Tema 6 OBTENCION DE FRUTA EN ALMIBAR

Obtencin de fruta en almbar

Presentacin

1. Fundamentos.

2. Normas de calidad.
Descriptores.
Factores esenciales de composicin y de calidad.
Aditivos alimentarios.
Higiene.
Pesos y medidas.
Etiquetado.
Mtodos de anlisis.

3. Formulacin de ingredientes.

4. Proceso de conservacin.

5. Bibliografa.

CONTENIDO DEL TEMA

1. Fundamentos.
2. Normas de calidad.
Descriptores.
Factores esenciales de composicin y de calidad.
Aditivos alimentarios.
Higiene.
Pesos y medidas.
Etiquetado.
Mtodos de anlisis.
3. Formulacin de ingredientes.
4. Proceso de conservacin.
5. Bibliograf

1. FUNDAMENTOS
El uso de frutas envasadas ha aumentado rpidamente en todo el mundo, dado que
constituye un complemento central de la dieta alimenticia en cualquier momento del ao,
as como una disponibilidad vitamnica de importancia.
Desde el punto de vista tecnolgico las frutas envasadas constituyen uno de los productos
que se conservan con mayor facilidad, dado su alto contenido cido, que permite la
esterilizacin a temperaturas que no sobrepasan los 100C.
Cuando se sumergen trozos de
frutas en un jarabe o jugo de fruta
se presentan varios fenmenos de
transferencia de masa. Esta
transferencia esta influida por las
caractersticas de las dos entidades
presentes, la fruta y el jarabe.
Las caractersticas de la fruta que
ms influyen en el producto final
son su composicin, textura, forma
y tamao de los trozos. La
composicin depende
naturalmente de la especie y la
variedad. Dentro de una misma
variedad la composicin y textura
sus propiedades cambian
principalmente por su estado de
madurez, de las condiciones

agronmicas de cultivo y del

manejo postcosecha.

Las caractersticas del jarabe dependen de su composicin y concentracin. El producto

final tiende a alcanzar un equilibrio segn la composicin y presin osmtica, la cual se
genera entre las paredes internas de los trozos de fruta y el jarabe exterior. Un jarabe de
azcares de bajo peso molecular como la glucosa o jarabe invertido y de concentracin no
muy diferente a la de los jugos interiores de la fruta llegar ms pronto al equilibrio. La
velocidad para alcanzar este equilibrio depender, adems de las caractersticas de las frutas
y el jarabe, de la temperatura y agitacin a las que se les someta durante el tratamiento
trmico que reciban para lograr su conservacin.
Las condiciones de conservacin se alcanzarn ms rpido dependiendo de las niveles de
temperatura y tiempo de aplicacin a los que se logre inactivar las enzimas de la fruta y los
microorganismos presentes antes de la pasterizacin. Los microorganismos (MO) sern
inactivados ms fcilmente en cuanto su presencia inicial en el envase sea ms reducida.
Esto se logra manteniendo impecables medidas de higiene y limpieza durante todo el
proceso de elaboracin de la conserva.
El pH bajo de la mezcla fruta-jarabe tambin favorece una ms eficiente inactivacin de los
MO. Este bajo pH depende de la especie de fruta y de la acidificacin que permita ajustar el
jarabe. Existen frutas muy cidas, otras cidas, y las no muy cidas. Estas ltimas deben
tener un pH inferior a 4.2 a fin de permitir ser conservadas con un simple tratamiento de
pasterizacin, que lograr eliminar la mayora de MO perjudiciales para la calidad de la
conserva y la salud humana. En caso de utilizar frutas de pH mayor, se procurar usar
jarabes suficientemente acidificados a fin de bajar el pH a valores inferiores a 4.2.
Se mencionaba antes que cuando se ponen en contacto fruta y jarabe se produce una
transferencia de masa. Esta transferencia se debe al equilibrio que espontneamente se
busca establecer, entonces si el jarabe posee una mayor concentracin de sustancias que la
fruta, estas sustancias tienden a salir de la fruta hacia el jarabe, si las paredes celulares lo
permiten. La primera que sale y en mayor cantidad es el agua. Tambin otros componentes
de la fruta tratan de salir; estos son algunos cidos, minerales, azcares, pigmentos y
sustancias de sabor.
Otra transferencia de masa que se produce es del soluto del jarabe que trata de entrar a la
fruta, si las paredes celulares lo permiten. esta migracin no es muy elevada y se produce

