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SECRETARIA DE SALUD
SECRETARIA DE SALUD
AUTORIDADES MUNICIPALES
3
INTENDENTE
Martn Insaurralde
SECRETARIO DE SALUD
Alfredo Luis Fernndez
SECRETARIA DE SALUD
I.
Objetivo
II.
Aplicacin
III.
IV.
V.
VI.
VII.
X.
XI.
XII.
Celiaqua
XVI. Auditorias
XVII. Bibliografa
SECRETARIA DE SALUD
OBJETIVO
Las enfermedades transmitidas por los alimentos son uno de los problemas de salud
pblica que se presentan con ms frecuencia en la vida cotidiana de la poblacin. Muchas
de las enfermedades, tienen su origen en el acto mismo de manipular los alimentos en
cualquiera de las etapas de la cadena alimentaria (desde la produccin primaria hasta el
consumidor). Adems del impacto en la salud pblica, la contaminacin de los alimentos
tiene efectos econmicos sobre los establecimientos dedicados a su preparacin y venta, en
tanto y en cuanto que si se presenta un brote de enfermedad en la poblacin, estos
establecimientos pierden confiabilidad que los puede llevar incluso al cierre. Por fortuna,
las medidas para evitar la contaminacin de los alimentos son muy sencillas y pueden
ser aplicadas por quien quiera que los manipule, aprendiendo simples reglas
para su
manejo higinico.
Este manual tiene el propsito de llevar a cualquier persona que manipula alimentos,
pero en especial a los profesionales de este oficio, el conocimiento necesario que les
facilite aplicar pautas correctas en su trabajo cotidiano. Se espera que sea tambin una
fuente de consulta permanente sobre los temas del manejo higinico de los alimentos,
logrando:
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APLICACION
Manipular alimentos es un acto que sin importar nuestro oficio, todos realizamos a diario.
Bien sea como profesionales de la gastronoma, como amas de casa, o como
expendedores.
Muchas veces se cree que quienes preparan los alimento son nicamente los operarios y
supervisores de plantas, los cheffs y cocineros en hoteles, confiteras o restaurantes,
pero la verdad es que hay muchas otras personas que con su esfuerzo y trabajo pueden
contribuir diariamente a que los alimentos que consumimos tengan una calidad
higinica que nos evite a todos el peligro de enfermedades. Todos hemos escuchado
hablar de enfermedades como la diarrea y otras de tipo gastrointestinal, las cuales se
presentan no por buena o mala suerte, sino por cuestiones de falta de higiene al preparar
los alimentos. Las manos y uas esconden grmenes que se multiplican loa alimentos y
son los que nos pueden causar las enfermedades. Las enfermedades transmitidas por
alimentos afectan a la poblacin ms susceptible como son nios, ancianos, mujeres
embarazadas y personas enfermas y se sabe que cerca de dos terceras partes de las
epidemias por esta causa, ocurren por consumo de alimentos en restaurantes, cafeteras,
comedores escolares y en las mismas viviendas. Si manipulamos los alimentos siempre
con las manos limpias y practicamos las normas higinicas adecuadas evitaremos que
nuestras familias, o nuestros clientes se puedan enfermar
por
consumir un
alimento
contaminado. Las enfermedades transmitidas por los alimentos, adems de causar malestar
a quienes las padecen, pueden tambin tener consecuencias ms graves a corto o largo
plazo. Adems de los males que causan a la salud de las personas, tambin desprestigian a
los negocios de comida y a quienes trabajan en su manipulacin, lo cual significa una
prdida de confianza de la gente y un perjuicio para todos y por que no, tambin puede
significar la prdida del trabajo! Nuestro aporte como manipuladores resulta entonces clave
dentro de un establecimiento de comidas y nuestra labor es de suma importancia para
cuidar nuestra salud, la de nuestra familia, la de nuestra comunidad y la del negocio en el
que elaboramos alimentos.
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Antes de comenzar con la lectura del presente manual es importante saber el concepto de
algunas definiciones:
Qu es un manipulador de alimentos?
Manipulador de alimentos es aquella persona, que por su actividad laboral, tiene
contacto directo con los alimentos durante su preparacin, transformacin, envasado,
almacenamiento, transporte, distribucin, suministro y servicio.
Qu son los microorganismos?
Son seres pequeos que no se observan a simple vista (bacterias, hongos, virus yparsitos).
Su multiplicacin puede constituir un peligro para la salud de la poblacin, dependiendo del
tipo de microorganismo presente en l.
Qu es un peligro?
Es cualquier agente fsico, qumico o microbiolgico que potencialmente puede
provocar un dao en la salud del consumidor.
Qu es un riesgo?
Es la probabilidad de que un peligro ocurra.
Qu es un alimento inocuo?
Aquel que no causa dao a la salud del consumidor, y est preparado de acuerdo a las
especificaciones de su uso.
Alimento
genuino
normal:
Se
entiende
el
que,
respondiendo
las
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Alimento alterado: El que por causas naturales de ndole fsica, qumica y/o
biolgica o derivadas de tratamientos tecnolgicos inadecuados y/o deficientes,
aisladas o combinadas, ha sufrido deterioro en sus caractersticas organolpticas, en
su composicin intrnseca y/o en su valor nutritivo".
Materia prima: La materia prima es el principal material utilizado para elaboracin del
producto, este es extrado de los recursos naturales, aunque esto a veces no
sucede ya que existe materia prima semi elaborada, quiere decir, que ya ha
pasado por un proceso despus de su extraccin y antes de ser utilizada. Tienen
mucha importancia porque entre otras cosas son las que aportan el valor nutritivo y
los principios indispensables para mantener la salud del consumidor.
PROTEINAS
Las protenas son macromolculas formadas por la unin de miles o cientos de aminocidos.
Los aminocidos se dividen en aminocidos esenciales y no esenciales. Los esenciales son
aquellos que no son elaborados por nuestro organismo y deben incorporarse a travs de la
dieta. Los no esenciales son sintetizados por nuestro metabolismo. Los aminocidos son
fundamentales para el buen funcionamiento del organismo. Para una persona adulta son
ocho los aminocidos esenciales, mientras que durante el crecimiento se precisan
ms.
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dos
Los alimentos que nos aportan protenas completas o de alto valor biolgico son todos los de
origen animal:
Todas las carnes, los huevos y el pescado
Todos los quesos
La leche y todos sus derivados (yogur)
Crustceos y mariscos.
Los alimentos que nos aportan protenas incompletas, son todos de origen vegetal:
la soja
las legumbres (lentejas, garbanzos)
los frutos secos
los cereales y sus derivados (harinas, arroz. Pan)
hortalizas y frutas
Las protenas en general cumplen muchas funciones en nuestro organismo: forman parte de
los ncleos celulares, de los tejidos y rganos, transportan el oxgeno, son enzimas,
hormonas, anticuerpos, etc.
La administracin proteica en nuestra dieta debe ser constante. Nos aportan 4 kcal por
gramo, y la recomendacin es que su consumo sea de 1 gramo de protena por kg. de peso.
La carencia proteica produce una disminucin de la masa muscular, un metabolismo lento,
bajo rendimiento fsico e intelectual, fatiga, apata, y deterioro general de todo nuestro
Direccin Municipal de Salud Ambiental
Manuel Castro 220 Lomas de Zamora
Telfono:
4239- 9650 al 54
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CARBOHIDRATOS
Los carbohidratos, tambin llamados glcidos, se pueden encontrar casi de manera
exclusiva en alimentos de
qumicos que forman la materia orgnica junto con las grasas y las protenas.
En una alimentacin equilibrada aproximadamente unos 300gr. /da de hidratos de carbono
deben provenir de frutas y verduras.
