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Fbio Henrique Poliseli-Scopel (2013)

Characteristics of soymilk pasteurized by ultra high pressure homogenization (UHPH)

The effect of ultra high pressure homogenization (UHPH) at 200 MPa combined with 55 and 75 C of inlet
temperature on soymilk was studied. UHPH-treated soymilks were compared with the base product (untreated
sample) and pasteurized (90 C, 30 s) soymilk. Microbiological (total mesophilic aerobic bacteria, aerobic
spores and enterobacterial counts), colloidal and color stability, volatile profile evolution and sensory analysis
were performed on soymilks. Samples were analyzed at 1, 7, 14 and 28 days while stored at 4 C.
UHPH-treated soymilk presented higher microbiological reduction and higher colloidal stability than
pasteurized soymilk during the storage. In this sense, both UHPH treatments showed high color stability and
most of the compounds identified were related to off-flavors of soymilk according to published studies.
Sensory results indicated that soymilk treated at 200 MPa and 55 C of inlet temperature achieved better
sensory acceptance than pasteurized soymilk.
In order to improve chemical and physical parameters as well as sensory quality, compromised by thermal
technologies, ultra high pressure homogenization (UHPH) is a technology which has demonstrated to improve
a series of quality aspects such as colloidal stability and microbial and enzymatic activity compared with
conventional technologies, such as pasteurization and UHT (Cruz et al., 2007; Pereda, Ferragut, Quevedo,
Guamis, & Trujillo, 2007; Poliseli-Scopel, Hernndez-Herrero, Guamis, & Ferragut, 2012).
The present study aims to evaluate the UHPH effect on changes in quality parameters of soymilk in order to
produce a product with similar characteristics of pasteurization treatment, being stored under refrigeration
conditions. For this purpose, pressure of 200 MPa at 55 and 75 C inlet temperature respectively were
selected according to previous results to process UHPH soymilk and compare the samples with thermally
pasteurized soymilk.

Se estudi el efecto de la ultra alta presin homogenizacin (UHPH) a 200 MPa combinada con 55 y 75 C de
temperatura de entrada en la leche de soja. Leches de soja tratados con UHPH se compararon con el
producto base (muestra no tratada) y pasteurizada (90 C, 30 s) leche de soja. Microbiolgicos (bacterias
aerobias mesfilas totales, esporas aerbicas y recuentos de enterobacterias), estabilidad coloidal y color,
voltil evolucin perfil y anlisis sensorial se realizaron en leches de soja. Las muestras se analizaron en 1, 7,
14 y 28 das, mientras que se almacena a 4 C.
Leche de soja tratada con UHPH present mayor reduccin microbiolgica y una mayor estabilidad coloidal
de la leche de soja pasteurizado durante el almacenamiento. En este sentido, ambos tratamientos UHPH
mostraron una alta estabilidad del color y la mayor parte de los compuestos identificados estaban
relacionados con malos sabores de la leche de soja segn estudios publicados.
Resultados sensoriales indicaron que la leche de soja tratado a 200 MPa y 55 C de temperatura de entrada
consigui mejor aceptacin sensorial de la leche de soja pasteurizado.
Con el fin de mejorar los parmetros qumicos y fsicos, as como la calidad sensorial, comprometida por
tecnologas trmicas, Ultra homogeneizacin a alta presin (UHPH) es una tecnologa que ha demostrado
mejorar una serie de aspectos de calidad tales como la estabilidad y microbiana coloidal y la actividad
enzimtica en comparacin con tecnologas convencionales, como la pasteurizacin y UHT (Cruz et al, 2007;.
Pereda, Ferragut, Quevedo, Guamis, y Trujillo, 2007; Poliseli-Scopel, Hernndez-Herrero, Guamis, y Ferragut,
2012).

