DESARROLLO DE LA UNIDAD N4.

ANLISIS DE CALIDAD

PAOLA VARGAS BUITRAGO

1098715251

DIRECTOR
CLAUDIA MARCELA GONZALEZ SANCHEZ

CURSO ADITIVOS ANLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA
SENA
BOGOTA, 2016

Actividad Anlisis de la leche

La fbrica para la cual usted hace parte ha decidido comercializar leche. Por tal
motivo su jefe le solicita que realice un anlisis fisicoqumico a este producto.
Para ello debe colocar dos muestras de 10 ml de la leche fresca que puede ser
de ordeo o pasteurizada. Las cuales debe dejar dos das en reposo a
temperatura
ambiente,
en
un
recipiente
tapado.
Despus de transcurridos estos das tome otras tres muestras de 10 ml de
leche fresca, que sern analizadas en forma paralela a las anteriores.
Para los anlisis se utilizarn las pruebas de yodo, alcohol y calentamiento.

PRUEBA DE YODO
En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y adicionarle 4 g
de harina de trigo, mezclar y luego adicionar 4 gotas de yodo y agitar. Observe
lo que ocurre.
SOLUCION PRUEBA DE YODO
Materiales usados:
Jeringa 10 cc
Gramera de pastelera
Yodo
Harina de trigo
Leche
Procedimiento:
1) Adicionar 5 ml de leche en un recipiente limpio
2) Agregar 4g de harina
3) Adicionar 4 gotas de yodo
4) Determinar coloracin (Si el Color es azul, la prueba es positiva para
almidones Si el Color es amarillo, la prueba es negativa para almidones)
Observacin: Se evidencia que la mezcla de leche, yodo y harina obtuvo
una coloracin azul (prueba positiva) debido a que el yodo reacciona con
la harina agregada, por otro lado al mezclar solo leche y yodo la
coloracin es amarilla indicando que no existe presencia de almidones.

PRUEBA DE ALCOHOL
En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y otra de la que
dej en reposo. Adicionar a cada una 5 ml de alcohol de 90%, agitar y observar
que sucede con cada una de las muestras.
SOLUCION PRUEBA DE ALCOHOL
Materiales usados:
Jeringa 10 cc

 Leche fresca y en reposo

Alcohol
Procedimiento:
1) Adicional 5 ml de alcohol a la muestra de leche fresca
2) Adicionar 5 ml de alcohol a la muestra de leche en reposo
3) Verificar si existe coagulacin (La prueba es positiva si se observan
partculas grumosas)
Observacin: cuando se adiciona alcohol a la muestra de leche fresca,
esta no presenta grumos (prueba negativa) La leche en reposo presenta
grumos (prueba positiva) lo que nos indica el grado de acidez de la leche,
siendo ms acida y menos apta para consumo la leche en reposo.

PRUEBA DE CALENTAMIENTO
En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y otra de la que
dej en reposo. Calentarlas separadamente a 45 C y observar que ocurre con
cada una de las muestras.
SOLUCION PRUEBA DE CALENTAMIENTO
Materiales usados:
Jeringa 10 cc
Leche fresca y en reposos
Estufa
Procedimiento:
1) Colocar de leche fresca y en reposo cada una en diferente recipientes
2) Llevar estos recipientes al fuego y dejar hervir
3) Examinar la presencia de coagulacin
Observacin: Cuando cada una de las leches son sometidas al calor se
evidencia que la leche en reposo luego de la ebullicin forma grumos
(prueba positiva), mientras que la leche fresca permanece intacta (prueba
negativa) lo que nos indica que la leche en reposos por su exposicin al
ambiente durante dos das tiene un grado alto de acidez.

BIBLIOGRAFA

Documentos de apoyo SENA

Material de la actividad
Enlace de apoyo enviado por el instructor