Plan Haccp-Fabricacion de Anchoas Enlatadas

FABRICACIN DE ANC
ETAPA
PELIGROS IDENTIFICADOS
presencia de particulas extraas en el

suministro del hielo utilizado
mal mantenimiento del hielo

suministrado
QUIMICOS
astillas de madera provenientes de

cajas de embalaje
niveles de toxinas elevadas por efecto de

la degradacion del producto (histamina)
suministro de hielo para mantener

frescura
BIOLOGICOS
RECEPCIN DE ANCHOAS
FISICOS
presencia de astillas de madera en el

producto recibido
CAUSAS
presencia de parasitos aportados por la

flora normal marina (pseudomonas)
pueden ser aportados durante la p
FISICOS
N DE SAL Y SALMUERA
residuos e impurezas no deseadas en la sal obtencion por parte de los proveed
inadecuado tamao del grano
obtencion por parte de los proveed
contaminacion por la rotura de los sacaos

de sal
manejo incorrecto de sacos durant

transporte
FISI
BIOLOGIC
QUIMICOS
OS
OS
FISICOS
QUIMICOS
FISICOS
RECEPCIN DE SAL Y SALM

RECEPCIN DE ENVASES
A SALMUERA
contaminacion por la rotura de los sacaos

de sal
manejo incorrecto de sacos durant

transporte
concentracion inapropiada de sal
presencia de microorganismos que se

desarrollan a concentraciones de sal
elevadas
restos de suciedad y polvo
almacenamiento por parte de los

proveedores
residuos metalicos en los bordes de las

latas
cortes defectuosos durante la

fabricacion
golpes encontrados que hacen perder la

homogeneidad de la lata
transporte o apilamiento inadecua

Notificacion a proveedores
sellado defectoso
bordes irregulares presentes en las

latas
latas con indicio de corrosion
almacenamiento por parte de los

proveedores. Expuestos al medio
ambiente
latas con residuos de agentes

esterilizantes
desinfeccion inapropiada por parte

los proveedores
suciedad acumulada en el tanque
limpieza deficiente del tanque.

Utilizacion de herramientas con me
precision en lo concerniente a la
desinfeccion
residuos de agente detergente durante la

limpieza
enjuague inadecuado del tanque

destinado al vertido de salmuera
QUIMICOS
BIOLOGICOS
enjuague inadecuado del tanque

destinado al vertido de salmuera
uso de concentracion de detergente

inadecuada
adiestramiento del operario para e

de agentes tensoactivos
incrustacion de salmuera en partes

proliferacion de microorganismos halofilos inasequibles del tanque. Limpieza
poca periodicidad
suciedad y polvo acumulado en la sala de

almacenamiento
ineficiente limpieza y desinfeccion

la bodega
rotura de sacos de sal
mal manejo o transporte por parte

los operarios. Uso incorrecto de
sistemas de transporte con
rodamientos

limpieza y desinfeccion
enjuague inadecuado de la sala de

almacenaje

inadecuada
adiestramiento deficiente del oper

para el uso de agentes tensoactivo
QUIMICOS
ALMACENAMIENTO DE LA SAL
FISICOS
ALMACENAMIENTO DE LA SALMUERA

limpieza
QUIMICO
FISICOS BIOLOGICOS
adiestramiento deficiente del oper

para el uso de agentes tensoactivo
proliferacion de microorganismos por

heces de plagas o animales (pajaros,
roedores, insectos)
entrada de plagas o animales por

cerrado incorrecto del acceso a la s
de almacenamiento
suciedad agregada (particulas extraas,

polvo)
ineficiente limpieza y desinfeccion

la bodega. Poca periodicidad para
limpieza

enjuague inadecuado de la sala de

almacenaje

inadecuada
adiestramiento del operario para e

de agentes tensoactivos
particulas extraas en la tinas (polvo)
limpieza deficiente de las tinas ant

despues del proceso de salmueriza
residuos de latex
rotura de los guantes por manipula

del producto
utilizacion de agente desinfectante
uso de concentracion del agente a

(NaOH)
COS
INICIAL
FISICOS
QUIMICOS
ALMACE
ALMACENAMIENTO DE LOS
ENVASES

inadecuada
uso de las manos y cepillos, de ma
QUIMICOS
BIOLOGICOS
uso de las manos y cepillos, de ma

ocasional utilizacion de agente
desinfectante
proceso de salmuerizacion ineficente o

sobrestimada
control inadeacudo de variables

importantes como lo son concentra
usada y el tiempo de permanencia
incrustacion de sal en partes de la

e inadecuado manejo de los residu
proliferacion de microorganismos halofilos
que se desprenden de la materia p
tratada
presencia de materiales extraos (aretes,

pulseras, relojes, aretes, cabello, etc)
Adiestramiento insuficiente en tem

de BPM
contaminacion cruzada con restos de

materia prima
disposicion de basuras mal ubicada
FISICOS
SALMUERIZACION INICIAL
uso de herramientas inadecuadas de

FISICOS
QUIMICOS
disposicion de basuras mal ubicada
contaminacion enzimatica por material

indeseado o de descarte
presencia de branquias y material

intestinal. Manipulacion ineficente
parte de los operarios
concentracion inadecuada de agente

detergente
Adiestramiento insuficiente en tem

de BPM. Manejo de ppm en
tensoactivos
accion residual de agente detergente
enjuague deficente de los mesones

cuales estan destinados a esta eta
contaminacion por manipuladores y

superficies de trabajo
Manipulacion ineficente por parte

los operarios. Adiestramiento
insuficiente en tema de BPM
proliferacion de microorganismos
presencia de branquias y material

intestinal
presencia de escamas y restos de descarte
inadecuada eliminacion del

sobrenadante y el sedimentado
BIOLOGICOS
ICOS
DESCABEZADO Y EVISCERADO
contaminacion cruzada con restos de

materia prima
FISICOS
QUIMIC
OS
presencia de anchoas de tamao no

deseado en cestas de clasificacion
mala distribucion por parte de los

manipuladores
factores de la salmuera
control inadecuado de concentrac

tiempo de permanencia

material sobrenadante y sedimentado
ineficiente eliminacion de estos

residuos durante el lavado del
producto

solucion de salmuera de descarte
inadecuada suplantacion de la
salmuera. Tiempo muy prolongado
para cambio de la salmuera
presencia de agentes extraos (anillos,

aretes, cabellos, etc)
agentes extraos aportados por los

manipuladores. Mal Adiestramiento
BPM
contaminacion por utensilios de trabajo

(cuellos, tapas)
deficiente adiestramiento en BPM
contaminacion por escurrido de salmuera
las tapas y cuellos entran en conta

con al salmuera que debe haberse
escurrido en la anterior etapa
BIOLOGICOS
inadecuada eliminacion del

sobrenadante y el sedimentado
DO Y EMPACADO
FISICOS
LAVADO EN SALMUERA Y ESCURRIDO
presencia de escamas y restos de descarte
uso de herramientas no adecuadas

detergente
inespecifica la concentracion usada

para la desinfeccion de tapas y cue
(NaOH)
deficiente enjuague de las tapas y

cuellos
deficente concentracion de sal usa

en los envases
agregado de particulas extraas de los

pesos impuestos sobre los envases
migracion de particulas de las que

estan hechas los pesos
BIOLOGICOS
crecimiento de germenes
medio ambiente circundante en el

de prensado
FISICOS
defectos en el peso de prensado en esta

etapa
inadecuada colocacion de los peso
escurrido del producto durante la

maduracion
deficiente eliminacion de la grasa

saliente
CIN
PRENSADO
FISICO BIOLOGIC
S
OS
QUIMICOS
incorrecta desinfeccion y limpieza de las

tapas y los cuellos
QUIMICOS
SALAZONADO Y EMPACADO
contaminacion por escurrido de salmuera
las tapas y cuellos entran en conta

con al salmuera que debe haberse
escurrido en la anterior etapa
QUIMICOS
BIOLOGICOS
deficiente eliminacion de la grasa

saliente
crecimiento de larvas
areas de la sala de maduracion

expuestas al medio exterior. Falta d
eliminacion de insectos por otros
metodos
deformaciones en latas y barriles
presion ejercida sobre el contenido

la lata o barril por efecto del sellad
FISICOS
MADURACIN
escurrido del producto durante la

maduracion
CIERRE
deficiente adiestramiento en BPM.

