CON ESTUDIOS RECONOCIDOS ANTE LA SECRETARA DE

EDUCACIN Y CULTURA
(SEC), SEGN ACUERDO
No. 04732ME050926 DE FECHA 2 DE ABRIL DE 2009

MAESTRA EN EDUCACIN CON ENFASIS EN NUEVAS TECNOLOGAS

APLICADAS A LA EDUCACIN
Segundo cuatrimestre

Aprendizaje Virtual

Proyecto Final: propuesta de diseo del programa de Licenciatura en

Gastronoma en un ambiente virtual

QUE PRESENTA:
Profr. Osvaldo Fabin Rodrguez de Luna

Fresnillo de Gonzlez Echeverra, Zac. marzo de 2016

ndice
Objetivo .............................................................................................................. 3
Introduccin ........................................................................................................ 3
Desarrollo ........................................................................................................... 5
Secuencias didcticas (actividades) ................................................................... 8
Evaluacin .......................................................................................................... 9
Conclusiones ...................................................................................................... 9
Bibliografa ....................................................................................................... 10

Objetivo
El objetivo de este proyecto es identificar, desarrollar y proponer la mejor
manera para poner en prctica una plataforma de aprendizaje derivada de una
modalidad educativa especficamente en una licenciatura en gastronoma.

Introduccin
El curso de Cocina Profesional Avanzada es un curso diseado para
estudiantes que han desarrollado una buena comprensin y dominio de las
tcnicas bsicas y estn interesados en progresar a las tcnicas y alimentos
que demandan mayor sofisticacin y cuidado. Las protenas, carnes, pescados,
frutos de mar y los almidones sensibles como las pastas y los arroces,
necesitan ser atendidos por personal que conoce de memoria los cortes,
mtodos de coccin y el ajetreo diario del piso, y que puede enfocar sus
sentidos en las particularidades de cada caso. Los procedimientos se vuelven
ms largos y a menudo son la sumatoria de varias tcnicas y pequeos
secretos del oficio. Pero los resultados empiezan a adquirir ese nivel de
sorpresa y satisfaccin de parte de los comensales que es lo gratificante de la
profesin: el momento en que la alquimia deja de ser algo abstracto y se
convierte en algo palpable, surgido de nuestras propias manos.
Temas del curso

Semana 1 | La cocina profesional Cdigos y tica profesional. Cmo

funciona una cocina profesional. Puestos de la brigada de cocina.

Semana 2 | Salsas 2 Salsas derivadas o secundarias: de la Espaola,

de la Velout, de la Bechamel, de las Italianas, de la Holandesa. Salsas
mexicanas.

Semana 3 | Sopas Caldos. Consoms. A base de crema. A base de

pur. Bisques. Potajes. Sopas mexicanas.

Semana 4 | Protenas Factores que contribuyen a la ternura y el sabor.

Seleccin, manejo y conservacin de la carne. Identificacin de los
cortes. Preparacin de diferentes cortes.

Semana 5 | Res Seleccin, manejo y conservacin de la carne de res.

Clasificacin de la res por edad. Identificacin de los cortes. Preparacin
de diferentes cortes. M- todos de coccin. Recetas.

Semana 6 |Animales menores Seleccin, manejo y conservacin de la

carne de cerdo y cordero. La influencia de la temporada en el cordero.
Clasificacin del cerdo y cordero por sexo y por edad. Identificacin de
los cortes. Preparacin de diferentes cortes. M- todos de coccin.
Recetas.

Semana 7 | Aves Clasificacin de las aves de corral. Seleccin, manejo

y conservacin de las aves. Preparacin de diferentes cortes. Mtodos
de coccin. Recetas.

Semana 8 | Pescados Clasificacin de los pescados. Seleccin, manejo

y conservacin de los pecados. Preparacin. Mtodos de coccin.
Recetas

Semana 9 | Frutos de mar Clasificacin de los frutos de mar. Tour

audiovisual por una pescadera. Seleccin, manejo y conservacin de
los pescados. Preparacin. Mtodos de coccin. Recetas.

Semana 10 | Arroz y pasta Identificacin, manejo y conservacin de

pastas y arroces. Clasificacin de las pastas. Mtodos de coccin.

Semana 11 | Evaluacin Final Engloba una Evaluacin Terica y una

Evaluacin Prctica.

La modalidad educativa propuesta para esta licenciatura en gastronoma es elearning mejor conocida como modalidad de educacin en lnea.
A travs del instituto de gastronoma internacional se propone para un contexto
de personas que hayan tomado cursos bsicos de cocina y que estn
interesadas en mejorar sus tcnicas culinarias y aprender los secretos del oficio
para ponerlo en prctica en su carrera laboral.
Los cursos de cocina se han aplicado a travs del tiempo en recetarios por
correo y ahora con la tecnologa en videos por internet, una plataforma elearning es ideal para ofrecer una licenciatura en gastronoma a distancia para
que se pueda tomar el curso desde su propio hogar y al mismo tiempo aplicarlo
en su cocina personal o de negocio. La seleccin de temas es en base a

distintos tipos pero principalmente se basa en la transformacin de materias

primas provenientes de animales, dado esto permite ofrecer un curso avanzado
en este tipo de cocina.

