CARRERA PROFESIONAL DE

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INSTITUTO SUPERIOR TECNOLGICO

LOS MOROCHUCOS FE Y ALEGRIA N
60

PRCTICA N 07
ELABORACIN DE MANTEQUILLA
I.

OBJETIVOS
Conocer el fundamento y la metodologa de la elaboracin de mantequilla y obtencin de
nata.
- Determinar rendimientos y evaluar condiciones de almacenamiento del producto
intermedio y final.
- Evaluar su caracterstica sensorial, fsica y qumica.
-

II.

FUNDAMENTOS

II.1.

Descremado de la Leche
La separacin de la crema o nata se fundamenta en la diferencia de densidad entre los
glbulos grasos (0,93 g/cm3) y la que constituye la leche desnatada (1,036 g/cm3).
Hasta finales del ltimo siglo se practicaba el desnatado espontneo, dejando la leche en
reposo durante varias horas. Este mtodo ha sido abandonado, modernamente se ha
impuesto el desnatado centrfugo por sus mltiples ventajas.

II.2.

Crema o Nata
Crema es la parte especialmente rica en grasa de la leche obtenida por descremado natural
o por centrifugacin de la leche entera. El uso de la crema es diverso, pero su mayor
utilidad es como alimento natural del hombre y tratada en forma especial como materia
prima en la elaboracin de mantequilla.
El nivel graso de la crema depende del destino de produccin que se le d: para la
produccin de mantequilla debe tener de 35 a 40% de grasa; la crema para caf tiene un
contenido graso de 12 a 18%, la crema para batir normalmente tiene 35% de grasa y la
doble nata o crema tiene mnimo 50% de grasa.

II.3.

Mantequilla
La mantequilla es un derivado lcteo, que tiene importancia como alimento por la grasa
que contiene, nutricionalmente esta grasa es importante porque transmite las vitaminas
liposolubles de la leche como son la vitamina A, D y E principalmente, en cuanto a su valor
energtico es equivalente al de otras grasas y aceites.
La mantequilla o manteca es la emulsin de agua en grasa, obtenida como resultado del
desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glbulos grasos, que se forman por el
batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin maduracin biolgica
producida por bacterias especficas. La mantequilla posee una densidad de 911 kg/m3 y
contiene no menos del 82% de materia grasa y no ms del 16% de agua.
No debe confundirse con la manteca vegetal que no es ms que aceite vegetal solidificado
tras ser sometido a un proceso de hidrogenacin. Se utiliza para la elaboracin de
margarina y puede ser perjudicial si contiene gran proporcin de cidos grasos trans.

Vladimir HUILLCA JAIME

Ing. Agroindustrial

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III. MATERIAS PRIMAS

Crema de leche, sal
IV. PROCESO DE ELABORACIN
Separacin:
Si la nata es separada en la propia industria fabricante de mantequilla, la leche entera
se precalienta hasta 63C en el pasteurizador antes de proceder a su separacin. En
nuestro caso a 50 C.
- La descremadora va concentrar un 40% de grasa en la crema.
- Si no se cuenta con una descremadora se puede dejar reposar la leche en un recipiente,
despus de un tiempo la crema subir a la superficie para luego recogerla.
-

Pesado:
Medir el rendimiento en crema luego del proceso de desnatado.

Pasteurizacin:
Este proceso sirve bsicamente para aumentar la duracin del producto.
La crema se va a calentar a 90C por 20 segundos, no se debe pasar este tiempo
porque cambian los sabores. O de 75 a 85C por un tiempo de 10 a 20 minutos.
- Luego de los 20 segundos se enfra rpidamente hasta los 8C a travs de bao mara
en agua fra. A medida que baja la temperatura va a ser ms factible ponerla luego en
la refrigeradora.
-

Coloracin:
Va a depender del ganado y la estacin para que vare el color de la crema.
Para uniformizar se usan colorantes de grado alimentario como los carotenos, lo
recomendable es 0.8 cc por kilo de crema.
- Luego se mezcla y se almacena a 5C.
-

Maduracin: a 8 C por un tiempo de 10 horas con la finalidad de garantizar un buen

batido y alcanzar os sabores deseados en caso de que se haya aadido cultivos
especficos.
Batido:
- Para un batido ptimo se debe considerar que el llenado del recipiente donde se va a
batir tiene que ser del 25% al 40% y la velocidad debe ser media.
- El batido se realizar de 30 a 45 minutos, temperatura ideal de 10C.
Lavado:
- Se realiza con agua potable de 1 a 2C (helada), y tienen que hacerse de 2 a 3 lavados.
-

Amasado:
El amasado logra una masa uniforme, gracias al desvanecimiento de grumos.
Se realiza tambin con la batidora pero a una velocidad lenta.
Se va a amasar hasta que la mantequilla ya no bote suero.
Envasado:

Vladimir HUILLCA JAIME

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Para el envasado se usan moldes de grado alimentario con la forma que va a llevar la
mantequilla.

Cuando ya est lleno se presiona con la tapa de molde, se saca del molde y se envuelve
con papel manteca.
Por ltimo se manda a refrigerar a 5C.

V.

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MATERIALES Y METODOLOGIA
V.1.
-

V.2.

V.3.

V.4.

Materiales:
Cucharas
Balde
Termmetro
Moldes
Paleta de madera del tamao del molde
Papel manteca
Ollas de acero inoxidable

Equipos:
- Descremadora manual
- Batidora elctrica
- Congeladora
- Refrigeradora
- Otros
Insumos:
- Sal
- Color amarillo
Metodologa:
Ver figura N 01

VI.

CLCULOS Y RESULTADOS.

VII.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

VIII.

DISCUSIONES

IX.

CUESTIONARIO
1. Cmo puede obtenerse la crema de leche?
2. Qu equipos se utilizan para la obtencin de la crema y en qu principio se
fundamenta su operacin?
3. Qu diferencia encuentra entre la maduracin fsica y biolgica?
4. Cul es el objetivo del batido?
5. Qu diferencia existe entre la mantequilla y la margarina? Fundamente.
6. Elabore un diagrama de flujo para la elaboracin de mantequilla.
7. Qu variables entran en juego para obtener una buena crema (rendimiento)?
8. Qu factores influyen en el batido y por qu? Enumere.

X.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Vladimir HUILLCA JAIME

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