1.

MODALIDAD DE GRADUACIN
Segn el artculo 18 del reglamente de grados y ttulos de la facultad
de ingeniera de procesos escuela profesional de ingeniera qumica
se opta por investigacin, en la modalidad retrospectiva, descriptiva y
experimental.
2. DATOS NOMINALES DEL PROYECTO
2.1

ttulo del proyecto

Produccin de un pienso balanceado destinado a la alimentacin

del cuy (Cavia Porcellus) a partir del Sunchu (Viguiera
lanceolata)
2.2

rea en el que se suscribe

Tecnologa de alimentos balanceados industrias alimentarias

ingeniera qumica.
2.3

Responsable

Bachiller: Ocampo Cussi, Marcia Katherine

2.4
Fecha
diciembre 2013
3 ANTECEDENTES
El cuy es una especie oriunda de los andes. A pesar que en la
actualidad el consumo de esta especie est circunscrito en estas
zonas del rea andina, su aceptacin se ha extendido hacia la costa y
selva, por efecto de la migracin que lleva consigo costumbres y
tradiciones; constituyndose tambin en un producto de exportacin
hacia mercados de EE.UU y el Continente Asitico.
Es una carne rica en protenas de alto valor biolgico; posee omega 3,
hierro, vitaminas A, B1, B2, B6, B12, C, D, E, K, cido flico, cido
pantotnico, y otros minerales: calcio, fsforo, magnesio, manganeso
y potasio, y en otras ventajas cero colesterol y bajo contenido de
grasa la que llega a 7,8 %.
El depsito documentario de la FAO, presenta un artculo intitulado
Produccin de Cuyes (Cavia Porcellus) y en l indica:
La nutricin juega un rol muy importante en toda explotacin
pecuaria, el adecuado suministro de nutrientes conlleva a una mejor
produccin. El conocimiento de los requerimientos nutritivos de los
cuyes nos permitir poder elaborar raciones balanceadas que logren
satisfacer las necesidades de mantenimiento, crecimiento y
produccin. An no han sido determinados los requerimientos
1

nutritivos de los cuyes productores de carne en sus diferentes

estadios fisiolgicos.
Al igual que en otros animales, los nutrientes requeridos por el cuy
son: agua, protena (aminocidos), fibra, energa, cidos grasos
esenciales, minerales y vitaminas. Los requerimientos dependen de la
edad, estado fisiolgico, genotipo y medio ambiente donde se
desarrolle la crianza
Los requerimientos para cuyes en crecimiento recomendados por el
Consejo Nacional de Investigaciones de Estados Unidos (NRC, 1978,
1995), para animales de laboratorio vienen siendo utilizados en los
cuyes productores de carne.
Cuadro N 1. Requerimientos Nutricionales Del Cuy Desarrollado
Nutrientes
Proteina,%
Energia Digestible, Kcal/kg
Fibra,%
Acido graso insaturado.%
Aminoacidos
Arginina,%
Histidina,%
Isoleucina,%
Leucina;%
Lisina,%
Metionina, %
Fenilalanina, %
Treonina, %
Triptofano, %
Valina, %
Minerales
Calcio,%
Fosforo,%
Magnesio,%
Potasio,%
Zinc, mg/kg
Manganeso, mg/kg
Cobre, mg/kg
Fierro, mg/kg
Yodo, mg/kg
Selenio, mg/kg
Cromo, mg/kg
Vitaminas
Vitamina A, UI/kg
Vitamina D, UI/kg
Vitamina E, UI/kg
Vitamina K, mg/kg
Vitamina C, mg/kg
Tiamina, mg/kg
Riboflavina, mg/kg
2

Concentracin en la dieta
18.0
3000.0
10.0
<1.0
1.2
0.35
0.6
1.08
0.84
0.6
0.18
0.6
0.18
0.84
0.8 0.4 0.1 0.5 20.0
40.0
6.0
50.0
1.0
0.1
0.6

1.0
0.7
0.3
1.4

1000.0
7.0
50.0
5.0
200.0
2.0
3.0

Niacina, mg/kg
10.0
Piridoxina, mg/kg
3.0
Acido Pantotenico, mg/kg
20.0
Biotina, mg/kg
0.3
Acido Flico, mg/kg
4.0
Vitamina B12, mg/kg
10.0
Colina g/kg
1.0
Fuente: NRC 1995. Requerimientos mnimos, no incluye mrgenes de
seguridad.
Cantidades adicionales pueden ser necesarias para cuyes en
reproduccin Uso de normas de NRC (1995) como patrn de
referencia:
.
Se han realizado diferentes investigaciones tendentes a determinar
los requerimientos nutricionales necesarios para lograr mayores
crecimientos Estos han sido realizados con la finalidad de encontrar
los porcentajes adecuados de protena as como los niveles de
energa. Por su sistema digestivo el rgimen alimenticio que reciben
los cuyes es a base de forraje ms un suplemento. El aporte de
nutrientes proporcionado por el forraje depende de diferentes
factores, entre ellos: la especie del forraje, su estado de maduracin,
poca de corte, entre otros.
Cuadro N 2. Requerimiento nutritivo de cuyes
Nutrientes

Unidad
Gestacin

Protenas
ED1

Etapa
Lactancia

Crecimient
o
13-17
2 800

(%)
18
18-22
(kcal/k
2 800
3 000
g)
Fibra
(%)
8-17
8-17
10
Calcio
(%)
1,4
1,4
0,8-1,0
Fsforo
(%)
0,8
0,8
0,4 0,7
Magnesio
(%)
0,1-0,3
0,1 0,3
0,1 0,3
Potasio
(%)
0,5-1,4
0,5-1,4
0,5-1,4
Vitamina C
(mg)
200
200
200
1
Energa digestible.
Fuente: Nutrient requirements of laboratory animals. 1990.
Universidad de Nario, Pasto (Colombia).

Las protenas constituyen el principal componente de la mayor parte

de los tejidos, la formacin de cada uno de ellos requiere de su
aporte, dependiendo ms de la calidad que de la cantidad que se
ingiere. Existen aminocidos esenciales que se deben suministrar a
los monogstricos a travs de diferentes insumos ya que no pueden
ser sintetizados.

En cuanto a la formulacin de alimentos concentrados y alimentacin

para cuyes se han realizados trabajos de investigacin, de los que
como ejemplo menciono:
Fernando Nez, Ecuador en el 2008, concentrados en base a
Maz, torta de soya, afrecho de soya, polvillos de arroz, melaza, pasta
de palmiste, aceite rojo de palma y alfalfa.
Augusto Germn Morales Mora en Per 2009, Evaluacin de dos
niveles de energa en el comportamiento productivo de cuyes de la
raza Per
Se formularon 3 dietas iso proteicas, en los que se distribuyeron los
dos niveles de energa digestible. Se formula las dietas, con un nivel
de 18% de protena, 10% de fibra cruda y los niveles mnimos
requeridos de aminocidos, el requerimiento de vitamina C fue
cubierto con el uso de la vitamina C estable (cido ascrbico fosfato)
Universidad Agraria La Molina en el trabajo Avances en
nutricin y alimentacin de cuyes Lima- Per ,2008; disean
frmulas por base de alimentacin evalan la influencia de protenas,
aminocidos, fibra, vitamina C, con concentrados y forraje y tambin
en ausencia de forraje, sin especificar el concentrado ni el forraje.
Antecedentes de la Investigacin
De la bibliografa revisada, y de la informacin buscada ninguno
reporta el uso de Sunchu en la formulacin de concentrados.
4 DEFINICIN DEL PROBLEMA
Normalmente se alimenta a los cuyes de forraje verde y concentrado
o alimento balanceado siendo esta una alimentacin mixta. Existe
mayor crianza de cuyes en la zona andina, sin embargo la cantidad
de forraje suele hacerse insuficiente o no satisface los requerimientos
nutricionales,
aadindose tambin el hecho de que los
concentrados poseen costos elevados.
El costo en la produccin de cuyes se debe mayormente a la
alimentacin, representando aproximadamente un 70 % del costo
total.
Para lograr que los cuyes tengan ms cras y mejor conversin
alimenticia se los debe alimentar bien; una buena conversin se debe
a la seleccin y combinacin adecuada de los diferentes nutrientes
que tienen los alimentos.
El sabor que posea la carne depender de la clase de alimento que
ingiri principalmente entre otros factores, muchos consumidores y
estudios realizados con pollos concluyen en que la carne obtenida de
granjas tecnificadas no es agradable (ROJAS, LUNG y NIO DE
GUZMN, 1971) esto se debe a que fundamentalmente son
alimentados con concentrados a base de harina de pescado lo cual le
4

