EMULSIONES

ALIMENTARIAS
Leche, cremas, mantecas, margarinas, jugos, sopas, mayonesa, licores en crema,
salsas, postres helados, aderezos

Caractersticas fisicoqumicasorganolpticas
Apariencia, aroma, textura, sabor, vida til
Ej.: leche fluido blanco de baja viscosidad
yogurt de frutillas gel viscoelstico rosado
manteca semislido blanco-amarillento
Dependen de:

la seleccin de materias primas ( agua, aceite, emulsionantes, espesantes, minerales,

cidos, bases, vitaminas, aromatizantes, colorantes, saborizantes, etc)

las condiciones de procesamiento (mezclado, homogeneizacin, pasteurizacin,
esterilizacin, etc) en el producto final.

CLASIFICACIN DE EMULSIONES
Emulsiones sistemas coloidales bifsicos dos lquidos poco solubles o insolubles entre s
fase dispersa o interna (pequeas gotas ) en fase dispersante, continua o externa

Por tipo de fases

Por el tamao de micela

Emulsiones directas (O/W)

Fase dispersa:
Aceite
Fase dispersante: Agua
leche, mayonesa, crema, salsas, sopas

Emulsiones inversas (W/O)

Fase dispersa:
Agua
Fase dispersante: Aceite
manteca

Emulsiones mltiples
(W/O/W o O/W/O)

Emulsiones Microemulsiones

PARMETROS DE CARACTERIZACIN DE UNA EMULSIN

1- Clasificacin de emulsiones por %V de la fase interna
(fraccin volumtrica de la fase dispersa): relacin entre
el volumen de la fase dispersa y el volumen total de la
emulsin

Rango
Ejemplos

Vf.dispersa
Vemulsin

LIPR
Razn de fase
interna baja

MIPR
Razn de fase
interna medio

HIPR
Razn de fase
interna alto

<0.3

0.3<<0.7

>0.7

Leche, helados

Mantequilla,
margarina

Mayonesa,
aderezos

. Indica: concentracin de fase dispersa en una emulsin

. Apariencia, textura, sabor y estabilidad de una emulsin alimentaria
. Conocido previamente, modificado en el proceso

2- Por el tamao de los glbulos de la fase dispersa:

Aumenta la estabilidad (disminuye tamao)
Categora I
Macroemulsiones

Categora II
Miniemulsiones

Categora III
Microemulsiones

Principal
constituyente

Aceite,agua,
emulsionante

Aceite,agua,
emulsionante,
coemulsionante

Aceite,agua,
emulsionante,
coemulsionante

Tamao de los
glbulos (m)

0.2-50

0.1-0.4

0.01-0.1

Tipo

O/W W/O

O/W W/O

O/W W/O

Estabilidad
Termodinmica

Inestable

Inestables
(+ estables que I)

ms comn en alimentos

Estables

transparentes

3. Por la distribucin de tamao de las partculas

- nico tamao de gota emulsin monodispersa
parmetro de caracterizacin: radio o dimetro de las gotas.
- Distintos tamaos de gota emulsin pauci-polidispersa
parmetro de caracterizacin: distribucin de tamaos de gota

n (i)

400

300

200

100

0
0.0

0.5

1.0

1.5

d (i)

2.0

2.5

segn la frecuencia en nmero (fi)

25

f (i)(%)

ni
fi
N

20

ni = nmero de gotas de clase i

N = nmero total de gotas

15

10

0
0.0

0.5

1.0

1.5

2.0

2.5

d (i)
30

segn la frecuencia en volumen (i)

25

Vi
V

20

(i) (%)

15

10

Vi = volumen de la sub poblacin de gotas clase i

V = volumen total de gotas

0
0.0

0.5

1.0

1.5

d (i)

2.0

2.5

Momentos de distribucin del dimetro de gota

Dimetro
promedio
en:

Longitud

rea

Volumen

rea-Vol.
Dimetro
promedio de
Sauter

Smbolo

dL

dS

dV

Frmula de clculo

dL

dS

3
n

d
i
i
dV 3
N

dVS

d3-2

d 3 2

Todas las gotas alineadas de una

emulsin polidispersa tendran la
misma longitud total que la alineacin
de las gotas de una emulsin
monodispersa con dimetro igual al dL

n i di
N

ni d
N

n d

n d
i

3
i
2
i

Significado

2
i

Se relaciona con la superficie

promedio de las gotas en la emulsin
polidispersa

Se relaciona con el volumen promedio

de las gotas en una emulsin
polidispersa
Se relaciona con el rea de superficie de las
gotas expuestas a la fase dispersante, por
unidad de volumen de emulsin
Turbidimetra (Pierce & Kinsella, 1978)