generalmente en los primeros momentos de contacto, tratando de permanecer constante a lo

largo de su permanencia en almacenamiento.
Todas estas migraciones estn influidas por el grado de permeabilidad de las paredes
celulares, los tamaos moleculares y la fuerza inica de los compuestos del jarabe. La
permeabilidad depende de la especie y variedad de la fruta, del rea expuesta. En una fruta
influye el tipo de tejido en contacto con el jarabe, si es compacto o si es 'esponjoso'. Estas
migraciones se ven aceleradas por efectos del incremento de la temperatura durante el
proceso de pasterizacin y si se presenta alguna forma de agitacin.

2. NORMAS DE CALIDAD
Segn la norma 192 de las normas y procedimientos reglamentarios de la industria de
alimentos en Colombia, y segn la Food Standard americano la fruta envasada, salpicn de
frutas o coctel de frutas es "el producto sano, elaborado por esterilizacin correcta de fruta
fresca, sana, propiamente madura, con azcar (sacarosa), conservada en envases adecuados,
limpios y hermticamente cerrados". Se define tambin como "la mezcla de trozos de
diferentes frutas en un medio apropiado".
El programa conjunto FAO/OMS sobre normas alimentarias en su Comisin del codex
alimentarius tiene la norma internacional recomendada para la ensalada de frutas tropicales
en conserva (CAC/RS 99-1978). A continuacin se presentan la mayora de sus apartes.
1. Descripciones
La FAO/OMS presenta la definicin de producto asi: La ensalada de frutas tropicales en
conserva es el producto (a) preparado a partir de una mezcla de frutas bsicas especificadas,
a la que podrn aadirse una o mas frutas facultativas; (b) tales frutas podrn ser frescas,
congeladas o en conserva; (c) la mezcla de frutas est envasada con agua u otro medio de
cobertura lquido adecuado y podr envasarse con edulcorantes nutritivos y tratarse
trmicamente de un modo apropiado antes o despus de cerrado hermticamente en un
recipiente para evitar su alteracin.
Los tipos y formas de presentacin de las frutas dependern de la disponibilidad de estas en
el mercado; las ms empleadas y denominadas bsicas son: pia (Ananas comosus), la
papaya (Carica papaya), banano (Musa sapientum), mango (Manguifera indica) en cubos,
fragmentos, rodajas, chips o trozos rizados.
Las frutas debern estar sin piel, sin corazn, recortadas, sin semillas o deshuesadas, segn
lo aplicable a la fruta respectiva en una preparacin culinaria normal.
2. Factores esenciales de composicin y calidad
Las frutas debern estar en proporciones especficas, cuyo valor mximo puede alcanzar el
65% del peso total de componentes de la conserva.

Los jarabes o medios de cobertura en que las frutas en trozos pueden envasarse son agua,
agua y jugo de fruta, jugo de fruta o cualquiera de los anteriores adicionados con azcares
(sacarosa, glucosa, jarabe invertido u otros).
Los medios de cobertura, cuando se adicionan con azcares a los jugos de frutas debern
tener por lo menos 14 Brix, es decir porcentaje de slidos solubles expresados como
sacarosa y leidos en un refractmetro adecuado. estos medios se clasifican con respecto a
su concentracin como ligeramente edulcorado si es >= a 14Bx y muy edulcorado si es
>=a 18 Bx.
Cuando se adicionan azcares al agua o al agua y uno o ms jugos de frutas, los jarabes se
clasifican de acuerdo a su concentracin:

Nombre del
jarabe

Intervalo de
concentracin

Agua ligeramente No menos de 10

edulcorada
Brix
Agua edulcorada
ligeramente

Menor de 14
Brix

Jarabe diluido

Menor de 18
Brix

Jarabe muy
concentrado

No menos de 22
Brix

La concentracin del jarabe o jugo edulcorado se determinar como valor medio, pero
ningun envase podr tener un ndice de Brix menor que el del mnimo de la categora
inmediatamente inferior.
Criterios de calidad:
El color y el sabor : La fruta o su mezcla deber tener el color y el sabor caracterstico de
la(s) fruta(s) fresca(s). La textura de las frutas tambin debe ser la apropiada, muy similar a
la de la fruta fresca.
Defectos y tolerancias; La conserva deber estar practicamente excenta de defectos dentro
de los lmites prescritos.

