JUSTIFICACION

Este proyecto lo desarrollamos porque es proyecto productivo que nos ayudara a impulsar el
desarrollo de microempresa y estimulara a la institucin con medios econmicos obtenidos de la
venta del vino y as poder agrandar cada vez ms la microempresa para que en unos aos sea una
productora y comercializadora de vino en todo el pas. Las caractersticas de un proyecto
productivo como mejorar el nivel de vida en cuanto a dar empleo para satisfacer las necesidades
de las personas en este caso de la institucin Ignacio Pescador y as adems de obtener una
mejora econmica tambin obtendremos un producto de buena calidad y que satisfaga el paladar
del cliente.
El vino que produciremos ser de fresa ya que es una fruta muy rica en levaduras que ayudaran
en su fermentacin, adems le da un olor, color y sabor muy agradable. Con su produccin
adquirimos conocimientos sobre la fresa, fermentacin alcohlica, creacin de empresa y
comercializacin del mismo, mediante teora y prctica por esto y mucho mas nuestro proyecto es
excelente.

INTRODUCCION
Este proyecto est basado en la creacin de empresa , produccin y comercializacin de vinos de
fresa, donde para la creacin de empresa necesitaremos algunos documentos para registrar est
ante la cmara de comercio de Bogot tales como el RUT, la escritura pblica de constitucin de la
empresa y original del documento de identidad. Debemos confirmar que el nombre que quiere
usar para su empresa no haya sido registrado, consultar el tipo de sociedad, la secretaria distrital
de planeacin debe decidir si el lugar previsto para el funcionamiento es aprobado, el
representante legal que solicita la matricula mercantil debe presentar personalmente el formulario
del RUT debidamente diligenciado y por ultimo en una sede de atencin al pblico de la cmara de
comercio de Bogot solicitar el formulario de registro nico empresarial (RUE) y el formulario
adicional de registro con otras entidades; estos formularios deben ser diligenciados y firmados por
la persona natural o representante legal.
Para la produccin del vino utilizamos fresa, agua, azcar disolviendo estos, segn la cantidad de
vino que vallamos a preparar damos en gramos la fresa y azcar y en mililitros el agua; Para su
fermentacin debe salir el dixido de carbono (CO2 )y debe haber una plena ausencia de aire
(oxigeno- O2), Su finalidad es proporcionar energa anaerbica a las levaduras encontradas en la
fresa necesaria para sobrevivir produciendo el alcohol y CO2 como consecuencia de su
fermentacin ya que las levaduras son microorganismos carentes de oxigeno (O2 ) durante la
reaccin qumica.
Para este proceso creamos un sistema en el cual sale CO2 pero no entra oxigeno (O2 ) consiste:

un tarro de plstico, le hacemos un orificio en el centro de la tapa colocamos la punta de una

manguera (25cm largo) la pegamos muy bien que no quede ningn hueco por donde pueda pasar
aire, llevamos la otra punta a una cubeta con agua la introducimos hay, forramos el tarro con
doble capa de papel aluminio, introducimos los ingredientes y tapamos el tarro muy bien; As el
CO2 saldr pero el O2no podr entrar porque el agua no lo permite.

OBJETIVO GENERAL
Crear empresa por medio de la produccin y comercializacin del vino de fresa dirigido a la
comunidad de Choachi mayor de 18 aos.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
1. Aprobar la aceptacin del producto por medio de encuestas
2. Crear un vino de excelente calidad en cuanto a color, sabor, traslucidez para lograr su venta
3. Comercializar el producto por medio de la creacin de la empresa WINE

PROBLEMA
Cmo producir vino de fresa de buena calidad para la creacin de empresa dirigido a la
comunidad de Choachi mayor de dieciocho (18) aos?