Dimetro promedio de De Broucker

(gran peso del volumen)

difraccin laser

d 4 3

4
n

d
i i

3
n

d
i i

Emulsin O/W estabilizada con beta-lactoglobulina

difraccin laser

microscopa

Formacin de una emulsin

leche emulsin formada naturalmente
mayora de las emulsiones alimentarias proceso de formacin
mezclar materias primas que no se hallan naturalmente juntas
Ej.: aderezo para ensaladas aceite de soja, agua, protenas lcteas, vinagre de
manzana y polisacridos de algas

Pasos para la formacin de la emulsin

- Mezclado: Incorporacin de ingredientes
.- fase acuosa protenas, polisacridos, azcares, sales, vitaminas,
colorantes, antioxidantes y surfactantes hidrosolubles, etc.

.- fase oleosa vitaminas, colorantes, antioxidantes y surfactantes liposolubles

- Homogeneizacin de las 2 fases inmiscibles
- Homogeneizacin Primaria: emulsin gruesa

- Homogeneizacin Secundaria: reduccin del tamao de gota

ruptura de la gota

adsorcin lenta

coalescencia

adsorcin rpida

estabilizacin

HOMOGENEIZADORES

De baja velocidad (< 3000 rpm)

De alta velocidad (hasta 30000 rpm)
Molino coloidal
Vlvula de alta presin
Ultrasnicos

Microfluidificadores
Membranas

Homogeneizadores de alta velocidad:

Omnimixer (cuchillas)
Ultraturrax; Polytron (rotor girando a alta velocidad)

De hoja en z para masas

Tanques rotativos para mantequilla
Mezcladores de lquidos a alta velocidad para poco viscosos:
elaboracin y premezclas de aderezos, cremas, mayonesa, quesos
fundidos

Molino Coloidal
rotor cnico que gira a velocidad.
Accin centrfuga con impacto

Compuesto por un elemento estacionario y otro

rotatorio; entre ellos queda un pequeo hueco
ajustable a travs del cual se pasa la premezcla

Al pasar entre las superficies el fluido es sometido a

fuerzas de cizalla y turbulencia importantes que
producen la emulsin

La separacin normalmente es de 50 a 150 m

La alimentacin entra por el centro de rotacin por

accin de la fuerza de gravedad, pasa por la ranura y
se descarga por la periferia

Lquidos poco viscosos: el rotor gira sobre eje

horizontal. La velocidad vara de 3000 rpm a 15000
rpm

Lquidos viscosos (molinos para pastas): el rotor gira

sobre eje vertical. La velocidad del rotor vara de 3000
rpm a 10000 rpm

Molino Coloidal

Se producen emulsiones finas de 1 a 2 m

Como desventaja pueden producir la incorporacin de

aire, lo que afecta el funcionamiento del equipo y la
formacin de espuma

Algunos molinos tienen los elementos con ondulaciones

para producir una emulsin progresiva y minimiza la
aireacin en el producto

Los molinos se usan para aderezos, mayonesas,

cremas

Los de pastas se usan tambin para reduccin de

tamao (pasta de carne y pescado, frutas)

3. Homogeneizadores a presin

Se fuerza el paso de la emulsin bruta a gran velocidad a travs

de una ranura muy estrecha

Est compuesto por una vlvula de homogeneizacin (o dos

vlvulas) y una bomba de alta presin (desplazamiento positivo)

Vlvula proporciona abertura ajustable del orden de 15 a 30m y

a travs de ella se hace pasar la mezcla a alta presin (hasta 69
MNm-2)

Se alcanzan altas velocidades (50-200 ms-1)

Homogeneizador ultrasnico:
Frecuencias > 5 MHz

Microfluidificadores tipo Jet:

impulsan a alta velocidad dos fases inmiscibles sobre un orificio

Emulsificacin a travs de membranas

Homogeneizador a membrana:
Pasaje forzado a travs de una membrana
porosa de vidrio o cermica

Para emulsiones poco concentradas

Demanda poca energa

Poro de tamao constante

Es posible obtener tamaos de 0.2 m

 Segn el tipo de membrana (hidrofbica o hidroflica) se pueden hacer

emulsiones O/W o W/O
Sirve para productos sensibles a las fuerzas de cizalla porque el stress es

bajo
Posibilidad de producir emulsiones monomodales o monodispersas: mayor
estabilidad

Formacin de emulsiones mltiples

En una primera fase se forma una

emulsin de agua en aceite (W1/O)
mediante homogenizacin de una
fase acuosa (W1) y otra lipdica (O),
en presencia de un emulsificador
lipoflico capaz de producir la interfase
W1-O. En una segunda etapa se procede a la homogenizacin de la
emulsin W1/O con una nueva fase
acuosa (W2) con la ayuda de un
emulsificador hidroflico (interfase OW2), obtenindose as la doble
emulsin (W1/O/W2).

