Gastronoma de Francia

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Presentacin de un pot au feu.

La gastronoma de Francia est considerada como una de las ms importantes del mundo.
Est caracterizada por su variedad, fruto de la diversidad regional francesa, tanto cultural
como de materias primas, pero tambin por su refinamiento.1 2 Su influencia se deja sentir
en casi todas las cocinas del mundo occidental, que han ido incorporando a sus bases
conocimientos tcnicos de la cocina francesa. Varios chefs franceses tienen una gran
reputacin internacional, como es el caso de Taillevent, La Varenne, Carme, Escoffier,
Ducasse o Bocuse. un grupo de chefs y gastrnomos, con el beneplcito del presidente de la
Repblica Nicolas Sarkozy, abogan por que la gastronoma francesa sea incluida por la
Unesco en la lista del Patrimonio de la Humanidad.3

Contenido
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1 Diversidad

2 Imagen externa

3 Historia
o 3.1 Edad Media
o 3.2 Antiguo Rgimen
o 3.3 Siglo XVII e inicios del XVIII

o 3.4 Finales del XVIII y XIX

o 3.5 Siglo XIX
o 3.6 Siglo XX

4 Distribucin de las comidas

o 4.1 Desayuno
o 4.2 Almuerzos y cenas

5 Tipos de restaurantes

6 Especialidades por origen

o 6.1 Segn la regin
o 6.2 Especialidades panfrancesas
o 6.3 Platos no franceses

7 Bibliografa

8 Notas y referencias

9 Vase tambin

10 Enlaces externos

Diversidad [editar]

Productos regionales.
Tradicionalmente, cada regin posee su propia cocina:

La cocina del noroeste utiliza la mantequilla, la crme frache y la manzana;

La cocina del suroeste utiliza el aceite, el foie gras, las setas y el Armaac;

La cocina del sureste est caracterizada por influencias italianas y se sirve de la

aceituna, las finas hierbas y el tomate.

La cocina del norte est caracterizada por influencias belgas y se sirve de la patata,
de la carne de cerdo, de judas y de la cerveza.

La cocina del este, caracterizada por influencias alemanas, se sirve del tocino, las
salchichas, la cerveza y el Sauerkraut.

Adems de estas cinco grandes zonas regionales, existen tambin otras cocinas locales
como la cocina del valle de Loira (famosa por sus pescados al vino blanco), la cocina vasca
(caracterizada por el abundante uso del tomate y el pimiento de Espelette), la cocina de
Roselln (muy cercana de la cocina catalana) o la cocina del centro con su caza, su pt de
Pcques, sus patatas (Creuse) o sus vinos y sus pescados de agua dulce (en Brenne).
Hoy da, a causa de los movimientos de personas, estas diferencias regionales tienden a
difuminarse, aunque siguen siendo observables, y una persona que viaje por Francia puede
observar cambios significativos en la manera de cocinar, en los platos servidos y en los
ingredientes utilizados. Por otra parte, la tradicional predileccin del consumidor francs

por los productos de la tierra (terroir) ha favorecido un fuerte renacimiento de la cocina

regional y de sus productos, mientras que el movimiento slow food (tambin llamado
ecogastronoma) gana en adeptos.
Algunas cocinas exticas como la china y la vietnamita, junto con algunos platos de las ex
colonias magrebes (con el cuscs a la cabeza), tambin se han ido incorporando al elenco.

Fresco dedicado a la gastronoma en la Cit de la Cration de Lyon.

Imagen externa [editar]

