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CACAO EN GRANO
Nombre de la
materia prima

Theobroma cacao L.

Definicin del
producto

El cacao en grano es la materia prima para las industrias


procesadoras de alimentos ( confiteras y chocolate de mesa) y
cosmetologa.
Grano totalmente limpio, sin restos de muclago, tierra, partes de
cscara del fruto, u otro material particulado.
El cacao en grano debe estar adecuadamente fermentado, seco,
libre de infestacin por insectos, presencia de hongos.
Olor intenso, caracterstico del producto, exento de olores extraos,
u objetables.
Caractersticas
Grano de color marrn o marrn rojizo,
Color
violeta.
Forma
Alargada, Ovalada.
Aspecto
Grano seco, con estras producto de la
Textura
fermentacin, sano, libre de granos mltiples
y almendras partidas.
Firme al tacto.

Controles de
inspeccin en
recepcin y
almacenamiento
(control,
caractersticas y
observacin)

Almacenamiento

ETAPA DEL
PROCESO

TIPO DE ANLISIS

Anlisis
fisicoqumicos
recomendados en
el laboratorio

Inspeccin fsica de
los granos de
cacao
Toma de muestra y
anlisis fsico
qumicos

Anlisis
microbiolgicos

Consrvese en un lugar fresco y seco,


siempre el producto deber estar estibado,
no almacenar el grano beneficiado, junto a
productos que puedan trasmitir olores o
sabores extraos,
u otro tipo
de
contaminacin, si la HR supera el 70% se
debern cerrar puertas y ventanas del sitio
de almacenamiento (Bodega).
Vida til 12 meses.
PARMETROS
FRECUENCIA
Humedad mx.: 8%,
Impurezas: mx.
0.5%, Fermentacin
mn.: 80%

Aflotoxinas no mayor a 20mg/kg

Cada recepcin de
la M.P

Caractersticas Externas
Apariencia: Grano hinchado con restos de muclago
Textura : Granos rugosos y quebradizos con cascarillas de fcil
Desprendimiento

Caractersticas y
estructura del grano
de cacao

Definicin de cada
una de l

as partes del
grano de cacao

Caractersticas Internas
Apariencia : Estriada porosa
Color : Caf pardo oscuro
Textura : Rugosa, fcil a la presin y al corte
Sabor : cido, libre de sabores extraos
Olor : Penetrante, caracterstico propio de la fermentacin actica,
libre
de olores extraos
Un grano grande tiene: peso promedio de 1 g, la cutcula (testa)
representa un 10% y la grasa es > del 60%. Los granos
pequeos pesan entre 0,5 a 1 g, la cutcula oscila entre el 12 y
16%, contienen un 3% menos de grasas con relacin a las
grandes.
Cada semilla consta de dos cotiledones y del pequeo
embrin de la planta, todos cubiertos por la piel (cscara).
Los cotiledones almacenan el alimento para el desarrollo de
la planta y dan lugar a las dos primeras hojas de la misma
cuando la semilla germina. El almacn de alimentos consta
de grasa, conocida como manteca de cacao, que conforma
casi la mitad del peso seco de la semilla. La cantidad de
grasa y sus propiedades, tales como su punto de fusin y
dureza, dependen de la variedad de cacao y de las
condiciones ambientales. Las semillas son fermentadas, lo
que causa diversos cambios qumicos tanto en la pulpa que
las rodea como dentro de ellas mismas. Estos cambios
producen el desarrollo del sabor a chocolate as como el
cambio de color de las semillas.

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