Los carbohidratos son los compuestos orgnicos ms abundantes de la biosfera y a su vez
los ms diversos. Normalmente se los encuentra en las partes estructurales de los vegetales
y tambin en los tejidos animales, como glucosa o glucgeno. Estos sirven como fuente de
energa para todas las actividades celulares vitales.
Aportan 4 kcal/gramo al igual que las protenas y son considerados macro nutrientes
energticos al igual que las grasas. Los podemos encontrar en una innumerable cantidad y
variedad de alimentos y cumplen un rol muy importante en el metabolismo. Por eso deben
tener una muy importante presencia de nuestra alimentacin diaria.
En una alimentacin variada y equilibrada aproximadamente unos 300gr. /da de hidratos de
carbono deben provenir de frutas y verduras. Otros 50 a 100 gr. diarios deben ser complejos,
es decir, cereales y sus derivados.
Funciones
Las funciones que los glcidos cumplen en el organismo son, energticas, de ahorro de
protenas, regulan el metabolismo de las grasas y estructural.
Energeticamente, los carbohidratos aportan 4 KCal (kilocaloras) por gramo de peso
seco. Esto es, sin considerar el contenido de agua que pueda tener el alimento en el cual
se encuentra el carbohidrato. Cubiertas las necesidades energticas, una pequea parte
se almacena en el hgado y msculos como glucgeno (normalmente no ms de 0,5% del
peso del individuo), el resto se transforma en grasas y se acumula en el organismo como
tejido adiposo.
Se suele recomendar que minimamente se efecte una ingesta diaria de 100 gramos de
hidratos de carbono para mantener los procesos metablicos.
Ahorro de protenas: Si el aporte de carbohidratos es insuficiente, se utilizarn las
protenas para fines energticos, relegando su funcin plstica.
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estructura del organismo, pero de cualquier manera, no debe excluirse esta funcin de la
lista, por mnimo que sea su indispensable aporte.
Clasificacin de los Hidratos de Carbono
Los simples:
Los carbohidratos simples son los monosacridos, entre los cuales podemos mencionar a
la glucosa y la fructosa que son los responsables del sabor dulce de muchos frutos. Con
estos azcares sencillos se debe tener cuidado ya que tienen atractivo sabor y el
organismo los absorbe rpidamente. Su absorcin induce a que nuestro organismo secrete
la hormona insulina que estimula el apetito y favorece los depsitos de grasa.
El azcar, la miel, el jarabe de arce (maple syrup), mermeladas, jaleas y golosinas son
hidratos de carbono simples y de fcil absorcin.
Algo para tener en cuenta es que los productos industriales elaborados a base de azucares
refinados es que tienen un alto aporte calrico y bajo valor nutritivo, por lo que su consumo
debe ser moderado.
Los complejos:
Los carbohidratos complejos son los polisacridos; formas complejas de mltiples
molculas. Entre ellos se encuentran la celulosa que forma la pared y el sostn de los
vegetales; el almidn presente en tubrculos como la patata y el glucgeno en los
msculos e hgado de animales.
El organismo utiliza la energa proveniente de los carbohidratos complejos de a poco, por
eso son de lenta absorcin. Se los encuentra en los panes, pastas, cereales, arroz,
legumbres, maz, cebada, centeno, avena, etc.
LIPIDOS
Los lpidos, conjuntamente con los carbohidratos representan la mayor fuente de energa
para el organismo.
Segn se encuentren en estado lquido o slido a temperatura ambiente ( 20C) se las
denomina grasas (slidas a temperatura ambiente)
ambiente).
Los lpidos cumplen varias funciones:
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agua
lo
que
produce
unas
heces
ms
voluminosas
menos
Diverticulosis o
enfermedad
diverticular:
enfermedad
caracterizada
por
la
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alimento;
Diabetes
mellitus:
un
aumento
en
la
ingesta
de
fibra
alimentaria,
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VITAMINAS Y MINERALES
Las vitaminas son compuestos orgnicos esenciales para reacciones metablicas
especficas que no pueden sintetizar las clulas de los tejidos del hombre a partir de
metabolitos simples. Muchas actan como coenzimas o partes de enzimas y se encargan de
promover reacciones qumicas esenciales. La vitamina A y la niacina pueden formarse en el
cuerpo si se proporcionan sus precursores. La vitamina K, la biotina, la folacina y la vitamina
B12 las producen en el intestino microorganismos. La vitamina D se elabora a partir de u
precursor del colesterol en la piel por exposicin a la luz solar.
Como se reconoci la existencia de muchas vitaminas antes de identificar su naturaleza
qumica, se designaron por letras y, en ocasiones, por una nomenclatura que describa su
funcin. El uso correcto deriva en la actualidad los nombres de sus estructuras qumicas, sin
embargo, aun se utiliza la terminologa alfabtica.
Las vitaminas se clasifican en dos grupos por su solubilidad que determina algn grado su
estabilidad, su presencia en alimentos, distribucin en lquidos corporales y capacidad de
almacenamiento en los tejidos.
Las vitaminas se clasifican en vitaminas liposolubles A, D, E, K, y vitaminas hidrosolubles B1,
B2, B6, B12, C, Niacina, Biotina, cido flico, cido pantotenico.
VITAMINA "A":
Las funciones son:
Ceguera nocturna.
Mucosas secas.
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Hiperqueratosis folicular.
Queratomalacia.
Manchas de Bitot.
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VITAMINA "D":
Las funciones son:
Raquitismo en nios.
Rosario costal.
Deformaciones torcicas.
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Fuentes: Una proporcin se forma por la accin microbiana a nivel intestinal. El resto es
aportado por los siguientes alimentos: vegetales verdes como espinaca, lechuga, coliflor,
brcoli, repollito de Bruselas. En pequeas cantidades tambin se encuentra en carne,
legumbres, aceite de colza y de soja.
VITAMINA "E"
Funciones:
Previene la hemlisis.
Sntomas por carencia: Rara vez se producen carencias. Cuando ocurren se relacionan
con malabsorcin y anormalidades con el transporte de lpidos.
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Anemias
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Fuentes: Aceites vegetales: de girasol, maz, algodn, oliva, soja, colza. Cereales enteros:
trigo, maz, cebada, centeno, arroz, maz, tapioca.
En menor cantidad: carnes, margarina, nueces, leche humana.
TIAMINA (VITAMINA B1)
Funciones:
Necesaria para la decarboxilacion oxidativa del piruvato acetil CoA, para la produccin de
energa en el ciclo de Krebs.
Alteraciones cardiovasculares.
Edema.
Fuentes: Cereales enteros (trigo, avena, cebada, centeno, tapioca, maz, arroz), legumbres
(porotos, lentejas, arvejas secas, habas), carne de cerdo, hgado vacuno,
vegetales verdes, frutas, frutas secas, productos lcteos.
RIBOFLAVINA (VITAMINA B2)
Funciones:
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Lengua roja.
Blefaritis angular.
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Fuentes: Leche, huevo, hgado vacuno, carne de cerdo, pescado, vegetales verdes,
legumbres.
Sntesis de glucgeno.
Dermatosis pelagroide.
Fisuras linguales.
Atrofia papilar.
Fuentes: Carne de vaca, pescado, huevo, ave, legumbres, semillas, trigo, levaduras, leche.
VITAMINA B6 (PIRIDOXINA, PIRIDOXAL Y PIRIDOXAMINA)
Funciones:
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Dermatitis.
Acn.
Artritis.
Debilidad.
Neuritis perifrica.