presencia de particulas ajenas al prodcuto
Manipulacion ineficente por parte d
(aretes, anillos, cabello, etc)
los operarios.
deficiente adiestramiento en BPM.

Manipulacion ineficente por parte d
los operarios.
sellado defectoso
BIOLOGICOS
contaminacion por parte de los

manipuladores
FISICOS
BIOLOGI
sellado defectoso
transporte o apilamiento inadecua
BIOLOGICOS
DISTRIBUCION Y VENTA
re contaminacin del producto por accin

de agentes patgenos
posible rotura del envase o caducid

del producto
miento del hielo
hielo para mantener la
PUNTUACIN
dera provenientes de las

alaje
SEVERIDAD
CAUSAS
PROBABILIDAD
BRICACIN DE ANCHOAS ENLATADAS

SE CONSIDERA UN
PELIGRO
SIGNIFICATIVO?
18
NO
18
NO
SI
MEDIDAS PREVENTIV
Evaluacin y seleccin de
proveedores
proveedores
Inspeccin visual y
organoleptica del producto
recepcin
proveedores
suministrar y mantener h
el lugar de origen para evit
formacion de toxina
realizacion de inspecciones
recuerrentes durante la rec
como se trata de una toxin

mejor no recibir el producto
este presenta olor amoniac
fuerte
suministrar y mantener h
el lugar de origen para evit
crecimiento de bacterias
portados durante la pesca
SI
parte de los proveedores
SI
ecto de sacos durante el
SI
SI
agregar sal pero en baja

concentracion para el hielo
pierda con facilidad y desci
la temperatura
verificacion y evaluacion
pedidos solicitados por la
empresa
como esta es una materi
prima utilizada en casi en l
totalidad del proceso, el
proveedor debe ser certific
que ofrezca un prodcuto co
optimos estandares de cali
evaluacion de los parametr

como lo son el tamao del
SI
SI
SI
nto por parte de los
uosos durante la
apilamiento inadecuado.
proveedores
ares presentes en las
nto por parte de los

Expuestos al medio
napropiada por parte de

es
iente del tanque.

herramientas con mejor
o concerniente a la
decuado del tanque

vertido de salmuera
13
empresa
como esta es una materi
prima utilizada en casi en l
totalidad del proceso, el
proveedor debe ser certific
que ofrezca un prodcuto co
optimos estandares de cali
evaluacion de los parametr

como lo son el tamao del
la concentracion de la sal y
impurezas. estos parametro
repercutiran en la producci
las anchoas
NO
evaluacion y control de
proveedores
SI
proveedores
SI
SI
SI
SI
SI
proveedores
si el lote de latas se
encuentran abolladas es
preferible devolver la merc
comprobacion sobre la
homogeneidad del sellado,
caso de fallar se exige la
devolucion del producto
evalucion de pedido solic

de manera visual
en
de encontrar partes oxidad
exige devolucion de la mer
someter las latas a

esterilizacion en caliente pa
eliminar residuos
proveedores
implentacion de BPM de m
exigente
llevar un registro periodico
utilizacion de herramientas
hidrolavadoras y aparatos a
adiestramiento del perso

lo referente a limpieza y
B
SI
to del operario para el uso

nsoactivos
de salmuera en partes
del tanque. Limpieza con
idad
mpieza y desinfeccion de
transporte por parte de

Uso incorrecto de
ransporte con
decuado de la sala de
to deficiente del operario

e agentes tensoactivos
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
desinfeccion
verificacion de dosis de
del agente tensoactivo
verificacion de dosis de u
agente tensoactivo
adiestramiento del persona
concerniente a la elaboraci
soluciones en ppm
utilizacion de herramienta
como hidrolavadoras y apa
afines
lavado del tanque debe ser

manera periodica, lo mas
recomendable debe ser lav
desinfectado cada semana
que no se den las incrustac
implentacion de BPM de m
exigente
limpieza y desinfeccion de
manera periodica
mantenimiento del recint
manera hermetica y cerrad
adecuado apilamiento de
sacos de sal
los sacos deben ser su
cuando se someten a ser
transportados para evitar r
y salida de la sal

desinfeccion
agente tensoactivo
soluciones en ppm
agas o animales por

recto del acceso a la sala
miento
ca periodicidad para la
decuado de la sala de
to del operario para el uso

nsoactivos
iente de las tinas antes y

proceso de salmuerizacion
guantes por manipulacion
ntracion del agente activo
nos y cepillos, de manera
18
21
SI
SI
SI
SI
agente tensoactivo
soluciones en ppm
en el caso de que la puer

descompuesta, debe ser
sometida a mantenimiento
implementacion de u
de control de plagas
implementacion de plan d
llevar un registro period

desinfeccion
SI
agente tensoactivo
soluciones
NO
llevar un registro period
NO
SI
implementacion de BPM
se podria cambiar los g
de latex por otro materia q
sea tan fragil. O en su defe
usar las manos desnudas p
con la condicion obligatoria
que cumplan con un adecu
exigente lavado de manos
especificaciones sobre el
tensoactivo usado
desinfeccion
afines
utlizacion impresindible de
agente desinfectante cuand
acudo de variables
omo lo son concentracion
mpo de permanencia
de sal en partes de la tina

manejo de los residuos
enden de la materia prima
to insuficiente en tema
e basuras mal ubicadas
13
12
14
NO
SI
NO
SI
NO
afines
utlizacion impresindible de
agente desinfectante cuand
sometan las tinas a limpiez
desinfeccion
implementacion de BPM d
manera exigente
adiestramiento del
personal
control de manera priorit

por parte del personal de la
variables tiempo de perma
y concentracion de la salm
manipulador
limpieza y desinfeccion par
tinas
llevar un registro periodico
implementacion de plan de
manejo de residuos solidos
liquidos
utilizacion de herramien
afines
lavado de las tinas debe se

manera periodica, lo mas
recomendable debe ser lav
desinfectado cada semana
que no se den las incrustac
control prioritario en
manipuladores en las areas
trabajo
adiestramiento del pers
en BPM
liquidos
disposicion de residuos
materias primas de manera
separada para evitar este t
contaminacion
e basuras mal ubicadas
branquias y material
nipulacion ineficente por
perarios
to insuficiente en tema
ejo de ppm en
cente de los mesones los

