AUDITORA DE ESTABLECIMIENTOS COMERCIALES DE ALIMENTOS

Auditoria de Establecimientos Comerciales de Alimentos

INSPECTORES:
RIVERA ZUBIETA Mirzha
SALCEDO DEL PINO Brenda
SONCO LIMACHI Luis
POMA BALVN Katherine
FECHA 21-04-2016
TIPO DE VISITA: Inspeccin

ESTABLECIMIENTO: Comedor EL ULTIMO

REFUGIO
DIRECCION:
FIC
ESPECIALIDAD
PROPIETARIO: VILLANUEVA GUEVARA
Jaime Csar

N
CLASIFICACION
S - Satisfactorio
I - Insatisfactorio
N/O No Observado
N/A No Aplicable

PARTE I: PUNTOS CRITICOS

1. ALIMENTOS ALTERADOS O DE PROCEDENCIA DESCONOCIDA
A.
B.
C.
D.

Leche, carne, pollo o pescado frescos o de procedencia desconocida................................................................................................................ .........I............

Agua no de acueducto. Hielo de procedencia desconocida................................................................................................................................ ........I...........
Productos procesados provenientes de fabricas sin licencia sanitaria................................................................................................................ ........S............
Otros alimentos alterados o de procedencia desconocida................................................................................................................................... ........I............

2. ALIMENTOS NO PROTEGIDOS DE LA CONTAMINACION

A. Alimentos preparados en contactos con superficies sucias o alimentos crudos................................................................................................. .........I............

B. Alimentos almacenados en forma inadecuada................................................................................................................................................... .........I.........

3. ALIMENTOS NO PROTEGIDOS DE LA CONTAMINACION POR MANIPULADORES

A. Manipuladores enfermos o con heridas en la piel............................................................................................................................................... .........S...........

B. Manipuladores con las manos sucias.................................................................................................................................................................. .........I............
C. Manipuladores usando implementos o uniformes inadecuados o en mal estado................................................................................................ .........I.........

4. ALIMENTOS NO PROTEGIDOS DE CONTAMINACION PROVENIENTE DE OTRAS FUENTES

A.
B.
C.
5.
A.
B.
C.

Pesticidas u otros productos qumicos almacenados peligrosamente o mal etiquetados.................................................................................... .........I............

Alimentos cidos que entran en contacto directo con metales txicos o no anticorrosivos............................................................................... .........S...........
Contaminacin por basura, aguas residuales o drenaje de tubos de conduccin................................................................................................ .........I..........

ENFRIAMINETO Y ALMACENAMIENTO INADECUADO DE ALIMENTOS DE ALTO RIESGO

Enfriamiento lento.............................................................................................................................................................................................. .........S...........

Alimentos de alto riesgo almacenados a temperaturas superiores a 4C T actual (
)................................................................................. .......N/A.........
Ausencia de registros sobre temperatura y rotacin de alimentos de alto riesgo............................................................................................... ........I........

6. INADECUADO MANTENIMIENTO EN CALIENTE DE ALIMENTOS DE ALTO RIESGO

A. Alimentos de alto riesgo mantenidos a temperaturas inferiores a 60 C T actual (

)................................................................................. .......N/A.........
B. Ausencia de equipos adecuados para el mantenimiento de altas temperaturas.................................................................................................. .......N/A.......

PARTE II: DISEO, MANTENIMIENTO E HIGIENE DEL ESTABLECIMIENTO

7. ALIMENTOS NO PROTEGIDOS - GENERALIDADES
A. Alimentos no protegidos de la contaminacin o adulteracin durante su almacenamiento, preparacin, exhibicin o servicio: alimentos
destapados, mal rotulados, almacenados sobre el piso, hacinados en las bodegas refrigeradas.........................................................................
B. Manipulacin de los alimentos sin los utensilios indicados...............................................................................................................................
C. Almacenamiento inadecuado de equipos y utensilios limpios...........................................................................................................................
D. Reutilizacin de utensilios desechables. No utilizacin de los mismos cuando se requieren............................................................................
E. Alimentos crudos no lavados adecuadamente con anterioridad a su consumo..................................................................................................

