Mujeres cocinera?

Hacia una historia sociocultural de la cocin;

Argentina a fines del siglo XIX y primera mitad del X)

prehistoria
ediciones

Paula Cald
Rosario, 2009

124

Paula Cuido

CAPITULO V
Saber hacer, saber decir y saber escribir...
Historias de mujeres escritoras de recetarios de cocina277

SALSIFS AL GUTS
Se ponen en agua, poco despus se raspan y se ponen a hervir; una
vez blandos se retiran y se colocan en una fuente preparada con
aceite y miga de pan. Aparte se hace una salsa, poniendo manteca
a derretir; se le agrega el agua de los salsif s, un poco de leche,
una cucharada de harina, sal y pimienta; cuando est espesa la
salsa se echa sobre los salsif s j se pone media hora al horno. Se
sirven con tomates cocidos.

l presente captulo abre una serie de lneas interpretativas alrededor de un conjunto de recetarios de cocina que. durante la ltima dcada del siglo XIX y las
cuatro primeras del siglo XX, tuvo a su cargo la transmisin escrita del saber
culinario en Argentina. El corpus de recetarios reunidos tiene por denominador
comn no slo la temtica a tratar, sino la nota de gnero que caracteriza como "mujeres" al par emisor-receptor. S, mujeres que, al ingresar en la regin destinada por la
geografa editorial al tratamiento del saber culinario, se transformaron en escritoras,
autoras y tambin en lectoras. Concretamente, estudiaremos los libros de cocina
escritos por Juana Manuela Gorriti,278 Marta 279 y Petrona de Gandulfo. 280 Tres mujeres que, en__mi^iTrjaejiclaj3e4aggica, escribieron consejos tiles, recetas y secretos
propios de las prcticas culinarias.
Leyendo a la luz y a contraluz estos recetarios, nos preguntamos: Por qu son
mujeres las encargadas de escribir este tipo de literatura menor281? Bajo qu condiciones de posibilidad asumieron ellas la autora de los recetarios? Qu caractersticas proyect sobre la sensibilidad femenina el hecho de transitar por estas experiencias de escritura y cul es el perfil de lectora ideal de estos libros?
Para dar sentido a estas preguntas, fue necesario tomar una serie de decisiones
tericas y elecciones conceptuales, que resolvimos hurgando en las canteras de la historia sociocultural. Nutrirnos en esta senda historiogrfica nos permiti reconocer la
diferencia, sustancial para nuestro estudio, entre "las prcticas culinarias" y "la escritura de dichas prcticas". De este modo, inscribimos a los recetarios como "fuentes"

Marta, 1914.27''
PATO COS IARWA
Se corta en presas un pato tierno casero, se lava bien, se le pone
sal y pimienta y se hace dorar en media taza de aceite, estando
dorado se le agrega una cebolla cortada en cuatro, tomillo,
perejil, laurel, un poco de cascara de naranja, un vaso de vino
blanco dulce y caldo; se tapa la cacerola y se la deja cocer a
fuego lento; ae apartan las presas del pato, se dejan cerca del
fuego y la salsa se pasa por colador.
Aparte se calientan 30 gramos de manteca, se le pone una cucharada de harina, se une a la salsa, se le agrega el jugo de dos
naranjas y la cascara de media naranja lavada en agua caliente
y cortada como tallarines, se deja hervir revolviendo continuamente, se le pone dos cucharadas de caramelo y las presas del
pato <jue se retiraron antes, dejndolos al calor del fuego hasta
llevarlos a la mesa.
275

Marta, 1914.

TORTA PAISASITA
En un recipiente se bate grasa de cerdo, azcar, en proporcin a
la harina empleada, se agrega 4 huevos enteros y leche de acuerdo a la medida de harina que se utilice. Una vez formada una
crema, se aade la harina (con Royal) y se forma la masa. Finalmente se incorporan las pasas de uva y se cocina en el horno de
la cocina econmica.

Las ideas generales ce este captulo fueron presentadas en el marco del Coloquio "Cultura escrita en la
Argentina del siglo XX. viajeros, cautivas, inmigrantes" coordinado por la Lie. Mara Ins Laboranti.
Rosario, agosto de 2006.
278 GORRITL Juana Manuela Cocina..., cit. (Primera edicin. 1890).
* MARTA IM cocinera criolla.... cit. (Primera edicin, 1914).
280 GANDULFO. Petrona El libro de doa Petrona.,.. cit. (Primera edicin. 1934).
281 Beatriz Sarlo utiliza la expresin "literatura menor" para nombrar a toda la literatura de folletn que
atraa a los sectores populares y tambin a las mujeres. Estas resultaron ser un pblico no asiduo a visitar libreras, pero s dispuesto a leer, gracias al proceso de alfabetizacin, artculos, novelas e informaciones que traten cuestiones sentimentales, de moda, de belleza, de salud, etctera. SARLO. Beatriz.El
imperio de los sentimientos. Narraciones de circulacin peridica en la Argentina (1917-1927), Catlogos Editora. Buenos Aires, 1985.
271

'- MARTA la cocinera criolla.... cit.. p. I 56.

M A R A La cocinera criolla..., cit., p. 9
uiisanita
' - Tal como la reali/aba su madre en la dcada de I 9.O. Bisa recuerda la receta de la torta "La pais;
< '-vista realr/ada po,- Paula Caldo a Lisa Chiaroito. enero de 200Q.

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que nos conducen a historiar no las prcticas culinarias, sino las formas de a transmisin del saber acerca de la cocina. Transmisin, tradicin, escritura, prescripcin,
son los trminos que, en su conjunto, complejizan nuestro enfoque.
Asimismo, estudiaremos a "la cocina" como un territorio atravesado por variables socioeconmicas, culturales y polticas. El acto de cocinar no se reduce a la etapa
de preparacin de los alimentos; por el contrario, al igual que la alimentacin, debe
ser abordado en su dimensin productiva y en la distributiva de los ingredientes, en la
etapa de elaboracin y procesamiento culinario, en sus instancias de consumo, como
as tambin en las de recoleccin de los residuos y limpieza de utensilios y ambientes involucrados.282 De este modo, en tomo a nuestro objeto se despliega un amplio
friso de cuestiones que nos obliga a revisar desde la formacin econmica de una
sociedad, pasando por los modos de distribuir la riqueza y la configuracin de las clases sociales y de los gneros, hasta alcanzar el plano simblico, de las representaciones y de las prcticas de sociabilidad. No obstante, aqu, obligados tanto por la materialidad de nuestras fuentes como por nuestras inquietudes, circunscribimos las posibles reflexiones a los meandros propios de los procesos de preparacin de alimentos,
donde nuestra trada de mujeres encargadas de transmitir el saber culinario adquieren
un protagonismo relevante. Concretamente, nos interesa la problemtica de la escritura de las prcticas culinarias. En tal sentido, no interpretaremos el desenvolvimiento concreto de las cocciones, sino discursos cuya intencin fue surtir efectos "perlocucionarios" sobre las mujeres amas de casa.283 Estimaremos tratados escritos por

282

285

GOODY. Jack Cocina, cuisine v..., cit. En este brillante estudio de corte sociolgico, el autor se expresa en trminos de alimentacin. Aqu la alimentacin es entendida como "un hecho total" pero, paui su
anlisis, se lo fragmenta en cinco fases: produccin, distribucin, preparacin, consumo e higiene y
recoleccin de residuos.
John Austin. representante de la filosofa del lenguaje ordinario de la escuela de Oxford, reconoce lies
tipos de actos de habla. Estos son: I ) actos locucionarios. cuando simplemente decimos algo, cuanto
emitimos cienos ruidos con determinada entonacin: 2) actos ilocucionarios. son los actos que lleva
rnos a cabo cuando decimos algo (prometer, bautizar, advertir, felicitar, etctera) y. ti nal mente. 3) <- >

