol, que podra
causar diarreas.
http://www.natursan.net/efectos-secundarios-de-los-aditivos-alimentarios/

6.- Cules son los costos beneficio de las estandarizacin de formulaciones y

control sobre el producto?
En las empresas de bienes y servicios se ofrecen ventajas que conducen a su
adopcin como tcnicas: dichas ventajas son:
1.
2.
3.
4.

Facilitar la produccin
Evitar una costosa duplicacin
Mejorar la informacin
Encontrar soluciones estndar a problemas repetitivos
5. Ahorro de tiempo, dinero y duplicacin de esfuerzos