Tipo de
homogeneizador

Proceso

Eficiencia

Tamao de gota
mnimo (m)

De alta velocidad

Batch

Baja

Molino coloidal

Continuo

Media

A vlvula de alta
presin

Continuo

Alta

0.1

Ultrasnico

Batch

Baja

0.1

Ultrasnico jet

Continuo

Alta

Microfluidificador

Continuo

Alta

< 0.1

Membrana

Batch Continuo

Alta

0.3

Termodinmica de la formacin de emulsiones

O
W

Fase acuosa (W) + Fase lipdica (O) Emulsin O/W

estado de mnima energa libre (G) trabajo estado de mayor G
G i = G0 i + Gw i + Ginterfacial i -TS i

G f = G0 f + Gw f + Ginterfacial f - TS f

Gformacin = Gf - Gi = Ginterfacial f - TS f - Ginterfacial i + TS i

= G interfacial T Sconfiguracional
= A - T S
Si [ A] >> [T S]
EMULSION (MACRO)

Si muy baja [ A] << [T S]

MICROEMULSION

G A > 0

G -T S < 0

termodinmicamente inestable

termodinmicamente estable

EMULSIN

Sistema termodinmicamente inestable

Cinticamente ms o menos estables (metaestables)

G*

Gf

Estabilidad
cintica

Cinticamente
inestable
G=W= A

Gi
O
W

Interacciones coloidales
Estabilidad
cintica

Reologa del film interfacial

Agente emulsionante
Para tener una emulsin estable en el tiempo es preciso adicionar
un agente emulsionante
Compuesto anffilico: grupos polares y grupos no polares que le
permiten adsorberse y orientarse en la interfase aceite/agua

Agente emulsionante reduce la tensin interfacial y protege la

emulsin

Tipos de emulsionantes: naturales y sintticos

Estabilizantes: emulsionantes, espesantes

Emulsin cinticamente estable agregado (previo a la homogeneizacin) de
agentes emulsionantes y/o agentes espesantes (suficiente E de activacin
contra la desestabilizacin)

emulsionante : adsorcin a la interfase

espesante: aumento de la viscosidad del medio

evitan o retardan
el contacto
entre gotas

emulsionantes = emulsificantes = emulgentes

sustancias superficialmente activas (tensoactivas; tnsidos) adsorcin a la interfase
G formacin de la emulsin
forman una membrana protectora que evita el acercamiento de las gotas y su eventual
agregacin y fusin (floculacin y coalescencia)
molculas anfiflicas: protenas, surfactantes de bajo peso molecular y fosfolpidos
emulsionantes neutros: se orientan en la superficie de las gotas de aceite; grupos
polares hacia fase acuosa. Capa de agua de hidratacin. Frecuentes en la industria
alimentaria.
emulsionantes inicos: estabilizan emulsiones O/W, disolviendo el resto alqulico en la
superficie de la gota oleosa, extendindose los grupos cargados hacia la fase acuosa.
Doble capa elctrica de contraiones; evita la agregacin de las gotas.

Acomodamiento de un biopolmero en la interfase O/W

Macromolculas tipo ovillo estadstico:
restos hidrofbicos no polares penetran fase oleosa
restos hidroflicos polares en contacto con fase acuosa
regiones neutras extendidas en la interfase
Rearreglo espacial rpido
Membranas formadas por ovillos estadsticos:
abiertas, gruesas y de relativamente baja viscoelasticidad
Macromolculas globulares:
zona hidrofbica a la gota de aceite
zona hidroflica a la fase acuosa
Re arreglo espacial ms lento (mayor rigidez conformacional)
Membranas formadas por macromolculas globulares:
compactas, con alta viscoelasticidad, ms resistentes

Industria alimentaria: dos grandes categoras

emulsionantes de bajo peso molecular (monoglicridos, polisorbatos y lecitina)
emulsionantes macromoleculares como las protenas (huevo, leche, soja, etc.)

