Hierbas y especies

La comida es un placer. Un festn para todos los sentidos. Sin embargo, la cocina de nuestras casas se vuelve
montona y sin vida cuando no sabemos darle un toque mgico y diferente. Es que estamos acostumbrados a
cocinar en forma mecnica sin atrevernos a buscar nuevos sabores y aromas en los platos que todos los das
tenemos que preparar. Pero, qu pasara si incorporramos ms especias y condimentos como lo hacen los
chef? Tal vez, habran ms sonrisas y el momento de la comida se transformara en un gran festn para los
sentidos. Al menos, esa es la apuesta que hace Ximena Seplveda, creadora de Sabor con sentido al
invitarnos a abrir los sentidos al placer e integrar nuevos sabores y aromas en la comida para disfrutar cada
preparacin que hagamos.
Por eso, ella est empeada en difundir y ensear la importancia de la sensorialidad y la necesidad de
convocar racionalmente a los sentidos a travs de las especias que permiten saborizar nuestra cocina y
avanzar, hasta convertir el alimento diario, en verdadero arte que adems nutre nuestro cuerpo. No existen
reglas, pero al igual que un msico al componer, crea mezclas armoniosas y equilibrada con sus notas, el
artista de la cocina crea aromas y sabores en la conjuncin de elementos, afirma. Al hablar de condimentos,
ensea, que son un conjunto muy amplio que incluye aditivos alimentarios como la sal, vinagre, aceites y
saborizantes qumicos.
En tanto, que las especias, que incorporan en su definicin a las hierbas aromticas, seran ciertas partes de
las plantas que son aromticas y pueden transmitir esa caracterstica a los alimentos. La caracterstica ms
importante de las especias es contener aceites esenciales, responsables de sus aromas y sabores que
permiten potenciar los alimentos o enmascarar lo que no nos interesa degustar, detalla la autodidacta
Ximena Seplveda. Estas especias, agrega tienen una actividad fisiolgica principalmente antioxidante,
antimicrobiana, antifngico y antibacteriana. No usarlos significa renunciar a la riqueza de los aromas y
sabores en el alimento. Alguna razn de excluirlos son reacciones alrgicas o por accin irritante de algunos
pocos condimentos, pero sus contraindicaciones son escasas y no incorporarlas porque todas son irritantes
es un mito a derribar, invita.
Frescas o secas?
A juicio de la experta, que se dio a conocer Mercado Gourmet de Carlo Cocina en el Parque Arauco, para
determinar si lo que usamos es fresco o seco depende de cada especias. Los productos frescos contienen en
mejor calidad los aceites esenciales y por tanto es mejor su accin flavorizante. El proceso de secado
deteriora la presencia de aceites esenciales, pero muchas veces no hay otra posibilidad de contar con ellos
que no sean secos. Agrega, que hay algunos que intensifican sus aromas respecto de los frescos como la
salvia, tomillo y albahaca; otros necesitan secado para ser usado, como el laurel. Cuntos condimentos y
especias usar? Ximena Seplveda responde que no hay lmites ni especias antagnicas y depende de los
gustos personales. Lo fundamental, dice, es lograr una mezcla de sabores equilibrados que contenga una
amplitud aromtica que no agreda al paladar, enmascare los alimentos o provoque reacciones no deseadas
entre sus componentes. Por ejemplo, el estragn se usa en solitario pero combina perfecto con las finas
hierbas con el perejil y el ciboulette. Pero, lo que s es regla que nunca deben ir dos condimentos mal
equilibrados juntos. Si se usa salvia y menta en un cordero, la salvia debe ser un toque al lado de la cantidad
de menta.
Y, qu pasa con el tpico alio completo? Es una mezcla de especias posible de ser utilizada pero no para
todo nuestro alimento por igual. Es causa de hasto el uso permanente de un mismo alio en tiempo
prolongado, advierte.
Los condimentos y especias
La experta en condimentos y especias, Ximena Seplveda, asegura que el condimento perfecto debe
proporcionar un contraste o un aroma al plato, pero sin anular el sabor real del ingrediente principal. En tanto
que las hierbas aromticas frescas aportan ms sabor y aroma a los platos. Pero, que est prohibido el
exceso. Mucho, es peor que nada. Las especias y las hierbas suaves se pueden mezclar con xito, cada
sabor puede ser paladeado, por sutil que sea. Es importante pesar la intensidad de las especias o hierbas
aromticas en un plato. Por ejemplo, una parte de estragn por doble de ciboulette, y una salsa necesita

