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1 * * 1 1
com pleiidad
de la a n tro p o lo g a fsica
Tomo II
M xico , 2011
Escuela N acional
de A n tro p o lo g a
e Historia
Nacional
d e A n tro p o lo g a
e Historia
Consejo Nacional
para la
Cultura y las Artes
Introduccin
En los ltimos diez aos se han publicado muy buenas revisio
nes, discusiones, metodologas y trabajos sobre la investigacin
antropolgica en alimentacin y nutricin. Por tal razn, en este
trabajo se presenta brevemente el tema, las perspectivas teri
cas, as como algunos de los investigadores que han tenido ms
influencia en este campo. Especial atencin se ha puesto en un
conjunto de recomendaciones metodolgicas y tcnicas para la
investigacin. Algunos problemas son sealados como tema de
discusin multidisciplinaria. Adems, se dan ejemplos reales que
permiten un mejor acercamiento a la investigacin antropolgica
en alimentacin y nutricin. Finalmente hay recomendaciones de
lecturas nacionales e internacionales de importancia.
1.
G a b r ie l S
aucedo
rteag a
394
La
A
c o m p l e jid a d d e l a a n t r o p o l o g a f s ic a
n t r o p o l o g a a l i m e n t a r i a y n u t r i c i o n a l
antiguas siguen siendo consultadas, los diarios, las cartas de relacin, los cdices,
los bajo relieves, las tumbas y sitios arqueolgicos. En ellas estn representadas o
descritas interesantes observaciones sobre algunos hbitos y prcticas alimentarias.
Para el continente americano han sido muy importantes las descripciones de Fray
Bernardino de Sahagn y otros cronistas, por ejemplo, Bernal Daz del Castillo
comenta sobre el cacique gordo de Cempoal:
[ . . . ] llegam os a los aposentos y el caciq ue gordo nos sali a recibir ju n to al p atio, que
porque era m u y gordo as lo nom brar; e hizo u n a gran reverencia a C o rts y le sahum ,
q u e as lo ten an de costum bre, y C orts le abraz [D az del C astillo , 1 9 8 5 :2 5 4 -2 5 5 ].
Por otro lado, las referencias sobre la alimentacin son muy extensas en la
historia antigua de Mxico. As se sabe que el maz y la papa, entre otros alimen
to^ son^de.prigen americano. Las prcticas y hbitos alimentarios de los diversos
grupos humanos se han registrado desde los primeros trabajos de campo realizados
por los antroplogos. Sin embargo, es despus de la Segunda Guerra Mundial
cuando se empieza a publicar una gran cantidad de etnografas y estudios donde
el tema de la alimentacin cobra cada vez mayor relevancia.
Las observaciones sobre la alimentacin se han realizado en grupos de caza
dores recolectores, pastores, pescadores y agricultores, de las etnias del mundo, en
relacin con sus ecosistemas y modos de produccin [Mead, 1946,1964], Por otro
lado, los estudios antropolgicos sobre la nutricin humana tienen sus anteceden
tes en las observaciones somatolgicas y fisiolgicas de la variabilidad humana,
realizadas a finales del siglo xix. Las observaciones sobre la adaptacin realizadas
en la primera mitad del siglo xx son otro antecedente importante. Mientras que
los estudios, propiamente nutricionales, realizados por antroplogos empiezan a
publicarse en los ltimos 40 aos, que es cuando realmente surgen observaciones
sistemticas [Pelto, 1988].
En la historia de la antropologa, Audry Richards ha sido considerada pionera
en la investigacin sobre la alimentacin. En 1932, Richards public H unger a n d
Work in Savage Tribe, entre los bant; y en 1939, su estudio sobre la tribu bemba:
Land, Labor a n d D iet in N orthern Rhodesia. Es muy importante sealar que los
estudios de Richards son tambin resultado del trabajo de un equipo de investiga
cin multidisciplinario. El famoso antroplogo Bronislaw Malinowski escribi la
introduccin del segundo libro mencionado y l mismo ya haba realizado un estu
395
G a b r ie l S a u c e d o A
rteag a
dio sobre la tierra y los mitos agrcolas en 1935. Junto con un trabajo de Reynond
Firth, estos seran los primeros estudios econmicos y sociales [Messer, 1984].
