11/5/2016

PlatostpicosdelacocinadelpasSuizaTourismo

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Platostpicosdelacocinadelpas

LaSuizaculinariaesunautnticoparasoquerequiereser
descubiertanuevamenteencadalugar.Apartedelospocosplatos
nacionaleselmenincluyeenprimerlugarespecialidades
regionales.
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Lacocinasuizacombinalasinfluenciasdelacocinaalemana,francesay
delnortedeItalia.Sinembargo,pronunciadasdiferenciasregionales,
permitiendolasregionesdeidiomasrealizarunasubdivisinaproximada.
Muchosplatos,sinembargo,yaatravesaronlasfronteraslocales,siendo
muypopularesentodaSuiza.stosincluyen,porejemplo:

til?

fondue de queso
Quesofundidoytrocitosdepan.Lostrocitosdepanespetanenun
tenedorparafondueysesumergenenelquesofundido,servidoenelas
llamadocaquelon(ollacermica).
Raclette
Quesofundidoservidocon"Gschwellti"(patatascocidassinpelar),
pepinosycebollasdevinagreascomofrutasdemostaza.
lplermagronen
unaespeciedegratinadodepatatas,macarones,queso,nataycebollas.
Yconunaguarnicinquenodebeolvidarse:manzanastamizadas.
Rsti
unaespeciedetortillaplana,fredaenmantequillaograsacalienteenun
sartn,queconsisteenpatatashervidas(Gschwellti)ocrudas,fijadas
entrespormediodelalmidncontenidoenlaspatatas.

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Birchermesli
Desarrolladoalrededorde1900porelmdicosuizoMaximilianOskar
BircherBrennerqueconsistedecoposdeavena,zumodelimn,leche
condensada,manzanasralladas,avellanasoalmendras.
Chocolate suizo
ElchocolatellegenelcursodelsigloXVIaEuropa.Amstardarenel
sigloXVIIseconociyprodujoenSuiza.Apartirdelasegundamitaddel
sigloXIX,elchocolatesuizocomenzaadquirirfamaenelextranjero.
Elloestestrechamenterelacionadoconelinventodelchocolatede
lecheporDanielPeterascomoporelinventodelconcheode
chocolate(chocolatefondant)porRodolpheLindt.Suizanoslo
exportabachocolatesinotambinchocolateros,cuyosnombresse
conocenanhoyenda:loshermanosJostyqueabrieronenBerlnsu
famosatiendadechocolatesobienSalomonWolfyTobiasBranger
queexplotabanenSanPetersburgoelfamosoCafChinois.Los
hermanosCloettaabrieronfbricasdechocolateenEscandinavia,,Karl
FazerinaugurlaprimeraconfiteraenHelsinkidestanacimstarde
lamarcaCloettaFazer.Inclusoelchocolatebelgatieneracessuizos:
JeanNeuhausabrienBruselasunaconfiteraysuhijoFrdricinvent
en1912elconfitrellenodechocolate.Paramsinformacinsobreel
chocolatesuizoconsulteelsitiodelaasociacin
VerbandsSchweizerischerSchokoladefabrikanten.
Queso suizo
PodraemprenderseconfacilidadunavueltaportodaSuizaviajandode
unaqueseraaotra.Cadapaisajeycadaregindelpastienesuspropias
variedadesdequesoesincreblequevariedadpuedefabricarsedeun
soloproductobsico,labuenalechedeSuiza!Etwaderschmelzend
weicheVacherin.ElaromticoquesoAppenzeller.Elquesofresco
Sbrinz.ElquesoperforadoEmmentaler.ElfamosoquesoGruyre.O
bienelquesoTtedeMoineraspadoenformaderosetonesdecorativos.
Todosestosquesosyotros450variedadesdequesoconviertenun
fondue,unracletteyuntpicoalmuerzoZvieriPlttlienunagran
experienciaculinaria.Unaautnticaminadeespecialidadesdequesoson
lospuestosdeventadeloscampesinosycomerciantesdequesoenel
mercadosemanal,enelquemuchosquesosprovienendirectamentede
lospastosalpinos,siendocortadosfrescos.Tambinlasmuchas
queserasdedemostracinylasbodegasdequesoalpinovalenla
penaservisitadas.