Cmo hacer cusas con las xiltihi-as. Raidos. Barcelona. 1998. En este libro, hicimos y haremos au!>
a "la performatividad" de los discursos en relacin con la subjetividad femenina. Nocin que e,
^
mos de John Austin. Sin embargo, hoy en da. la perspectiva de Austin ha comenzado a ser revis
criticada por las tericas feministas, especialmente por la filsofa americana Judith Butler. Siguie
Dora Barrancos, decimos que para Butler no hay ortologas posibles en materia de sexos, es
guaje y el poder de sus frmulas los que realizan la fijacin de los sexos y tienen como norma a ,
rosexualidad". BARRANCOS. Dora Mujeivx. cit.. p. 15. Asimismo, es fcil reconocer que la m
Butler resulta ser muy crtica de los planteos de Austin. Ella destaca que el filsofo reconoce en
mua "yo os declaro", propia del contrato matrimonial heterosexual, la forma paradigmtica c.t- ^
los actos de habla que clan vida a lo que forman. BUTLER. Judith Cuerpos que importan. 5'"(a <je
lmite!, materiales y tliscursims del sexo. Paids. Buenos Aires. 2005. Empero, discutiendo la t-'

Mu/en cocineras

127

mujeres letradas cuyo propsito fue ensear a cocinar mediante las palabras, valindose de todos los atajos que brinda el lenguaje para transmitir el saber a sus discpulas. Cocineras que, mientras se convertan en maestras de cocina, iban trazando un
camino que separaba el contenido de sus obras de la tradicin oral, local y annima 284
y lo acercaba al universo de los escritos gastronmicos, donde las recetas se distinguen por el nombre propio del creador.285
No obstante, dentro del contingente de bibliografa que consultamos sobre historia de la cocina, no es frecuente hallar estudios que traten dicha problemtica al
calor de la categora de gnero.286 Esto ltimo propone, como desafo para estas pginas, incorporar el enfoque de gnero como pertinente y funcional a los estudios socioculturales de la cocina.
Cocinar es mucho ms que una accin destinada a saciar el hambre. Las prcticas culinarias involucran una serie de valores, de hbitos, de costumbres, que
amplan el panorama de lo estrictamente culinario. La cocina implica nutrir el cuerpo y el alma. Es as como, cocinando pero tambin comiendo, adquirimos gustos y
preferencias alusivas a una identidad, a una nacionalidad, a una edad, a una regin,
a una cultura, a una religin y tambin a un sexo determinado. Entonces, alrededor
de los actos de cocinar y comer van entramndose relaciones intergenricas que no
demoran en afectar las vidas de los sujetos. En tal sentido, hallamos a los varones
sentados a la mesa del comedor engullendo altos valores en protenas y lpidos,
mientras que las mujeres, desde la cocina, cocinan para su prole y se alimentan de
modo frugal.
Si el gnero es el bao cultural que convierte a los sujetos dotados de sexo en
varones y mujeres, y si la cocina es una prctica eminentemente humana, entonces,
nos permitirnos jugar con una analoga entre la problemtica de gnero y las prcticas culinarias. Tanto la construccin de la identidad de gnero como el gesto de coci-

Butler, en el marco del seminario "Judith Butler: retos al sistema sexo-gnero. retos al feminismo" dictado por la Dra. Dora Barrancos en el uo 2007. arrib a la conclusin de que Butler orienta su teora
hacia el plano de aquellos cuerpos, vidas, formas de habitar el gnero, que no importan, que son ininteligibles. Ella quiere deshacer el gnero para luego ampliar sus fronteras y. de este modo, poder arrojar palabras sobre aquellas vidas hasta hoy innombrables. En este punto, la operacin que los recetarios
de cocina ejercieron en la subjetividad femenina se inscribe en una lgica inversa a la sugerida en los
planteos de Butler. Es decir, los recetarios vienen a ser un eslabn ms de la cadena que ata a las muje^ res a las reglas del patrn heterosexual.
3ij. Acetas que abordamos en el captulo precedente.
286
^' Jean-Franeois Un festn.... cit.
tn general, los estudios sobre la problemtica de la cocina y de la alimentacin no se posicionan desde
problemtica del gnero o ios estudios de historia de mujeres. Tmidamente comienzan a insinuarse
''igunos trabajos que abordan el cruce entre gnero, historia de mujeres y cocina. Para ampliar el tena
remitirse al apartado "Historia, c u l t u r a y cocina" del captulo VI del presente libro.
la

'es cocineras

128

129

Paula

nar resaltan ser producciones inscriptas en el orden de la cultura. Dentro del universo de los seres dotados de vida, slo los humanos se reconocen como varones y mujeres a partir de un manto simblico que los envuelve y diferencia como tales, y, adems, slo ellos cocinan lo que comen. Los procedimientos que involucra la coccin
con su respectivo fuego, limpieza, transformaciones, palabras, posturas, rituales, son
utilizados en muchas culturas para explicar el ingreso a la vida de los recin nacidos.
Es Claude Lvi-Strauss quien, al investigar los mitos propios de los indios Bororo de
Brasil, cuenta que las indias daban a luz a sus hijos en la arena caliente.287 El supuesto consista en creer que, una vez pasado ese primer contacto con el calor de la arena,
el cachorro humano haba ingresado en un universo cultural distinguido por el uso del
discurso, de las prcticas, de las representaciones y de las relaciones intergenricas.
Si es frecuente concluir afirmando que "humano se hace y no se nace"; la sentencia
puede ser extensiva a la condicin de gnero. Esto es, no se nace varn o mujer, sino
que se trata de condiciones identitarias que se adquieren al experimentar la vida. La
cultura, lejos de ser un conjunto de objetos estticos, es una matriz, transformadora y
transformada. La primera accin es la que la cultura ejerce sobre el cachorro humano al convertirlo en un ser de cultura; la segunda es la que ese mismo cachorro, ahora
hecho varn o mujer, realiza sobre la cultura. 288
La conquista de la voz, la conquista de la letra
Si emprendemos un repaso histrico, encontramos que las mujeres occidentales fueron antes lectoras que escritoras. Ser recin durante el siglo XIX cuando las seoras
y seoritas burguesas caern vctimas de la mana lectora que vena aquejando a los
varones desde un siglo atrs. En consecuencia, se abandonarn las tradicionales lecturas de corte religioso para transitar por "otros gustos, ms seculares. Entre los gneros destinados a este sector,se encontraban los libros de cocina, las revistas y sobre
todo las novelas rosas de tiradas econmicas".289 "La cuisinire bourgeoise" es uno
de los primeros tratados culinarios destinados exclusivamente al sexo femenino. El
ttulo del recetario amerita cuestionar tanto la eleccin de una lectora-cocinera inscripta en una explcita clase social como la autora masculina del mismo. Cocina, etiqueta, urbanidad, higiene, belleza, son las temticas que materializan la anatoma de
lo que a partir del siglo XVI se denominar "lecturas de civilidad", encargadas de
reglamentar el universo de la burguesa naciente. En la cruzada por la civilizacin V
refinamiento de las conductas, las mujeres, amas de casa y madres, sern armas ine'u

LVl-STRAUSS. Claude Mitologa /.... cit.