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Fuente: Carne vacuna, porcina, hgado, pollo. En menor cantidad en el huevo, pescado,
levadura, leche materna, cereales enteros (trigo, avena, cebada, centeno, tapioca, maz,
arroz), sus derivados como las harinas y los alimentos que los contengan.
FOLATO (ACIDO FOLICO)
Funciones:
Anemia megaloblastica.
Glositis.
Alteraciones gastrointestinales.
Crecimiento histico.
Formacin de hemoglobina.
Anemia perniciosa.
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ACIDO PANTOTENICO
Funciones:
Formacin de anticuerpos.
Produce cortisona.
Estimula el crecimiento.
Sntesis de colesterol.
Calambres e hipersensibilidad.
Fuentes: En alimentos de origen animal: yema de huevo, hgado, rin; cereales enteros
(trigo, avena, cebada, centeno, arroz, maz, tapioca), legumbres (porotos, lentejas, habas),
levadura, jalea real, carne, leche, productos lcteos, champin.
BIOTINA
Funciones:
Crecimiento celular.
Fuentes: Yema de huevo, hgado, rin, tomate, levadura, legumbres (porotos, lentejas, soja,
habas), man.
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Formacin de colgeno.
Sntesis de corticoides.
Antioxidante.
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Fuentes: Naranja, frutilla, pomelo, limn, mandarina, aj, mango, meln, frambuesa, kiwi,
grosellas, tomate, pimiento verde, verduras verdes (brcoli, repollo, repollito de Bruselas).
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Fuentes:
Los alimentos principales aportadores de Ca en la dieta son leche y productos lcteos, ya
que presentan un buen contenido y es de muy buena biodisponibilidad. Entre los vegetales
las leguminosas son las que tienen mayor aporte de Ca, pero es de baja biodisponibilidad.
FSFORO
Funciones:
Fatiga.
Respiracin irregular.
Trastornos nerviosos.
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Debilidad muscular.
Fuentes: Quesos, yema de huevo, leche, carne, pescado, pollo, cereales de grano entero,
legumbres, nueces.
MAGNESIO
Funciones:
Desorientacin.
Nerviosismo.
Irritabilidad.
Temblor.
Disfuncin neuromuscular.
Fuentes: Cereales de grano entero, tofu, nueces, carne, leche, vegetales verdes, legumbres,
chocolate.
CLORO
Funciones:
Alcalosis hipocloremica.
Necesario para la trasmisin del impulso nervioso y para la excitabilidad normal de los
msculos.
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Dolor de cabeza.
Nauseas.
Vmitos.
Atrofia muscular.
Prdida de peso.
Hipotensin.
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Fuentes: Sal de mesa comn, pescado y mariscos, leche, carne, huevo. Abundante en casi
todos los alimentos excepto frutas.
POTASIO
Funciones:
Necesaria para la trasmisin del impulso nervioso y para la actividad muscular normal.
Disritmias.
Debilidad muscular.
Insomnio.
Irritabilidad.
Anorexia.
Nerviosismo.
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Fuentes: alimentos protenicos como carne, pescado, pollo, huevo, leche, queso, legumbres,
nueces.
MICROMINERALES U OLIGOELEMENTOS
MANGANESO
Funciones:
Alteracin de la motilidad.
Vrtigo.
Perdida de la audicin.
FLUOR
Funciones:
Caries dentales.
Fuentes: Agua potable, t, caf, arroz, porotos de soja, espinaca, gelatina, cebollas, lechuga.
YODO
Funciones:
Irritabilidad.
Nerviosismo.
Obesidad.
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COBRE
Funciones:
Nutricionales:
Anemia,
neutropenia,
osteoporosis,
degeneracin
del
S.N.C.,
Fuentes: hgado, mariscos, granos enteros, cerezas, legumbres, riones, pollo, chocolate,
nueces.
CROMO
Funciones:
Intolerancia a la glucosa.
Fuentes: Aceite de maz, almejas, cereales de grano entero, carnes, agua potable.
ZINC
Funciones:
Estabilizador de polisomas.
Estabilizador de membranas.
Crecimiento y desarrollo.
Maduracin sexual.
Cicatrizacin.
Inmunidad.
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Organognesis fetal.
Retardan el crecimiento.
Hipogonadismo en el varn.
Cambios en la piel.
Anorexia.
Letargia mental.
Cicatrizacin retardada.
Diarrea.
Alopecia
Disturbios mentales.
Infecciones intercurrentes.
Fuentes: Granos, cebolla, carnes, leches, vara en vegetales con el contenido de selenio del
suelo.
MOLIBDENO
Funciones:
Direccin Municipal de Salud Ambiental
Manuel Castro 220 Lomas de Zamora
Telfono:
4239- 9650 al 54
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Nutricionales:
Cambios mentales que progresan a coma.
Taquicardia.
Taquipnea.
Genticos:
Deficiencia de sulfito- oxidasa; luxacin del cristalino y retardo mental.
Deficiencia de xantino-oxidasa; bajo cido rico srico.
Elevacin en orina de compuestos xantina.
Fuentes: Legumbres, cereales de grano, vegetales de hojas verde oscuro, hgado, rin,
ostras, almejas, pollo y leche.
COBALTO
Funciones:
Indispensable para la funcin normal de todas las clulas., en particular de medula sea,
sistema nervioso y aparato gastrointestinal.
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El manejo higinico de los alimentos, incluye las diferentes etapas del proceso de
elaboracin, etapas que pueden verse ilustradas en el siguiente diagrama:
y, en consecuencia, se han
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consumidores.
El
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Los alimentos son esenciales tanto para el crecimiento como para el mantenimiento de la
vida, dado que a travs de ellos incorporamos los nutrientes requeridos para llevar una vida
activa y sana. No obstante, estos mismos alimentos por su composicin (ricos en nutrientes)
pueden ser responsables de causar enfermedad (conocidas como ETA - Enfermedades
Transmitidas por Alimentos) en caso de encontrarse contaminados (por agentes externos o
extrnsecos a su composicin) o vencidos en su tiempo de vida til (por agentes internos o
propios de su ecologa microbiana).
Algunos microorganismos al crecer en los productos alimenticios causan la alteracin
perceptible del producto limitando as su vida til; pero es muy importante resaltar que los
microorganismos patgenos generalmente NO ocasionan cambios en el aspecto, sabor,
color u olor.
Factores intrnsecos
Factores extrnsecos
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2 3 4
cido
9 10 11 12 13
Bsico
Neutro
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Humedad
La
humedad
ambiente
influenciara
de
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con
humedad,
el
nmero
de
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Acidez: As como hay condiciones que facilitan que las bacterias sobrevivan y se reproduzcan,
hay otros factores que les resultan desfavorables para esto y actan como barreras para el
crecimiento: es el caso de la acidez, ya que las bacterias crecen fcilmente sobre alimentos
poco cidos como son la gran mayora de los que habitualmente preparamos. Es el caso del
pescado, la carne, el pollo.
Por el contrario, alimentos muy cidos como conservas de vegetales a base de tomate, jugos
ctricos como los de pomelo o naranja, o aderezos como la mayonesa industrial (no casera),
dificultan la reproduccin de las bacterias o directamente impiden su crecimiento.
Azcar: Alimentos con altos contenidos de azcar desfavorecen la reproduccin de
microorganismos, ya que el azcar disminuye el agua disponible en el alimento. Es el caso de
mermeladas, dulce de leche entre otros.
Sal: Alimentos con alto contenido de sal, lo que origina una disminucin del agua disponible
para las bacterias, son poco favorables a la reproduccin de las mismas. Es el caso del
pescado salado por ejemplo.
Cundo ocurre la contaminacin de los alimentos?