8. MALA HIGIENE Y MALOS HABITOS DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS

A.
B.
C.
D.

Inadecuada higiene personal...............................................................................................................................................................................

Se fuma o se come en las reas de preparacin de alimentos.............................................................................................................................
Manipuladores con los cabellos sin cubrir en las reas en donde es indispensable...........................................................................................
Vestidores inexistentes, mal localizados, sucios, con ventilacin inadecuada. ................................................................................................

..........I...........
..........I...........
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..........S..........
..........I..........
..........I...........
.........S...........
.........I............
.........I...........

9. MAL DISEO SANITARIO DE EQUIPOS, INSTALACIONES O UTENCILIOS

A. Superficies de contacto inadecuadas en cuanto a su construccin, instalacin o localizacin: Rupturas, sellos abiertos superficies porosas
ni higienicas........................................................................................................................................................................................................ ..........I...........
B. Superficies que no tienen contacto directo con los alimentos construidas o diseadas en forma inadecuada................................................... ......... I.........

10. INADECUADOS SISTEMAS DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE EQUIPOS Y UTENCILIOS

A. Lavaplatos: No posee dos secciones. Agua fra, tiempo de lavado corto...........................................................................................................
B. Lavamanos: No dispone de solucin jabonosa adecuada. Malas prcticas de lavado de manos. Llaves sucias y de contacto directo con las
manos..................................................................................................................................................................................................................
C. Carencia de termmetros y de sistemas de monitoreo de las operaciones de limpieza y saneamiento..............................................................
D. Uso de paos no desechables, en mal estado higienico......................................................................................................................................
E. Superficies en contacto con alimentos no lavadas en forma conveniente despus de cada uso.........................................................................

11. INSTALACIONES SANITARIAS DEFICIENTES

A.
B.
C.
D.

Carencia de suministro de agua potable caliente y fra.......................................................................................................................................

Sistema privado de alcantarillado no reconocido por las autoridades competentes...........................................................................................
Pisos y cubiertas de pisos echas de material absorbente, con malos drenajes....................................................................................................
Servicios sanitarios inadecuados en nmero, ubicacin, estado de aseo, ventilacin o mal dotados de implementos sanitarios......................

12. INADECUADO MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS

A.
B.
C.
D.

Ausencia de contenedores higinicos y hermticos de residuos solidos............................................................................................................

Carencia de un programa de clasificacin y reciclaje de residuos solidos.........................................................................................................
Frecuencia inadecuada de recoleccin de residuos solidos................................................................................................................................
Inadecuada disposicin final de residuos solidos...............................................................................................................................................

13. INADECUADO CONTROL DE PLAGAS

A.
B.
C.
D.

Presencia de insectos y roedores.........................................................................................................................................................................

Inadecuada proteccin contra ingreso de plagas.................................................................................................................................................
Ausencia de un programa eco sanitario de control de plagas.............................................................................................................................
Uso indiscriminado, inseguro de sustancias qumicas para el control de plagas................................................................................................

14. FALTA DE ENTRENAMIENTO DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS

.........I...........
.........I.
................I

.I
.I..
.........S...........
.........I............
.........I............
........I
.........I............
.........I............
.........S...........
.........I.........
.........I............
.........I............
.........I........
........S...

A. Ausencia de un programa de capacitacin de manejo higinicos de alimentos................................................................................................. .........S...........

B. Carencia de un sistema de estmulos y amonestaciones por la higiene del manipulador................................................................................... ..........I...........
C. Excesiva rotacin de los manipuladores............................................................................................................................................................ .........S..........