El presente estudio tiene como objetivo evaluar el efecto de los cambios en UHPH parmetros de calidad de
la leche de soja con el fin de producir un producto con similares caractersticas de tratamiento de
pasteurizacin, siendo almacenados bajo condiciones de refrigeracin. Para este propsito, la presin de 200
MPa a 55 y 75 C de temperatura de entrada, respectivamente, fueron seleccionados de acuerdo a los
resultados anteriores para procesar leche de soja UHPH y comparar las muestras con leche de soja
trmicamente pasteurizada.

N. Toro-Funes (2014)
Effect of ultra high pressure homogenization treatment on the bioactive compounds of soya milk

Commercial soya milks are conventionally processed by heat treatment, especially UHT. Thermal treatments
could modify the nutrient contents, such as vitamins, and destroy undesirable components, such as trypsine
inhibitors (Kwok, Liang, & Niranjan, 2002). Moreover, heat treatment of soya milk is useful and necessary to
make nutrients more accessible or to improve palatability and digestibility (Barros-Dourado, Fonseca-Pascoal,
Kazue-Sakomura, PerazzoCosta, & Biagiotti, 2011).
Ultra high pressure homogenization (UHPH) is a novel technology recently studied in food, cosmetic and
pharmaceutical areas (Dumay et al., 2012). UHPH is based on the same principle as conventional
homogenization, but it works at significantly higher pressures (up to 400 MPa). UHPH is useful to obtain safe
and high-quality liquid foods, like soya milk, because it reduces the size of fat globules and other disperse
particles to produce fine and stable emulsions (Poliseli-Scopel, Hernndez-Herrero,
Guamis, & Ferragut, 2012) and improves soya bean protein stabilizing properties (Floury, Desrumaux, &
Legrand, 2002). UHPH also destroys microorganisms and inactivates enzymes responsible for food quality
losses. Indeed, UHPH is a continuous process that in soya milk could reduce the microbial load to a level
equivalent at least to pasteurization (Poliseli-Scopel et al., 2012). UHPH may also produce an improvement in
the extraction of potentially health-related compounds (Dumay et al., 2012).
The aim of this work is to assess the effect of UHPH on the health-related bioactive compounds phytosterols,
tocopherols, polyamines and isoflavones in soya milk.

Las leches de soja comerciales se procesan convencionalmente por tratamiento trmico, especialmente UHT.
Los tratamientos trmicos podran modificar el contenido de nutrientes, como las vitaminas, y destruir
componentes indeseables, tales como los inhibidores de tripsina (Kwok, Liang, y Niranjan, 2002). Por otra
parte, el tratamiento trmico de la leche de soja es til y necesario para que los nutrientes sean ms
accesibles o para mejorar la palatabilidad y digestibilidad (Barros-Dourado, Fonseca-Pascoal, KazueSakomura, PerazzoCosta, y Biagiotti, 2011).
Homogeneizacin ultra alta presin (UHPH) es una nueva tecnologa que estudi recientemente en alimentos,
reas cosmticos y farmacuticos (Dumay et al., 2012). UHPH se basa en el mismo principio que la
homogeneizacin convencional, pero funciona a presiones significativamente ms altas (hasta 400 MPa).
UHPH es til para obtener alimentos lquidos calidad alta y segura, como la leche de soja, ya que reduce el
tamao de los glbulos de grasa y otras partculas dispersas para producir emulsiones finas y estables
(Poliseli-SCOPEL, Hernndez-Herrero, Guamis, y Ferragut, 2012) y mejora la protena de soja propiedades
estabilizantes (harinoso, Desrumaux, y Legrand, 2002). UHPH tambin destruye los microorganismos e
inactiva las enzimas responsables de las prdidas de calidad de los alimentos. De hecho, UHPH es un
proceso continuo que en la leche de soja podra reducir la carga microbiana a un nivel equivalente al menos a
la pasteurizacin (Poliseli-Scopel et al., 2012). UHPH tambin puede producir una mejora en la extraccin de
compuestos potencialmente relacionados con la salud (Dumay et al., 2012).
El objetivo de este trabajo es evaluar el efecto de la UHPH sobre los compuestos bioactivos fitosteroles,
tocoferoles, poliaminas relacionados con la salud y las isoflavonas en la leche de soja.