da a la carne un sabor a pescado, esto afecta la calidad organolptica

del producto a pesar de brindar los nutrientes necesarios.
Se tiene referencia que El Sunchu es utilizado como forraje de los
herbvoros domsticos consumindose tanto hojas como sus races;
representando entre el 30 y 40 % de su dieta diaria en pocas de
lluvia, siendo la razn de su consumo su disponibilidad en dichas
pocas de lluvia, su bajo costo de produccin respecto a los
concentrados u otros forrajes habituales, la gustosidad por parte de
los animales y su riqueza nutricional mas no ha sido probado como
insumo principal en alguna frmula de pienso balanceado (GONZALES
GUZMN, 2006).
Debido al desconocimiento sobre la influencia que tendra la
composicin nutricional de Sunchu en los requerimientos
nutricionales del cuy, su adecuado desarrollo, crecimiento, en el
sabor de su carne y en el diseo de un alimento concentrado. Bajo
estos considerandos es necesario disear un alimento concentrado,
un nuevo producto en base a las propiedades y composicin
nutricional del Sunchu al que se le suministrar balanceadamente
otros nutrientes que el cuy requiere y que pueda remplazar a los
forrajes convencionales y concentrados en base a harina de pescado
para poder tener un producto de mejor palatabilidad y calidad
sensorial, en ese sentido tenemos referencia de que la harina de
Sunchu puede ser la alternativa.
Concluyendo se quiere lograr un alimento altamente nutritivo
fabricado de acuerdo a los requerimientos de este animal pero
observando tambin un detalle importante el cual es la influencia de
dicho alimento en el sabor de la carne y con un menor costo de
produccin frente a otros concentrados hasta su comercializacin.
5 OBJETIVOS
5.1

Desarrollar un pienso balanceado para alimentacin de cuyes

en base a Sunchu (Viguiera Lanceolata).

5.2

objetivo general

objetivos especficos

Revisar los requerimientos nutricionales del cuy y hallar el

patrn de referencia que garantice su normal desarrollo,
crecimiento y engorde.
Evaluar la riqueza nutricional (propiedades nutricionales) del
Sunchu y/o harina de Sunchu.
Desarrollar el pienso balanceado para cuyes en funcin al
Sunchu.

Evaluar la calidad y propiedades organolpticas de la carne de

cuy obtenida, basada en este tipo de alimentacin
Evaluar los costos de produccin obtenidos con este tipo de
alimentacin.

6 HIPTESIS
Dada la composicin del Sunchu y los incrementos significativos
obtenidos tanto en produccin lechera y engorde para animales
(GONZALES GUZMN, 2006), este va contribuir a satisfacer el
requerimiento nutricional del cuy, en caso de ser necesario se ver la
posibilidad de recurrir a suplementos adicionales a favor de satisfacer
el requerimiento ptimo, desarrollando as un pienso balanceado a
base de Sunchu.
Al sustituir la harina de pescado, y la harina de alfalfa por harina de
Sunchu en los concentrados o piensos balanceados es de esperarse
que la calidad sensorial de la carne de cuy mejore extensivamente.
Siendo un producto de cultivo alto andino y por la cercana a las
granjas, el alimento concentrado a base de Sunchu debe hacerse ms
econmico que otros con una ptima calidad.
7 JUSTIFICACIN
El presente trabajo de investigacin se justifica por el hecho de
que en la actualidad la demanda de la carne de cuy va en
incremento por el aumento del consumo interno as como los
requerimientos de colonias sudamericanas en otros pases y el
continente asitico.
La alimentacin de cuyes es fundamental en la crianza, un
adecuado suministro de alimentos conlleva a una mejor
produccin y reproduccin, normalmente es mixta por forraje
natural y concentrados los cuales en su mayora estn hechos en
base de harina de pescado y/o harina de alfalfa que son insumos
altamente proteicos pero de costo ms elevado al Sunchu. El
concentrado de Sunchu es un nuevo recurso que se pretende
ofrecer sobre la base de otro natural que es el Sunchu lo cual va
tener un doble efecto benfico:
1. En el beneficio para la formulacin del concentrado
estimulando la crianza de cuy a costos menores y con una
buena calidad.
2. En el beneficio de reincorporar el cultivo del Sunchu en la
regin andina a manera de rescate de la Etnobotnica de la
zona. El Sunchu ha sido asilvestrado por el desconocimiento o
la falta de su validacin, esta especie fue un arbusto ancestral
alimenticio del cual muy pocas personas saben y las pocas
referencias que tenemos indican un gran valor olvidado.
6

8 MARCO CONCEPTUAL
8.1

Alimentos balanceados

Desde el punto de vista tcnico, un alimento balanceado es

aquella mezcla de ingredientes cuya composicin nutricional
permite aportar la cantidad de nutrientes biodisponibles
necesarios para cubrir el requerimiento del metabolismo de un
animal, en funcin de su etapa metablica, edad y peso.
Los ALIMENTOS BALANCEADOS, son mezclas homogneas de
varios alimentos, formulados en cantidad y proporcin para
satisfacer en lo posible todas las necesidades alimenticias y
nutricionales de una especie animal durante un periodo de 24.
Tambin se denominan dietas equilibradas
balanceados, pero no raciones balanceadas.

piensos

Una racin es una porcin del alimento diario consumida en

algn periodo del da. Por ejemplo, la dieta de los humanos
consiste de cuatro raciones al da: desayuno, almuerzo, t, y cena
(pero
hay
variantes
por
pases
y
culturas).
Entonces la dieta es la suma de las raciones diarias por ende, no
son sinnimos. La dieta de los animales de granja puede
constituirse de dos raciones, una en la maana y otra en la tarde
(dependiendo
las
estrategias
de
manejo).
Si las raciones consumidas durante todo el da, suman las
proporciones y cantidades de un alimento balanceado slo as se
denominan raciones balanceadas.
Al momento de formular y elaborar alimentos balanceados existen
muchas consideraciones que se deben tomar en cuenta, entre
ellas:
- Las condiciones del productor: Objetivos de la Produccin,
Capacidad de Inversin, Costos de Produccin.
- La Informacin de la granja: Lugar, condiciones ambientales
durante la produccin, sistema de produccin adoptado,
infraestructura y manejo de ganado.
- Informacin de la especie en produccin: Raza, lnea, edad, etapa
productiva, peso vivo promedio (en caso de varios animales),
consumo de alimento promedio, sanidad todo para definir sus
requerimientos nutricionales.
- La informacin del mercado. Productos y servicios disponibles,
demanda y precio del producto final y precios de los insumos.
- La informacin de las instituciones de transferencia tecnolgica.
7

Mtodos disponibles para la formulacin de alimentos

balanceados, herramientas como software para la formulacin,
maquinaria para el proceso y elaboracin, tablas confiables de
contenidos nutricionales de alimentos, informacin sobre el uso de
nuevos alimentos.
- La parte legal y tica. Normas estatales, advertencias de uso de
insumos, no usar alimentos producto de residuos entre especies. Y
muchos
otros
factores
ms.
Sin explicar a detalle, consideramos que algunos de los requisitos
deseables de un buen alimento balanceado son:
1. Tener un estricto balance de nutrientes.
2. Contener variedad de insumos de buena calidad.
3. Ser palatable.
4. Tener cualidades fsicas apropiadas.
5. Ser digestible.
6. Ser inocuo, sin factores antinutricionales o toxinas.
7. No contener insumos obtenidos de restos la misma especie
animal.
8. Tener un costo apropiado.
Finalmente, para lograr un verdadero Alimento balanceado y no
una simple Mezcla de alimentos, deben emplearse variados
ingredientes, por encima de 10 y de al menos 4 tipos entre:
energticos, proteicos, forrajes verdes, forrajes secos, ensilajes,
minerales, vitaminas y aditivos, cubriendo al menos 20 nutrientes
entre (aminocidos, macro y microminerales, vitaminas
liposolubles, hidrosolubles, cidos grasos y macroprincipios como:
Protena
Cruda
y
Energa).
Tambin debe recordarse que formular alimentos balanceados
conlleva toma de decisiones oportunas, ligada a la economa
agrcola, y no es un simple problema de mtodos y procedimientos
matemticos.
8.2

