Manual de Prcticas de Laboratorio

Ingeniera de Procesos Alimentarios

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PRACTICA 6
DETERMINACIN DEL PUNTO MS FRO
I.
INTRODUCCIN
Los datos que se obtienen en las determinaciones sobre la
destruccin de los microorganismos por el calor, no pueden ser
aplicados directamente en la esterilizacin de los productos
envasados, pues todo el contenido del envase no puede ser
calentado al mismo tiempo, mucho menos en forma instantnea.
El calor que va tomando el contenido del recipiente fluye de las
paredes hacia el interior del mismo. El estudio de las velocidades con
que se eleva la temperatura en distintas partes del producto envasado
se conoce con el nombre de Estudio de penetracin de calor.
El mecanismo de transferencia de calor en los alimentos enlatados
durante el proceso trmico, puede ser dividido en: conduccin,
conveccin o una combinacin de ambas, prevaleciendo uno u otro
segn las caractersticas propias
de cada producto.
El calor se transfiere por conveccin desde el medio de calentamiento
a la lata y de sta a su contenido. El producto dentro del envase
elevar su temperatura por el desarrollo de corrientes de conveccin o
conduccin. En algunos casos, el alimento se calienta primero por un
mtodo y despus por otro.
Es importante destacar, que en los alimentos enlatados no hay una
transferencia de calor puramente por conduccin o puramente por
conveccin, sino que hay una mezcla de ellos donde uno es el
predominante. Esto se debe a las caractersticas propias de los
alimentos, ya que no se puede encontrar en las conservas
alimenticias un slido tan perfecto, donde se produzca la conduccin
pura, ni un lquido tan poco denso y con muy baja viscosidad donde
se manifiesten las corrientes de conveccin pura.
Segn el mecanismo de transferencia predominante, los alimentos
que han sido sometidos a estudios de penetracin de calor se
clasifican en los siguientes grupos:
Alimentos calentados por conveccin rpida.
Alimentos calentados por conveccin lenta.
Alimentos calentados por conduccin.
Alimentos calentados por una combinacin de conveccinconduccin (mixto).
1. Transferencia de calor (estudio fsico dentro del recipiente)
Existen dos modelos que son los dos extremos en donde se plantea
que un extremo dice que el producto es 100 % lquido y el otro
extremo dice que el producto es 100 % slido. Adems estn los

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mecanismos habituales de transferencia de calor, en el cual si es

slido sin movimiento el mecanismo de transferencia se va a efectuar
por conduccin y si slo lquido (no muy comn) el mecanismo de
transferencia ms efectivo para el calentamiento ser por conveccin
(leche, agua mineral).
1.1. Calentamiento Quieto: (tranquilo o con poco movimiento)
En general todos los mecanismos de transferencia no son
excluyentes. Todos aquellos productos de consistencia pesada (muy
alta viscosidad) presentan una curva de calentamiento, una lnea
recta y se considera que el calentamiento es slo por conduccin.
Prcticamente no hay movimiento de producto de producto durante el
proceso de calentamiento o enfriamiento.
1.2.

Producto de consistencia liviana:

Presenta una curva de calentamiento como una lnea recta, son
calentados slo por conveccin y son las que se presentan durante
el calentamiento del producto. El producto estar en movimiento en
las dos etapas. Se supone que hay corrientes conectivas en el
producto que igualan las temperaturas en ste.
En el eje del recipiente y debido a la aceleracin de gravedad un
poco ms abajo del centro geomtrico se ubica el punto fro donde
es el punto en que se demora en calentarse, pero se considera
tambin el centro geomtrico como el punto fro.

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Figura 8: Curva de Calentamiento quebrada

1.2.1. Calentamiento Agitado:
Agita los recipientes lquidos en su interior, se acelera el proceso de
calentamiento, no se modifica el interior del recipiente, slo se
acelera el proceso de calentamiento por agitacin mecnica externa.
Las curvas de calentamiento se asemejan mucho a las de
conveccin, la curva de calentamiento va a ser una lnea, de la
misma manera la de enfriamiento.

