2 EVA PTU

DECORACIN Y PRESENTACIN DE ELABORACIONES PASTELERAS Y DE REPOSTERA:

NORMAS Y COMBINACIONES DEFINIDAS. PRINCIPIOS BSICOS DE COLOR Y FORMAS. DISEO DE
MODELOS GRFICOS Y BOCETOS. APLICACIONES Y EJEMPLIFICACIONES BSICAS.
GUIN-NDICE
DECORACIN Y PRESENTACIN DE ELABORACIONES DE PASTELERIA Y REPOSTERIA
NORMAS Y COMBINACIONES DEFINIDAS
PRINCIPIOS BASICOS DE COLOR Y FORMAS
FORMAS BASICAS EN LA DECORACIN PINTADO EN FRIO
DISEO DE MODELOS GRAFICOS Y BOCETOS
Principios bsicos de color y formas
APLICACIONES Y EJEMPLIFICACIONES BASICAS
Algunos trabajos con chocolate
Algunas piezas o motivos decorativos
Algunos trabajos
BIBLIOGRAFA
HUMANES CARRASCO, J.P. Pastelera y Panadera. Interamericano McGraw-Hill Madrid 1994
SABAT, J. La decoracin en la pastelera. Montagud Editores. Barcelona 1988
GIRONES, A. Aerografa Prctica. Montagud Editores. Barcelona 1994
COMENTARIO BIBLIOGRFICO
Existe en el mercado una amplia oferta de publicaciones sobre la decoracin de los productos de
pastelera.
De los libros presentados no se puede destacar o hacer mencin especial a ninguno de ellos ya que cada
uno trata sistemas y tcnicas diferentes de la decoracin de los productos de pastelera.
Si acaso Pastelera y Panadera sintetiza gran nmero de estos sistemas y tcnicas, dando una amplia
visin de conjunto.

DECORACIN Y PRESENTACIN DE ELABORACIONES DE PASTELERIA Y REPOSTERIA

En este maravilloso mundo de la pastelera y la cocina tiene una importancia muy grande la presentacin y
decoracin de los productos y platos que vamos a servir y presentar al comensal o al cliente de ese comedor o
pastelera.
De como le presentemos al cliente ese postre o ese producto de pastelera va ha depender mucho el xito de
nuestras ventas sin olvidar por supuesto la calidad que influir en un tanto por ciento superior al de la presentacin
pero que presentacin y calidad deben ir compaginados.
NORMAS Y COMBINACIONES DEFINIDAS
En la decoracin y presentacin de platos, postres o productos de pastelera no solamente debemos de cuidar con
esmero la belleza y calidad que podramos catalogar como norma N 1 si no el dnde y como los vamos a servir o
vender.
Dnde: Si nos referimos a postres o platos (mundo de hostelera restaurante y comedor), debemos de presentar
nuestros productos en platos amplios (si es que servimos emplatados como esta de moda) de los llamados del 31
(31 cm, de dimetro) estos platos nos darn posibilidades de presentaciones y decoraciones ms amplias que si
utilizamos el plato tradicional de postre ms pequeo. Los modelos existentes en el mercado son muy variados y
siempre podremos encontrar el ms apropiado a nuestro estilo de decoracin del comedor e incluso al colorido del
mismo producto a emplatar.
Si el servicio es en fuente tenemos menos posibilidades de colorido ya que por lo general las fuentes suelen ser de
acero inoxidable o plata y raramente de cermica. Pero incluso en estos casos debemos de emplear recipientes
amplios que impidan que las salsas o coulis se puedan derramar y donde en los casos que lo requiera se pueda
colocar una servilleta sin caer en el extremo opuesto de que un producto parezca que va nadando en la fuente por
exceso de tamao.
S lo que vamos a vender son productos de pastelera en un establecimiento (Pastelera) el llamado cartonaje
cumple la misin del plato o la fuente en el comedor, este cartonaje hace aos era un cartn de color blanco que va
acompaado de su correspondiente blonda blanca parafinada, de diferentes modelos y que tena como misin el
impedir que la humedad pasase a la bandeja de cartn, hoy en da las blondas existen de otros colores e incluso
se emplea cartonaje que no necesita de blonda al ir recubiertos de algn material que evita que la humedad pase
al cartn.
Tambin el plstico en este tipo de embalajes tiene su sitio y hay quien emplea el plstico para el embalaje de sus
productos.
En todo momento el material empleado guardar las Ordenanzas de Seguridad e Higiene.
Ya tenemos colocado el producto sobre el cartonaje y ahora debemos en volverlo en un papel.
Hace tiempo el papel empleado era el llamado de Manila en muchos casos sin el anagrama del establecimiento,
papel muy fino y poco resistente, atado con cuerda de algodn.
Hoy es muy raro que se emplee este tipo de papel y lo normal es un papel ms fuerte por lo general de color o con
colores y el anagrama del establecimiento.
Existen otros tipos de envases dedicados expresamente a tartas y brazos que impiden el roce del papel con el
producto y as su deterioro y tambin para helados que conservan el fro del producto durante un tiempo no muy
largo pero que nos permite transportar el producto gasta casa en perfectas condiciones.
Hay establecimientos que la cuerda de algodn ha sido sustituida por otras de otros materiales ms llamativos por
su colorido e incluso que colocan lazos o algn tipo de adhesivo que hace mencin a felicitaciones etc.
En cuanto a las combinaciones podramos hablar de colores y sabores esto hace unos aos ser lo ortodoxo pero
en la actualidad no existen unas reglas muy definidas.