(1) migracin y adsorcin de la protena a interfase

(2) reacomodo y formacin enlaces intermoleculares

emulsionantes de bajo PM: migran ms rpido que protenas, son molculas ms

pequeas pero las caractersticas de la capa formada entre las dos fases no son
iguales, dan un film ms rgido.

Protenas: film viscoelstico, muy resistente. Algunas protenas forman

multicapas.

Caracterizacin del agente emulsionante

Balance Hidroflico-Lipoflico (hydrophile-lipophile balance)

Indice HLB

HLB = 7 + (Nro. grupos H) + (Nro. grupos L)

HLB calculado para algunos emulsionantes

HLB
1.8
1.8
2.1
3.7
3.7
4.3
4.6
4.7
5.3
5.5
5.7
6.6
6.7
8.6
9.2

Trioleato de sorbitan (Span 85)

Monoestearato de propilen glicol
Triestearato de sorbitan (Span 65)
Monoestearato de glicerilo
Lactoplamitato de glicerilo
Monooleato de sorbitan (Span 80)
Monolaurato de propilenglicol
Monoestearato de sorbitan (Span 60)
Ester succnico de monoglicridos
Monoestearato de diglicerilo
Monoestearato de sorbitano (Span 60)
Monopalmitato o laurato de sorbitano
Monopalmitato de sorbitan (Span 40)
Monolaurato de sorbitan (Span 20)
Ester diacetil tartrico de monoglicridos

Sigue

HLB
9.6
9.8
10.5
10.5
10.9
11.4
11.6
12.0
12.0
13.1
13.2
13.3
14.9
15.6
15.8
16.7
18.0
20.0
21.0
40.0

Monoestearato de polioxietileno sorbitan (Tween 61)

Gelatina (Parmagel B)
Metilcelulosa (Methocel 15 cpd)
Triestearato de polioxietino sorbitan (Tween 65)
Monooleato de polioxietileno sorbitan (Tween 80)
Monooleato de polioxietino (PEG 400 monoleato)
Monoestearato de polioxietileno (PEG 400 monosterato)
Acacia
Oleato de trietanolamina
Monolaurato de polioxietileno (PEG 400 monoolaurato)
Tragacanto
Monolaurato de polioxietino sorbitan (Tween 21)
Monoestearato de polioxietileno sorbitan (Tween 60)
Monopalmitato de polioxietino sorbitan (Tween 40)
Monooleato de polioxietileno (20) sorbitan (Tween 85)
Monolaurato de polioxietino sorbitan (Tween 20)
Oleato de sodio
Oleato de potasio
Estearil 2 lactilato de sodio (SSL)
Lauril sulfato de sodio (SDS)

14-15 Lecitinas (soluble en etanol, ricas en fosfatidil colina)

<8 Lecitinas (insoluble en etanol, ricas en fosfatidil inositol)

Sin buena actividad superficial

20

Solubles
en agua

18

Detergente solubilizante

16

Detergentes

14
12

Hidroflicos. Parcialmente solubles en agua

Emulgentes O/W. Micelas en agua

10

Sin preferencia
Agente humectante

8
6
Solubles
en aceite

4
2

Hidrofbicos. Solubles en aceite

Emulgentes W/O. Micelas reversas en aceite
Muy hidrofbicos
Agentes antiespumantes

Sin buena actividad superficial

PRINCIPALES SURFACTANTES USADOS EN ALIMENTOS

LECTINAS.Fosfolpidos considerados como el agente natural emulsionante y dispersante por excelencia,
la lecitina continua desempeando un importante rol en muchas formulaciones de alimentos.
A nivel mundial se estima un consumo de 100.000 Toneladas anuales. La mayor parte de las
lecitinas producidas comercialmente se obtienen de la soja aunque otras semillas como maz,
girasol, semilla de algodn entre otras, representan nuevas fuentes comerciales para este
producto.
Diversos tipos de lecitinas y lecitinas modificadas estn disponibles por las casas
formuladoras de aditivos tanto en forma lquida, plstica y slida.
MONOGLICRIDOS.Los monoglicridos y mono-diglicridos constituyen los emulsionantes de ms uso con status
GRAS. Son lipofilicos, no inicos y elaborados por esterificacion o alcoholisis de grasas y
aceites comestibles o cidos grasos con glicerol en presencia de un catalizador.