Lmites
mximos

Defectos
(a) Manchas en las piezas de frutas:
manchas superficiales oscuras,
manchas que penetran en la fruta y
otras anormalidades.

2 piezas por
100 g de fruta
escurrida

6.5 cm2/500 g
(b) Piel considerado como defecto solo
del contenido
cuandose presenta en frutas peladas.
total.
(c)Semillas (Salvo en la granadilla),
material de semillas o materia vegetal
extraa.

2 g/500 g del
total.

3. Aditivos alimentarios

Aditivos

Dosis mxima en el
producto acabado

Colorantes: la eritronisina CI
45430
Limitada por las prcticas
correctas para colorear
Aromas:
algunos acites, sabores naturales cerezas
o de identica naturaleza aceptados
por la legislacion competente.
Antioxidantes y acidificantes
Acido l-ascrbico.
Acido ctrico.

700 mg/kg

Endurecedores
Cloruro, lactato o gluconato
clcico

350 mg/kg calculado en Ca.

250 mg/kg calculado en

Contaminantes Limitada por las
estao.
prcticas correctas de fabricacin.

4. Higiene
En la medida compatible con mtodos de fabricacin adecuados, el producto estar excento
de materias objetables.
Analizando con mtodos adecuados de toma de muestras y examen, el producto deber
estar excento de: a. los microorganismos (MO) que puedan desarrollarse en condiciones
normales de almacenamiento; y b. toda sustancia originada por MO que puedan
desarrollarse en cantidades ue puedan representar un peligro para la salud.
5. Pesos y medidas
Llenado de los recipientes:
Los recipientes debern llenarse bien de fruta y el lquido de cobertura. Debern ocupar no
menos del 90% de la capacidad de agua del recipiente(llenado mnimo). La capacidad de
agua del recipientees el volumen de agua destilada a 20C que cabe en el recipiente
hermticamente cerrado cuando est completamente lleno.
Los recipientes que no satisfagan los requisitos de llenado mnimo se considerarn
"defectuosos".
Peso escurrido mnimo:
El peso escurrido del producto no ser inferior al 50% del peso del agua destilada a 20C
que cabe en el recipiente hermticamente cerrado cuando est completamente lleno. Se
puede tomar como aceptable si el peso escurrido promedio de todos los recipientes
examinados no sea inferior al mnimo requerido, y no haya falta exagerada en ningn
recipiente.
6. Etiquetado
Nombre del alimento. La designacin del producto deber ser: "Ensalada de frutas
tropicales". Cuando se aaden azcares a uno o ms jugos de frutas, deber declararse el
medio de cobertura segn sea cada caso. Tambin deber especificarse si el jarabe es
diluido o concentrado, y el grado si es ligeramente o muy concentrado o diluido.
Deber declararse en l a etiqueta una lista completa de ingredientes en orden de proporcin
decreciente. Si se aade cido l-ascrbico para preservar el color, deber declararse su
presencia en la lista de ingredientes aadido como antioxidante.
El contenido neto deber declararse en peso, en unidades del sistema mtrico.
Deber declararse el nombre y la direccin del fabricante, envasador, distribuidor,
importador, exportador o vendedor del producto. Deber declararse el pas de origen si su
omisin puede inducir a engao al consumidor. Cuando el producto se somete a elaboracin
en un segundo pas, que cambia su naturaleza, el pas en que se realiza la elaboracin debe
considerarse como pas de origen para los fines de etiquetado.

Todo recipiente deber llevar en relieve o en cualquier otra forma, una marca permanente
de identificacin, explicita o en clave, de la fbrica productora o del lote.
7. Mtodos de anlisis
Toma de muestra Se debe hacer de acuerdo con los planes de toma de muestras para
alimentos Preenvasados del Codex Alimentarius FAO/OMS (ref No. CAC/RM 42-1969).
Para evaluar las proporciones de fruta, tamao y formas de frutas y defectos, y el llenado
del recipiente (incluido el peso escurrido) la unidad de muestra deber ser el recipiente
entero de 500 a 1 litro.
Evaluacin de las proporciones de fruta: Determinar el peso escurrido y mantener
separados el lquido y la fruta; En el caso de ms de una fruta se separan y se pesan por
separado. Se registra el peso total de las frutas.
Determinacin de peso escurrido: Los pesos se expresan como porcentaje m/m calculado
sobre la base de la masa de agua destilada a 20C, que contendr el recipiente
hermticamente cerrado cuando est completamente lleno. No se debe emplear el peso
escurrido original del producto antes de separar la fruta.
Determinacin de la concentracin del jarabe (mtodo refractomtrico) Los resultados de la
lectura se expresan como porcentaje en peso (m/m) de sacarosa (grados Brix) sin
correccin para la acidez de los slidos insolubles o el azcar invertido, pero con
correccin para la temperatura equivalente a 20C.
Determinacin de la capacidad de agua de los recipientes : se pesa el recipiente vaco y
completamente lleno con agua destilada a 20 C. la diferencia de pesos representa el peso
del volumen del agua que cabe en el recipiente. Los resultados se expresan como volumen
del agua destilada que contiene el recipiente.

