Ficha tcnica de los Quesos roquefort (verdes o azules)

DESCRIPCIN:
Alimento slido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, u otros mamferos
rumiantes. La leche es inducida a cuajarse usando una combinacin de cuajo (o
algn sustituto) y acidificacin. Las bacterias se encargan de acidificar la leche,
jugando tambin un papel importante en la definicin de la textura y el sabor de la
mayora de los quesos. Algunos tambin contienen mohos, tanto en la superficie
exterior como en el interior.
El queso roquefort pertenece a la Denominacin de Origen del propio nombre, de
la regin de Rouergue en Francia y tiene un 52% de materia grasa como mnimo.
La pasta tiene un color blanco verdoso y la corteza natural. Es de un tamao de
unos 20 cm de dimetro y de 8,5 a 10,5 cm de grosor bajo papel metalizado. Es
uno de los quesos ms antiguos que se conocen ya que hay documentos que lo
databan ya en el Siglo I. El Roquefort madura durante un mnimo de tres meses en
una bodega hmeda donde las corrientes de aire ayudan a que las esporas se
reproduzcan y realicen su trabajo. Adems las condiciones de oscuridad propician
el color azul.
COMPOSICIN:
Por cada 100 gramos
21 gramos de protenas
De 600 a 900 miligramos de calcio
Alto contenido en grasas saturadas
52% de materia grasa

CARACTERSTICAS SENSORIALES, FISICOQUMICAS Y MICROBIOLGICAS

ATRIBUTO
SUPERFICIE
COLOR
CONDICIONES DE FRESCURA
OLOR
SABOR

Queso verde o azul

Suave, rugoso
Verde azul
Apariencia aejada
Fuerte a rancio
intenso

CONSISTENCIA

Semidura

FORMA DE CONSUMO:
El consumo es de forma oral es estado liquido con pequeos trozos o pedazos de
frutas.

EMPAQUE:
Envolturas plsticas en diferentes presentaciones dependiendo la marca

VIDA TIL ESPERADA:

Puede durar varias semanas refrigerado aproximadamente 45 das

CONDICIONES DE MANEJO Y CONSERVACIN:

Refrigeracin: Temperatura de 0 a 8 grados centgrados.
Mantener y conservar la cadena de frio de 0C - 4C.
No almacenar con productos que impriman un fuerte aroma

MATERIAS PRIMAS, INGREDIENTES Y ADITIVOS

Leche entera de vaca, cabra y oveja

Encimas
Sal

DIAGRAMA DE FLUJO DEL QUESO AZUL

DESCRIPCIN DE CADA UNA DE LAS ETAPAS DEL PROCESO DE

ELABORACIN.
Pasteurizado
La leche es pasteurizada a 72 C durante 15 segundos para eliminar bacterias
que puedan estar presentes en la leche.
Acidificacin
Se realiza una adecuada acidificacin por medio de bacterias lcticas con la cual
se reducen los nitratos y se mejoran propiedades de olor, sabor, color y su
conservacin.
Coagulacin
Para la coagulacin se utiliza una mezcla ms o menos compleja de encimas
coagulantes que no deben ser excesivas ya que pueden afectar el sabor y la
textura de los quesos y se realiza con una temperatura de por lo general
alrededor de 25 C - 30 C por dos horas.
Corte
El corte se realiza en cubos de 3cm de espesor para favorecer el desuerado del
queso, este corte debe ser lo ms parejo posible.
Desuerado
El desuerado se realiza por medio de agitacin mecnica por medio de una
centrifuga por un tiempo de 15 min.
Moldeo
El moldeo se lleva a cabo con el fin de dar al queso una textura y forma que sea
ms fcil de manejar, este moldeo fusionara los granos de queso y los unir
dndole una textura viscosa
Prensado
Este proceso se debe realizar sin llevar a cabo demasiada presin sobre la
superficie del queso y se debe dejar por 3 das para lograr los resultados
esperados con lo cual se mejorara la superficie y textura de los quesos.
Salado

El salado se lleva a cabo despus del prensado a diferencia del queso cuajada y
se lleva a cabo para evitar la contaminacin de la superficie del queso debido a
agentes contaminantes que estn inmersos en el medio ambiente, este tambin se
realiza para promover la maduracin del queso. La salmuera debe tener un 2% de
sal, en caso de tener ms de este valor se pueden tener condiciones
desfavorables para la maduracin del queso y directamente sobre el sabor.
Primera Maduracin
La maduracin se lleva a cabo a 10 C en un cuarto o habitacin con una
humedad controlada del 96% y por un tiempo aproximado de 25 das para
posteriormente realizar el pinchado de los quesos.
Pinchado
El pinchado del queso se lleva a cabo con agujas lo cual favorece el crecimiento
de los mohos debido al aire que circula por los orificios.
Segunda maduracin
Esta es la fase terminal en la fabricacin del queso y dura alrededor de 10 meses
en una cmara de maduracin que debe tener ambiente controlado con una
temperatura de 1 C y una humedad relativa de 95%.

Balance de materia
El balance de materia implica aplicar la ley de la conservacin de la materia la cual
dice que la materia ni se crea ni se destruye solo se transforma.
Acumulacin=entradas salidas
Por lo tanto para producir 100 kg de queso roquefort
Salidas
100 kg de queso
33 kg de suero
Entradas
130 kg de leche
2 kilogramos de sal

1 kilogramo de encimas
Acumulacin = 133 kg 133 kg
Como las entradas = salidas, no hay acumulacin.
Calculo de energa
Q = M CP T
Q = transmisin de calor en W (1 watt = 1 julio /segundo
M = masa que fluye en Kg /s
DT = diferencia de temperatura en el producto en grados centgrados
Cp = calor especfico del producto a calentar, en julio /kg C
Por lo tanto se debe calcular la cantidad de calor necesario para calentar de 4 a
72 C una leche con el 52% de grasa que se somete despus a enfriamiento de 72
a 1 C, si el flujo de la leche que circula es de 1000 Kg / hora.
Para calentarlo
Cp = 1.256 x % S.N.G. + 2.093 x % M.G. + 4.187 x % A
Cp = 1.256 x 0,088 + 2.093 x 0,52 +4,187 x 0,392
Cp = 2,840 J /kgC
Q = 1000 Kg//3600 s x 2.84 julios /kg C x (72 4) C
Q = 53,6 Watts para un flujo de 1000 kg hora
Para enfriarlo
Q = 1000 kg/3600 s x 2,84 x (1 72) C = - 56 Watts
Por lo tanto la energa necesaria es=
56 + 53,6 =109,6 Watts

Bibliografa

http://www.gobcan.es/agricultura/icca/upload/caracteristicas_distintos_tipos_de
_cuajos.pdf

http://66.165.175.217/contents/file.php/1116/Tecnologia%20de
%20lacteos_julio%2031/index.html
http://www.reverte.com/catalogo/ficha/img/pdfs/9788429171853.pdf