288 Una resea sobre los mltiples usos y debates en torno al concepto de cultura y su relacin c
^^
cacin nuede leerse en: SERRA. Silvia y CALDO. Paula De (,,t estamm hechos? Encue"" .^
encuentros entre cultura)- educacin, en SERRA, Silvia .-coordinadora- Ull'e/lag('S"'^ "'
79-92
vos (le la ,,oca. Autoridad, violencia, tradicin y a/tem/ad. Noveduc, Buenos Aires, 200.\289 LYONS, Martyn "Los nuevos lectores...", cit.. p. 480.

dibles.290 Ya en el siglo XIX, motorizada por el brazo de la educacin pblica y obligatoria, esta realidad buscar alcanzar a todas las mujeres. Pedagogos, mdicos higienistas, polticos, como as tambin asociaciones de beneficencia coordinadas por
seoras y seoritas con inspiraciones filantrpicas, comenzaron a disear la arquitectura de la educacin femenina. El Estado cobij todo tipo de emprendimientos solidarios con la gestacin de la mujer domstica. Entonces, el cuerpo de las mujeres fue
modelndose al entrar en contacto con el cors impuesto por las polticas socioculturales impulsadas desde la arena estatal y desde el saber cientfico. Sin embargo, la
misma urgencia que provoc la profusin de discursos en los cuales la identidad
femenina se defina en clave de "madre" y "ama de casa", es la que nos permite instalar la duda acerca de la asociacin natural de estas dos caractersticas como determinantes esenciales de las mujeres.291
El saber mdico relativo a los temas de mujeres, ya sea ginecologa, obstetricia
o puericultura, result producido y propagado preferentemente por varones, mientras
que el universo abierto por la "Economa Domstica" se convirti en una territorialidad de conocimientos propia del pblico femenino. 292 Sabido es que el mencionado
campo de conocimientos arrog carcter cientfico y represent el intento de democratizar el saber de la mujer entre las propias mujeres. "Corte y confeccin", "Cocina", "Labores", pasaron a ser materias que integraron el currculo de la escuela obligatoria con el propsito de llegar a todas las mujeres sin distincin de clases. La enseanza escolarizada extendi dicho conocimiento a los sectores no contemplados por

Como ya explicamos en nuestros captulos precedentes, desde los orgenes de la modernidad, fueron
los varones quienes asumieron la tarea de escribir todo tipo de tratados dedicados a educar a las mujeres. En palabras de Isabel Morant y Momea Boluter: "bn el siglo XVII! se escribi mucho sobre las
mujeres y muy especialmente para ellas, para ese pblico f e m e n i n o que en la poca constitua una parte
sustancial en ascenso, aunque minoritaria, del pblico lector. El viejo temor a la lectura se redujo entre
los educadores modernos. Por el contrario, la lectura comenz a considerarse como un instrumento para
educar a las mujeres. Los escritos de la poca trazan bibliotecas ideales para una mujer de buena posicin y mediana cultura. Sus consejos incluyen obras de piedad, tratados pedaggicos y morales, libros
de economa domstica y de recomendaciones prcticas para el hogar, textos mdicos de divulgacin
para aprender a cuidar el cuerpo y atender a los hijos". MORANT, Isabel y BOLUFER. Montea Amor,
matrimonio. cit n 192
"^i c
t.n esta acometida estatal, la figura del mdico de familia fue relevante. Jacques Donzelot, con una
explcita mirada foueaulteana, estudia el proceso de conformacin de la familia moderna -puntualizando en el caso francs-, entendindolo como una construccin que quedar anclada en un juego de crculos concntricos situado bajo el dominio de poderes tutoriales y tecnologas inditas. En este nuevo
entramado se percibe una conexin entre el registro mdico y el registro social, siendo la medicina la
ciencia que aporta los lincamientos para articular, corregir y sostener el cuerpo de la sociedad y de la
'Miilia. En este contexto, la madre pas a ser una aliada del mdico. Ellas deban conocer sus prescripciones y seguirlas rigurosamente, perdiendo as el hbito de consultar a las comadronas. DONZELOT,
291 J:lccllles la polica de las familias. Nueva Visin, Buenos Aires, 2008.
" NARI, Marcela Polticas de maternidad..., cit.. N A R i . Marcela "La educacin de la mujer..", cit.

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Paula Caldo

'lujares cocineras

\j

que define a estas intrusas quienes, atentando contra el pudor y los valores femeninos
se animaron a recorrer el universo letrado. Autor, autoridad, padre, poder, patriarcado, saber cientfico, resultan ser expresiones que, asociadas, describen una cadena de
atributos que descansan sobre el ser masculino. 298
Sin embargo, las mujeres encontraron tambin "su momento en el registro escrito: el diario ntimo, las cartas, las libretas garabateadas con recetas de cocina...".299
Todo ese corpus de producciones escritas bucea en el interior de la vida diaria capturando episodios nimios, susurros de la cotidianidad, detalles que cristalizan en las
voces y trazos femeninos. As, los nombres de mujeres comienzan a colonizar las portadas de los productos editoriales abocados a las temticas que la poca determin
consecuentes con el gnero. Entre aquellas mujeres letradas pioneras circunscribimos
a nuestras escritoras de tratados culinarios. Por entonces, difcilmente una mujer desconoca el arte de la cocina; no suceda lo mismo con la oportunidad de escribir acerca de aquellas prcticas. La posibilidad de acceder al mundo de las letras y al conocimiento de las tcnicas culinarias fueron los dos ingredientes que conformaron la
pcima constructora de las cocineras letradas y expertas.
Nos aventuramos a adjetivar corno "expertas" y "letradas" a nuestras cocineras
porque ellas, ms que cocinar, escribieron sobre dicha prctica. Sabido es que la cocina resulta ser un lenguaje que inviste con signos culturales el acto de transformar los
alimentos arrancados del seno de la naturaleza para su posterior consumo.-'00 Las
prcticas culinarias estn presididas por una gramtica compuesta por un conjunto de
signos, valores, gustos, que las hacen patrimonio del gnero humano. > ( ) l Estas nuevas
formas de cocinar, que interpelan a las mujeres, no dejan nada librado al azar. Por
tanto, las pensamos como producto de lo que Zygmunt Batimn llam "culturas de
jardn".302 Estas se oponen a la "cultura silvestre", de selva, de bosque, donde todo
crece y transcurre de manera espontnea, desordenada, sin supervisin ni controles.
La metfora botnica alcanza a la figura de los guardianes de ambos rdenes: guardabosques y jardineros resultan ser los respectivos custodios. Los primeros slo conservan el orden de la naturaleza; los segundos, en cambio, son arquitectos que, con
sus planes artificiales, simblicos, intervienen en el devenir de las especies vegetales.
Si la "cultura del jardn" se caracteriza por estar cuidadosamente planificada y puesta en funcionamiento por un experto que vigile, controle y supervise, entonces la cocina sugerida por nuestros recetarios se encuentra anclada en su territorio. Los recetarios cristalizan como signos de una "cocina letrada", ideados por expertas cocineras.