PROCESO DE CREACION DE EMPRESA

a. Documentos necesarios para registrar la empresa ante la Cmara de Comercio de Bogot:

Formulario del Registro nico Tributario RUT (se diligencia en www.dian.gov.co)
Escritura pblica de constitucin de empresa (slo para persona jurdica) o documento privado
(art. 22 Ley 1014 de 2006).
Original del documento de identidad.
b. Paso a paso de creacin de empresa:
Confirme que el nombre que usted quiere usar para su nueva empresa, no ha sido registrado.
Gracias al Registro nico Empresarial (RUE), el control del nombre para su nueva empresa se hace
a nivel nacional. Puede hacerlo en www.rue.com.co, en cualquiera de nuestras sedes.
Consulte el tipo de sociedad
Conviene consultar en la Secretara Distrital de Planeacin www.dapd.gov.co si la actividad que va
a iniciar puede desarrollarse en el lugar previsto para su funcionamiento. El trmite se denomina
"Consulta de Uso del Suelo".
Diligencie el formulario RUT en www.dian.gov.co. De igual forma podr realizar el trmite con la

ayuda de uno de nuestros asesores en cualquiera de las sedes de la Cmara de Comercio de

Bogot.
Imprima el formulario RUT que saldr con la leyenda "para trmite en Cmara" el cual contiene el
nmero de formulario que debe ser registrado en el "Formulario adicional de Registro con otras
entidades" en las casillas correspondientes al "Nmero de Formulario DIAN".
La persona natural o el representante legal que va a solicitar la Matrcula Mercantil, debe presentar
personalmente el formulario del RUT. En caso de enviar a un tercero, este documento deber tener
reconocimiento notarial.
Solicite en las sedes de atencin al pblico de la Cmara de Comercio de Bogot el formulario de
Registro nico Empresarial (RUE) y el formulario adicional de registro con otras entidades.
Estos formularios deben ser diligenciados completamente y firmados por la Persona Natural o el
Representante Legal.
Verifique que el nombre registrado en el formulario del RUT sea idntico al registrado en el
formulario del Registro nico Empresarial (RUE) y al formulario adicional de registro con otras
entidades.
Verifique que el telfono registrado en el formulario del RUT sea idntico al registrado en el
formulario del RUE y al formulario adicional de registro con otras entidades.
Tenga copia autntica de la Escritura Pblica de constitucin (personas jurdicas) o documento
privado para sociedades constituidas de acuerdo al artculo 22 de la Ley 1014 de 2006. Si se trata
de documento privado debe ser reconocido notarialmente o presentado personalmente por todos
los constituyentes.
Presente todos los documentos en cualquier sede de atencin al pblico de la Cmara de
Comercio de Bogot y cancele los derechos de Matrcula correspondientes y el impuesto de
registro (ste ltimo aplica slo para personas jurdicas).

INFORACION RECOLECTADA

FERMENTACION ALCOHOLICA

La fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico que adems de generar etanol desprende

grandes cantidades de dixido de carbono (CO2) adems de energa para el metabolismo de las
bacterias anaerbicas y levaduras. La fermentacin alcohlica (denominada tambin como
fermentacin del etanol o incluso o incluso fermentacin etlica) es un proceso biolgico de
fermentacin en plena ausencia de aire (oxigeno- O2), originado por la actividad de algunos
microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general azucares: como por
ejemplo la glucosa, la fructuosa, la sacarosa, el almidn, etc.) para obtener como productos
finales :un alcohol en forma etanol (cuya frmula qumica es : CH3-CH2-OH),, dixido de carbono
(CO2)en forma de gas y unas molculas de ATP(Trifosfato de Adenosina, su frmula es
C10H16N5O13P3)que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular
energtico anaerbico. El etanol resultante se emplea en la elaboracin de bebidas alcohlicas,
tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc. Aunque en la actualidad se empieza a
sintetizar tambin etanol mediante la fermentacin a nivel industrial a gran escala para ser
empleado como biocombustible.
La fermentacin alcohlica tiene como finalidad biolgica proporcionar energa anaerbica a los
microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxigeno para ello disocian las molculas
de glucosa y obtiene la energa necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2 como
desechos consecuencia de la fermentacin. Las levaduras y bacterias causantes de este fenmeno
son microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y contribuyen en gran medida al
sabor de los productos fermentados. Una de las principales caractersticas de estos
microorganismos es que viven en ambientes completamente carentes de oxigeno (O2), mxime
durante la reaccin qumica, por esta razn se dice que la fermentacin alcohlica es un proceso
anaerbico.