La
contaminacin puede ocurrir en cualquier etapa de los procesos que sufren los
alimentos:
En el transporte y distribucin
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En la venta
En el consumo
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Definicin: Son aquellas enfermedades que se originan por la ingestin de alimentos y/o
agua conteniendo agentes contaminantes en cantidades suficientes para afectar la salud del
consumidor. Segn la Organizacin Mundial de la Salud, se ha definido a las ETA como una
enfermedad de carcter infeccioso o txico causado por, o que se cree que es causada por, el
consumo de alimentos o de agua contaminada.
Los sntomas:
Pueden variar de acuerdo al tipo de contaminacin, as como tambin segn la cantidad del
alimento contaminado consumido. Los signos ms comunes son diarreas y vmitos, pero
tambin se pueden presentar: dolores abdominales, dolor de cabeza, fiebre, sntomas
neurolgicos, visin doble, ojos hinchados, dificultades renales, etc.
Adems, ciertas enfermedades transmitidas por alimentos pueden llevar a una enfermedad de
largo plazo. Por ejemplo, la Escherichia coli O157:H7 puede provocar fallas en el rin en
nios y bebs, la Salmonella puede provocar artritis y serias infecciones, y la Listeria
monocytogenes puede generar meningitis, o un aborto en las mujeres embarazadas.
Sin embargo, existen malestares provocados por los alimentos que no se consideran ETA,
como las alergias que se manifiestan a los mariscos y pescados, o a la leche.
Tipos de ETAS:
BACTERIANAS
desde
su
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segn
lo
el
desarrollo
de
los microorganismos:
temperatura,
tiempo,
humedad y acidez.
Agente causal
Las bacterias son los agentes causales de la mayora de las ETAS, y se las conoce como
bacterias patgenas ya que son perjudiciales para la salud del hombre. La mayora proceden,
principalmente del intestino del hombre o de los animales infectados, eliminndose por las
heces; otras proceden de la tierra y, otras tienen su origen en infecciones de la piel, de la
garganta o de la nariz, eliminndose por la tos o la saliva.
Las bacterias pueden llegar a los alimentos por diversas vas:
Por contacto con alimentos crudos (carnes, pescados, cscaras de huevos, verduras)
presentes en su origen, por ejemplo, en los mataderos donde pueden diseminarse por las
canales desde el intestino de animales infectados. Los que pueden contaminar otros
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Por qu?
Mientras que la mayora de las bacterias no causan enfermedad, algunas bacterias
peligrosas estn ampliamente distribuidas en el suelo, el agua, los animales y las
personas. Estas bacterias son transportadas en las manos, la ropa y los utensilios y en
contacto con los alimentos se transfieren a estos causando enfermedades transmitidas
por los alimentos.
Por contacto con objetos contaminados, tales como utensilios, mesas, maquinaria,
paos, que han sido mal lavados o expuestos a insectos o aire contaminado.
A travs del polvo y la tierra, ya que las corrientes de aire o el barrido en seco,
transportan grmenes que pueden depositarse en los alimentos no protegidos.
Por animales y sobre todo por insectos (moscas y cucarachas) y roedores, que pueden
haber estado en contacto con excrementos o basuras, transportando grmenes a los
alimentos o ser ellos mismos portadores.
Alimentos
Los microorganismos productores de ETAS son transportados por alimentos o bebidas
contaminados. Una vez en el alimento, es importante que puedan reproducirse.
Los alimentos cuya composicin favorece la multiplicacin microbiana, son ricos en
elementos nutritivos, Ejemplo:
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Cremas, yogures y quesos de pasta blanda elaborados a partir de leche sin pasteurizar
Lechuga, repollo, rbanos, brotes de alfalfa y otros vegetales que se consumen crudos
Salame
Personas susceptibles
El husped o persona infectada es tambin importante para determinar el tipo de
respuesta frente a una ETA.
Esta respuesta es originada por varios factores, como la edad, el estado inmunitario o padecer
otras enfermedades, por lo que dos personas que ingieren la misma cantidad de un alimento
contaminado pueden presentar una reaccin distinta.
La poblacin con mayor riesgo de contraer una ETA son: los nios, los ancianos, las
embrazadas y las personas con bajas defensas.
Enfermedad
Agente causante
Salmonelosis,
Salmonella sp.
Alimentos
Tpicos
Modo de
Contaminacin
Latencia
(duracin)
Principales
Sntomas
Prevencin de
la Enfermedad
Huevos crudos,
mal cocinados:
leche, carne y
pollos crudos
Alimentos de
origen animal,
infectados;
heces humanas
*
(5-72 hrs.)
Diarrea, dolor
abdominal,
escalofros,
Cocinar bien
huevos y carne;
pasteurizando la
leche; higiene
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Intoxicacin
alimentaria por
estafilococos
(enterotoxina
de
Staphylococcus
aureus estable
al calor)
Jamn,
productos
crnicos y
avcola,
pastelera crema,
queso
Operarios con
resfros, dolor
de garganta o
cortes
infectados,
rebanadoras de
carne
Botulismo;
intoxicacin
alimentaria
(toxina de
Clostridium
botulinum lbil al
calor)
Tipos A y B:
vegetales;
frutas;
productos
crnicos,
avcola y de
pescado; Tipo
El: pescado
Miel, de la tierra
Tipos A y B:
de la tierra o
del polvo; Tipo
E: del agua y
sedimentos
Botulismo;
intoxicacin
alimentaria,
infeccin infantil
fiebre, vmitos,
deshidratacin
general
Calentando o
enfriando
rpidamente los
alimentos
12-36 hrs.
Calentando o
(meses)
enfriando
Fatiga, debilidad, rpidamente
visin doble,
los alimentos
insuficiencia
respiratoria, a
veces la muerte
Esporas en la
tierra, o de la
miel; coloniza
el intestino
No conocida
Estreimiento,
insuficiencia
respiratoria, a
veces muerte
De la tierra o del
polvo
Calentando o
enfriando
rpidamente los
alimentos
Higiene general;
cocinando muy
bien los alimentos
Bacillus cereus
intoxicacin
alimentaria,
emtico
Arroz y pasta
cocidos
Shigelosis
Shigella sp.
Alimentos crudos
Clera
Vibrio cholerae
Mariscos crudos y
otros alimentos
marinos mal
cocinados
Heces humanas
en el entorno
marino/ros
Cocinando muy
bien los
mariscos;
higiene general
Pescado y
mariscos
Entorno marino de
la costa
Cocinando muy
bien el pescado y
mariscos
Escherichia coli
Infecciones entero
patgena
Ganado infectado
Escherichia coli
Infecciones
enterohemorrgica
s (ver E.coli O157)
Ganado infectado
Vibrio
parahemolyticus
Contaminacin
fecal humana,
directa o a
travs del agua
12-60 hrs
(2-9 das)
Diarrea lquida,
sanguinolenta
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Cocinando muy
bien la carne de
res, pasteurizando
la leche, higiene
del manipulador
Cocinando muy
bien la carne de
res,
pasteurizando la
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leche,higiene
general
Escherichia coli
Infecciones
enteroinvasoras
Alimentos crudos
transmitidas por
los alimentos
Contaminacin
fecal humana,
directa o a travs
del agua
por lo menos
18 hrs.
(incierta)
Clicos, diarrea,
fiebre, disentera
Cocinando muy
bien los alimentos
higiene general
Escherichia coli
Infecciones
enterotoxignicas
Alimentos crudos
Contaminacin
fecal humana,
directa o a travs
del agua
Cocinando muy
bien los alimentos
higiene general
Yersiniosis
Yersinia
enterocoltica
Carne de res y
puerco cruda o mal
cocida, tofu
empacado en agua
de manantial
Animales
infectados,
especialmente
cerdos; aguas
contaminadas
3-7 das
(2-3 semanas)
Diarrea, dolores
imitando
apendicitis,
fiebre, vmitos,
etc.
