ADITIVOS ALIMENTARIOS

DEFINICION MERCOSUR (Cap. V Rotulacin):

Ingredientes minoritarios.
Sustancias o mezclas de sustancias adicionadas intencionalmente sin el
propsito de nutrir.
Objeto de modificar caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas y sensoriales
durante procesado y manipulacin de alimentos.
El aditivo o sus productos se convierten en un componente del alimento.
Componente del alimento.
El trmino no incluye:

Contaminantes.
Sustancias nutritivas.

DEFINICION (Art. 6, Inc. 3):

Cualquier sustancia o mezcla de sustancias que directa o indirectamente
modifican las caractersticas fsicas, qumicas o biolgicas de un alimento a los
efectos de su mejoramiento, estabilizacin o preservacin.
REQUISITOS (Art. 1391):

Ser inocuos por si o a travs de su accin en las condiciones de uso.

Formar parte de la lista positiva de aditivos alimentarios del presente
Cdigo.
Ser empleados exclusivamente en los alimentos especficamente
mencionados en el C.A.A.
Responder a las exigencias de designacin, composicin, identificacin y
pureza que el C.A.A. establece.

Se agrega para (Art. 1392):

o Aumentar la estabilidad o capacidad de conservacin.
o Incrementar la aceptabilidad de alimentos sanos y genuinos, pero faltos de
atractivo.
o Permitir la elaboracin econmica y en gran escala de alimentos de
composicin y calidad constante en funcin del tiempo.

No deben agregarse para(Art. 1393):

Enmascarar tcnicas y procesos defectuosos de elaboracin y/o

manipulacin.
Provocar una reduccin considerable del valor nutritivo de los
alimentos.
Perseguir finalidades que pueden lograrse con prcticas licitas de
fabricacin econmicamente factibles.
Engaar al consumidor.

La cantidad de aditivo autorizado ser siempre la mnima necesaria para lograr

el efecto lcito deseado.
Se establece atendiendo (Art. 1394):
o El nivel de consumo estimado del alimento.
o Los niveles mnimos que producen en animales desviaciones respecto
del comportamiento fisiolgico normal.
o El suficiente margen de garanta para reducir al mnimo todo peligro para
la salud en todos los grupos de consumidores.
El uso de aditivos alimentarios solo se justifica cuando:

Representa una ventaja.

No presenta un riesgo sanitario perceptible para los consumidores.
No desorienta al consumidor y est al servicio de una o ms funciones
tecnolgicas.
La cantidad del aditivo alimentario que se aade al alimento es el nivel
necesario ms bajo para lograr la funcin tecnolgica prevista.

Entonces para el empleo de Aditivos Alimentarios debe tenerse en cuenta que su

uso tiene:
Limitarse a alimentos especficos, en condiciones especficas y al nivel
mnimo para lograr el efecto deseado.
Seguridad del aditivo (Evaluacin de toxicidad).
Sea justificado por razones tecnolgicas sanitarias psico-sensoriales
siempre que:
- Se empleen aditivos autorizados en concentraciones tales que su
ingesta diaria no supere los valores admitidos.
- Responda a las exigencias de pureza establecidas por FAO-OMS, o por
el FOOD CHEMICAL CODEX, o Farmacopea Argentina.

Comercializacin y Conservacin de Aditivos. (Art. 1395)

 Se expendern siempre en envases originales cerrados.

En todo establecimiento alimentario deber mantenerse en sus envases
originales cerrados, a fin de evitar riesgo de contaminacin o mezcla con
sustancias o productos de cualquier naturaleza.
Artculo 1395 bis: Todo establecimiento que elabore, fraccione o mezcle aditivos
para su comercializacin deber contar con la DireccinTcnica de un
profesional universitario.
Las empresas elaboradoras debern asegurar el control analtico de las
materias primas, productos en elaboracin y productos terminados.
Las obligaciones del Director Tcnico a que se refiere este articulo sern las
consignadas en el artculo 17 del presente Cdigo, debiendo adems, proveer
asistencia tcnica sobre el uso de aditivos al consumidor/usuario.
ROTULACION
En la rotulacin deber hacerse constar su PRESENCIA EN LA LISTA DE
INGREDIENTES.
Cmo?
a- La funcin principal o fundamental del aditivo en el alimento, y
b- Su nombre completo, o su N de ISN (*) o ambos.
Ejemplos:
Espesantes: Carboximetilcelulosa, Goma Xantica.
Aromatizantes: esencia de durazno y naranja.
Acidulante: cido ctrico.
Gelificante permitido + N INS (Sistema Internacional de Numeracin).
Gel (INS 440) o bien mencionarse el nombre del aditivo.
Gelatina (INS 440)
En los alimentos que contengan los aditivos:

Tartrazina
Acido benzoico (o sus sales de calcio, potasio o sodio).
Dixido de azufre (o sus derivados).
Edulcorantes no nutritivos.
Ejemplo: INS 210 (Acido benzoico).

Deben declararse obligatoriamente por su NOMBRE caracteres de buen tamao,

realce y visibilidad.
En el caso de alimentos importados pueden llevar un numero E perteneciente a la
comunidad Europea. Ej.: amarillo ocaso

Pureza (Art. 1398)

Los aditivos alimentarios que integran la lista positiva del Cdigo Alimentario
Argentino no contendrn ms de:
3 mg/kg de Arsnico;
10 mg/kg de Plomo;
40 mg/kg de metales pesados.
En general, se recomienda que no contenga ms de 50 mg/kg de Hierro y
Cobre globalmente.
Lista Positiva (Art. 1398): se incluyen todas las sustancias autorizadas ordenadas
alfabticamente (173 sustancias)
Ej.: Acetaldehdo o Etanal (Res. 1228, 28.5.75)

Frmula emprica: C2H40.

Peso molecular: 44,05.
Caractersticas: lquido incoloro con olor caracterstico, inflamable, miscible
con agua, alcohol y varios disolventes orgnicos.
o Ttulo, mn. 99.0% de C2H4O.
Si tiene IDA fijada, se la consigna.
o Peso especfico: 0- 20C. 0,804 a 0,811.
o Residuo no voltil mximo 60 ppm.
o Acidez en cido Actico mxima 0,1%.
Funcin: aromatizante.
Fuente de verificacin analtica.

Fuentes para la Verificacin Analtica (Art. 1399)

IFCC Food Chemical Codex. Publication 1406, Nat Acad.Sci. Nat.
Res. Council. Washington, 1996 y suplementos.
FAO/OMS Normas de identidad y de Pureza para los
Aditivos Alimentarios. Vol. I y II. 1963. Informes Tcnicos N228,
1962 y N 281, 1964.
FNA Farmacopea Nacional Argentina, 1966.
Clasificacin segn FAO/OMS
1) Aditivos que impiden alteraciones qumicas y biolgicas.
Conservantes: nitritos, nitratos, cido propinico y sus sales, anhdrido
sulfuroso, cido srbico.
Antioxidantes: cido ascrbico, tocoferoles, BHA (butilhidroxianisol),
BHT (butilhidroxitolueno), galatos.

2) Aditivos estabilizantes de caractersticas fsicas

Estabilizantes: polifosfatos de leche.
Emulgentes: lecitina en chocolate.
Espesantes: almidones en cremas, gomas.
Gelificantes: gelatinas en helado, gomas.
3) Aditivos que modifican caractersticas sensoriales
Colorantes: betacarotenos en bebidas.
Edulcorantes: polioles en goma de mascar.
Potenciadores de sabor: glutamato monosdico en sopas.
Acidulantes: cido ctrico en mermelada.
4) Aditivos correctores de propiedades plsticas
Emulsificantes: cido succnico para mejorar plasticidad en masas de
panadera.
Clasificacin funcional (C.A.A.)
23 GRUPOS FUNCIONALES
ACI: acidulante
AGC: agente de masa
ANAH: antiaglutinante / antihumectante
ANESP: antiespumante
ANT: antioxidante
ARO: aromatizante / saborizante
COL: colorante
CONS: conservador
EDU: edulcorante
EMU: emulsionante / emulsificante
ESP: espesante
EST: estabilizante

