PREFEITURA DE SO PAULO

SECRETARIA MUNICIPAL DA SADE

COORDENAO DE VIGILNCIA EM SADE
GERNCIA DE PRODUTOS E SERVIOS DE INTERESSE DA SADE
SUBGERNCIA DE ALIMENTOS

ROTEIRO DE INSPEO - COMRCIO VAREJISTA

RESTAURANTES E SIMILARES
Portaria SMS-G n2619/11

Classificao
R

N
N
N
I
DESCRITIVO

Classificao
N

N
N
I

DESCRITIVO

Classificao
N

RECEBIMENTO/COMPRA
As matrias primas e os produtos industrializados so
procedentes de empresas licenciadas ou cadastradas nos
rgos de vigilncia sanitria. Subitem 5.7 IV
So verificados nos produtos adquiridos: data de validade,
denominao de venda, lista de ingredientes, contedo lquido,
lote, n de registro SIF ou do MS, quando necessrio; nome e
endereo do fabricante, fracionador, distribuidor e importador,
caractersticas sensoriais, integridade das embalagens e
higiene do produto. Subitem 5.7 I a IV, VIII e IX
Os entregadores usam uniformes limpos. Subitem 5.6
As carnes/pescados so transportados em veculos limpos,
fechados e refrigerados. Sub-itens 5.6, 10.5, 10.8

SIM

NO

NA

NO

SIM

NO

NA

NO

SIM

NO

NA

NO

Os demais alimentos so transportados em veculos limpos,

fechados e/ou refrigerados, se necessrio.Subitem 5.6,
10.5, 10.8
verificada, na hora do recebimento, as temperaturas dos
produtos perecveis: pescado +3C; carnes +7C; refrigerados +
10 C; congelados 12C. Subitem 5.7 VI

ARMAZENAMENTO
Os produtos alimentcios so armazenados sobre estrados ou
paletes, em local exclusivo, limpo, arejado, protegido contra
entrada de insetos e roedores e de forma organizada segundo:
Primeiro que entra, primeiro que sai PEPS ou Primeiro que
vence, primeiro que sai - PVPS. Subitem 6.1 VII, IX
As embalagens de produtos industrializados esto ntegras e
com identificao ou rtulo visvel. Subitem 6.1 VIII
Os produtos de limpeza e outros potencialmente txicos so
armazenados em local separado dos alimentos. Subitem 6.1 III

Os produtos perecveis esto armazenados em equipamento

refrigerado.Temperaturas mximas: carnes: 4C; pescados:
2C; hortifruti: 10C; congelados: - 18 C ou na temperatura
recomendada pelo fabricante. Subitem 6.29, 6.30

GELADEIRA/FREEZER
A geladeira e o freezer esto instalados longe de fontes de
calor como forno, fogo. Subitem 3.18

N
R
N
I

I
DESCRITIVO

Classificao
N

N
N
I
I

N
N
DESCRITIVO

Classificao
N

N
N
DESCRITIVO

Classificao
N

A geladeira e o freezer encontramse em bom estado de

conservao. Subitens 3.1
A espessura do gelo no ultrapassa 1 cm. Subitem 6.32
A geladeira e o freezer esto limpos e organizados, os produtos
esto separados conforme as categorias. Subitens 6.14
Os produtos perecveis esto armazenados em equipamento
refrigerado. Temperaturas mximas: refrigerados: 10C; carne:
4C; pescado: 2C, ou na temperatura recomendada pelo
fabricante. Subitem 6.30
O freezer est regulado para manter os alimentos congelados a
temperatura de 18C ou na temperatura recomendada pelo
fabricante. Subitem 6.29

CMARA FRIA
A cmara revestida de material liso, resistente e impermevel.
Est livre de ralos e grelhas, encontra-se em bom estado de
conservao e limpeza. No existe gotejamento. Subitens 6.23 II
2.3.3.1
A porta da cmara fria est totalmente vedada. Possui dispositivo
de segurana que permite sua abertura pelo lado interno. Subitem
6.23 VI
Possui termmetro no lado externo indicando a temperatura
interna da cmara. Subitem 6.23 VII
As carnes e/ou pescado esto adequadamente armazenados em
cmara fria. Temperaturas mximas: + 4C para carnes; + 2C
para pescado ou sob congelamento a -18C. Subitem 6.29, 6.30
Hortifruti e outros produtos esto armazenados em temperatura
adequada temperatura mxima: at +10C ou conforme
recomendao do fabricante e registrados em planilhas. Sub-item
6.30 XII, 6.31
Possui estrado de material de fcil limpeza, liso, resistente e
impermevel. Subitem 6.23 IV
A periodicidade e os procedimentos de higienizao esto
adequados. Subitens 4.9