En Europa, los antroplogos Richards, Firth y Malinowski, pueden ser consi
derados los promotores de los estudios sobre la alimentacin desde una perspec
tiva funcionalista con cierto sentido econmico. En Amrica, en el contexto de
la Segunda Guerra Mundial, Mead y Guthe [1945] publicaron el primer manual
para el estudio de los hbitos alimentarios. En la famosa escuela de Cultura y
Personalidad, los investigadores tambin estudiaron la alimentacin. Otras inves
tigaciones americanas consideraron relevantes los aspectos ecolgicos y materiales
de la cultura en torno a la alimentacin.
Lvi-Strauss [1965], en Francia, participa con una perspectiva estructural en el
estudio de la alimentacin, sobre todo en los aspectos simblicos. Marvin Harris
[1990] hace un aporte importante desde el materialismo cultural. Despus vendra
una corriente de eclogos humanos que, desde Europa y Amrica, contribuyen a
destacar la importancia del ambiente, los modelos de flujos de energa y su impacto
en la biologa humana [Messer, 1984; Garine, 2004]. En la segunda mitad del siglo
xx, destacan los trabajos de Thomas Brooke, George Armelagos, Gabriel Lasker,
Robert Malina, Roberto Frisancho, Igor de Garine, Fritzgerald, Louis Grivetti, Jerome N. Pertti, Gretel Pelto y Ellen Messer [Garine, 2004], Del grupo de ecologa
humana surge la propuesta de una perspectiva econmico poltica para el estudio de
la alimentacin, nutricin y salud en la antropologa fsica [Goodman et al., 2000].
En Mxico, Aguirre Beltrn [1986] propuso explcitamente el enfoque estructural-funcionalista para el estudio de la alimentacin. Por su pait,' Guillermo
Bonfil, adems de su antropologa aplicada para el diagnstico del hambre [1962],
se interesaba por el marxismo, mientras que Magali Daltabuit [1988] as como
otros investigadores simpatizaban con la ecologa humana y ecologa cultural.
Desde la etnohistoria Bernardo Ortiz de Montellano [1994] hace importantes
aportes sobre la salud y nutricin para la poca prehispnica. En los ltimos aos
se han publicado una gran cantidad de trabajos con diversas perspectivas, editados
por Igor de Garine, Hellen Macbeth, Roberts C., Scheibinz M., Stalney Ulijaszek,
Barry Bogin y Alan Goodman. Algunos de los autores representan grupos de tra
bajo o universidades como Oxford, California, Connecticut, Pars, Massachussets,
Chicago. Actualmente, la organizacin que ms miembros e impacto ha tenido en
Europa, Estados Unidos y Latinoamrica es The International Commission on
the Anthropology of Food ( i c a f ) [Macbeth, 2004].
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L a c o m p le jid a d d e l a a n t r o p o l o g a f s i c a
A
n t r o p o l o g a a l i m e n t a r i a y n u t r i c i o n a l
397
G a b r ie l S
aucedo
rteag a
C uad ro 1
E specificidad de la
alim en taci n h um an a
Aspectos cu lturales de los
hbitos alim entario s
A lim en tos y person alidad
bsica
A lim en tos y fisiologa
in d iv id u al
D iversidad sim b lica del
fenm eno alim en tario
C u ltu ra m aterial
A ctitu d general h acia
los alim entos
A lim en tos e im agen
corporal
A lim en tos y
lo sob renatural
M a g ia y n utrici n
R eligi n y nutricin
G astro no m a y co cina
A lim en tos y
o rganizacin social
y tabes
A lim en tos y clase social
gundo grupo puede incluir los estudios histricos y etnohistricos: diarios, viajes,
conquistas. El tercer grupo incluye las etnografas de cazadores recolectores, pesca
dores, pastores y etnias. El cuarto grupo incluye los estudios sobre la alimentacin
en relacin con otras variables: por grupos sociales, el cambio alimentario rural a
urbano, dieta y nutricin, dieta y salud, la transicin alimentaria y epidemiolgi
ca, dieta, nutricin y economa poltica.
La investigacin, conceptos y tendencias
2.
La economa poltica com o perspectiva en los estudios de alim entacin y nutricin ha sido muy
poco abordada, apenas hay algunos ejemplos: Giorgio Solimano y Taylor [1981], G rupo Tercer M u o :
[1982], Veraza [2007],
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b)
c)
d)
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A
n t r o p o l o g a a l i m e n t a r i a y n u t r i c i o n a l
3.
tra d o la im portancia de las condiciones materiales de vida en el crecim iento y desarrollo de los nios.