destinados a esta etapa
ineficente por parte de

Adiestramiento
n tema de BPM
branquias y material
liminacion del
y el sedimentado
14
17
13
13
18
13
NO
NO
NO
SI
NO
NO
NO
liquidos
contaminacion
trabajo
en BPM
contaminacion
agente tensoactivo
soluciones en ppm

desinfeccion
cambio del agente
tensoactivo
implementacion de contr
microbiologico a manipulad
lavado
desinfeccion de manera fre
y efectiva a las areas de tra
utensilios
adecuadamente esterilizad
disposicion de residuos y
separada
trabajo
en BPM
implementacion de plan p
disposicion de los residuos
de manera exigente y prior
cion por parte de los

s
cuado de concentracion y
rmanencia
minacion de estos
nte el lavado del
uplantacion de la
mpo muy prolongado
de la salmuera
os aportados por los

s. Mal Adiestramiento en
estramiento en BPM
ellos entran en contacto

ra que debe haberse
a anterior etapa
13
18
18
13
18
NO
NO
SI
SI
SI
SI
NO
NO

la clasificacion de tamaos
revision constante de cada
para evitar confusion en la
distribucion de tamaos
instruccion a los manipula

sobre control de tiempo y
concentracion
implementacion de un siste
separacion en las tinas par
restos no se mezclen
implementacion de plan
liquidos de manera exigent
prioritoria
la
recomendacin de tiempo p
cambio de salmuera podria
cada 30 o 40 minutos
trabajo
en BPM
control a la entrada de l
planta
adecuada esterilizacion o
saneamiento de los utensil
trabajo
BPM
prolongacion de la etapa
escurrido para evitar la
contaminacion de tapas y c
eliminacion de salmuera so
mientas no adecuadas
a concentracion usada
eccion de tapas y cuellos
uague de las tapas y
18
NO
eliminacion de salmuera so
14
13
NO
SI
NO
centracion de sal usada

s
SI
particulas de las que

los pesos
21
NO
nte circundante en el area
olocacion de los pesos
minacion de la grasa
prolongacion de la etapa
escurrido para evitar la
contaminacion de tapas y c
utilizacion de soluciones
agente desinfectante a
concentraciones dependien
uso o superficie a tratar
establecer tiempo de
permanencia de las tapas y
cuellos en la solucion
agente tensoactivo
soluciones en ppm
enjuague exhaustivo para

minimizar los residuos del a
detergente
especificacion de sal agre

Debe ser suficente para mi
crecimiento de germenes o
patogenos
correcta colocacion de pe
sobre las tapas
esta zona debe estar cerr

hermetica que no tenga nin
tipo de interaccion con el e
C
13
18
NO
SI
NO
liquido de constitucion libe

por efecto de los pesos deb
eliminado de esta zona
correcta colocacion de pe
sobre las tapas dependiend
tipo de envase
someter envases a lavad

recurrentes con salmueras
moderada concentracion de
para mitigar el exceso de g
saliente en la superficie de
envases
la de maduracion
medio exterior. Falta de
e insectos por otros
da sobre el contenido de
por efecto del sellado
estramiento en BPM.
estramiento en BPM.
toso
18
NO
SI
someter envases a lavad

recurrentes con salmueras
moderada concentracion de
para mitigar el exceso de g
saliente en la superficie de
envases
control de temperatura y
tiempo durante la madurac
la sala de madura
debe estar hermeticamente
cerrada para evitar descen
temperatura y entrada de
insectos
establecimiento de hora
de entrada y salida de mer
de la sala para evitar desce
de temperatura
utilizacion de apara
medicion de temperatura
propiamente calibrados par
evitar confusiones o lectura
erroneas
tener precaucion por part

operario al momento del se
B
SI
SI
SI
SI
comprobacion ensayada en
etapa de recepcion de enva
trabajo
en BPM
control a la entrada de l
planta
implementacion de contr
microbiologico a manipulad
lavado
desinfeccion de manera fre
y efectiva a las areas de tra
utensilios
adecuadamente esterilizad
controlar la higiene del pe

y de las reas utilizadas pa
procesamiento
controlar la balanza para
de peso (falta de peso en
producto produce fraude)
toso
apilamiento inadecuado
del envase o caducidad
SI
SI
SI
controlar la higiene del pe

y de las reas utilizadas pa
procesamiento
controlar la balanza para
de peso (falta de peso en
producto produce fraude)
adecuado apilamiento en
zona de distribucion o alma
us
estibas para apilamiento
comprobac
ensayada en la etapa de
recepcion de envases
si el empaque se encuent
roto, lo mas recomendable
retirarlo de los demas lotes
que no afecte la mercancia
circundante
emplear el metodo de
rotacion de mercancia para
que los productos caduque
MEDIDAS PREVENTIVAS
oveedores
oveedores
Inspeccin visual y
ganoleptica del producto en la
cepcin
oveedores
suministrar y mantener hielo en
lugar de origen para evitar la
rmacion de toxina
alizacion de inspecciones
cuerrentes durante la recepcion
omo se trata de una toxina, es

ejor no recibir el producto si
te presenta olor amoniacal muy
erte

lugar de origen para evitar el
ecimiento de bacterias
gregar sal pero en baja

oncentracion para el hielo no se
erda con facilidad y descienda
temperatura
verificacion y evaluacion de los

edidos solicitados por la
mpresa
como esta es una materia
ima utilizada en casi en la
talidad del proceso, el
oveedor debe ser certificado
ue ofrezca un prodcuto con los
ptimos estandares de calidad.
valuacion de los parametros

omo lo son el tamao del grano,
mpresa
como esta es una materia
ima utilizada en casi en la
talidad del proceso, el
oveedor debe ser certificado
ue ofrezca un prodcuto con los
ptimos estandares de calidad.
valuacion de los parametros

omo lo son el tamao del grano,
concentracion de la sal y posee
mpurezas. estos parametros
percutiran en la produccion de
s anchoas
oveedores
oveedores
oveedores
si el lote de latas se
ncuentran abolladas es
eferible devolver la mercancia
omogeneidad del sellado, en el
aso de fallar se exige la
evolucion del producto
evalucion de pedido solicitado

e manera visual
en el caso
e encontrar partes oxidadas se
xige devolucion de la mercancia
someter las latas a

terilizacion en caliente para
iminar residuos
oveedores
implentacion de BPM de manera

xigente
evar un registro periodico de

mpieza y desinfeccion
ilizacion de herramientas como

drolavadoras y aparatos afines
adiestramiento del personal en

referente a limpieza y
esinfeccion
verificacion de dosis de uso
el agente tensoactivo
verificacion de dosis de uso del

gente tensoactivo
diestramiento del personal en lo

oncerniente a la elaboracion de
luciones en ppm
omo hidrolavadoras y aparatos
fines
el
vado del tanque debe ser de
anera periodica, lo mas
comendable debe ser lavado y
esinfectado cada semana para
ue no se den las incrustaciones

xigente
anera periodica
mantenimiento del recinto de
anera hermetica y cerrada
adecuado apilamiento de los

cos de sal
los sacos deben ser sujetados
uando se someten a ser
ansportados para evitar roturas
salida de la sal

esinfeccion

gente tensoactivo

luciones en ppm

gente tensoactivo

luciones en ppm
en el caso de que la puerta este

escompuesta, debe ser
metida a mantenimiento
implementacion de un plan
e control de plagas
llevar un registro periodico de