SIM

NO

NA

NO

CONTROLE DE QUALIDADE
Monitora diariamente e registra em planilha prpria a
temperatura de equipamentos de frio e trmicos.Subitem 17.3 IV
No utiliza alimentos com prazo de validade vencido no
processo. Subitens 6.1.2, 7.4
Produtos para devoluo esto identificados e separados.
Subitens 6.1.2

SIM

NO

NA

NO

EQUIPAMENTOS
O nmero de equipamentos e mobilirio compatvel com o
volume de produo. Subitens 3.2

SIM

NO

NA

NO

N
N

N
DESCRITIVO

Classificao
N

N
N
N
N
N
N
N
N
N
N
DESCRITIVO

Classificao
N

Os equipamentos e/ou utenslios que entram em contato com

alimentos potencialmente contaminados, carnes cruas e
outros, so limpos e desinfetados antes de entrar em contato
com alimentos prontos para consumo. Subitem 4.9, 7.7, 7.8
Os equipamentos de medio balanas, termmetros so
calibrados por empresa qualificada e a calibrao registrada.
Subitem 3.4
Os equipamentos so revestidos de material sanitrio atxico,
bem conservados, limpos e desinfetados e, se necessrio, com
dispositivo de proteo e segurana. Subitens 3.7 e 3.20
As mesas, bancadas, armrios, pias cubas, tanques so
revestidas de material sanitrio e esto bem conservadas e
limpas. Subitem 3.5

LIMPEZA E DESINFECO
A periodicidade e os procedimentos de higienizao esto
adequados. Subitem 4.9
O ambiente interno e externo, os equipamentos e os utenslios
so mantidos organizados, limpos e desinfetados, sempre que
necessrios. Subitem 2.3, 3.1
Os produtos de higienizao so registrados no Ministrio da
Sade. Subitem 4.7
A etapa de higienizao realizada em rea prpria ou na
impossibilidade, de forma a evitar a contaminao cruzada.
Subitem 4.1, 4.1.1
Os utenslios utilizados esto limpos, sem pontos escuros e/ou
amassamentos. Subitem 3.1
Os utenslios utilizados so limpos e desinfetados a cada uso.
Subitem 4.9
Ausncia de caixas de madeira ou papelo na rea de
manipulao. Subitem 7.31
As embalagens dos ingredientes utilizadas na preparao das
refeies encontram-se fechadas, limpas e adequadamente
armazenadas. Subitens 7.6
No so utilizados panos convencionais, panos de prato, para
secagem das mos e utenslios. Subitem 4.6
No so utilizadas escovas de metal, l de ao ou outros
materiais abrasivos na limpeza de equipamentos e utenslios.
Subitem 4.3
Os uniformes, panos de limpeza so lavados fora da rea de
produo. Subitem 4.11 IV

SIM

NO

NA

NO

MANIPULAO
A manipulao ocorre sem cruzamento de atividades. A rea
destinada seleo, limpeza e lavagem, rea suja, isolada da
rea de preparo final, rea limpa, por barreira fsica ou tcnica.
Subitens 2.4, 7.1.1, 7.1, 7.3
A manipulao dos produtos perecveis, quando realizada em
temperatura ambiente, respeita o prazo mximo de 30 minutos ou