los manuales de urbanidad y de Economa Domstica que circulaban por los carriles
del mercado editorial. 293 Estos ltimos, de uso privado y no obligatorio, corrieron por
las arterias de la cultura burguesa. Sector que, supuestamente, utiliz las reglas de
civilidad como guiones para pautar los comportamientos sociales cotidianos. Precisamente, los recetarios de cocina que estudiamos integraron el regimiento de lecturas
de civilidad, circularon en la esfera privada y sus destinatarias fueron aquellas mujeres -recordemos la cocinera burguesa- pertenecientes a las clases acomodadas de la
sociedad.
Ahora bien, si pensamos en los nombres que ocuparon la autora de los primeros tratados de cocina y de crtica gastronmica modernos, curiosamente, hallamos
que en su totalidad son producciones masculinas. Por ejemplo, se destacan Grimod
de la Reynire, Antonin Carme o Briat Sabarin.294 Relacionando texto y contexto,
el ser varn de aquellos tratadistas pierde la nota paradjica. En un mundo donde las
mujeres tenan yugulados todos los accesos a la esfera pblica, no fue casual que los
varones gozaran del monopolio sobre todas las teoras y posibilidades de escritura,
incluso en temas de mujeres.
Escribir result ser una prctica disonante con los principios femeninos estipulados por la poca. Sin embargo, las mujeres no se privaron de idear "tcticas" que
les permitieran transitar por el mundo de las letras.295 Entonces, se volvieron escritoras a hurtadillas que, por ejemplo, durante la poca isabelina, se valan de la "voz de
la lanzadera" para bordar, con aguja e hilo, las palabras, vehculos de sus ideas-mensajes.296 Tambin se valieron de los pseudnimos para disimular la identidad femenina que vena a ocluir el acceso a la escritura.297 "Locas del desvn" es la expresin
Repasando la revista "El Monitor de la Educacin Comn" en las primeras tres dcadas del siglo XX.
se encuentran numerosas artculos que abordan la problemtica de la enseanza de la Economa
Domstica en general y de la "cocina" en particular. Los artculos de dicha revista evidencian la evolucin en la implementacin de este tipo de saberes en las escuelas. Justamente, en el cruce de los siglos
XIX y XX, se muestra la necesidad de rastrear cmo se impartan estos contenidos en otros pases, para
despus, una vez avanzado el siglo XX, enunciar las experiencias argentinas. CALDO. Paula "El lado
femenino...", cit.
- y j Para ampliar informacin sobre la implicancia que estos personajes tuvieron en la historia de las piacticas culinarias consultar: ONFRAY. Michel LM razn del... cit. y REVEL. Jean-Francos Un festn---cit.
295 Utilizamos la expresin "tctica" siguiendo a DE CERTEAU, Michel La invencin de lo cotidiano '
Artes de hacer. Universidad iberoamericana. Mxico. 2000. El citado autor construye el concepto de
"tctica" en un juego de opuestos con el de ''estrategia". Mientras que esta ltima es el clculo de relaciones de fuerzas que se vuelve posible en el momento en que un sujeto de voluntad y de poder es sus
ceptible de aislarse de un ambiente: la tctica es el clculo que no puede contar con un lugar propioLas tcticas no tienen ms lugar que el del otro. Entonces, necesitan constantemente jugar con los acn
tecimientos para ganar pequeas batallas. Las estrategias son del dominador, las tcticas son los peque"
nos actos de resistencia de los dbiles
-'* CHARTIER. Roger Inscribir.... cit.
- ' BAIlCURE. Graciela La mujer romntica. Lectoras, autoras \ en la Argentina: /'
IK7U. Edhasa, Buenos Aires, 2005.

29

GILBERT. Sandra y CUBAR. Susan Leu locas.... cit.

KAMENSZAIN, Tmara Historia de amor.... cit.. p. 21 I .
30(1 MONTANARI, Massimo La comida.... cit.
301 FISCHLER. Claude/(/i)mmiwo.... c i t .
302 BAtJM AN, Zygmunt Legisladores e intrpretes. Sobre la modernidad, la i>o\modermdad v los intelec
tuales. Universidad Nacional de Quilines, Buenos Aires. 1995.
m

299

132

Mujeres cocineras

Paf,

AI decir "expertas", pensamos en aquellas mujeres que, portando una destreza, conocimientos especficos y entrenamiento en una tcnica, pueden ejecutarla y prescribir
lincamientos sobre ella.303 Si, a grandes rasgos, la cocina puede definirse como un
conjunto de tcnicas encaminadas a la preparacin de los alimentos,-104 entonces amerita sujetos entrenados en ellas para su respectiva transmisin, perfeccionamiento y
desarrollo.
Escritoras de las prcticas culinarias: Juana Manuela, Marta y Petrona
El lapso de tiempo comprendido en el pasaje del siglo XIX al XX habilit para las
mujeres un espacio de escritura y publicacin singular: el universo editorial de los
textos sobre Economa Domstica en general y sobre cocina en particular. Esta posibilidad respondi a la distribucin de saberes estipulada por la cultura patriarcal. Para
introducir y seguir el hilo de pensamientos que caracteriz a las flamantes autoras, a
continuacin transcribiremos e interpretaremos tres fragmentos extrados de distintos
mo nuesespaco
r
lado, reafirmar la condicin que les fijaba la estructura patriarcal, pero, por otro, abrir
un intersticio a travs del cual asomarse, hacer or la voz y leer la letra en el espacio
pblico.
Comenzamos citando el ejemplo ms lejano en el tiempo: el recetario escrito por
Juana Manuela Gorriti. Mucha tinta ha corrido sobre la vida y obra de Juana Manuela. Una mujer nacida en Salta, en el seno de una familia tradicional de terratenientes
que conocern el exilio -Per- a partir de 1831 por causa de las polticas de Facundo Quiroga. La vida de Juana Manuela est marcada por la "excepcin".-'03 Ella cono-

m o a parr e
.
,n cUcho concepto y en otros no: la principal disonancia >^ ^,
valorativos en su trabajo. Asimismo singularizaremos ei caso Je Juana M ^

- o m t, en su deb.
,,,, ^

momento.
y PLOTKIN.
omento. NEIBURG., Federico
e
. . Mariano :^-"~
ondeci,, del cabimiento social la Argentina. Paulos. Buenos Aires,
MONTANAR1. Massirno la comida.... cit., p. ?4.
5 Emplearnos e, Ormino "excepcin" siguiendo a SARLO. Beatnz /., /
Buenos Aires. 2003. Es decir, como una expresin que refiere a aquell
que marcan punios de ruptura con la poca que los circunda.

ilX . .

ci el amor y no se detuvo ante los anatemas que envuelven a las rupturas matrimoniales por infidelidad; impulsada por apremios econmicos, fund una escuela para
educar a las seoritas peruanas en las reglas de la urbanidad y la cortesa; result una
gran autora de ficciones que, paradjicamente, en la cima de su obra y sus aos escribe, casi como el ltimo grito de su pluma, "Cocina ecle'ctica", un recetario de cocina
en cuyos bastidores se escabulle una irnica apologa del matrimonio.
En las primeras lneas del prlogo de "Cocina eclctica", leemos un mea culpa
de la autora:
"El hogar es el santuario domstico; su ara es el fogn; su sacerdotisa
y guardiana natural, la mujer. Ella, slo ella, sabe inventar esas cosas
exquisitas, que hacen de la mesa un encanto, y que dictaron a Brantome el consejo dado a la princesa, que le preguntaba cmo hara para
sujetar a su esposo al lado suyo: "asidlo por la boca"... Yo, ay! nunca
pens en tamaa verdad... Mis amigas a quienes me confesaba no
admitieron mi mea culpa, sino a condicin de hacerlo pblico en un
libro. Y tan buenas y misericordiosas como bellas, hanme dado para
ello preciosos materiales, enriquecindolos ms todava, con la gracia
encantadora de sus palabras".306
Se trata de un consejo til para no slo capturar, sino lo que an es ms importante,
"retener" al esposo. La misma autora reconoce su ignorancia culinaria y la exclamacin "ay!", condensa el dolor provocado por esa carencia.
Juana Manuela como escritora de las prcticas culinarias, parece ser excepcin
en un doble sentido. En primer lugar, porque ella no es cocinera sino la compiladora
de las recetas que sus amigas argentinas y latinoamericanas le transmitieron. Ella se
reconoce nefita en el arte de la cocina.307 Amelia Royo expresa que: "se trata de la
textualizacin de una prctica tan ajena a la produccin intelectual como inherente al
rol femenino en su conservadurismo ms institucionalizado. El anlisis de la 'Cocina
eclctica' como libro de recetas culinarias determina que es el producto de una convocatoria de esta mujer, por entonces ya exitosa en la intelectualidad de Amrica del
Sur. Convocatoria que es receptada por corresponsales mujeres de diversos orgenes
sociales y nacionales". 308

307 GORRITI - J u a n a Manuela Cocina.... cit.. p. 25.

uan Manuela puede ser definida ms corno intelectual que como experta. Los intelectuales son aqties sujetos que reclaman corno fundamento de sus intervenciones pblicas el pensamiento crtico y el
308 n*' de la razon - NEIBURG. Federico y PLOTKIN, Mariano -compiladores- Intelectuales y.... cit.
KOYO, Amelia -Cocina e ideologa o el feminismo camino abierto" en ROYO. Amelia -compiladora uan/Manuela, mucho papel Algunas lecturas critican de textos ce Juana Manuela Gorriti. Ediciones
c|el Robledal. Salta. 1999, p. 228.