401
G a b r ie l S a u c e d o A
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402
La c o m p l e j i d a d d e l a a n t r o p o l o g a f s i c a
A
*.
v.
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son los experimentales, donde el investigador controla las variables que le interesa
estudiar o que pueden tener influencia en el proceso observado.4
Recursos para la investigacin
La observacin participante se refiere a la actitud que asume el investigador al ser
aceptado en la comunidad, el grupo o la familia. El investigador aprende, por medio
de todos sus sentidos, la vida cotidiana, el trabajo, los problemas, penas y alegras de
la gente de la comunidad. Durante su estancia va registrando sus observaciones en un
proceso de acercamiento, involucramiento y distanciamiento. Un problema frecuente
es cuando el investigador es rebasado por la informacin que genera la vida diaria.
Otros recursos tcnicos son de carcter multidisciplinario: mediciones, entre
vistas, encuestas, seguimiento por largos periodos, fotografa y video, entre muchos
ms. Es muy importante reconocer que cualquier recurso tcnico que se utilice en
la investigacin requiere capacitacin y sistematizacin. Un ejemplo muy sencillo es
la fotografa. Casi cualquier investigador que realiza trabajo de campo lleva consigo
una cmara fotogrfica o de video, y a su regreso tendr muchas fotografas y horas
grabadas. Tambin resulta cierto que muy pocos investigadores llevan un guin,
plan o programa de aquello que se desea o es importante registrar. Particularmente
en el tema de la alimentacin resulta muy interesante y atractivo contar con un muy
buen registro grfico y sistemtico. Por ejemplo, la ubicacin de las tierras de cul
tivo, los trabajos previos, la siembra, la limpieza, barbecho, el uso de insecticidas o
herbicidas, los trabajadores, las plagas, las plantas, los frutos, las tcnicas de cosecha
y conservacin [Taylor y Bogdan, 1996; Hammersley y Atkinson, 1994J.5
Las tcnicas de investigacin en alim entacin
Varias disciplinas utilizan las tcnicas de investigacin sobre la alimentacin, la
economa, la sociologa, la agronoma, la medicina, nutricin y salud pblica, as
como la antropologa. Cada una puede utilizar la misma tcnica y llegar a resultados
similares. Cada disciplina puede dar un enfoque particular al uso de la tcnica y a
sus resultados. A continuacin se presentan las tcnicas de encuestas dietticas ms
conocidas [Madrigal y Martnez, 1996] y que pueden ser tiles en antropologa.
4. Una m ayor inform acin sobre diseos y tipos de investigacin puede encontrase en libros sobre
m etodologa de investigacin epidemiolgica o sociomdica.
5. Am bos libros son am pliam ente consultados y recomendados en las ciencias sociales.
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a)
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e)
f)
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Mortalidad infantil.
Morbilidad en menores de cinco aos.
Historia reproductiva materna.
Morbilidad en adolescentes y adultos: diabetes, hipertensin, infarto car
diovascular, obesidad, arteriosclerosis.
<' -
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A
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6.
Salud y N utricin,
in sp ,
ssa ,
captulo Mxico.
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Resultados
La Grfica 1 muestra un estudio transversal en una poblacin indgena: la mitad
tiene un estado nutricional normal, ms de 40% tiene desnutricin y cabe destacar
que en los nios indgenas hay sobrepeso.
La Grfica 2 muestra un estudio transversal-comparativo entre indgenas y
mestizos: lo importante son las diferencias, la desnutricin afecta ms a los indge
nas y el sobrepeso a los mestizos.
La Grfica 3 muestra un estudio comparativo en dos momentos diferentes,
1979 y 1998; el cambio es notorio: en diez aos disminuye la desnutricin y
aumenta el sobrepeso.
La Grfica 4 muestra un estudio comparativo entre indgenas y mestizos, en
tres momentos: 1979, 1989 y 1998; hay una tendencia general a la reduccin de
la desnutricin a lo largo de 20 aos pero se mantienen diferencias entre ambos
grupos.
