PRINCIPALES ENFERMEDADES BACTERIANAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Salmonella spp
Bacilo gram
no formado de esporas
facultativo

Shiguella spp
Bacilo gram
No formador de esporas
facultativo

Listeria monocytogenes
Bacilo Gram +
No formador de esporas
Facultativo

ENTERITIS POR
Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus
Coco gram +
No formador de esporas
Genera enterotoxina

8 72 horas

1 7 das

1 da 3 semanas

0.5 6 horas

6 22 horas

2 3 das

Indefinido, depende del

tratamiento

24 48 horas

12 24 horas

SINTOMAS

Dolor abdonimal, dolor de

cabeza, nuseas, vmito,
diarrea, fiebre suave

Diarrea muy severa, fiebre,

escalofrio, decaimiento

Nusea, vmito, diarrea,

severos calambres
abdominales

Dolor abdominal, nusea,

diarrea. Rara vez vmito

COMPLICACIONES

Deshidratacin severa

Deshidratacin severa
Disentera

Deshidratacin

Deshidratacin

FUENTE

Tracto intestinal de
animales domsticos y
silvestres. Seres humanos

Tracto intestinal de seres

humanos y animales.
Moscas

Indefinido, depende del

rgano afectado
Fiebre sbita, dolor de
cabeza intenso, nusea,
vmitos, delirio, meningitis,
coma
Meningoencefalitis agua,
septicemia, mortalidad 30%.
Aborto en mujeres
embarazadas
Agua, barro, lodo, medio
ambiente, animales, seres
humanos. Se considera
contaminados los alimentos
de origen animal y agricola

Originario del tracto

respiratorio de seres
humanos. Heridas
infectadas.
Animales

Tierra, tracto intestinal de

seres humanos y animales
incluyendo peces.

ALIMENTOS ASOCIADOS

Aves, productos crnicos,

ensaladas con productos
crnicos y aves, huevos,
leche, alimentos que
contienen huevos crudos o
mal cocidos. Alimentos
proteicos crudos o mal
cocidos en general

Papas cocidas, ensaladas

de atn, langostinos,
ensaladas de macarrones,
lechuga, alimentos
hmedos y mezclados

Cualquier alimento mal

manipulado y mal
almacenado. Ensaladas,
snduches, natillas,
jamones, aderezos de
ensalada, pasteles rellenos
con crema

Alimentos de catering
(abuso de temperatura y
tiempo),
carnes, granos tipo porotos,
salsas, ensaladas

ENFERMEDAD
PATOGENO
PERIODO DE
INCUBACION
DURACION DE LA
ENFERMEDAD

PREVENCION

SALMONELOSIS

SHIGUELOSIS

Coccin adecuada
Evitar recontaminacin
Refrigeracin adecuada
Higiene adecuada de
manipuladores
Higiene y sanitizacin

Evitar contaminacin y
recontaminacin.
Enfriamiento rpido de
alimentos. Coccin
adecuada. Higiene
adecuada de
manipuladores.
Higiene y sanitizacin

INFECCION

INFECCION

LISTERIOSIS

Leche y lcteos no
pasteurizados, jugos no
pasteurizados.
Carne cruda o mal cocinada
Alimentos preparados listos
para comer.

Productos pasteurizados
Coccin adecuada,
Evitar recontaminacin,
sanitizacin, evitar
acumulacin de agua.

INFECCION

Higiene adecuada
Refrigeracin y enfriamiento
rpido
Temperatura adecuada de
mantenimiento de
productos listos para comer
(> 60 C)
Excluir a manipuladores
con heridas, abscesos,
furnculos, o gripe,
INTOXICACION

ENTERITIS POR
Clostridium perfringens
Clostridium perfringes
Bacilo gram +
Formador de esporas
Aerotolerante

Apropiada coccin,
calentamiento y
recalentamiento de
productos listos para
comer.
Refrigeracin adecuada
Rpido enfriamiento
TOXI-INFECCION

PRINCIPALES ENFERMEDADES BACTERIANAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (CONTINUACION)

ENFERMEDAD
PATOGENO
PERIODO DE
INCUBACION
DURACION DE LA
ENFERMEDAD

GASTROENTERITIS POR
Bacillus cereus
Bacillus cereus
Bacilo gram +
Formador de esporas
facultativo

Clostridium botulinum
Bacilo gram +
Formador de esporas
Anaerobio estricto

0.5 8 horas

12 72 horas

1 2 das

BOTULISMO

Indefinido, depende del

tratamiento (1 da - ao)
Vrtigo o mareos, diplopia
o visin doble, parlisis
facial, dificulad de tragar,
parlisis respiratoria

Campilobacter jejuni
Espirilos Gram
No formador de esporas
Microareoflico

ENTERITIS POR
E.. coli O157:H7
Escherichia coli O157:H7
Bacilo gram No formador de esporas
Genera enterotoxina

Vibrio spp
Bacilo gram No Formador de esporas
Facultativo

2 7 das

12 72 horas

4 92 horas

2 - 5 das

1 3 das

12 72 horas

CAMPILOBACTERIOSOS

Dolor abdominal, diarrea,

profusa puede ser
sanquinolena, nuseas

SINTOMAS

Dolor abdonimal, , nuseas,

vmito, diarrea

COMPLICACIONES

Deshidratacin severa

Muerte por asfixia

Deshidratacin severa

FUENTE

Tierra, polvo

Tierra, agua

Tracto intestinal de animales,

aves, agua cotaminada

ALIMENTOS ASOCIADOS

Arroz y platos con arroz,

flanes, alios o aderezos,
mezclas de alimentos,
especias, budines, platos
con verduras y carnes

PREVENCION

Coccin adecuada
Control adecuado de
tiempos y temperaturas de
mantenimiento.
Enfriamiento rpido
Refrigeracin adecuada

INTOXICACIN

Productos enlatados o
similares de baja acidez
mal procesados. Productos
de ajo en aceite, cebollas
fritas en salsa de
mantequilla, estofados,
carnes, budines
Esterilizacin adecuada
(temperatura, tiempo).
Para tems al vaco y todos
los alimentos a granel;
comprar productos en
pequeas cantidades para
uso inmediato y mantener
en refrigeracin.
INFECCION

Leche y lcteos no
pasteurizados, jugos no
pasteurizados.
Carne de ave, cerdo, vacuno
y cordero

Diarrea sanguinolenta,
severos dolor abdominal,
fiebre ocasional, nuseas,
vmitos
Sndrome urmico
hemoltico
Originario del tracto
intestinal de animales y
seres humanos

ViBRIOSIS

Dolor abdominal, diarrea,

nusea, dolor de cabeza,
rara vez fiebre
Deshidratacin
Aguas marinas, arena,
mariscos y moluscos.

Carne rojas crudas o mal

cocinadas, leche no
pasteurizada o mal
pasteurizada, quesos de
leche no pasteurizados

Productos del mar,

especialmente mariscos y
moluscos crudos o mal
cocinados

Coccin adecuada
Evitar contaminacin cruzada

Coccin adecuada de las

carnes. Evitar la
contaminacin cruzada.
Pasteurizacin adecuada
Buena higiene personal,

Enfriamiento rpido
despus de coleccin de
mariscos y moluscos
Apropiada coccin, Evitar
la contaminacin cruzada

INFECCION

TOXI-INFECCION

INTOXICACION