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PROGRAMA DE CAPACITACIN

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Naty Helados
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PRESENTACIN:
El programa de Capacitacin establece las caractersticas necesarias
para que los operarios y manipuladores, adquieran los conocimientos y
habilidades necesarias para elaborar los productos de la empresa Naty
Helados.
La resolucin 2674 de 2013 estable el programa de capacitacin, en
materia de educacin sanitaria, especialmente en prcticas higinicas
en la manipulacin de alimentos. Debe contener duracin, cronograma,
recurso didctico, capacitadores, evaluacin y seguimiento.
OBJETIVO GENERAL:
Establecer la metodologa y procedimientos especialmente en prcticas
higinicas en la manipulacin de alimentos, para implantar un adecuado
programa de capacitacin en la planta de procesamiento de la empresa
Naty Helados y garantizar el continuo desarrollo del personal,
cumpliendo con los lineamientos establecidos.
OBJETIVOS ESPECFICOS:
-

Elaborar un programa de capacitacin acorde a las necesidades de

la empresa Naty helados, en cada una de las etapas del proceso
de produccin.
Brindar capacitacin inicial a los operarios, con el fin de minimizar
los riesgos.
Cumplir con el cronograma de capacitaciones establecido por la
empresa Naty Helados, con el nmero de horas hombre de
capacitacin establecido por la legislacin vigente.
incentivar y Capacitar a los trabajadores sobre seguridad y salud
en el trabajo, basado en los factores de riesgos laborales
Establecer actividades de promocin y prevencin destinada a
mejorar las condiciones de trabajo y salud de la poblacin
trabajadora, protegindola contra los riesgos derivados de la labor
desempeada.

ALCANCE:
El presente programa aplica para todas las actividades desarrolladas
para la capacitacin de los operarios, donde involucra todo sobre la

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seguridad y salud en el trabajo, basado en los factores de riesgos

laborales, en condiciones que protejan la salud de los operarios y el
ambiente de todas las rea de los procesos de produccin de la
empresa Naty helados.

RESPONSABLE
El responsable del programa de capacitacin es el jefe de Calidad de la
empresa Naty Helados o en su ausencia el auxiliar de calidad.
TERMINOS Y DEFINICIONES
Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que
ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energa
necesaria para el desarrollo de los procesos biolgicos. Se entienden
incluidas en la presente definicin las bebidas no alcohlicas y aquellas
sustancias con que se sazonan algunos comestibles, y que se conocen
con el nombre genrico de especias
Alimento de riesgo medio en salud pblico: Los alimentos que pueden contener microorganismos patgenos, pero normalmente no
favorecen su crecimiento debido a las caractersticas del alimento o
alimentos que es poco probable que contengan microorganismos
patgenos debido al tipo de alimento o procesamiento del mismo, pero
que pueden apoyar la formacin de toxinas o el crecimiento de
microorganismos patgenos.
Capacitacin: Es la adquisicin de conocimientos tcnicos, tericos y
prcticos que van a contribuir al desarrollo del individuo en el
desempeo de una actividad. La capacitacin en la actualidad
representa uno de los medios ms efectivos para asegurar la formacin
permanente del recurso humano respecto a las funciones laborales que
y deben desempear en el puesto de trabajo. Se manifiesta como un
instrumento que ensea, desarrolla sistemticamente y coloca en
circunstancias de competencia a cualquier persona. Bajo este marco, la
capacitacin busca bsicamente:

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Promover el desarrollo integral del personal, y como consecuencia el

desarrollo de la organizacin. Propiciar y fortalecer el conocimiento
tcnico necesario para el mejor desempeo de las actividades laborales.
Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias
para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en cualquier
etapa de su manejo.
Inocuidad de los alimentos: Es la garanta de que los alimentos no
causarn dao al consumidor cuando se preparen y consuman de
acuerdo con el uso al que se destina
Liderazgo: los lderes establecen la unidad de propsito y la orientacin
de la organizacin. Ellos deberan crear y mantener un ambiente interno,
en el cual el personal pueda llegar a involucrarse totalmente en el logro
de los objetivos de la organizacin.
Manipulador de alimentos: Es toda persona que interviene
directamente, en forma permanente u ocasional, en actividades de
fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento,
transporte y expendio de alimentos.
Participacin del personal: el personal, a todos los niveles, es la
esencia de una organizacin y su total compromiso posibilita que sus
habilidades sean usadas para el beneficio de la organizacin.
Enfoque basado en procesos: un resultado deseado se alcanza ms
eficientemente cuando las actividades y los recursos relacionados se
gestionan como un proceso.
Enfoque de sistema para la gestin: identificar, entender y gestionar
los procesos interrelacionados como un sistema, contribuye a la eficacia
y eficiencia de una organizacin en el logro de sus objetivos.
Mejora continua: la mejora continua del desempeo global de la
organizacin debera ser un objetivo permanente de sta.

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Enfoque basado en hechos para la toma de decisin: las

decisiones eficaces se basan en el anlisis de los datos y la informacin.
Relaciones mutuamente beneficiosas con el proveedor: una
organizacin y sus proveedores son interdependientes, y una relacin
mutuamente beneficiosa aumenta la capacidad de ambos para crear
valor.
PROCEDIMIENTO
- Las capacitaciones se realizaran cada mes, (ver registro de
cronograma de capacitaciones, cdigo PCRA000) teniendo en
cuenta el horario programado de produccin para no alterar el
horario de trabajo en la empresa Naty Helados.
- Los operarios llenaran un registro de asistencia (ver registro de
asistencia cdigo PCRA001), en cada una de las unidades de
capacitacin.
- Las capacitaciones se programaran con una semana de
anticipacin, para facilitarle los horarios a los operarios.
- Las capacitaciones estarn divididas en unidades, en los cuales se
les dictaran diferentes temas.
- Las capacitaciones sern de 1 a 2 horas dependiendo del
contenido de la misma.
- Los operarios nuevos recibirn 2 capacitaciones de induccin por
parte del jefe de calidad.
- Las capacitaciones sern dictadas por el jefe de calidad de la
empresa Naty Helados y en su ausencia por el auxiliar de calidad
de la misma.
- Se realizaran dos exmenes a los operarios segn la capacitacin
recibida, una inmediatamente finalizada la misma y otra en el
lugar de trabajo a travs de preguntas guiadas por el jefe de
calidad o el auxiliar de calidad. (ver registro de evaluacin de
capitacin, desde el cdigo PCRA002 hasta PCRA008).
- Toda capacitacin tendr registro de asistencia y registro
fotogrfico para evidenciar su cumplimiento.

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el nuevo personal
de operarios deben tener el curso de
manipulacin de alimentos adems deber asistir a las
capacitaciones programadas para el personal antiguo.
las capacitaciones sern dictadas por el personal idneo segn lo
estipulado en la resolucin 2674 de 2013.

MATERIALES Y EQUIPOS
- Video vean
- Diapositivas
- Memoria USB
- Sonido (Bafles)
- Carteleras
- Computador
- Juegos didcticos explicativos.
- Cartillas
- Cmara fotogrfica

CAPACITACIONES
El programa de capacitacin se llevara a cabo en las instalaciones de la
planta procesadora Naty Helados, donde se dictaran 7 temas durante
capacitaciones cada dos meses, para el personal que intervienen en el
rea de procesamiento.
-

Programa de control integrado de plagas

Programa de residuos solidos
Buenas prcticas de manufactura (BPM)
Programa de limpieza y desinfeccin
Programa de agua potable
Programa de seguridad y salud en el trabajo

Tabla 1. Capacitacin de induccin para el nuevo personal.

