UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN ALIMENTOS

CARRERA INGENIERA EN ALIMENTOS

TEMA:

ELABORACIN DE UN ALIMENTO PROTEICO, MEDIANTE TRES NIVELES

DE SOYA (Glycine max) Y HARINA DE QUINUA (Chenopodium quinoa Willd)

Por: Tatiana Carvajal Rovalino

Tutor: Ing. Mg. Csar Germn

ECUADOR, JULIO 2015

NDICE GENERAL DE CONTENIDOS

1.

TEMA DE INVESTIGACIN

2.

JUSTIFICACIN........
3

3.

OBJETIVOS
3

3.1.GENERAL..3
3.2.ESPECFICOS....3
4. FUNDAMENTACIN CIENTFICA TERICA.......................................................4
5.METODOLOGA...5-6
6.RECURSOS...7
7.BIBLIOGRAFA...8
8.ANEXOS..9-10

1. TEMA DE INVESTIGACIN
ELABORACIN DE UN ALIMENTO PROTEICO, MEDIANTE TRES
NIVELES DE SOYA (Glycine max) Y HARINA DE QUINUA (Chenopodium
quinoa Willd)

2. JUSTIFICACIN
La bsqueda de alternativas para desarrollar un producto innovador, nutritivo, y
primordialmente aceptado por el consumidor permitir emplear alimentos poco
consumidos en la actualidad pero que poseen un alto contenido proteico. Por lo
tanto, con este proyecto se quiere motivar a la produccin y por ende al consumo de
soya y quinua, con la aplicacin de una tecnologa para la elaboracin de un
producto proteico alternativo similar a la carne. Para este estudio se ha considerado
como fuente de protena: la soya y la quinua, pues ambas poseen alto valor nutritivo
y protena de buena calidad, la misma que mediante la apropiada tecnologa de
elaboracin permite obtener un producto similar a la carne pero de origen vegetal,
esto con el firme propsito de mejorar la salud del ser humano y crear el hbito de
consumir alimentos alternativos con igual o mejor calidad alimenticia que los
alimentos que se los consume diariamente. La tecnologa implementada tendr un
resultado positivo en los microempresarios, comerciantes, y consumidores, ya que
el producto 12 elaborado es altamente nutritivo, econmico, rentable y tambin
innovador puesto que no se lo encuentra con facilidad en el mercado. El tiempo es
otro factor primordial que demanda importancia dentro del consumo de alimentos
en la actualidad la mayora de personas busca productos instantneos o que
requieran menor tiempo de coccin que el habitual, por lo que se lograra optimizar
el tiempo ya que el producto proteico alternativo est precocido y listo para frer.
Por consiguiente, la investigacin se orienta a la bsqueda de nuevas tecnologas de
procesamiento, que contribuya al consumo de alimentos alternativos pero con igual
calidad nutritiva.

3. OBJETIVOS
3. 1. Objetivo General

Elaborar un alimento proteico, mediante tres niveles de soya (Glycine max) y

harina de quinua (Chenopodium quinoa Willd)

3. 2. Objetivos Especficos

Determinar la variacin de pH por el efecto de la mezcla soya y quinua en el

producto terminado.

Inferir en el mejor tratamiento, en base a la evaluacin sensorial

Caracterizar la calidad proteica del mejor tratamiento.

Estimar el tiempo de vida til del mejor tratamiento, mediante unidades formadoras
de colonias (UFC).

4. FUNDAMENTACIN CIENTFICA TERICA

El estudio de factibilidad para la instalacin de una microempresa destinada a la
elaboracin de un producto proteico alternativo a partir de soya y quinua, la cual
parte de la importancia de promover la implementacin de una nueva tecnologa de
procesamiento de alimentos alternativos con masa precocida, siendo este un
producto similar a la carne tanto nutricional como sensorialmente. Cabe recalcar
que los anlisis fsico-qumicos, sensoriales y microbiolgicos reportan datos de la
calidad del producto, as como del tiempo de vida til del mismo, determinndolo
un alimento inocuo y apto para el consumo humano siendo capaz de satisfacer las
necesidades del consumidor. En la actualidad los productos proteicos alternativos
similares a la carne no se los encuentra con facilidad en el mercado, ni hay
restaurantes que los ofrezcan, a ms que los lugares de comida vegetariana, pues
este es el nico sitio donde si se ofrecen este tipo de productos y es por esto que se
pretende introducir el producto al mercado para adquirirlo sin problema alguno
tanto en los supermercados como en los restaurantes en general. }