mayor concentracin de sabor que una sopa, explica. Para saber, entrega una lista con las principales
caractersticas de especias y condimentos y los usos que se pueden experimentar.
AJ Y PIMIENTO: Tienen sabores dulces, frutosos y diversos aromas diversos. Se usan frescos,
deshidratados, tostados, ahumados, en polvo, encurtidos, en concentrados, en aceites, para realzar el sabor.
AJO: Picante, dulce, aromtico, aroma envolvente. Cada paladar rechaza o acepta el sabor sin trminos
medios, debe ser un matiz no protagonista. Se usa crudo para pintar ensaladeras, en pebres, agregado al
cocimiento en los sofritos base de muchas preparaciones.
ALBAHACA: Gusto dulce, fragante. Su sabor es ligero, equilibrado y refrescante. Tradicional en el pesto, y
cocinas orientales. Combina con queso mozzarella y parmesano, mariscos. Platos de berenjenas, pimientos,
papas, porotos, zapallo y verduras en ensaladas, pastas, arroz , huevos, salsa de tallarines, sopas, pollo,
cerdo, ternera, pescado, hgado, pastel de choclo, humitas. Compaera de cebollas, ajos y ajes, el limn, el
aceite de oliva y tomates.
ALBAHACA: Gusto dulce, fragante. Su sabor es ligero, equilibrado y refrescante. Tradicional en el pesto, y
cocinas orientales. Combina con queso mozzarella y parmesano, mariscos. Platos de berenjenas, pimientos,
papas, porotos, zapallo y verduras en ensaladas, pastas, arroz , huevos, salsa de tallarines, sopas, pollo,
cerdo, ternera, pescado, hgado, pastel de choclo, humitas. Compaera de cebollas, ajos y ajes, el limn, el
aceite de oliva y tomates.
ANS: Gusto picante y suave. Las semillas se utilizan para los confituras, marinados de pescados, vegetales
encurtidos. Tambin en panes de y licores. Junto al clavo del olor y la canela forman parte de los curries.
CANELA: Corteza de sabor caracterstico clido y azucarado. Sirve para cocina dulce en smolas, compotas,
vino especiado y en las mezclas para preparaciones saladas cocinadas en leche.
COMINO: Sabor clido, picante y fuerte que se impone sobre otros sabores. Usar en platos cocinados. Forma
parte de la mezcla de especias como garam masala y curries. En nuestro pas es infaltable en las empanadas
y sofritos. Tambin en carnes asadas o estofadas, quesos, cous cous. En panes y algunos pasteles.
CURRY: Es una mezcla o massala de especias utilizada en la cocina de la India. Viene en presentaciones de
pasta y polvo y los ingredientes son muy variados en elementos. Su aroma es clido y a veces dulces con un
contrapunto de lo conocido como es el comino, pimienta y laurel. Es especial para guisos de verduras, carnes
y pescados. O para saborizar el arroz.
CRCUMA: Aroma poco intenso, con reminiscencias de jengibre, naranja y madera recin aserrada. Sabor
picante, algo amargo, apimentado, similar a la mostaza. Se usa para pintar el arroz, los tallarines. Tambin en
el pollo con curry; pinchos de pescado y camarones marinados. Indicado para platos de pescado y huevos y
con arroz.
CLAVO DE OLOR: Fenolado, penetrante con notas a pimienta y ligeramente astringente. Se usa en cocina
salada y dulce, como carnes, legumbres, ensaladas de frutas, panes especiados, salsas. Armoniza con el ajo,
cebolla, laurel, jengibre, canela, cardamomo, pimienta, entre otros. Hay que usarlo con moderacin. Combina
con cebolla asada de platos salados.
ENELDO: Se usan tanto las hojas como los frutos para sopas, salsas y es especialmente adecuado para el
pescado. Se combina muy bien con el yogur, la crema cida y los huevos. Los frutos se utilizan como
decoracin de aceites, vinagres, pescados fuerte y las hojas con los suaves. Las semillas molidas sirven para
condimentar lentejas y verduras en general. Agregar recin picada al requesn.
ESTRAGN: Su aroma, es a la vez clido y picante, con reminiscencias de ans y cierta nota a heno,
armoniza con un sabor sutil, pero sin dejar de ser penetrante. Pero debe ser usado con precaucin. Saboriza
vinagres de hierbas y es perfecto condimento de la mostaza. Es un ingrediente indispensable de las finas
hierbas y salsas representativas de la cocina clsica francesa. Se usa con huevos, conejo, cangrejo, langosta,
vieiras, puerros, esprragos, championes, tomates, paltas y la mayonesa. Tambin sirve para sopas en base
a caldo de pollo pato, hgado, pollo al horno o guisos ligeros. Excelente con pescados de sabor intenso.
JENGIBRE: Sabor muy fuerte, picante, agradable aunque diluido en las preparaciones es muy agradable y
aromtico. Tiene una reminiscencia a hierba limn y sabor fresco. Se utiliza fresco (muy fragante) o seco (ms

