Universidad de

Los Lagos
Juan Daniel
Banda Salinas

[FLUJOGRAMA DE
PROCESOS]
Fabricacin y elaboracin de Hamburguesas en la industria
alimentaria
INTRODUCCION
Durante el procesamiento de la carne existen diferentes factores que pueden ser causa de
contaminacin accidental o inducida, pueden ser fsicos, qumicos o microbiolgicos; la materia
prima crnica, es un excelente medio de cultivo para toda clase de microorganismos debido a la
cantidad de nutrientes que posee, con un pH cercano a la neutralidad; es por ello que, desde el
momento del sacrificio hasta la llegada del producto al consumidor, deben mantenerse una serie de
condiciones que impidan el crecimiento de microorganismos patgenos que alteren las
caractersticas organolpticas y apariencia del producto hacindolo inaceptable para su consumo y
que pueda significar un riesgo para la salud del consumido

DESCRIPCION DEL PROCESO

RECEPCION DE MATERIA PRIMA CARNE

La carne utilizada puede ser refrigerada o congelada. La materia prima crnica deber acompaarse
por la documentacin correspondiente, que garantice su origen, as como la documentacin
complementaria requerida por la autoridad competente.
Esta recepcin deber realizarse por personal capacitado para ello, as como en una instalacin
adecuada que garantice la inocuidad en los productos elaborados.
Se recibe la materia prima ya sea carne de res, cerdo y la grasa a la entrada de la planta, esta llega
en camiones refrigerados y empacada en bolsa. Se lleva al interior de la planta, ubicndola en las
mesas de acero inoxidable, en ese instante se hace una inspeccin visual de la materia prima.
El otro ingrediente como colorante, conservante, harina, empaques etc; se obtienen del almacn o
cuarto de insumos.

PREDESMENUZADO
El objetivo de esta operacin es conseguir la primera reduccin de tamao de las piezas a unas
dimensiones adecuadas para alimentar la picadora. Esta reduccin se hace manualmente con
cuchillos o mecnicamente con mquinas troceadoras. Hay varios tipos de sierras: verticales o con
cuchillas rotatorias.

PICADO
Es un proceso relativamente simple y el equipo disponible varia en escala desde las picadoras
domesticas de funcionamiento manual a las grandes plantas industriales. El proceso es
ampliamente usado en la venta al por menor para producir carne picada fresca y as como productos
picados. Las picadoras habitualmente no pueden trabajar con carne congelada y se produce un
aumento de temperatura hasta 10C.
El picado se realiza por medio de un tornillo que funciona en una cmara horizontal. El molido es
un proceso similar al picado la principal diferencia es la ausencia del tornillo y la elevada velocidad
de funcionamiento. El equipamiento es de configuracin vertical cayendo la carne por su propio
peso hasta la cuchilla.
El material es troceado mas finamente que mediante el picado, pero se producen algunos desgarros
al pasar a travs de la placa fija perforada. La operacin es mucho ms rpida que el picado y se
adapta mejor a las operaciones con un alto rendimiento del producto. El moldo tiene la ventaja de
que se pueden introducir fcilmente ingredientes adicionales con la carne y se incorporan
completamente mientras atraviesan el molino, siendo muy importante la dispersin del cloruro de
sodio en la carne magra y el trabajo consiguiente de la carne en presencia del cloruro de sodio,
mejorando la extraccin de las protenas solubles, lo que favorece las propiedades ligantes, el
rendimiento, etc.

AMASADO
Con el amasado se normaliza la composicin de la masa de carne y se distribuye de forma uniforme
la sal y los dems ingredientes. Las amasadoras ms corrientes son las de forma de tambor, las de
brazo amasador, las de aletas y las de hlice o eje espiral. En cualquiera de los casos, se aconseja
que la mquina trabaje al vaco por cuestiones higinica. Adems, permite incorporar aditivos y
condimentos al igual que los diversos componentes de las patas hasta obtener mezclas uniformes.
Las mezcladoras constan de paletas mviles y fijas, las cuales mediante un movimiento especial
distribuyen la pasta en forma uniforme.

EXTRUSION Y MOLDEO
El moldeo y la extrusin proporcionan a la carne amasada la forma, el tamao y la textura
adecuados. El tipo de mquinas utilizadas para este proceso son:
Mquinas llenadoras. Impulsan la masa hacia una boquilla que la moldea en forma de bola,
la cual puede ser aplastada o no posteriormente por una prensa.
Mquina por extrusin en fro. La carne picada se introduce en un cilindro del extrusor,
donde es comprimida, amasada e impulsada por un orificio circular al dispositivo de
moldeado y/o corte.
En este tipo de mquinas es importante controlar la temperatura, presin, el dimetro del orifico y la
velocidad de las cizallas.

ENVASADO Y ETIQUETADO
El envase utilizado para las hamburguesas suele ser la bandeja de poliestireno, con plsticos entre
las piezas para evitar la adhesin entre ellas.

En el etiquetado es obligatorio poner la fecha de envasado y la de caducidad.

Las hamburguesas se comercializan refrigeradas o congeladas.

CAMARAS DE FRIO
El producto ya terminado se congela a -20 C en las cmaras de frio, durante 24 horas para su
posterior despacho.

DESPACHO
Es el final del proceso, las hamburguesas son cargadas en camiones refrigerados para su entrega
satisfactoria a los clientes.

Flujograma
de Procesos
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Recepcin y despacho
Pesaje del producto

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Sub Procesos
Procesos
Productos
Referencias

Plano de la Planta