esinfeccion

gente tensoactivo

luciones
implementacion de BPM
se podria cambiar los guantes
e latex por otro materia que no
a tan fragil. O en su defecto
sar las manos desnudas pero
on la condicion obligatoria de
ue cumplan con un adecuado y
xigente lavado de manos
especificaciones sobre el
nsoactivo usado
esinfeccion
fines
lizacion impresindible del

gente desinfectante cuando
fines
lizacion impresindible del

gente desinfectante cuando
metan las tinas a limpieza y
esinfeccion
implementacion de BPM de
anera exigente
adiestramiento del
ersonal
control de manera prioritoria

or parte del personal de las
ariables tiempo de permanencia
concentracion de la salmuera
diestramiento del personal
anipulador
mpieza y desinfeccion para las
nas
evar un registro periodico de

mplementacion de plan de
anejo de residuos solidos y
quidos
fines
el
vado de las tinas debe ser de
anera periodica, lo mas
comendable debe ser lavado y
esinfectado cada semana para
ue no se den las incrustaciones
anipuladores en las areas de
abajo
adiestramiento del personal
n BPM
quidos
aterias primas de manera
parada para evitar este tipo de
ontaminacion
quidos
ontaminacion
abajo
n BPM
ontaminacion

gente tensoactivo

luciones en ppm

esinfeccion
cambio del agente
nsoactivo
implementacion de control
icrobiologico a manipuladores
lavado y
esinfeccion de manera frecuente
efectiva a las areas de trabajo
utensilios
decuadamente esterilizados
parada
abajo
n BPM
implementacion de plan para

sposicion de los residuos solidos
e manera exigente y prioritoria


clasificacion de tamaos
vision constante de cada cesta
ara evitar confusion en la
stribucion de tamaos
instruccion a los manipuladores

bre control de tiempo y
oncentracion

mplementacion de un sistema de
paracion en las tinas para estos
stos no se mezclen

sposicion de los residuos
quidos de manera exigente y
ioritoria
la
comendacin de tiempo para
ambio de salmuera podria ser
ada 30 o 40 minutos
abajo
n BPM
control a la entrada de la
anta
adecuada esterilizacion o
neamiento de los utensilios de
abajo
diestramiento del personal en

PM
prolongacion de la etapa de
currido para evitar la
ontaminacion de tapas y cuellos
iminacion de salmuera sobrante
prolongacion de la etapa de
currido para evitar la
ontaminacion de tapas y cuellos
iminacion de salmuera sobrante
utilizacion de soluciones de
gente desinfectante a
oncentraciones dependiendo del
so o superficie a tratar
tablecer tiempo de
ermanencia de las tapas y
uellos en la solucion

gente tensoactivo

luciones en ppm
enjuague exhaustivo para

inimizar los residuos del agente
etergente
especificacion de sal agregada.

ebe ser suficente para mitigar el
ecimiento de germenes o
atogenos
correcta colocacion de pesos

bre las tapas
esta zona debe estar cerrada y

ermetica que no tenga ningun
po de interaccion con el exterior
el
quido de constitucion liberado
or efecto de los pesos debe ser
iminado de esta zona
correcta colocacion de pesos

bre las tapas dependiendo del
po de envase
someter envases a lavados

currentes con salmueras con
oderada concentracion de sal
ara mitigar el exceso de grasa
liente en la superficie de los
nvases
someter envases a lavados

currentes con salmueras con
oderada concentracion de sal
ara mitigar el exceso de grasa
liente en la superficie de los
nvases
control de temperatura y
empo durante la maduracion
la sala de maduracion
ebe estar hermeticamente
errada para evitar descensos de
mperatura y entrada de
sectos
establecimiento de horarios
e entrada y salida de mercancia
e la sala para evitar descensos
e temperatura
utilizacion de aparatos de
edicion de temperatura
opiamente calibrados para
vitar confusiones o lecturas
roneas
tener precaucion por parte del

perario al momento del sellado
omprobacion ensayada en la
apa de recepcion de envases
abajo
n BPM
control a la entrada de la
anta
icrobiologico a manipuladores
lavado y
esinfeccion de manera frecuente
efectiva a las areas de trabajo
utensilios
decuadamente esterilizados
controlar la higiene del personal

de las reas utilizadas para el
ocesamiento
controlar la balanza para control
e peso (falta de peso en
oducto produce fraude)
controlar la higiene del personal

de las reas utilizadas para el
ocesamiento
controlar la balanza para control
e peso (falta de peso en
oducto produce fraude)
adecuado apilamiento en la
na de distribucion o almacenaje
uso de
tibas para apilamiento
comprobacion
nsayada en la etapa de
cepcion de envases
si el empaque se encuentra
to, lo mas recomendable es
tirarlo de los demas lotes para
ue no afecte la mercancia
rcundante
tacion de mercancia para evitar
ue los productos caduquen
FABRICACIN DE ANC
niveles de toxinas elevadas por efecto

de la degradacion del producto
(histamina)
SI

SI
residuos e impurezas no deseadas en

la sal
SI
SI
contaminacion por la rotura de los

sacos de sal
SI
SI

elevadas
SI

latas
SI
golpes encontrados que hacen perder

la homogeneidad de la lata
SI
BIOLOGIC
QUIMICOS
OS
FISICOS
QUIMICOS
ES UN PCC?
BIOLOGICOS
FISICOS
NVASES
RECEPCIN DE SAL Y SALMUERA
RECEPCIN DE ANCHOAS
ETAPA
FISICOS
QUIMICOS
FISICOS
QUIMICOS
BIOLOGICOS
SI
sellado defectoso
SI
SI

esterilizantes
SI
SI
residuos de agente detergente durante

la limpieza
SI

inadecuada
SI
halofilos
SI
suciedad y polvo acumulado en la sala

de almacenamiento
SI
SI
FISICOS
RECEPCIN DE ENVASES
ALMACENAMIENTO DE LA SALMUERA
TO DE LA SAL

FISICOS
QUIMICOS
SI

la limpieza y desinfeccion
SI

inadecuada
SI

roedores, insectos)
SI
suciedad agregada (particulas

extraas, polvo)
SI

SI

inadecuada
SI
SI
proceso de salmuerizacion ineficente o

sobrestimada
SI
presencia de materiales extraos

(aretes, pulseras, relojes, aretes,
cabello, etc)
SI
FISICOS
QUIMICOS
QUIMICOS
FISICOS
BIOLOGICO
S
ALMACENAMIENTO DE LOS
ENVASES
SALMUERIZACION INICIAL
ZADO Y
RADO
FISICOS
QUIMICOS
SI
SI