El cuy

El cuy, especie herbvora monogstrica, tiene un estomago donde

se realiza la fermentacin bacteriana; su mayor o menor actividad
depende de la composicin de la racin. Realiza cecotrfia para
reutilizar el nitrgeno, lo que permite un buen comportamiento
productivo con raciones de niveles bajos o medios de protena.
El cuy est clasificado segn su anatoma gastrointestinal como
fermentador post-gstrico debido a los microorganismos que
posee a nivel del ciego. El movimiento de la ingesta a travs del
estomago e intestino delgado es rpido, no demora ms de dos
horas en llegar la mayor parte de la ingesta al ciego (REID, 1948;
GMEZ y VERGARA, 1993 y CHAUCA, 1997). Sin embargo el
8

pasaje por el ciego es ms lento pudiendo permanecer en el

parcialmente por 48 horas. Se conoce que la celulosa en la dieta
retarda los movimientos del contenido intestinal permitiendo una
mayor eficiencia en la absorcin de nutrientes, siendo en el ciego
e intestino grueso donde se realiza la absorcin de los cidos
grasos de cadenas cortas. La absorcin de los otros nutrientes se
realiza en el estomago e intestino delgado incluyendo los cidos
grasos de cadenas largas. El ciego de los cuyes es un rgano
grande que constituye cerca del 15 % del peso total (HAGEN y
ROBINSON, 1953; GMEZ y VERGARA, 1993 y CHAUCA, 1997).
La flora bacteriana existente en el ciego permite un buen
aprovechamiento de la fibra (REID, 1958; GMEZ y VERGARA,
1993 y CHAUCA, 1997). La produccin de cidos grasos voltiles,
sntesis de protena microbial y vitaminas del complejo B la
realizan microorganismos, en su mayora bacterias gran-positivas,
que pueden contribuir a cubrir sus requerimientos nutricionales
por la reutilizacin del nitrgeno a travs de la cecotrfia, que
consiste en la ingestin de las cagarrutas (HOSTENIUS y BJOMHAG,
1985; CABALLERO, 1992 y CHAUCA, 1997).
El ciego de los cuyes es menos eficiente que el rumen debido a
que los microorganismos se multiplican en un punto que
sobrepasa al de la accin de las enzimas proteolticas. A pesar de
que el tiempo de multiplicacin de los microorganismos del ciego
es mayor que la retencin del alimento, esta especie lo resuelve
por mecanismos que aumentan su permanencia y en
consecuencia la utilizacin de la digesta (GMEZ y VERGARA,
1993 y CHAUCA 1997)
Cuadro N 5. Capacidad fermentativa en porcentaje del total del
tracto digestivo
Especie
Vacuno
Ovino
Caballo
Cerdo
Cuy
Conejo
Gato
Fuente:
8.3

Retculorumen
64
71
Parra, 1978, citado por

Ciego

Colon y recto

5
5-8
8
4
15
54
15
54
48
20
43
8
16
Gmez y Vergara, 1993.

Total
75
83
69
69
66
51
16

Necesidades nutritivas de cuyes

La nutricin juega un rol muy importante en toda explotacin

pecuaria, el adecuado suministro de nutrientes conlleva a una
mejor produccin. El conocimiento de los requerimientos nutritivos
9

de los cuyes nos permitir poder elaborar raciones balanceadas

que logren satisfacer las necesidades de mantenimiento,
crecimiento y produccin. Aun no han sido determinados los
requerimientos nutritivos de los cuyes productores de carne en
sus diferentes estadios fisiolgicos.
Al igual que en otros animales, los nutrientes requeridos por el cuy
son: agua, protena (aminocidos), fibra, energa, cidos grasos
esenciales, minerales y vitaminas. Los requerimientos dependen
de la edad, estado fisiolgico, genotipo y medio ambiente donde
se desarrolle la crianza.
Los requerimientos para cuyes en crecimiento recomendados por
el consejo nacional de investigaciones de estados unidos (NRC,
1978 y CHAUCA, 1997), para animales de laboratorio vienen
siendo utilizados en los cuyes productores de carne.
Mejorando el nivel nutricional de los cuyes se puede intensificar su
crianza de tal modo de aprovechar su precocidad, prolificidad, as
como su habilidad reproductiva. Los cuyes como productores de
carne precisan del suministro de una alimentacin completa y bien
equilibrada que no se loga si se suministra nicamente de forraje,
a pesar que el cuy tiene una gran capacidad de consumo.
Solamente con una leguminosa como la alfalfa proporcionada en
cantidades ad libitum podra conseguirse buenos crecimientos as
como resultados ptimos en hembras en produccin.
Se han realizado diferentes investigaciones tendentes
determinar los requerimientos nutricionales necesarios.

Cuadro N 6. Requerimiento Nutritivo de Cuyes Bsico

Nutrientes

Unidad

Protenas
ED1
Fibra
Calcio
Fsforo
Magnesio
Potasio
Vitamina C

(%)
(kcal/kg)
(%)
(%)
(%)
(%)
(%)
(mg)

Gestacin
18
2 800
8-17
1,4
0,8
0,1-0,3
0,5-1,4
200

Etapa
Lactancia
18-22
3 000
8-17
1,4
0,8
0,1 0,3
0,5-1,4
200

Crecimiento
13-17
2 800
10
0,8-1,0
0,4 0,7
0,1 0,3
0,5-1,4
200

Energa digestible.

Fuente: Nutrient requirements of laboratory animals. 1990.

Universidad de Nario, Pasto (Colombia). Citado por Caycedo, 1992.
Para lograr mayores crecimientos. Estos han sido realizados con la
finalidad de encontrar los porcentajes adecuados de protena as
como los niveles de energa. Por su sistema digestivo el rgimen
10

alimenticio que reciben los cuyes es a base de forraje ms un

suplemento. El aporte de nutrientes proporcionado por el forraje
depende de diferentes factores, entre ellos: la especie de forraje,
su estado de maduracin, poca de corte, entre otros.
Protena
Las protenas constituyen el principal componente de la mayor
parte de los tejidos, la formacin de cada uno de ellos requiere su
aporte, dependiendo ms de la calidad que de la cantidad que se
ingiere. Existen aminocidos esenciales que se deben suministrar
a los monogstricos a travs de diferentes insumos ya que no
pueden ser sintetizados.
El suministro inadecuado de protena, tiene como consecuencia un
menor peso al nacimiento, escaso crecimiento, baja en la
produccin de leche, baja fertilidad y menor eficiencia de
utilizacin del alimento. Para cuyes manejados en bioterios, la
literatura seala que el requerimiento de protena es del 20 por
ciento, siempre que est compuesta por ms de dos fuentes
proteicas. Este valor se incrementa a 30 o 35 %, si se suministra
protenas simples tales como casena con L-arginina (1 por ciento
en la dieta) o para el caso de la soya con DL-metionina (0,5 por
ciento en la dieta) (NRC, 1978).
Estudios realizados, para evaluar niveles bajos (14 por ciento) y
altos (28 por ciento) de protena en raciones para crecimiento,
sealan mayores ganancias de peso, aumento en el consumo y
ms eficiencia en los cuyes que recibieron las raciones con
menores niveles proteicos (WHEAT et al., 1962 y CHAUCA, 1997).
Porcentajes menores de 10 por ciento, producen perdidas de peso,
siendo menor a medida que se incrementa el nivel de vitamina C.
Es imprescindible considerar la calidad de la protena, por lo que
es necesario hacer siempre una racin con insumos alimenticios
de fuentes proteicas de origen animal y vegetal. De esta manera
se consigue un balance natural de aminocidos que le permiten un
buen desarrollo.
El requerimiento de protena es realmente el requerimiento de los
distintos aminocidos que la componen. Algunos aminocidos son
sintetizados, mientras que otros no se sintetizan, entre ellos se
encuentra la arginina, histidina, isoleucina, leucina, lisina,
metionina, fenilalanina, triptfano, treonina y valina. El NCR
(1978) recomienda niveles de 18 a 20 por ciento de protena total,
con niveles de arginina de 1,26 por ciento, triptfano 0,16 a 0,20
por ciento, cistina (0,36 por ciento) y metionina (0,35 por ciento)
con un total de aminocidos azufrados de 0,71 por ciento. Las