SIM

NO

NA

NO

I
I
I
N

N
N
N
N

de 2 horas em rea climatizada entre 12C e 18C.Subitem 7.15, 7.16

Os alimentos submetidos coco atingem, no mnimo 70C no
seu centro geomtrico. Subitem 7.21
O descongelamento efetuado em condies de temperatura
inferior a 5C ou em forno de microondas, quando o alimento for
submetido imediatamente a coco. Subitem 7.17
Os alimentos que foram descongelados no so recongelados.
Subitens 7.19
O leo de fritura no apresenta alterao de cor, odor ou presena
de espuma, aquecido na faixa de 160C a 180C, com tolerncia
at 190C. Encontra-se adequadamente armazenado. Subitem
7.24
Resduos de leo de fritura acondicionados em recipientes
rgidos, fechados, fora da rea de produo e comercializados
por empresas especializadas no reprocessamento destes
resduos. Subitens 13.8, 13.9
As frutas, os legumes e as verduras utilizados so lavados e
desinfetados com produtos registrados no Ministrio da Sade.
Subitem 7.11
As embalagens dos ingredientes utilizados nas preparaes so
adequadamente fechadas aps o uso e armazenadas de acordo
com as recomendaes do fabricante. Subitem 6.8, 6.9
Uso de ovos pasteurizados, desidratados ou cozidos em
preparaes como mousses, cremes ou maioneses que
necessitem de ovos. Subitem 7.27 III
Produtos vencidos no so utilizados/vendidos. So descartados
ou so separados e identificados para troca. Subitens 6.1.2

Os equipamentos so revestidos de material sanitrio atxico,

bem conservados, limpos e desinfetados e, se necessrio, com
dispositivo de proteo e segurana. Subitens 3.1, 3.7 e 3.20

Os utenslios utilizados so limpos e desinfetados a cada uso.

Subitem 3.1
Os utenslios utilizados esto conservados, sem pontos escuros
e/ou amassamentos. Subitem 3.1
Ausncia de caixas de madeira ou papelo na rea de
manipulao. Subitem 7.31
As preparaes consumidas quentes, expostas ao consumo em
distribuio ou espera, permanecem sob controle de tempo e
temperatura mnima de 60C por 6 horas ou abaixo de 60C por 1
hora no mximo. Alimentos que no observarem critrios de
tempo/temperatura so desprezados. Subitem 9.24 I
Alimentos frios, que dependam somente da temperatura para sua
conservao permanecem no mximo a 10C por 4 horas ou entre
10C e 21C por 2 horas no mximo. Alimentos que no
observarem critrios de tempo/temperatura so desprezados.
Subitem 9.24 II
Quando h aproveitamento de sobras, e caso seja necessrio
reaquec-las, estas devem ser submetidas temperatura mnima
de 70C. Subitem 7.28
Os produtos com prazo de validade vencidos so diariamente
retirados da rea de venda e descartados ou separados e
identificados para troca. Subitens 6.1.2
Os produtos preparados ou fracionados e embalados na presena
do consumidor tm as seguintes informaes: nome do produto,
marca, quantidade, ingredientes, preo, validade. Subitem 8.2.2
Guarda de amostra por 96 horas das preparaes
confeccionadas. Subitem 14.5.2

N
N
I

I
N
N
N
DESCRITIVO

Classificao
N

N
N

N
I
N
N

REA DE VENDA
Os alimentos expostos venda esto adequadamente
protegidos contra poeira, pragas urbanas e outras
contaminaes externas. Subitem 9.1
Alimentos frios, que dependam somente da temperatura para
sua conservao permanecem no mximo a 10C por 4 horas
ou entre 10C e 21C por 2 horas no mximo. Alimentos que
no observarem critrios de tempo/temperatura so
desprezados. Subitem 9.24 II
As preparaes consumidas quentes, expostas ao consumo
em distribuio, expostas ao consumo em distribuio ou
espera, permanecem sob controle de tempo e temperatura
mnima de 60C por 6 horas ou abaixo de 60C por 1 hora no
mximo. Alimentos que no observarem critrios de
tempo/temperatura so desprezados. Subitem 9.24 I
Os produtos com prazos de validade vencidos so diariamente
retirados da rea de venda e descartados ou separados e
identificados para troca. Subitem 6.1.2
As sobras de produtos fracionados na rea de venda esto
acondicionados em embalagens adequadas e ntegras. As
informaes do rtulo original foram transcritas. Subitem 6.10

SIM

NO

NA

NO

SIM

NO

NA

NO

Ausncia de produtos com prazos de validade vencidos. Subitem

7.4
O balco trmico est limpo, com gua tratada, trocada
diariamente, mantida temperatura de 80 a 90 C. Subitem 9.22
As embalagens de produtos prontos para consumo, entregues em
domiclio, possuem sistema de lacre ou selo garantindo a sua
inviolabilidade. Subitem 8,1
O estabelecimento que comercializa bebida alcolica mantm
visvel na rea de consumao e/ou venda cartaz com os dizeres:
PROIBIDA A VENDA DE BEBIDA ALCOLICA PARA
MENORES DE 18 ANOS. Legislao: Estatuto da Criana e do
Adolescente, Lei Federal 8069, de 13/07/90. Subitem 20.14.4

