ACTIVIDAD DE REFUERZO

La fbrica para la que usted trabaja necesita realizar la tabla nutricional de los alimentos
que comercializa, ya que es un requisito indispensable para la comercializacin del
producto. A raz de este acontecimiento se invita al aprendiz a discutir acerca de la siguiente
pregunta:
Cules seran las pruebas a realizar en cada uno de los alimentos que permiten determinar
el porcentaje (%) de protenas, grasas e hidratos de carbono y que esquemas corresponden a
cada una de las pruebas?
Despus discuta sobre el tema con sus compaeros a travs del espacio habilitado en
plataforma (Blackboard Collaborate). Recuerde que el instructor es el encargado de crear y
habilitar la sesin en lnea.
TABLA NUTRICIONAL DE LA LECHE
Parmetro/
unidad
Grasa % m/v
mnimo
Extracto seco
total % m/m
mnimo
Extracto seco
desengrasado %
m/m mnimo
Peroxidasa
Fosfatasa

Pasteurizada

UAT(UHT)

Esterilizada

3.0

Ultra
pasteurizada
3.0

3.0

3.0

11.30

11.20

11.20

11.20

8.30

8.20

8.20

8.20

Positiva
Negativa

Negativa
Negativa

Negativa
Negativa

Negativa
Negativa

Min.
1.030
0

Max.
1.0300

Min.
Max.
Min.
1.0295 1.0300 1.029
5

Max.
1.0300

Min.
1.029
5

Max.
1.0300

Densidad
15/15C g/ml
Acidez
expresado
0.13
0.17
0.13
0.17
0.13
0.17
0.13
0.17
como
cido
lctico % m/v
ndice C
-0.530 -0.510 -0.540 -0.510 -0.540 -0.510 -0.530 -0.510
Crioscpico H -0.550 -0.530 -0.560 -0.530 -0.560 -0.530 -0.550 -0.530
La leche lquida proveniente de los animales bovinos debe tener mnimo 2.9% de protena.
La empresa trabaja bajo el decreto de lcteos 616 de 2006.

Prueba organolptica
Objetivo: Inspeccionar la leche con el fin de identificar alguna alteracin en la leche.
Procedimiento: Inspeccin de muestra de leche con los sentidos.
Anlisis de resultados: Leche que presente sabor, olor color impropio o presente partculas
extraas son motivo de inspeccin debido a que estas se presentan por la alimentacin del
ganado pues algunas veces se ve afectado el olor y color. Tambin, condiciones de ordeo y
trasporte de leche.
Prueba de alcohol
Objetivo: Esta evaluacin es cualitativa que permite identificar el grado de frescura de la
leche y estabilidad de la leche en procesos de evaporacin y esterilizacin.
Procedimiento: Mezcla de partes iguales de leche y alcohol al 68% , en este anlisis se
determina si la leche es acida que en su efecto cuando es as presenta coagulacin ( lo que
comnmente llamamos leche cortada).
Anlisis de resultados: En las leches el alcohol acta desnaturalizando la protena
provocando precipitacin de la misma, as mismo la presencia de microorganismos
desarrollan conversin de lactosa en cido lctico. Lo anterior se ve reflejado con presencia
de grumos en la leche.
Prueba pH
Objetivo: Determinar el valor pH leche. Con el fin de identificar leche vieja, alto recuento
microbiano.
Procedimiento: La medicin del pH se realiza a travs de un potencimetro el valor normal
de pH de leche: 6.5 6.7.
Anlisis de resultados: pH por encima del rango ideal (6.5 6.7) pueden advertir que
corresponde a leches con periodos largos de almacenamiento. Leches con pH por encima de
valores ideales pueden haber sido neutralizadas.
Prueba acidez
Objetivo: Eliminar leche acida o neutralizada que llegue a la planta.
Procedimiento: Los mtodos se basan en la neutralizacin de la leche con soda caustica
(NaOH) usando como indicador una solucin de fenolftalena en alcohol. El punto final se
da cuando aparece un color rosa claro que persiste 30 segundos. Se expresa en % de cido
lctico en donde lo que vara es la cantidad de muestra y la concentracin de la soda
caustica.

Anlisis de resultados: Leches acidas no pueden ser sometidas a operaciones de

higienizacin ni pasterizacin. Leches bsicas pueden advertir neutralizacin de la leche o
leche provenientes de ganado.
Prueba densidad
Objetivo: Determinar valor de densidad con el fin de establecer la calidad de los slidos
totales de la leche y posible aguado de la leche.
Procedimiento: La densidad se toma con el termo lactodensmetro a 15C y expresa la
relacin entre el material slido y lquido que compone la leche. Valor normal de densidad
de leche: 1.030gr/ml.
Anlisis de resultados: Leches con densidad por debajo de valores normales puede indicar
adicin de agua en la leche (comnmente denominado aguado) descremado de leche.
Densidades altas indican posible adulteracin de leche con adicin de slidos como fculas
y grasas de origen vegetal o animal.
Prueba de Grasa
Objetivo: Determinar contenido de materia grasa con el fin de verificar el promedio de
contenido de materia grasa que tiene la ruta de leche. Tambin permite establecer la base de
clculo para el consumo de grasa en las lneas de produccin.
Procedimiento: El mtodo para determinar grasa ms utilizada es la centrifuga de Gerber.
(Rivera,1995).
Anlisis de resultados: Valores bajos de materia grasa pueden indicar deficiencias en la
alimentacin del ganado. El valor de materia grasa es un factor en la cuantificacin del
pago de leche. Como mnimo el % de grasa debe ser 3.
Prueba del Punto crioscpico
Objetivo: Verificar el punto de congelacin de la leche, o su en efecto el % de agua.
Procedimiento: La medicin se realiza en el crioscpio que informa la temperatura de
congelacin en la pantalla
Anlisis de resultados: El punto crioscpico puede indicar la adicin de agua a la leche.
Valores normales se consideran entre -0.53 a -0.55 Hover como mnimo. Rivera et al.
(1995).
Prueba recuento de microorganismos
Objetivo: Determinar indirectamente el contenido de grmenes reductores en la leche.

Procedimiento: La prueba consiste en determinar el tiempo que se tarda en decolorar la

leche cuando se ha adicionado azul de metileno. Se asume que entre menos tiempo tarde la
leche en decolorar es mayor el contenido de microorganismos presentes; y entre ms
tiempo se demore en decolorar la leche, menor es el recuento de microorganismos en la
leche as es que la calidad es mejor. Tiempo en decolorar de 4 horas se considera de buena
calidad. Tiempo en decolorar menor de 1 hora se considera leche de mala calidad.
Anlisis de resultados: El contenido microbiano en la leche influye en su calidad y en el
pago a proveedores. Recuentos altos de microorganismos indican deficiencias en el ordeo
y trasporte de leche.
Prueba de antibiticos
Objetivo: Determinar presencia de antibiticos en la leche.
Procedimiento: En la actualidad se utilizan pruebas rpidas como testDelvotest el cual,
detecta de una manera sencilla la presencia de antibiticos en la leche.
Anlisis de resultados: En los procesos de elaboracin de bebidas fermentadas, quesos
maduros y mantequilla; la leche debe ser libre de antibiticos puesto que los
microorganismos fermentativos se ven frenados en presencia de antibiticos.
Prueba de protena
Objetivo: Determinar el contenido de protena en la leche.
Procedimiento: Determinacin de protena por titulacin con formol y segn el mtodo
Kjeldahl.
Anlisis de resultados: El contenido de protena es un factor que incide en el pago a
proveedores por calidad de slidos totales.