Yo recomiendo en los colores huir de tonos excesivamente chillones si es que estamos manejando elaboraciones
que vayan teidas o coloreadas ya que si empleamos materias primas con sus colores naturales no disponemos de
muchas opciones caso de coberturas, nata, yemas, cremas etc.
Los sabores tienen semejanza con los colores, debemos huir de preparaciones empalagosas de sabor que puedan
resultar irritantes al paladar del comensal o cliente, en la combinacin de sabores tan poco existen reglas definidas
y hoy es normal encontrar preparaciones en las que se alterna el dulce y el salado, lo agrio y lo dulce, etc.,
debiendo huir de combinaciones que resulten pesadas al paladar y nunca combinaremos por ejemplo: sobre una
tarta de crema de mantequilla hacer una decoracin con nata montada o al revs.
PRINCIPIOS BASICOS DE COLOR Y FORMAS
A la hora de hacer trabajos de decoracin y presentacin influyen para mi tres factores decisivos:
- Imaginacin
- El dibujo
- La dedicacin
IMAGINACIN.

Sobre todo

a la hora de decorar a

cartucho

para

misma

disear

sobre

la

marcha del trabajo motivos

decorativos y su posterior

ejecucin

con el cartucho.
EL DIBUJO. Se necesita ser buen dibujante tanto lineal como artstico a la hora de confeccionar las
plantillas para una construccin (casa, castillo, etc.) o disear un paisaje, un tipo de letra etc.
CALIGRAFIA. Se debe tener una letra bonita en el estilo que sea y si se domina ms de un tipo de letra
mucho mejor.
LA DEDICACIN. El trabajo de la decoracin y presentacin por tener una parte artstica y una parte
tcnica requiere una gran prctica, una paciencia infinita y una dedicacin constante ya que se puede llegar a
dominar por ejemplo el cartucho a la perfeccin pero abandona su prctica un tiempo y notars que pronto se
pierde el pulso y la soltura, recordemos que en Catalua donde tienen gran tradicin las Monas de Pascua
(grandes obras de chocolate) se trabaja en una pieza en ocasiones durante todo el ao repitiendo piezas o partes
de la obra hasta que resulte perfecta.
Si se va a confeccionar una pieza para un trabajo sea por caso una exposicin no trates nunca de hacerlo el da
anterior planifica el trabajo con antelacin para que la obra te salga perfecta repitiendo las veces que sea preciso
cualquier parte o pieza defectuosa o rota.
Como ya se ha dicho en la utilizacin de colores debemos huir de tonalidades excesivamente fuertes, teniendo en
cuente que existen tres colores bsicos y de los cuales y mediante combinaciones se derivan los dems:
- Rojo
- Amarillo
- Azul
El pastelero fino por norma general no es muy dado al empleo de colorantes o a colorear ciertos productos tpicos
de la decoracin como son las coberturas, nata, merengue y glasas. Las suele colorear en casos muy especficos y
por que as lo requiera el trabajo que est elaborando. Si es normal la coloracin de los caramelos tanto en su
empleo industrial como en la decoracin.

FORMAS BASICAS EN LA
DECORACIN
- La manga
Es una de las herramientas

de

uso diario en la pastelera,

interviene

en

infinidad

de

trabajos auxiliares y de apoyo

la

elaboracin

de

los

productos de pastelera como

son: escudillado de pastas,
relleno

de

pasteles,

decoraciones, etc.
La manga pastelera es una

de

las herramientas bsicas de

la

pastelera, su utilizacin en el taller u obrador es intensa y diaria.

La manga tiene forma de un cono abierto totalmente por su base o parte ms ancha y abierto tambin por su
vrtice o parte ms estrecha de forma que permita la ubicacin de la boquilla sin que se salga por la abertura.
Se fabricaban en tela ms o menos fuerte pero tenan el inconveniente de que al trabajar con elaboraciones o
materias ms o menos acuosas o hmedas rezumaban lquido con lo que el operario se manchaba y manchaba los
productos que estaba elaborando, en la actualidad se fabrican en materiales plsticos, desechables y de un solo
uso por lo general o plastificados, ms ligeros y que nos evitan los problemas anteriormente descritos.
Se fabrican en diferentes tamaos que generalmente vienen numerados como si fuesen tallas que usaremos en
relacin con la cantidad que estemos utilizando.
La compaera inseparable de la manga es la boquilla de chapa, acero inoxidable o plstico, lisas, rizadas,
sesgadas, aplastadas, etc., dependiendo de la forma que haya que dar al producto a elaborar. El trabajo de la
manga consiste:
1) colocar la boquilla en la abertura estrecha procurando que quede bien ajustada.
2) cerrar la manga metiendo en la boquilla por su parte interna parte de la manga para evitar la posible salida de la
elaboracin o gnero que vallamos a escudillar.
3) doblar los bordes de la parte ancha hacia afuera para evitar que se manchen al llenar o cargar la manga.
4) cargar la manga con el relleno y cerrarla desdoblando los bordes y retorcindolos dndoles varias vueltas.
5) para empezar a escudillar o decorar coger la manga con la mano derecha un poco por encima de la boquilla y
dejar descansar la manga sobre el antebrazo.
6) con la mano izquierda tirar de la boquilla hacia adelante para sacar la parte de manga que contena en su
interior, presionar sobre la manga llena suavemente hasta conseguir que el relleno asome por la boquilla.
7) dirigirse hacia la placa o producto sobre el que se vaya a trabajar y ayudndose con la mano izquierda
acompasaremos la presin que ejerce la mano derecha sobre la manga llena con el grosor o forma que queramos
dar al producto.
Nota. Es importante mantener en todo momento los bordes y resto de la manga limpia.
Los trabajos ms importantes que se realizan con la manga son: escudillado de piezas, para rellenar, decorar
(borduras y filigranas), etc.
- El cornet

Por su forma similar a la manga aunque ms pequeo y elaborado con papel o algn tipo de papel plstico, tiene
unos usos similares a los de la manga pero por lo general eminentemente decorativos.
- Uso y manejo del cartucho:

- Llenado

- Tipos de papel

- Cerrado

- Doblado del papel

- Apertura para tirar hilos

- Cortado del papel

- Manejo

- Formado del cartucho o cornet

- Uso y manejo del cornet o cartucho.