BIOQUIMICA DE LA REACCION DE LA FERMENTACION

La gluclisis es la primera etapa de la fermentacin, lo mismo que en la respiracin celular, y al

igual que esta necesita de enzimas para su completo funcionamiento. A pesar de la complejidad de
los procesos bioqumicos una forma esquemtica de la reaccin qumica de la fermentacin
alcohlica puede describirse como una glicolisis (en la denominada va Embden-Meyerhof-Parnes)
de tal forma que puede verse como participa inicialmente una molcula de hexosa.
C6H12O6 + 2 Pi + 2 ADP 2 CH3-CH2OH + 2 CO2 + 2 ATP + 25.5 kcal
Se puede ver que la fermentacin alcohlica es desde el punto de vista energtico una reaccin
exotrmica, se libera una cierta cantidad de energa. La fermentacin alcohlica produce gran
cantidad de CO2, que es la que provoca que el cava (al igual que el champagne y algunos vinos)
tengan burbujas. Este CO2 (denominado en la edad media como gas vinorum) pesa ms que el
aire, y puede llegar a crear bolsas que desplazan el oxigeno de los recipientes donde se produce la
fermentacin. Por ello es necesario ventilar bien los espacios dedicados a tal fin. L a liberacin del
dixido de carbono es a veces tumultuosa y da la sensacin de hervir, de ah proviene el nombre
de fermentacin.
Un clculo realizado sobre la reaccin qumica muestra que el etanol resultante es casi un 51% del
peso, los rendimientos obtenidos en la industria alcanzan el 7%. Se puede ver igualmente que la
presencia de fosforo (en forma de fosfato), es importante para la evolucin del proceso de
fermentacin. La fermentacin alcohlica se produce por regla general antes que la fermentacin
malolctica, aunque existen procesos de fermentacin especficos en los que ambas
fermentaciones tienen lugar al mismo tiempo. La presencia de azucares asimilables superiores a
una concentracin sobre los 0,16g/L produce invariablemente la formacin de alcohol etlico en
proceso de crecimiento de levadura incluso en presencia de exceso de oxigeno (aerbico), este es

el denominado efecto crabtree, este efecto es tenido en cuenta a la hora de estudiar y tratar de
modificar la produccin de etanol durante la fermentacin.
Si bien el proceso completo (va Embden-Meyerhof-Parnes) descrito simplificado anteriormente
explica los productos resultantes de la fermentacin etlica de un hexano, cabe destacar que el
proceso se puede detallar en una gliclisis previa gobernada por un conjunto de enzimas en la que
se obtiene un piruvato tal y como se describe a continuacin:
C6H12O6 2 CH3COCOO + 2 H2O + 2H+
La reaccin qumica se describe como la reduccin de dos molculas de Nicotinamida adenina
dinucletido (NAD+) de NADH (forma reducida del NAD+) con un balance final de dos molculas
de ADP que finalmente por la reaccin general mostrada anteriormente se convierten en ATP
.Otros compuestos trazados en menores proporciones que se encuentran presentes tras la
fermentacin son: el cido succnico, el glicerol, el cido fumrico.
En ms detalle durante la fermentacin etlica en el interior de las levaduras, la va de la gluclisis
es idntica a la producida en el eritrocito (con la excepcin del piruvato que se convierte
finalmente en etanol). En primer lugar el piruvato se descarboxila mediante la accin de la
piruvato descarboxilasa para dar como producto final acetaldehdo liberando por ello dixido de
carbono (CO2) a partir de iones del hidrgeno (H+) y electrones del NADH. Tras esta operacin el
NADH sintetizado en la reaccin bioqumica catalizada por el GADHP se vuelve a oxidar por el
alcohol deshidrogenasa, regenerando NAD+ para la continuacin de la gluclisis y sintetizando al
mismo tiempo etanol. Se debe considerar que el etanol va aumentando de concentracin durante
el proceso de fermentacin y debido a que es un compuesto txico, cuando su concentracin
alcanza aproximadamente un 12% de volumen las levaduras tienden a morir. Esta es una de las
razones fundamentales por las que las bebidas alcohlicas (no destiladas) no alcanzan valores
superiores a los 20% de concentracin de etanol.

