Laboratorio de Bioqumica, Febrero 8 de 2106

Informe No.6

FRACCIONAMIENTO DE PROTENAS DE LA LECHE POR PI

Y PRECIPITACIN SALINA

Gutirrez, Viany, 2111

Rodrguez E. Duvn, 2111841

Resumen:
Palabras claves: Fraccionamiento de protenas, pH, Ley de Lambert-Beer.

1. Introduccin

protena-agua porque quita la capa de

solvatacin, predominando la interaccin
protena-protena y generando la precipitacin
de las mismas. La concentracin salina a la que
se produce la precipitacin no es igual para
todas las protenas, lo que permite usar sta
propiedad para la separacin y purificacin de
protenas particulares a partir de mezclas
complejas.

La casena es una fosfoprotena (un tipo de

heteroprotena) presente en la leche y en
algunos de sus derivados (productos
fermentados como el yogur o el queso). En
la leche, se encuentra en la fase soluble
asociada al calcio (fosfato de calcio) en un
complejo
que
se
ha
denominado
caseingeno. Las casenas es un conjunto
heterogneo de aminocidos por lo que es
difcil fijar una definicin. Sin embargo, todas
las protenas englobadas en lo que se denomina
casena tienen una caracterstica comn:
precipitan cuando se acidifica la leche a pH 4,6.
La precipitacin salina de las protenas es una
tcnica en donde se logra la precipitacin de
una fraccin de protenas mediante el aumento
de la fuerza inica del medio. Grandes
cantidades de una sal agregada a una solucin
de
protenas, disminuye la interaccin

2. Materiales y mtodos.
Para determinar las protenas totales se tom
una alcuota de 50 L de leche marca Freska
leche entera y se diluy con agua destilada
hasta 1 ml. De la solucin resultante se tom
una alcuota de 100 L y se agreg 1 ml de
reactivo de Biuret y se incub a 37C por 5
minutos. Para medir la absorbancia se prepar
un blanco con 100 L de agua destilada y 1 ml
de reactivo de Biuret. Para precipitar las
1

protenas por punto isoelctrico se tom una

muestra de 20 ml de la misma leche y se agreg
HCl hasta obtener un pH de 4,7. Luego se filtr
al vaco y se recuper el filtrado y el slido se
pes. El filtrado fue analizado siguiendo el
mismo procedimiento con el reactivo de Biuret.
La precipitacin de las protenas con sal se
realiz a partir del filtrado obtenido. En un tubo
de ensayo se mezclaron 2ml de sobrenadante y
8 ml de sulfato de amonio acuoso (80%); en
otro tubo de ensayo se mezclaron 8ml de
sobrenadante y 2ml de sal (20%). Los tubos
fueron centrifugados por 15 minutos y luego
incubados a 37C durante 5 minutos. Luego se
midi la absorbancia de cada uno en un
espectrofotmetro para cuantificar utilizando el
reactivo de Biuret.

Mtodo de Biuret
f(x) = 0.02x + 0.01
R = 1

Figura 1. Curva de calibracin

mg/ml lo que significa que en 20 ml de filtrado

existirn 0,102 g de protena soluble y en 240 el
contenido de protenas solubles ser 1,224 g. Si
a este valor se suman las protenas precipitadas
por cada 240 ml que equivalen a 12,10 g el total
de protenas segn la precipitacin por punto
isoelctrico es de 13, 32 g.

3. Resultados y discusin
La absorbancia obtenida en la determinacin de
las protenas totales fue 0,312 por lo que
utilizando la ecuacin de la curva de
calibracin de la figura 1 se puede estimar la
concentracin de protenas en los 50 L.
Reemplazando el valor absorbancia en:

240 ml

A= 0,0235 C + 0,0135

Se obtiene que la concentracin es 12,7 mg/ml

y multiplicando por el factor de dilucin se
obtiene la concentracin de protena total en la
leche.

El resultado no se ajusta a las especificaciones

presentadas por el distribuidor del producto el
cual certifica un contenido de 8 gramos de
protena por cada porcin de 240 ml ya que el
anlisis realizado mostr un contenido de hasta
7 veces ms lo indicado en el producto.
La precipitacin de las protenas por punto
isoelctrico di como resultado un total de
1,009 g de protena precipitada y el anlisis del
sobrenadante dio una absorbancia de 0,133, la
cual corresponde a una concentracin de 5,1

mg
1 ml
ml
=254 mg/m
0,050 ml

12,7
C=

0,254 g
=61 g
1 ml

As, en 240 ml se tienen