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G a b r ie l S
E stad o d e n u t r ic i n en n i o s o to m e s
1998
Grfica 1
60 '
40 '
20
'
0
Sobrepeso
N ormal
D esn u trici n
Es t a d o d e n u t r i c i n en ni o s 1998
Grfica 2
^ I n d g e n a s
M e s tiz o s
60 '
40
20
'
0
S o b rep eso
N orm al
D e s n u tric i n
Est ado d e n u t r i c i n en ni os ot om e s
Grfica 3
11979
1998
60 1
40
20
N orm al
D e sn u tric i n
D f i c i t d e p e so p a r a l a e d a d en n i o s
Grfica 4
I n d g e n a s
B M e s t iz o s
80
I I n r*
H
1979
19 8 9
410
19 98
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La
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n t r o p o l o g a a l i m e n t a r i a y n u t r i c i o n a l
2.
s o c io e c o n m ic a s d e l a s f a m il ia s
M ayo r un i n libre
Trabajo fijo
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G a b r ie l S a u c e d o A
rteaga
Cuadro 2
C
a r a c t e r s t ic a s s o c io c u l t u r a l e s
d e l a s f a m il ia s
choacn.
herm anas.
obreras.
V iven en vecindades.
aspectos.
tam entos.
C o m p ran alim entos en tiendas locales y
m ercados.
C uadro 3
A
d e c u a c i n y d f i c i t d e e n e r g a e n l a d i e t a
(f a m il ia r
y en n i o s ) ,
Y OTROS ASPECTOS
to rtilla o p an y fruta.
tortillas.
Fuente: Saucedo e t al. [1996].
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n t r o p o l o g a a l i m e n t a r i a y n u t r i c i o n a l
Las familias con nios normales cubren sus necesidades de energa por arriba
de 100%, y los nios tienen acceso a un adecuado consumo. Por el contrario, las
familias con nios con dficit apenas cubren sus necesidades energticas, sus hijos
apenas cubren la mitad de sus necesidades de energa.
3.
A PREAPARADOS ^
F ru ta s
1 .4
1 -3
413
G a b r ie l S a u c e d o A
rteag a
onsum o
Consumo
semanal
D iario
D e 4 a 6 das
d e a l im e n t o s
protectores o
Alimentos protectores
Frijoles
T o rtillas de m az
Jito m ate
Papas
A rroz
8 3 .9
8 2 .6
4 1 .7
2 6 .6
14.2
Papas
Jito m ate
Arroz
Pltano
3 6 .8
O tra fruta
D e 1 a 3 das
Pltano
Arroz
N aran ja
N opal
Papas
de
r ie s g o
c a r d io v a s c u l a r
Alimentos de riesgo
Refresco
M an teca
A ceite
H uevo
T ortilla de trigo
%
7 2 .7
6 0 .5
5 1 .8
3 6 .8
2 5 .5
33.1
2 0 .3
18.8
18.0
Huevo
Refresco
T ortilla de trigo
Q ueso fresco
E m butidos
7 0 .3
6 4 .9
58.1
Res
E m butidos
Aves con p iel
7 0 .9
5 7 .0
56 .3
49.1
C erdo
Q ueso fresco
5 0 .7
4 9 .8
2 9 .6
2 1 .4
17.3
13.3
12.2
7 4 .4
H.
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n t r o p o l o g a a l i m e n t a r i a y n u t r i c i o n a l
Variables:
Comunidad rural.
Nios escolares.
Estado nutricional.
Alteraciones del esmalte dental.
Tcnicas e instrumentos: antropometra y registro dental.
Resultados
C u ad ro 5
D
i s t r i b u c i n d e l o s d e f e c t o s d e l e s m a l t e d e n t a l p o r s e x o y t i p o d e d ie n t e
-<
F e m e n in o 9 1 d e fe c to s
M a s c u lin o 1 1 5 d e fe c to s
D iente*
H ipoplasia
H ipocal
H ipoplasia
H ipocal
Total
11
12
2 5 .0
14
2 0 .0
32.1
15
2 3 .8
50
21
13
2 8 .2
15
22 .8
2 5 .0
15
2 3 .8
51
12
2.1
10
14.2
7.1
7.9
16
22
10.5
8.5
3.5
8.3
16
13
4 .3
0 .0
0 .0
0.0
23
8.7
1.4
0 .0
0.0
31
8.7
8.5
7.1
7.9
17
41
2.1
12.8
7.1
11.1
19
32
4 .3
5 .7
10.7
8.3
13
42
4 .3
4 .2
7.1
3.1
33
0 .0
1.4
0 .0
3.1
43
0 .0
0.0
0 .0
8.3
Total
45
100
70
100
28
100
63
100
207
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C uad ro 6
R e l a c i n
e n t r e p e s o y t a l l a b a ja v s . m a y o r p r e s e n c i a
DE HIPOCALCIFICACIONES
Dos o m s
M enos de dos
T alla
D ficit -2 .5 D S.