LISTADO DE OBSERVACIONES DE AUDITORIA DE ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTOS

LISTA
DEFECTO
PARTE
NUMERO
1. ALIMENTOS ALTERADOS
PROCEDENCIA DESCONOCIDA

RAZONES DE LA OBSERVACIN

DE

2. ALIMENTOS NO PROTEGIDOS DE
LA CONTAMINACION

3.ALIMENTOS

NO PROTEGIDOS DE LA
CONTAMINACION
POR
MANIPULADORES

4.ALIMENTOS NO PROTEGIDOS DE
CONTAMINACION
PROVENIENTE
DE OTRAS FUENTES

5.ENFRIAMINETO
Y
ALMACENAMIENTO
INADECUADO
DE ALIMENTOS DE ALTO RIESGO

6. INADECUADO MANTENIMIENTO EN
CALIENTE DE ALIMENTOS DE ALTO
RIESGO

7.ALIMENTOS NO PROTEGIDOS GENERALIDADES

LA PROCEDENCIA DE SUS INSUMOS ALIMENTARIOS SON ADQUIRIDOS DE PROVEDORES INFORMALES

CARENTES DE R.U.C., TANTO DE LAS CARNES EN GENERAL, COMO DE LOS TUBERCULOS, VERDURAS, ETC.
PERO DE LOS ALIMENTOS PROCESADOS SON DE PROCEDENCIA CONOCIDA.
LA MAYORA DE LOS ALIMENTOS ESTABAN EXPUESTOS ALA CONTAMINACION:
EN CASO DE LOS PLATOS DE ENTRADA SE ENCONTRABAN EXPUESTOS AL AIRE LIBRE EN UNA DE LAS
DIVISIONES INFERIORES DE LA BARRA DE ATENCIN POR UN LARGO TIEMPO ANTES DE SU CONSUMO.
LAS MESAS DE TRAABAJO SE ENCONTRABAN DESORDENADAS Y POCO HIGIENICAS PARA LA BUENA
PREPARACION DE ALIMENTOS; ADEMAS LOS ALIMENTOS YA DEBIDAMENTE LAVADOS SE ENCONTRABAN
EXPUESTOS AL AIRE LIBRE.
EN EL AREA DE PREPARACION DE LOS ALIMENTOS SE ENCONTRABAN OBJETOS DE LIMPIEZA MAL
UBICADOS: RECOGEDOR, ESCOBA, TRAPEADOR, ETC.
EL REFRESCO QUE SE OFRECE AL CONSUMIDOR ANTES DE SER PROPORCIONADAS ESTABAN
ALMACENADAS EN TACHOS DE PLASTICO, QUE NO SON LAS ADECUADAS.
LA MAYORIA DE LOS QUE ESTABAN INVOLUCRADOS EN LA PREPARACION DE LOS ALIMENTOS ESTABAN
CON UNIFORME CASI ADECUADOS A EXCEPCION DEL COLOR QUE EN LA MAYORIA ERA NEGRO Y UN
TRABAJOR NO CONTABA CON EL CUBRIDOR DE CABELLO.
CON RESPECTO A LAS MANOS ESTABAN ADECUADAMENTE LIMPIAS, CON LAS UAS CORTADAS, Y SI
NINGUN TIPO DE HERIDAS.
LOS PESTICIDAS ESTABAN ALMACENADOS Y UBICADOS EN LUGAR ADECUADO.
LA SUPERPOSICION DE EMBASES QUE CONTENIAN ALIMENTOS PREVIAMENTE PICADOS, LA TABLA DE
PICAR SE UTILIZABAN PARA DISTINTOS ALIMENTOS ENTRE CARNES, PESCADO, VERDURAS, ETC.
LOS TACHOS DE BASURA UBICADOS EN EL MISMO SITIOS DONDE SE ENCONTRABAN LOS ALIMENTOS
INCLUIDOS LOS PLATOS DE ENTRADA Y SIN NINGUN TIPO DE CUBIERTA Y POCA HIGIENE.
AUSENCIA TOTAL DE REGISTROS QUE CONTROLEN LA TEMPERATURA DEL AMBIENTE, SIN EMBARGO,
SEALARON QUE CUENTAN CON UN TECNICO QUE LLEVA DICHO CONTROL PERIODICAMENTE.
SE CONTABA CON UN ADECUADA REFRIGERACION, TANTO VERDURAS, FRUTAS Y CARNES, PERO ESTAS
ULTIMAS NO CONTABAN CON UNA BUENA SEPARACION.
EN LA COCINA NO SE UTILIZABA ALIMENTOS DE ALTO RIESGO QUE NECESITARAN UN ADECUADO
MANTENIMIENTO CON RESPECTO A LA TEMPERATURA.
EXHIBICION PROLONGADA DE LOS PLATOS DE ENTRADA EN LA MESA DE ATENCION.
PRESENCIA DE EMBASES QUE NO PRESENTABAN SU ADECUADO CONTENIDO.
INADECUADAD MANIPULACION DEL ARROZ COCIDO, YA QUE SE UTILIZABA UN PEQUEO TAZON PARA
SERVIR EN LOS PLATOS DE FONDO.