El termino cornet es una palabra francesa que traducido al castellano significa cucurucho de papel que es lo que
realmente es aunque hay quien lo llame cartucho no siendo este trmino correcto si lo analizamos desde el punto
de vista geomtrico, pues su forma es la de un cono y no un cilindro como es un cartucho.
- Materiales para confeccionar un cornet
Hasta que empezaron ha aparecer los papeles plastificados o papeles plsticos el papel ha sido lo que se ha
empleado y aunque se sigue empleando existen otros materiales ms apropiados para la confeccin de los
cornets. En el caso de que se emplee papel ser impermeable, delgado y poco tenaz. En el caso de que se use
material plstico ser homogneo, delgado y flexible. La ventaja que tiene el plstico sobre el papel es su
resistencia a sustancias hmedas, mientras el papel tiende a humedecerse y por lo tanto terminar rompindose
mientras con el plstico no correremos este problema. Para confeccionar un cornet cortaremos tringulos
rectngulos con los catetos desiguales (uno ms largo que el otro) y cortaremos el vrtice de este. Para formar el
cornet tomaremos un tringulo con la mano izquierda sobre la palma de la mano y lo sujetaremos con la yema del
dedo pulgar por el lado rectngulo, con la mano derecha cogemos el extremo ms ancho o cateto menor y
girndolo de modo envolvente formaremos el cono cuya punta deber quedar cerrada totalmente. El cornet debe
quedar largo y estrecho mejor que ancho y corto. Una vez que hemos formado el cornet lo llenamos hasta su mitad
(para evitar que al cerrarlo se nos salga el relleno) y doblamos los bordes de forma que el relleno no se nos salga
A continuacin cortamos la punta con unas tijeras, el corte ha de ser limpio y recto (no oblicuo), no debe presentar
rugosidades ni mordeduras (cosa que sucede cuando el corte se hace con la puntilla, cuchillo o tijeras mal afiladas)
ya que esto nos proporcionarla un hilo con rugosidades o deforme (no liso).Se opera con la mano derecha,
sosteniendo el cornet entre los dedos ndice y anular, en sentido longitudinal y el pulgar puesto sobre la base de
cerramiento donde ejercer la presin sobre el relleno de forma suave o violenta segn convenga a la decoracin a
realizar. La mano izquierda puede servir de apoyo situndola debajo de la con que se trabaja que es la que dirige la
decoracin. Para dominar el trabajo del cornet se requiere:
- Tener buen pulso.

- Dibujo artstico

- Buena caligrafa

- Imaginacin

- Conocer el producto o materia con la que

- Y sobre todo practicar mucho (cuando no se

estamos decorando (cada materia requiere tcnica

prctica se pierde el pulso).

diferente no se trabaja igual por ejemplo: con glasa

real que con cobertura)
Hay ocasiones en que por el volumen del trabajo o el tipo de decoracin necesitemos de hacer cornet de tamao
grande, ponerle boquilla como en la manga pastelera e incluso cortar la punta con algn tipo de dibujo para formar
piezas o decoraciones determinadas.
Cuando se empieza a aprender a trabajar con un cartucho lo normal es empezar por trazar sobre plsticos o
papeles lneas rectas para coger pulso pasando a lneas curvas y despus de esto a diferentes filigranas o
borduras, letras, pequeos rtulos, etc. que irn adquiriendo un aumento de dificultad segn se vaya dominado el
cartucho.
- Pintado a pistola

Se emplea este sistema para decoracin de tartas y pintado de piezas dndoles un aspecto muy especial.Para
este sistema es necesario disponer de un compresor de pintor. Se pueden preparar fundamentalmente dos tipos de
pintura:
a) Con cobertura normal

b) Con cobertura fuerte

La diferencia estar en que la cobertura fuerte nos dar ms color a la pintura al tener en su composicin pasta de
cacao. Proporciones para elaborar la pintura
- Normal
Cobertura negra normal

1 Kg.

Manteca de cacao fundida

600 gr.

Elaboracin
Fundir la cobertura
Mezclar con la esptula de madera peridicamente la manteca de cacao fundida.
Pasar la mezcla por un chino o por estamea.
- Fuerte
Cobertura negra fundida

700 gr.

Pasta de cacao fundida

300 gr.

Manteca de cacao fundida

500 gr.