Cocinando muy
bien la carne,
clorinando el
agua
Listeriosis
Listeria
monocytogen
es
E.coli O157:H7
habitualmente
produce colitis
hemorrgica. (falla
renal y anemia
temporal)
PARASITARIAS
transmitidas por
los alimentos
Leche, queso y
vegetales
crudos
De la tierra o de
animales
infectados,
directamente o
por estircol
3-70 das
Meningoencefalitis;
mortinatos;
septicemia o
meningitis en
neonatos
Pasteurizando la
leche; cocinando
los alimentos
carne bovina
cruda o molida
hamburguesa,
leche cruda,
lechuga, jugos de
manzana.
Todo alimento
contaminado con
materia fecal
3 a 9 das
Clicos severos
(dolor abdominal)
y diarrea
inicialmente es
lquida y luego se
torna sangrienta.
Nios: pueden
desarrollar
sndrome
urmico
hemoltico,
prpura
trombocitopenica.
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43
Taenia solium
Taenia saginata
Trichinella spiralis
Toxoplasma gondii
Echinococus granulosus
Ascaris lumbricoides
Giardia lamblia
Cryptosporidium parvum
Entoameba histolitica
44
VIRALES
La gastroenteritis viral, que tambin se conoce como resfriado
estomacal, afecta a personas en todas partes del mundo, de
todas las edades y estatus social. Es una infeccin causada
por una variedad de virus. Los virus que la causan son
diversos,
incluyendo
norovirus,
rotavirus,
adenovirus,
MICOTOXICOSIS
SECRETARIA DE SALUD
enfermedades
producidas
por
la
ingestin
de
micotoxinas
se
denominan
MICOTOXICOSIS.
El reconocimiento del problema de las micotoxinas data de comienzos de los aos sesenta,
cuando se produjo en Inglaterra la muerte a un gran nmero de aves de corral. En esa
oportunidad se pudo comprobar que la causa de la enfermedad haba sido la presencia de
metabolitos txicos producidos por el hongo Aspergillus flavus, contaminante del man
empleado para la preparacin de las raciones alimentarias de las aves. A esas sustancias
desconocidas hasta entonces, se las llam AFLATOXINAS.
Medidas preventivas para evitar una ETA:
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45
46
SECRETARIA DE SALUD
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VIRUS
Norwalk
Diarrea y
deshidratacin.
Hepatitis A
Hepatitis: fiebre;
nauseas y ataca
al hgado.
PROTOZOARIOS
BACTERIAS
Toxoplasma
gondi: diarrea y
deshidratacin.
Aborto en
mujeres
embarazadas.
Campilobader:
gastroenteritis
intestinal.
Giardia lambia:
gastroenteritis.
Escherichia coli
[O157:H7]:
diarrea; dolor
abdominal
agudo; y
sangrado
Cryotosporiduim
parvum: diarrea y
deshidratacin.
Salmonella:
gastroenteritis
intestinal.
Vibrio cholerae:
diarrea; dolor
abdominal; y
ataca al hgado.
Listeria
monocytogene:
listeriosis,
lesiones en el
aparato digestivo.
Shigella:
disenteria,
gastroenteritis
intestinal.
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HONGOS
Micotoxina
RIESGOS QUIMICOS
NATURALES
ARTIFICIALES
Su uso no es peligroso, si es en
cantidad adecuada. Ej:
conservantes, saborizantes, etc.
Agroquimicos,
Plagicidas,
Fertilizantes,
Antibioticos,
Hormonas.
Metales, con
agentes
provenientes de
limpieza y
desinfeccin.
RIESGOS FISICOS
Metal
Vidrio
Maquinarias
Objetos
personales
Plastico
Madera
SECRETARIA DE SALUD
Otros
se produce
pero los grmenes estn vivos y empiezan a multiplicarse desde que se calienta el
alimento.
Requisitos para un enfriamiento rpido de los alimentos:
De acuerdo a las diferentes modalidades de preparacin y a los tipos de coccin, en la prctica se
pueden encontrar por lo general dos posibilidades: alimentos que alcanzan al final de la coccin
temperaturas de 75 C o ms y alimentos que alcanzan temperaturas en torno de los 63 al final
de la coccin.
A efecto de garantizar la inocuidad de alimentos al prevenir la posible reproduccin de
microorganismos o la germinacin de esporas, los procedimientos de enfriamiento rpido
deberan hacerse en las siguientes etapas:
1. Reducir la temperatura desde 60C o ms hasta 21C en 2 horas o menos
2. Reducir la temperatura desde 21C hasta 5C o menos en 2 horas adicionales para un total
mximo de 4 horas de todo el proceso. Naturalmente los procedimientos de elaboracin del
establecimiento debern estar ajustados para garantizar que esta norma se cumple rigurosamente
en todos los casos.
Nota: En el de alimentos que alcanzan temperaturas por encima de 75C, (muy calientes), resulta
conveniente
realizar una etapa de pre enfriamiento en reposo al ambiente. Este se debe hacer en un rea bien
ventilada, que permita la disipacin del calor, o ayudar a mejorar su ventilacin con el uso de
aparatos de ventilacin. Tambin pueden colocarse los recipientes sobre fuentes con hielo.
Esta etapa de preenfriamiento busca descender la temperatura desde 75C o ms hasta 60C en
un tiempo inferior a 30 minutos.
Congelacin:
Consiste en bajar la temperatura a 20 C en el ncleo del alimento, para que no
pueda haber posibilidad de desarrollo microbiano y limitar la accin de la mayora de las
reacciones qumicas y enzimticas. La temperatura con la que se congela el alimento
oscila entre 40 C y 50 C, seguidamente se almacena a 18 C, temperatura que
Direccin Municipal de Salud Ambiental
Manuel Castro 220 Lomas de Zamora
Telfono:
4239- 9650 al 54
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50
Refrigeracin. Una vez definidos los productos que se van a utilizar, se sacan del
congelador y se colocan en la parte ms baja del refrigerador a efecto de realizar una
descongelacin lenta a una temperatura que no est dentro de la zona de peligro.
Con agua corriente. La aplicacin de agua fra a chorro sobre el alimento. Este mtodo
ofrece inconvenientes en especial para piezas voluminosas, porque el tiempo para
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51
52
Como parte de la coccin. Cuando se trata de alimentos como verduras, hamburguesas,
pequeas porciones de carnes u otros alimentos no voluminosos, la descongelacin como
parte de la coccin es indicada, ya que permite que el alimento alcance la temperatura
correcta y el tiempo suficiente para descongelar la parte central de la pieza y asegurar que la
temperatura mxima de coccin se alcance en ese punto.
Cadena de fro: es un sistema que conserva los alimentos perecibles en fro desde
el productor hasta el consumidor.
Qu ocurre si la cadena de fro se rompe?
Provoca el desarrollo de
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60
Co).
No deja residuos.
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53
corta que,
adems de su efecto
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En resumen:
Cada proceso tiene como finalidad conservar los alimentos junto con su
calidad nutricional y prolongar su vida til.
Recuerde:
Respetar las fechas de vencimiento
de los alimentos.
Conservar los alimentos en las
condiciones de almacenamiento que
figuran en la etiqueta.
.
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55
IX.
INOCUIDAD
APARIENCIA: ORGANOLEPTICO
COMERCIALIZACION/PRESENTACION
Son aquellos que describen qu, cmo, cundo y dnde limpiar y desinfectar, as como
los registros y advertencias que deben llevarse a cabo, en todas las etapas:
Establecimiento, elaboracin, transporte y personal.