11

necesidades del cuy en trminos de energa digestible (ED) son de

3000-3250 kcal/kg de MS.
Los aminocidos azufrados han sido estimados con dietas a base
de 20 por ciento de protena de soya. Se ha observado una mayor
ganancia de peso en cuyes de 3 a 6 semanas de edad usando una
racin comercial con un aporte de 0,44 por ciento de metionina.
Fibra
Los porcentajes de fibra de concentrados utilizados para la
alimentacin de cuyes van de 5 al 18 por ciento. Este componente
tiene de importancia en la composicin de las raciones no solo por
la capacidad que tienen los cuyes de digerirla, sino que su
inclusin es necesaria para favorecer la digestibilidad de otros
nutrientes, ya que retarda el pasaje del contenido alimenticio a
travs del tracto digestivo.
El aporte de fibra est dado bsicamente por el consumo de los
forrajes que son fuente alimenticia esencial para los cuyes. El
suministro de fibra de un alimento balanceado pierde importancia
cuando los animales reciben alimentacin mixta. Sin embrago, las
raciones balanceadas recomendadas para cuyes deben contener
un porcentaje de fibra no menor de 18 por ciento.
Energa
Los carbohidratos, lpidos y protenas proveen de energa al
animal. Los mas disponibles son los carbohidratos, fibrosos y no
fibrosos, contenido en los alimentos de origen vegetal. El consumo
de exceso de energa no causa mayores problemas, excepto una
deposicin exagerada de grasa que en algunos casos puede
perjudicar el desempeo reproductivo.
Grasa
El cuy tiene un requerimiento bien definido de grasa o cidos
grasos no saturados. Su carencia produce un retardo en el
crecimiento, adems de dermatitis, ulceras en la piel, pobre
crecimiento del pelo, as como cada del mismo. Esta
sintomatologa es susceptible de corregirse agregado grasa que
contenga cidos grasos insaturados o acido linoleico en una
cantidad de 4g/kg de racin. Se afirma que un nivel de 3 por
ciento es suficiente para lograr un buen crecimiento as como para
prevenir la dermatitis (WAGNER y MANNING. 1976 y CHAUCA,
1997).
Agua

12

El agua esta indudablemente entre los elementos ms

importantes que debe considerarse en la alimentacin. El animal
la obtiene de acuerdo a su necesidad de tres fuentes: una es el
agua de bebida que se le proporciona a discrecin al animal, otra
es el agua contenida como humedad en los alimentos, y la tercera
es el agua metablica que se produce del metabolismo por
oxidacin de los nutrientes orgnicos que contienen hidrogeno. Por
costumbre a los cuyes se les ha restringido el suministro de agua
de bebida; ofrecerla no ha sido una prctica habitual de crianza.
Los cuyes como herbvoros siempre han recibido pastos
suculentos en su alimentacin con lo que satisfacan sus
necesidades hdricas. Las condiciones ambientales y otros factores
a los que se adapta el animal, son los que determinan el consumo
de agua para compensar las prdidas que se producen a travs de
la piel, pulmones y excreciones.
Cuadro N 7. Requerimientos Nutricionales Del Cuy
Desarrollado
A continuacin un cuadro con los principales requerimientos nutritivos
de los cuyes.
Nutrientes
Proteina,%
Energia Digestible, Kcal/kg
Fibra,%
Acido graso insaturado.%
Aminoacidos
Arginina,%
Histidina,%
Isoleucina,%
Leucina;%
Lisina,%
Metionina, %
Fenilalanina, %
Treonina, %
Triptofano, %
Valina, %
Minerales
Calcio,%
Fosforo,%
Magnesio,%
Potasio,%
Zinc, mg/kg
Manganeso, mg/kg
Cobre, mg/kg
Fierro, mg/kg
Yodo, mg/kg
Selenio, mg/kg
Cromo, mg/kg
Vitaminas

Concentracin en la dieta
18.0
3000.0
10.0
<1.0
1.2
0.35
0.6
1.08
0.84
0.6
0.18
0.6
0.18
0.84
0.8 0.4 0.1 0.5 20.0
40.0
6.0
50.0
1.0
0.1
0.6

13

1.0
0.7
0.3
1.4

Vitamina A, UI/kg
Vitamina D, UI/kg
Vitamina E, UI/kg
Vitamina K, mg/kg
Vitamina C, mg/kg
Tiamina, mg/kg
Riboflavina, mg/kg
Niacina, mg/kg
Piridoxina, mg/kg
Acido Pantotenico, mg/kg
Biotina, mg/kg
Acido Flico, mg/kg
Vitamina B12, mg/kg
Colina g/kg
Fuente: NRC 1995. Requerimientos
seguridad.

1000.0
7.0
50.0
5.0
200.0
2.0
3.0
10.0
3.0
20.0
0.3
4.0
10.0
1.0
mnimos, no incluye mrgenes de

Cantidades adicionales pueden ser necesarias para cuyes en

reproduccin
Uso de normas de NRC (1995) como patrn de
referencia:
8.4

Sunchu (Viguiera lanceolata)

El sunchu(Ayacucho) o pinao (Junn) o ccuy mirachi(Cusco),

de nombre botnico (Viguiera lanceolata) se reportan sus
utilidades y consumo tanto de sus hojas como de sus races. Ya
Garcilaso de la Vega (1609), en sus Comentarios Reales, seal:
...de las yerbas por su multitud y menudencia ser dificultoso dar
cuenta, basta decir que los indios las comen todas, dulces o
amargas, de ellas crudas como ac las lechugas y los rbanos. de
ellos en sus guisados y potajes, porque son caudal de la gente
comn que no tena abundancia de carne y pescado como los
poderosos; las yerbas amargas, como son las hojas de las matas
que llaman sunchu y de otras semejantes, las cuecen en dos,
tres aguas y las secan al sol y guardan para el invierno, cuando
escasean; y es tanta la diligencia para buscar y guardar las yerbas
para comer, que no perdonan ninguna, hasta las ovas y
gusarapillos que se cran en ros y arroyos sacan y alian para su
comida.
Informacin que coincide con la recopilacin de comuneros de
Ongoy (Apurmac), quienes preparan de las races fibrosas harina;
y que con hierbas aromticas (como hinojo o manzanilla), la
consumen como sanco (harina ms mate de hierbas). Otros
comuneros de Huancasancos (Ayacucho) lo utilizan como
ingrediente fundamental del aqa o chicha, pues en estado
verde de la planta, se le agrega al proceso de fermentacin,
hacindola ms digerible, de all el trmino sunchuruwaptikitaq,
que significa no me vayas a embrujar con sunchu o tambin no
me vayas a quitar la fuerza o voluntad con sunchu.
14

Como Forraje de los herbvoros domsticos o de crianza, en la

dieta diaria y en poca de lluvias, constituyen entre el 30 y 40 %.
Se han observado incrementos significativos, tanto a nivel de la
produccin lechera como en engorde, la palatabilidad o gustosidad
por parte de los animales, en especial los vacunos, se da al estado
fenolgico de botones florales o en inicio de la floracin de las
plantas. Maduro o a partir de la plena floracin, los animales ya
no la aceptan o consumen en poca cantidad, solo las hojas, al
pastoreo o al corte, llegndose a obtener hasta cuatro cortes por
ao, puesto que el rebrote es con rapidez, muy similar al de la
alfalfa (GONZALES GUZMN, 2006). Cuando el tallo se lignifica
(tallo maduro) y ya no es consumida por el ganado, entonces se
utilizan en la construccin de pequeas chozas para la vivienda y
proteccin o resguardo de los cultivos de maz.
Como parte de la Medicina Tradicional y con la ayuda del Ingeniero
Qumico y docente, M.Sc. Clemente Limaylla Aguirre, se lleg a
determinar lactonas sesquiterpnicas, quienes vienen a ser los
responsables del sabor ligeramente amargo del sunchu, tambin
se lleg a descartar la presencia de saponinas, alcaloides y otros
glicsidos (GONZALES GUZMN, 2006). Criterios que coinciden
con la investigadora Olga Lock de Ugaz (1988), en Asterceas,
al mencionar la accin citotxica, antitumoral, analgsica y el de
actuar como inhibidoras del crecimiento de bacterias.
Viguiera lanceolata

Figura N 1. Sunchu
8.5

La carne
8.5.1 Tipos de carne

Las carnes se han clasificado en carnes rojas y carnes blancas.

