CHORIZO

CASEROS ENVASADOS AL VACO.-

As queda luego de curado, madurado, oreado y envasado al vaco, se hace

con una de esas maquinitas caseras muy fciles de usar. Si no cuentas con
una, no importa, gurdalo en el congelador por porciones de consumo.
Rendimiento: 1 kg
Tiempo de curado: 1 da
Tiempo de madurado: 2 das
Ingredientes:
1 Kilo de carne de cerdo molida
300 g de grasa de puerco (lardo) molida o picada finamente
2 cucharadas soperas de sal de mesa
8 chiles guajillos
6 chiles anchos
2 tazas de vinagre blanco
3 cucharadas soperas de pimentn molido (pprika)
6 ajos molidos
2 hojas de laurel en pedazos
cucharadita de pimienta negra molida
1 cucharadita de comino en polvo
2 cucharaditas de organo seco
de cucharadita de mejorana
cucharadita de semilla de cilantro
de cucharadita de tomillo
6 clavos de olor
4 pimientas gordas (pimienta de Jamaica, pimienta dulce)
2 metros de tripa seca para embutir
Hojas de maz para tamal en tiritas para amarrar los chorizos

Preparacin:

 Una hora antes de empezar la elaboracin, mete la carne molida al

refrigerador para enfriarla y facilitar su manejo.
Pon a remojar los chiles ya limpios y sin semillas en un recipiente con
agua por unos 20 minutos.
Muele las yerbas de olor y las especias en un molcajete, mortero o en un
pequeo molino como el que se usa para moler caf.
Muele los chiles, especias y hierbas de olor con el vinagre en la licuadora.
En un tazn que no sea de aluminio, (recomiendo un hermtico con tapa)
mezcla la carne con este adobo Puedes manipular con las manos limpias
para facilitar este paso.
Cierra muy bien el recipiente y deja curar dentro del refrigerador por un
da, en este lapso, se combinarn y acentuarn aromas y sabores.
Transcurrido el tiempo de curado, saca el recipiente del refrigerador,
mueve la mezcla un poco y embute en la tripa de la siguiente manera:
1.- Coloca la tripa plisndola, en la boca pequea de la duya o de un
embudo, dejando sueltos, diez cm aproximadamente. 2.- Con la cuchara
pon una cantidad de carne dentro de la duya, o embudo, hasta tres cuartas
partes de su capacidad.

Listo el chorizo para ser embutido. A la izquierda vemos la tripa en remojo

y con las tiras de hoja de maz a la derecha.
Empuja para llenar la tripa, al mismo tiempo que la vas desplegando;
contina hasta terminar toda la carne.
Procura al mximo no dejar burbujas de aire en el interior de la tripa.

EMBUTIENDO LA CARNE
Despus, coloca la tripa ya llena, sobre una mesa limpia. Con las manos
acomoda la carne para cada chorizo y revienta las burbujas, con la aguja
con cuidado de no romper la tripa. Con las tiras de hoja de maz o hilo
camo de cocina, vas haciendo amarres cada 10 cm, para ir dando forma
a los chorizos. Corta el sobrante de tripa y con la ayuda de la aguja, rompe
las burbujas que an pudiera tener.
Para que madure el chorizo, culgalo en un lugar seco, fresco y libre de
insectos y polvo, cubre con un pao y djalo ah por dos das mximo,
despus de este tiempo estar listo para su consumo o refrigeracin.

Se cuelgan los chorizos en un lugar fresco y seco

Envasado y conservacin:
Gurdalo en el recipiente de plstico con tapa de cierre hermtico y coloca
una etiqueta con el nombre, fecha de preparacin y tiempo preferente de
consumo. Normalmente, el chorizo se conserva a temperatura ambiente en
un lugar limpio y fresco, sin embargo se recomienda usar el refrigerador

para garantizar an ms su conservacin, ms all de los 15 das.

NOTA: lo guarda en bolsas al vaco.
Recomendaciones:
Es muy importante que cuando hagas el chorizo, la carne, utensilios y
manos, estn muy limpios, pues de esto depender su calidad y se
asegurar el tiempo de conservacin.
Al comprar la carne asegrate que sea muy fresca.
Para esterilizar la aguja, ponla en la lumbre de la estufa con unas pinzas,
hasta que se ponga al rojo vivo, as evitars contaminar el chorizo.
Puedes dejar madurar el chorizo dentro del refrigerador, envuelto en una
manta para evitar que el olor se disipe.
La tripa por lo general, se compra seca, por lo que es necesario lavarla y
remojarla 10 minutos, en agua hervida o clorada con un poco de vinagre,
antes de usarla (por cada medio litro de agua, se agrega de taza de
vinagre).
Al embutir el chorizo vas bajando la tripa sin llenarla en exceso para evitar
que se reviente.
Puedes moler la carne en un procesador de alimentos, de esta forma
puedes reducir el contenido de grasa.
La cantidad de condimentos sealada en los ingredientes, puede variar de
acuerdo al gusto de la familia, pero sin excederse.
El tiempo de maduracin vara dependiendo de las condiciones de
humedad del aire en el lugar que se haya puesto a secar.
Puedes sustituir la papada por la misma cantidad de manteca o lardo,
previamente congelados y picados.
Al cocinar el chorizo es recomendable no aadir aceite, pues se puede frer
con su misma grasa. De preferencia consume el chorizo dentro de los
quince das siguientes a la fecha de su preparacin. Consrvalo en
refrigeracin