Desarrollo
El aprendizaje en lnea o e-learning, es un trmino que se refiere a una
modalidad formativa a distancia que se apoya en la red, y que facilita la
comunicacin

entre

el

profesor

los

alumnos

segn

determinadas

herramientas sincrnicas y asincrnicas de la comunicacin. (Cabero, 2006),

una opcin que se ha apoyado en el uso de plataformas electrnicas o
Sistemas de Administracin del Aprendizaje (LMS), y en una creciente
cantidad, calidad y disponibilidad de recursos y herramientas para la
elaboracin y presentacin de contenidos para la evaluacin del aprendizaje y
para la comunicacin y colaboracin entre participantes.
Respecto a las caractersticas propias del aprendizaje en lnea, es comn
encontrar las siguientes (Cabero, 2006):

El aprendizaje est mediado por computadora (o por otro dispositivo

tecnolgico conectado a la red).

Se utilizan navegadores web para tener acceso a la informacin.

El profesor y los estudiantes se encuentran separados en tiempo y

espacio.

Se utilizan mltiples herramientas de comunicacin.

Los materiales son digitales, entre ellos pueden encontrarse recursos

multimedia. Se emplea el hipertexto y la hipermedia.

Los materiales se almacenan, mantienen y administran desde un

servidor web.

El aprendizaje es flexible y apoyado en tutoras.

El aprendizaje puede ser individual o colaborativo.

Se enfatiza la interaccin entre los participantes y entre el material y los

participantes.

El aprendizaje en lnea o e-learning demanda de ciertas caractersticas para un

perfil deseable del docente, figura a la que se le han dado varias

denominaciones, aparentemente en relacin a la presencia que en el proceso

de enseanza-aprendizaje le reconocen las instituciones. As, entre otros
nombres, al profesor le han llamado asesor, tutor, formador, gua, instructor,
moderador o facilitador.
En el siguiente listado (Vzquez, 2007) se retoma una propuesta que concentra
los planteamientos al respecto de diversos especialistas en el tema, en el que
se abordan los perfiles desde las competencias instrumentales, interpersonales
y sistmicas, adems de los conocimientos y actitudes del docente.
1. Competencias Instrumentales: Expresarse por escrito con claridad y
concisin, realizar seguimiento a los alumnos y resolver problemas
tecnolgicos de los alumnos y dominio en el uso de herramientas
tecnolgicas de aprendizaje.
2. Competencias

Interpersonales:

Mantener

estilo

de

comunicacin

motivador, no autoritario; facilitar la colaboracin y la participacin y

trabajo en equipo en lnea.
3. Competencias Sistmicas: Aprender a aprender, adaptarse a nuevas
situaciones y organizar y planificar actividades que faciliten el
aprendizaje.
4. Conocimientos: Dominio cientfico, tecnolgico y prctico del curso;
tcnicas de trabajo intelectual para estudio en red.
5. Actitudes: Motivacin y resolucin para ser tutor virtual y actualizacin
permanente en su especialidad
Los estudiantes tambin deben cumplir con una serie de caractersticas, de no
cumplirlas,

la

experiencia

puede

resultarles

poco

gratificante,

independientemente de la calidad del curso. El perfil se basa en competencias,

conocimientos y actitudes.
1. Competencias Instrumentales: Usar estilo de comunicacin virtual,
emplear simultneamente distintos medios.
2. Competencias interpersonales: Negociar con empata, reflexionar y
evaluar su propio trabajo.
3. Competencias sistmicas: Aprender a aprender y aprender de manera
autnoma.

4. Conocimientos: Conocimiento sobre el rea de estudio y tcnicas y

estilos de aprendizaje.
5. Actitudes: Trabajar en contexto internacional y ofrecer y recibir crticas
constructivas.
El tema elegido para desarrollar la propuesta es Salsas derivadas o
secundarias que tiene como objetivo la enseanza de la preparacin de la
salsa espaola, de la Velout, de la Bechamel, de las italianas, de la holandesa
y algunas salsas mexicanas.
Las herramientas a utilizar son youtube y ATutor
Youtube es una plataforma que cuenta con un reproductor online basado
en Flash, el formato desarrollado por Adobe Systems. Una de sus principales
innovaciones fue la facilidad para visualizar videos en streaming, es decir, sin
necesidad de descargar el archivo a la computadora. Los usuarios, por lo tanto,
pueden seleccionar qu video quieren ver y reproducirlo al instante.
ATutor es un sistema de cdigo abierto, basado en la aplicacin de gestin de
contenidos de aprendizaje. Esta plataforma se destaca por el cumplimiento
conforme a los estndares internacionales de accesibilidad, a travs de los
cuales permite el ingreso a estudiantes, profesores y administradores,
incluyendo a usuarios con capacidades diferentes, quienes cuentan con
tecnologas especiales de apoyo para su acceso a la web.
En la siguiente tabla se proponen los contenidos del tema del curso y el
material con el cual se piensa trabajar dicho tema.
Contenido