Las rojas contienen mayor mioglobina que las blancas, que es
una protena muscular que contiene hierro, esta clasificacin no
responde a criterios cientficos, sino culinarios y que tiene en
cuenta el color de la carne en estado crudo. La clasificacin
puede variar segn el tiempo, el lugar o la cultura, las rojas son
15

las de bovino, caprino, equino y ovino, mientras que entre las

blancas se encuentran el conejo, el pavo y el pollo entre otras.
La carne de cuy es blanca de excelente sabor y calidad, y se
caracteriza por tener un alto nivel de protenas, bajo nivel de
grasa, y minerales.
Composicin Qumica de la Carne(Cuy Raza Per)
CLASE
Humedad
M. S.
Cenizas
%
%
%
Parrilleros
74.17
25.83
1.25
Saca
71.55
28.45
1.25
Peso al
326
destete(g)
Peso a 8 sem. (g) 1041 (*)

Protena
%
20.02
21.24

Caractersticas de la Carcasa (Cuy Raza Andina)

CLASE
Humedad %
Protena %
Parrillero (3m)
76
19.9
De Saca (18 m)
72.5
19.8
Peso al destete(g)
202

Grasa
%
3.30
3.57

Grasa %
2.2
2.6

Ceniza %
1.2
1.2

INIA, Pleg. N 14, 2004

Pleg. N 11. marzo 2007.
(*) Alimentacin mixta:forraje chala y conc. 18% PT, 2.83.0 Kcal E.
Espe
Prote
Grasa
ED(kc
cie
na
%
al)
Cuy
20,3
7,8
960
Cone
20,4
8,0
1590
jo
Cabr
18,7
9,4
1650
a
Ave
18,2
10,2
1700
Vacu
18,7
18,2
2440
no
Porci
12,4
35,8
3760
no
Ovin
18,2
19,4
2530
o
Fuente: Universidad Nacional Agraria de la Molina

16

Las carnes blancas son menos grasas y pueden consumirse

unas 3 4 veces a la semana, las rojas por su alto contenido en
grasas saturadas, no deberan tomarse ms de dos veces al
mes, asegura la nutricionista Mara Jos Ibez, presidenta del
Colegio Oficial de Dietistas-Nutricionistas del Pas Vasco y
miembro de AED-N.
Por su alto contenido en hierro, la carne roja resulta interesante
para prevenir la anemia, sin embargo, tambin son ricas en
purinas, por lo que su consumo excesivo se relaciona con la
aparicin de gota. Se recomienda consumirlas con moderacin
por su alto contenido en grasas saturadas. Un elevado
consumo de este tipo de grasas se relaciona con la obesidad y
las enfermedades cardiovasculares (GARRIDO, 2012).
8.5.2 Calidad de la carne: parmetros indicativos.
La calidad es un trmino de definir. El concepto de calidad ms
extendido es el que la define como la adecuacin al uso, es
decir, la capacidad de un producto para satisfacer las
expectativas de los consumidores.
Las carnes PSE (pale, soft, exudatives) y DFD (dark, firm, dry)
son los dos principales problemas de calidad con los que se
encuentra la industria crnica. El defecto PSE afecta a los
cerdos (aunque tambin se la ha descrito en carne de pavo),
mientras que el DFD est presente en todas las especies.
Los nombres PSE y DFD describen las caractersticas fsicas que
presentan los msculos cuando se comparan con las
caractersticas normales de la carne. Si bien no estn del todo
definidos los valores de las medidas objetivas de dichas
caractersticas, en general, estas carnes se definen por el valor
del pH en momentos determinados. De esta manera, la carne
PSE es aquella que posee un pH inferior a 6 en los primeros 45
min postmortem. Mientras que la carne DFD es aquella que
posee un pH igual o superior a 6 despus de las 12-48 h
postmortem (dependiendo de la especie).
En el caso de un alimento, la calidad engloba diferentes
conceptos:

Calidad
higinico-sanitaria:
que
no
presente
contaminacin microbiana ni sustancias toxicas.
Calidad nutritiva: que porte los nutrientes necesarios
para satisfacer las necesidades del organismo.
Calidad organolptica: que ofrezca durante su consumo
cierta cantidad de sensaciones satisfactorias de carcter
sensorial.

17

Calidad tecnolgica: que mantenga las caractersticas

necesarias para el desarrollo de determinados procesos
de transformacin en la industria de manejo y
conservacin.
Calidad de servicio: que tenga ciertas cualidades
culinarias o cierto formato de presentacin que permita
que sea fcil de preparar y/o consumir.
Calidad simblica: que posea ciertas caractersticas que
el consumidor asocie con una mayor calidad como por
ejemplo, crianza en campo frente a cebadero, producto
fresco frente a congelado, imagen de una determinada
marca, etc.

Atendiendo a las distintas definiciones de calidad existen

diversos parmetros y atributos indicativos de la calidad de la
carne como son el pH el color el contenido en pigmentos la
flora bacteriana, la capacidad de retencin de agua, la
composicin qumica y energtica, los niveles de oxidacin
lipidica, propiedades de textura, atributos sensoriales como
olor, gusto, aromas percibidos durante la masticacin, etc.
Dichos atributos de calidad no pueden considerarse
independientes, ya que estn muy relacionados entre s y su
interaccin proporciona las caractersticas globales de calidad
de carne.
De todos ellos, los principales indicadores de la calidad
tecnolgica y organolptica de la carne que vamos a
considerar en la presente tesis son:
El ph, capacidad de retencin de agua (CRA), composicin
qumica, calidad sensorial, estado oxidativo.
8.5.3 Factores que afectan a la calidad de la carne
La calidad de la carne depende de diversos factores intrnsecos
propios del animal (raza, genotipo, sexo y edad) y extrnsecos o
ligados al proceso productivo (alimentacin, castracin),
adems de otros relacionados con el manejo del animal y la
canal en los momentos previos y posteriores al sacrificio
(transporte, tiempo de espera, ayuno, estrs, mtodo de
aturdimiento, sangrado, enfriamiento de la canal, tiempo de
espera, ayuno, estrs, mtodo de aturdimiento, sangrado,
enfriamiento de la canal, tiempo de maduracin, envasado,
etc). Dichos factores pueden dividirse en funcin del espacio
temporal en el que actan (SIERRA SNCHEZ, 2010):
8.5.3.1
factores ante-mortem: Tipo, sexo,
edad, alimentacin

18

8.5.3.2
factores peri-mortem: transporte,
envasado, tiempo de maduracin.
8.5.3.3
Factores post-mortem: enfriamiento,
envasado, tiempo de maduracin
En la presente tesis haremos nfasis en el factor ante mortem
de la alimentacin ya que los dems factores pueden ser
controlados a lo largo de toda la cadena crnica,
consideraremos estos aspectos del proceso productivo perimortem y post-mortem que afectan la calidad de la carne:
gentica, manejo y sacrificio los cuales tambin describiremos;
pero nos centraremos en la alimentacin que juega un papel
importante y determinante, en razn a sus repercusiones en el
sabor principalmente ya que es la caracterstica ms
sobresaliente por parte de los consumidores de carne de cuy.
La cantidad y clase de protena tiene pequeo efecto en la
dieta (HARK et al., 1958; BORGER et al., 1973), sin embargo la
cantidad y clase de lpidos afecta al sabor (SINK, 1979).
La composicin de las grasas depositadas, est particularmente
ligada a la naturaleza de la racin alimenticia. Este efecto esta
menos marcado en los rumiantes que en los monogstricos.
Los primeros transforman completamente los nutrientes
mientras que los segundos (siendo el cuy una especie
monogstrica) depositan casi directamente los cidos grasos
en la racin. Es as que las carnes de cerdo y pollo presentan
con mayor frecuencia ciertos defectos, en particular los olores a
pescado cuyo origen hay que buscar en la alimentacin.
De este modo, FAHMY et al. (1992) sealan que los productos
como la harina de pescado que afecta al sabor de la carne de
pollo, no tiene tal efecto sobre la carne de ovino y pueden
recomendarse en dietas de corderos. De la misma opinin son
ANDERSEN et al. (1991) que sostienen que no existen efectos
significativos en la alimentacin de ovinos con suplementos de
harina de pescado confirmando as la hiptesis de que los
rumiantes hidrogenan los lpidos insaturados (PALMQUIST y
JENKINS, 1980). No obstante los corderos jvenes son
prerrumiantes, por lo que no es tan clara esa afirmacin
(SIERRA, 1977) y no debe, por tanto generalizarse.
8.6

Software para la formulacin de raciones

ZLact es el software creado para ayudar a formular raciones al

menor costo posible. Para usar ZLact es necesario conocer los
niveles de uso de insumos y nutrientes para elaborar sus
raciones.

19

ZLact combina los niveles permitidos de uso de insumos y

nutrientes para en relacin al precio, encontrar la combinacin
exacta de insumos que los animales necesitan, pero con la
ventaja que la combinacin hallada es la menos costosa
posible. Adicionalmente, ZLact incluye software de asistencia
para la generacin automtica de restricciones de nutrientes.
VENTAJAS CLAVES:

Capacidad para formular mltiples raciones en simultaneo,

lo que le permite verificar alternativas instantneamente.
Soporte para formular en multimoneda de acuerdo a
necesidades.
Soporte para archivar o imprimir los resultados obtenidos.
Incluye reportes de base de datos (nutrientes, insumos y
frmulas).
Diseada con sistema de almacenamiento seguro de base
de datos, que permite mantener segura su informacin.
Incluye software de asistencia para la generacin
automtica de restricciones de nutrientes.
Su funcin mezcla manual permite analizar el contenido
nutricional de frmulas o raciones ya elaboradas con
anterioridad.
Soporte tcnico por el personal altamente capacitado tanto
en computacin como en nutricin animal.
Trabaja eficientemente en las computadoras actuales
aprovechando la toda la potencia del sistema.