N orm al
Dos o m s
M enos de dos
Peso
3 1 .7 6
2 2 .3 5
15 .2 9
3 0 .5 9
5 2 .9 4
10.59
2 2 .3 5
14.12
X 2 =5.14 P<0.02
X 2 = 7.32 P<0.05
1 Nota: no se encontr relacin entre las hipoplasias y el dficit de peso o dficit de talla. Fuente:
1 Saucedo [1988].
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A
n t r o p o l o g a a l i m e n t a r i a y n u t r i c i o n a l
G rfica 6
imc
o __ *
1
Masculino
Femenino
N*
13
26
<25 aos
11
27
<30 aos
20
30
<37 aos
13
32
37 y ms aos
< 25 aos
< 30 aos
417
a b r ie l
aucedo
rteag a
i Masculino
17
33
<25 aos
15
33
16
25-30 aos
28
15
32
Grfica 9
Niveles d e colesterol por grupos de edad y sexo
<25 aos
25-30 aos
30-35 aos
418
35 aos y ms
Femenino
La
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n t r o p o l o g a a l i m e n t a r i a y n u t r i c i o n a l
Masculino
*
.
13
,
26
< 25 aos
II
,
27
< 30 aos
20
T
30
< 37 aos
G rfic a 11
419
13
i l Femenino
32
37 y ms aos
G a b r ie l S
aucedo
rteag a
Familias tarahumaras.
Percepcin institucional.
Asentamientos urbano-marginales.
Instrumentos y tcnicas: observacin participante y entrevistas.
Resultados
El krima es una actividad complementaria a la alimentacin, los hombres trabajan
y las mujeres piden y ensean a sus hijos; las nias piden krima hasta que son
adultas. Los indgenas piden krima en colonias de clase baja y media,_en^cruce^ros
de calles transitadas.
Segn las instituciones oficiales, pedir krima implica un alto riesgo para los
nios, debido a que da pie a la explotacin y los mantiene alejados de la escuela.
Algunas acciones oficiales han establecido campaas para disuadir a los mes
tizos de dar krima-, se proporcionan becas a los nios estudiantes; se reparten
despensas y se ofrecen talleres para mujeres.
Mediante el krima, los indgenas obtienen dinero y comida que en ocasiones
llevan a la sierra. Algunos mestizos rechazan dar krima porque consideran que los
indgenas son flojos. El krima es una estrategia contra el hambre, como un fen
meno presente en la memoria y cultura de los rarmuri [Saucedo et al., 2005].
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n t r o p o l o g a a l i m e n t a r i a y n u t r i c i o n a l
Conclusiones
La investigacin en alimentacin y nutricin ha aumentado en cantidad y calidad.
Obtiene muchos recursos tcnicos y metodolgicos de otras disciplinas y requiere
el trabajo multidisciplinario. La nutricin, como disciplina, tiene su propio grupo
de expertos, asimismo la alimentacin; por lo tanto, el antroplogo compite y
colabora con ellos y aporta una perspectiva que considera los procesos y contextos
socioculturales. La perspectiva antropolgica en la investigacin tiene la ventaja de
la observacin participante, la disposicin para conocer y exponer la perspectiva
local y la posibilidad de realizar cada vez con mayor frecuencia la publicacin, la
exposicin y la difusin de sus resultados en diversos foros.
Los retos estn a la vista: las enfermedades crnicas, la obesidad, los alimentos
transgnicos, los alimentos milagrosos, el agua; los mitos y realidades de las vita
minas y complementos; los competidores de alto rendimiento, las poblaciones
coi\_altos consumos y excesos; los grupos sociales, y los marginales; los nios, los
jvenes, las mujeres embarazadas y los ancianos. El campo de investigacin es
sencillamente enorme.
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