BALANCE ENERGETICO
La fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico exotrmico (libera energa) y molculas de
ATP necesarias para el funcionamiento metablico de las levaduras. Debido a las condiciones de
ausencia de oxgeno durante el bioproceso, la respiracin celular de la cadena del ADP en ATP
queda completamente bloqueada, siendo la nica fuente de energa para las levaduras la gliclisis
de la glucosa con la formacin de molculas de ATP mediante la fosforilacin a nivel de sustrato. .
El balance a nivel molecular del proceso se puede decir que genera 2 molculas de ATP por cada
molcula de glucosa. Si se compara este balance con el de la respiracin celular se ver que se
generan 38 molculas de ATP. A pesar de ello parece ser suficiente energa para los organismos
anaerbicos. La energa libre de Gibbs (entalpa libre) de la reaccin de fermentacin etlica
muestra un valor de G de -234.6 kj mol-1 (en un entorno de acidez neutra pH igual a 7) este

valor negativo de la energa libre de Gibbs indica que: desde el punto de vista termodinmico la
fermentacin etlica es un proceso qumico espontneo26

LEVADURAS
Las levaduras son cuerpos unicelulares (generalmente de forma esfrica) de un tamao que ronda
los 2 a 4 m y que estn presentes de forma natural en algunos productos como las frutas,
cereales y verduras. Son lo que se denominan: organismos anaerbicos facultativos, es decir que
pueden desarrollar sus funciones biolgicas sin oxgeno. Se puede decir que el 96% de la
produccin de etanol la llevan a cabo hongos microscpicos, diferentes especies de levaduras,
entre las que se encuentran principalmente Saccharomyces cerevisiae, Kluyveromyces fragilis,
Torulaspora y Zymomonas mobilis. Los microorganismos responsables de la fermentacin son de
tres tipos: bacterias, mohos y levaduras. Cada uno de estos microorganismos posee una
caracterstica propia sobre la fermentacin que es capaz de provocar. En algunos casos son
capaces de proporcionar un sabor caracterstico al producto final (como en el caso de los vinos o
cervezas). A veces estos microorganismos no actan solos, sino que cooperan entre s para la
obtencin del proceso global de fermentacin. Las propias levaduras se han empleado a veces en
la alimentacin humana como un subproducto industrial. Se ha descubierto que en algunos casos
es mejor inmovilizar (reducir el movimiento) de algunas levaduras para que pueda atacar
enzimticamente mejor y con mayor eficiencia sobre el substrato de hidratos de carbono evitando
que los microorganismos se difundan facilitando su recuperacin (los biocatalizadores suelen ser
caros), para ello se emplean 'fijadores' como agar, alginato de calcio, astillas de madera de
blsamo, etctera.
Algunas cepas de levaduras tienen eficiencias de fermentacin altas sin necesidad de fijacin,
incluso a relativas velocidades de movilidad, tal y como puede ser el caso de Zymomonas mobilis
(cuyo genoma completo se hizo pblico en el ao 2005 ). Sin embargo, esta levadura no se ha
empleado industrialmente para la fermentacin de la cerveza y de la sidra por proporcionar
sabores y olores desagradables. No obstante posee una alta resistencia a sobrevivir a
concentraciones elevadas de etanol, lo que la convierte en una levadura ideal en la generacin de
etanol para usos no comestibles (como puede ser biocombustibles). El bilogo Lindner en el ao
1928 fue el primero en describir la levadura Zymomonas mobilis (conocida en honor de su
descubridor como Z. lindneri, Thermobacterium mobile o Pseudomonas lindneri). Una de las
caractersticas de esta levadura es que emplea la va Entner-Doudoroff para el metabolismo de la
glucosa, en lugar de la ms habitual va de Embden-Meyerhoff-Parnas.
Cuando el medio es rico en azcar (como puede ser el caso de las melazas o siropes), la
transformacin del mismo en alcohol hace que la presencia de una cierta concentracin

(generalmente expresada en grados brix) afecte a la supervivencia de levaduras no pudiendo