picante) para frutas escarchadas, en pastelera, conservas de frutas. Tambin con calabaza y pepino, arroz;
en sopas, salsas, platos de volatera y pollo. Adems va bien en chutneys, encurtidos y mezclas de curries.
LAUREL: Aroma dulce, intenso, aterciopelado. Sabor spero y ligeramente amargo que potencia sabores de
otros alimentos y condimentos. Su sabor se intensifica con el secado. La cantidad es importante, menos su
sabor desaparece y ms, se obtiene un sabor amargo y desagradable al paladar. Usar en platos de carne,
postres de leche, guisos, sopas y salsas blancas, estofados, pescado, escabeches y caldos. Aromatiza
estofados, adobos, salsas, encurtidos, marinadas, guisos de legumbres y verduras. Va muy bien para las
salsas de pescado.
MERQUN: Tradicional en nuestra cocina, se compone de aj cacho de cabra ahumado y semillas de cilantro
en su versin tradicional. Otros se les suma organo, ajo, comino, laurel y muchos otros. Todos los platos
quedan bien segn gusto del comensal.
NUEZ MOSCADA: Sabor y olor dulce, picante, invasivo, con gusto a madera. Usar rallada o en polvo en
bebidas calientes, postres, frutas cocinadas, pasteles y bizcochos. Adems en salsas saladas como la
bechamel. Combina con platillos o salsas que contengan como ingrediente principal leche o crema,
espinacas, papas y zapallo, pollo, pescado y pavo, pero en pizcas escasas.
ORGANO: Aroma clido y embriagador. Su perfume es ms pronunciado cuando est fresco. Fresco para
aromatizar comidas crudas, quesos, ensaladas. Seco para comidas cocidas. Se usa para preservar el caldo,
en salsas, carnes y pescados y se agrega al final de la coccin.
PIMIENTA NEGRA, BLANCA, ROJA: Son presentaciones del mismo fruto del rbol del pimentero. La negra
da un intenso sabor picante, y se usa como primer condimento para levantar sabor. Refuerza el sabor sin
enmascararlo ni cambiarlo. La blanca da sabor ms pungente que la negra. La verde es algo ms suave y
frutal, pero no sin el toque picante. Se puede conservar en salmuera o en vinagre.
ROMERO: Tiene un rico aroma que recuerda al del t y el pino. La parte dulce de su aroma nos indica que
acta sobre el metabolismo de los azcares en el organismo, apoyando su regulacin. Se usan las hojas,
secas en preparaciones cocidas y flores frescas en ensaladas. Es especial para acompaar carnes rojas,
pollo, vacuno, conejo cocinada a la parrilla, o al horno. En sopas, pescados y guisados, tambin en platos a
base de papas y pats rsticos. Aromatiza aceite de oliva y vinagre cuando est fresco. Adems, se puede
agregar a la leche, natillas y hacer miel de romero. Es fiel compaero del laurel, ajo y tomillo.
TOMILLO: Recuerda al organo, muy aromtico. Sabor especiado, clido, seco. Conserva su sabor en platos
de coccin lenta y facilita la digestin y realza el sabor en platos muy grasos. Usar fresco en cazuelas,
quesos; seco en general combina bien con estofados, papas, huevos, embutidos, escabeches, sopas, quesos,
verduras asadas o fritas y todo tipo de salsas. Adems saboriza aves y las carnes a la parrilla. Cuando est
molidos se utiliza para adobar y marinar carnes y pescados. Amigo del perejil y el laurel.