Elaboracin
Mezclar la cobertura y la pasta de cacao.
Mezclar la manteca de cacao peridicamente.
Pasar por el chino o por la estamea.
Debemos considerar que estas cantidades son orientativas y que pueden variar en funcin de la composicin de
los ingredientes as la cantidad de manteca de cacao intervendr en proporcin relacionada directamente con la
fluidez de la cobertura y la potencia del compresor.
Tipos de compresores
- De alta presin o de pistn seco
Con este tipo de compresor debemos dar a la pintura una temperatura de 33 C., ya que debido a la temperatura
del aire que sale de la pistola (entre 8 y 12 C.) debemos compensar esta diferencia teniendo en cuenta que esto
puede suponer la perdida de 2 C. de temperatura en la pintura.
- Turbo compresor
Al utilizar este equipo, la temperatura de la pintura deber estar entorno a los 30 C. ya que el aire que suministra
el compresor es caliente, compensando de esta forma el descenso de temperatura que experimenta la pintura
dentro de la pistola.
-Condiciones previas para pintar Temperatura
En el proceso de pintado, la temperatura de la pintura y del ambiente juegan un papel decisivo y por lo tanto
debemos dedicarles una especial atencin. La temperatura ambiente del lugar donde se vaya debe estar alrededor
de los 201 C., con ms de 23 a 240 C., corremos el riesgo de que el secado sea muy lento y los trabajos nos
queden blanquecinos, en el caso contrario con temperaturas por debajo de los 16' C. corremos el riesgo de que el
pintado pueda quedar mate y reaccionar hasta quedar de color grisceo.
- Lugar de pintado
El lugar del obrador destinado al pintado de trabajos debera a ser posible un rincn, cubierto con papel sujeto a la
pared con cinta adhesiva o similar ya que de esta forma evitaremos manchar las baldosas de la pared y podremos
recuperar parte de la pintura. Si perfeccionamos un poco el sistema y disponemos de una cabina de pintado

recuperaremos de forma idnea la pintura teniendo la precaucin en este caso de no utilizar lmparas que
calienten excesivamente ya que podran perjudicar el pintado de la pintura.
- Modo de preparar la pintura: Ya se ha explicado cuando se hizo la relacin de ingredientes de la pintura pero
recordar que:
a) Darle el punto de fluidez correcto.

d) Colocarlo sobre agua y remover hasta que tenga

b) Pasar por el chino o estamea.

la temperatura deseada (que como ya se ha dicho

c) Verter la pintura en un recipiente alto.

est en relacin directa con la temperatura del

ambiente y con el tipo de compresor.

- Pintado
Colocar la pieza sobre un papel y ambos sobre un plato giratorio. Girar la pieza segn se vaya pintando.
- Al pintar mover la pistola en sentido rotativo, mantenindola a una distancia entre 30 y 40 cm.
- No cargar la pieza demasiado de pintura.
- Una vez terminada de pintar la pieza limpiar el depsito y conducto de la pistola con agua bien caliente,
asegurndose de que no quedan restos de chocolate.
- Pasar con alcohol para ayudar a quitar los restos de humedad, debiendo evaporar totalmente el alcohol y quedar
el conducto interior de la pistola perfectamente limpio y seco.
Recuerde
- Es aconsejable no llenar demasiado el depsito ya que si tardamos en utilizarlo la pintura se puede enfriar y por
consiguiente obstruir el conducto de la pistola, es preferible renovar la pintura peridicamente.
- Con el pintado se consigue un color uniforme disimulando tonos claros y manchas propias de la manipulacin
pero no poros, uniones, rebabas, etc.
- Las piezas elaboradas que haya que conservarlas durante algn tiempo debe hacerse en lugar a una temperatura
adecuada ya que si lo hacemos en un lugar demasiado fro corremos el riesgo al pintarlas nos queden de un color
mate grisceo por el exceso de fro. En este caso se deben colocarse en el lugar destinado a la pintura para que
adquieran la misma temperatura.
- No utilizar nunca la pintura sin haberla filtrado.
- Compruebe el punto de fluidez con pinturas demasiado densas saldr por la pistola poca cantidad y lentamente
corriendo el riesgo de obstruirse, el pintado quedar poco fino y con aspecto granulado. Si por el contrario la
pintura est muy fluida el resultado ser de baja calidad quedando las figuras demasiado impregnadas llegando
incluso a chorrear.
- Acurdese de dejar la pintura perfectamente limpia para su uso posterior.
PINTADO EN FRIO
No necesita las mismas atenciones que el anterior ya que la pintura no tiene porque guardar ninguna relacin con
la temperatura ambiente y puede estar a una temperatura entre 35 y 40 C. Para este sistema de pintado colocar
las piezas en la cmara a una temperatura entre 3 y 4 C. Si nos corriese mucha prisa el pintado colocar las piezas
en el congelador controlando minuciosamente el tiempo pues corremos el riesgo de su resquebrajamiento. Una vez
fras se proceder al pintado manteniendo la pistola a unos 50 cm., si variamos esta distancia conseguiremos al
alejarla que la pintura no extienda correctamente y forme una capa granuloso aterciopelado, si por el contrario la
acercamos debido a la presin que ejerce la pintura damos menos tiempo de enfriamiento pudiendo aprovechar
este efecto para dar tonalidades ms oscuras que contrasten con el color ms claro y aterciopelado.
El Aergrafo
El aergrafo es un til que el pastelero usa especialmente en la decoracin tanto de productos como de piezas
diversas decorativas. El empleo del aergrafo podramos decir que es de uso moderno y en Espaa se remonta su
uso a hace aproximadamente a unos diez aos, su uso no est generalizado y sus resultados aunque