ESPESANTES
Aumentan la viscosidad de la fase acuosa de las emulsiones

Modifican textura y sabor del alimento

Molculas con un elevado grado de hidratacin y gran tamao o agregados

moleculares. Agentes espesantes ms frecuentes en la industria alimentaria :
protenas y polisacridos.
A mayor PM, ramificacin en su estructura, desenrrollamiento y flexibilidad
mayor poder espesante
Aspectos reolgicos de los biopolmeros espesantes caractersticas
funcionales

Ejemplo : aderezo para ensaladas: viscosidad intermedia

Aspectos organolpticos de la emulsin
Ejemplo : percepcin previa y prejuicios sobre la cremosidad y el contenido
calrico del alimento (ms diettico si no es demasiado viscoso)

VAS DE DESESTABILIZACIN DE UNA EMULSIN

DESESTABILIZACIN QUMICA
DESESTABILIZACIN FSICA

DESESTABILIZACIN QUMICA

Oxidacin lipdica off-flavors (olores rancios) ;

disminucin de vida til antioxidantes
Reacciones enzimticas

Oxidacin lipdica

Oxidacin lipdica produce deterioro de la emulsin:

palatabilidad (por aparicin de olores y sabores rancios)
caractersticas organolpticas (alteracin del color y la textura)
calidad nutricional (por prdida de cidos grasos y/o aminocidos
esenciales)
reduccin en su perodo de vida til
productos formados en la oxidacin potencialmente nocivos para la salud

Agentes Antioxidantes
Antioxidantes inhiben o retrasan la oxidacin, pero no la evitan
Mecanismos de accin:

[O2]
interceptando al oxgeno singulete
captando radicales libres
quelando metales oxidantes (Cu o Fe)

antioxidantes naturales
compuestos fenlicos (quinonas, polifenoles)
cido ascrbico (Vitamina C); Tocoferoles (Vitamina E)

antioxidantes sintticos
estructuras fenlicas con distinto grado de sustitucin:
Butilhidroxianisol (BHA); Butilhidroxitolueno (BHT); Terbutilhidroxiquinona(TBHQ)
(inocuidad altamente cuestionada)

DESESTABILIZACIN FSICA
Separacin gravitacional:
Sedimentacin Cremado
Floculacin
Coalescencia
Coalescencia parcial
Desproporcin o maduracin de gotas
Inversin de fases

SEPARACIN GRAVITACIONAL: CREMADO Y SEDIMENTACIN

(Accin de la gravedad gradiente vertical de concentracin gotas,
sin variar la distribucin del tamao)

r (gotas de f. dispersa) < r (f. dispersante)

emulsiones O/W

aspecto
textura
sabor
estabilidad

cremado

r (gotas de f. dispersa) > r (f. dispersante)

emulsiones W/O

floculacin y/o coalescencia

sedimentacin

oiling off

SEPARACIN GRAVITACIONAL: CREMADO Y SEDIMENTACIN

Factores que influyen en la velocidad de cremado

Factor

Aumenta la velocidad cremado

relacin de entre las fases

de la gota

emulsiones diluidas

grado de polidispersin

polidispersin

grado de floculacin

A , tamao flculos
A empacado (mayonesa)
velocidad de cremado

reologa de la fase continua ()

fase continua

carga elctrica de las gotas

gotas neutras (sin cargas)

cristalizacin de las grasas

aceite (s) > aceite (l)

emulsionante adsorbido

de la gota

movimiento browniano

Favorece la distribucin al azar

la velocidad de cremado

SEPARACIN GRAVITACIONAL: CREMADO Y SEDIMENTACIN

Mtodos de control de la separacin gravitacional

velocidad de movimiento de las gotas de fase dispersa en una emulsin:
Ley de Stokes

2 g r 2 r2 r1
v
9 1

1. Disminucin de la diferencia de densidades entre las fases de la emulsin

2. Reduccin del tamao de gota
3. Modificacin de la reologa de la fase continua
4. Aumento de la concentracin de gotas

SEPARACIN GRAVITACIONAL: CREMADO Y SEDIMENTACIN

2 g r 2 r2 r1
v
9 1
1. Disminucin de la diferencia de densidades entre las fases de la
emulsin

Adicin de aceites o sustratos a la fase oleosa ( weighting agents )

aceites vegetales tratados ( > agua)
gomas
Adicin de estabilizantes
capa interfacial (gruesa; densa) densidad gotas
Variacin en el contenido de grasa slida de la fase oleosa
contenido de grasas (s) de la fase oleosa: 30% ~ agua