A. Zamora (2011)
Effect of ultra-high pressure homogenisation of milk on the texture and water-typology of a starter-free fresh
cheese.

Increasing interest has been focused in homogenisation of milk for cheese-making as it reduces syneresis and
increases yields (Jana & Upadhyay, 1992). However, homogenisation has detrimental effects, due to
interactions between fat and proteins (Cano-Ruiz & Richter, 1997), on curd forming and cheese-making
properties (Jana & Upadhyay, 1992). Ultra-high pressure homogenisation (UHPH) is based on the same
operating principle as conventional homogenisation, but current developments in the design of UHPH systems
allow pressures of up to 350 MPa. In contrast with conventional homogenisation,
UHPH at pressures 200 MPa reduces microbial load and enzymatic activities in milk (Datta, Hayes, Deeth, &
Kelly, 2005; Hayes & Kelly, 2003a,b; Pereda, Ferragut, Quevedo, Guamis, & Trujillo, 2007,
2008), and increases the rate of curd-firming resulting in firmer gels (Zamora, Ferragut, Jaramillo, Guamis, &
Trujillo, 2007). Moreover, a recent study has shown that both homogenisation treatments affect protein
interactions within rennet curds. However, beneficial structural changes provoked by UHPH could be more
important since cheese structure is intrinsically related to the arrangement of cheese components within
distinct micro- and macrostructure levels and UHPH involves greater number of interactions between proteins
(Zamora, Armaforte, Trujillo, & Kelly, 2008).
The aim of the present study was to evaluate the textural characteristics of starter-free fresh cheeses
produced with UHPH-treated milk by comparing them with cheeses from conventionally treated milk samples,
such as pasteurised and homogenized-pasteurised milk samples.

Creciente inters se ha centrado en la homogeneizacin de la leche para el queso de decisiones, ya que


reduce sinresis y aumenta los rendimientos (Jana & Upadhyay, 1992). Sin embargo, la homogeneizacin
tiene efectos perjudiciales, debido a las interacciones entre la grasa y las protenas (Cano-Ruiz y Richter,
1997), en la cuajada de conformacin y propiedades de queso de decisiones (Jana y Upadhyay, 1992). Ultraalta presin homogenizacin (UHPH) se basa en el mismo principio de funcionamiento como la
homogeneizacin convencional, pero los acontecimientos actuales en el diseo de sistemas de UHPH permite
presiones de hasta 350 MPa. En contraste con homogeneizacin convencional, UHPH a presiones 200 MPa
reduce la carga microbiana y la actividad enzimtica de la leche (Datta, Hayes, Deeth, y Kelly, 2005; Hayes &
Kelly, 2003a, b; Pereda, Ferragut, Quevedo, Guamis, y Trujillo, 2007, 2008), y aumenta la tasa de cuajadareafirmante que resulta en geles ms firmes (Zamora, Ferragut, Jaramillo, Guamis, y Trujillo, 2007). Por otra
parte, un estudio reciente ha demostrado que ambos tratamientos de homogeneizacin afectan las
interacciones de protenas dentro de cuajada cuajo. Sin embargo, los cambios estructurales beneficiosos
provocados por UHPH podran ser ms importante, ya que la estructura de queso est intrnsecamente
relacionada con la disposicin de los componentes de queso dentro de la micro y macroestructura niveles
distintos y UHPH implica un mayor nmero de interacciones entre las protenas (Zamora, Armaforte, Trujillo, y
Kelly, 2008).
El objetivo del presente estudio fue evaluar las caractersticas de textura de los quesos frescos-starter gratis
producidos con leche UHPH tratadas comparndolos con quesos de muestras de leche tratados
convencionalmente, tales como muestras de leche pasteurizada y homogeneizada pasteurizada.