Capacitaciones de Induccin
Principios bsicos de las Buenas prcticas de manufactura

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(BPM)
-

Definiciones
Uso adecuado de la dotacin
Higiene personal
Procedimiento de lavado de manos
Tipos de contaminacin
Importancia de tener unas buenas prcticas de manufactura
Enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS)

Reglamentos de la empresa
-

Polticas de la empresa
Misin y visin de la empresa
Deberes del manipulador de alimentos
Recorrido por las instalaciones de la empresa
Presentacin a todo el personal
Historia y crecimiento de la empresa

Las capacitaciones estarn divididas en 7 unidades, como se puede

observar en la tabla 2.
Tabla 2. Capacitaciones para el personal antiguo.
Capacitaciones personal antiguo
unidad 1: Higiene y manipulacin de alimentos
Contenidos a dictar:
- Definiciones
- Microorganismos causantes de contaminacin alimentaria
- Principales enfermedades transmitidas por alimentos
- Higiene personal
- Normas se seguridad mnimas de trabajo
- Elementos de proteccin personal en el trabajo
- Procedimiento del lavado de manos
Unidad 2. Higiene y manipulacin de alimentos segunda

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seccin
Contenidos a dictar:
-

Condiciones del manipulador de alimentos

Enfermedades transmitidas por alimentos
Rutas de contaminacin de alimentos
Tcnicas para la conservacin de alimentos
Deberes del manipulador de alimentos
Clasificacin de los alimentos
Contaminantes alimenticios, cuales son y cmo prevenirlos

Unidad 3. Limpieza y desinfeccin

Temas a dictar:
- Definiciones (limpieza)
- Que es la limpieza
- Para que sirve
- Mecanismos para eliminar la suciedad
- Clasificacin de las reas de limpieza
- Limpieza por reas
- Definiciones (enjuague)
- Tipos de enjuague
- Definiciones (detergentes)
- Propiedades de los detergentes
Unidad 4. Segunda parte Limpieza y desinfeccin
Temas a dictar:
- Conceptos bsicos limpieza y desinfeccin
- Importancia y beneficios
- Como se realiza la desinfeccin
- Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento
- Operaciones sanitarias
Unidad 5. Agua potable
Temas a dictar:
- Definiciones

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Importancia del tener un buen manejo del agua

Procedimientos operativos estandarizados de
(Tanque de reserva, medicin cloro residual).

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saneamiento

Unidad 6. Control integrado de plagas

Temas a dictar:
- Definiciones
- Plagas y roedores
- Enfermedades ocasionadas por plagas y roedores
- Procedimiento operativo estndar
- Control preventivo
Unidad 7. Residuos slidos y lquidos
Temas a dictar:
- Definiciones
- Manejo integral de residuos
- Identificacin del tipo de desecho y el sitio de generacin
- Procedimiento operativo estandarizado para residuos slidos
como lquidos
Unidad 8. Programa de seguridad y salud en el trabajo
- Definiciones
- Elementos del Sistema de Gestin de Seguridad y Salud en el puesto
-

de trabajo

Identificar y analizar los riesgos en el rea de proceso

Establecer los Procedimientos de Rutas de Salidas y Emergencias
Clasificacin del grado de riesgo de los Sistema de Gestin de
Seguridad (GES)
Recursos humanos de planta y de apoyo a los Sub-programas de
Medicina Preventiva y del Trabajo, Higiene Industrial y Seguridad
Industria
Recursos locativos y Sedes operativas
Recursos fsicos para la atencin de emergencias

EVALUACIN DEL PROGRAMA

Logros

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El Programa ha conseguido:
- Despertar inters y participacin efectiva de trabajadores y
empleadores
- La aplicacin posterior de medidas de control de riesgos
- Mejorar la inocuidad de los productos elaborados en la empresa
Naty Helados.
- Mejorar los procesos de produccin en la empresa Naty Helados.
- Concientizar a la los operarios de los riesgos de una mala
manipulacin de alimentos.
- Capacitar al personal sobre las enfermedades transmitidas por
alimentos y como prevenirlas.