realizar la fermentacin en tal medio (las altas concentraciones de azcar frenan los procesos
osmticos de las membranas de las clulas). Aunque hay distintos tipos de levaduras con
diferentes tolerancias a las concentraciones de azcares y de etanol, el lmite suele estar en torno
a los 14 o de alcohol para las levaduras del vino, por ejemplo. Los azcares empleados en la
fermentacin suelen ser: dextrosa, maltosa, sacarosa y lactosa (azcar de la leche). Los
microorganismos 'atacan' especficamente a cada una de los hidratos de carbono, siendo la
maltosa la ms afectada por las levaduras. Otros factores como el nmero de levaduras (contadas
en el laboratorio, o la industria, a veces mediante cmaras de Neubauer).
Algunos enzimas participan en la fermentacin, como puede ser la diastasa o la invertasa. Aunque
la nica responsable de convertir los hidratos de carbono en etanol y dixido de carbono es la
zimasa. La zimasa es la responsable final de dirigir la reaccin bioqumica que convierte la glucosa
en etanol. La idea de que una sustancia albuminoide especfica desarrollada en la clula de la
levadura llega a producir la fermentacin fue ya expuesta en el ao 1858 por Moritz Traube como
la teora enzimtica o fermentativa y, ms tarde, ha sido defendida por Felix Hoppe-Seyler hasta
llegar al descubrimiento de Eduard Buchner que lleg a hacer la fermentacin sin la intervencin
de clulas y hongos de levadura.

FERMENTACION DEL VINO

La fermentacin del vino es de las ms conocidas y estudiadas por afectar a una industria muy
extendida y con gran solera. En el caso del vino las levaduras responsables de la vinificacin son
unos hongos microscpicos que se encuentran de forma natural en los hollejos de las uvas
(generalmente en una capa en forma de polvo blanco fino que recubre la piel de las uvas (vitis
vinifera l.) y que se denomina "pruina"). Los vinos deben tener una cantidad de alcohol debido a la
fermentacin de al menos un 9% en volumen. Con la excepcin de los vinos verdes como puede
ser el chacol que pueden tener una graduacin inferior. La fermentacin alcohlica del vino es
muy antigua y ya en la Biblia se hacen numerosas referencias al proceso. Las especies de
levaduras empleadas en la elaboracin del vino suelen ser por regla general las Saccharomyces
cerevisiae aunque a veces tambin se emplean la S. bayanus y la S. oviformis, aunque en muchas
variedades de vides la kloeckera apiculata y la metschnikowia pulcherrima son levaduras
endgenas capaces de participar en las primeras fases de la fermentacin. Para frenar la aparicin
de bacterias indeseables y otros organismos limitantes de la fermentacin se suele esterilizar el
mosto a veces con dixido de azufre (SO2) antes del proceso.
La elaboracin del vino pasa por una fermentacin alcohlica de la fruta de la vid en unos
recipientes (hoy en da elaborados en acero inoxidable) en lo que se denomina fermentacin

tumultuosa debido a gran ebullicin que produce durante un periodo de 10 das aproximadamente
(llegando hasta aproximadamente unas dos semanas). Tras esta fermentacin 'principal' en la
industria del vino se suele hacer referencia a una fermentacin secundaria que se produce en
otros contenedores empleados en el trasiego del vino joven. Los vinos blancos fermentan a
temperaturas relativamente bajas de 10-15C y los vinos tintos a temperaturas mayores de 2030C. A veces se interrumpe voluntariamente la fermentacin etlica en el vino por diversas
causas, una de las ms habituales es que haya alcanzado la densidad alcohlica establecida por la
ley. En otros casos por el contrario se activa de forma voluntaria el proceso de fermentado
mediante la adicin de materiales azucarados, este fenmeno recibe el nombre de chaptalizacin y
est muy regulado en los pases productores de vino.

FERMENTACION ALCOHOLICA CASERA

Uso de un cierre hidrulico para la fermentacin casera. Una de las actividades lucrativas de
algunas personas es la fermentacin etlica casera, se trata de un proceso qumico de baja
eficiencia y del que se obtiene etanol en cantidades relativamente altas. El equipo bsico para
realizar la fermentacin de forma casera puede consistir en las siguientes piezas:
Fermentador o Cuba madre: Suele ser un recipiente de gran volumen de 30 L (es preferible que
tenga escala graduada en sus paredes). Este recipiente (generalmente de polietileno) se puede
llenar de agua con sacarosa o cualquier zumo de fruta (pudiendo poner incluso fruta madura en su
interior). El recipiente debe ser amplio en su boca superior para que el dixido de carbono pueda
liberarse y facilitar su limpieza posterior. Se denomina a veces a este recipiente como simplemente
'fermentador' y es el espacio en el que se realiza la fermentacin. Debe ser de un tamao tal que
permita ser removido de vez en cuando.
Tapn de fermentacin: El recipiente, o fermentador, debe tener un calibre de 'boca' sufiente para
que pueda enrroscarse un tapn de fermentacin con un agujero sobre el que se pueda introducir
un airlock. Este tapn debe garantizar la estanqueidad del proceso, permitiendo tan slo acceso a
travs del airlock.
Cubierta de goma para el tapn: Se debe hacer notar que el tapn debe ser cubierto con una
funda de goma para que garantice la estanqueidad del fermentador durante el proceso. Este
accesorio no es realmente necesario y su funcin es la de garantizar la estanqueidad que debe
proporcionar el tapn.
Airlock: La misin de este dispositivo es la de permitir la salida del dixido de carbono generado
mientras que al mismo tiempo se evita la entrada de aire en el 'fermentador' y evitar as la
contaminacin del proceso (que oxidara el alcohol etlico en cido actico). El bloqueo de este
aparato se hace mediante el empleo de agua introducida en unas ampolletas comunicadas, estas

