Maquinaria y equipos

Descremadora

Las centrifugadoras de leche estn

centrifuga

formadas por un cuerpo cnico relleno

de un cierto nmero de aletas con una
inclinacin determinada. La leche entra
por la parte exterior de las aletas, y al
subir entre ellas las partculas de mayor
densidad (impurezas) van yendo hacia
la periferia por la fuerza centrfuga. Las
partculas de menor densidad (nata o
glbulos de grasa) ascienden por el eje
central de rotacin. La leche desnatada
se mueve hacia el exterior y sale por el
conducto inmediatamente inferior al de
la nata.

Tanque

Las principales funciones de los tanques

balance:

de balance son de mantener una presin

de columna de fluido constante a la
entrada de la bomba para evitar dicha
cavitacin, a la vez que se mantiene un
caudal uniforme en la lnea.

Intercambiador

Son utilizados especialmente para

de placas

pasterizar y refrigerar la leche. Se tiene

que el fluido calefactor es el vapor y el
refrigerante es el agua o la leche fra.

Pasteurizadores

Consta bsicamente de cuatro cuerpos

de placas

alojados en un bastidor. Aunque es de

aclarar que el equipo se encuentra
dotado en conjunto de un tanque de
balanza, bomba para impulsar el
producto, articulados a la descremadora,
homogenizador, tanque de
almacenamiento de leche pasterizada y
externos al equipo pero igualmente
necesarios; la caldera fuente de vapor y
el banco de hielo proveedor del agua
para el enfriamiento de la leche.

Homogenizador

Lo que hace es que por medio de una

bomba de alta presin hace pasar la
leche o la crema a travs de una primera
vlvula con una contrapresin de 15.000
a 20.000 kPa producindose la rotura de
los glbulos grasos dividindolos en
tamao de 1 a 310m de dimetro.
Debido a la presin de la primera
vlvula, hay un incremento de la
temperatura del producto dando como
resultado la desnaturalizacin de las
aglutininas encargadas de producir
inmovilizacin y aglutinacin pero,
favoreciendo tambin la coalescencia.
Es por esto que se tiene una segunda
fase en la que la leche pasa a travs de
una segunda vlvula en donde hay una
contra presin de 2000 a 4000kPa que

impiden la re-aglomeracin o
coalescencia de los pequeos glbulos.
Enfriadores de

Son los ms utilizados para el

superficie

enfriamiento de la leche consisten en

una serie de tubos de dimetro pequeo
colocados horizontalmente y montados
uno sobre otro. Estos tubos terminan en
cabezales y los cabezales conectan los
tubos, adems de permitir al agente de
enfriado circular a travs de ellos.

Sistema UHT

Existen dos tipos principales de

sistemas de tratamiento UHT:

Sistemas directos: la leche entra en

contacto directo con el medio de
calentamiento (vapor). Este sistema
podra provocar la interaccin entre
protenas y/o cidos grasos que causaran
problemas de estabilidad en la leche
(flculos). Es por este motivo que la
homogeneizacin se realiza tras el
tratamiento.
Se dividen en sistema de inyeccin de
vapor y en sistema de infusin de vapor
Sistemas
transferido

indirectos:
desde

el

el

calor
medio

es
de

calentamiento hasta el producto a travs

de una superficie de intercambio. El

producto no entra nunca en contacto con

el fluido de calefaccin.
Los sistemas indirectos pueden utilizar
intercambiadores indirectos de placa,
intercambiadores de calor tubular o
intercambiadores de calor de superficie
rascada

Tanques de

Estn provistos de sistemas de agitacin

almacenamiento

y refrigeracin para evitar la separacin

de la nata por gravedad y mantener una
temperatura regular.

Maquina

La operacin de llenado y sellado de los

empacadora

envases lo hace la maquina empacadora

y en ese sentido, los riesgos de
contaminacin son mnimos puesto que
la eche no entra en contacto directo con
el operador; salvo, que la maquina
empacadora estuviera en estado
inadecuado de limpieza y desinfeccin.

Centrifuga de

Las cuales separan partculas de

platos

dimetro de 4 a 5 micras en donde la

fuerza centrfuga hace que las micro
impurezas se vayan al fondo de la
mquina y la leche pase a los tanques de
almacenamiento clarificada.

Servicios requeridos

Agua Fra
Agua caliente
Gas
Energa Elctrica
Aguas servidas
Vapor

Operaciones y procesos unitarios

Las operaciones unitarias son en esencia de carcter fsico y ellas se ajustan a las
leyes bsicas de la fsica que se aplican a las dems ramas de la Ingeniera, se
aplican a procesos en los cuales se requiere un adecuado conocimiento de la
qumica para entender su significado.
Entonces se puede decir que una operacin unitaria en la fabricacin de un alimento
es todo tratamiento fsico al cual se somete una materia prima de un alimento sin
que sufra una transformacin en sus propiedades qumicas, y bioqumicas, pero si
pueden sufrir transformaciones fsicas y organolpticas.
Los proceso bsicos en las industrias qumicas y de alimentos, se constituyen en
las reacciones qumicas mnimas necesarias para obtener productos de
caractersticas muy diferentes, partiendo de materias primas adecuadas y se
denominan Procesos unitarios. En la industria de alimentos se llevan a cabo
procesos unitarios muy especficos que implican varias reacciones qumicas, la
mayora de ellos muy complejos dada la gran cantidad de compuestos que tienen
los alimentos.
OPERACIONES UNITARIAS
Recepcin de la leche
Filtracin
Almacenamiento
Estandarizacin

Pasteurizacin
Tratamiento UHT
Homogenizacin
Refrigeracin
Envasado asptico
Clarificacin y desnatado