Control de cambios
VERSIN

FECHA
APROBACIN

DE DESCRIPCIN
CAMBIOS
REALIZADOS

DE

BIBLIOGRAFA
-

La resolucin 2674 de 2013

ANEXO
Estos formatos se realizan para llevar un registro del cronograma de
actividades de capacitacin que se efectan en la empresa Naty
Helados.

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REGISTRO DE CRONOGRAMA DE CAPACITACIONES, CDIGO PCRA000

Tabla 3. Registro de cronograma de capacitaciones
N

Capacitacin de
induccin

Mes

Dirigi
do a
ENE

1
2

Principios bsicos de las

Buenas
prcticas
de
manufactura (BPM)

FEB

ABR

MAY

JUN

JUL

AG
O

SE

O
C

NO

OC
T

NO
V

X
Perso
nal
nuev
o

Reglamentos de la
empresa

MA
R

Capacitaciones personal antiguo

N

Capacitacin

Mes

Dirigi
do a
EN
E

Higiene y manipulacin
de alimentos

Higiene y manipulacin
de alimentos Segunda
parte

Limpieza y desinfeccin

Segunda parte Limpieza

y desinfeccin

Agua potable

FE
B

MA
R

AB
R

MA
Y

JUN

JUL
I

AG
O

X
Perso
nal

antig
uo

X
X
X

SE
P

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Control integrado de
plantas

Residuos solidos

seguridad y salud en el
trabajo

X
X

Tabla 4. Formatos de control de asistencia de las capacitaciones

REGISTRO ASISTENCIA A
LAS CAPACITACIONES

CDIGO
PCRA001

Tema expuesto
Fecha:

Lugar:

Expositor:

Firma:

Ingeniero a cargo:
N Nombre

Tel

Cargo

Cdigo

Firma

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Tabla 5. Evaluacin unidad 1. Higiene y manipulacin de

alimentos
REGISTO DE EVALUACION

Cdigo

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Tema: Higiene y manipulacin

de alimentos
Nombre del operario:
Cargo:
rea de produccin:

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PCRA002
Fecha de capacitacin:
Fecha de evaluacin:

1. Qu inocuidad?
2. De dos ejemplos de microorganismos causantes de
contaminacin alimentaria.
3. Qu elementos de proteccin debe tener para comenzar la
jornada laboral?
4. Describa el proceso de lavado de manos
5. Qu es contaminacin cruzada?
6. Definir los requisitos y prcticas higinicas que deben ser
adoptadas por todas las personas que trabajan en la Planta de
produccin Naty Helados.
Observaciones:________________________________________________________
_______________________________________________________________________
___
Gracias
Tabla 6. Evaluacin unidad 2. Higiene y manipulacin de
alimentos segunda seccin
REGISTO DE EVALUACION
Cdigo PCRA003
Tema: Higiene y manipulacin Fecha de capacitacin:
de alimentos. Segunda
Fecha de evaluacin:
seccin
Nombre del operario:
Cargo:
rea de produccin:

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1. en qu condiciones higinicas el operario manipula los

alimentos?
2. Cul es la ruta de contaminacin de alimentos?
3. Al terminar la jornada de trabajo, el personal deber ?
4. el personal de produccin, que padezca o sea portador de
enfermedades infectocontagiosas a quien debe de recurrir.

5. Cmo bebe el trabajador mantener en su lugar de trabajo?

6. Cules son los deberes del manipulador de alimentos?

Observaciones:________________________________________________________
_______________________________________________________________________
___
Gracias
Tabla 7. Evaluacin unidad 3. Limpieza y desinfeccin
REGISTO DE EVALUACION
Cdigo PCRA004
Tema: limpieza y desinfeccin Fecha de capacitacin:
Fecha de evaluacin:
Nombre del operario:
Cargo:
rea de produccin:
1.
2.
3.
4.