SI

SI
presencia de agentes extraos (anillos,

SI

detergente
SI
SI
defectos en el peso de prensado en

esta etapa
SI
FISICO BIOLOGIC
QUIMICOS
S
OS
FISICOS
BIOLOGICOS
QUIMICO
S
SI
ICOS
DESCABEZADO Y
EVISCERADO
LAVADO EN SALMUERA Y ESCURRIDO
URACIN

cabello, etc)
SI
presencia de particulas ajenas al

prodcuto (aretes, anillos, cabello, etc)
SI

manipuladores
SI
SI
FISICOS
BIOLOGICOS
SI
contaminacin del producto por accin

de agentes patgenos
SI
DISTRIBUCION Y VENTA
BIOLOGICOS
CIERRE
FISICOS
SI
BIOLOGICOS
MADURACIN
BIOLOGICOS
DISTRIBUCION Y

de agentes patgenos
SI
FABRICACIN DE ANCHOAS ENLATADAS
ES UN PCC?
SI
SI
MEDIDAS PREVENTIVAS
LIMITES CRITICOS
proveedores
el lugar de origen para evitar la
formacion de toxina
la temperatura que ofrece el hielo debe perman
realizacion de
4C. el hielo debe ser suministrado de manera c
inspecciones recuerrentes durante la
evitar perdida de producto
recepcion
como se trata de una toxina, es mejor
no recibir el producto si este presenta
olor amoniacal muy fuerte
suministrar y mantener hielo en el
lugar de origen para evitar el
crecimiento de bacterias
agregar
sal pero en baja concentracion para el
hielo no se pierda con facilidad y
descienda la temperatura
la apariencia de producto debe ser inocua desde

sensorial (ojos, branquias, tersura de la piel, sus
en piel, signos de fatiga, etc)
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
verificacion y evaluacion de los

pedidos solicitados por la empresa
como esta es
una materia prima utilizada en casi en
la totalidad del proceso, el proveedor
debe ser certificado que ofrezca un
prodcuto con los optimos estandares
de calidad.
evaluacion de los parametros
como lo son el tamao del grano, la
concentracion de la sal y posee
impurezas. estos parametros
repercutiran en la produccion de las
anchoas
evaluacion y control de proveedores

si el lote de
latas se encuentran abolladas es
preferible devolver la mercancia
el envio por parte del proveedor debe ir acompa

de sus productos con sus respectivas especificac
tamao y numero de grano, la pureza, % de adit
de microorganismos, etc. Estas especificaciones
proveidas por el cliente y remitidas al proveeedo
no debe haber restos metalicos en las latas
la lata debe ser homogenea, sin abolladuras o d
SI

si el lote de
latas se encuentran abolladas es
preferible devolver la mercancia
la lata debe ser homogenea, sin abolladuras o d
SI
homogeneidad del sellado, en el caso
de fallar se exige la devolucion del
producto
al realizar la prueba, el cierre debe ser 100% con
SI
evalucion de pedido solicitado de

manera visual
en el caso de encontrar partes
oxidadas se exige devolucion de la
mercancia
las latas se deben encontrar sin ninguna manch

mas ligera que sea. 100% color aluminio en su s
SI
SI
someter las latas a esterilizacion en

caliente para eliminar residuos
someterse a proceso termico, si es el caso
proveedores
exigente
acatar los procedimientos establecidos en el pro
utilizacion de herramientas como
hidrolavadoras y aparatos afines
SI
adiestramiento del personal en lo

referente a limpieza y desinfeccion
verificacion de
dosis de uso del agente tensoactivo

limpieza y desinfeccion.
SI

agente tensoactivo
en lo concerniente a la elaboracion de
soluciones en ppm

SI
SI
SI
utilizacion de herramientas como

hidrolavadoras y aparatos afines
el lavado del tanque debe
ser de manera periodica, lo mas
limpieza y desinfeccion. El tanque debe ser lava
recomendable debe ser lavado y
desinfectado cada semana para que no semanal
se den las incrustaciones
exigente
limpieza y desinfeccion de
manera periodica
mantenimiento del
adecuado apilamiento de los sacos
de sal
los sacos deben ser
sujetados cuando se someten a ser
transportados para evitar roturas y
salida de la sal
acatar los procedimientos establecidos en el POE
sacos intactos sin roturas o aberturas
SI
SI
SI
adecuado apilamiento de los sacos

de sal
los sacos deben ser
sujetados cuando se someten a ser
transportados para evitar roturas y
salida de la sal
verificacion de
sacos intactos sin roturas o aberturas

agente tensoactivo
soluciones en ppm
SI
en el caso de que la puerta este

descompuesta, debe ser sometida a
asegurado de las vias de acceso al almacen. sac
mantenimiento
implementacion de un plan roturas o aberturas. Erradicar toda plaga dentro
de control de plagas
SI
implementacion de plan de limpieza

y desinfeccion
embalaje que envuelve los lotes de latas debe e

asegurado
SI

verificacion de
SI
SI

agente tensoactivo
soluciones
especificaciones sobre el tensoactivo

usado

verificacion de
SI
control de manera prioritoria por

parte del personal de las variables
tiempo de permanencia y
concentracion de la salmuera
manipulador
segn esta etapa se estima el tiempo de 2 a 6 h

de salmuerizacion. Se puede implementar un tie
3 horas.
SI
control prioritario en manipuladores

en las areas de trabajo
adiestramiento del personal en BPM
acatar los estatutos establecidos dentro del plan
SI

SI

verificacion de
cambio del
agente tensoactivo
SI
instruccion a los manipuladores sobre establecer tiempo el cual debe ser corto en esta
control de tiempo y concentracion
despues ser sometido a escurrido de salmuera.
de salmuera para el lavado ya fue establecida e
anterior
SI
SI
SI
SI

disposicion de los residuos solidos de
manera exigente y prioritoria
implementacion de un
disposicion de residuos liquidos y solidos
sistema de separacion en las tinas para
estos restos no se mezclen

disposicion de los residuos liquidos de
manera exigente y prioritoria
la recomendacin de tiempo para
disposicion de residuos liquidos y solidos. TP=40
cambio de salmuera podria ser cada 30
o 40 minutos

control a la
entrada de la planta
agente tensoactivo
soluciones en ppm
SI
especificacion de sal agregada. Debe la concentracion de sal establecida en esta etap

ser suficente para mitigar el
18% que es lo permitido. Se puede implementar
crecimiento de germenes o patogenos concentracion promedio por debajo del 16%.
SI
correcta colocacion de pesos sobre

las tapas dependiendo del tipo de
envase

formatos de BPM informaran que pesos se usara
10 kg), los cubos (35kg) y barriles.
control de temperatura y tiempo

durante la maduracion
la sala de maduracion debe estar
hermeticamente cerrada para evitar
descensos de temperatura y entrada
de insectos
establecimiento de horarios ningun indicio de larvas. Establecimiento de tiem
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
control de temperatura y tiempo

durante la maduracion
la sala de maduracion debe estar
hermeticamente cerrada para evitar
descensos de temperatura y entrada
de insectos
establecimiento de horarios
de entrada y salida de mercancia de la
sala para evitar descensos de
temperatura
utilizacion de aparatos de
medicion de temperatura propiamente
calibrados para evitar confusiones o
lecturas erroneas
tener precaucion por parte del

operario al momento del sellado
comprobacion
ensayada en la etapa de recepcion de
envases

control a la
entrada de la planta
microbiologico a manipuladores
lavado y desinfeccion de
manera frecuente y efectiva a las areas
de trabajo
utensilios
adecuadamente esterilizados
ningun indicio de larvas. Establecimiento de tiem

temperaturas de maduracion: latas y cubos: tiem
temperatura= 7-17C. barriles: tiempo=5-7 mes
temperatura=7-30C. cierre de puerta hermetico
comprobacion obligatoria de la latas en la recep

etapa. Homogeneidad de las latas. Cierre herme
controlar la higiene del personal y de

las reas utilizadas para el
procesamiento
controlar la balanza para control de cierres de latas intactos y seguros.
peso (falta de peso en producto
produce fraude)
adecuado apilamiento en la zona de
distribucion o almacenaje
uso de estibas para
apilamiento
comprobacion ensayada en la etapa de

