ELABORACIN DE JAMN DE PAVO :

FLUJO DE MAQUINA

FLUJO TECNOLOGICO
RECEPCIONAR

PULIDOR

LIMPIEZA O PULIDO

INYECTACION

TUMBLER

TOMBLEAR O
MASAJEADOR

MOLDEAR

COCCION

85C
1
Hora

DESMOLDEADORA

DESMOLDEAR

5C
24
Horas

ENVASADOR AL
VACIO

ENVASADO AL VACIO

TANQUE DE
COCCION

-1 a CAMARA
5CFRIGORIFICA

CONSERVACION

ALMACENAMIENTO

FUENTE: WIRTH, Fritz. Tecnologa de los embutidos

escaldados. Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa. 1992.

ELABORACIN DE JAMN DE PAVO:

PULIDOR DE JAMON
Este Proceso consiste bsicamente en un re-perfilado cuya funcin consiste
en quitar algo de tocino externo del jamn y lograr ms estanquidad,

Potencia del motor

Rendimiento
Peso
Dimensiones
Fuente de energa

PULIDOR DE JAMON
0.7457kW 1 hp
150 kg/h
48 kg
1.8m x 1m x 0.7m
Electricidad

1.0142cv

dndoles un corte ms biselado y dejando, generalmente, la pata.

El perfilado del jamn no slo busca una forma externa, un perfil similar a
un determinado tipo, sino un repaso que se hace con el cuchillo y los dedos
para que no haya ningn resquicio, fisura o agujero que permita la entrada
de polvo o de cualquier sustancia o insecto contaminante

FUENTE: Axmann, 2015

FIGURA 17: PULIDOR DE JAMON

 INYECTACION
El proceso del curado de la
carne requiere la adicin
de una serie de aditivos e
ingredientes
indispensables
para
la

Potencia del motor

Rendimiento
Peso
Dimensiones
Fuente de energa

INYECTADOR
2000 W.
150 kg/h
330 Kg

1 hp

1.0142cv

Largo: 1440 mm. Ancho: 760 mm.

Altura: 1840 mm

Electricidad

coloracin y el sabor. Estos

elementos forman, junto con el agua, la salmuera que ser
introducida por inyeccin dentro de la carne de manera homognea.
Una distribucin irregular de la salmuera origina una deficiencia o
exceso de elementos en diferentes zonas, provocando irregularidades
en el color, ligado, merma y sabor. El porcentaje de salmuera a
inyectar vendr determinada por la calidad del producto final que se
quiera obtener y de l dependern todas las fases posteriores del
proceso.

FIGURA 18:
INYECTADORA

 TUMBLER

Equipo para incorporar salmuera los msculos de piezas crnicas delicadas

con el fin de darle mejor textura, suavidad y una ptima y eficaz
penetracin y absorcin del marinado en el msculo crnico.

Potencia del motor

Rendimiento
Peso
Fuente de energa

TUMBLER
0.7457kW 1 hp
150 kg/h
48 kg
Electricidad

FIGURA 19: TUMBLER

1.0142cv

 FAJA TRANSPORTADORA

FAJA TRANSPORTADORA
Velocidad de la banda
0,5 m/s
Potencia del motor
0,18 Kw
0,24 hp
Voltaje
400 V/ 50 Hz
Longitud de la faja
3000 mm
Ancho de la faja
570 mm
Fuente de energa
Electricidad

FUENTE: Jinan DG Machinery, 2015

Hallando la capacidad de la Faja
Q=240 v ( 0,9 B0,05)2
0,9 0,57 m0,05 2=25,7 m 3 /seg
Q=240 0,5 m/s
Qmsica=Q
3

Qmsica=

25,7 m 3600 seg 3,86 kg

=22000 Kg/hr
3
seg
1 hr
m

Hallando la potencia de la fajaP1

Ancho (mm)
570

Distancia entre centros de poleas (m)

4
15
30
X
0,4
0,5
X =0,33 cv30 m/min
P1

0,3 m
60 seg /min
seg
P1=0,198 cv

0.243 cv

P2
Tm/hr
22

Distancia entre centros de poleas (m)

4
15
30
X
0,11
0,175
X =0,045 cv
P1+P2=0,198cv+0,045cv=0,243 cv

FIGURA 20 FAJA TRANSPORTADORA

 MOLDEADORA:
Se utiliza para hacer presin al producto para darle la forma del recipiente ,La
carne grapada previamente se dispone en recipientes o moldes que confiere al
producto una forma determinada teniendo en cuenta las necesidades del
mercado y las posibilidades tecnolgicas .
Una vez preparadas las piezas se introducen en la prensa. Presionando
simultneamente dos pulsadores y mediante funcionamiento hidrulico, se
acciona un pistn vertical y otros horizontales. Estos comprimen la pieza en
ciclos de presin y paro secuenciales permitiendo una compactacin uniforme
al repartir el trabajo de las sucesivas prensadas por toda la pieza. Al final del
proceso y tras la apertura de la compuerta se introducen los jamones o paletas
dentro del molde.
MAQUINA PRENSADORA-MOLDEADORA
Marca
Industrias FAC
Potencia del motor
9.5Kw
12.91 hp
12.73 cv
Capacidad de Produccin
230 Kg/hora
Voltaje
220 V/ 50 Hz
Tamao del molde
Rectangular de 800mm o 1050mm de largo
Material del molde
Acero inoxidable AISI 304
Dimensiones
4.3x1.020x2.050m