ESTCOL: estabilizante del color

EXA: resaltador del sabor
FIR: agente de firmeza o endurecedor
FLO: mejorador de la harina
FOA: espumante
GAS: gaseante
GEL: gelificante
GLA: glaseante
HUM: humectante
RAI: leudante qumico
SEC: secuestrante

Marco Regulatorio Nacional

En la Argentina, el Ministerio de Salud de la Nacin, a travs de la

Administracin Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnologa
Mdica (ANMAT) y el Instituto Nacional de Alimentos (INAL) en
coordinacin con las autoridades nacionales y del Servicio Nacional de
Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) son los que tienen a cargo
la
APROBACIN
Y
REGULACIN
DE
LOS
ADITIVOS
ALIMENTARIOS EN EL MBITO DE SUS INCUMBENCIAS.
Cdigo Alimentario Argentino
o Cap. XVI, Art. 1298: aditivos aromatizantes o saborizantes.

o Cap. XVI, Art. 1307: extractos spidos-aromticos.

o Cap. XVI, Art. 1309: compuestos qumicos aislados de Aceites
Esenciales o de Extractos.
o Cap. XVI, Art. 1324: colorantes (naturales u homlogos sintticos).
o Cap. XVI, Art. 1325: colorantes sintticos.
o Cap. XVIII, Art. 1391 1406.
Marco regulatorio Internacional
COMIT CODEX ALIMENTARIUS
Aprobar y establecer dosis de empleo.
Preparar listas de aditivos para evaluacin por Comit Mixto FAO/OMS de
Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA).
Examinar normas de identidad y pureza.
Establecer mtodos de anlisis.
Rotulado de aditivos: clase o tipo, N de INS.
Para la proteccin de la salud de los consumidores
El Codex Alimentarius aplica principios para el anlisis de riesgos que se definen
como el proceso que consta de tres componentes:
Evaluacin de Riesgos;
Gestin de Riesgos;
Comunicacin de Riesgos;
La evaluacin de riesgos se define como: el proceso de base cientfica que
consta de las siguientes medidas:
1) Determinacin del Peligro;
2) Caracterizacin del Peligro;
3) Evaluacin de la Exposicin;
4) Caracterizacin del Riesgo;

Ingesta Diaria Admitida o

Admisible (IDA)
Cantidad mxima de un aditivo que puede ser consumido diariamente por
una persona durante toda su vida sin que pueda producir riesgo alguno para
la salud. Se expresa en mg/kg/da.

No presenta nivel de toxicidad.

Cmo se establece la seguridad de un aditivo alimentario?

Por su accin txica puede representar un problema desde el punto de vista
sanitario, por lo que es necesaria la realizacin de ciertos ensayos toxicolgicos y
especiales para demostrar su inocuidad.

Toxicidad Aguda (dosis nica)

Dosis letal 50.
Toxicidad Sub-aguda (corto plazo). Producen trastornos en tejidos, rganos
y sistemas.
Toxicidad Crnica (largo plazo).

Pruebas especiales
Pruebas Metablicas;
Pruebas Farmacolgicas;
Pruebas Toxicolgicas
(Malformaciones en
distintos periodos de la vida);
Pruebas Teratolgicas;
Pruebas Mutagnicas

Establecer cul es la dosis ms

alta que puede darse sin que
aparezcan resultados adversos, por
ejemplo, tumores?

Si no se observ ningn nivel de efecto (NOEA) o no

Observacin de efecto adverso leve (NOAEL)

DOSIS INOCUA

Se aplica un factor de inocuidad de 100 (10x10).

Factor de seguridad (10 humanos) Variacin Interespecie.
Factor de seguridad (10 poblacin sensible) Variacin interindividuos

IDA = NOAEL / 100

Evaluacin de la exposicin alimentaria
Para la evaluacin de la exposicin alimentaria se requieren datos de consumo de
alimentos y de la concentracin del aditivo alimentario presente en el alimento.
La estimacin resultante de la exposicin alimentaria puede compararse entonces
con el valor de la IDA.