En el extranjero se asocia normalmente la gastronoma francesa con la alta cocina servida
en los grandes restaurantes y con elevados precios. Esta cocina, altamente refinada, es
heredera directa de las cocinas regionales de Lyon (con sus conocidos bouchons) y de la
regin de Pars. Sin embargo, hay que tener en cuenta que los franceses lgicamente no
comen o no preparan esta cocina en su vida diaria. Generalmente los ancianos tienden a
consumir platos tpicos de su regin, mientras que los ms jvenes son propensos a comer
especialidades de otras regiones o incluso comida extranjera.
Pero hay otros productos, ms cercanos al consumidor de a pie que la llamada haute
cuisine, que estn universalmente identificados con la gastronoma gala. Es el caso de la
baguette, del pat o de los vinos y quesos franceses, que con su amplia variedad y elevada
calidad forman el buque insignia de la gastronoma del Hexagone.
As mismo, determinadas materias primas menos conocidas por los legos en materia
culinaria estn asociadas irremediablemente con la cocina francesa, al ser elementos clave
en la elaboracin de numerossimas recetas. Un ejemplo seran la crme fraiche, el bouquet
garni, las hierbas de Provenza o la mantequilla.

Historia [editar]

Fruto de la evolucin centenaria de la nacin francesa, su gastronoma ha ido

reinventndose sucesivamente con el paso de la historia, los movimientos sociales, polticos
o artsticos, la evolucin en el tipo de jornada laboral y el acceso a nuevas y diversas
materias primas. El origen de las sucesivas vanguardias culinarias fue siempre la ciudad de
Pars, donde residan los chefs encargados de la realeza, figuras en algunos casos de
extrema importancia en la sociedad de la poca y cuya influencia se extenda al resto del
Reino y del orbe.

Banquete en Pars en 1378 dado por Carlos V de Francia (centro) en honor de Carlos IV de
Luxemburgo (izquierda) y su hijo Wenceslao de Luxemburgo. Por Jean Fouquet, 1455-60.

Edad Media [editar]

La comida diaria del hombre de a pie durante la Edad Media era repetitiva, de subsistencia
y totalmente dependiente de las materias disponibles en el entorno ms cercano. Es slo
durante los banquetes servidos a la aristocracia cuando se trata de desarrollar platos ms
elaborados, base de la gastronoma medieval. En estos banquetes los platos se servan todos
al mismo tiempo (service en confusion) y eran comidos con las manos. Primaban las carnes,
acompaadas de pesadas salsas y mostazas y las tartas, que servan ms a consideraciones
prcticas y de manejo que culinarias (hasta la Baja Edad Media no aparece la pasta brisa).
Otra forma habitual de preparar los alimentos era machacarlos hasta reducirlos a purs o
pastas, basndose en la creencia muy extendida de que eso facilitaba la asimilacin de los
nutrientes.4
Los banquetes terminaban con un issue de table que con el tiempo evoluciona hacia el
concepto actual de postre. Tpicamente se poda tratar de grajeas o peladillas, queso o vinos
especiados como el hipocrs.5
Los ingredientes variaban con el flujo de las estaciones (y las restricciones del calendario
eclesistico), existiendo mtodos rudimentarios para la conservacin de alimentos. El
ganado era sacrificado a principios del invierno y su carne ahumada o salada, mientras que
las frutas, semillas o races se hervan en miel.

Para conservar vivos carpas, anguilas, tencas o besugos, se creaban estanques artificiales.
La carne de algunos mamferos como ballenas, delfines o marsopas se consideraba pescado
y era consumida durante la Cuaresma.6 La avicultura, incluyendo palomas y pichones,
estaba reservada a las lites mientras que la caza (liebres, conejos, jabals, aves o venados)
era muy apreciada aunque difcil de conseguir.

Ave asndose en un espetn. Bajo el mismo hay una vasija para recoger los jugos y
reutilizarlos para salsas. Ilustracin del Decamern, Flandes, 1432.
Las especias como pimienta, canela, nuez moscada o clavo ya eran empleadas pese a que su
precio era muy elevado y se conservaban como autnticos tesoros. Adems se daba el uso
de otras ms infrecuentes hoy en da como hisopo, poleo, ruda o tanaceto y de algunas
completamente desaparecidas de la cocina actual como cubeb, granos del paraso o
pimienta larga. Por otro lado, se utilizaba para condimentar vinagre o verjus combinado con
azcar o miel.
Una seal de refinamiento muy apreciada era el uso de colores llamativos. Esto se
fomentaba por ejemplo con preparados de zumo de espinaca y puerro para el verde, azafrn
y yema de huevo para el amarillo, girasol para el rojo o verrucaria para el prpura. En la
decoracin se empleaban lminas de oro y plata, lo que permita construcciones muy
vistosas. Uno de los platos estrella en este sentido era el cisne o la variedades ya
descubiertas de pavo asado y decorado con sus plumas en incrustaciones de oro en pico y
patas (generalmente rellenos con carne de otras aves ms sabrosas como ganso o pollo).7
El chef de cocina ms importante de este periodo es Guillaume Tirel (tambin conocido
como "Taillevent"), quien servira en varias cocinas reales durante el siglo XIV y alcanzara
el ttulo de Maestre de las guarniciones de cocina del Rey bajo el reinado de Carlos VI de
Francia. Su obra Le Viandier recoge los conocimientos gastronmicos de la Francia
Medieval y constituye el primer libro de recetas que se aparta del De re coquinaria de la
cocina romana.