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Figura 9: Calentamiento Agitado

Grfico 1:
Siempre la pendiente para conveccin es ms pronunciada que
para conduccin.
La transferencia de calor por conduccin es ms lenta porque las
molculas estn sin movimiento.
La transferencia de calor por conveccin es ms rpido pues
existe movimiento molecular.
Eso es cuando se tiene un producto que se calienta slo por
conveccin o un producto que se calienta slo por conduccin.
Grfico 2:
Hay varios casos en donde no es slo por conduccin, sino que
muchas veces ocurre que hay conduccin y luego conveccin. Estos
son pocos comunes.
Grfico 3:
Es el ms comn, primero hay conveccin y luego conduccin y eso
se determina pues hay un cambio de pendiente en la curva de
calentamiento, y se plantea que generalmente en este caso, el
enfriamiento es principalmente por conveccin, y en el otro caso es
por conduccin.
El calentamiento agitado, se plantea muchas veces como una
definicin de conveccin mecnica, donde no es que se agite el
contenido de cada recipiente, sino lo que se agita son los recipientes
completos. Entonces la idea es tratar que estos recipientes al
agitarse sean ms homogneo el calentamiento.
En general las curvas de calentamiento y enfriamiento se asemejan
cuando hay agitacin mecnica de estos recipientes, se asemejan
ms a un proceso por conveccin por eso se le llama Conveccin
mecnica .Se hace ms pronunciada la pendiente donde se describe
la velocidad de transferencia de calor. Son muy parecidas a aquellas

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1.3.

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donde hay transferencia de calor por conveccin. Existen dos tipos

de agitacin de los recipientes:
Axial donde el recipiente se hace girar uniformemente.
Extremo Sobre Extremo: El recipiente que generalmente es cilndrico
se hace girar sobre su eje axial. Se llama extremo sobre extremo,
porque lo que est en el tope pasa a ser el fondo y lo que est en el
fondo pasa a ser el tope, o sea se produce un giro de 180 y esto
acelera el calentamiento. Lo importante de esto es que cuando uno
sella estos recipientes (generalmente las latas) se deja un espacio
de cabeza (espacio pequeo con un poco de aire) y al hacer girar
esto, ese espacio de cabeza se va desplazando, y eso es lo que
produce que se mezcle el lquido que hay en el interior del recipiente
y esto produce que se acelere el proceso de conveccin si es que lo
hay o logra producir un poco de conveccin, si es que hay slo
conduccin. Se trabaja ms que nada con esta burbuja que queda
en el interior del recipiente, siempre se trata de eliminar al mximo
esta burbuja pero se trabaja con ella y se aprovecha para producir el
mezclamiento de lquido o desplazamiento de lquido que es lo que
produce que le calentamiento sea ms rpido.
Existen otros productos que cuando hay calentamiento quieto se
calientan solo por conduccin, estos productos generalmente son
muy espesos pero se pueden hacer circular estos fluidos por muy
espesos que sean a travs de intercambiadores de calor y provocar
la esterilizacin fuera del envase, para su posterior envasado en
forma asptica.
Las curvas de calentamiento y enfriamiento se obtienen por medir la
temperatura en el punto ms lento de calentamiento o en el punto
ms lento de enfriamiento, y a esto se le llama tambin Punto Fro
del recipiente.
Donde se ubica el punto ms fro?
Cuando es un proceso por conduccin generalmente est ubicado
ms o menos en el mismo lugar del centro geomtrico del envase.
En la transferencia de calor por conveccin este punto fro se
desplaza levemente ms abajo de este centro geomtrico (del eje
central del recipiente, cilindros).
Esta temperatura en el punto fro se determina a travs del Data
Tracer o termocuplas o termopares, los cuales son sensores que
permiten determinar la temperatura al interior de un recipiente
cerrado.