Temperatura
Composicin
Inconveniente: induce coalescencia parcial

SEPARACIN GRAVITACIONAL: CREMADO Y SEDIMENTACIN

2 g r 2 r2 r1
v
9 1

2. Reduccin del tamao de gota

homogeneizacin de la lecha cruda subpoblaciones ( tamaos de gotas)

radio crtico % admitido de gotas con tamao > tamao crtico
Ej: licores cremosos: menos del 3% de las gotas deben tener un tamao > 0.4 mm

3. Modificacin de la reologa de la fase continua

emulsiones O/W agregado de agentes espesantes hidrocoloides
continua

fase

4. Aumento de la concentracin de gotas

A > > empaquetamiento de gotas

Ej.: mayonesa
SEPARACIN GRAVITACIONAL: CREMADO Y SEDIMENTACIN

FLOCULACIN

colisin

energa trmica
gravedad
fuerzas mecnicas aplicadas
dnT
1
= FEd
dt
2

movimiento continuo gotas

nT = n total partculas/V
F = frecuencia de colisiones
E = eficiencia de colisiones

colisiones entre gotas

Segn magnitud relativa de las fuerzas repulsivas y atractivas gotas

agregadas manteniendo su identidad FLOCULACIN N partculas

Floculacin ventajosa o perjudicial para las propiedades de la emulsin

alimentaria, dependiendo de la naturaleza del producto
Floculacin
en emulsiones diluidas

velocidad de cremado vida til

Floculacin
en emulsiones concentradas empacado

vida til

grado de floculacin :

1- frecuencia de las colisiones entre gotas

2- eficiencia de las colisiones

FLOCULACIN

Mtodos de control de la floculacin

1. Mtodos que controlan la frecuencia de las colisiones
La frecuencia de colisiones entre gotas aumenta al aumentar:

movimiento browniano
fuerzas externas (flujos)
concentracin de gotas ( colisiones debidas al cremado)
diferencia de r entre fases ( colisiones debidas al cremado)

o bien al disminuir:
viscosidad de la fase dispersante ( colisiones debidas al cremado)
dimetro de las gotas ( colisiones debidas al cremado)
As, los mtodos son:
1. Prevencin de la agitacin durante el almacenaje y/o transporte
2. Disminucin de la concentracin de gotas
3. Disminucin de la diferencia de densidades entre las fases
4. Incremento de la viscosidad de la fase continua
5. Aumento del tamao de las gotas

FLOCULACIN

2. Mtodos que controlan la eficiencia de las colisiones

evitar floculacin evitar colisiones entre gotas regular interacciones entre
partculas coloidales fuerzas repulsin > fuerzas atraccin

1. Interacciones electrostticas
2. Estabilizacin estrica por polmeros
3. Puentes de biopolmeros
4. Interacciones hidrofbicas
5. Interacciones por deplecin
6. Tamao de gota

FLOCULACIN

1. Interacciones electrostticas
emulsionantes elctricamente cargados (surfactantes inicos, protenas, polisacridos)
pH, fuerza inica caractersticas de carga del emulsionante
Influencia del pH en la Floculacin

Efecto del pH:

3,5

Ej: emulsin O/W estabilizada por protena

3,0
2,5

d (3-2)

punto isoelctrico > floculacin

abrupto incremento del d3-2

2,0
1,5
1,0
0,5

Efecto de la fuerza inica:

I del medio [cargas]

0,0
3

pH

apantallamiento de cargas en la superficie de las gotas

floculacin

[electrlito] mnima para iniciar floculacin

concentracin crtica de floculacin (CFC)

1
CFC 6
z

Regla de Schulze-Hardy:
A > valencia de los electrolitos < CFC
requerida ( < CFC para iones multivalentes)
FLOCULACIN

 Efecto puente de ciertos iones:

Ejemplo:
Ca 2+ efecto de apantallamiento de cargas
Ca 2+ cross-links (puentes electrostticos) entre protenas
estabilizadoras floculacin
Ca2+, Mg2+, Al3+, pequeos iones orgnicos (aminocidos) o biopolmeros
cargados (protenas o polisacridos)
Conclusin:
control de la floculacin en emulsiones con gotas cargadas
potencial de superficie suficientemente alto
[iones] < CFC
Dificultad prctica:
incorporacin de grandes cantidades de electrlitos con fines
nutricionales (ej: alimentos para bebs, suplementos alimentarios para
ancianos o deportistas) emulsionantes no inicos
complejantes de iones
FLOCULACIN