8.MALA HIGIENE Y MALOS HABITOS

DE LOS MANIPULADORES DE
ALIMENTOS

9. MAL DISEO SANITARIO DE

EQUIPOS, INSTALACIONES O
UTENCILIOS

10.INADECUADOS SISTEMAS DE
LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE
EQUIPOS Y UTENCILIOS

11. INSTALACIONES SANITARIAS

DEFICIENTES

12.INADECUADO MANEJO DE
RESIDUOS SOLIDOS

13.INADECUADO CONTROL DE
PLAGAS

LOS EMPLEADOS CONTABAN CON UN INADECUADO COLOR DE UNIFORME, UN EMPLEADO QUE SE

ENCONTRABA EN EL AREA DE COCINA LLEVABA PUESTO UNA GORRA EN VEZ DE CUBRIDOR DE CABELLO.
LAS MESERAS NO CONTABAN CON CUBRIDORES DE CABELLOS, EN SU LUGAR LLEVABAN EL CABELLO
RECOGIDO EN UNA MOERA.
AL TRASLADOR LOS PLATOS A LOS CONSUMIDORES ALGUNAS VECES UTILIZABAN BANDEJAS POCO
LIMPIAS, O SINO LAS TRASLADABAN CON LAS MANOS.
EL ESTABLECIMIENTO CONTABA CON UNA ADECUADA SEALIZACION EN CASO DE SISMOS, CONTABAN
CON UN CERTIFICADO DE USO ADECUADO DE EXTINTORES.
EL DISEO DEL RESTAURANTE CONTABA CON UNA BUENA SEPARACION DE AREAS: VESTIDOR SEPARADO
PARA COCINEROS Y MOZOS, COCINA, ALMACEN, ETC.
LAS PAREDES DE LA COCINA CONTABAN CON DEFICIENCIAS EN LAS LOCETAS, ALGUNAS ESTABA ROTAS,
OTRAS SUCIAS DE GRASA, DEBIDO A QUE NO CONTABAN CON SUCCIONADOR DE GRASA.
LAS REJILLAS EN LOS SUELOS DE LA COCINAS NO CONTABAN CON BUEN MANTENIMIENTO, CONTENIAN
COMIDAS SATURADAS Y ESTABAN ROTAS.
LA PARTE POSTERIOR DE LAVADEROS Y LAS TUBERIAS SE ENCONTRABA DETERIORADAS Y POCO
HIGIENICAS.
LAS OLLAS DESPUES DE SER UTILIZADAS ESTABAN AMONTONADAS EN EL FREGADERO POR LRAGO
TIEMPO. Y ADEMAS SE LAVABAN LAS OLLAS CON DETERGENTE DE ROPA.
OBSERVAMOS LA PRESENCIA DE LA REUTILIZACION DE ACEITE.
LOS VASOS ESTABAN INADECUADAMENTE ALMACENADOS EN SOPORTE DE PLASTICO, DEBAJO DE LA
BARRA DE ATENCION.
ALGUNAS OLLAS ERAN DE ACERO INOXIDABLE Y OTRAS SOLO DE ALUMINIO, ADEMAS SE CONTABA CON
CUCHARONES DE MADERA, TABLAS DE PICAR DE PLASTICO.
LOS MANTELES PARA EL SECADO Y LIMPIEZA DE LAS MESAS SE ENCONTRABAN SUCIAS Y DETERIORADAS.
