Actividad 5.

Preparacin de Nctar
1. Se tiene 20 kg de pulpa que tiene 12Brix. Se quiere obtener un nctar con 11Brix.
Cul es la cantidad de agua y azcar por adicionar? Se utiliza el 25 % de pulpa para la
elaboracin del nctar?
Datos
20 kg de pulpa 12Brix (12%)
Nctar final de 11Brix (11%)
Con 25% de pulpa se elabora el nctar (Dilucin: )
Si 20 kg de pulpa corresponden al 25% del nctar:
20 kg -------------- 25 % de nctar
X kg ------------- 100 % de nctar
X = 80 kg de nctar
Entonces: 20 kg de pulpa + x kg azcar + y kg de agua = 80 kg de nctar
Recordemos que los grados Brix representa la concentracin de azcar en la solucin y la
concentracin de azcar en el agua es 0% y la del azcar pura es 100%.
Cantidad de azcar: x
Cantidad de agua: y
Entonces las concentraciones son en el nctar es:
Pulpa (12%) + azcar (100%) + agua (0%) = nctar (11%)
0,12(20kg) + (100/100)x + 0 = 0,11(80kg)
x = 6,4 kg de azcar
Pulpa + azcar + agua= nctar
20 kg + 6,4 kg + y = 80 kg
y = 53,6 kg de agua

Nctar

2. Un nctar de mango debe contener 100 kg de pur de mango, 30 kg de azcar, 170 kg de

agua y 10 kg de cido ctrico. Qu cantidad de materias primas se deben emplear para
producir 5300 kg/h de nctar de mango.

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Planteamiento y Solucin:
Pur de mango
= 100 kg
Azcar
= 30 kg
Agua
= 170 kg
Ac. Ctrico
= 10 kg
Nctar de mango 310 Kg.
100 kg mangox5300 kg/h de nctar
1709,64 kg/h de mango
310kg nctar
30 kg azcarx530 0 kg/h nctar
x
512,90 kg/h de azcar
AZUCAR:
310kg nctar
170 kg aguax5300 kg/h de nctar
x
2906,5 kg/h de agua
AGUA:
310kg nctar
10 kg ac.ctricox5300 kg/h
179,96 kg/h de ac.ctrico
AC.CITRICO: x
310kg nectar
x

MANGO:

3. Se desea preparar un jugo de naranja concentrado dulce. El jugo original recin

exprimido contiene un 5% de slidos y se desea elevar esta cantidad a un 10% mediante
evaporacin, aadiendo despus azcar hasta alcanzar un 2% en el jugo
concentrado. Calcular la cantidad de agua que debe eliminarse y el azcar que debe
aadirse por cada 1000 kg de jugo exprimido.
ESQUEMA

Balance
J1 = J2
J1 X1 =
J2 + A4

de materia:
+ Ae
(1)
J2 X2
(2)
= J5
(3)

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J2

1000 kg x 0,05
500 kg azcar
0,10

De (1) Ae = 1000 500 = 500 kg agua

Azcar aadido = Azcar en el jugo concentrado dulce.
Jugo concentrado en (5), es igual a J2 = 500 kg
500 kg es el 98%
x

500 kg azcar x 0,02

10,2 kg azcar
0,98

Cantidad de azcar a aadir por cada 1000 kg de jugo extrado = 10,2 kg.
NECTAR.
En un proceso de manufactura de jugos de fruta, se necesita del empleo de un evaporador,
el cual recibe una alimentacin de 4500 kg/da de zumo, con una concentracin del 21%. Si
se desea concentrar los slidos hasta el 60%, calcule la cantidad de agua evaporada.

Planteamiento.

Para obtener la cantidad de agua evaporada se efectan balances totales y parciales de

materia alrededor de la envolvente.
Balance total
L1X1S = G2Y2S + L3X3S
Clculos.
Balance de slidos
4500 (0,21) = L3(0,60)
Y2S = 0 sale agua pura como vapor
L3 = 1575 kg/da
Agua evaporada
G2 = 4500 - 1575 = 2925 kg/da
Resultado:
Se evaporan 2925 kg/da de agua y se obtienen 1575 kg/da de solucin concentrada.
Actividad

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1. Se requiere preparar nctar con las pulpas de las siguientes frutas:

a. Maracuy.
50 kg (14-16 Brix)
b. Durazno blanquillo.
40 kg (12-12,5Brix)
c. Pia.
60 kg (12-15 Brix)
Determinar las cantidades en kg de azcar, agua y el nctar en cada caso.
Considerar el siguiente cuadro adjunto para el obtener el nctar correspondiente.
2. Se tiene 50 kg de azcar. Si la relacin de los ingredientes de durazno, azcar, agua y
cido ctrico es de 10, 4,18, 1 respectivamente para preparar el nctar.
Calcular la cantidad de cada ingrediente para preparar 5000 kg de nctar de durazno.
3. En el proceso de industrializacin de la naranja se obtienen los siguientes rendimientos
por cada 100 kg de fruta:
Jugo
Cascara
Pulpa
huesos
Funcionamiento
2 turnos de 8 horas
200 das/ao
47,65 kg
39,62 kg
6,39 kg
6,34 kg
Nota: El laboratorio de control de calidad reporta que la densidad del jugo de naranja es
1,05 g/mL.
Con base de los datos de la tabla, determine:
a. Si se procesan 2 toneladas/hora de fruta, Qu volumen de jugo se obtendra en 1 hora
y en un ao?
b. Cul es la cantidad en kg de cada subproducto que se genera en un da?
c. Qu cantidad se gast en la compra de materia prima en dos turnos, si una caja de
naranja de 100 kg cuesta S/42?
d. Cul es el costo de la naranja por kg?
e. El jugo se pasteuriza a 70C, exprese esta temperatura en F y K.

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