ampolletas permiten la salida del CO2 pero no la entrada del aire (O2). Este dispositivo puede
encontrarse elaborado en vidrio o en plstico.
Se suele comercializar para poder hacer la mezcla inicial diferentes productos con levaduras
deshidratadas en su interior, la eleccin del producto depender fundamentalmente del tipo de
azcar empleado. Las levaduras deshidratadas deben pasar un periodo de hidratacin de unas
horas antes de ser aadido al subtrato. Se debe considerar que la fermentacin debe empezar
aproximadamente a las 10 horas de componer el sistema y suele durar entre dos y cuatro das. A
veces se incluyen adems esencias diversas que se aaden en la elaboracin final de estas bebidas
caseras con el objeto de aromatizar o proporcionar diferentes sabores. En el kit de desarrollo debe
incluirse un termmetro y un densmetro.
Este proceso es normalmente asociado el proceso de destilacin casera para aumentar la pureza
del alcohol resultante, permitiendo de esta manera producir aguardientes y otras bebidas de alto
contenido alcohlico.

LIMITACIONES DEL PROCESO

La determinacin de los factores que limitan la gliclisis fermentativa del etanol son complejos
debido a la interrelacin existente y a la naturaleza de los parmetros intervinientes durante el
proceso de fermentacin. Algunos de ellos se deben tener en cuenta en la fermentacin alcohlica
industrial. En las limitaciones que surgen durante el proceso se pueden enumerar algunos de los
ms importantes como son:
Concentracin de etanol resultante: Una de las principales limitaciones del proceso, es la
resistencia de las levaduras a las concentraciones de etanol (alcohol) que se llegan a producir
durante la fermentacin, algunos microorganismos como el saccharomyces cerevisiae pueden
llegar a soportar hasta el 20% de concentracin en volumen.
Acidez (PH) del substrato: El pH es un factor limitante en el proceso de la fermentacin ya que las
levaduras se encuentran afectadas claramente por el ambiente, bien sea alcalino o cido. Por regla
general el funcionamiento de las levaduras est en un rango que va aproximadamente desde 3.5 a
5.5 pH. Los procesos industriales procuran mantener los niveles ptimos de acidez durante la
fermentacin usualmente mediante el empleo de disoluciones tampn. Los cidos de algunas
frutas (cido tartrico, mlico) limitan a veces este proceso.
Concentracin de azucares: La concentracin excesiva de hidratos de carbono en forma de
monosacridos y disacridos puede frenar la actividad bacteriana. De la misma forma la baja
concentracin puede frenar el proceso. Las concentraciones lmite dependen del tipo de azcar as
como de la levadura responsable de la fermentacin. Las concentraciones de azcares afectan a
los procesos de osmosis dentro de la membrana celular.

Contacto con el aire: Una intervencin de oxgeno (por mnima que sea) en el proceso lo detiene
por completo (es el denominado Efecto Pasteur). Esta es la razn por la que los recipientes
fermentadores se cierren hermticamente.
La temperatura: El proceso de fermentacin es exotrmico, y las levaduras tienen un rgimen de
funcionamiento en unos rangos de temperatura ptimos, se debe entender adems que las
levaduras son seres mesfilos. Si se expone cualquier levadura a una temperatura cercana o
superior a 55 C por un tiempo de 5 minutos se produce su muerte. La mayora cumple su misin
a temperaturas de 30C.
Ritmo de crecimiento de las cepas: Durante la fermentacin las cepas crecen en nmero debido a
las condiciones favorables que se presentan en el medio, esto hace que se incremente la
concentracin de levaduras.