3. FORMULACION DE INGREDIENTES.
La preparacin de una cantidad de fruta en almbar de determinadas caractersticas, implica
establecer una formulacin donde se mezclen determinadas proporciones de ingredientes,
en un orden especfico, hasta alcanzar ciertas condiciones finales propias del producto en
cuestin.
Para llegar a una determinada formulacin se deben conocer las caractersticas de cada uno
de los ingredientes. A continuacin se presenta un ejemplo concreto y se describen los
pasos detallados a seguir para establecer la formulacin de ingredientes.
Lo primero es plantear cunto producto se va a obtener. Suponga que se necesitan 50
frascos de 250 g de capacidad de trozos de pia en almbar (de sacarosa) de 24 Bx finales,

con 50% de trozos de fruta, de ptimas caractersticas sensoriales, es decir sin defectos, de
color, aroma, sabor y consistencia adecuadas para el mercado de exportacin.
Los ingredientes de los cuales se parte son pia fresca y jarabe de sacarosa. Si
eventualmente se considera necesario agregar cido para mejorar las caractersticas
sensoriales del producto final, se pueden agregar el ctrico u otro que sea adecuado. los
niveles mximos de acidez, segn la fruta, son de alrededor del 1%. Las pias
seleccionadas deben ser sanas, maduras y de caractersticas sensoriales intensas. Cada pia
se arregla a fin de obtener trozos regulares, de tamao homogneo, sin residuos de ojos o
cscaras. Para lograrlo se le retira la cscara, ojos, penacho y corazn.
El jarabe o lquido de gobierno se prepara a partir de sacarosa y agua potable. La
concentracin de este jarabe se elige segn el grado de calidad que se desee. Si la conserva
se especifica que es ligeramente edulcorada, el jarabe una vez llega al equilibrio no debe
tener menos de 18 Bx. Si se especifica que el jarabe es muy edulcorado el jarabe final
debe alcanzar en el equilibrio no menos de 22 Bx.
Con estas especificaciones, se procede a escribir la formulacin bsica de ingredientes. Los
clculos se facilitan si se emplea la tabla siguiente, que permite hacer un balance de masa
antes y despus de obtenido la conserva de pia en almbar.

Ingredientes

100 Brix

S.S.A() TOTAL S.S.T.(*)

g
g
g

1. Trozos de pia 50

10

5.0

6.250

625

2. Jarabe de
sacarosa

50

34

17.0

6.250

2.125

Total final

100

22.0

12.500

2.750

Balance de masa para ingredientes en la formulacin de trozos de pia en almbar

CON: Slidos solubles aportados. * Slidos solubles totales

Esta tabla tiene 6 columnas; la 1, de ingredientes, en el orden en que se deben agregar; la

2, de porcentajes; la 3, de brix; la 4, de los slidos solubles que aportan cada uno de los
ingredientes; la 5, de los pesos totales de ingredientes que se necesitan; y por ltimo, la 6
de los slidos totales que aportan las masas de cada uno de los ingredientes que finalmente
se mezclarn.

En el cuadro, los datos conocidos se escribieron en negrilla. Se ha establecido que la