9 Estrategia Experimental :
9.1

Introduccin

El presente trabajo de investigacin se realizara en 4 etapas:

Etapa 1: Caracterizacin o determinacin fisicoqumica del
Sunchu
Etapa 2: Obtencin de la Harina de Sunchu (se realizara en
paralelo a la primera etapa)
Etapa 3: Formulacin del alimento concentrado y evaluacin de su
composicin nutricional.
Etapa 4: Evaluacin sensorial de la carne cuy obtenida con el
concentrado formulado.
9.1.1 Etapa preliminar: caracterizacin o
determinacin fisicoqumica del Sunchu
(tanto en fresco como en harina)
El Sunchu debe ser recogido fresco antes de la floracin a los 45 das
y otra a los 60 das a partir de la siembra y tomar una muestras de
estos 2 estados tanto en fresco como en seco para por separado
hacer sus respectivos anlisis nutricionales, segn datos sobre
20

sembros de forrajes se sabe que los animales aceptan las plantas

antes de la floracin (GONZALES GUZMN, 2006) es por ello que se
toma en cuenta los das antes de la floracin a partir del sembro
siendo as el tiempo una variable muy importante.
En consecuencia a efecto de determinar la riqueza nutricional del
Sunchu y como sta evoluciona, se realizaran los anlisis
fisicoqumicos a los 45 y 60 das de crecimiento de la planta.
Identificacin de variables.
A.- Variables independientes:
Frecuencia de corte a 45 das
Frecuencia de corte a 60 das
Se espera que la composicin fisicoqumica del Sunchu tenga
variacin en el intervalo tiempo seleccionado.
B.- Variable respuesta
Composicin nutricional del Sunchu (protenas, grasa, fibra,
carbohidratos, cenizas)
C.- Parmetro
Variedad y procedencia, Regin Cuzco.
Diseo Experimental
A.- Diagrama de bloques
Nmero de ensayos: 24
Serian 4 tipos de anlisis
experimentacin
1. Sunchu corte a los 45
2. Sunchu corte a los 45
3. Sunchu corte a los 60
4. Sunchu corte a los 60

para evaluar en la
das
das
das
das

en
en
en
en

fresco
seco(harina)
fresco
seco (harina)

Matriz Experimental
Cuadro N 8. Diagrama de bloques 3 replicas por cada
respuesta
Frecuenc
ia de
corte
(das)

Estado de
materia
prima(Sunc
hu)

Protenas
%

Carbohidra
tos
%
21

Variables respuesta
Grasa
Humeda
%
d
%

Fibra
%

Cenizas
%

45 dias
60 dias

Seco
Fresco
Seco
Fresco
Cuadro N 9. Promedios variables respuesta
Promedios de variables respuesta

Frecue
ncia
de
corte
(das)
45
dias
60
dias

Seco
Prot.

Carbo
h.

gras
a

Fresco
Hu
m.

Fibr
a

Cen
.

Prot
.

Carbo
h.

gras
a

Hum.

fibr
a

Las replicas sern de cada uno de los siguientes nutrientes:

Cuadro N 10. Componentes nutricionales del Sunchu 45 das
seco
Nutrientes

Concentraci
n replica I

Concentraci
n
Replica II

Concentrac
in
Replica III

Promedi
os

Protena,%
carbohidratos,
%
Grasa, %
humedad %
Fibra, %
Cenizas,%

Cuadro N 11. Componentes nutricionales del Sunchu 45 das

fresco
Nutrientes

Concentraci
n replica I

Protena,%
carbohidratos,
%
Grasa, %
humedad %
Fibra, %
22

Concentraci
n
Replica II

Concentrac
in
Replica III

Promedi
os

Cen
.

Cenizas,%
Cuadro N 12. Componentes nutricionales del Sunchu 60 das
seco
Nutrientes

Concentraci
n replica I

Concentraci
n
Replica II

Concentrac
in
Replica III

Promedi
os

Protena,%
carbohidratos,
%
Grasa, %
humedad %
Fibra, %
Cenizas,%
Cuadro N 13. Componentes nutricionales del Sunchu 60 das
fresco
Nutrientes

Concentraci
n replica I

Concentraci
n
Replica II

Concentrac
in
Replica III

Promedi
os

Protena,%
carbohidratos,
%
Grasa, %
humedad %
Fibra, %
Cenizas,%
Mtodos: Los mtodos de anlisis a seguir son mtodos
validados segn AOAC.
Los anlisis en fresco son para tener informacin de la diferencia
nutricional del Sunchu de fresco a seco. Para nuestra experimentacin
solo necesitamos los datos obtenidos en seco por lo cual
trabajaremos sobre el que muestre los mejores niveles nutricionales
que cumplan mejor con el requerimiento nutricional de cuyes lo
llamaremos H1= heno de Sunchu con mejor nivel nutricional.
La siguiente etapa ser una investigacin ms exhaustiva de
nutrientes hecho solo a H1 dando a conocer aminocidos esenciales
importantes, vitaminas y minerales. Obtenida esta informacin recin
se proceder a la etapa de formulacin.
9.1.2 Obtencin de la harina de Sunchu y
caracterizacin nutricional

23

Diagrama N 1. Obtencin de la harina de sunchu

Recepcin de materia prima:
Henificacin:
Conservacin de Sunchu mediante el cual se reduce el
contenido de humedad del cultivo en el campo a niveles de
un 15% a 20% que no son peligrosos para producirse
putrefacciones, enmohecimientos reacciones que causan
prdidas en su valor alimenticio. La henificacin depende de
las condiciones climticas esta debe darse de forma natural
tomando un tiempo de 2 a 3 das.
Molienda:
Es el proceso utilizado cuando es necesaria una reduccin
de tamao inferior a 5 20 mm. Es un proceso de
pulverizacin, pudiendo usarse tres mtodos: volteado,
atricin o vibracin.
9.1.2.1

Caracterizacin de la harina de Sunchu

Cuadro N 14. Caracterizacin detallada H1

Nutrientes
Proteina,%
Fibra,%
Grasa, %
Aminoacidos
Arginina,%
Isoleucina,%
Leucina;%
Lisina,%
Metionina, %
Treonina, %
Valina, %
Minerales

Concentracin

24

Calcio,%
Fosforo,%
Magnesio,%
Potasio,%
Zinc, mg/kg
Manganeso,
mg/kg
Cobre, mg/kg
Fierro, mg/kg
Vitamina
C,
mg/kg
Colina g/kg
9.1.2.1.1 Composicin nutricional del
Sunchu en heno
9.1.2.1.2 Tipo de aminocidos de protenas
del Sunchu
en heno
9.1.2.1.3

Vitaminas

9.1.2.1.4

Minerales

9.1.3 Formulacin del concentrado

9.1.3.1

Formulacin de la racin alimenticia

Se realizara en base a la informacin nutricional que se

obtenga a partir de la investigacin del Sunchu y a los
requerimientos nutritivos del cuy bajo el mtodo
computacional simplex desarrollado en el software pecuario
Zlact. De acuerdo a la informacin nutricional del Sunchu se
complementara la formula con suplementos y aditivos
necesarios.
9.1.3.1.1

Identificacin de Variables:

A. Variables Independientes

Composicin nutricional del heno de Sunchu.

Suplementos nutricionales complementarios

B. Variables Dependientes

Composicin nutricional del concentrado formulado.

9.1.3.1.2

Diseo experimental

Se realizara por el mtodo simplex que est

integrado en el software Z lact. En el cual se
introducirn los datos sobre la riqueza nutricional
25

que hallemos del Sunchu as como los datos de los

dems componentes de la formulacin.
9.1.3.2

Descripcin general

Formulacin:
Se har en base a los requerimientos nutricionales del cuy y
a la informacin nutricional obtenida del Sunchu, las
cantidades de todos los componentes sern determinadas
por el mtodo simplex.
Molienda:
Pulverizacin y dispersin del material solido, el heno
propiamente dicho entra en este proceso junto con los otros
componentes de la formulacin.
Mezclado:
Unin de todos los componentes teniendo por resultado el
concentrado final.

Diagrama N 2. Proceso general de elaboracin del concentrado.