espectaculares y llamativos no son de una profesionalidad real perteneciendo su uso ms a personas que se
dedican a otras facetas de arte como puedan ser pintores o modelistas. El uso del aergrafo es la consecuencia
del perfeccionamiento de la pintura con pincel usada en la terminacin de los trabajos citados con anterioridad. El
aergrafo fue inventado por un acuarelista llamado Charles Burdick en 1893 que buscaba un sistema rpido para
plasmar su pintura sobre un lienzo u otras superficies. Su invento consista o tena el fin de aplicar o pulverizar y
arrojar pintura sobre el lienzo de forma que no fuese necesario tocar con pinceles, rodillos o cualquier otro utensilio,
en fin dejar una superficie de pintura ms perfecta y homognea. La consecuencia de todo esto era un spray o
aerosol que con el tiempo se ha ido perfeccionando hasta encontrar los sofisticados que existen en el mercado.
El principio bsico del aparato es rociar desde una cierta distancia una superficie de forma que vayamos tiiendo
con el colorante hasta alcanzar la intensidad deseada.
Las ventajas de este sistema son la limpieza, rapidez y textura de los acabados, sin posible comparacin con otros
sistemas de decoracin o pintado, la terminacin es prcticamente perfecta, pudindose alternar colores diferentes,
difuminarlos, etc.
El aergrafo podramos decir que es una pluma estilogrfica que incorpora en su parte superior un pequeo
deposito en el que se pone el colorante y su salida esta regulada por un pequeo repulsador que con pequeos
movimientos combinados aumenta o disminuye la salida de aire y colorante.
El colorante es impulsado al exterior por la accin del aire a presin que proporciona bien spray de aire comprimido
(si no se quiere comprar compresor) o compresor a travs de un tubo de goma.
El colorante sale en forma esparcida o abanico proyectando desde un punto pequeo hasta uno de dimetro de
varios centmetros.
La aplicacin de este sistema de decoracin dentro de su perfeccin es algo limitado ya que no es posible decorar
sobre superficies que tengan demasiada humedad ya que los colorantes correran el riesgo de lagrimear o diluirse.
Los colorantes empleados deben de ser comestibles y autorizados por la ley por lo general son soluciones de
colorantes en polvo en medios alcohlicos ya que de esta forma permiten una rpida evaporacin.
El sistema para preparar los colorantes es el siguiente:
* Diluir el colorante en polvo en agua hervida en los

* Pasar la disolucin por colador, estamea o papel

porcentajes deseados.

de filtro.

* Dejar reposar.

* Son bastante ms econmicos que los que vende la

Mezclar

la

disolucin

con

la

cantidad

industria ya preparados.

correspondiente de un alcohol tipo kirsch, ron, etc.

(incoloros y de una graduacin prxima a los 45).
Nota. Este tipo de colorantes es vlido para tintar caramelo.
La limpieza del aergrafo es obligatoria despus de cada utilizacin ya que al ser tan voltiles los colorantes
tienden a formar pequeos cristales en los recipientes donde se conservan y a formar posos al igual que
solidificarse si no se limpia el aergrafo dentro de este con lo cual al prximo uso nos encontraremos con l
atascado.
Debe limpiarse con agua templada hasta comprobar que el agua sale totalmente limpia, llegando en casos
peridicos a desmontar totalmente las piezas del aergrafo y limpiar una por una, siguiendo siempre las
instrucciones del fabricante que acompaen al aparato.
El proceso de decoracin consiste por lo general en marcar la silueta ayudndonos de un patrn y rellenando a
continuacin con los colores determinados pudindose alternar o superponer estos.
Cuando se elaboran piezas de pastillaje decoradas de esta forma se pueden conservar en cajas cerradas
hermticamente para su posterior utilizacin.
DISEO DE MODELOS GRFICOS Y BOCETOS

De alguna forma ya hacamos referencia a lo que es necesario para el diseo de bocetos o decoraciones en la
pastelera en el punto de los:
PRINCIPIOS BASICOS DE COLOR Y FORMAS:
Imaginacin
- El dibujo
A lo que debemos de aadir:
-

Tener buen pulso.

Dibujo artstico

Buena caligrafa

Dibujo lineal

Si reunimos todas estas cualidades o algunas de ellas no debemos dudar que seremos unos grandes
decoradores de la pastelera.
De alguna forma todos o combinados influyen en la decoracin de la pastelera tanto en lo que es el diseo como
en la aplicacin directa sobre un producto, ya que no todas las decoraciones requieren de un diseo previo en cuyo
caso interviene la imaginacin.
- El pulso
Es necesario para ser un buen dibujante y en pastelera primordial en el manejo del cartucho y la manga, el pulso
se gana a base de mucha prctica y se puede comprobar que si de deja de decorar sobre todo a cartucho durante
un tiempo al volver a trabajar con l habremos perdido ese pulso o destreza tan necesario para sacar trazos
limpios y elegantes.
- La caligrafa
Si tenemos que poner una dedicatoria e incluso firmar un trabajo con el cartucho o la manga es imprescindible
dominar al menos un tipo de letra que resulte limpia en sus trazos y atractiva a la vista del cliente.
- Dibujo Artstico
No solo sobre los productos de pastelera se escriben dedicatorias, rtulos o inscripciones diversas, es muy posible
que lo que queramos es plasmar un motivo artstico (paisaje, caricatura, etc.) en estos casos es imprescindible el
dominar de alguna forma el dibujo artstico.
Aparte de dibujar directamente sobre un producto habr ocasiones en las que ese motivo a plasmar sobre le
producto sea necesario disearlo sobre un papel, cartulina, etc. elaborarlo con el producto deseado (cobertura,
grasa, pastillaje, etc.) y posteriormente trasladarlo al producto. Independientemente de dominar todas estas
tcnicas de dibujo, pulso e imaginacin es imprescindible el dominio del tratamiento de las coberturas, glasas,
pastillajes, etc.
- Dibujo Lineal
Imprescindible su dominio a la hora de elaborar construcciones que consten de un nmero de piezas determinado
por el tamao de la pieza a elaborar (casas, castillos, barcos, etc.).Cuando se desea elaborar una pieza lo ms
corriente es proveerse del dibujo, fotografa, etc. y a partir de esta sacar las diferentes partes que lo componen a
escala, plasmarlas sobre cartulina, recortarlas y a su vez trasladarlas al producto con el que se va a elaborar la
pieza y sobre este recortar las diferentes partes que lo compongan.
Por ltimo decir que aparte de estas aplicaciones eminentemente artsticas existen otras formas de decoracin
utilizando algunas o las mismos materias y para las cuales se emplean moldes los cuales se llenan con la materia
deseada Ejemplo: Coberturas, grasas, etc. y que una vez solidificado la materia se desmoldea y termina de la
forma deseada.
APLICACIONES Y EJEMPLIFICACIONES BASICAS
ALGUNOS TRABAJOS CON CHOCOLATE
Los trabajos con chocolate es una de las partes ms artstica y creativa de la pastelera y su campo es amplsimo
casi infinito.
Piezas de Chocolate. Si se quiere elaborar una pieza de construccin sean casas, castillos, etc.