Qu es la limpieza?
para qu sirve la limpieza?
clasificacin de las reas de limpieza?

las superficies que se encuentran en contacto directo e indirecto con el

producto, con que finalidad se limpian
5. Si se detecta incumplimiento del procedimiento de limpieza o restos
de materia orgnica visible que hara?

Observaciones:________________________________________________________
_______________________________________________________________________
___
Gracias

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Tabla 8. Evaluacin unidad 4 Segunda parte Limpieza y

desinfeccin
REGISTO DE EVALUACION
Cdigo PCRA005
Tema: limpieza y desinfeccin Fecha de capacitacin:
Fecha de evaluacin:
Nombre del operario:
Cargo:
rea de produccin:
1.
2.
3.
4.

Cul es la importancia de la limpieza y la desinfeccin?

Cul es el desinfectante utilizado para su rea de proceso?
Qu beneficio genera la desinfeccin?

Cmo realiza la desinfeccin de su mquina?

5. Qu es la desinfeccin?

Observaciones:________________________________________________________
_______________________________________________________________________
___
Gracias
Tabla 9. Evaluacin unidad 5. Agua potable
REGISTO DE EVALUACION
Tema: agua potable
Nombre del operario:
Cargo:
rea de produccin:

Cdigo
PCRA006
Fecha de capacitacin:
Fecha de evaluacin:

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1. Cules son las alteraciones fsicas del agua potable?

2. Qu consecuencia para salud tiene consumir agua
contaminada?
3. el agua se puede contaminar de manera natural?
4. Qu cantidad de agua debe tener la empresa para atender
mnimo a un da de produccin?
5. Diga 3 parmetros de agua potable establecidos en el decreto 475.
Observaciones:________________________________________________________
_______________________________________________________________________
___
Gracias

Tabla 10. Evaluacin unidad 6. Control integrado de plagas

REGISTO DE EVALUACION
Cdigo PCRA007
Tema: control integrado de
Fecha de capacitacin:
plagas
Fecha de evaluacin:
Nombre del operario:
Cargo:
rea de produccin:
1. Qu es una plaga?
2. Cules son los tipos de trampas para roedores?
3. cul es el control de las fumigaciones?
4. conoce la ubicacin de las trampas dentro de su rea?
5. Cada cunto tiempo se Inspeccionan las trampas?
Observaciones:________________________________________________________
_______________________________________________________________________
___
Gracias

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Fecha:

REA DE CALIDAD

Cdigo:

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Tabla 11. Evaluacin unidad 7. Residuos solidos

REGISTO DE EVALUACION
Cdigo PCRA008
Tema: residuos solidos
Fecha de capacitacin:
Fecha de evaluacin:
Nombre del operario:
Cargo:
rea de produccin:
1. Cmo se clasifican los residuos slidos?
2. Cules son los desechos biodegradables y no biodegradables?
3. en qu color de caneca deposita los residuos de comida?
4. cada cunto pasa el carro recolector?
5. Qu es el programa de residuos slidos?
Observaciones:________________________________________________________
_______________________________________________________________________
___
Gracias
Tabla 12. Evaluacin unidad 7. Segunda parte Limpieza y desinfeccin
REGISTO DE EVALUACION
Cdigo 008
Tema: Segunda parte Limpieza y
Fecha de capacitacin:
desinfeccin
Fecha de evaluacin:
Nombre del operario:
Cargo:
rea de produccin:

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1. Cmo se clasifican los riesgos laborales?

2. Cules son los Elementos del Sistema de Gestin de Seguridad y
Salud en el puesto de trabajo?
3. identifique y diga cuales son los riesgos de su puesto de
trabajo?
4. Clasifique del grado de riesgo del Sistema de Gestin de Seguridad
(GES)?
5. Qu son riesgos locativos?
Observaciones:________________________________________________________
_______________________________________________________________________
___
Gracias