proporcin de trozos de pia y de jarabe es 1:1, que los Bx finales en el equilibrio son 22%
y que se prepararn 12.500 g de producto. Se ha determinado que los trozos de pia tienen
10 Bx.
A fin de que la conserva alcance en el equilibrio los 22 Bx, se calcula la concentracin que
debe tener el jarabe inicial. Para este clculo se hace el balance de masa con ayuda del
siguiente cuadro. En la 2 columna se observa que 50 partes de fruta de 10 Bx aportan 5 g
de slidos solubles (SS). La diferencia entre los 22 g SS/100 de producto que se necesitan y
los 5 g de SS que aporta la fruta son 17 g de SS que deben aportar las 50 partes de jarabe.
Es decir que este jarabe debe poseer 34 Bx para que se logre el mencionado aporte.
La tabla indica que si se mezclan 6.250 g de trozos de pia de 10 Bx y 6.250 de jarabe de
34 Bx, se obtendrn 12.500 g de producto de 22 Bx finales.
Otra forma de calcular las cantidades anteriores es a partir de los slidos solubles totales
(SST). Se sabe que se necesitan 12.500 g. de producto final que posean 50% de trozos y
50% de jarabe. Se puede calcular que en los 12.500 g de producto estn presentes 2.750 g
de SST. Esto resulta de obtener el 22% de 12.500 g. Tambin se puede calcular los SST que
aportan los 6250 g de trozos, que son el 10% de este peso, es decir 625 g. La diferencia
entre los SST del producto total y los SST aportados por la fruta son los SST que deben
tener los 6250 g de jarabe. El resultado son 2.125 g. Con estos datos podemos calcular los
Bx del jarabe, o sea el porcentaje de SST presentes.

Bx=(2.125/6.250)* 100 = 34%

Con este resultado se llega a saber que se deben preparar 6.250 g de un jarabe que posea 34
Bx; Este jarabe se mezclar con los 6.250 g de trozos de fruta y as se obtendrn los 12.500
g de producto.
La preparacin de este jarabe se realiza disolviendo 2.125 g de sacarosa con 4.125 g de
agua. Cuando la mezcla esta completamente transparente, sin cristales en suspencin, se
miden sus Bx en un refractmetro y debe leerse 34 Bx.

ACTIVIDAD .
FORMULACION DE FRUTAS EN ALMIBAR
Llene primero los datos de la columna "Se solicita preparar", luego los datos de
la columna "Apartir de", luego, presione el botn "Calcular ahora", en las tablas

posteriores encontrar la solucin a este problema. Si desea solucionar otro

problema, presione el botn "Borrar todo", y comience nuevamente.

Se solicita preparar:
Kg de
producto:

Kg.

Apartir de:

% en trozos de

fruta de:

de
con

Bx

Brix:

fruta
Bx finales

INGREDIENTE
100
S

Bx SSA g

TOTAL
SST g
g

Trozos de fruta
Jarabe de sacarosa
Total Final
Significa que si se mezclan:

100
g de trozos de fruta, y

de jarabe de

Bx,

se obtendr el producto con

4. PROCESO DE CONSERVACION
La estabilizacin fisicoqumica y microbiolgica de esta mezcla jarabe-trozos de pia, se
logra mediante un tratamiento trmico adecuado. Este tratamiento requiere que se someta a
calentamiento la mezcla a una temperatura y tiempo tales, que permitan la inactivacin de
enzimas, eliminacin del aire ocluido en los trozos de fruta y la eliminacin de
microorganismos, hasta un nivel que eviten su desarrollo y el cambio en las caractersticas
sensoriales del producto durante su vida de anaquel.

La temperatura y tiempo escogidos dependern de algunas variables que se dan segn el