Debern tenerse en cuenta tres elementos al evaluar la exposicin alimentaria a

un aditivo alimentario:
-concentracin del aditivo alimentario en el alimento
-cantidad de alimento que se consume
-peso corporal promedio de la poblacin (en kilogramos)
La ecuacin general de la exposicin alimentaria es: EA= (concentracin del
aditivo del alimento*consumo del alimento) /peso corporal en kg

Ingesta diaria mxima terica

(IDMT)

La IDMT se calcula multiplicando el consumo medio diario per cpita de

cada alimento por la dosis mxima (DM) de uso del aditivo alimentario
establecida en las normativas nacionales o que figuran en la norma general
de aditivos alimentarios (NGAA 14) o por las dosis de uso propuestas por la
industria alimentaria y sumando los valores de exposicin resultantes para
obtener la exposicin alimentaria total
La IDMT slo da una indicacin aproximada de la ingesta de un aditivo
alimentario a travs de la Alimentacin porque no toma en consideracin los
hbitos alimentarios de los grupos especiales de la poblacin.
Si la IDMT es mayor que la IDA deber establecerse la IDE.

Este mtodo supone que:

Todos los alimentos en los cuales est autorizado utilizar un aditivo
alimentario lo contienen.
El aditivo alimentario est siempre presente en la dosis mxima (DM).
Las personas consumen durante todos los das de sus vidas los alimentos
en cuestin que contienen el aditivo a la dosis media per cpita.
La cantidad de aditivo alimentario en el alimento no cambia debido al
almacenamiento, coccin o por aplicacin de diferentes tcnicas de
elaboracin.
Se ingieren todos los alimentos en que est permitido el aditivo alimentario
y no se desecha nada.
Interpretacin de resultados
Si IDMT es menor que la IDA la exposicin alimentaria efectiva se
considera que es menor que la IDA.

si la IDMT es mayor que la IDA, deber seguidamente aplicarse el mtodo

de la IDE.

Ingesta diaria estimada:

La IDE de un aditivo alimentario es la cantidad de aditivo ingerida por el

consumidor medio del alimento y se basa en:
El uso efectivo del aditivo que hace la industria o
Si el aditivo alimentario se utiliza conforme a las buenas prcticas de
fabricacin (BPF), en la mejor aproximacin posible de las dosis de uso
efectivas.
Para el clculo de IDE es necesario conocer:

La cantidad de aditivo efectiva que ingerimos por da para establecer si

superan los lmites mximos permitidos
Determinar el grupo de mayor riesgo
Conocer aditivos que se incorporen simultneamente a alimentos y que se
consumen diariamente. Ejemplo: conservantes y edulcorantes
Consumo exagerado de determinado tipo de productos industrializados. En
dichos casos las ingestas puede triplicarse considerndose altamente
peligrosas.

Se necesita informacin sobre la Ingesta diaria estimada

Cuando un aditivo se le haya asignado una IDA baja.
Cuando se utilicen concentraciones elevadas de un aditivo en un alimento
de gran consumo.
Cuando un aditivo se utiliza en alimentos consumidos por grupos
especiales de la poblacin (nios diabticos, obesos).
Interpretacin de resultados
Si IDE es menor que la IDA, la ingesta efectiva se considerara la ms baja
que la IDA.

si la IDE es mayor que la IDA, comprobar la necesidad y la posibilidad de

realizar una evaluacin de la exposicin ms refinada y, si persiste, discutir
con la industria alimentaria que se revisen las DM del aditivo y los alimentos
en que se utilicen.

1. Aditivos que impiden alteraciones qumicas y biolgicas: CONSERVANTES Y

ANTIOXIDATES.
CONSERVANTES
Dixido de azufre
y anhdrido
sulfuroso y
sulfitos.

ACCION
Evita cambios
de color en
frutas
y
verduras
deshidratadas.

SE ADICIONA A OTROS DATOS

Jugo de uva, vino, Propiedades
sidra,
vinagre, antioxidantes.
aderezos,
derivados
de
frutas.

cido Srbico y
sus derivados
(sorbatos)

Nitratos y
Nitritos. (sales
potsicas y
sdicas)

Acido benzoico
( y benzoatos
de potasio,
sodio y calcio)

Los
sulfitos
inhiben
la
proliferacin
de bacterias.
Inhiben
el
desarrollo de
hongos
y
levaduras.