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2. Penetracin del calor en los recipientes de alimentos y en su

contenido
Al margen de la acidez de los alimentos y los organismos de
descomposicin relacionados con estos alimentos, es necesario
considerar la penetracin de calor en los recipientes que van a ser
procesados.
2.1. Calor.
El calor es una forma de energa en trnsito que se manifiesta a
travs de la frontera de un sistema, es medida en trminos de
caloras o de unidades trmicas britnicas o cualquier otra unidad de
energa. No puede ser definido en trminos de las dimensiones
fundamentales de distancia, masa y tiempo. La temperatura es
medida en trminos de s misma y las nociones de caliente y fro son
relativas.
2.2. Propagacin de calor.
Hay tres maneras de propagar la energa calorfica:
Conveccin, conduccin y radiacin. El calentamiento por conveccin
significa transferencia a travs de un fluido, ya sea este un lquido o
un gas, este ms que un mecanismo es un fenmeno en el cual existe
una transferencia de calor por conduccin y luego este calor
transferido al fluido provoca movimientos por cambios de densidad en
este (conveccin natural o libre) y si se agrega agitacin mecnica
para producir el movimiento del fluido (conveccin forzada).
El calentamiento por conduccin significa que el calor es transferido
por actividad molecular a travs de una sustancia o a otra (slido).
El calentamiento por radiacin es una transferencia de energa
calorfica en la misma manera que es transferida la luz (fotones) y con
la misma velocidad. La transferencia de calor por conveccin debe ser
acompaada por algn calentamiento por conduccin. El
calentamiento por conduccin es muy lento, comparado con los casos
usuales de calentamiento por conveccin.
2.3.
Caractersticas de penetracin de calor de alimentos enlatados.
Cuando una lata de alimento es sellada a 80 90oC y colocada en
un recipiente de vapor a presin, el cual es llevado a 15 lb/plg2 con
vapor, la cmara de vapor es el receptor de la mayor energa
calorfica y la lata del alimento es el receptor de la energa calorfica
ms baja. El mecanismo de transferencia de calor en el alimento
enlatado durante tal proceso trmico puede ser definido en varias
clases definidas.
Es posible en cierto grado, colocar el alimento dentro de las clases
de transferencia de calor conociendo sus caractersticas fsicas. El
calor es transferido por conveccin del vapor a la lata y de la lata a

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su contenido. El contenido de la lata se calentar por el desarrollo de

corrientes de conveccin o por conduccin. En algunos casos el
alimento se calienta primero por un mtodo y luego por el otro.
2.4. Alimentos calentados por conveccin rpida.
La mayora de los jugos de frutas y hortalizas. El estado pulposo o
gelatinoso hace lento el calentamiento.
Caldos y sopas. Pequeas cantidades de almidn aadidas o
lixiviadas de los ingredientes slidos retardan el calentamiento.
Productos de carne y pescado empacados en salmuera si los
pedazos pequeos no son empacados slidamente dentro de los
recipientes.
Hortalizas empacadas en salmuera o agua con pedazos como los
anteriores.
Las excepciones incluyen el maz y las hortalizas frondosas
(espinacas, verduras).
2.5. Alimentos calentados por conveccin lenta.
Pequeas piezas de productos de frutas, hortalizas, carne, pescado
empacadas en lquido libre.
Productos con pedazos pequeos que tienden a acolcharse, pero no
lo hacen y son empacados en lquido no viscoso.
2.6. Alimentos con curva de calentamiento interrumpida.
Ciertos alimentos enlatados exhiben un cambio en las caractersticas
de calentamiento representando un cambio definido de calentamiento
por conveccin a conduccin durante el proceso.
Alimentos que contienen almidn o alimentos de los cuales el almidn
es fcilmente lixiviado de los slidos durante el proceso. Ejemplos de
stos son las sopas, productos de tallarn y hortalizas mezcladas.
Camotes empacados en jarabe, Crema de maz dulce.
2.7.
Alimentos calentados por conduccin.
Alimentos empacados slidamente con alto contenido de agua, pero
poco o ningn lquido libre, calentados por conduccin.
3. Cmo se mide la penetracin de calor dentro de los alimentos
enlatados?
Aunque pueden usarse termmetros para seguir ciertas caractersticas
en el calentamiento de los alimentos, el mtodo ms satisfactorio
involucra el uso de Sensores, siendo los ms modernos y exactos los
Data Tracers, estos sensores son inalmbricos, tienen un chip el cual es
cubierto por un cilindro de acero hermticamente cerrado, este sensor se
programa en una computadora y luego se ubica dentro de la lata,
posteriormente se realiza el tratamiento trmico mientras que el sensor
va captando la temperatura en tiempo programado (puede ser en
segundos) y despus del tratamiento se recuperan los sensores y

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mediante un interfase se descarga toda la informacin en la

computadora y mediante el software se puede calcula el Fo y se puede
graficar la curva de penetracin de calor.
II.