134

Paula Caldo

135

Mientras que stos hervan, destap cuatro ollas que coronaban al

fueao, en tanto que la cocinera, una negra vieja, la miraba hacer sin
decir una palabra.
La joven se apoder de dos tenedores, pesc en la olla del puchero un
tro/o de carne, lo enfri en agua, lo enjug y lo moli en el mortero.
Tras la carne moli man tostado; pic perejil y cebolla blanca, y lo
mezcl a la carne aadindole pimienta, sal. una dedadita de comino,
pasas de uva moscatel. Puso en una sartn un trozo de mantequilla acabada de batir, y al comenzar su primer hervor, mezclle el picado de
carne, como se ha dicho, aderezado, aadindole medio vaso de vino
dulce.
Die/. minutos de coccin; y retirado el mixto del fuego, vaciado en una
fuente a enfriar, en tanto que los huevos ya cocidos estn despegados
de sus cascaras por la cocinera, que los iba pasando a la joven, y sta
abrindolos por medio, les quitaba la yema, que sustitua con el relleno de carne, los cerraba; los envolva en un batido de huevo espesado
con ralladuras de pan y queso, y los echaba a frer en mantequilla, ya
hirviendo en la sartn para recibirlas.
Cuando, en las manos la fuente de porcelana con los huevos rellenos,
agrupados en verdadera pila de balas, la joven se present en el comedor, hall la mesa puesta por sus hermanas, de pie a uno y otro lado del
General, que sentado ante su cubierto, aguardaba las ofrecidas balas, en
tanto que sus imprvidas sirvientes le preparaban un aperitivo.
-Las balas! Exclamaron ambas, al ver entrar a su hermana.
-Helas aqu -respondi sta, colocando el relleno delante del husped.
-Exquisitos proyectiles! Clam el General, saboreando el primer
bocado-; ellos me anuncian la victoria."110

En segundo lugar, acordamos con Mara Rosa Lojo en cuanto a que a Ji

Manuela "la vemos ejercer, desde el arte aparentemente inocuo de la cocina, una a ^
va prctica feminista colectiva que sabotea el poder desde sus mrgenes e introdu
en los salones ya europeizados, el color y el sabor de tradiciones en retroceso v i '
culturas vencidas pero no muertas".309 La cocina sugerida por las amigas de la con
piladora es tanto "exquisita" y de honda ra?, latinoamericana como irnica y rje
sanante. En las pginas de la "Cocina eclctica" aprendemos a cocinar "locro"
"puchero", "sabrosas carnes asadas", "tortas", "empanadas", "pasteles", "tamales"'
entre otros platos. Pero cada una de sus recetas, lejos de ser una frmula fra y distante, recupera las vivencias y la sensibilidad de las mujeres cocineras situadas en realidades sociopolticas concretas. Por ejemplo, cuando leemos cmo se preparan las
"Balas del General", especie particular de huevos rellenos, no solamente nos informamos de ingredientes, tiempos de coccin y mixturas, sino de los vaivenes del
mundo de la cocina, del propio de las cocineras y del clima general que las abraza.
A modo de ejemplo, vase esta receta:
"Balas del general
-Por Dios! General, qudese usted siquiera una hora, para comer un
bocado.
-Una hora, General!
-Una hora y nada habr usted perdido en su jornada.
-Oh! Bellas seoras mas, no son bocados los que he menester, sino
balas.
-Pues las tendr usted, General. S: una hora, una horita, y tendr usted
balas, se lo juro.
-Verdad?
-Verdad! Y todava, de lo rico.
-Ah! Cmo resistir a una promesa hecha con tan dulce vo/.!
Esta escena tena lugar en la casa de una estancia en plena campaa, en
una poca de guerra civil, entre el ms querido de los generales del
mundo y tres graciosas jvenes, hijas del dueo de aquel fundo.
La ms linda desapareci; y se la habra visto en la cocina, regazadas
las mangas hasta el codo, desnudo el blanco bra/.o y el mandil a la cintura, avivar las llamas en las hornallas, plantar al fuego una olla con
agua, y as que sta comenz a hervir, echar a cocer una docena de huevos.

Ella no se priva de poner al texto culinario en el contexto sociopoltico y cultural de

la poca. Es decir, .luana Manuela conduce hasta las pginas de su recetario problemas polticos, con las "Balas del General" y el "Dorado a la San Martn"; smbolos
religiosos, con la "Sopa teloga": o valoraciones sobre procederes femeninos, con sus
"Empanadas a la coquetuela" y los "Buuelos a la Celestina". Indudablemente, se
trata de un recetario que hace de la cocina un espejo donde contemplar todas las notas
Que componen a la cultura. A su vez, "Cocina eclctica" intenta exponer la cartografa culinaria propia de la Amrica Latina de aquellos tiempos. Entonces, en el receta-

1
t)l)

LOJO. Mara Rosa -Prlogo", en ROYO. Amelia -compiladora- Jiiananianuela..., cit., p. 13.

Receta aportada por la Sra. Luisa C. de Murature a GORRITI, Juana Manuela Cocina.... cit.. pp. 1H5187.

136

rio vemos desfilar comidas mexicanas, peruanas, panameas, argentinas, entre oirs;
recetas que emergen con aires locales para luego emparentarse con sabores europeos.
Juana Manuela logra construir, desde la cocina, una tctica para transitar por uno
de los espacios eminentemente masculinos: la escritura. Lo hace jactndose de ser
una mujer que no sabe cocinar, pero que, por su condicin letrada, puede escribir y
proponer una cocina con aires eclcticos, donde lo latino convive con el paladar europeo, recrendolo. As, la cocina, lejos de ser un saber-hacer menor, es pensada como
un vehculo de cultura, de identidad y de resistencia.
Es momento de introducir la experiencia que aporta la escritura de una segunda
cocinera que ya presentamos en nuestro captulo precedente. Se trata de la santafesina Mercedes Cullen de Aldao. quien escribe su recetario bajo el pseudnimo "Marta".
Lejos de mostrarnos su nombre en la tapa, Mercedes se escabulle tras un nombre ficticio. Cabe preguntamos por los motivos del gesto. Ser porqu sus apellidos comprometen a dos de la familias ms encumbradas de la provincia de Santa Fe? Ser
su condicin de mujer burguesa que la obliga a ocultarse? Sern ambas cosas'.'... El
hecho es que Marta resulta un ejemplo de la autora escondida.311
Anbal Arcondo nos relata que, transcurriendo el ao 1914, en Barcelona
comenz a circular un recetario llamado "La cocinera criolla", bajo la autora de
Marta.312 El xito alcanzado por dicho libro lo hizo desbordar las fronteras nacionales y propagarse en distintos pases. No obstante, el texto sufri procesos de adaptacin, incorporando platos y caractersticas propias de cada regin. Para el caso argentino, el listado de manjares sugeridos por Marta lleva impreso el sello de una sociedad marcada por la inmigracin. As, al caracterizar la cocina santafesina, recrea la
singular mezcla de platos italianos (romanos, piamonteses y genoveses) junto a los
clsicos del paladar criollo y de otras colectividades, como pueden ser la espaola y