FIGURA 21: MOLDEADORA

FUENTE: Crippen, 2015

TANQUE DE COCCION
Se utiliza para cocer productos alimenticios en medio acuosos. Ej. Embutidos
en moldes, embutidos en funda, maz.
El tanque de coccin a vapor esta constituidos por una estructura
completamente soldada y aislada trmicamente del exterior, y una tapa que

permite hermeticidad durante la coccin. Al interior del mismo un sistema de

vapor para el calentamiento indirecto (serpentn cerrado) directo (serpentn
abierto) del agua.
El sistema de control de temperatura regula el paso de vapor al serpentn y con
ello la temperatura del sistema. En el caso de serpentn cerrado se recupera el
condensado para retornarlo a la caldera.
Potencia del motor
Capacidad
Temperatura
Dimensiones
Espesor de panel
Peso
Fuente de energa

TANQUE DE COCCION
0.365W
0.5.hp
10 Kg/h
75 85C
110cm x 75cm x 65 cm
72 mm
145-160kg
Electricidad

FUENTE: Axmann, 2015

FIGURA 22: TANQUE DE COCCION

0.485cv

 DESMOLDEADORA
Marca
Velocidad de la banda
Capacidad
Potencia del motor
Voltaje de la banda
Flujo volumtrico de agua

Containerwashers
0,03 m/s
250moldes/min
3.72 KW
400 V/ 50 Hz
1200 m3/h

FIGURA 23: DESMOLDEADORA

ENVASADO AL VACIO

Diseadas para un funcionamiento continuo. Fcil de usar, mantener y limpiar. El

sistema de sellado garantiza resultados de sellado excelentes, procesando todo tipo
de bolsas. Utilizada para una amplia gama de productos como carnes, quesos,
pesqueros y acucolas, panadera, pastelera, productos industriales, as como
productos mdicos y farmacuticos.
Altura de la campana

150 mm

Ancho de la campana

490 mm

Profundidad de la campana

355 mm

Longitud de sellado

465 mm

Suministro elctrico

1 x 230 V 50 Hz, 1 x 110 V 60 Hz

Bomba de vaco

Busch 21 m/h

FIGURA 24

CAMARA DE REFRIGERACION

Es un recinto aislado trmicamente dentro del cual se contiene materia para

extraer su energa trmica. Esta extraccin de energa se realiza por medio de
un sistema de refrigeracin. Su principal aplicacin es en la conservacin de
alimentos o productos qumicos en un rgimen controlando la temperatura y
Hmedas, por lo que requiere condiciones especiales que permiten mantener
la temperatura y humedad requeridas, la evacuacin de agua, la ausencia de
olores, facilidad de limpieza, resistencia a los cambios de presin, etc.
En la termodinmica clsica se la puede considerar como un sistema cerrado
(dispositivos cclicos), debido a que la materia contenida en ella no entra en
contacto con el exterior.
Partes de la cmara de refrigeracin:
-

Compresor: Es una mquina de fluido que est construida para

aumentar la presin y desplazar cierto tipo de fluidos llamados
compresibles, tal como los son los gases y los vapores. Esto se realiza a
travs de un intercambio de energa entre la mquina y el fluido en el
cual el trabajo ejercido por el compresor es transferido a la sustancia
que pasa por el convirtindose en energa de flujo, aumentando su
presin y energa cintica impulsndola a fluir.
Condensador: el refrigerante sale del compresor a una temperatura
relativamente alta, se enfran y condensa conforme fluye por el serpentn
liberando calor hacia el medio exterior.
Vlvula: su misin es reducir la presin, regular el sobrecalentamiento
del gas en la lnea de succin, para evitar que llegue lquido no
evaporado al compresor. El refrigerante sale del condensador y entra a
la vlvula donde su presin y su temperatura descienden drsticamente,
debido a la estrangulacin.
Evaporador: el refrigerante entra al evaporado donde absorbe calor del
espacio refrigerado evaporndose y luego repitiendo el proceso
Capacidad: 100 Kg/h
Potencia: 1.2 KW

FUENTE: Jinan DG Machinery, 2015

FIGURA 25: CAMARA DE REFRIGERACION

 BALANCE DE MASA DE JAMON DE PAVO

RECEPCIONAR

48Kg de carne
MATERIAL
NO
CARNICO

SELECCIN

48 kg

SALMUERA

1.5 -2 KG DE

INYECCION

50Kg

SOBADO

50Kg

EMBUTIDO

50 Kg

TRATAMIENTO
TERMICO

50 kg

ENFRIADO

50 kg
50 Kg
1.8Kg
merma

TAJADO Y

ALMACENAMIEN
TO

48.2 Kg

 BALANCDE DE ENERGIA DE JAMON DE PAVO

1. PULIDOR DE JAMON
E= Pxt
Q= 150Kg/h
P=1hp

0.7457 KW h ora
= 0.75 Kw .
1 HPh ora

Hallamos tiempo:
Q=

m
t

Masa entrante: 48Kg.