recepcion de envases
si el empaque se encuentra roto, lo
mas recomendable es retirarlo de los
demas lotes para que no afecte la
mercancia circundante
rotacion de mercancia para evitar que
los productos caduquen
cierres de latas intactos y seguros. Apilamiento s

desequilibrios
rotulado completo con indicaciones de consumo

temperatura de almacenamiento. Rotacion de pr
semana
SI
si el empaque se encuentra roto, lo

mas recomendable es retirarlo de los
demas lotes para que no afecte la
mercancia circundante
rotacion de mercancia para evitar que
los productos caduquen
rotulado completo con indicaciones de consumo

temperatura de almacenamiento. Rotacion de pr
semana
LIMITES CRITICOS
ue ofrece el hielo debe permanecer entre 0 y

e ser suministrado de manera constante para
producto
producto debe ser inocua desde el punto de vista

ranquias, tersura de la piel, sustancias extraas
fatiga, etc)
e del proveedor debe ir acompaado de etiquedo

con sus respectivas especificaciones como
o de grano, la pureza, % de aditivos, si esta libre
mos, etc. Estas especificaciones debe ser
cliente y remitidas al proveeedor.
stos metalicos en las latas
omogenea, sin abolladuras o daos
omogenea, sin abolladuras o daos
ba, el cierre debe ser 100% confiable y seguro
n encontrar sin ninguna mancha marron ni por

ea. 100% color aluminio en su superficie
eso termico, si es el caso
imientos establecidos en el programa de

eccion

eccion.

eccion

eccion. El tanque debe ser lavado de manera
imientos establecidos en el POES
n roturas o aberturas
n roturas o aberturas
vias de acceso al almacen. sacos intactos sin

as. Erradicar toda plaga dentro del almacen.
vuelve los lotes de latas debe estar intacto y
se estima el tiempo de 2 a 6 horas en el proceso

n. Se puede implementar un tiempo promedio de
os establecidos dentro del plan de BPM
o el cual debe ser corto en esta etapa, para

etido a escurrido de salmuera. La concentracion
a el lavado ya fue establecida en una etapa
imientos establecidos en el POES con respecto a

siduos liquidos y solidos
imientos establecidos en el POES con respecto a

siduos liquidos y solidos. TP=40min
de sal establecida en esta etapa es del 14 al

rmitido. Se puede implementar una
omedio por debajo del 16%.
os establecidos dentro del plan de BPM. Los

informaran que pesos se usaran en las latas (5 y
(35kg) y barriles.
larvas. Establecimiento de tiempos y
ligatoria de la latas en la recepcion y en esta

eidad de las latas. Cierre hermetico y seguro
ntactos y seguros.
ntactos y seguros. Apilamiento seguro sin
o con indicaciones de consumo de preferente y

almacenamiento. Rotacion de producto cada
FABRICACIN
QUIMICOS
LIMITES CRITICOS
la temperatura que ofrece el hielo

niveles de toxinas elevadas por efecto permanecer entre 0 y 4C. el hielo
debe ser suministrado de manera
(histamina)
constante para evitar perdida de
producto
BIOLOGICOS
la apariencia de producto debe ser

inocua desde el punto de vista
sensorial (ojos, branquias, tersura
piel, sustancias extraas en piel, si
de fatiga, etc)
FISICOS

la sal
sacos de sal
BIOLOGIC
QUIMICOS
OS
RECEPCIN DE ANCHOAS
ETAPA
el envio por parte del proveedor de

ir acompaado de etiquedo de sus
productos con sus respectivas
especificaciones como tamao y
numero de grano, la pureza, % de
aditivos, si esta libre de
microorganismos, etc. Estas
especificaciones debe ser proveida
por el cliente y remitidas al provee

elevadas
FISICOS
IMICOS
RECEPCIN DE ENVASES
residuos metalicos en los bordes de las no debe haber restos metalicos en

latas
latas

la lata debe ser homogenea, sin

abolladuras o daos
sellado defectoso
al realizar la prueba, el cierre debe

100% confiable y seguro
las latas se deben encontrar sin

ninguna mancha marron ni por ma
ligera que sea. 100% color alumini
su superficie
QUIMICOS
FISICO
S
QUIMICOS
BIOLOGIC
OS
FISICOS
QUIMICOS
FISICO BIOLOGIC
S
OS
QUIMICOS
RECEPCIN DE
ALMACENAMIENTO DE LA
SALMUERA
ALMACENAMIENTO
DE LOS ENVASES
las latas se deben encontrar sin

ninguna mancha marron ni por ma
ligera que sea. 100% color alumini
su superficie

esterilizantes
someterse a proceso termico, si es

caso
acatar los procedimientos establec

en el programa de limpieza y
desinfeccion

la limpieza
desinfeccion
inadecuada

desinfeccion
halofilos

desinfeccion. El tanque debe ser
lavado de manera semanal
suciedad y polvo acumulado en la sala acatar los procedimientos establec

de almacenamiento
en el POES
sacos intactos sin roturas o abertur
residuos de agente detergente durante acatar los procedimientos establec

en el POES
inadecuada

en el POES

roedores, insectos)
asegurado de las vias de acceso al

almacen. sacos intactos sin roturas
aberturas. Erradicar toda plaga den
del almacen.

extraas, polvo)
embalaje que envuelve los lotes de

latas debe estar intacto y asegurad
residuos de agente detergente durante acatar los procedimientos establec

en el POES
inadecuada

en el POES
acatar los estatutos establecidos

dentro del plan de BPM

en el POES
establecer tiempo el cual debe ser

corto en esta etapa, para despues
sometido a escurrido de salmuera.
concentracion de salmuera para el
lavado ya fue establecida en una e
anterior


en el POES con respecto a disposic
de residuos liquidos y solidos


en el POES con respecto a disposic
de residuos liquidos y solidos
FISICOS
presencia de agentes extraos (anillos, acatar los estatutos establecidos

QUIMICOS
BIOLOGICOS
QUIMICOS
FISICOS
segn esta etapa se estima el tiem

proceso de salmuerizacion ineficente o de 2 a 6 horas en el proceso de
sobrestimada
salmuerizacion. Se puede impleme
un tiempo promedio de 3 horas.
QUIMICOS
QUIMICOS

en el POES

cabello, etc)

detergente

en el POES
la concentracion de sal establecida

esta etapa es del 14 al 18% que es
permitido. Se puede implementar u
concentracion promedio por debajo
16%.
IOLOGICOS
SALMUERIZACION
INICIAL
DESCABEZADO Y
EVISCERADO
LAVADO EN SALMUERA Y
ESCURRIDO
BIOLOGICOS
FISICOS
FISICOS
BIOLOGICOS
SALAZONADO
MADURACIN
BIOLOGICOS FISICOS
BIOLOGICOS
CIERRE
DISTRIBUCION Y
VENTA
la concentracion de sal establecida

esta etapa es del 14 al 18% que es
permitido. Se puede implementar u
concentracion promedio por debajo
16%.

esta etapa

dentro del plan de BPM. Los format
de BPM informaran que pesos se
usaran en las latas (5 y 10 kg), los
cubos (35kg) y barriles.
ningun indicio de larvas.

Establecimiento de tiempos y
temperaturas de maduracion: latas
cubos: tiempo= 2-4 meses;
temperatura= 7-17C. barriles:
tiempo=5-7 meses: temperatura=
30C. cierre de puerta hermetico
comprobacion obligatoria de la lata

la recepcion y en esta etapa.
Homogeneidad de las latas. Cierre
hermetico y seguro



manipuladores

cierres de latas intactos y seguros.
cierres de latas intactos y seguros.