rn en sus pginas no ya el camino de la satisfaccin prometida por el

rudo precepto de que al corazn del hombre se llega por el estmago,
sino la graciosa recompensa de la prctica del arte culinario, que hace
que la familia ande unida, la salud reine y la fortuna crezca".313
En este fragmento tomado de la decimonovena edicin, la autora es clara: se trata de
un libro prctico destinado al "ngel del hogar". Es decir, a una mujer que ya no pretende capturar un marido, como lo entenda Juana Manuela, sino que busca el bienestar, la salud y la unin de su familia. Para ello, el libro presenta su repertorio en cuatro partes: cocina variada -expone los platos ms exticos y costosos-, cocina criolla
-la mezcla entre lo hispano y lo aborigen-, cocina cosmopolita -inmigrante- y recetario curativo domstico y medicina casera -donde la mujer encuentra las herramientas necesarias para detectar patologas y curarlas. Del ndice se desprende como
misin para las guardianas del hogar: cocinar, alimentar y nutrir a su familia tanto en
los momentos de salud como en los de enfennedad.
Finalmente, un ltimo ejemplo, el de la maestra de cocina argentina ms afamada: Petrona Carrizo de Gandulfo. 314 En los ltimos aos aflor una serie de textos
destinados a historiar las prcticas culinarias argentinas, en los cuales Petrona es definida como la autora del best-seller de la cocina nacional, con ms de cien reediciones y traducido a varios idiomas. 315 Literatura que, muchas veces, confunde a Petrona con su libro. Ser Rebekah Pite 316 quien, haciendo operar las vivencias de nuestra
cocinera en clave de gnero, nos presenta a la mujer que se esconde detrs de la cocinera.
Cuenta Pite que Petrona naci en Santiago del Estero, lugar que abandon siendo una flamante esposa a causa del traslado laboral de su esposo a la ciudad de Buenos Aires. Una vez instalada en territorio porteo, comenzar a trabajar como docen-

la francesa.
Ahora bien, en el prlogo del texto, la cocinera interpela a su lectora ideal con
las siguientes palabras:
"Dada la utilidad manifiesta que tiene este manual especialmente prctico, espero que el pblico seguir prestndole la misma benvola acogida y si tiene la virtud de que las dueas de casa, sin convertirla en su
lectura favorita, le consagren unos momentos como es mi deseo, halla-

|-ntit' a
condida" para referirse a las mujeres cuya K^
3" Grdela Baticuore utiliza la expresin "autora esc
uo o por falta de publicidad de sus e c " c { 5 0 queda oculta "detrs del anonimato, del pseudnim
identidad.
de una u otra forma, deambulan por una territorialidad que las obliga 312

RE. Graciela La mujer..., cit., p. 1 5ARCONDO, Anbal Historia f i e . . . . cit.

31 '

MARTA la cocinera criolla.... cit.. p. 1.

'"4 La interpretacin que presentamos acerca del aporte de Petrona C. de Gandulfo al saber culinario retoma lneas de trabajo abiertas en: CALDO. Paula "Petrona: cocinera y educadora. El aporte de Petrona
C. de Gandulfo en el proceso de formacin de la subjetividad de las mujeres argentinas, aos 1930". en
"/ana Franca. Ao XV. Nm. 16. Rosario. 2007. pp. 54-62.
315 Ejemplos de estos libros son: LVAREZ. Marcelo. PINOTTI. Luisa A la mesa.... cit.. y DUCROT.
Vctor Ego Los sabores (le la patria. Las intrigas ce la historia ttiyentiiia contadas desde la mesa y la
<'cina. Norma Editora. Buenos Aires. 2000.
t, pr-pp Rehekah "Cooking up change: Doa Petrona and the gendered Iranstormation of de Argentine
domestic realrn". Paper presentado en el Instituto Interdisciplinario de Gnero. Facultad de Filosofa y
Letras. Universidad Nacional de Buenos Aires (mirneo). 2004: PITE. Rebekah "Creating a conimon
("ble: Doa Petrona cooking. and consumption m Argentina. 1928-1983". Disertacin presentada en la
Universidad de Michigan. (rnimeoI. 2007.

Ai,

139

138

te en los cursos dictados por la Compaa Primitiva de Gas. El fin de estas clases era
ensear a las mujeres a utilizar el horno de gas. Desde entonces, el vnculo que liga
el nombre de Petrona a la transmisin del saber culinario ir creciendo. As, se la
podr or y ver actuar en vivo durante el dictado de cursos de capacitacin culinaria:
se la poda or en la radio, pero tambin leer en revistas y en formato de libro. Este
ltimo modo de transmisin es el que nos interesa. Si bien el discurso radiofnico
permiti democratizar la circulacin de los saberes generales, Petrona no renunci a
la idea de ver cristalizados sus conocimientos en un libro. La primer edicin de 1934
de "El libro de doa Petrona" ser financiada y comercializada personalmente por la
autora. Recin en 1936, despus del xito comercial, se conocer la segunda edicin
con sello editorial. Graciela Baticuore dira: Petrona asume "la autora exhibida", a lo
que aqu aadimos: con las marcas de su estado civil.317 Petrona decide encabezar la
portada de su texto luciendo su apellido de casada: Gandulfo.
Qu cocina Petrona?... En primer lugar, ella dirigi su conocimiento a las mujeres, amas de casa, que deseaban conocer los secretos del arte culinario. Por tanto, ella
expone recetas para ser degustadas por la familia. La autora, con aires de docente,
propone a sus discpulas una serie de herramientas para aprender a cocinar. Ella abre
su recetario esbozando el siguiente anhelo:
"Con este libro deseo ayudar a toda seora amante del arte culinario.
Con l la persona ms novicia puede confeccionar los platos ms
exquisitos. Las recetas estn explicadas en forma clara y cencilla (sic).
Pido nada ms que, al ponerlas en prctica, las lean primeramente bien,
que usen las cantidades exactas, se fijen en la calidad de los ingredientes a usar y sigan al pie de la letra las instrucciones para su confeccin,
y que, a cualquier duda o inconveniente, den un vistazo a las pginas
de detalles importantes". 318
Aprender a cocinar siguiendo a Petrona implicaba desplegar una escena de lectura,
ms que informativa, formativa. Entonces, texto y lectora se unan para acudir al
encuentro del saber aportado por la maestra de cocina ausente. Empero, esa ausencia
fue subsanada por las estrictas recomendaciones que acompaan la lectura: leer-estudiar mucho antes de iniciar cualquier actividad culinaria, hacerlo bien, y no temer en
volver a las fuentes tantas veces como sea necesario; lo importante era saber la teora
para no fallar en la prctica. El libro de Petrona es detallista. Es decir, explica y acla-

317
M!<

BATICUORE. Graciela Ui mujer.... cit.