26

9.1.4 Evaluacin sensorial y organolptica de la

carne de cuy obtenida con este tipo de
alimentacin
Cuadro N 15. Matriz experimental: anlisis organolptico

Mtodo
de
medida
usado
Muestras

Tipo de
prueba

Diseo
estadstic
o de la
experienc
ia

Matriz experimental: anlisis organolptico

Anlisis de
Formacin de grupos de jueces analticos:
percepcin sensorial: Deben ser personas sensibles a sabores
olores y combinaciones de ellos.
mtodo directo por
medio de jueces
Sern 4 muestras
Muestra 1: carne de cuy alimentada con alimento A
(base: Sunchu H1)
Muestra 2: carne de cuy alimentada con alimento B
Muestra 3: carne de cuy alimentada con alimento C
Muestra 4: carne de cuy alimentada con alimento D
Prueba tipo
descriptiva:
Establecer no solo si
hay diferencias entre
2 o ms muestras,
sino tambin el
sentido o la
magnitud de la
misma
Diseo de bloques
completos
equilibrados:
Cada juez probara en
la misma sesin
todas las muestras
que se analizan

Comparacin pareada:
Se aplica cuando se comparan dos
muestras. Se comparara la muestra 1
(base: Sunchu H1) contra las dems.

Realizacin y anlisis de datos:

Estadstica no paramtrica, los valores
numricos obtenidos no tendrn un
significado absoluto.

9.1.4.1
Evaluacin pareada simple comparativa para
hallar diferencias significativas de la carne de cuy
alimentada con concentrado a base de harina de
pescado (un concentrado comercial) contra la
carne de cuy alimentada con concentrado a base
de Sunchu
9.1.4.2
Evaluacin hedonstica para evaluar la
gustosidad de dicha carne obtenida en nuestra
investigacin por medio de consumidores
10 ALCANCES Y RESTRICCIONES

27

El trabajo de investigacin se desarrollar a nivel de crianza

experimental de cuyes con 12 especmenes, de tipo I en una parcela
de la Ciudad de Arequipa cito en el distrito del cercado.
Los anlisis fisicoqumicos de caracterizacin nutricional de la harina
de sunchu y el concentrado se desarrollarn en los laboratorios del
Departamento Acadmico de Ingeniera Qumica a excepcin de
aquellos como el perfil aminoacdico y vitaminas que por falta de la
instrumentacin analtica se tendr que recurrir a servicios de
terceros.

11 RECURSOS PARA LA INVESTIGACIN

11.1 Recursos materiales
11.1.1

Parcela agrcola 200 m2 para sembro.

Micro-granja.
Laboratorio de servicios industriales del
departamento acadmico de ingeniera qumica.

11.1.2
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
i)

De infraestructura

De equipos y materiales

molino
mezcladora
Analizador de protenas Hach
Espectrofotmetro de Absorcin molecula HP 8552
Espectrofotmetro de Absorcin Atmica Shimadzu
Balanza Analtica precisin 0,0001g
Balanza precisin 0,1 g
Zaranda
Material de vidrio varios.

11.2 Recursos humanos

28

Conformado por las tesista investigadora

Marcia Ocampo Cussi
11.3 Recurso econmico
De financiamiento propio del tesista.
12 DESCRIPCIN DE ACTIVIDADES
12.1 Recopilacin de la informacin
12.2 Revisin de la estrategia experimental
La tesis sugerida es netamente experimental.
Segn las etapas mencionadas en estrategia experimental lo 1ero
a realizarse es la caracterizacin del Sunchu por lo cual por ser un
producto poco conocido este ser sembrado en una parcela
agrcola 200 m2 mencionada en recursos de infraestructura
anteriormente. Se esta haciendo desde ya un estudio para un
buen rendimiento y desarrollo del Sunchu, este est siendo
sembrado en el departamento de Cuzco provincia de Checacupe
por el momento en almuzilagos pequeos uno al voleo y otro en
surcos de acuerdo al mtodo que muestre mejor rendimiento se
pasara a sembrar en el terreno de los 200 m2 . Al mismo tiempo se
sembr en bandejas en la ciudad de Arequipa para tener un
conocimiento ms detallado acerca del desarrollo de la semilla.
Algunos tipos de bandejas sembradas hasta la fecha:

Figura N 2. En surcos

Figura N 3. Al

voleo

El tiempo de desarrollo del sembro va depender de muchas

condiciones
tanto
climticas
como
de
manejo
este
aproximadamente ser de 2 a 3 meses tiempo en el cual se
tomaran los das propuestos para los cortes procediendo as a
realizar el proceso de henificacin a las muestras y anlisis
generales propuestos.

29

Figura
N 4. Flor
de Sunchu de la cual se obtienen las
semillas 5 semillas por cada flor
aproximadamente

Figura N5. Semilla de Sunchu

empezando a germinar
De aqu en adelante se realizaran procesos a mayor escala ya
teniendo en cuenta H1 para poder obtener toda la materia prima
necesaria y as realizar la formulacin, posterior homogenizacin
y mezcla de todos los productos para nuestro pienso balanceado a
base de Sunchu mas o menos un tiempo de 2 a 2 semanas.
Una vez pasados todos los procesos hasta obtener el pienso
balanceado comprobaremos si este realmente posee una buena
calidad y gustosidad por parte de los animales frente a otros
productos as como comprobar finalmente la calidad organolptica
del cuy obtenida con este tipo de alimentacin proceso que
demorara de 2 meses a 3 aproximadamente que es el
crecimiento de cuyes tipo 1 crnicos, siendo este tiempo variable
ya que no se toma un tiempo especifico hasta el sacrificio sino la
ganancia de peso.
12.3 Adquisicin de equipos
Se realizara luego de los cortes a 45 das y 60 del Sunchu
12.4 Ejecucin de experimentos
Ya que la tesis es netamente experimental como se explico en
revisin de estrategia experimental la ejecucin de experimentos
se llevara a cabo en 2 etapas:
1era etapa: Luego de obtener cortes a los 45 das y 60 das
(pasado el tiempo de desarrollo de la planta) se har la
caracterizacin del Sunchu as como la posterior

30

formulacin y elaboracin del pienso balanceado a base

de Sunchu.
2da etapa:
Luego de obtener el alimento balanceado este
ser probado en cuyes lo cual hasta la obtencin de
resultados y ganancias de peso ser de 2 meses a 3
aproximadamente
12.5
12.6
12.7
12.8

Resultados y redaccin
Anlisis e interpretacin de resultados
Evaluacin econmica
Redaccin del informe final

Cuadro N 13. Cronograma de Actividades

Enero
Tiempo
Actividad
Recopilacin Bibliogrfica
Revisin de estrategia
experimental
Adquisicin de equipos y
materiales
Ejecucin de experimentos
Resultados y redaccin
Anlisis e interpretacin de
resultados
Evaluacin econmica
Redaccin del informe final

febrero

marzo

abril

Mayo

1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
X X X X X
X X X X
X X X X X
X X X X X X
X X X
X X
X X
X X

Fuente: Elaboracin propia

NDICE O CONTENIDO DE LA INVESTIGACIN

INDICE GENERAL
CAPITULO I: CONSIDERACIONES GENERALES
1.1 Datos Nominales del Proyecto
1.1.1Titulo
1.1.2 rea en la que se inscribe
1.2 Fundamentacin de la investigacin
1.2.1 Definicin del problema
1.2.2 Objetivos
1.2.1.1 Objetivo General
1.2.1.2 Objetivos Especficos
1.2.3 Hiptesis
1.2.4 Justificacin
CAPITULO II: MARCO TEORICO
31

2.1 Problema nutricional piensos balanceados

2.2 Conceptos Bsicos
2.2.1 Requerimientos Nutricionales Del Cuy
2.2.1.1 El Cuy
2.2.1.2 Requerimientos nutritivos del cuy
2.2.1.2.1 Protena
2.2.1.2.2 Grasa
2.2.1.2.3 Energa
2.2.1.2.4 Fibra
2.1.2 Alimentos o piensos Balanceados
2.1.2.1 Definicin
2.1.2.2 Caractersticas
2.1.3 Sunchu
2.1.3.1 Definicin
2.1.3.2 Caractersticas y propiedades
2.1.3.3 Mtodo de obtencin
2.1.4 Formulacin de piensos balanceados para Cuyes
2.1.4.1 Macronutrientes
2.1.4.2 Micronutrientes
2.1.4.3 Calidad (segn normas tcnicas para alimentos
balanceados)
2.1.5 Suplementos y aditivos
2.1.5.1 Torta de soya
2.1.5.1.1 Obtencin
2.1.5.2 Subproducto de trigo o Afrecho
2.1.5.2.1 Obtencin
2.1.5.3 Vitamina C
2.1.6 La carne
2.1.6.1 Tipos de carne
2.1.6.2 Calidad de la carne: Parmetros indicativos
2.1.6.2.1 El PH
2.1.6.2.2 Capacidad de retencin de agua (CRA)
2.1.6.2.3 La composicin Qumica
2.1.6.2.4 Calidad sensorial
2.1.6.2.5 Estado oxidativo
2.1.6.3 Factores que afectan a la calidad de la carne
2.1.6.3.1 Factores ante-mortem: Tipo, sexo, edad,
alimentacin
2.1.6.3.1.1 Tipo
2.1.6.3.1.2 Efecto del sexo o del estado
fisiolgico
2.1.6.3.1.3 Efecto de la edad
2.1.6.3.1.4 Efecto de la alimentacin
2.1.6.3.2 Factores peri-mortem: transporte,
manejo y estrs al sacrificio
2.1.6.3.3 Factores post-mortem: Enfriamiento,
envasado, Tiempo de maduracin
2.1.6.4 Transformacin del musculo en carne
2.1.7 Software pecuario para formulacin de raciones
alimenticias
2.1.8 Evaluacin organolptica
2.1.8.1 Propiedades a evaluar
2.1.8.1.1 Sabor (Principal)
2.1.8.1.2 Textura
32