Especialidadesdediferentesregiones
Romanda(Suizafrancesa)
SonmuypopularesenlaRomandaenteralosSaucissons,salchichas
crudasdecarnedeceroparacocinar.stassesuministranescalfadaso
bienhervidasconverduraenelplato(PapVaudois).Fonduedequeso,
RacletteyCrouteaufromage(Valais).Estosplatosprovienenasimismo
delaSuizadehablafrancesa,siendohoyconocidosentodaSuiza.Enel
ValaisseinventunaespeciedepasteldeverdurasllamadoCholera

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creadosupuestamenteentiemposdemiseriaduranteunaepidemiade
clera.Losplatosdepescadosonmuypopularesenlaregindelos
LagosLemn,deNeuenburgydeBiel,sirvindosecorgonos,egliy
truchas.EspecialmenteenelLagodeBielseofrecenSaucissons
hervidosencalderasespecialescomosalchichaTreberwurst.Las
especialidadespopularesincluyentambinelDessertGteauduVully
(Nidlechueche)olaMoutardedeBnichon(mostazamuydulce),que
tienenambossuorigenenelCantndeFriburgo,ascomolaCuchole
(tpicopandeazafrn).Enotooexisteunaoportunidadexcelentepara
disfrutardelasespecialidadesdelareginconmotivodelafiesta
Bnichon.

Appenzellerland
ElAppenzellerBiberliesuntipodepandeespecias,prensadoantes
dehornearenunmoldedemaderaqueseconvierteluegoenimagen.
AsimismogozandegranrenombreelquesoAppenzeller,unatortillade
quesodeAppenzellylassalchichasparahervirdeAppenzell.Entrelas
bebidas,elAlpenbitterdeAppenzellergozadegranrenombreenSuiza.

SanGall
TienesuorigenenSanGalllasalchichafritaOLMABratwurst,cuyo
nombresededucedelaexposicinOLMA(OstschweizerischeLandund
MilchwirtschaftlicheAusstellung).Esconsideradacomolasalchichafrita
yparaparrilladasnmerounodelpas.Losconocedoressabenquela
salchichatienemssaborsisesirvesinmostaza,yaquesloasse
despliegasuaromadecarne.MuchoshabitantesdelaSuizaoriental
inclusoestnofendidossiestasalchichasecomeconmostaza.Los
conocedoresrecomiendancomerlasalchichaconlamano,asabersin
cuchilloytenedor,juntoconuntrozodepan,tradicionalmenteun"Brli".
Estasalchichaparaprepararenparrillanosloestpresentedurantela
OLMAsinoacualquierpocadelao.Tantoenfiestaspopulares,
parrilladasoenpuestosparasalchichasfritas.Enunmenmuy
tradicional,lasalchichafritasuelepresentarsetambindeunamanera
muydiferente:paraelplatodesalchichafritaconsalsadecebollascon
rsti,lasalchichasepreparaenelsartn.Losexpertosestimanqueen
Suizaseconsumencadaaolacantidadincreblede45millonesde
salchichasfritas.Estoequivaleaimpresionantes6,5salchichaspor
personayao.TambinesmuyconocidalasalchichaSt.Galler
Schblig.

Berna
ElsabrosoBernerPlatteunplatorsticoquesesirveconabundantes
variedadesdecarneysalchichacomocarnedevaca,lenguaahumadade
cerdoyvaca,tocinoahumado,Rippli(carnedecerdoahumada),Schfeli
(paletilladecerdo),Gnagi(lacn),fiambredelenguayorejasorabosde
cerdo,hervidosconchoucroutecondimentadoconenebro,zanahorias
agrias,habasverdesy/osecasascomopatatassaladasenunaplancha
grande.ConmotivodelmercadodecebollasZibelemrit,quesecelebra
cadaaoennoviembre,sesirveeltradicionalZibelechueche(pastelde