GANDULFO, Petrona El libro..., cit.. p.

ra cada uno de los movimientos, pasos y acciones que deben realizarse. La idea es disciplinar el cuerpo de las cocineras aplicando una pedagoga del detalle.- 119
Sin embargo, Petrona hace algo ms que cocinar y formar cocineras; ella construye lo que. en palabras de Eduardo Archetti, se denomina un libro hbrido. 320 El
recetario de Petrona, como producto cultural, lleva el signo de la mezcla que caracteriza la identidad nacional argentina. En aquellas pginas, los platos de procedencia
italiana, francesa, brasilea, rabe, criolla, pierden sus connotaciones regionales y se
transforman en parte del paladar nacional. As, Petrona, adems de instruirnos en uno
de los requisitos bsicos para ser esposas y madres, saber cocinar; acta, consciente
o no, como propagadora del paladar nacional. Por ejemplo, la "Torta nueve de julio"
o la torta "Independencia argentina", ambas decoradas con la bandera nacional, son
engranajes de un proyecto estatal que se introduce en todos los intersticios de la sociedad, incluso en aquellos ms ntimos, recnditos y a veces menos apreciados.321
Finalmente, los costos, sugerencias de marcas y tecnologa dome'stica exigidos
en cada receta se imponen como criterios para seleccionar el perfil de las
lectoras/aprendices. La elaboracin de aquellos manjares demandaba elementos que
slo las seoras o seoritas de las clases acomodadas -burguesas- podan adquirir.
Actitud que marca el comienzo de los tiempos de la cocina comercial e industrial en
Argentina. Una cocina compuesta por recetas cuyos ingredientes de base y cuyos
utensilios se distinguen por estar etiquetados con marcas comerciales. En este punto,
se plasma el signo de clase que tensiona el rasgo homogeneizador del texto. Sin
embargo, la autora decide nominar a las recetas expuestas en su libro con su nombre.
Esto es, ya no son ni las recetas burguesas, ni las argentinas, ni las criollas, ni las latinoamericanas, sino que son las de Petrona de Gandulfo, calificativo que solamente
connota la identidad de una autora con dos rasgos: mujer y esposa.
Finalmente
Hasta aqu hemos presentado a tres mujeres expertas en la escritura de las prcticas
culinarias. Escribir y publicar resultaron actividades que afectaron la vida de las autoras. La prueba de lo antedicho reside en el cambio de nominacin que efectuaron dos

FOUCAULT. Michel Vigilar y caxtKar. El nacimiento de la prisin. Siglo XXI Editores. Buenos Aires,

" 4) ARCHETTI. Eduardo Hibridacin, pertenencia v nacionalidad en la construccin de una cocina

nacional, en ALTAMIRANO. Carlos -editor- U, Argn U,u, en el siglo XX. Ariel. Buenos Aires 1999
)7 PP- 217-237.
Estamos trabajando con recetarios escritos por mujeres argentinas. Pero solamente en el de Petrona y
fi n el de Juana Manuela se hace mencin a platos cuyos nombres y formas aluden a smbolos de la
nacionalidad. En el libro de Juana Manuela, se propone la -Torta argentina" (receta enviada por la cocinera portea Petrona Arias de White). mientras que Petrona cocina tortas alusivas a la Independencia.

140

Paula Caldo

de ellas: Marta acudi a un pseudnimo, mientras que Petrona, incorporando la c

formidad de su marido, firm con su apellido de casada. Ser nicamente fu
Manuela, la escritora decimonnica consagrada, quien se presente en la portada de s'
texto luciendo su nombre completo de soltera. Es curioso advertir cmo estas mm e
res ocuparon, temerosas, un lugar de autoras pblicamente legitimado. Ningn co'm
ponente corrosivo de la reputacin femenina anidaba en tal guio de escritura reali
zado a otras mujeres amas de casa. Por el contrario, escribir sobre cocina las afirmaba como ejemplos del deber ser femenino. Ellas fueron las cocineras perfectas. Sin
embargo, la nica que se atrevi a nombrarse sin atajos fue la excepcin, la transresora, Juana Manuela.
Los perfiles de nuestras mujeres letradas oscilaron entre la perfeccin de la cocinera sabia y la excepcin de la ignorante.322 Petrona y Marta dejaron traslucir en sus
libros todo el potencial cognitivo que ambas acuaron en materia de arte culinario.
No es el caso de Juana Manuela, quien asumi, junto a su "no saber", las consecuencias ocasionadas por esa carencia en su biografa.
Indudablemente, nuestras tres escritoras seleccionadas publicaron sus recetarios
presuponiendo la importancia que dicho saber posea para la formacin de las mujeres. Sin embargo, estas autoras no cargaron esa importancia con los mismos valores,
principios y fundamentos. Mientras que Petrona y Marta hicieron operar el contenido de sus textos en beneficio de la familia, Juana Manuela slo aludi a esas mujeres
vidas por contraer y conservar un matrimonio. Repasemos la situacin de la seora
Gorriti...; ella no se presenta como experta sino como compiladora de recetas. Su
recetario estuvo inspirado por una de las premisas bsicas del matrimonio: el manejo
correcto del arte culinario es la red que sirve para capturar y retener al marido. De este
modo, la recomendacin de Gorriti eclosiona con las propias de Marta y de Petrona.
Considerar a la pareja slo como un buen partido no encastra en los pensamientos que
consideran a la familia como pieza medular de la sociedad. Juana Manuela, con un
tono irnico, nos informa que la fusin esposa-madre-cocinera-mujer, lejos de ser
natural, es una condicin que se adquiere por medio de la educacin en el marco de
la cultura.

-1-- Empleamos la expresin ignorante en los trminos de Jacques Rancire. En el libro El maestro tgw-''
mure.. Rancire reala la experiencia de Josef Jacotot. un profesor dieciochesco que experiment la
posibilidad de ensear sin conocer el contenido a impartir y sin saber que sus alumnos podan apie11"
der .sin que l mismo les explicara. Jacotot procediendo de este modo entendi que la enseanza emancipadora es producida por aquellos maestros que logran el contacto entre la voluntad de los aprendices
y los textos. As. el maestro que no poda explicar afront su tarea provocando e! encuentro entie e
alumno y e! conocimiento, sin mediaciones. En este punto. Juana Manuela ejerce un gesto jacotonuinoElla asume una tarea que desconoce, ella no puede explicar nada, solamente se dedica a presentar recetas escritas por otras, pero en su acometida confa en que quienes lean el recetario aprendern a cocinar. RANCIRE, Jacques / muestro ignorante. Laertes, Barcelona. 2003.

Mujeres cocineras

141

Poco a poco, el universo editorial convirti al saber culinario en un espacio de

inclusin para las mujeres. Ellas no demoraron en asumir la tarea de escribir las prcticas culinarias. Se trat de una inclusin dentro del espacio pblico que jugaba con
la misma lgica de aquellas prcticas que durante siglos las haban excluido. Empero, si bien las prcticas y saberes a transmitir seguan condenando a las fminas a
recrear un rol socialmente establecido, la forma y el escenario de accin podan significar un punto de quiebre. Estudiamos mujeres que, adems de cocinar, escribieron
y publicaron conocimientos acerca de los quehaceres culinarios. Dos acciones histricamente vedadas a las mujeres que, por fin, comenzaban a vislumbrarse en el horizonte femenino. Entonces, empe/.ar a publicar, aunque sea este tipo de libros, poda
representar ms de lo mismo o. quizs, el hallazgo de una tctica donde resistir pero
tambin alcanzar-construir otras escrituras y formas de habitar feminidades posibles.

142

Paula Caldo

M.tyere maneras

OLLA O PUCHERO LLKSfiO

Bote plato, con diferencia en el nombre, es en todos los pases de
nuestra raza, la base de la comida, indispensable en el men
cotidiano, y, olla, puchero o bouilli, el patriarca de la mesa de
la familia.
En Lima, las mujeres, tan entendidas en el arte de guisar, dan a
este plato un sabor exquisito, confeccionndolo de esta manera:
escjese un trozo de carne de vaca de la parte del pecho. Tmese
cuatro patas de puerco blanco, bien limpias de pelo, raspadas
con un cuchillo y lavadas as como la carne, en agua tibia
ligeramente saturada de vinagre, y pngase junto con un trozo
de lengua salada de vaca, previamente lavada y remojada en agua
caliente, pngase, base dicho, a cocer con buena cantidad de agua,
en fuego vivo.
Espmesele cuidadosamente, despus de lo cual, chese a cocer con
ello un trozo de tocino, fresco o salado, y un manojo de hierbas
olorosas, compuesto de perejil, albahaca, romero, hierba buena o
toronjil, y laurel atado con hilo, en torno a una cabeza de
cebolla con hojas verdes.
Adase un repollo, bien lavado y ligado en cuatro vueltas con
un hilo de pita, para impedir que en el hervor se deshaga, y un
diente de ajo tostado y granos de pimienta. Se cubre la superficie de la olla con una capa de hojas de repollo; y teniendo cuidado de ponerle muy poca sal, a causa de la lengua salada, se tapa
la olla y se le da un hervor de tres horas en un fuego vivo;
despus de lo cual se le retira del fuego para extraerle la mitad
del caldo y poner una salchicha y un relleno o morcilla no
ahumadas, .Entonces se le pone el aderezo, que se confecciona de
la manera siguiente: se muelen separadamente en el mortero, dos
puados de garbanzos con un diente de ajo tostado, un tomate
dem y perejil, grasa de la carne, pimentn y cuatro hojas de
repollo: las que se han cocido en la superficie de la olla.
Cuando todo est bien molido, se mezcla; se le aade media cucharadita de pimienta, otras id. id. de sal y de cominos; tres cucharadas (cucharada de sopa) de vinagre y aceite, con un poco, muy
poco de caldo, del extrado de la olla. Se bate ligeramente y se