Apilamiento seguro sin desequilibr
rotulado completo con indicaciones

contaminacin del producto por accin consumo de preferente y temperat
de agentes patgenos
de almacenamiento. Rotacion de
producto cada semana

LIMITES CRITICOS
QU
CMO
temperatura
uso de termometro. Tomar

lecturas representativas
control sensorial u
organoleptico
observando y
corroborando aspectos
como el color, tersura,
mucosidades, branquias,
ojos, etc. Aspectos que
indiquen frescura o buen
estado de la materia
prima
nvio por parte del proveedor debe

compaado de etiquedo de sus
ductos con sus respectivas
ecificaciones como tamao y
mero de grano, la pureza, % de
ivos, si esta libre de
roorganismos, etc. Estas
ecificaciones debe ser proveidas
el cliente y remitidas al proveeedor.
control visual y de
credenciales
se efectua el chequeo de
los sacos para cerciorarse
que se encuentran en
buen estado y sin roturas
debe haber restos metalicos en las

s
control visual
ata debe ser homogenea, sin

lladuras o daos
control visual
emperatura que ofrece el hielo debe

manecer entre 0 y 4C. el hielo
e ser suministrado de manera
stante para evitar perdida de
ducto
pariencia de producto debe ser

cua desde el punto de vista
sorial (ojos, branquias, tersura de la
, sustancias extraas en piel, signos
atiga, etc)
se efectua un analisis
visual para ver si las latas
han sufrido golpes
ocasionados por el
transporte y si el
embalaje exterior se
encuentra intacto
ealizar la prueba, el cierre debe ser

% confiable y seguro
control de cierre
hermetico
someter a varias latas a

sellado y hacer pruebas
presurizacion
atas se deben encontrar sin

guna mancha marron ni por mas
ra que sea. 100% color aluminio en
uperficie
control visual
poseen manchas de oxido
atas se deben encontrar sin

guna mancha marron ni por mas
ra que sea. 100% color aluminio en
uperficie
meterse a proceso termico, si es el

o
control visual
poseen manchas de oxido
control de
especificaciones del
proveedor
analizar si el proveedor
somete su producto a
esterilizacion
estandares de limpieza
vigilar que los operarios o

manipuladores acaten los
procedimentos del
programa de limpieza y
desinfeccion
control visual
revision de los sacos que

se encuentran
almacenados. Estos
deben estar libre de
roturas
tar los procedimientos establecidos

el programa de limpieza y
nfeccion

nfeccion

nfeccion

nfeccion. El tanque debe ser
ado de manera semanal

el POES
os intactos sin roturas o aberturas

el POES

el POES
gurado de las vias de acceso al

acen. sacos intactos sin roturas o
rturas. Erradicar toda plaga dentro
almacen.
balaje que envuelve los lotes de

s debe estar intacto y asegurado

procedimentos del
estandares de limpieza y
desinfeccion.
control de plagas
Aseguramiento de la
adecuada
implementacion del
control de plagas
control visual
comprobacion del
embalaje de las latas

procedimentos del
desinfeccion.

el POES

el POES

comprobacion de limpieza
procedimentos del
el POES
desinfeccion.
n esta etapa se estima el tiempo

comprobacion y control
2 a 6 horas en el proceso de
control sobre el tiempo de
del tiempo establecido
muerizacion. Se puede implementar
salmuerizacion
que es de 3 horas
iempo promedio de 3 horas.
tar los estatutos establecidos

tro del plan de BPM
se efectuara analisis
comprobacion de agentes visual para corroborar el
ajenos a la materia prima porte de objetos ajenos al
proceso

procedimentos del
el POES
desinfeccion.
ablecer tiempo el cual debe ser

o en esta etapa, para despues ser
metido a escurrido de salmuera. La
centracion de salmuera para el
ado ya fue establecida en una etapa
erior
control del tiempo y

concentracion
comprobacion y control
de los factores de la
salmuera

el POES con respecto a disposicion
esiduos liquidos y solidos

comprobacion del manejo
procedimentos del
de residuos
programa de residuos
solidos y liquidos
el POES con respecto a disposicion
esiduos liquidos y solidos

tro del plan de BPM
proceso

procedimentos del
el POES
desinfeccion.
oncentracion de sal establecida en

a etapa es del 14 al 18% que es lo
mitido. Se puede implementar una
centracion promedio por debajo del
%.
control visual
se comprobara el
adecuado uso de
recipientes de medicion
para la adicion de sal
dentro de los estandares
impuestos (16%)
oncentracion de sal establecida en

a etapa es del 14 al 18% que es lo
mitido. Se puede implementar una
centracion promedio por debajo del
%.

tro del plan de BPM. Los formatos
BPM informaran que pesos se
ran en las latas (5 y 10 kg), los
os (35kg) y barriles.
gun indicio de larvas.

ablecimiento de tiempos y
peraturas de maduracion: latas y
os: tiempo= 2-4 meses;
peratura= 7-17C. barriles:
mpo=5-7 meses: temperatura=7C. cierre de puerta hermetico
mprobacion obligatoria de la latas en

ecepcion y en esta etapa.
mogeneidad de las latas. Cierre
metico y seguro
control visual
se comprobara el
adecuado uso de
recipientes de medicion
para la adicion de sal
dentro de los estandares
impuestos (16%)
control de pesos
se vigilara el uso de pesos

establecidos en los
formatos de BPM

temperatura de
maduracion
se controlara los rangos

establecidos de tiempo
(meses) y temperatura
(C). En el caso de bajar
la temperatura fuera del
rango, se prolongara la
maduracion
control de cierres
hermeticos
control de presion y
cierres 100% hermeticos
y sin defectos

tro del plan de BPM
proceso

tro del plan de BPM

procedimentos del
desinfeccion.
control de cierres
hermeticos
cierres 100% hermeticos

y sin defectos
res de latas intactos y seguros.

amiento seguro sin desequilibrios
control de cierres
hermeticos y modo de
apilamiento
vigilar los lotes en cuanto

a su apilamiento y si los
cierres han sido
deteriorados
lado completo con indicaciones de

sumo de preferente y temperatura
almacenamiento. Rotacion de
ducto cada semana
control de rotacion de
mercancia y rotulado
adecuado
vigilar y llevar registros

de las rotaciones
semanales. Rotulado
impreso y bien
diligenciado
res de latas intactos y seguros.
QUIN
CUNDO
persona encargada del

proceso de produccion
en la recepcion, en el
momento de llegada del
pedido

pedido

pedido
operario designado por el

encargado de produccion
lote y cuando se proceda
a uso en la etapa de
sellado

uso en la etapa de sellado

lote

lote

lote

en cada sesion en el que

proceda al saneamiento
del tanque

cada semana

L y D: semanalmente. C
de P: quincenalmente

cada 15 dias

semanalmente

semanalmente

en cada lectura

a la entrada de la planta e
inicio de las labores

semanalmente

en cada sesion de lavado

semanalmente


semanalmente

al inicio y salida de las

labores

al inicio y salida de las

labores

en cada lectura

semanalmente

en el proceso de sellado


semanalmente

en el proceso de sellado

durante el proceso de
distribucion

durante el proceso de
distribucion
BIOLOGIC
QUIMICOS
OS
MEDIDA DE VIGILANCIA
niveles de toxinas elevadas por efecto

