PROCESOS DE LACTEOS

Actividad Inicial - Momento 1

Trabajo colaborativo 1

Por:
RIVERA PERAFAN LUIS MIGUEL Cd. 80903498

Tutor(a) virtual
NORMA BEATRIZ JURADO

Grupo: 211613-1

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS TECNOLOGIA E INGENIERIAS
JOSE ACEVEDO GOMEZ
Bogot, 2016

ACCIONES PREVENTIVAS

CASO 1. Leche de color rojo

El color rojo de la leche se da principalmente luego del parto, usualmente por
Mastitis.
-Observar y palpar la ubre luego del parto de las vacas, si se siente enrojecido,
hinchado o caliente, puede ser fiebre o inicios de algn tipo de mastitis. Si la ubre
se encuentra enrojecida, hinchada o caliente, realizar pruebas para detectar la
Mastitis como el del papel indicador de mastitis o Prueba de California Mastitis
Test. CMT. Si es positiva realizar aplicacin de medicamentos o aplicacin de
antibiticos.
-Cuando la vaca esta recin parida, se inflama demasiado. Observar si hay
inflamacin por restos o partes de leche en la ubre que no se extrajeron
totalmente, para evitar infeccin por patgenos. Realizar Prueba de palpacin en
la ubre, si hay inflamacin por restos de leche, realizar procedimiento para
desinflamar y luego tratar de extraer los restos de leche y aplicar medicamentos
en caso necesario. Si no hay inflamacin o fiebre realizar plan de prevencin.

CASO 2. Leche con PH de 7.0.

-Controlar la temperatura de la leche y la ubre en vacas recin paridas, por si
existen signos de fiebre o contaminacin microbiana dando inicio a alguna clase
de mastitis
-Revisar continuamente el estado sanitario tanto de glndula mamaria como de la
ubre, por si hay signos de contaminacin microbiana. Realizar prueba de mastitis
con Papel indicador de mastitis, CMT o alguna otra prueba para comprobar si hay
infeccin por mastitis, sino buscar la causa de la alteracin de la temperatura y por
ende el pH > 7. La acidez de la leche se ve alterada normalmente por accin
microbiana.
-Realizar una adecuada higiene de la ubre, luego se seca con un pao limpio cada
cuarto por cada vaca.

CASO 3. Leche que present densidad de 1.040.

-Tratar que la muestra de leche para densidad este a 15C. En caso que la leche
est afectada por la temperatura, repetir la toma de densidad con

Lactodensmetro, corrigiendo la temperatura de la leche con la muestra. Tener

presente igualmente la temperatura ambiente o del sitio de ordeo.

-Verificar mediante alguna prueba como la de tintura de yodo, si hay indicios de

adulteracin por almidn o cultivo lctico para prueba de antibitico. Igualmente
verificar Temperatura de la leche o el medio ambiente. Si la leche presento
densidad de 1.040 por adulteracin, verificar a que vacas se les est inyectando
antibitico o algn cuerpo extrao. Separar luego este ganado para no revolver las
leches ya que son una limitante muy importante para la utilizacin de la leche
como materia prima de productos fermentados lquidos o slidos, igualmente al
consumir leche adulterada con antibiticos se acelera la destruccin de la flora
bacteriana intestinal, y en general, se altera el equilibrio entre las diversas
bacterias saprfitas y algunas potencialmente patgenas presentes en el cuerpo
humano. Se recomienda no recibir o rechazar las leches con adulteracin por
antibiticos o elementos adulterantes como almidn o azucare

CASO 4. Leche con prueba de alcohol positiva.

-Detectar si la muestra de leche no tiene mastitis (patgenos). En caso que la
muestra de leche de positiva por exceso de albumina, y se verifico que es por
mastitis, realizar la correspondiente aplicacin de antibiticos, y dejar aparte esta
vaca para no revolver la leche con las leches buenas.
-Verificar que la muestra de leche no est revuelta con leche de vacas recin
paridas (Calostros) o algn adulterante. -Si se comprueba que el lote de leche fue
revuelto con leche de vacas recin paridas, el componente del calostro da positivo
en prueba de alcohol, coagulndose por exceso de albumina. Por lo tanto al da
siguiente se recomienda separar la leche de vacas recin paridas de la leche de
ordeo normal.

ACCIONES CORRECTIVAS

Caso 1. Leche de color rojo

-

Aceptar, Si la leche presenta la prueba de mastitis ligeramente positiva,

recolctela en un recipiente separado y llvela a la quesera donde debe ser
pasteurizada, antes de utilizarla.

Rechazar, Si la leche se presenta prueba de mastitis fuertemente positiva,

nunca se debe mezclar con el resto de leche, debiendo recolectarse en un
recipiente separado. Se debe hervir para utilizarla como alimento de los
animales.

CASO 2. Leche con PH de 7.0.

La leche con pH de 7, es por mastitis o acidez del alimento por bacterias

(coliformes, enterococos, micrococos etc).
- Aceptar, Si es por mastitis leve y pasteurizar para luego realizar el siguiente
paso.
- Rechazar si es mastitis grave, debido a la gran cantidad de microorganismos que
debe contener. Hervir y usar para alimento a los animales.
- Aceptar si es por si es por acidez de dependencia donde se encuentra la leche,
pasto, raza, u otro alimento. Usar normalmente para consumo, o utilizar para
derivados lcticos como quesos etc.

CASO 3. Leche que present densidad de 1.040.

- Rechazar, Si la leche presento densidad alta por antibitico, no sirve para
quesera o productos fermentados lquidos o slidos. Se debe botar.
- Rechazar, Si la densidad se present por adulteracin de agua, almidn,
maicena u otro componente. Usar para derivados lcteos o si es mucha la
adulteracin para alimento de animales.

CASO 4. Leche con prueba de alcohol positiva.

- Rechazar, si da positivo por calostro. Usar para derivados lcteos como quesos
o yogures. Si se comprueba que el lote de leche fue revuelto con leche de vacas
recin paridas, el componente del calostro da positivo en prueba de alcohol,
coagulndose por exceso de albumina.
- Rechazar, si la leche presento prueba positiva, si muestra pequeas partculas
de cuajada, es positiva; grandes cantidades de cuajada indican que la acidez de la
leche es mayor de 0.20 % o que existe cualquier otra anormalidad. En ambos
casos indica que la leche no es apta para su procesamiento y que no puede ser
tratada con calor en los procesos de eliminacin de microbios o pasteurizacin.
Usar para alimento de animales previamente tratada. Debido a que la leche no es

acta para procesarla a altas temperaturas 138 o a 140o C. Se puede hervir y dar
como alimento a los animales.