150kg

1hr

48kg

t= 0.32hr x

60 min
1 h ora

= 19.2 min

3600 KJ
energia= 0.75Kwx0.32Hrx 1 KwHr = 864 KJ.
2.INYECTADOR
E= Pxt
Q= 150Kg/h
P=1hp

0.7457 KW h ora
= 0.75 Kw .
1 HPh ora

Hallamos tiempo:
Q=

m
t

Masa entrante: 48Kg.

150kg
48kg
t= 0.32hr x

1hr
t
60 min
1 h ora

= 19.2 min

3600 KJ
energia= 0.75Kwx0.32Hrx 1 KwHr =760 KJ.

3. TUMBLER
E= Pxt
Q= 150Kg/h
P=1hp

0.7457 KW h ora
= 0.75 Kw .
1 HPh ora

Hallamos tiempo:
Q=

m
t

Masa entrante: 48Kg.

150kg

1hr

48kg

t= 0.32hr x

60 min
1 h ora

= 19.2 min

3600 KJ
energia= 0.75Kwx0.32Hrx 1 KwHr = 864 KJ.
4. FAJA TRANSPORTADORA
E= Pxt
Q= 22000Kg/h
P=0.24hp

0.7457 KW hora
= 0.18 Kw .
1 HPhora

Hallamos tiempo:
Q=

m
t

Masa entrante: 416840Kg.

22000kg
50kg

1 hr
t

t= 0.0019hr x

60 min
1 h ora

= 0.11 min

3600 KJ
energia= 0.18Kwx0.0019Hrx 1 KwHr = 1.2312 KJ.
5. MOLDEADORA
E= Pxt
Q= 230Kg/h
P=12.91hp

0.7457 KW hora
= 9.5 Kw .
1 HPhora

Hallamos tiempo:
Q=

m
t

Masa entrante: 50Kg.

230kg

1hr

50kg

t
60 min
1 h ora

t= 0.2hr x

= 12.2 min

3600 KJ
energia= 9.5Kwx0.2Hrx 1 KwHr = 6840 KJ.
6. TANQUE DE COCCION
E= Pxt
Q= 10Kg/h
P=0.5hp

0.7457 KW hora
= 0.365 Kw .
1 HPhora

Hallamos tiempo:
Q=

m
t

Masa entrante: 50Kg.

100kg
50kg

1hr
t

60 min
1 h ora

t= 0.5hr x

= 30 min

3600 KJ
energia= 0.365Kwx0.5Hrx 1 KwHr = 538.74 KJ.
7. DESMOLDEADORA
Q =250moldes/ min = 3000moldes / hora
Qmasico = 3000 moldes /hora x 5 Kg/ 1 molde = 15000 Kg/hora
P = 1,2 kW
Hallando el tiempo
Q=

m
t

mentrante= 50 Kg
15000 Kg 1hr
50 Kg t

t=0,003 hr =0.18 min

Energa=3.72 kW 0.003 hr

3600 kJ
1 kW hr
Energa= 40.176 Kj

8. CAMARA DE REFRIGERACION
E= Pxt
Q= 100Kg/h
P=1.7hp

0.7457 KW h ora
= 1.2 Kw .
1 HPh ora

Hallamos tiempo:
Q=

m
t

Masa entrante: 39.2Kg.

100kg

1hr

39.2kg
t= 0.392hr x

t
60 min
1 h ora

= 23.52 min

3600 KJ
energia= 1.2Kwx0.392Hrx 1 KwHr = 1693.44 KJ.

100 Kg 1hr
50 Kg t

t=0,5 hr = 30 min
Energa=0.2 kW 0.5 hr

3600 kJ
1 kW hr
Energa= 360 Kj

ENERGA TOTAL CONSUMIDA

Energ a total= E1+ E 2+ + En
Energa total = (864 + 864 + 1.2312 + 6840 + 538.74 + 40.176 + 1693.44 + 360) kJ
Energa total = 13741.3872 kJ

Tiempo total del proceso = 177.11 min = 10626.6 seg

Potencia total del sistema = Energa total / Tiempo total del proceso

P=

13741. 3872
10626 . 6

Potencia total del sistema = 1.2931 kJ/seg = 1.6810 hp