LOS OBJETOS DE LIMPIEZA SE ENCONTRABAN EN LA MISMA REA EN EL QUE SE MANIPULABAN LOS
ALIMENTOS.
CADA ACTIVIDAD QUE SE REALIZABA DENTRO DEL CONCESIONARIO TENIA UN REA DE REALIZACIN;
HABA: EL LUGAR DE ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS, LUGAR EN EL QUE SE PREPABAN LOS
ALIMENTOS, LUGAR DONDE SE ENCONTRABAN LOS ALIMENTOS YA COCIDOS PARA PODER SER SERVIDOS,
BAOS Y VESTUARIOS PARA LOS EMPLEADOS. PERO SI BIEN HABIA DISTINTAS REAS, STAS NO TENIAN
BUENA INFRAESTRUCTURA, YA QUE SE ENCONTRABAN CON RAJADURAS, LOS LAVADEROS DE LAS OLLAS
SE ENCONTRABAN MUY DESGASTADAS, LOS BAOS DE LOS EMPLEADOS NO SE ENCONTRABA ASEADO Y
EN UNOO DE ESOS BAOS NO HABA LVADERO DE MANO.
EN LA PARTE DE ATENCIN SE ENCONTRABA UN TACHO SIN TAPA, INCLUSO AL LADO DE ESTE HABA
PLATOS DE COMIDA SERVIDOS.
LOS TACHOS DE BASURA QUE SE ENCONTRABAN EN EL REA DE COCINA, NO TENAN UNA ADECUADA
LIMPIEZA, A SIMPLE VISTA SE PODEA OBSERVAR LA SUCIEDAD SOBRE ESTOS TACHOS.
NO CLASIFICABAN NI REALIZABAN RECICLAJE, EN LOS TACHOS DE BASURA INTRODUCAN TODO TIPO DE
RESIDUOS.
AL FINAL LA BASURA DE ESTOS TACHOS ERAN SACADOS HACIA LA PARTE POSTERIOR DE LA COCINA DEL
ESTABLECIMIENTO PARA SER INTRODUCIDOS A TACHOS MAS GRANDES, QUE SE ENCONTRABAN POCO
HIGINICOS Y APARTE LA PUERTA QUE DA SALIDA A ESTE LUGAR SE ENCONTRABA ABIERTA TODO EL
MOMENTO LO CUAL PODIA PERMITIR EL INGRESO DE INSECTOS HACIA LA COCINA.
EL CONSECIONARIO CONTABA CON UN CERTIFICADO DE CONTROL DE PLAGAS, PERO NO TENAN
CERTIFICADO DE FUMIGACIN, ESTO INDICA QUE NO SE REALIZ LA FUMIGACIN AL CONCESIONARIO EL
CUAL SE DEBE HACER COMO MNIMO CADA 6 MESES.

14. FALTA DE ENTRENAMIENTO DE

LOS MANIPULADORES DE
ALIMENTOS

CADA PERSONAL TENA UNA OCUPACIN ESPECFICA Y UN REA DE TRABAJO DENTRO Y FUERA DEL
LUGAR DE PREPARACIN DE LOS ALIMENTOS.
LOS PERSONALES, AUNQUE ERAN CONSTANTES, ES DECIR NO ROTABAN, YA TENAN CONOCIMIENTO DE
COPMO ERA LA MANIPULACIN ADECUADA DE LOS ALIMENTOS.