Caractersticas:
Son obligatorios - segn Resolucin SENASA N 233 del 27/02/98.
POES
BPM
HACCP
ISO
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56
Deben detallar:
Saneamiento pre-operacional
57
Describir:
Desamblado y armado de equipo.
Superficies de contacto.
Saneamiento operacional
Para prevenir contaminacin directa de los productos.
Limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios y su manejo.
Higiene del personal.
Saneamiento pos-operacional
Procedimiento escrito
Documentacin y registros.
Identificacin de responsables
Monitoreo mediante:
a) Mtodo Organolptico sensorial
b) Qumico
c) Microbiolgico
Registros
Acciones Correctivas
Se toman acciones correctivas cuando ocurren desviaciones en las operaciones sanitarias
establecidas en POES, para prevenir la contaminacin directa de productos o alteracin.
Se debern proveer instrucciones a los Empleados responsables para documentar las
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equipos, utensilios
y superficies.
En funcin de lo expuesto el
establecimiento deber:
a) identificar los parmetros analticos y sus respectivas tolerancias. b)
identificar los planes de muestreo.
c) identificar y documentar los mtodos analticos.
d) identificar el responsable de tales determinaciones y capacitar al personal. e)
llevar y guardar los registros de la actividad.
Estos requisitos debern documentarse en un procedimiento.
Instructivos de trabajo y registros:
1. Definir objetivo y alcance
2. Especificar frecuencia y responsabilidades
3. Materiales, equipos y metodologa
4. Normas de seguridad
5. Divisin de zonas
6. Procedimiento
7. Anexo
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mtodos que evitan el uso del agua, y mtodos qumicos, en los que se empleen
detergentes, lcalis o cidos.
Los procedimientos de limpieza consistirn, cuando proceda, en lo siguiente:
Eliminar residuos gruesos de las superficies
Aplicar una solucin detergente para desprender la capa de suciedad y de
bacterias y mantenerla en solucin o suspensin
Enjuagar con agua, para eliminar la suciedad suspendida y los residuos de
detergente
Lavar en seco o aplicar otros mtodos apropiados para quitar y recoger residuos
y desechos
De ser necesario, desinfectar, y posteriormente enjuagar a menos que las
instrucciones del fabricante indiquen, con fundamento cientfico, que el enjuague
no es necesario.
Es importante recordar: No levantar polvo por consiguiente no debe barrerse los suelos en
seco o cuando se estn preparando alimentos. Igualmente, se tendr la precaucin de no
utilizar los mismos tiles de limpieza para todas las zonas de la industria para evitar
contaminaciones. As tambin, al finalizar la jornada de trabajo, deben limpiarse y
desinfectarse todos los utensilios que se han utilizado (mesas, recipientes, elementos
desmontables de mquinas, depsitos, utensilios).
Programas de limpieza
Debern asegurar que todas las instalaciones estn debidamente limpias, e incluir la
limpieza del equipo de limpieza.
Deber vigilarse de manera constante y eficaz y, cuando sea necesario, documentarse la
idoneidad y eficacia de la limpieza y los programas correspondientes.
Cuando se preparen por
escrito
procedimientos
gramas
de
limpieza,
deber
especificarse lo siguiente:
Medidas de vigilancia
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59
60
Las superficies y los equipos pueden parecer perfectamente relucientes, a pesar que
pueden presentar un gran nmero de microorganismos.
Los agentes de saneamiento difieren en el tiempo de contacto requerido, en la
concentracin a utilizar y en los requerimientos de temperatura.
Cuando se usan combinaciones de productos como detergentes- desinfectantes, la
limpieza y desinfeccin deben realizarse en dos pasos separados: primero se usa el
detergente/sanitizante para limpiar, despus se prepara otra solucin conteniendo el
mismo agente para sanitizar.
La limpieza y desinfeccin puede realizarse manualmente o con equipos, como
mquinas lavadoras que utilizan calor (vapor o agua) o productos qumicos.
Cuando se desinfecta, usar temperaturas altas generalmente acorta el tiempo necesario
para la destruccin de los microorganismos.
Modelo de limpieza y desinfeccin manual:
1- Limpieza: es la eliminacin gruesa de la suciedad (restos de alimentos, grasa, etc.).
Se realiza mediante raspado, frotado, barrido, o pre -enjuagado de superficies.
2- Limpieza principal: consiste en la aplicacin del detergente para desprender la
suciedad de las superficies.
3- Enjuague: es el arrastre de la suciedad desprendida y la solucin de detergente por la
accin del agua caliente (45C).
4- Desinfeccin: es la destruccin de los microorganismos por medio de un
desinfectante. Se desinfecta en agua caliente (80C por no menos de 30 segundos) o se
utiliza una solucin de un desinfectante qumico como cloro (50-100 ppm), yodo (12.5-25
ppm) o amonio cuaternario (100-200 ppm).
5- Enjuague final: es para eliminar los restos del desinfectante con agua caliente.
6- Secado: consiste en la eliminacin de los restos de agua. Es conveniente hacerlo en
forma espontnea al aire o eventualmente con paos descartables.
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Las BPM son una herramienta bsica para la obtencin de productos seguros para el
consumo humano que buscan evitar la presencia de riesgos de ndole fsica, qumica y
biolgica durante el proceso de manufactura de alimentos, que pudieran repercutir en la
salud del consumidor. Se centraliza en la higiene y forma de manipulacin.
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61
62
4. Higiene en la Elaboracin
5. Almacenamiento y Transporte de Materias Primas y Producto Final
6. Control de Procesos en la Produccin
7. Documentacin
Materias primas:
Es importante que el empresario recuerde que la calidad de sus productos nunca ser
superior a la calidad de las materias primas que usa. Por lo que es importante:
Controle que la materia prima que utiliza para la elaboracin de sus alimentos y
los alimentos listos para su consumo que expende provengan de proveedores
debidamente habilitados y fiscalizados por la Autoridad Sanitaria competente
(SENASA, INAL, rganos de Aplicacin Provinciales). Si bien usted puede no
tener acceso a esos registros, es su obligacin constatar que sus proveedores
cuenten con
Programe las entregas fuera de las horas pico y organcelas de forma regular de
tal modo que no lleguen todas al mismo tiempo. Planifique con anticipacin la
llegada de las mismas y asegrese de que exista suficiente espacio en las
cmaras y heladeras y un responsable de la recepcin.
Lave sus manos con agua caliente y jabn previo a la recepcin de las
mercaderas y despus de haber ido al bao o haber realizado cualquier otra
tarea no higinica como manipular dinero, sacar la basura, realizar tareas de
limpieza y desinfeccin, etc.
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Almacene
los
productos
en
las
cmaras
heladeras
correspondientes
Pisos, paredes y cielorrasos: de fcil limpieza en los que puedan utilizarse agua, jabn y
detergentes. Se evitar el "barrido en seco" por riesgo de produccin de polvo.
Baos, que deben contar con instalaciones suficientes para que el personal pueda realizarse
una adecuada higiene de manos.
Medidas para evitar el ingreso de roedores e insectos a la empresa (especialmente a las reas
de elaboracin, almacenamiento y comercializacin).
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63
Instalaciones sanitarias de modo que faciliten la higiene del local, equipos y utensilios.
Ventilacin adecuada a los procesos de elaboracin (cuidando las corrientes de aire de tal
manera que no se produzca corriente desde zonas sucias (aseos, residuos) a zonas limpias
(preparacin, envasado, para evitar la transmisin de grmenes a travs del aire.