III.

OBJETIVOS
Determinar el punto fro en muestras alimenticias, las que pueden
estar en salmuera o solucin de azcar
Determinar los tipos de transferencia de calor que se presentan en el
producto y con los principios tericos inferir el mecanismo de
transferencia que se tiene en el producto.
MATERIALES Y METODOS
3.1. Material
Arvejas, zanahorias, choclos, trozos de carne y papaya.
Envases de hojalata y envases de vidrio
Salmuera 3% y solucin de azcar al 20%.
Autoclave
Sistema Data trace con sensores de temperatura presin,
interfase y computadora.
Selladora semiautomtica
Refractmetro
Balanza analtica
Dispositivos de ubicacin de sensores dentro de los
envases
3.2. Mtodos
3.2.1. Ubicacin de los Sensores
Los sensores se ubicaran en el dispositivo de soporte
de sensores, dentro de las latas tamao tuna en las
diferentes distancias desde la base: 1,2 cm, 2,2 cm y 2.5
cm:

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En el caso de envases de vidrio tipo barril de 1 kg, los

sensores se ubicaran en el dispositivo de soporte de
sensores, dentro del envase en las distancias desde la
base: 2.7 cm, 4.8 cm, 6.8 cm, 8.8 cm, 10.9 cm, 12.6 cm
y 14.6 cm:

3.3.

Llenado, acondicionado y sellado de los envases

Se programaran los sensores de temperatura en la
computadora, se anotara la ubicacin de los sensores en
diferentes alturas de un envase.
Se colocan los sensores dentro del envase.
Se disponen al interior del envase las muestras alimenticias
ms el medio lquido del empaque (salmuera 3% y
solucin de azcar al 20%), en una relacin 60/40 %
(slido / lquido).
Se realiza el exhausting en los envases por
aproximadamente 10 minutos,
hasta
alcanzar una
temperatura de 70 C en el interior del envase.
Se sellan los envases con selladora semiautomtica.
.Los envases se ubican en el autoclave, luego se cierra y
se pone en funcionamiento. 121oC x 20 min.
Terminado el tratamiento, descargar los datos de los
tracers a travs de la interfase a la computadora

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Por comparacin de las curvas de penetracin de calor,

determinar el punto mas fro para el alimento contenido en
el envase, eligindose el punto donde la temperatura es la
menor.
3.4.

Uso del data trace

Conectamos el interfase del data trace al computador
Ingresamos al programa del data trace y verificamos fecha ,
programamos hora de inicio, digitamos un comentario para
poder identificar los sensores que utilizaremos as como
para reconocer la prueba que se esta realizando
Una vez programados los sensores, colocamos en los
recipientes de las muestras alimenticias que deseamos
medir.
Terminado el proceso de autoclavado retiramos los
sensores, los lavamos con mucho cuidado secamos,
ubicamos en el interfase y leemos los datos en la
computadora.
Ingresamos al programa del data tracer, a la ventana leer
sonda luego colocamos el sensor en el interfase del data
trace y leemos (read).
Para visualizar las graficas, ingresamos al programa,
seleccionamos y visualizamos las graficas

INTERFASE
SENSOR

Figura 10: Data trace

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IV.

V.

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RESULTADOS Y DISCUSION
Realizar el estudio bibliogrfico de las caractersticas fisicoqumicas
del alimento estudiado, discutir los resultados y correlacionarlos con
la bibliografa revisada.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Manual de laboratorio Ingeniera de Procesos III Altas
Temperaturas Elena Lara Aravena - Edward Acosta Pablo
Cortes Departamento Ingeniera en Alimentos Universidad de la
Serena.
Manual de uso del data trace.
www.mesalabs.com/datatrace/dtw.html

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