Catalina de Mdici tiene el rcord de 66 pavos (incorporados a las cocinas europeas tras el
Descubrimiento) servidos en una cena.8

Antiguo Rgimen [editar]

Durante el Antiguo Rgimen la actividad econmica y cultural se centraliza en Pars, hacia
donde se dirigen los principales chefs y artesanos gastronmicos. Los alimentos se
distribuyen en los mercados (como los parisinos de La Mgisserie o Les Halles) y la
actividad econmica est regulada en gremios supervisados por las autoridades locales y la
corona.9
Entre los gremios relacionados con la alimentacin se distinguen los de materias primas
(pescadores, carniceros, mercaderes de grano o de verduras) y los de comidas ms o menos
elaboradas (panaderos, pasteleros, salseros, charcuteros, queseros...). Estos gremios
sentarn la base para la posterior aparicin de la actividad industrial, al definir entre otras
cosas la asignacin de tareas (aprendiz, cocinero y maestro de cocina). Las cocinas reales
no se escapaban a esta jerarqua, no siendo infrecuente movimientos de entrada y salida de
las mismas dentro del mismo gremio.10
A lo largo de los siglos XV y XVI se van incorporando al acervo culinario los productos
trados de Amrica como las alubias, con las que se empieza a elaborar el cassoulet.

Siglo XVII e inicios del XVIII [editar]

Es durante el Siglo XVII cuando se sientan las bases de la haute cuisine actual. El padre de
este cambio de lo medieval a lo moderno es el cocinero Franois Pierre La Varenne, autor
de los libros Le Parfait confiturier, Le Ptissier franois, Lcole des ragots y, sobre todo,
del clebre Cuisinier franois,11 que supone una autntica revolucin en materia culinaria.

La Varenne preconiza potenciar el sabor natural de los productos abandonando los platos
fuertemente especiados. De las especias exticas (comino, jengibre, azafrn, nuez moscada,
canela, cardamomo...) se pasan a las finas hierbas; perejil, tomillo, laurel, estragn,
perifollo o salvia hacen su irrupcin como condimentos. Los sabores agridulces son
proscritos y el azcar, utilizado hasta el momento como una especia ms se reserva
exclusivamente para los postres.

Portada de Le Cuisinier franois de La Varenne.

Se introducen nuevas legumbres como la coliflor, los esprragos, los guisantes, el pepinillo
o la alcachofa, a la vez que se cambia el concepto de coccin de los alimentos tratando
preservar al mximo su sabor en vez de hacerlos ms duraderos. Se aprovecha la mejora de
las comunicaciones para buscar frutas, verduras y sobre todo pescados cada vez ms
frescos, lo que evita pesadas salsas o preparaciones que enmascaren una posible mala
conservacin.
De esta poca data tambin Le Cuisinier roal et bourgeois, escrito por Franois Massialot
en 1691. Cocinero por cuenta propia, Massialot trabaja ocasionalmente en la corte y al
servicio de otras grandes familias sin estar adscrito a ningn gremio. Su obra se trata del
primer recetario donde los platos aparecen clasificados por orden alfabtico, si bien no
detalla las cantidades que se deben emplear, con lo que se entiende que es un libro
destinado a los ya iniciados en materia de cocina.12 Posteriores reediciones de Le Cuisinier
roal et bourgeois incluyen nuevas recetas hasta completar un segundo volumen y ms
detalles tcnicos que lo hacen asequible a un pblico menos especializado.