Repostera,
panadera,
galletas, productos
crnicos, quesos,
postres,
lcteos
con
frutas,
manteca,
margarina,
mermeladas
Conservantes. Carnes, jamn y
Inhiben
el salchichas.
desarrollo del
Clostridium
botulnico.
Conservantes. Alimentos cidos
como
conservas
de
tomates,
pimientos
y
bebidas
analcohlicas.
Antibitico.

Nisina

Propanatos

ANTIOXIDANTES

cidos
grasos
insaturados presentes
naturalmente
en
algunos
vegetales.
Fabricado por sntesis
qumica para su uso
como
aditivo
alimentario.
Se
utilizan
en
combinacin
con
antioxidantes(
cido
ascrbico
o
tocoferoles)
Se encuentra en l
canela y ciruelas. El
producto utilizado en la
industria se obtiene
por sntesis qumica.

Quesos
Producida por un MO
procesados
inocuo
presente
especialmente los naturalmente en la
fundidos.
leche fresca, y que
interviene
en
la
fabricacin
de
diferentes
productos
lcteos.
Conservantes. Panadera
y Sales derivadas del
Efectivos
repostera.
cido propionico, un
contra
los
cido graso de cadena
mohos.
corta.

Son molculas capaces de retardar o prevenir la oxidacin de otras molculas.

Pueden ser:
NATURALES

SINTETICAS

cido ascrbico (vitamina C)

BHA (Butilhidroxianisol)
Galatos
en
cido ctrico en jugos de frutas, BHT(Butilhidroxitoluol).
conservas
vegetales, quesos fundidos, aceites de semillas y
margarinas)
mermeladas.
Quelantes que evitan contacto
Tocoferoles (vitamina E)
con
elementos trazas como
hierro que favorecen la oxidacin
(cido lctico, cido ctrico,
cidotartrico, cido fosfrico y
sus derivados).

ADITIVOS ESTABILIZANTES DE CARACTERISTICAS FISICAS

ESPESANTES
GELIFICANTES
ESTABILIZANTES
EMULSIONANTE
Espesantes

Gelificantes

-Almidn.
-Gomas vegetales que tiene gran
capacidad de retencin de agua,
obtenidas de resina y semillas de
vegetales, o producidas por M.O.
Se
las
usa
para
estabilizar
suspensiones de pulpa de frutas en
bebidas, postres, helados, cerveza, etc.
Entre ellas, la goma garrofin o de
algarrobo, la goma arbiga o de acacia,
goma xntica.

-Gelatina.
-cido algnico y alginatos obtenido a
partir de algas pardas, se emplean en
helados, conservas, aderezos de
ensaladas, embutidos, etc.
-Agar (agarosa) obtenido de algas
rojas.
-Pectina, un polisacrido natural de las
paredes de clulas vegetales forma
geles en medio cido en presencia de
grandes cantidades de azcar, se
emplea en mermeladas.

EMULSIONANTES Y ESTABILIZANTES

Estas sustancias confieren y mantiene la consistencia y la textura deseada,

y evitan la separacin de ingredientes que naturalmente no se uniran,
como la grasa y el agua.
Se emplean en productos como margarina, quesos y pastas untables,
helados, chocolate, productos de repostera, pastelera, galletitas,
aderezos, mayonesa y en otros bajos en grasas y caloras a los que le
otorgan consistencia (como los quesos untables dietticos).
Entre los emulsificantes ms utilizados se encuentran la lecitina, que se
obtiene como un subproducto del refinado del aceite desoja, o a partir de la
yema de huevo, y los mono y di glicridos de cidos grasos.