N
DESCRITIVO

Classificao
INF
N
I
INF
N
N

GUA
A gua utilizada de abastecimento pblico. Subitem 11.1
O estabelecimento possui reservatrio com superfcie lisa, sem
rachaduras e com tampas integras, impedindo o acesso de
animais e pessoas estranhas. Subitem 3.1
So lavados e desinfetados, no mnimo, de 6 em 6 meses
segundo orientaes da COVISA OU SABESP. Subitens 11.5
O estabelecimento utiliza fonte alternativa de gua: poo, mina ou
de caminho pipa. Subitem 11.8
Possui licena de outorga de uso para explorao da gua de
poo. Subitem 17.3 XI
gua proveniente de fonte alternativa tratada e possui laudo de

N
I

DESCRITIVO

Classificao
N

N
N
N

N
DESCRITIVO

Classificao
N
N
N
N

N
N

DESCRITIVO

Classificao
N
N
N

anlise laboratorial. Subitem 11.8.1

Apresenta cpia da anlise de cloro residual livre de cada carga
de gua transportada pelo caminho pipa, bem como cpia da
nota fiscal. Subitem 11.12
O gelo proveniente de gua potvel, de acordo com padro de
Qualidade e Identidade vigente quando produzido no prprio
local. Quando industrializado embalado e devidamente rotulado.
Subitem 11.3, 11.4

RESDUOS
O lixo acondicionado em sacos plsticos separados, seco do
orgnico e depositado em recipientes com tampa acionada
com o p. Subitem 13.2
Os recipientes so de fcil limpeza e lavados, sempre que
necessrio. Subitens 2.2.2
O lixo retirado da rea de manipulao pelo menos 1 vez ao
dia. Subitem 13.2
O estabelecimento possui local prprio e adequado para o
armazenamento externo do lixo, protegido de chuva, sol,
acesso de pessoas estranhas, animais domsticos, moscas e
roedores. Subitem 2.2.1
O lixo disposto na via pblica est acondicionado de modo a
impedir vazamentos e odores. Subitem 13.1

SIM

NO

NA

NO

CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS

As janelas, portas e aberturas so protegidas com telas
milimtricas: 2mm. Subitem 24.9, 2.4.8
Os ralos e grelhas so sifonados e fechados. Subitem 2.3.3
As portas so ajustadas aos batentes, apresentam proteo na
parte inferior contra entrada de insetos e roedores e possuem
mola. Subitem 2.4.8
A aplicao do desinfestante realizada por empresa credenciada
nos rgos de vigilncia sanitria. Subitem 12.4.2
Apresentao de proposta da empresa contratada,
contemplando as medidas preventivas a serem adotadas pelo
contratante, com relatrio tcnico da visita. Subitem 12.4.1
Apresentao do certificado de execuo do servio,
informando os produtos utilizados, mtodos, registro do MS,
indicaes para uso mdico e responsvel tcnico. Subitem
17.3 XXIII

SIM

NO

NA

NO

INSTALAES/EDIFICAO
O estabelecimento tem acesso livre, independente e sem
comunicao direta com dependncias residenciais. Subitem 2.3.2
Os arredores esto livres de sucatas, lixo, animais e outros
possveis agentes contaminantes. Subitem 2.1
As paredes, tetos e pisos esto revestidas de material de fcil

SIM

NO

NA

NO

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N
N

N
N
N
DESCRITIVO

Classificao
N

N
N

N
N
N
N
DESCRITIVO

Classificao
N

N
N
DESCRITIVO

limpeza, bom estado de conservao, sendo livres de rachaduras,

buracos, goteiras, descascamentos, infiltraes e bolores.
Subitens 2.4.5, 2.4.6, 2.4.7
As portas e janelas esto bem conservadas e so de fcil
limpeza. Subitens 2.4.8, 2.4.9
O piso de material liso, impermevel e antiderrapante, com
caimento em direo aos ralos. Subitem 2.4.5
O sistema de esgoto est sem refluxo, odores e livre de
vazamentos. Subitem 2.4.26