A) Dibuja a la escala que la quieras hacer la construccin las piezas que la compongan, mejor en cartulina que en
papel y consrvalas una vez terminado el trabajo es posible que en alguna ocasin tengas o quieras volver a
repetir el trabajo.
B) Recrtalas y si hay varias piezas iguales numralas con la parte que Se corresponda en la construccin.
C) Atempera la cobertura y extindela en planchas sobre papel a un grosor no muy grande pero tampoco
demasiado fino que luego no aguante el peso de la construccin, cuando est casi cuajada la cobertura pon la
plantilla que vayas a cortar sobre la plancha y con una cuchilla o puntilla que tenga buen corte traza y corta los
perfiles marcados de la plantilla.
D) Elige o confecciona la base sobre la que vas a montar la construccin y empieza a pegar las piezas con
cobertura puesta en un cartucho procurando que las uniones queden siempre por el interior.
E) Una vez montada la construccin repasa y corrige los pequeos fallos, retira con un pincel las motas o polvillo
de chocolate que pueda tener y pntala si la quieres dar brillo con una disolucin de goma laca en alcohol.
F) Si la pieza a elaborar consta de partes cncavas o convexas tendrs que buscar los moldes apropiados e
incluso fabricrtelos tu mismo tratando la cobertura como se recomienda en puntos anteriores.
G) Habr partes que tendrs que disear sobre el papel a lpiz y posteriormente bordear o rellenar con el cartucho,
es en esta parte donde interviene la parte del dibujo artstico.
ALGUNAS PIEZAS 0 MOTIVOS DECORATIVOS
Virutas. Hay varias formas de sacarlas:
- Desde una tableta de chocolate algo gruesa y con un cuchillo de buen filo laminar superficialmente cortando las
ralladuras, esta operacin se puede hacer con mquina diseada para ello. Extendiendo la cobertura sobre la
mesa o placa con una esptula de pintor lo ms fina posible, dejarla cuajar y con la misma esptula colocada
ligeramente inclinada despegar la cobertura de la mesa.
Tiras, Abanicos, Etc. Poner al peso de la cobertura a emplear el 10 % de aceite, atemperar como de costumbre y
templar una placa de bordes bajos a 50 C., verter sobre la misma una porcin de la cobertura y extenderla con la
esptula de pintor finamente, dejar cuajar la cobertura.
Al momento de utilizarla para sacar las decoraciones templar en el horno a 50 C. Unos segundos y operar de la
siguiente forma:
- Tiras, marcar sobre la cobertura tiras de 7 cm. de ancho y el largo de la longitud de la circunferencia de la tarta,
pasar la puntilla o esptula por debajo de la tira de cobertura y levantar colocndola en la posicin deseada.
- Tiras estrechas, estirar la cobertura y templar de igual forma que para las tiras pero para sacar estas ms
estrechas emplear ralladores de cscara, acanaladores, cucharillas sacabotas, etc.
- Abanicos, operar de la misma forma que para las tiras pero cuando llevemos separados con la puntilla unos 7 a
10 cm. dar un pequeo giro al tiempo que avanzamos para formar el abanico.
- Hojas, para sacar hojas de rboles proveerse de las hojas deseadas, lavarlas, secarlas y extender sobre ellas una
capa de cobertura atemperada, dejarla cuajar y separar cuidadosamente.
- cobertura con mucho brillo, escudillar o confeccionar las plantillas en plstico flexible.
- cobertura moldeable. si se quieren elaborar trabajos de cobertura en planchas de fino grosor para dar forma,
enfriar en el congelador un trozo de mrmol, atemperar la cobertura extender una capa fina sobre el mrmol antes
de su total solidificacin despegar con la esptula y dar la forma apetecida.
- cobertura para zcalos o para escudillar. si queremos disponer de una cobertura que cuando solidifique no quede
con su rigidez normal pero s con la consistencia necesaria para no perder la forma mezclar por el peso de
cobertura la mitad de nata liquida.
EL CARAMELO

