legame per l'acqua, solidi diversi da grassi,

Gelato artigianale
zuccheri e magri del latte e presenti nella
Gelatiera elettrica casalinga ricetta per effetto di determinati ingredienti,
Questo tipo di gelato caratterizzato dall'uso di materie
prime fresche. Rispetto a quello industriale pu presentare
le seguenti differenze:
il prodotto solitamente fresco e prodotto dallo stesso
rivenditore
minor quantit di grassi (6-10% in quello prodotto
artigianalmente 8-12% in quello industriale)
minor quantit d'aria (max 35% negli artigianali, min 70%
in quelli industriali)

come per esempio i prodotti derivati dal

cacao, semi a guscio (nocciola, pistacchio,
mandorla, noce, pinoli).
Gelatiera elettrica Boku Europa
Un carretto per la vendita ambulante del
gelato negli anni '50

Nel gelato artigianale propriamente detto, l'ingrediente

presente in maggiore quantit il latte (almeno il 60
percento) seguito dagli zuccheri (14~24 percento) e dalla
panna (5~20 percento). Spesso presente anche una certa
quantit di latte magro in polvere per garantire un
adeguato apporto di proteine e solidi del latte, di vitale
importanza per il mantenimento della struttura: il lattosio
presente in circa 50% serve per assorbire l'acqua libera
mentre le proteine per dare corpo e stabilit.

La ricetta di un buon gelato artigianale,

oltre alla selezione di ingredienti di alta
qualit, dovr presentare un corretto
bilanciamento dei componenti solidi dei
vari ingredienti. Tali componenti sono il
grasso vaccino, unito talvolta a quello del
tuorlo d'uovo di gallina, gli zuccheri, i
solidi magri del latte. Si trovano anche altri
ingredienti solidi, quali stabilizzanti
dell'emulsione acqua-grasso, addensanti di

La miscela base per i gusti deve essere sottoposta a

pastorizzazione al fine di renderla igienicamente sicura
e di ottenere un miglior legame tra componenti solidi e
acqua, risultante in una struttura pi stabile e una
tessitura pi cremosa nel prodotto finale. Nel gelato
artigianale di frutta all'acqua, noto popolarmente
come sorbetto, sono tipicamente assenti ingredienti
quali latte e suoi derivati (laddove presenti il prodotto
perde le sue caratteristiche di dessert freddo privo di
grassi e di lattosio); taluni operatori ne fanno
comunque uso in base a usi alimentari locali o per
sopperire all'incapacit tecnica di ottenere un prodotto
ugualmente cremoso. I rimanenti ingredienti sono la
frutta (dal 25 al 60 percento in peso sul totale) e gli
zuccheri aggiunti (intorno al 25 percento). Dal
momento che il sorbetto in media meno cremoso del
gelato, alcuni gelatieri aggiungono comunque grassi o
latte per migliorarne la consistenza e rendere cos il
prodotto finito apprezzabile da una pi vasta gamma
di consumatori.

I gelatieri che invece prediligono un pi

rigoroso rispetto della tradizionale
formula del sorbetto non ne fanno uso,
riuscendo, in taluni casi e in virt di
conoscenze tecniche pi spinte o pi

semplicemente grazie alla disponibilit di

migliori materie prime (frutta di migliore
qualit, di stagione e matura) e
all'utilizzo di tre o quattro tipi di
zuccheri semplici invece del solo
saccarosio (con peso molecolare pi alto
dando pi compattezza al gelato finito e
con potere dolcificante pi basso
ottenendo un gelato pi delicato), a
ottenere un prodotto dalle caratteristiche
simili a quello con la presenza di grassi
aggiunti.

La preparazione del gelato avviene mediante l'uso di

apposite macchine che consentono la gestione delle varie
fasi. L'Italia l'unica nazione al mondo dove il gelato
artigianale copre il 55% del mercato, grazie alla
copertura capillare, la storia, la tradizione, l'abitudine
del gelato da passeggio e la professionalit degli addetti.
Oltre alle numerose piccole gelaterie artigianali esistono
catene di locali in franchising. Tra le pi diffuse sul
territorio italiano c' Grom (semi-artigianale), Gelaterie
Barbera, La Romana. Negli ultimi anni, l'aumento di
allergie, intolleranze alimentari e celiachia, ha favorito
la diffusione di gusti vegetali senza glutine e soprattutto
senza lattosio (usando latte di riso o di soia), o a base
acqua (frutta).