O local possui ventilao suficiente para proporcionar conforto

trmico. Subitem 2.4.15, 2.4.15.1
As instalaes eltricas esto bem conservadas, sem fios
aparentes ou descascados. Subitem 2.4.14
As instalaes, inclusive os banheiros, esto bem conservadas.
Subitem 2.3

SANITRIOS E VESTIRIOS FUNCIONRIOS

Apresenta sanitrios com piso, paredes e teto de material liso,
resistente e impermevel, ventilao adequada, telas milimtricas
com malha de 2mm nas aberturas, porta com mola em bom
estado de conservao e higiene.Subitem 2.4.8, 2.4.5, 2.4.6, 2.4.7, 2.4.9
Os vasos sanitrios possuem assento com tampa. Subitem 2.4.20
II
O descarte do papel higinico feito em lixeira com pedal e
tampa, quando destinado a mulheres, ou diretamente no vaso
sanitrio, quando ligado diretamente a rede de esgoto. Subitem
2.4.20 IV
Possuem pia, sabonete lquido anti-sptico e toalha
descartvel para a higienizao das mos. Subitem 15.21
Possuem 01 chuveiro para cada 20 funcionrios. Subitem
2.4.20
Os vestirios possuem armrios em nmero suficiente e em
bom estado de conservao. Subitem 2.4.21
Caso no possua vestirio, o banheiro comporta armrio para uso
de funcionrios. Subitem 2.4.21.2

SIM

NO

NA

NO

SANITRIOS PARA O PBLICO

Apresentam piso, paredes e teto de material liso, resistente e
impermevel, ventilao adequada, telas milimtricas com
malha de 2mm nas aberturas, porta com mola e proteo no
rodap, em bom estado de conservao e higiene. Subitem
2.4.8, 2.4.5, 2.4.6, 2.4.7, 2.4.9
Possuem pia, sabo lquido e toalha de papel ou outro mtodo
para secagem de mos. Subitem 15.23
Possuem cestos de lixo com pedal e tampa para o descarte de
papis servidos, quando no ligados diretamente rede de
esgoto ou quando destinado a mulheres. Subitem 2.4.22 IV

SIM

NO

NA

NO

Classificao
N
N

N
N
N
DESCRITIVO

Classificao
N
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N
DESCRITIVO

HIGIENE DAS INSTALAES

O piso, rodap, maanetas, ralos, pias, mesas, equipamentos,
sanitrios encontram-se em condies de higiene adequadas.
Subitem 2.3, 2.4.3.2
Luminrias, forros e caixa de gordura encontram-se em
condies de higiene adequadas. Subitem 2.4.7, 2.4.27
Os produtos desinfetantes utilizados so registrados no
Ministrio da Sade Subitem 4.7
Para os procedimentos de lavagem e desinfeco so
observadas as instrues de modo de uso que consta no rtulo
do produto. Subitem 4.7
Paredes, portas, prateleiras e janelas encontram-se em
condies de higiene adequadas. So lavadas e desinfetadas
sempre que necessrio. Subitens 2.4.6, 2.4.8, 2.4.9, 3.1

SIM

NO

NA

NO

DOCUMENTAO
Possui e cumpre o Manual de Boas Prticas especfico para
empresa. Subitem 15.37, 17.2 VIII
Possui e cumpre os procedimentos operacionais padronizados.
Subitem 17.2 VI
Comprovante de Execuo de Treinamento de Funcionrios.
Subitens 17.2 VII
Programa de Sade: PPRA, PCMSO, ASO. Subitens 17.2 II, III, IV
Comprovante de Execuo de Higienizao do Reservatrio de
gua semestral. Subitem 17.2 V
Licena de outorga de uso de fonte alternativa para abastecimento
de gua concedida pelo DAEE. Subitem 17.3 XI
Laudo de Anlise de Potabilidade de gua proveniente de fonte
alternativa. Subitem 17.3 XII
Cpia de anlise de cloro residual livre de cada carga de gua
transportada pelo caminho pipa, bem como cpia da nota fiscal
da empresa fornecedora ou transportadora de gua. Subitem
17.3 XIV
Comprovante de Execuo de Controle Integrado de Vetores e
Pragas Urbanas. Subitem 17.3 XXIII
Apresentao de proposta da empresa contratada, contemplando
as medidas preventivas a serem adotadas pelo contratante, com
relatrio tcnico da visita. Subitem 17.3 XXII
Apresentao do certificado de execuo do servio, informando
os produtos utilizados, mtodos, registro do MS, indicaes para
uso mdico e responsvel tcnico. Subitem 17.3 XXIII
Planilhas de controle de temperatura de cmaras, balces,
congeladores e equipamento trmicos. Subitem 17.3 IV
Registros ou comprovante de execuo comprovando a calibrao
dos instrumentos e equipamentos de medio. Subitem 17.3 XXIV
Registros que comprovem a manuteno preventiva de
equipamentos e maquinrios. Subitem 17.3 XXV
Produtos utilizados para higienizao de alimentos, de
equipamentos e utenslios e anti-spticos esto regularizados no
Ministrio da Sade. Subitens 4.7, 7.11