Finales del XVIII y XIX [editar]

El terremoto de la Revolucin francesa barre tambin los cimientos de la industria

alimentaria. Al suprimir los gremios, cualquiera puede cocinar y vender cualquier producto
sin ms control que el de las propias autoridades. En esta poca ejerce como pastelero
Marie-Antoine Carme, quien tras ser descubierto por Talleyrand acabar al servicio del
propio Napolen.
Carme es clebre en su poca por sus extravagantes construcciones de dulces conocidas
como pices montes.13 Pero su verdadero legado a la posteridad es la denominacin de
unos fondos o salsas madres a partir de las cuales y con pequeas variaciones llega a crear
un amplsimo repertorio. Se trata de las salsas espaola, velout y bechamel, que todava se
emplean hoy en da.

Marie-Antoine Carme.
Pese a que para el gusto actual sus preparaciones puedan parecer excesivamente barrocas,
Carme simplific y codific toda la cocina existente de la poca (mucho ms complicada
todava de como aparece en su obra). Sus conocimientos se resumen en Le Matre d'htel
franais (1822), Le Cuisinier parisien (1828) y L'Art de la cuisine franaise au dixneuvime sicle (1833-5).14

Siglo XIX [editar]

Los mtodos y usos culinarios van a sufrir una nueva revisin con la irrupcin durante las
ltimas dcadas del siglo XIX de otra figura de la gastronoma gala, el chef Georges
Auguste Escoffier. Durante su paso al mando de las cocinas de los restaurantes de algunos
de los hoteles ms prestigiosos del continente (como el Savoy o el Carlton de Londres, el
Grand Htel de Montecarlo o los Ritz de Pars y Nueva York), Escoffier crea un sistema de
divisin del trabajo en equipos llamados brigades de cuisine. De esta forma cada plato, en
vez de ser preparado ntegramente por un nico cocinero, lo es por un grupo de ellos donde
cada uno se encarga nicamente de la parte en la que est especializado.15

Del mismo modo Escoffier reorden la estructura de los mens a travs de una serie de
artculos en revistas especializadas y finalmente con su obra Livre des menus 1912. Adopt
el servicio a la rusa (previamente popularizado en la dcada de 1860 por Flix Urbain
Dubois), donde los alimentos se preparan en grandes piezas, se llevan en un carro a la mesa
bien decorados y se cortan delante de los comensales permitindoles comerlos calientes.
Pero la obra que le inmortaliza es sin duda Le Guide culinaire 1903, escrito en colaboracin
con otros autores y considerado como uno de los libros de cocina ms importantes de la
historia.
Adems de en sus propias recetas,16 Escoffier se inspira en los clsicos de Carme, Dubois
y en versiones modernas del Viander de Taillevent, pero tambin en platos campesinos que
recopila y traslada al lenguaje de la nueva cocina. Busca la sofisticacin a travs de
ingredientes caros y escasos y resta importancia al uso de las salsas consistentes, abogando
por los fumets. Busca que las guarniciones y salsas potencien el sabor propio de los platos
en vez de enmascararlo.
Pese a sus 5.000 recetas y las 4 reediciones a las que lo someti durante su vida, Escoffier
no consideraba Le Guide Culinaire un trabajo exhaustivo, o al menos "no poda serlo
durante mucho tiempo" debido "al continuo progreso que vive la gastronoma".17

Paul Bocuse.

Siglo XX [editar]
Pese a que el trmino nouvelle cuisine fue aplicado a distintos chefs en distintos momentos
de la historia (a Vincent La Chapelle, Franois Marin y Menon en los 1740s o a Escoffier
en los 1880s y 1890s por ejemplo) se aplica hoy en da a la reaccin contra la Cuisine
classique protagonizada a partir de los 1970s y popularizada en los 1980s por los alumnos
de Fernand Point (los hermanos Jean y Pierre Troisgros, Roger Verg, Michel Gerard,
Raymond Oliver y, sobre todo, Paul Bocuse).