La investigacin presenta las normas que respaldan la elaboracin del presente

proyecto:
Determinacin de pH Norma INEN AL 03.02-307
Determinacin de acidez Mediante, Acidez Titulable INEN 381 20
Determinacin de humedad Mediante Mtodo 930,15 A.O.A.C. 1996
Recuento Total de Microorganismos NTE INEN 1529-5:06

5. METODOLOGA
5. 1. Enfoque
La presente temtica enfoca aspectos cuantitativos porque abarca tanto el anlisis de
caractersticas fsicas como organolpticas y cualitativas porque la evaluacin sensorial
se realizar en funcin a la percepcin de los catadores (Domnguez Mariani, 1998).
5.2 Modalidad bsica de la investigacin
La investigacin a realizarse se basa en las siguientes modalidades:
Investigacin de campo: Es el estudio sistemtico de los hechos en el lugar que se
producen los acontecimientos. En esta modalidad el investigador toma contacto en
forma directa con la realidad, para obtener informacin de acuerdo con los objetivos de
la investigacin.
Investigacin bibliogrfica: Tiene el propsito de conocer, comparar, ampliar,
profundizar y deducir diferentes enfoques, teoras, conceptualizaciones y criterios de
diversos autores sobre una cuestin determinada, basndose en documentos (fuentes
primarias), o en libros, revistas, peridicos y otras publicaciones (fuentes secundarias).
Investigacin experimental: Es el estudio que permite manipular ciertas variables
independientes para observar los efectos en las respectivas variables dependientes, con
el propsito de precisar la relacin causa efecto. Realiza un control riguroso de las
variables sometidas a experimentacin por medio de procedimientos estadsticos.
(Herrera y colaboradores, 2002)

5.3. Nivel o tipo de investigacin

Para realizar el presente proyecto se emplean los siguientes tipos de investigacin:
Investigacin Exploratoria: Este tipo de investigacin reconoce, registra o averigua
con diligencia una cosa o un lugar identificando asila problemtica y dando solucin a
la misma. Investigacin Descriptiva: Describen los hechos como son observados
durante el transcurso de la investigacin, para llegar a posteriores conclusiones.
Investigacin Explicativa: Este tipo de estudio busca el porqu de los hechos,
estableciendo relaciones de causa- efecto, en donde se puede identificar las posibles
soluciones e interpretar las estrategias necesarias (Acua O. y Fierro G., 1994).
5.4. Diseo experimental
Tabla N1: Diseo experimental 2 factores y 3 niveles (3n)
FACTORES
A: Proporcin de soya

NIVELES
0= 70 g
1= 80 g
2= 90 g

B: Proporcin de harina de quinua

0= 30 g
1= 20 g
2= 10 g

5.5. Plan de recoleccin de informacin

La informacin se recolectara gracias al anlisis sensorial realizado, tabulando los datos

obtenidos y determinando as cual es el mejor tratamiento. A partir de aqu se obtendr
informacin sobre las cualidades del producto proteico alternativo a partir de soya y quinua

5.6. Plan de procesamiento de la informacin

La informacin recolectada del proyecto ser procesada y analizada utilizando los paquetes
informticos: Microsoft Excel y Microsoft Word .

6. RECURSOS
Fases

Metas

1.
Formulacin
de
la
propuesta

Actividades

Responsable
s

Recursos

Presupuest
o

Tiempo

Realizar
un Revisin
estudio
de bibliogrfica
factibilidad para
la instalacin de
una microempresa
destinada a la
elaboracin de un
producto proteico
alternativo
a
partir de soya y
quinua

Investigador

Humanos
$50
Tcnicos
Econmicos

1 mes

2. Desarrollo Elaboracin
y Pruebas
preliminar de desarrollo de la preliminares
la propuesta
propuesta.

Investigador

Humanos
$50
Tcnicos
Econmicos

1 mes

3.
Ejecucin de la Procesamient Investigador
Implementaci Propuesta
o
del
n
de
la
producto
propuesta

Humanos
$100
Tcnicos
Econmicos

1 mes

4. Evaluacin Comprobar
Encuesta
a Investigador
de
la errores y aciertos consumidores
propuesta
en el proceso de
la

Humanos
$50
Tcnicos
Econmicos

1 mes

implementacin
de esta nueva
tecnologa

7. BIBLIOGRAFA

BRESSANI R. 2008. Usos Comestibles de la Protena de Soya. Asociacin

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Importancia Nutricional. Editorial Ocano. Primera Edicin. Ecuador. Pags: 145156. 46.

8. ANEXOS