3- ADITIVOS QUE MODIFICAN CARACTERISTICAS SENSORIALES

AROMATIZANTES / SABORIZANTES: Sustancias o mezclas de sustancias con
propiedades aromticas y spidas que, debido a la naturaleza voltil de sus
molculas, son capaces de dar o reforzar el aroma y el sabor de los alimentos.
Ejemplos: esencia de vainilla, menta, de frutas, etc.
RESALTADORES / POTENCIADORES DEL SABOR:
Son sustancias que realzan el sabor y/o el aroma de un alimento e influyen en la
sensacin de cuerpo o viscosidad en el paladar.
Por ejemplo: glutamato monosdico, los cidos guanlico e inosnico y sus
derivados. Se lo emplea principalmente en productos salados, en platos orientales,
en comidas preparadas, en salsas y sopas, en derivados crnicos, fiambres y
pats.
EDULCORANTES:
Acesulfame K: 130-200 veces ms dulce que la sacarosa.
IDA: 15 mg por kilogramo de peso corporal.
Aspartamo: 200 veces ms dulce que el azcar.
IDA: 40 mg por kilogramo de peso corporal.
Ciclamato: 30 a 50 veces ms dulce que la sacarosa.
IDA: 11 mg por kilogramo de peso corporal.
Sacarina: 300-500 veces ms dulce que la sacarosa.
IDA: 5,0 mg por kilogramo de peso corporal.
Sucralosa: derivado del azcar comn. 600 veces ms dulce que la
sacarosa.
IDA:
mg por kilogramo de peso corporal.

ADITIVOS QUE MODIFICA EL COLOR

Naturales (lquidos/polvo)
Clorofila
Crcuma
Roc
Carmn
Caramelo
Carotenos

Sintticos (lquidos/polvo)
Azul indigotina
Amarillo Tartrazina
Amarillo Ocaso
Rojo Allura
Rojo Amaranto
Rojo Ponceau 4R
Rojo Eritrosina
Azul Brillante
Mezcla entre ellos

COLORANTES NATURALES
Carotenoides
Rojo remolacha
(betanina,
betalaina)
Antocianos
Curcumina

Cada vez ms usados, especialmente en bebidas refrescantes.

Extracto acuoso de la raz de la remolacha roja. Se utiliza en
bebidas refrescantes, conservas vegetales y mermeladas.
Son los colorantes naturales del vino tinto. Se emplea en
caramelos, helados y productos de pastelera.
Colorantes de la crcuma, especia obtenida del rizoma de la
planta del mismo nombre cultivada en la India. Otorga el
caracterstico color amarillo al curry.

COLORANTES
Colorantes sintticos:
-

Azoicos: Tartrazina, amarillo naranja, rojo cochinilla, amaranto, negro

brillante, azul patente V
No azoicos: eritrosina, indigotina, y amarillo quinolena.
Aditivos Correctores Propiedades Plsticas

Almidones Modificados
Endurecedores o Agentes de
Firmeza: Calcio Carbonato
Sales Fundentes: mezcla de
citratos, fosfatos y tartratos.

Incrementan estabilidad a altas T, concentraciones

acidas y congelacin: para mantener buena textura.
Por ejemplo de frutas y hortalizas.
Se utilizan para reordenar protenas a fin de prevenir
separacin de grasas. Ej.: queso fundido.

Emulsificante: cido
succnico.

Para mejorar plasticidad en masas de panadera.

RESPONSABILIDAD DE AUTORIDADES SANITARIAS RESPECTO AL USO DE

ADITIVOS ALIMENTARIOS.
Inspeccionar que regularmente la IDMT< IDA para cada aditivo, sobre todo
aquellos aditivos con IDA muy pequea ( nitratos, nitritos, BHA, BHT)
Determinar aquellos alimentos que contribuyen especialmente a aumentar
la ingesta de aditivo.
Establecer grupos de poblaciones expuestas al riesgo.
Actualizar bibliografa de comits de expertos.
Disponer de laboratorios y metodologa analtica accesible para su
cuantificacin.
ANLISIS
o Preparacin de la muestra.
o Separacin y purificacin.
o Cuantificacin
Anlisis cromatogrficos: gases y lquidos.
Anlisis espectromtricos.
- Espectrometra de masas.
- Espectrometra de infrarrojo.
- Espectrometra de absorcin atmica.
Combinacin de tcnicas.