(histamina)
temperatura

control sensorial u
organoleptico
FISICOS

la sal
FISICOS
BIOLOGIC
QUIMICOS
OS

sacos de sal
control visual y de
credenciales

elevadas
latas
control visual

control visual
sellado defectoso
QUIMICOS
RECEPCIN DE ENVASES
RECEPCIN DE
ANCHOAS
ETAPA
control de cierre
hermetico
control visual

esterilizantes
control de
proveedor
QUIMICO
FISICO
S
QUIMICOS
BIOLOGIC
OS
FISICOS
QUIMICOS

la limpieza
inadecuada
halofilos
suciedad y polvo acumulado en la sala

de almacenamiento
control visual
inadecuada
estandares de limpieza y
control de plagas

roedores, insectos)
extraas, polvo)
QUIMICOS
FISICO BIOLOGIC
S
OS
control de
proveedor

QUIMICOS
RECE
ALMACENAMIENTO DE LA
SALMUERA
SALMUERIZAC ALMACENAMIENTO
ION INICIAL
DE LOS ENVASES

esterilizantes
control visual
inadecuada
proceso de salmuerizacion ineficente o control sobre el tiempo de

sobrestimada
salmuerizacion
comprobacion de agentes
ajenos a la materia prima
BIOLOGICO FISICO BIOLOGIC QUIMICO FISICO

BIOLOGICOS
S
S
OS
S
S
QUIMICO
QUIMIC QUIMIC FISICO
OS
OS
S

cabello, etc)



concentracion
comprobacion del manejo

de residuos
presencia de agentes extraos (anillos, comprobacion de agentes

detergente

esta etapa
control visual
control de pesos

temperatura de
maduracion
control de cierres
hermeticos
FISICOS

comprobacion de agentes
BIOLOGICOS
LAVADO EN SALMUERA DESCABEZADO SALMUERI

Y ESCURRIDO
Y EVISCERADO ION INICI
SALAZONADO Y
EMPACADO
MADURACIN
CIERRE
proceso de salmuerizacion ineficente o control sobre el tiempo de

sobrestimada
salmuerizacion

manipuladores
BIOLOGIC FISICO
BIOLOGICOS
OS
S
CIER
DISTRIBUCION Y
VENTA
control de cierres
hermeticos
control de cierres
hermeticos y modo de
apilamiento

de agentes patgenos
control de rotacion de
adecuado
ANCHOAS ENLATADAS
DIDA DE VIGILANCIA
ACCIONES CORRECTIVAS
temperatura
devolucion del producto en la recepcion
control sensorial u
organoleptico
control visual y de
credenciales
mercancia en stop en recepcion para valoracion y

documentacion con las especificaciones del
producto. Si no se somete este a devolucion. Nota:
en caso de que sean sacos con roturas someterlo a
devolucion
control visual
control visual
devolucion del producto en la recepcion
control de cierre
hermetico
control visual
control de
proveedor
someterse a proceso termico
control de
proveedor
someterse a proceso termico

repetir procedimientos con lo estipulado en el
programa de limpieza y desinfeccion
tandares de limpieza
revision de procedimientos del programa de limpieza

y desinfeccion
cumplir con periodicidad del saneamiento del

tanque
control visual
separacion de la sal afectada

y desinfeccion
andares de limpieza y
control de plagas
mantenimiento obligatorio de las vias de acceso al
almacen. Cumplir de manera exigente y prioritoria lo
establecido en el programa de control de plagas
control visual
limpieza de envases sin embalaje y posteriormente

se volveran a embalar
tandares de limpieza

y desinfeccion
mprobacion de limpieza

y desinfeccion
trol sobre el tiempo de

salmuerizacion
el tiempo establecido es de 3 horas, pasado este

tiempo se sometera a proceso de otro tipo de
producto
trol sobre el tiempo de

salmuerizacion
el tiempo establecido es de 3 horas, pasado este

tiempo se sometera a proceso de otro tipo de
producto
mprobacion de agentes
eliminacion de estos agentes de manera obligatoria
nos a la materia prima

concentracion
mprobacion del manejo

de residuos

y desinfeccion
verificacion de tiempo de permanencia del producto

en la sal
Cumplir de manera exigente y prioritoria lo

establecido en el programa de control de residuos
solidos y liquidos

y desinfeccion
control visual
verter el contenido de la lata y repetir el proceso de

empacado
control de pesos
rectificacion de los pesos. Calibracion de los pesos

temperatura de
maduracion
si no se alcanza la temperatura establecida,

aumentar el tiempo de maduracion; sino sellar los
envases.
control de cierres
hermeticos
ajuste y mantenimiento de la maquina selladora

y desinfeccion
control de cierres
hermeticos
ajuste y mantenimiento de la maquina selladora
control de cierres
ermeticos y modo de
apilamiento
devolucion de latas con sellado defectuoso
ontrol de rotacion de
adecuado
devolucion de latas con inadecuada rotulacion.

Metodo de rotacion obligatoria de la mercancia.
Separacion de las latas del producto contaminado

Plan Haccp-Fabricacion de Anchoas Enlatadas

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Plan Haccp-Fabricacion de Anchoas Enlatadas

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FABRICACIN DE ANC

presencia de particulas extraas en el

mal mantenimiento del hielo

astillas de madera provenientes de

niveles de toxinas elevadas por efecto de

suministro de hielo para mantener

presencia de astillas de madera en el

presencia de parasitos aportados por la

pueden ser aportados durante la p

residuos e impurezas no deseadas en la sal obtencion por parte de los proveed

inadecuado tamao del grano

obtencion por parte de los proveed

contaminacion por la rotura de los sacaos

manejo incorrecto de sacos durant

RECEPCIN DE SAL Y SALM

contaminacion por la rotura de los sacaos

manejo incorrecto de sacos durant

concentracion inapropiada de sal

obtencion por parte de los proveed

presencia de microorganismos que se

obtencion por parte de los proveed

restos de suciedad y polvo

almacenamiento por parte de los

residuos metalicos en los bordes de las

cortes defectuosos durante la

golpes encontrados que hacen perder la

transporte o apilamiento inadecua

bordes irregulares presentes en las

latas con indicio de corrosion

almacenamiento por parte de los

latas con residuos de agentes

desinfeccion inapropiada por parte

suciedad acumulada en el tanque

limpieza deficiente del tanque.

residuos de agente detergente durante la

enjuague inadecuado del tanque

enjuague inadecuado del tanque

uso de concentracion de detergente

adiestramiento del operario para e

incrustacion de salmuera en partes

suciedad y polvo acumulado en la sala de

ineficiente limpieza y desinfeccion

rotura de sacos de sal

mal manejo o transporte por parte

residuos de agente detergente durante la

enjuague inadecuado de la sala de

uso de concentracion de detergente

adiestramiento deficiente del oper

residuos de agente detergente durante la

adiestramiento deficiente del oper

proliferacion de microorganismos por

entrada de plagas o animales por

suciedad agregada (particulas extraas,

ineficiente limpieza y desinfeccion

residuos de agente detergente durante la

enjuague inadecuado de la sala de

uso de concentracion de detergente

adiestramiento del operario para e

particulas extraas en la tinas (polvo)

limpieza deficiente de las tinas ant

rotura de los guantes por manipula

utilizacion de agente desinfectante