Esta tendencia se caracteriza por simplificar la forma de cocinar. Se hace hincapi en salsas
y caldos ms livianos y condimentados con hierbas y especias ms finas que buscan la
combinacin de sabores (frente a la tendencia anterior que pretenda realzarlos o la
medieval que enmascaraba). Desaparece la harina como espesante (de la salsa roux) y se
sustituye por huevo, manteca o crema. Se minimiza as mismo el uso de otras salsas
potentes como bechamel o espaola.
Por un lado se simplifica el servicio presentando los platos ya preparados desde la cocina
(la responsabilidad de la presentacin vuelve a recaer en el chef y no en los camareros) y
por otro se trata de potenciar los cinco sentidos en el emplatado del alimento con colores,
olores y formas vistosas e innovadoras.
Se reducen las raciones y en algunos casos se aumenta el nmero de platos por men pero
teniendo en cuenta por primera vez cules son las necesidades alimenticias del comensal
sin incurrir en excesos (se dice que el origen de esto puede estar en la escasez de alimentos
durante la Segunda Guerra Mundial).18

Distribucin de las comidas [editar]

Persona comiendo la tpica tartine (pan con mantequilla y mermelada).

Desayuno [editar]
El desayuno francs suele seguir las pautas tradicionales de la Europa continental (menos
copioso que el de los pases angloparlantes). Cabe destacar que, en consonancia con la fama
de Francia por sus viennoiseries (bolleras de origen viens) y el consecuente desarrollo de
la bollera industrial, el consumo de cruasanes, brioches, magdalenas, napolitanas de
chocolate, pan de pasas u otros productos de este tipo -antes reservado a desayunos
especiales-, se ha extendido a los desayunos de todos los das.19 El desayuno tpico del
francs medio es el pain et confiture, baguettes abiertas por la mitad untadas en mermelada
y mantequilla.20
Suele acompaarse de bebidas calientes (tpicamente caf con leche o caf solo, pero
tambin chocolate o t) y ocasionalmente precedido de zumos o piezas de fruta.

Almuerzos y cenas [editar]

Como en casi cualquier pas, la comida que puede encontrarse en los restaurantes ser por
lo general ms copiosa que la que consume la gente de a pie en sus casas. Sin embargo, si

se va a uno de estos establecimientos o si se es invitado por un francs a una comida

medianamente formal en su domicilio, el orden habitual de los platos (salvando las
diferencias regionales que pueden encontrarse) ser el siguiente:

Apritif. Es habitual dar la bienvenida con alguna bebida alcohlica: vinos dulces
como el Oporto, mistelas como el Pineau des Charentes, bebidas alcoholizadas a
base de hierbas, o ccteles como el kir (vino blanco y licor de arndano o grosella).
Se acompaa de algo de comida (por lo general fra) como canaps, encurtidos,
charcutera, frutos secos, aceitunas, etctera. El concepto es parecido al de las tapas
espaolas.

Entre o hors d'oeuvre. El primer plato suele ser ms ligero que en otras
gastronomas, ms prximo a los antipasti italianos. Son habituales las ensaladas
(salades), sopas (soupes) para las cenas, platos de verduras crudas (crudits),
charcutera variada, pats, determinadas frutas como el aguacate o el pomelo que se
comen de entrante, pasteles o tartas saladas como el pt Lorrain o la quiche.

Plat principal o plat de rsistance. Aqu es donde se sirve la carne o el pescado en

sus distintas preparaciones, aunque tambin pueden ser a base de arroz, pasta o
legumbres.

Tabla de queso con Valenay, Ossau-Iraty, Bleu d'Auvergne (queso), Epoisses de Borgoa,
Neufchtel, Saint-flicien.

Fromage. Entre el plato principal y los postres es costumbre servir una seleccin de
quesos para degustar.21

Dessert. El postre puede ir desde simple fruta o yogur a cualquier tipo de dulce ms
elaborado.