Hierbas

AJO

El uso de esta lilicea abarca una amplia serie de platos salados. Proporciona un delicioso sabor en guisos de
hortalizas,
carnes
y
pescados.
Normalmente se utilizan slo unos pocos dientes a la vez, porque el sabor es fuerte. Tambien se puede
adquirr en polvo.

CULANTRO(cilantro)

Parecido
al
perejl,
el
culantro,
cilantro
o
coriandro
es
de
la
misma
familia.
Las hojas frescas son el principal ingrediente del famoso mojo verde canario y tienen varias aplicaciones,
similares
a
las
del
perifollo
o
perejl
rizado.

Las semillas entran en la preparacin del curry y aromatizan ciertas bebidas alcohlicas. Muy utilizada como
hierba medicinal. Es buena para la digestin, los clicos, la flatulencia y tambin para el reuma y las
articulaciones.

LAUREL

Este arbusto, que no debe confundirse con otras especies afines pero venenosas, tiene un uso muy antiguo y
acreditado
en
la
cocina.
Sus hojas se emplean en guisos, principalmente los de carne, as como salsas, adobos y sopas, de los cuales
debe
retirarse
antes
de
servr.
Es uno de los ingredientes bsicos del ramillete de hierbas (bouquet garn) y puede adquirirse desecado.

OREGANO

Las hojas de organo, frescas o secas, vienen utilizndose desde hace siglos. Su principal empleo son los
adobos,
los
platos
de
carne
y
algunas
salsas
como
la
boloesa.
Es un condimento indispensable para la cocina italiana, especialmente para las pizzas y otras preparaciones a
base
de
queso
y
jitomate.
Parece ser que el organo posee ciertas propiedades digestivas, adems del agradable sabor que transmite a
los alimentos, pero debe usarse con precaucin, porque su aroma es fuerte.

PEREJIL

Una de las hierbas ms utilizadas en la cocina. Es fcil de cultivar, barata y siempre est disponible.
Es uno de los principales componentes del ramillete de hierbas, y tambin se considera una de las
llamadas finas hierbas, mezcla muy empleada para aromatizar omelettes y otros alimentos de delicado
sabor. Por lo dems, el perejl se utiliza en recetas de carne, pescado, hortalizas, verduras, etc.
Entra en la composicin de muchos rellenos y salsas y adorna con frecuencia los platos ms variados. Puede
encontrarse fresco o desecado; este ltimo se expende picado o en polvo.

ROMERO

Hierba muy aromtica, con hojas en forma de agujas que huelen ligeramente a limn y pia. Se vende en
ramitos
frescos
o
deshidratados.
Puede
usarse
en
vegetales
y
rellenos,platos
de
arroz
y
estofados.
Aporta un excelente sabor a la carne de caza, carnes en general(especialmente a a parrilla),pollo, pez
espada, salmn, atn, panes con hierbas, o para darle sabor a los aceites y las salsas para marinar.

TOMILLO

El uso del tomillo es muy habitual en medicina por sus demostradas propiedades digestivas, y eficaz para el
asma, catarros y laringitis. Existen distintas especies de lo que genricamente se conoce como tomillo: la
variedad serpol es quiz la ms empleada para condimento, y se aprecia sobre todo el de hojas acitronadas,
esdecr, con aroma a limn; el tomillo salsero, por su parte, es el llamado tomillo vulgar.
Todas las clases de tomillo pueden perfumar platos de carne o aves, sopas, guisos diversos, asados y
rellenos. Es posible encontrarlo fresco y desecado, en hojitas o en polvo.