USO DE LA FERMENTACION
El empleo principal de los procesos de fermentacin por parte del ser humano ha ido dirigido,
desde muy antiguo, a la produccin de etanol destinado a la elaboracin de bebidas alcohlicas
diversas. Esta situacin cambi en el siglo XX ya que desde la crisis del petrleo de los '70 los
estudios e investigaciones acerca de posibles combustibles alternativos han sido de gran inters
para los gobiernos de todo mundo. Dentro de los estudios de biotecnologa se ha intentado
emplear el etanol resultante de la fermentacin alcohlica de los desechos agrcolas (biomasa) en
la obtencin de biocombustibles (bioetanol) empleados en los motores de vehculos. Se ha
intentado centrar los estudios en los reactores de fermentacin continua con la esperanza de
poder obtener no slo grandes cantidades de etanol, sino que se aumente la eficiencia de los
mismos. La investigacin cerca de los substratos ms adecuados, as como el empleo de levaduras
de alto rendimiento es objeto de constante estudio. El etanol fue uno de las fuentes energticas de
combustible que ms demanda mundial genera a comienzos del siglo XXI (con la excepcin del
petrleo), en el ao 2004 los Estados Unidos produjeron ms de 12.5 109 litros de etanol lo que
supone un 17% de incremento sobre el ao 2003. No obstante la generacin de CO2 durante el
proceso pone en alarma acerca de su uso, debido a las consecuencias que puede traer para el
cambio climtico.
Los usos del etanol en la industria son amplios y van desde la elaboracin de productos
cosmticos, productos de limpieza, etc. Se ha investigado la posibilidad de emplear la
fermentacin etlica en el tratamiento de los vertederos de basura logrando de esta forma
biocombustible, los estudios no han arrojado aplicaciones concluyentes. No obstante el empleo de
la fermentacin alcohlica tiene un xito potencial en el tratamiento de los residuos de la industria
alimenticia. Un proceso industrial muy investigado a comienzos del siglo XXI es la fermentacin en

estado slido empleada en la biomedicacin y en la biodegradacin de productos de desecho, la

transformacin biolgica de residuos agroindustriales, en la produccin de compuestos bioactivos,
de enzimas, de cidos orgnicos, biopesticidas, biocombustibles y compuestos aromticos, entre
otros.

EFECTOS DE LA FERMENTACION ETILICA

Los efectos de la fermentacin etlica se derivan de los productos resultantes del proceso que son
liberados de una forma u otra al medio ambiente: el etanol y el dixido de carbono. Los efectos de
la fermentacin dependern de como se trate cada uno de estos subproductos. Uno de los efectos
ms sorprendentes se encuentra en la contaminacin etlica existente en algunos insectos que se
alimentan de frutas y del nctar de las flores, un ejemplo claro son las abejas. De la misma forma
puede intoxicar a los pjaros que se alimentan de algunas bayas maduras ya parcialmente
fermentadas. La fermentacin alcohlica en pequea escala se produce de la misma forma en las
races de algunas plantas que son regadas de manera muy frecuente, la falta de aireacin del
terreno hace que las condiciones anaerbicas que necesitan las levaduras acten pudiendo
envenenar el suelo mediante un aumento de la concentracin de etanol lo que se traduce en una
disminucin de la capacidad de produccin de las mismas.
Otro aspecto importante es el efecto que produce en el cuerpo humano el consumo reiterado en
los humanos de bebidas alcohlicas procedentes de la fermentacin etlica ya que el etanol es una
potente droga psicoactiva con un nivel de efectos secundarios adems de la adiccin que genera
su consumo habitual. Los lugares donde se realiza la fermentacin de algunas bebidas alcohlicas
(generalmente stanos) suelen ser peligrosos ya que el dixido de carbono 'desplaza' al oxgeno
pudiendo causar asfixia a las personas que se encuenten en estos lugares.

INTOGRAFIA:
-wikipedia, la enciclopedia libre

BIBLIOGRAFIA
http://camara.ccb.org.co/contenido/contenido.aspx?catID=97&conID=3413
http://www.laprensa.com.ni/archivo/2004/diciembre/01/economia/economia-20041201-04.html
Publicado por Karenen 20:00
P