Lo habitual es concluir la comida con un caf solo, y si se desea con una pequea copa de
licor (digestif), como el Armaac, el Coac, o diversos aguardientes de fruta, para ayudar a
bajar la comida.
Aunque en algunas zonas del norte y del este del pas la cerveza forme parte de su cultura,
lo habitual es que las comidas se acompaen de vino (cuyo color vara segn los platos
servidos). En la regin de Champaa, es tradicional servir champagne durante toda la
comida.

Entre semana, el horario habitual para las comidas es entre las doce de medioda y la una y
media de la tarde, mientras que para las cenas los restaurantes abren de 8 a 10 y media de la
noche. Si bien estos son los horarios comerciales, las comidas familiares los fines de
semana pueden prolongarse de forma considerable.

Tipos de restaurantes [editar]

'En el Bistr', obra de de Jean Braud.

Los franceses distinguen varios tipos de establecimiento donde se sirve comida y bebida, en
funcin de la hora del da:

Restaurant. Es el mismo concepto de restaurante que puede encontrarse en casi

cualquier pas del globo. Varan los mens segn la especializacin de cada uno y el
nivel de lujo. Los platos se seleccionan en funcin de un men preestablecido o a la
carta.

Bistrot o bistr. Ms pequeo y de caracter ms familiar, los mens suelen dictarse

verbalmente o se escriben cada da en una pizarra.

Bistrot Vin. Similar a una taberna, actualmente este trmino evoluciona hacia
vinotecas donde pueden degustarse vinos de las distintas AOCs.

Brasserie. En su origen se refera a las fbricas de cerveza que solan disponer de

una taberna donde se poda tambin comer. Hoy en da, una brasserie ofrece adems
de bebidas a lo largo de toda la jornada una pequea seleccin de platos para
acompaarlas. Es el equivalente de las cerveceras en Espaa.

Caf. Los cafs, que no se deben de confundir con las cafeteras, son la primera
opcin para el consumo de cafs y bebidas alcohlicas. Aunque hay excepciones (en
general bocadillos, crpes o ensaladas), no estn destinados al consumo de comida.

Cartel de una brasserie.

Salon de Th. Orientados a bebidas calientes (tes, infusiones, cafs y chocolates), y

especialmente frecuentados en desayunos y meriendas, suelen servir dulces y
pasteles en acompaamiento. Debido al efecto de la inmigracin muchas teteras
han ido adquiriendo un caracter tnico y es fcil encontrar en las grandes ciudades
salones de t orientales donde acompaar el t de una pipa de agua o pastelera
rabe.

Bar. A pesar del nombre norteamericano, es simplemente un establecimiento

destinado a bebidas alcohlicas ms sofisticadas (ccteles, licores...) y a un pblico
por lo general ms nocturno.

Bouchon. Restaurante tpico de Lyon. Comida tradicional cercana a la haute cuisine.

Estaminet. Restaurante tpico de la regin Norte-Paso de Calais. Antiguos lugares

de reunin de las clases trabajadoras hoy reconvertidos en atracciones tursticas.

Especialidades por origen [editar]

Segn la regin [editar]

El chucrut alsaciano con su acompaamiento.

Alsacia:

o Baeckeoffe, estofado a base de patatas tpico de Estrasburgo

o Beerawecka, bizcocho de frutas
o Bredela, pequeos pasteles de Navidad
o Choucroute garnie, Sauerkraut con salchichas, sal, patatas, carne de cerdo
o Flammkuchen, tarta flambeada de aspecto similar a la pizza
o Kouglof, brioche en forma de montaa
o Mannala, hombrecillo de pan
o Pretzel, galletita de origen alemn
o Sptzle, pasta en forma de gorriones (muy tpica del sur de Alemania)

Artois-Picarda:
o Andouillette de Cambrai, salchicha a base de intestinos de cerdo o vaca
o Escavche, escabeche de pescado de agua dulce en vino y vinagre
o Hochepot, estofado de cuatro carnes con vegetales
o Potjevleesch, tarrina de cuatro-carnes

Torta de patatas tpica de la regin de Lemosn.