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cebollas).ElpasteldeespeciesdeavellanasdeBerna
Haselnusslebkuchenes,enprincipio,ningnpandeespeciasyaque
carecedemuchosdeloscondimentostpicosdelpandeespecias.As
escomoelpandeespeciasdeavellanasapenassicontienemielyentre
losmuchoscondimentosquesuelecontenerelpandeespeciasse
empleatanslolacanela.ElpandeespeciasdeavellanasdeBernase
preparainclusosinungranodeharinaysinunagotitadeagua.Porel
contrario,estepasteldulceconsisteenunamasaaromticadeavellanas
trituradas,azcaryclaradehuevo.Tambinsepreparanconavellanas
lasgalletasdulcesMeitschibei.Enelcantnenterosesueleservircomo
postrelosMeringues(merengues),habitualmenteconabundantenata
batida.

Basilea
EntrelosplatosmsconocidosdeBasileasecuentalasopadeharina
deBasileaquesesirvejuntoconpastelesdequesoydecebollas,
tradicionalmenteenlapocadecarnaval,ascomosuuriLberli(rag
agriodehgado)ylosBaslerLeckerli,unasgalletasdeespeciasfinas,
relativamentedurasyglaseadas.Mssmoggesonbombonesdeazcar,
deltamaodeunpulgar,rellenadasconunamasamarrndeavellanas.
LosMssmggesonunaespecialidadregionalydetemporadadela
ciudaddeBasilea.Tambinseofrecenenotrosmercadosyferiasen
Suiza.ElpuntoculminantedelatemporadadeMssmoggeeslaferia
otoaldeBasileaafinalesdeoctubre.

ZrichyZug
TienefamaentodaSuizaelZrcherGeschnetzelte,unplatoconcarne
deternera,avecestambinconrionesdeterneraychampiones,
servidoconunasalsadecremaconrsti.LosHppensonunasgalletas
arrolladasenformadetubitosyquesuelenllenarseconunamasade
chocolate.Hppensecuentanentrelasfamiliasdelosgofres,
sirvindosediferentesvariedadesenSuiza.Otrogofreasociadocon
ZrichsonlosOffleten.Acusanunamasafrgilyfinsima,sibien
poseenformadediscoynosonrellenadas.Contrariamentealosgofres
blandosnosesirvencalientes.Enlapocanavideaseofrecenen
ZrichlosTirggel,unpastelsecodemielquesepreparaenmoldes
especialesdeimgenes.ElpastelZugerKirschtorteesredondoytiene
unaalturadeunos5centmetros.Constadeunbizcochoembebidoen
kirscheintercaladoentredosbasesdepastaflora.Enelpastel,dos
capasfinasdecremademantequillaestabilizanelkirsch.Laparte
superiordelpastelysubordeasimismollevanunacapafinadecremade
mantequilla.ElpastelkirschdeZugtieneunsaborfino,cremosoy
crujiente,sibienpredominanelsabordekirschydecremade
mantequilla.ElnombredeestepastelsealaqueprovienedeZug.Se
preparaenmuchasconfiterasdetodaSuiza.Supreparacinesmuy
compleja.

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SuizaCentral
ElplatopopularyconocidoentodaSuizadelplermagronen
(macarones,patatas,queso,nataycebollastostadas)provienendela
SuizaCentralaligualquediversosplatosdequeso.Tienefama
asimismoelLuzernerChgelipastete(unvolovnrellenadocon
albndigasfritasenunasalsablanca),pucheroscomoHafenchabis
(pucherodecorderoodecarnedecerdoconcol)yStunggis(pucherode
verdurasycarnedecero).ElSbrinzesunquesomuydurodegrasa
entera,fabricadodelechecruda.Unquesoenteropesaentre25y45
kilgramos.Elquesoesciego,esdecirquenocontieneagujeros,
siendoasimismounpocofrgil,loquefacilitaquesearallado.Poseeun
saborligeramentesaladoymuyaromtico.ElSbrinzeseltpicoqueso
delaSuizaCentral,talcomosealasuzonadeproduccin:abarcalos
cantonesdeLucerna,Schwyz,ObwaldenyNidwaldenascomoZug.
SbrinzsepreparaaisladamentetambinenOberaargau(Berna).Elqueso
extradurosedistribuyeentodaSuizaatravsdelmercadoalpormenor
yalpormayor.ElBratkseesunquesosemidurodegrasaentera.Un
quesoenteropesaentre750gramosy1,1kg.Esdesaborsuaveyposee
tpicamenteunaromaunpocoagrio.Estequesosueleprepararseenlos
cantonesdeObwaldenyNidwalden,dondeseleconsideracomo
especialidaddelaregin.Seproducemientrastantocasiexclusivamente
delechepasteurizadaenlasqueserasdelvalle.EnlosAlpesde
Unterwalden,lasqueserasempleanlechecruda.