DE FCIL LIMPIEZA
Se recomienda:
los
suelos
paredes
lisos,
limpieza
desinfeccin. Dispondrn de
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64
Limpieza y desinfeccin
En la limpieza y desinfeccin es necesario utilizar productos que no tengan olor ya que
pueden producir contaminaciones adems de enmascarar otros olores. Para organizar
estas tareas, es recomendable aplicar los POES.
Control de plagas:
Las plagas constituyen una amenaza seria para la inocuidad y la aptitud de los
alimentos.
de abastecimiento de
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adoptarn
las
medidas
apropiadas
para
la
remocin
el
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66
SECRETARIA DE SALUD
67
Frotar las manos con el jabn hasta que se forme espuma y extenderla de las manos
hacia los codos
Enjuagar bien al chorro de agua desde las manos hacia los codos
Lo ideal es poder secar las manos con toalla de papel. Los secadores de aire
demoran en secar las manos, requieren ms de un ciclo para lograrlo y casi siempre
el manipulador termina de secarlas con la ropa. En los casos en que no se dispone de
toallas de papel, se debe contar con una toalla que permanezca siempre limpia y sea
renovada cuando est muy mojada o su estado de limpieza no sea ptimo.
Desinfectar las manos en una solucin apropiada de ser necesario. Puede tambin
utilizarse alcohol con este propsito.
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68
para
usar
una
indumentaria
de
trabajo
que
est
siempre
limpia.
69
La indumentaria debe ser de color blanco o en su defecto de color claro para visualizar
mejor su estado de limpieza y nunca deber ser utilizada en reas diferentes a la
de proceso o a la de los vestidores.
Hbitos Higinicos: Las actitudes responsables de quienes manipulan alimentos
constituyen una de las medidas ms efectivas para prevenir las enfermedades
transmitidas por su consumo. Recordemos que las personas somos el principal medio de
contaminarlos cuando no cumplimos con las reglas bsicas de higiene personal y hbitos
higinicos.
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Hbitos indeseables: Los hbitos que s tiene que evitar a toda costa el manipulador
incluyen:
Usar anillos, esclavas, pulseras, aros, relojes u otros elementos que adems de
esconder bacterias, pueden caer sin darse cuenta en los alimentos o en equipos y
adems de causar un problema de salud al consumidor, pueden incluso causar un
accidente de trabajo!
Usar el bao con la indumentaria de trabajo puesta. Resulta muy fcil que la ropa se
contamine en este lugar y luego transportar los grmenes al lugar de proceso.
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70
Elaboracin o procesado:
Debe ser llevada a cabo por empleados capacitados y supervisados por personal
tcnico.
Todos los procesos deben realizarse sin demoras ni contaminaciones. Los
recipientes deben tratarse adecuadamente para evitar su contaminacin y deben
respetarse los mtodos de conservacin.
Los utensilios:
Se entiende por utensilios alimentarios, en la Industria y Establecimientos de
la alimentacin, a los enseres de cocina y las vajillas, cuberteras y cristaleras de
uso domstico. Todos deben estar en estar en perfectas condiciones de uso y
limpieza. Se recomienda que estn construidos o revestidos con materiales
resistentes al producto a elaborar y no cedern substancias nocivas ni otros
contaminantes o modificadores de los caracteres organolpticos de dichos
productos. Estas exigencias se hacen extensivas a los revestimientos interiores, los
cuales, as como tambin todos los elementos mencionados sin revestimientos,
deben ser inalterables con respecto a los procesos y productos utilizados en su
limpieza e higienizacin.
Los artculos de principal importancia del captulo IV del C.A.A. sealan lo siguiente:
Art. 212: Prohibicin del reuso de materiales plsticos en envases para alimentos.
Art. 212 Bis: autorizacin del uso de envases PET multicapas para bebidas
analcohlicas carbonatadas.
Art. 196: autorizacin de envases de retorno de vidrio, de hojalata y sifones plsticos.
Art.196 Bis: autorizacin de envases de retorno de PET para bebidas analcohlicas
carbonatadas. Normativa a cumplir por los establecimientos embotelladores.
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71
Envasado y empaque:
Permitir el transporte.
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72
Polipropileno
Buena
resistencia
mecnica,
moderada permeabilidad a la humedad,
gases y olores. Se puede metalizar
Polister
Celulosa
Papel de aluminio
Los materiales que pueden estar en contacto con los alimentos estn definidos en el
Captulo IV del C.A.A. Se debe tener en cuenta que el C.A.A: posee las denominadas
listas positivas lo que significa que todo lo que est declarado en el mismo puede ser
utilizado y, aquellos materiales que no figuran en el mismo no pueden ni deben ser
usados.
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73
74
11- Otros.
Pas de origen,
Ingredientes
Contenido neto
Fecha de vencimiento
conservados,
con
envases
en
buen
estado,
SECRETARIA DE SALUD
sin
75
Los
productos
almacenados
no
deben
rebasar
nunca
la
capacidad
de
infestados, as como
Condiciones especiales:
La disposicin de los alimentos ser de tal forma que queden separados del suelo y
de las paredes para permitir la limpieza y la necesaria circulacin de aire que impida
el enmohecimiento de los alimentos, dado que existen hongos que producen toxinas
cancergenas para el hombre (aflatoxinas).
Recuerde:
Los productos no deben estar en contacto con el suelo, sino sobre pallets de
madera de medida estndar.
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XI.
76
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Componentes
Buenas Practicas Agrcolas, Buenas Practicas de Manufactura, Procedimientos
Operativos Estandarizados de Saneamiento, Control de Plagas.
Eje principal: Prevencin de peligros y Monitoreo constante.
Elimina o disminuye a niveles aceptables los peligros fsicos, qumicos y biolgicos.
Requiere un enfoque multidisciplinario en el cual se deber incluir a expertos.
La implementacin consiste de:
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5 etapas preliminares:
Formacin del Equipo HACCP
Descripcin del Producto
Determinacin de uso presunto
Elaboracin del diagrama de flujo
Verificacin in situ del diagrama de flujo
7 Principios:
1. IDENTIFICACIN DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS
2. IDENTIFICACIN DE PCC
3. LMITES CRTICOS PARA CADA PCC
4. SISTEMA DE VIGILANCIA
5. MEDIDAS CORRECTIVAS
6. PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIN
7. SISTEMA DE DOCUMENTACIN
Ventajas
Desventajas
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78
cmo cuantificar los puntos crticos de control, las medidas preventivas, los riesgos
observados.
El peligro de una mala identificacin puede llevar a una falsa seguri dad que echara
por tierra todos los principios del sistema.
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79
XII.
INTRODUCCION
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Para lograr un adecuado plan de tareas y un ptimo resultado del mismo, se deben seguir
los siguientes pasos:
1] Diagnstico de las instalaciones e identificacin de sectores de riesgo.
2] Monitoreo.
3] Mantenimiento e higiene (control no qumico)
4] Aplicacin de productos (control qumico)
5] Verificacin (control de gestin)
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81
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Frecuencia de monitoreo
2] MONITOREO
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83
Aire
Humedad
Alimento
Refugio
84
Para ello se deben generar acciones correctivas teniendo en cuenta las siguientes
medidas.
Medidas Preventivas
Son medidas que deben realizarse en forma continua a los fines de minimizar la
presencia de plagas.
Los registros deben contener
o
Fecha / Hora
Qu se est registrando?
Dnde?
Quin?
Cundo?
Observaciones
Medidas Correctivas
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Mantener cerradas las puertas exteriores. Las puertas que quedan abiertas
para la ventilacin deben contener un alambrado de tejido fino para evitar el
ingreso de insectos voladores.