2. Estabilizacin estrica por polmeros

polmeros emulsionantes en superficie de gota: efectos estricos
< influencia de las condiciones del medio (pH, I)
Accin de T mayores interacciones polmero-polmero
modificacin o clivaje enzimtico del biopolmero
(hidrlisis cida o enzimtica)

capa de emulsionante

deshidratacin de grupos polares del biopolmero

3. Puentes de biopolmeros
formacin de puentes entre biopolmeros estabilizantes floculacin

[biopolmeros] insuficiente cobertura incompleta de la interfase formacin

de puentes entre biopolmeros estabilizantes y parches hidrofbicos de la
superficie de las gotas
FLOCULACIN

4. Interacciones hidrofbicas
cobertura incompleta superficie de gotas exposicin sectores hidrofbicos
Ej.:
floculacin inducida por la temperatura en emulsiones O/W estabilizadas por
protenas globulares (WPC):
floculan ( T > 70 C)
estables a la floculacin ( T amb)
exposicin aminocidos hidrofbicos ocultos

Influencia de la temperatura en la floculacin

1.1

d (3-2) (m)

1.0

0.9

aumento hidrofobicidad superficial

> Interacciones entre gotas floculacin

0.8

0.7

0.6

0.5
30

40

50

60

70

80

90

Temperatura (C)

Control estricto de T durante la fabricacin, el transporte o el almacenamiento del

alimento.
FLOCULACIN

5. Interacciones por deplecin (exclusin)

partculas coloidales no adsorbidas a la interfase, permanecen en fase
continua (biopolmeros o micelas de surfactante) floculacin
Sin embargo viscosidad medio floculacin
Ej: goma de xantano (aditivo en: aderezos de ensaladas, bebidas, helados,
salsas, etc.)
(zona de exclusin)

si se agrega una sustancia que es excluida

de esta zona, el sistema reacciona tratando
de disminuir dicha regin

FLOCULACIN
FLOCULACIN

COALESCENCIA

Contacto de las gotas importan fuerzas de corto alcance

disminucin en el rea de contacto interfacial
ruptura de membrana interfacial
Mecanismos causantes de coalescencia:

por las colisiones entre gotas

por el contacto prolongado de las gotas
por formacin de agujeros en membrana interfacial (fluctuacin trmica)
coalescencia emulsiones O/W cremado (oiling off)
coalescencia emulsiones W/O agua en el fondo del sistema
Control estricto de la coalescencia para vida til de los productos
alimenticios.
COALESCENCIA

La coalescencia de las gotitas depende de:

(1) el adelgazamiento de pelcula y
(2) la ruptura de la pelcula.
(a) Como se acercan a dos gotas entre s, sale el lquido entre las mismas, se
hacen cada vez ms delgada y puede seguir delgada o puede llegar a algn valor
de equilibrio.
(b) dos gotas que estn en contacto pueden combinar de forma espontnea debido
a la fluctuacin trmica de sus membranas, dando lugar a la formacin de agujeros.
COALESCENCIA

Surfactante
(arrastra agua)

Surfactante
(arrastra agua)

Efecto Gibbs-Marangoni (estabilizador)E

(a) Estabilizado por surfactantes

(Gibbs - Marangoni)

Mtodos de control de la coalescencia

1. Estructura de la membrana interfacial de las gotas
2. Tipo de emulsionantes
3. Condiciones del entorno

1. Estructura de la membrana interfacial de las gotas

contacto prolongado entre las gotas
Evitar floculacin previa
Disminuir eficiencia de las colisiones
Separacin de gotas (pH, I, T, emulsionante) durante cremado
disrupcin de la membrana de las gotas

Tensin superficial de membrana

Viscoelasticidad de membrana
Fluctuaciones trmicas
Accin mecnica
Espesor de membrana (emulsionante)
Tamao de gota
Concentracin de gotas

agujeros coalescencia

COALESCENCIA

2. Influencia de tipo de emulsionantes

Protenas gran eficiencia en la proteccin contra la coalescencia :

emulsiones de pequeo tamao de gota

fuerzas de repulsin interfacial importantes

tensiones interfaciales altas

membranas de alta viscoelasticidad

Surfactantes de
fuerzas de repulsin entre gotas
bajo peso molecular baja viscoelasticidad de membrana
Surfactantes no inicos (Tweens) factores estricos
Surfactantes inicos (SDS, cidos grasos) repulsin electrosttica
(Siempre a baja I)

COALESCENCIA

3. Condiciones del entorno

Congelacin
Confinamiento gotas fase oleosa empaquetamiento en entornos de
mayor I disrupcin de las membranas coalescencia al descongelarse