Especias

AJI

Tambin conocido como chile o guindilla, es muy variable en forma, tamao y color; y se utiliza como
condimento.
Para ms informacin vea clasificacin de los chiles, ajes y pimientos y sus usos en aderezos y salsas,
comida picante

CARDAMOMO

Tiene un sabor intenso dulce y picante. Se vende como semillas enteras deshidratadas y molidas.
Es excelente para hornear, en ensaladas de frutas, tarta de calabaza, y curries indios.

CHILE EN POLVO

Es una mezcla picante de varios tipos de chiles deshidratados, comino, organo, ajo, cilantro y clavo.
Se vende molido.Es un sazonador de mltiples usos; selo con cuidado, en estofados, sopas,
chili, , guacamole y salsas de frijl, o para barbecue y cacerolas de arroz y guisantes.

CURRY

Lo que llamamos curry no es una especia, sino una combinacin de varias, reducidas a polvo y mezcladas.
Tal combinacin puede variar localmente, pero lo cumn es que conste de crcuma, cilantro, clavo,
cardamomo, pimienta, jengibre y, en algunos casos, se aromatiza con la hoja de un rbol ctrico.
Las preparaciones de curry abarcan arroces, carnes, pescados y huevos. Se utiliza sobre todo en la cocina
india.

COMINO

En cocina slo se utilizan las semillas de esta planta. Adems de ciertos platos de carne, tambin suele
aromatizar licores, quesos y productos de repostera. Es una especia muy comn en la preparacin de
adobos,
encurtidos
y
conservas.
Su sabor es parecido al de la alcaravea pero ms acentuado.

JENGIBRE

Es
de
sabor
ligeramente
dulce;
intensamente
aromtico.
Se vende deshidratado y molido, deshidratado entero, cristalizado, en conserva y fresco.
Utilice el molido en curries,galletas, pasteles de especias y salsas marinadas, as como con cerdo, pollo y
mariscos.

Use el cristalizado en jarabe de fruta y glaseados as como en tartas

Ralle jengibre fresco en platos de cerdo sofrito, pollo, carne de res y vegetales frescos.

pasteles.

MOSTAZA

La mostaza ya sea en polvo o en pasta, se obtiene a partr de la mezcla de 3 semillas distintas molidas y
aderezadas
con
vinagre,
limn,
hierbas,
ajo,
pimienta,
etc.
Actualmente existen muchas variedades de mostaza, suaves o picantes. Lo comn es que se se encuentre en
su forma preparada, pero tambin se expende en polvo o en grano. El empleo de la mostaza abarca desde el
clsico acompaamiento indispensable de las salchichas hasta el condimento de carnes, pescados o la
preparacin de salsas como la rmoulade o la ravigote. Los granos de mostaza blanca tienen propiedades
conservantes
y
por
ello
se
emplean
en
la
preparacin
de
encurtidos.
La mostaza ya preparada puede aadirse sin inconvenientes a cualquier salsa o guiso. No ocurre lo mismo
con la mostaza en polvo, que debe disolverse siempre en agua fra antes de su utilizacin; de no hacerlo as,
el polvo formara grumos y estropeara la salsa.

PIMIENTA NEGRA

Tiene idntica procedencia que la pimienta blanca, pero los frutos de los que se obtiene han sido
recolectados, cuando an estaban verdes. Sin pelarlos, se han desecado y conservan un aroma ms intenso
que
los
granos
blancos.
Toda clase de platos de carne, hortalizas, ciertos pescados, sopas, ensaladas, y adobos admiten la presencia
de la pimienta negra, que tambin debe molerse en el momento de ser utilizada para que no pierda sabor.

PIMENTON MOLIDO

La planta del pimiento es originaria de Amrica, y existen unas 50 variedades, con gran diversidad de sabores
y frutos de tamao y caractersticas muy dispares. Bsicamente, pueden dividirse en pimientos dulces o
picantes. Moliendo estos frutos desecados al sol se obtienen los pimentones, que pueden ser dulces o
picantes,
segn
la
variedad
de
la
que
procedan.
La pprika es un tipo de pimentn picante, ingrediente fundamental de guisos como elgulasch hngaro.