Es el producto obtenido como consecuencia de la coccin de agua y azcar hasta obtener una temperatura de
128 C. que es el punto ms dbil de caramelo (caramelo blando) y que si la coccin del azcar continua
pasaremos por otros puntos de caramelo ms fuertes hasta llegar al caramelo quemado para salsa Pars. Tambin
se obtener caramelo aplicando calor directamente al azcar pero de esta forma solo podremos obtener un
caramelo con color de aplicaciones limitadas.
Materias Primas
Azcar. Debe ser lo ms blanca y pura posible, en el caso de que tenga impurezas se debe dejar en agua de un
da para otro.
Glucosa. Tiene como funcin dar elasticidad al azcar y evitar durante la coccin densidad que el azcar no se
empanice (cristalice) debido a la gran que adquiere.
Acido tartrico. Tiene la misma funcin que la glucosa, se emplea disuelto en agua a partes iguales.
Cremor trtaro. Sal derivada de cido anterior y con idnticas funciones.
Gel de slice. Producto empleado para la absorcin de la humedad en los recipientes o lugares destinados a la
conservacin de los trabajos de caramelo.
Colorantes. En polvo o en pasta, si se opta por los en polvo se deben disolver en alcohol para que evapore
rpidamente la humedad con el calor del caramelo, a ser posible se recomienda usarlos en pasta, existe una gran
variedad de colores.
Se pueden usar con sus colores originales o mezclados para dar otra tonalidades o elaborar otros colores como
por ejemplo el bronce para el que mezclaremos los colores rojo, amarillo y morado.Se recomienda usar para
disolverlos una proporcin de un 10 % de colorante sobre el lquido.
- Utensilios para elaborar y trabajar el caramelo
-Cazo. Debe ser de cobre o elctrico.
-Termmetro o sonda termomtrica. Imprescindibles para controlar la temperatura del azcar, ms moderna y
exacta la segunda.
-Esptulas. De madera para mezclar y remover el azcar durante la coccin.
-Brochas. Humedecidas para disolver los cristales de azcar que se forman durante la coccin en las paredes del
cazo.
-Papel de silicona o siliconado. Para ciertos trabajos o formas del caramelo ya que sobre este no se pega sin
necesidad de emplear aceite.
-Telas de tefln. Tiene funciones parecidas a las del papel pero estas se colocan sobre la mesa caliente para el
mantenimiento y trabajo de la cocha de caramelo.
-Tijeras. Lisas o dentadas tienen diferentes funciones sobre todo para cortar el caramelo, en el caso de las
dentadas para dar perfiles con esta forma.
-Pera de caucho. Para soplar o aplicar el aire al caramelo cuando queremos formar una pieza que vaya inflada.
-Cuchillos. Para marcar y dar ciertas formas a las piezas de caramelo.
-Moldes para elaborar hojas. Los hay de diferentes formas sobre todo para la elaboracin de hojas fabricados, en
caucho o metlicos.
-Soplete. Para calentar el caramelo en momentos determinados como cuando se van a soldar o pegar piezas
componentes de otra.
-Guantes de caucho. Se usan para evitar que se pegue el caramelo a las manos evitando de esta forma el uso de
aceite que siempre confiere al caramelo otras caractersticas.
Equipo de trabajo. Compuesto por una plancha o pequea mesa caliente y una lmpara de infrarrojos que nos
mantiene la cocha de caramelo siempre a la temperatura justa para su trabajo.
Ventilador. Para enfriar rpidamente las piezas de caramelo evitando en ocasiones la prdida de la forma.

- Coccin del azcar

Ingredientes
Azcar

Azcar
1 kg.

Azcar

1 kg.

1 Kg.

Agua

400 gr.
200 gr.

Agua

Agua

Glucosa

350 a 400 gr.

350 a 400 gr.

Cremor trtaro

Glucosa

Glucosa

100 gr.

400 gr.

cido trtarico 20 gotas.

15 gotas.

A) Como ya se ha dicho si el azcar tiene impurezas ponerlo en agua de un da para otro.

B) Colocar el azcar en el cazo y ponerle por norma general entre el 35 y 40% de agua, mezclarlo bien con la
esptula de madera hasta que est ligeramente disuelto,
C) Poner al fuego lento o conectar el cazo elctrico.
D) Cuando rompe a hervir espumar y retirar las impurezas si las tuviese, pasar la brocha ligeramente humedecida
en agua por las paredes del cazo para disolver los cristales de azcar que se acumulan por la evaporacin del
agua.
E) Incorporar la glucosa o el crmor trtaro dndole una coccin ms rpida a partir de este momento.
F) Pasar peridicamente la brocha humedecida en agua por los bordes del cazo para eliminar los cristales de
azcar.
G) Una vez alcanzada la temperatura deseada para el trabajo pasar el cazo a enfriar rpidamente sobre otro con
hielo o agua para detener el aumento de temperatura.
H) Secar el cazo exteriormente.
I) Verter el caramelo sobre un mrmol engrasado con aceite de girasol o maz.
J) Incorporar el caramelo de los bordes hacia el centro con el fin de enfriarle regularmente.
K) Cuando el caramelo ha perdido parte de su calor y se puede coger con la mano, estirarlo y recogerlo como unas
20 veces (satinar).
L) Dejarlo reposar unos minutos sobre la plancha de tefln y comenzar el trabajo.
M) La temperatura de coccin oscilar entre los 150 y 160 C. siendo las temperaturas dentro de este abanico ms
bajas para las elaboraciones con glucosa exclusivamente como castigo y las ms altas para las que emplean cido
tartrico o crmor trtaro.
- Tenga en cuenta que:
El caramelo castigado exclusivamente con glucosa es ms difcil de trabajar pues se endurece ms rpidamente.
Si el lugar donde se va a trabajar el caramelo tiene mucha humedad (por encima del 60 %) o el caramelo coge
mucha humedad habr que poner en el cuarto un deshumidificador y aadir al caramelo algo ms de glucosa y
rebajar la cantidad de crmor trtaro o de cido tartrico.
ALGUNOS TRABAJOS
Flores. Una vez preparada la cocha de caramelo con el color deseado, coger un pellizco de caramelo de un
tamao en relacin con el de la flor, formar un cono. Elaborar los ptalos de diferentes tamaos y empezar a pegar
(calentando el caramelo con el soplete) los ms pequeos sobre el cono siguiendo con los de tamaos mayores
hasta completar la flor.
Hojas. Coger una pequea porcin de caramelo del color deseado, estirarlo con los dedos y cortarlo en forma
triangular, ponerlo en el molde y presionar para marcarlo.
Lazos. Se pueden hacer de un solo color o de varios. Preparar la barras y pegarlas lateralmente, estirarlas debajo
de la lmpara de infrarrojos y darlas la forma deseada colocndolas sobre una base de caramelo sin satinar. Si