Auvernia:
o Aligot, pur de patatas con queso Cantal fresco (tomme frache)
o Tripoux, callos de ternera picados envueltos en tiras de piel de estmago de
ternera (pansette)

o Truffade, patatas salteadas en manteca y queso Cantal fresco (tomme

frache)

Bretaa:
o Crpes, el postre ms conocido de la cocina gala
o Far Breton, flan con frutas (en general ciruelas pasas)
o Kig ha farz, carne de cerdo hervida junto con una masa de harina de trigo
negra
o Galette, crpes saladas elaboradas con harina de trigo sarraceno
o Kouign amann, tarta elaborada con gran cantidad de mantequilla

Gougres de queso Gruyre.

Borgoa:
o Boeuf Bourguignon, ternera estofada en vino tinto
o Escargots de Bourgogne (Helix pomatia), caracoles cocinados en sus
conchas que se rellenan antes de servir con mantequilla, ajo y perejil
o Fondue bourguignonne, fondue trocitos de carne de vacuno fritos en aceite
o Gougre, pastel hecho de pasta choux mezclada con queso Comt o Gruyre
o Mostaza, especialidad de Dijon
o Pchouse, estofado de pescado en vino tinto
o Pote bourguignonne, variante del pot-au-feu a base de carne de cerdo
salada y repollo

Languedoc-Roselln
o Bourride, plato de pescado tpico de Ste
o Brandada de bacalao, pasta de bacalao desmigado gratinada tpica de Nimes

Lemosn
o Clafoutis, tarta de cerezas
o Pt aux pommes de terre, tarta de patatas y crme fraiche.

Lorraine:
o Mirabelles, un tipo de ciruela casi exclusivo de la regin con que se elaboran
licores, mermeladas y tartas
o Quiche Lorraine, tarta salada a base de huevos, crme fraiche y beicon
o Pote Lorraine, sopa de carne de cerdo, embutidos y verduras
o Pt Lorrain, carne de cerdo y ternera marinada, envuelta en masa de
hojaldre

Normanda:
o Tripes la mode de Caen, callos cocinados en sidra y Calvados
o Matelote, pescado cocinado en sidra o vino

Originalmente comida de pescadores pobres, la bouillabaisse es hoy uno de los emblemas

de Marsella y Francia entera.

Provenza-Alpes-Costa Azul:

o Bouillabaisse, sopa hecha con una mezcla de pescados mediterrneos,

tomates y hierbas
o Calisson, dulce tpico de Aix-en-Provence
o Ensalada nizarda, especialidad de Niza
o Pan-bagnat, bocadillo relleno de los ingredientes de la ensalada nizarda
o Pastis, licor de ans
o Pissaladire, variante nizarda de la pizza
o Ratatouille, pisto hecho con berenjena, tomate, calabacn, pimientos y
albahaca
o Socca, pasta de harina tpica de Niza
o Tapenade, pur de olivas negras usado como aperitivo o condimento

Rdano-Alpes
o Crme de marrons, mermelada de castaas tpica del Ardche
o Coussin de Lyon, dulce lyons a base de chocolate y pasta de almendras
o Fondue savoyarde, fondue elaborada con queso y vino blanco donde se
mojan pequeos cubos de pan
o Gratin dauphinois, gratinado de patatas y nata que suele servir de
acompaamiento
o Nougat, dulce tpico de Montlimar
o Quenelles, albndigas con forma de salchichas, tpicas de Lyon
o Tartiflette, tarta de patatas, queso Reblochon, crema y beicon
o Raclette, queso Raclette fundido servido sobre patatas y charcutera
o Sopa de cebolla, acompaada a menudo con tostas y queso fundido

La salade landaise es un plato popular que mezcla los ingredientes del sudoeste,
tpicamente gsiers, piones y pato o ganso confitados.