Ticino
DelTicinoprovienelaPolenta,unapapillademaz,quesesirve
mezcladoconquesocomoplatoprincipalobiencomoguarnicin
(tpicamenteconragdecarnedeconejo).Marroni(castaas)se
preparanysesirvencalientesentodaSuizaduranteelsemestrede
inviernoalbordedelacarreteraobienseofrececomopostreenformade
Vermicelles(hervidoyazucaradoypasadoporunaprensaaligualque
losespaguetis).EnlasnumerosasfiestasdecastaasdelTicinose
ofrecennumerososproductosdecastaascomopanes,pasteles,
bombones,dulcequeseuntaenelpan,etc.ElZincarlnesuntpico
quesofrescodelVallediMuggioenformadeunpequeosombrerode
copa.Sefabricadelechedevacaobiendelechedevacaydecabray

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secondimentaconpimientanegra.Sevendeslodespusdeuna
maduracindedosmesesenunabodeganatural.Losexquisitos
Amarettisonpequeasgalletasitalianasdeclaraapuntodenieve,
azcar,almendrasy/ohuesosdealbaricoquetriturados.Enelhorno
suben,formandounaspequeasgalletascrujientes.Gazosaesuna
limonadaclara,libredealcohol,azucaradacongasdeItaliaydelcantn
delTicino.DelMisox,alsurdelosAlpes,provienelaGazosaLa
Fiorenzana.EnGronoseencuentraunatorremedievalqueleconfieresu
nombre.Alladodedichomonumento,lafamiliaPonzioTonnafabrica
desde1921,segnunarecetaoriginal,susbebidasdefrutas.La
limonadadelosprimerosdasseofrecehoyenochosabores.Gazosaes
muypopularentodaSuizasobretodoenlosbaresdemoda.

Grisons
Pizzoccheri(astewmadewithbuckwheatpastaandavarietyof
vegetablesandcheese),Capuns(rollsmadeofchardorcoslettuceand
filledwithSptzledough),Maluns(gratedpotatoesmixedwithflourand
cookedslowlyinbutter),ChurermeattartandBirnbrot(athinlayerof
breaddoughfilledwithamixtureoffruit,nutsanddough)arealltypical
Grisonsdishes.ThenthereistheGrisonsbarleysoup(withbacon),the
PlaininPigna(akindofrstiwithbaconandsausage)and,lastbutnot
least,theBndnerfleisch(anairdriedrawsaltmeatmadefrombeefleg.
Itisusuallyrectangular,ofafirmconsistencyandadeepredcolourinthe
centre).AtrueculinaryshowpieceandexporthitistheBndner
Nusstorte(shortcrusttartwithanutfilling)whichisnottobeconfused
withtheEngadinerTorte(layeredcakewithtwotothreethingshortcrust
layers,vanillabuttercreamandFlorentinetop).

CulinaryheritageofSwitzerland
Theassociation
KulinarischesErbederSchweiz
(CulinaryHeritageofSwitzerland)wasfoundedin2004andfrom2004to
2009forthefirsttimegathereddetailsoftheproduction,featuresand
historicalbackgroundoftraditionalfoodsofSwitzerlandacrosscantonal
andregionalboundaries.Todateapproximately400productshavebeen
researchedandpublishedinaninventory.

*SlolospreciosindicadosenFrancosSuizos(CHF)sonvinculantes.LospreciosindicadosenEuros(EUR)sonsloindicativosyestnsujetosaoscilacionessegneltipodecambio.Queda
reservadoelderechoamodificarlastarifasyelprogramasinprevioaviso.

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