queremos aumentar el nmero de listas estirar (no del todo) y volver a pegar lateralmente, estirando a
continuacin.
Cerezas u otras piezas sopladas. Cocer el caramelo a 1 521 C. para piezas pequeas y 1561 C. para piezas
grandes, tomar una porcin de caramelo del tamao de la pieza a elaborar, darle forma ms o menos redondeada,
hacer un pequeo hueco donde introduciremos la cnula de la pera de caucho insuflando a continuacin aire poco
a poco hasta conseguir el volumen deseado. No es difcil comprobar que lo expuesto en este capitulo se refiere
totalmente al trabajo del caramelo artstico que difiere bastante del trabajo del caramelo como industria para la
elaboracin de diferentes presentaciones y sabores para lo cual se requieren instalaciones y maquinarias
especficas de esta industria. Tambin las materias primas tienen variantes muy importantes con respecto al otro
caramelo y es en la industria donde se invierte la proporcin de azcar y glucosa siendo esta ltima la que
interviene en mayor proporcin.
Pastillaje. Es un producto de pastelera por lo general incomestible (no txica) y por tanto eminentemente
decorativo compuesto bsicamente de:
- Azcar glass
- Colas de pescado
- Un cido (limn, vinagre, etc.)
- Agua
Hay profesionales que sustituyen o cambian algunos ingredientes total o parcialmente por almidn u otras fculas.
Es un producto totalmente maleable que se puede laminar y moldear, teir y colorear o pintar.
Una vez amasados los productos que lo componen y reposados durante unas horas tapado con pao hmedo para
que no forme costra, se lmina al grueso deseado y se cortan las piezas o partes que vayan a componer la
construccin o figura a realizar, dejndolas secar en sitio seco y sobre una superficie espolvoreada de azcar glass
bien solo o mezclado con almidn. Para ensamblar o pegar las diferentes partes nos ayudaremos de una grasa
real bien consistente o con el mismo pastillaje fundido. El pastillaje ofrece un campo muy amplio en la decoracin y
es fcil de trabajar, prestndose a remates una vez cortadas las piezas. La glasa real. Tal vez sea uno de los
productos decorativos ms antiguos de la pastelera ya que los ingredientes que la componen son materias bsicas
de pastelera:
-

Clara de huevo

Azcar glass

Zumo de limn

Su elaboracin es sencilla consistiendo en la mezcla y batido enrgico de los ingredientes hasta obtener
una mezcla esponjosa y consistente que al volcar el recipiente donde se ha elaborado no se cae.
El trabajo con la glosa es exclusivo del cartucho, se puede teir y se puede trabajar con ella directamente sobre los
productos a decorar o elaborar las decoraciones sobre papel, dejndolas secar en sitio seco y componiendo a
continuacin las composiciones deseadas.
Las decoraciones con glasa real son de un gran nivel artstico y es necesario un gran dominio del cartucho. Otros
productos. Aparte de los mencionados existen otra serie de productos o elaboraciones tambin empleadas en
pastelera de forma y con tcnicas similares a las descritas anteriormente como son:
- Mazapanes y turrones. Se pueden laminar y moldear, secar e incluso cocer, colorear pero tienen el inconveniente
de no poderse elaborar construcciones excesivamente slidas ya que aguantan el peso ejemplo: Figuritas de
mazapn
Grasas. Como las margarinas y la manteca de cacao sola o mezclada con otros productos grasos como la
parafina., se emplean en el tallado y moldeado de pequeas y grandes piezas.
Hielo. Es uno de los trabajos ms difciles y laboriosos, es el trabajo indispensable en cualquier concurso de
pastelera junto con el caramelo en la actualidad.
Requiere de una gran tcnica y condiciones diferenciadas de cualquier otra elaboracin por lo general se necesita:

Un bloque de hielo del tamao apropiado al trabajo a realizar.

Herramientas como:
- Sierra elctrica

- Cinceles de diferentes formas

- Martillos

- Buriles de diferentes formas

Tambin cabe la opcin de elaborarlos en moldes pero esto resta valor artstico a la pieza.
RESUMEN
Para la presentacin y decoracin de los productos de pastelera y repostera es imprescindible:
- Imaginacin
- Dedicacin
- Dibujo
- Caligrafa
- Conocimiento de los principios de combinacin de colores
- Dominio de las tcnicas del azcar
- Dominio de las tcnicas del chocolate
- Dominio de las tcnicas del caramelo