Material de aprendizaje

La salsa espaola, una

https://www.youtube.com/watch?v=c74merGa8wM

de las 5 salsas madres

Preparacin de la salsa

https://www.youtube.com/watch?v=DVVPIDn_CCw

gourmet velout
Cmo preparar una

https://www.youtube.com/watch?v=9osojnyVMLg

salsa Bechamel?
La facilidad de las

https://www.youtube.com/watch?v=bz-6brJ1VhI

salsas italianas para las

https://www.youtube.com/watch?v=3gNRwnIyHEc

pastas
Las salsas holandesas

https://www.youtube.com/watch?v=CP8-GG9It20

en la preparacin de
platillos
Las salsas ms ricas

https://www.youtube.com/watch?v=yuWB92jpkpU

Las salsas mexicanas,

https://www.youtube.com/watch?v=uSMQTaHorkY

las ms picantes

Secuencias didcticas (actividades)

Actividad 1
Mtodo: Aprendizaje basado en problemas (ABP)
Instrucciones:
Supongamos que tendrs la visita del dueo del restaurant donde laboras el
cual es de nacionalidad espaola, sta persona quiere probar las habilidades
gastronmicas en el rea de salsas de sus empleados ya que lamentablemente
tendr que hacer recortes en su restaurant, para lo que decides preparar una
de las 5 salsas madres: la espaola. Observa el video de preparacin de esta
liga https://www.youtube.com/watch?v=c74merGa8wM y la receta escrita en la
apertura de la sesin 1 del foro. Prepara cuidadosamente la salsa, srvela
sobre un trozo de carne de puerco cocinada, graba un video en donde se la
des a probar a algn familiar comentando su opinin a tu salsa y sbelo a la
plataforma del curso. Recuerda darle tu toque personal a la receta.
Actividad 2
Mtodo: Aprendizaje basado en proyectos (ABP)
Por parejas segn el sorteo sigan los pasos vistos en la sesin para disear un
proyecto para participar en la feria de las salsas en la cual incluyas la
preparacin de un mnimo de 4 salsas de las vistas en el curso que daras a
conocer en dicha feria. Investiguen y escriban en un mnimo de 3 prrafos
cmo sera su presentacin para cada una de las salsas y as darla a probar a
los visitantes de la feria. Escriban sus conclusiones.

Evaluacin
Actividad 1
Para evaluar la actividad 1 se utilizar un foro de discusin ya que tiene la
ventaja de ser de manera asincrnica, en ste foro compartirn su video y se
estarn comentando, en ste se les pedir plantear sus dudas, dificultades en
la elaboracin y comentarios sobre las opiniones dadas a sus compaeros por
sus familiares. La calificacin cualitativa se otorgar a partir de la calidad del
video de opinin y la cuantitativa de la participacin se otorgar en base a la
reflexin y comentarios hechos en el foro.
Actividad 2
Para evaluar esta actividad se organizar un portafolio electrnico compartido
en la plataforma de Dropbox. En ste portafolio se subirn las secciones o
pasos (objetivo, tiempos, espacio, diseo, acciones y actividades) de su
proyecto en el cual se revisar detalladamente cada seccin, adems de
fotografas o videos de evidencia y una conclusin de la puesta en prctica de
su proyecto.

Conclusiones
La verdad es que es difcil comenzar a trabajar con este proyecto ya que como
docentes estamos ms familiarizados a los campos de lectura, pensamiento
matemtico o exploracin del medio natural y social, es decir, a los
aprendizajes esperados en la educacin bsica por lo que me fue en un
principio difcil de captar elaborarlo para una licenciatura en gastronoma.
Mediante la investigacin y la reflexin de las lecturas del curso fui
apropindome de los conocimientos y habilidades y comprend que stos se
pueden aplicar para disear un ambiente de aprendizaje virtual para muchas
disciplinas y no solo a las escolares que comnmente trabajamos. En un futuro
como docente frente a grupo en el nivel donde me desempeo o en otro ya sea
el caso tendr ms posibilidades y opciones para disear los ambientes de
aprendizaje y as mismo cambiar mis estrategias de enseanza.

Bibliografa
Gastronmica Internacional. (2016). Cocina Profesional Avanzada. 02/03/2016,
de Gastronmica Internacional Sitio web:
http://gastronomicainternacional.com/wpcontent/uploads/2015/03/cocina_avanzada.pdf
Vzquez, M. (2007). Tutor virtual: Desarrollo de competencias en la sociedad
del conocimiento. e-ducare. Universidad de Salamanca
Cabero, J. (2006). Bases pedaggicas del e-learning. Revista de Universidad y
Sociedad del Conocimiento (RUSC), 3(1). Obtenido de
http://www.uoc.edu/rusc/3/1/dt/esp/cabero.pdf
Definicin de YouTube - Qu es, Significado y
Concepto http://definicion.de/youtube/#ixzz41o6ytL81