vierte sobre el cocido, volviendo a cubrirlo con hojas de

repollo, para volver a cocerse, y ahora a fuego lento, bien
cubierto con ajustada tapadera.
Sobre la nueva capa de hojas de repollo se pondrn a cocer al
vapor, las patatas, las batatas, y frutas que servirn de relieve a la olla limea que all llmase puchero, -y que con ms o
menos aadidos y quitados, es la olla podrida de la madre
patria.
la carne de la olla o puchero limeo tiene para el plato una
salsa especial: perejil molido, pan rallado, aceite, vinagre y
pimienta. Para los que gusten de picante se aade una dedada de
aj amarillo.
323

Carmen Gorriti de Kontes, 1890. '

PUCHERO CRIOLLO
Se pone agua hasta la mitad de una olla y antes de hervir se le
echa sal, la carne bien lavada y cortada, una gallina, chorizos
y pedacitos de tocino; se deja hervir un rato, se espuma y se le
agregan repollos, zapallos, papas, batatas, zanahorias, perejil,
apio, una cebolla entera, un pimiento, y se deja cocer un rato,
espumndolo. Para servirlo se ponen en una fuente la carne y
las verduras. Para hacer la sopa se separa el caldo, se pone al
fuego en una cacerola, se le echan garbanzos, que se tendrn
sancochados de antemano, se le agrega arroz o fideos finos, se
deja hervir y se sirve con perejil o pimientos verdes picados
muy finos.
Marta, 1914.M

;ir'
:!24

GORRITI. Juana Maniiela Cocina..., cit., pp. 147-149.

MARTA L cwinent criolla.... cit.. p. 42.

143

144

Paula Caldo

CAPTULO VI
PUCHERO
Poner en una cacerola algo grande, agua hasta ms arriba de la
mitad, dejar hervir, agregarle gal, poner dos kilos de falda de
primera, de vaca o de novillo, cuando ha hervido unos 20 minutos
ms, se agregan zanahorias, puerros, nabos y perejil. Tambin se
le pone tres choclos, un aji, un tomate entero y una cebolla. Dejar
que siga hirviendo a fuego lento durante 40 minutos ms,
agregndole despus un kilo de papas grandes, dejando hervir
siempre a fuego lento hasta que estn cocinadas.
Aparte se cocinan en agua y sal juntamente, un repollo, un cuarto
de kilo de batata, un cuarto de kilo de zapallo, 200 gramos de
panceta, tren chorizos y dos morcillas.
Cuando ya est todo cocinado se saca un poco del caldo del puchero
y se cocinan 200 gramos de arroz, previamente lavado, durante 20
minutos.
Se airve el puchero acompaado de las verduras, el arroz, chorizos
y morcillas.
En vez de arroz puede servir faria. Tambin se puede agregar a
este puchero garbanzos y porotos.
Se cocinan con la carne nada ms que las verduras que no pueden
darle gusto fuerte al caldo, como ser: papas, choclos, zanahorias,
perejil y nabo; en cambio se cocinarn aparte el repollo, los
chorizos, la panceta, el zapallo y la batata. Esta ltima hace
obscuro el caldo.
So hay necesidad de espumar el puchero, pues antes de emplear el
caldo para la sopa se debe pasar por un colador.
La carne ms sabrosa para puchero es la de vaca o novillo. Entre
todo un puchero debe hervir de una hora, y cuarto a dos horas.
Cuando se emplea carne de ternera, se debe poner a cocinar sta
junto con las verduras, asi no recocer.
La carne, para -sacarla sabrosa se debe poner en agua caliente, as
los tejidos se contraen y no dejan salir el jugo.
Hay que hacer hervir todo puchero a fuego lento, pues se cocinar
mejor y ms pronto, saldr ms sabroso, har mejor el caldo y se
economizar combustible. Se debe acompaar tambin con una
buena ensalada cruda.
El puchero de gallina se hace en la misma forma, y se lo puede
hacer mixto ponindole una parte de carne de vaca y otra de
gallina. Para aprovechar la carne del puchero que quede, se puede
hacer "1 Salpicn" o "la Ropa vieja ".
325
""stsfc,
Petrona Carrizo de C-andulf o, 1934.

" GANDUI.FO, Peirona 7 lhiv de doa.... pp. 204-205.

Cultura, cocina e historia 326

"Es un hecho curioso que a los novelistas les gusta hacemos
creer que los almuerzos son invariablemente memorables por
algo graciossimo que se dijo, o algo muy prudente que se hizo.
Pero es raro que concedan una palabra a lo que se comi. Forma
parte de la convencin novelstica no hablar de sopa ni de salmn ni de patos, como si la sopa y el salmn y los patos carecieran de importancia... Ahora, sin embargo, me tomar la
libertad de desafiar esa convencin y de contarles que unos lenguados inauguraron ese almuerzo, unos lenguados sumergidos
en una fuente honda, sobre los cuales el cocinero del colegio
haba extendido una capa de blanqusima crema... Despus llegaron las perdices, pero si esto sugiere una yunta de pjaros
pelados y pardos en una fuente, mucho se equivocan. Las perdices, varias y mltiples, llegaron con su debida escolta de salsas
y ensaladas, las picantes y las dulces, todas en orden; sus papas,
finas como fichas pero no tan duras: sus repollitos brotados
como botones de rosas pero ms suculentos. Y no bien hubimos
cumplido con el asado y su escolta, el silencioso servidor [...)
erigi, festoneado de servilletas, un postre que naci todo azcar de las olas. Llamarlo budn y vincularlo con arroz y tapioca
sera un insulto..." 3 - 7

irginia reclama a los "'novelistas" la falta de inters por las "cosas" del men
y por los secretos que subyacen en e'l y que nos conducen, lentamente, a los
mundos subterrneos de a cocina. En estas pginas actualizamos el reclamo
v lo hacemos extensivo al campo historiografa) en general y al argentino en particular. Nos quejamos, no tanto porque los historiadores e historiadoras desconozcan a la

Un primer esbozo de este trabajo fue presentado en el marco del IV Congreso Nacional sobre Problengreso aconal sobre Problemticas Sociales
o c a e s Contemporneas:
ontemporneas: "La construccin de espacios sociales: cooperacin y conflicto".
ora
anidades y Ciencias de la Universidad
Univeri
organizado
por la Facultad de Humanidades
Nacional del Litoral. Santa
re... 2008. Agradecemos los comentarios y aportes realizado.-,., en aquel
evento por la Dra. Teresa SuK-/..
ue event
WOOLF, V i r i n i a Un c
WOOLF, Virginia Un cuarto prupio. A l i a n / a Editorial. Madrid. 2005. p. 15.