SIM

NO

NA

NO

Classificao
N
N
N
N
N
N
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N
N
N
N
N
R
N
DESCRITIVO

MANIPULADORES
A responsabilidade tcnica exercida por profissional legalmente
habilitado. Subitem 16.1
No caso de EPP ou ME: o proprietrio ou pessoa designada
possui certificado do curso de Boas prticas emitido por instituio
de ensino reconhecido pelo MEC ou CEE. Subitem 16.1.2
Os manipuladores so treinados pelo proprietrio ou pessoa que
participou do Curso de Boas Prticas. Subitem 16.1.4
Cpia dos atestados ASO, com realizao de exames clnicos
semestrais esto disponveis para a AS. Subitem 17.2 III
O estabelecimento possui e cumpre o PPRA. Subitem 17.2 IV
Os funcionrios responsveis pela manipulao apresentam-se
asseados, sem adornos, unhas curtas, limpas e sem esmalte; no
utilizam maquiagem e piercing. Subitens 15.1, 15.2
As mos esto limpas, livre de ferimentos, se existirem, esto
protegidos com cobertura prova de como gua luvas de
borracha. Subitem 15.33
Existncia de utilizao de luvas descartveis na manipulao
de produtos prontos para o consumo. Subitem 15.12
Os funcionrios usam uniformes fechados, de cor clara, limpos e
bem conservados. Subitem 15.3
Usam sapatos, limpos, fechados antiderrapantes ou botas de
borracha de uso exclusivo no trabalho. Subitem 15.3
Os cabelos esto protegidos por toucas ou redes. Subitem 15.1 II
A barba est feita, o bigode aparado. Subitem 15.1 III
O local de manipulao possui pia exclusiva para lavagem das
mos, abastecida com sabonete lquido anti-sptico, papel toalha
no reciclado. Subitem 15.21
Existem cartazes orientando a lavagem e desinfeco das mos.
Subitem 15.24
Funcionrios usam EPIs: uniforme, avental, botas, luvas, capas.
Subitens 15.13, 15.14, 15.15, 15.16, 15.17, 15.18, 15.19

SIM

NO

NA

NO

NA no se aplica
NO no observado

Classificao e critrios de avaliao

IMPRESCINDVEL - I
Considera-se item IMPRESCINDVEL aquele que atende s Boas Prticas de Fabricao e Controle,
que pode influir em grau crtico na qualidade ou segurana dos produtos e processos.
NECESSRIO - N
Considera-se item NECESSRIO aquele que atende s Boas Prticas de Fabricao e Controle, e que
pode influir em grau menos crtico na qualidade ou segurana dos produtos e processos.
O item NECESSRIO, no cumprido na primeira inspeo ser automaticamente tratado, como
IMPRESCINDVEL, nas inspees seguintes, caso comprometa a segurana do alimento.
RECOMENDVEL - R
9

Considera-se RECOMENDVEL aquele que atende s Boas Prticas de Fabricao e Controle, e que
pode refletir em grau no crtico na qualidade ou segurana dos produtos e processos.
O item RECOMENDVEL, no cumprido na primeira inspeo ser automaticamente tratado como
NECESSRIO, nas inspees seguintes, caso comprometa as Boas Prticas de Fabricao. No
obstante, nunca ser tratado como IMPRESCINDVEL

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