85
Reemplazar las luces blancas por luces amarillas (atraen menos los insectos
por la noche) en las entradas de servicio y de distribucin.
No mover los aparatos de lucha contra las plagas instalada por la empresa o
grupos dedicados al manejo integral de plagas.
luz UV
para
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Cmo aplicarlo/s?
Dnde aplicarlo/s?
Otro punto a tener en cuenta es, qu tipo de requerimientos o limitaciones tiene cada
planta en cuanto al uso de los diferentes principios activos en los distintos sectores, a fin
de adaptase a la hora de seleccionar los mismos.
Es necesario tener en cuenta algunas medidas de seguridad a la hora de aplicarlos:
1) Se debe leer la etiqueta para comprobar que se trata del producto correcto
para el tipo de plagas.
2) Utilizar ropa de proteccin adecuada.
3) Utilizar los equipos de aplicacin adecuados.
4) En caso de contacto con el producto seguir las indicaciones de la etiqueta.
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87
Alimentos recomendados
0 a 3 meses
Liquidos:lactancia exclusiva
4 a 6 meses
Lactancia
Alimentos semislidos [tipo pur y papillas]
7 a 12 meses
Lactancia
Papillas y pur
Galletitas blandas
Slidos bien desmenuzados
13 a 24 meses
Alimentos familiares
Carnes, frutas, vegetales
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Si el nio/a rechaza algn alimento que prueba por primera vez, no lo presione y deje
pasar un tiempo antes de intentarlo nuevamente.
Molido con tenedor a partir de los 18 meses, cuando ya se han desarrollado los
primeros molares, la masticacin y la deglucin.
Lave las mamaderas, chupete, cubrechupete y las tapas con agua, detergente y
una escobilla apropiada. Enjuague cuidadosamente con agua potable.
Hierva la mamadera por 5 minutos en agua potable durante los primeros meses.
Preparacin de Papillas
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89
Mida una taza de pur de verduras con carne, agregue una cucharadita de aceite
vegetal crudo y mezcle bien.
90
XIV.
Alimentos transgnicos
Se
denominan
alimentos transgnicos
los
Funciones
Los posibles beneficios de los alimentos transgnicos son:
Alimentos ms nutritivos
Alimentos ms apetitosos
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91
XV) CELIAQUIA
La enfermedad celaca es una condicin permanente de intolerancia al gluten contenido
en diversos alimentos, que ocurre en individuos genticamente predispuestos, y se
manifiesta como una enteropata mediada por mecanismos inmunolgicos, cuyo nico
tratamiento disponible, hasta el momento, es una dieta libre de gluten. En este sentido,
la deteccin temprana y el tratamiento oportuno revisten fundamental importancia para
evitar complicaciones secundarias de esta patologa.
ENFERMEDAD CELACA
Se calcula que 1 de cada 100 personas es celaca (habra
aproximadamente 400.000 celacos en Argentina)
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EL ICEBERG CELACO
92
Distensin abdominal
Anorexia
Prdida de peso
MANIFESTACIONES NO GASTROINTESTINALES
Edad: adolescentes y adultos
Dermatitis Herpetiformis
Osteopenia/Osteoporosis
Baja estatura
Pubertad demorada
Esofagitis eosinoflica
Reflujo gastroesofgico
Hepatitis
Artritis
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La dieta especfica de los celacos est constituida por los alimentos libres de gluten
del trigo, avena, centeno, cebada y de sus variedades cruzadas .
El contenido de gluten no podr superar el mximo de 10 mg/Kg.
Los alimentos libres de gluten son alimentos dietticos y por lo tanto envasados, que
debern tener seguido a la denominacin del producto la indicacin libre de gluten.
Tambin debe figurar en el rtulo de estos alimentos la leyenda Sin TACC. (Artculo
1383, Captulo XVII del C.A.A.)
XVI.
AUDITORIAS
Definicin:
Es un examen sistemtico e independiente para determinar si las actividades y resultados
relacionados con las BPM cumplen con las disposiciones planificadas y comprobar si estas
disposiciones estn implementadas de manera efectiva y si son adecuadas para lograr los
objetivos.
La auditoria permite evaluar el grado de cumplimiento de los requisitos definidos,
detectando aquellas reas o actividades que no se desarrollan de acuerdo a los criterios
inicialmente especificados. As como comprobar que estas disposiciones se lleven
realmente a cabo y que son adecuadas para alcanzar los objetivos previstos.
Uno de los objetivos de la auditoria de calidad es evaluar si es necesario introducir
acciones de mejora. Este objetivo es la caracterstica fundamental de la auditoria y lo
diferencia de la inspeccin o la supervisin. No se trata tanto de detectar fallos o faltas de
cumplimiento sino determinar la eficacia de las actuaciones de la empresa para lograr el
cumplimiento de los objetivos.
La auditoria es un proceso de bsqueda de evidencias objetivas para determinar el
cumplimiento y la adecuacin del conjunto de actividades de la empresa incluyendo los
productos, los procesos, los servicios, etc.
La auditoria es una herramienta de gestin utilizada para verificar o confirmar la
adecuacin y evaluacin de las actividades relacionadas con las BPM. Por ejemplo:
permite evaluar la eficacia del sistema y las actividades de elaboracin de una planta
procesadora.
La auditoria implica:
Son tres partes que pueden estar relacionadas entre si de diferentes maneras el auditor, el
SECRETARIA DE SALUD
93
Auditor (de la calidad) persona calificada para realizar auditorias de la calidad. Puede
ser externo (personal de la empresa que audita) o interno (empleado de la
organizacin auditada).
Tipos de auditoria:
1)
2)
3)
Planificacin de la auditoria
Preparacin de la auditoria
Realizacin de la auditoria
Reunin inicial
Reunin final
Seguimiento
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94
95
El idioma de la auditoria
El calendario de las reuniones que se van a realizar con la direccin del auditado.
Auditoria interna:
Son por parte del establecimiento y sern llevadas a cabo por personal idneo,
especialmente capacitado y entrenado para desarrollar dicha tarea y con autoridad
suficiente para solicitar y conseguir acciones correctivas de cumplimiento efectivo. A tales
efectos se deber:
a) Identificar al o a los funcionarios responsables de las tareas de auditoria interna
describiendo funciones, autoridad y dependencia en la organizacin.
b) Establecer la frecuencia mxima de las mismas.
c) Desarrollar la/s prctica/s documentada/s para auditar los POES y BPM.
d) Llevar registros sobre los hallazgos y observaciones (no conformidades)
encontradas
en
las
auditorias
internas
as como las
medidas
correctivas
SECRETARIA DE SALUD
96
Cdigo
% Cumplimento
No conformidad
Menor
25
cualquier persona
(es)
posibilidad de
estar
en
el
personal
su
SECRETARIA DE SALUD
50
100
Mayor
A-2. Limpieza
% Cumplimento
No conformidad
Cdigo
0
A-2-1
A-2-2
A-2-3
A-2-4
A-2-5
A-2-6
A-2-7
A-2-8
A-2-9
25
50
Supervisin:
SECRETARIA DE SALUD
100
Menor
Mayor
97
BIBLIOGRAFA
Ruz M.O, Araya H.L, Atalah E.S, Soto D.A. Anemias carenciales. Nutricin, salud y
enfermedad 1996:264-265.
Alimentacin
SAGPyA
calidad@sagpya.minproduccion.gov.ar
www.sagpya.mecon.gov.ar
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www.fao.org
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www.alimentosargentinos.gov.ar
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www.panalimentos.org
www.sagpya.mecon.gov.ar
www.sap.org.ar/docs/publicaciones/alim_0a2.pdf
SECRETARIA DE SALUD
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