2.1.8.1.3 Olor
2.1.8.1.4 Color
2.1.8.2 Aplicacin de la evaluacin sensorial de
alimentos
nuevo

2.1.8.2.1 Determinacin de la aceptacin de un

producto
2.1.8.2.1.1 Las muestras y el entorno
2.1.8.2.1.2 Seleccin y adiestramiento de los

jueces
2.1.8.2.1.3 Diseo estadstico de la
experiencia
2.1.8.2.1.4 Tipos de pruebas sensoriales
2.1.8.2.1.4.1 Pruebas discriminatorias
2.1.8.2.1.4.2 Pruebas descriptivas
2.1.8.2.1.4.3 Pruebas de preferenciaaceptacin
2.1.8.2.1.5 Realizacin y anlisis de datos
CAPITULO III: METODOLOGIA EXPERIMENTAL
3.1 Planificacin Experimental
3.1.1 Metodologa
3.1.1.1 Etapas de la investigacin
3.1.1.1.1 1era etapa anlisis de la riqueza
nutricional del
Sunchu
3.1.1.1.2 2da etapa formulacin de pienso
balanceado
3.1.1.1.3 3ra etapa anlisis organolptico de la
carne de cuy
obtenida con este tipo de
alimentacin
3.1.2 Variables Independientes
3.1.3 Variables Dependientes
3.1.4 Parmetros
3.2 Procedimiento Experimental (algoritmo de la experimentacin)
3.2.1 Anlisis de la riqueza nutricional del Sunchu
3.2.1.1 Protena
3.2.1.2 Grasa
3.2.1.3 Fibra
3.2.1.4 Humedad
3.2.1.5 Cenizas
3.2.1.6 Carbohidratos
3.2.2 Formulacin y elaboracin del pienso balanceado
3.2.2.1 Formulacin
3.2.2.2 Diseo de procesos a escala de laboratorio
3.2.2.2.1 Recepcin de materia prima
3.2.2.2.1.1 Heno de Sunchu
3.2.2.2.1.2 Torta de soya
3.2.2.2.1.3 Subproducto de trigo
3.2.2.2.1.4 Aceite
3.2.2.2.1.5 Aditivos
3.2.2.2.2 Mezclado
3.2.2.2.3 Empacado

33

3.2.3 Evaluacin organolptica de la carne de cuy obtenida

con este tipo de alimentacin
3.2.3.1 Evaluacin pareada simple comparativa para
hallar diferencias significativas de la carne de cuy
alimentada con otros tipos de concentrados contra la
carne de cuy alimentada con concentrado a base de
Sunchu
3.2.3.2 Evaluacin hedonstica para evaluar la
gustosidad de dicha
carne obtenida en nuestra
investigacin por medio de consumidores
3.3 Instrumentos y Equipos
3.4 Recursos para la investigacin
3.4.1 Recursos Materiales de infraestructura
3.4.2 Recursos Materiales y Reactivos
3.4.3 Recursos humanos
3.4.4 Recursos econmicos
CAPITULO IV: ANALISIS E INTERPRETACION DE RESULTADOS
4.1 Caracterizacin del Sunchu
4.2 Formulacin de concentrados con Sunchu corte a los 45 das y
60 das
4.3 Obtencin de concentrados
4.3.1 Anlisis Fsico
4.3.2 Anlisis Qumico
4.3.3 Anlisis a la carne de cuy obtenida con este tipo de
alimentacin
4.4 Obtencin de la carne de cuy
4.4.1 Anlisis Fsico
4.4.2 Anlisis Qumico
4.4.3 Anlisis a la carne de cuy obtenida con este tipo de
alimentacin
CAPITULO V: EVALUACION ECONOMICA
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFIA
ANEXOS
13 BIBLIOGRAFA
1) DIARIO EL COMERCIO. Cuy: Manjar sano de los Andes. Quito,
2012. Disponible en diario en lnea el comercio:
<http://www.elcomercio.com/sociedad/Cuy-manjar-sanoAndes_0_751724959.html.>

34

2) GONZALES GUZMN, Wilfredo. Asterceas y Amaranthaceas

Forrajeras de Ayacucho. Huamanga, 2006. Artculo. Facultad de
Ciencias Agrarias UNSCH, Programa de Pastos y Ganadera.
3) CHAUCA DE ZALDVAR, Lilia. Produccin de cuyes (cavia porcellus).
Capitulo 4 nutricin y alimentacin. Roma, 1997. Estudio FAO 138.
Instituto nacional de investigacin agraria La Molina, Per.
4) ROJAS, W. S., LUNG, A D., y NIO DE GUZMN, R.V. Efectos en
pollos de la harina de anchoveta (Engraulis rigens) suplementada
con etoxiquina en el crecimiento, la pigmentacin y sabor de la
carne. Memoria ll/ ciclo de Conferencias Internacionales sobre
Avicultura. Instituto Nacional de Investigaciones Pecuarias, S.A.G.
Mxico, pp. 57-74, 1971.
5) SOLIS ROJAS (2005). Manual de prcticas de tecnologa de carnes.
Departamento acadmico de ciencia y tecnologa de alimentos,
Facultad de ingeniera en industrias alimentarias. Universidad
nacional del centro del Per.
6) GARRIDO, M.D.; BAN, S.; LVAREZ, D. (2005). Medida del pH.
En: "Estandarizacin de las metodologas para evaluar la calidad
del producto (animal vivo, canal, carne y grasa) en los rumiantes.
Caeque, V.; Saudo, C.
7) SIERRA SNCHEZ, Vernica. Evolucin post-mortem de parmetros
indicativos de la calidad en carne de vacuno: efecto de la raza y el
gen de la hipertrofia muscular. Coleccin Tesis doctoral-TDR n 75.
Asturias, 2010. Universidad de Oviedo departamento de
morfologa y biologa celular
8) MINISTERIO DE AGRICULTURA OIA. Sector pecuario. Actividades De
Crianza Y Produccin de cuyes:
<http://www.minag.gob.pe/portal/sectoragrario/pecuaria/situacion-de-las-actividades-de-crianza-yproduccion/cuyes?limitstart=0>
9) C. GARRIDO. Carnes Rojas Y Blancas: Beneficios Y Peligros. Madrid.
[en lnea]. <http://www.abc.es/20120312/sociedad/abci-tiposcarne-propiedades-201203121909.html> [citado el 12 de marzo
de 2012]
10) HUSS, H.H. Evaluacin de la calidad del pescado en El
pescado fresco: su calidad y cambios de calidad. Coleccin FAO
Pesca (1998). FAO N 348, Roma, pg. 131-154.
11) APRAEZ J. E., FERNNDEZ L., HERNANDEZ A,. (2010) Efecto del
sexo y de la castracin en el comportamiento productivo y la
calidad de la canal de cuyes (cavia porcellus), Departamento de
produccin animal y procesamiento animal, universidad de Nario,

35

pasto, colombia. Asociacin cubana de produccin animal, la

habana, cuba. Articulo de investigacin.
12) M.CUCA G., ING. AGR., M.S., PH. D. E. AVILA G., M.V.Z., M.S.
Fuentes De Energa Y Protenas Para La Alimentacin De Las Aves.
Texcoco, Mexico, 1978. Departamento de avicultura, instituto
nacional de investigaciones pecuarias. SARH.
13) Missouri botanical garden. EEUU. 2007. [en lnea].
<http://zipcodezoo.com/Plants/V/Viguiera_lanceolata/>

Siglas:
AED-N: Asociacin Espaola de Dietistas Nutricionistas
AOAC: Association of official Analytical Chemists (now AOAC
international)

36