Secado /Deshidratacin
perjuicio interfase coalescencia al reconstituirse
Centrifugacin
> empaquetamiento, Droplet flattening hoyos coalescencia
Reacciones qumicas
Oxidacin lipdica
Hidrlisis enzimticas

COALESCENCIA

COALESCENCIA PARCIAL
AGREGADOS
IRREGULARES

AGREGACIN

GOTAS PARCIALMENTE
CRISTALIZADAS

O/W

AGITACIN MECNICA
T CRISTALIZACIN

FUSIN

Un cristal de una gota penetra

en el lquido de otra

COALESCENCIA

COALESCENCIA
PARCIAL

Entramado que rodea las celdas de aire,

proveyendo una estructura estable
y de buena textura
HELADOS

COALESCENCIA PARCIAL

DESPROPORCIN O MADURACIN DE GOTAS (OSTWALD RIPENING)

crecimiento de las gotas ms grandes a expensas de las ms pequeas
gran cambio en el dimetro promedio
>> p interna gotas pequeas (presin de Laplace)
emulsiones O/W con lpidos ms solubles
Ej.:
licores cremosos, con alcohol en fase acuosa o aceites saborizados

Mtodos de control de la desproporcin

1. Distribucin del tamao de gota
rango de la distribucin de tamao de gota estrecho
2. Solubilidad
solubilidad de fase continua en dispersa
3. Membrana interfacial
4. Composicin de las gotas
Segn las sustancias contenidas en las gotas sean ms o menos afines con la fase
continua
DESPROPORCIN

INVERSIN DE FASE
emulsin O/W emulsin W/O
emulsin W/O emulsin O/W

Provocada por cambios en:

tipo de emulsionante
proporcin de fase dispersa
concentracin del emulsionante
condiciones del solvente
temperatura
agitacin mecnica
(No todas las emulsiones pueden darla, sin colapsar y separar fases)

Tipos de inversin de fases

Inversin de fases inducida por surfactantes de bajo peso molecular
cambios estructurales moleculares del surfactante
Reversibles (por cambio de T y/o I)
Inversin de fases inducida por cristalizacin grasa
emulsin O/W enfriamiento cristalizacin parcial coalescencia parcial red
continua de cristales grasos atrapamiento de agua emulsin W/O
(fabricacin de manteca)
INVERSIN DE FASE

COALESCENCIA

SEPARACIN DE
FASES

CREMADO

CREMADO

FLOCULACIN

CREMADO

COALESCENCIA

ndice de Actividad Emulsionente

Mtodo Turbidimtrico (Pearce y Kinsella)

IAE

4.606 A
lC

3.0
BLG Glu
BLG Lac
2.5

IAE/IAE

2.0

1.5

1.0

0.5

0.0
7

pH

Mtodos para la evaluacin de la estabilidad de emulsiones:

Para evaluar la estabilidad de las emulsiones, segn sea el fenmeno que
cause problemas en la misma, podemos utilizar los siguientes mtodos:
FLOCULACIN Y CREMADO:
VOLUMTRICO, mtodo de Dagorn Scavinery col., (1986)
CONDUCTIMTRICO, mtodo de Latreilley Paquin(1990) y Kato y col (1985)
GRAVIMTRICO, mtodo de Shimizuy col., (1983)
TURBIDIMTRICOS, Mtodo de Pearce y Kinsella (1978)
COALESCENCIA:

TURBIDIMTRICOS,Mtodo de Pearce y Kinsella (1978) Kaufman y Garti (1981)

CENTRIFUGACIN, bajo condiciones aceleradas, Graham, (1976) Tornberg y
Hermansson, (1977)
CENTRIFUGACIN Y ALMACENAMIENTO Efecto del calor y centrifugacin
(Yasumatsuy col, 1972)
FUERZA MECNICA (Britteny Giroux, 1991)
FLOCULACION, CREMADO Y DESPROPORCION:
Las medidas absolutas del cambio del tamao de gota en funcin del tiempo,
mediante el uso de Laser Scattering, microscopa y contador de partculas o Coulter

Mtodo Conductimtrico
T
EE= (s-e).
C

s: Conductividad de la solucin proteica

e: Conductividad mnima de la emulsin (emulsin inicial)

T
: Inversa de la pendiente inicial de la curva de conductividad
C
de la emulsin.
2D Graph 1

A
C=
l

1,1

Escriba aqu la ecuacin.

= S cm1

Conductividad

1,0

0,9

0,8

0,7

0,6

0,5
0

20

40

60

Tiempo (s)

80

100

120

140

Reflectancia Difusa (backscattering)

sedimentacin

punto
isosbstico