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CACAO EN GRANO
Nombre de la
materia prima
Theobroma cacao L.
Definicin del
producto
Controles de
inspeccin en
recepcin y
almacenamiento
(control,
caractersticas y
observacin)
Almacenamiento
ETAPA DEL
PROCESO
TIPO DE ANLISIS
Anlisis
fisicoqumicos
recomendados en
el laboratorio
Inspeccin fsica de
los granos de
cacao
Toma de muestra y
anlisis fsico
qumicos
Anlisis
microbiolgicos
Cada recepcin de
la M.P
Caractersticas Externas
Apariencia: Grano hinchado con restos de muclago
Textura : Granos rugosos y quebradizos con cascarillas de fcil
Desprendimiento
Caractersticas y
estructura del grano
de cacao
Definicin de cada
una de l
as partes del
grano de cacao
Caractersticas Internas
Apariencia : Estriada porosa
Color : Caf pardo oscuro
Textura : Rugosa, fcil a la presin y al corte
Sabor : cido, libre de sabores extraos
Olor : Penetrante, caracterstico propio de la fermentacin actica,
libre
de olores extraos
Un grano grande tiene: peso promedio de 1 g, la cutcula (testa)
representa un 10% y la grasa es > del 60%. Los granos
pequeos pesan entre 0,5 a 1 g, la cutcula oscila entre el 12 y
16%, contienen un 3% menos de grasas con relacin a las
grandes.
Cada semilla consta de dos cotiledones y del pequeo
embrin de la planta, todos cubiertos por la piel (cscara).
Los cotiledones almacenan el alimento para el desarrollo de
la planta y dan lugar a las dos primeras hojas de la misma
cuando la semilla germina. El almacn de alimentos consta
de grasa, conocida como manteca de cacao, que conforma
casi la mitad del peso seco de la semilla. La cantidad de
grasa y sus propiedades, tales como su punto de fusin y
dureza, dependen de la variedad de cacao y de las
condiciones ambientales. Las semillas son fermentadas, lo
que causa diversos cambios qumicos tanto en la pulpa que
las rodea como dentro de ellas mismas. Estos cambios
producen el desarrollo del sabor a chocolate as como el
cambio de color de las semillas.