Suroeste:
o Canels, pastelitos tpicos de Burdeos
o Cassoulet, un plato elaborado con alubias, salchicha y confit de pato o ganso
o Confit de canard, carne de pato confitada en su grasa (a veces tambin de
oca o ganso)
o Foie gras, el hgado de patos o gansos cebados
o Garbure, sopa de col
o Jamn de Bayona, salado con sal de las salinas del estuario del Adur
o Salade landaise, ensalada con elementos del pato (tpicamente mollejas, pat
o magret)
o Salchicha de Toulouse, similar a la butifarra
o Gastronoma vasca, como pinchos, piperrada, pastel vasco...

Departamentos/dominios de Ultramar
o Acras de morue, buuelos de bacalao tpicos de Guadalupe
o Couac, smola de yuca tpica de la Guayana
o Boudin martiniquais, morcilla de Martinica

Un croque-monsieur gratinado puede encontrarse en panaderas y puestos ambulantes de

todo el pas.

Especialidades panfrancesas [editar]

Los siguientes platos son conocidos por todo el territorio galo sin ser especialidad de
ninguna regin en concreto:

Coq au vin, estofado de pollo al vino

Croque-monsieur, sndwich mixto al horno (si lleva huevo se denomina "croquemadame")

Hachis parmentier, gratinado de pur de patatas y carne picada

Pot-au-feu, cocido de buey y verduras

Como lo son as mismo algunos dulces que pueden encontrarse en las boulangeries de toda
Francia:

Beignet

Brioche

Cruasn

Magdalena

Tarte Tatin

Platos no franceses [editar]

Los siguientes platos puede pensarse que son franceses, pero no lo son:

Crme brle, literalmente "crema quemada" inventada en Inglaterra y popularizada

en Francia.

Pche Melba inventada en Inglaterra por el chef francs Auguste Escoffier para una
diva australiana.

Mahonesa, salsa espaola originaria de Mahn, capital de la isla de Menorca.

Vichyssoise, crema elaborada a base de patata y puerros y ligada generalmente con

crema o crema fraiche, conformada por primera vez en el hotel Ritz-Carlton de
Nueva York por el chef francs Louis Diat.22

Bibliografa [editar]

VV.AA. (2007). Larousse gastronomique (en espaol), Larousse, Barcelona. ISBN

978-84-8016-434-4.

Rebuchon, Joel (2008). Todo Robuchon: Una Biblia de la Gastronoma Francesa

(en espaol), RBA Libros, Barcelona. ISBN 978-84-9867-226-8.

Wheaton, Barbara Ketcham (1996). Savoring the Past: The French Kitchen and
Table from 1300 to 1789 (en ingls), First Touchstone, Nueva York. 978-0-684-818573.

Mennel, Stephan (1996). All Manners of Food: eating and taste in England and
France from the Middle Ages to the present (en ingls), University of Illinois Press,
Chicago. 978-0-252-06490-6.

Domin, Andr (ed.) (1998). Culinaria France (en ingls), Knemann

Verlagsgesellschaft mbh, Colonia. 978-3833111297.

Notas y referencias [editar]

1. Barlsius, Eva (1999). Soziologie des Essens (en alemn), Juventa Verlag GmbH,
Weinheim, p. 150. ISBN 978-3779914648. La cocina francesa se considera en muchos
pases como la ms desarrollada desde el punto de vista cultural
2. France Guide. Pgina oficial del turismo francs (ed.): La gastronoma en
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Vase tambin [editar]

Gua Michelin, la gua ms famosa de restaurantes (originaria de Francia).

Paradoja francesa: por qu los franceses tienen mejor salud cardiovascular

llevando una dieta particularmente grasa?

Quesos franceses y vinos franceses. Los dos productos estrella de la gastronoma

gala.

AOC, denominacin de origen que marca a los mejores productos franceses.

Enlaces externos [editar]

Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Gastronoma de

Francia.

Recetario de cocina francesa

Recetas francesas

Pgina oficial del turismo francs. La gastronoma de Francia

Site officiel de la Chambre syndicale de la haute cuisine franaise (en francs)

Escuela de cocina francesa Le Cordon Bleu (en ingls y francs)

Obtenido de "http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Francia"
Categora: Gastronoma de Francia
Categoras ocultas: Wikipedia:Artculos buenos en w:sv | Wikipedia:Artculos buenos en
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