tipo de fruta empleada, de recipiente y su capacidad, del pH de la fruta y del jarabe, de la
poblacin micrbica inicial y del tiempo de estabilidad que se necesita alcance esta
conserva.
Los microorganismos son los principales agentes de deterioro de este y la mayora de
productos. Los microorganismos que pueden crecer en este producto por lo general no son
patgenos para los humanos, pero si logran producir fermentacin y cambios en la textura
de las frutas cuando se desarrollan en su interior.
Las frutas empleadas para ser conservadas por esta tcnica son muy variadas. Cada una de
estas posee un pH caracterstico que entre ms cido, ms estable y menos necesidad de
aplicarle un tratamiento intenso o prolongado. A diferencia de las hortalizas, que por su pH
menos cido, casi neutro, necesitan condiciones de aplicacin de calor prolongadas.
El tipo de recipiente tambin influye en la temperatura y tiempo de tratamiento trmico. En
la medida que la transferencia de calor se facilite, este tratamiento puede ser menos intenso.
Los recipientes pequeos o que la distancia entre sus paredes es corta requieren menos
intensidad en el tratamiento, que aquellos recipientes grandes y de formas que dificultan el
rpido calentamiento de su centro. Las bolsas plsticas pasterizables, o los frascos poco
altos y pequeos necesitan menos tiempo de tratamiento que los frascos grandes.
La intensidad del tratamiento tambin depende de la carga microbiana inicial. Obviamente
un producto cuyos ingredientes estn menos contaminados, requerir un tratamiento
trmico menos intenso y ms corto que un producto preparado a partir de materias primas,
ingredientes y condiciones de proceso poco higinicas. Un proceso a alta temperatura
durante un tiempo corto de aplicacin (HTST, High Temperature- Short Time), permite
estabilizar ms y mejor un producto, que uno conservado a temperatura no tan alta (60-70
C) y por un tiempo superior a los 20 - 30 minutos.
Finalmente, las condiciones de conservacin cambian si el tiempo de almacenamiento de
un producto o su fecha de caducidad es corto a uno que se busque sea prolongado. A mayor
tiempo de almacenamiento, ms intensas debern ser las condiciones de tiempo y
temperatura que se apliquen para su conservacin. De otra parte las tendencias actuales es
la de no preparar conservas de mucho tiempo de almacenamiento, a fin de que no se
deterioren tanto sus caractersticas nutricionales y sensoriales.
Resumiendo, el proceso de obtencin de las conservas de frutas en almbar se realiza de la
siguiente manera:
1. Establecimiento de la cantidad y caractersticas del producto final que se
planea preparar.
2. Obtencin, caracterizacin (Bx, sensorial) y pesado de los trozos de fruta
disponible.

3. Clculo de cantidad de trozos, azcar, agua y cido (opcional) necesarios.

4. Escaldado inicial de los trozos a fin de retirar aire ocluido, inactivar
enzimas, limpiar de microorganismos, ablandar los trozos y precalentarlos
antes de la pasterizacin final.
5. Preparacin del jarabe a los Brix calculados, acidificacin si se consider
necesario, y calentamiento a cerca de 80C para disminuir el tiempo de
pasterizacin, adems de favorecer una temprana limpieza de los recipientes.
6. Mezcla alternada de jarabe caliente con trozos de fruta escaldada dentro del
recipiente. Estos deben haber sido lavados e higienizados.
7. Llenar los recipientes, dejando un espacio no mayor de 1 cm en el cuello de
los frascos, procurando que durante el llenado no hayan quedado burbujas de
aire atrapadas. Esto impide una buena transferencia de calor, puede
favorecer la oxidacin, presenta un mal aspecto, y puede permitir el
crecimiento de microorganismos.
8. Los frascos se colocan en un bao de mara con la tapa a medio colocar, a
fin de permitir que el vapor que se genera reemplace la cmara de aire que
se tiene en el cuello del frasco.
9. Cerrar los frascos firmemente y someterlos a calentamiento con el agua en
ebullicin durante un tiempo escogido.
10. Terminado el tratamiento trmico, retirar los frascos del bao de maria,
permitir el enfriado del agua mediante adicin de agua fria. Se debe evitar el
cambio brusco de temperaturas debido a la posibilidad de rotura de los
frascos por la debilidad del vidrio para resistir estos cambios drsticos.
11. Se recomienda mantener en almacenamiento refrigerado y en ausencia de
luz los frascos, a fin de retardar los cambios fisicoqumicos y
microbiolgicos que se pueden acelerar con el aumento de las temperaturas.
12. El control de calidad aplicable al producto terminado consiste en medir los
Bx finales en equilibrio, acidez y evaluar los factores de calidad sensorial
determinantes de este producto como son la apariencia, color, aroma, sabor y
textura. Mas detalles se describen en la seccin 2: factores esenciales de
composicion y calidad.
La medicin de los Bx se realiza en el refractmetro en la manera que se explica en las
conferencias de preparacin de bocadillo, principalmente.

5. BIBLIOGRAFIA

Programa Conjunto FAO/OMS sobre normas alimentarias, Comisin Codex Alimentarius

CAC/RS 99-1978 Norma internacional recomendada para la ensalada de frutas tropicales
en conserva.
Bergueret G., 1963 "Conservas Vegetales: Frutas y Hortalizas. Salvat Editores. S.A.
Barcelona 2 Ed. pp.150-191.
Duckworth. R.B., 1968 "Frutas y Hortalizas". Ed. Acribia, Zaragoza, Espaa. pp. 216-255.
Woodroof., J.G. 1990 "50 years of fruit and vegetables processing". Fd. Techn.
Feb. pp. 91-95.