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INTRODUCCIN
Por tal razn, los objetivos propuestos para el presente estudio son
los siguientes:
Objetivo general
Objetivos especficos
2.2
La palta
a la que
2.3
Carbohidratos
2,84
4,77
Ceniza
0,43
0,75
Agua
91,25
87,02
Fuente: Tamine y Robinson (1991)
Es por esto, que muchos de los defectos observados en la leche de
vaca se relacionan con la leche de soya. La leche de vaca tiene
caractersticas como: amarga, cocinada, fermentada con sabor a fruta,
inspida, rara, falta de frescura, oxidante, rancia, salada e insalubre, las
cuales apenas cubren la mitad de los defectos que fueron evaluados con
una tarjeta de calificacin para la leche. Algunos de los defectos
anteriores son similares a los de la leche de soya e incluso, muchas
veces, se puede encontrar todos estos en la leche de soya. Adems, la
leche de soya tambin presenta otro tipo de problemas como el que se
atore en la garganta, su sabor a cereal y que es demasiado viscosa.
Cuando se hace una comparacin directa entre la leche de soya y la
leche de vaca, resulta que la primera no tiene un color tan blanco.
(Asamex, 2005).
2.4
10
muchos
nutrientes
con
relativamente
pocas
caloras,
2.5
11
personas
propensas
http://prensa.ugr.es/prensa/investigacion/ (2003).
12
sufrir
anemias.
2.6
Vaca
Cabra
3,3
2,8
0,4
3,7
4,8
0,72
3,3
2,5
0,4
4,1
3,8
0,77
visible
cantidad
uniformidad
de
13
en la boca.
Flavor: Se realiza dejando derretir la muestra en la boca y
observando su gusto y olor. (Di Bartolo 2005)
2.7
14
15
con
el
resto
de
frutas
La
diferencia
consiste
2.8
la
univariables,
muestra,
as
como
las
bivariables, multivariables,
tcnicas
y
las
16
Es
necesario
que
el
investigador
aplique
las tcnicas
se
17
III.
3.1
MATERIALES Y MTODOS
Lugar de ejecucin
3.2
Materiales
3.2.2 Insumos
18
3.3
Licuadora de 5 litros.
Ollas
Termmetro
19
Coladores
Cuchillos
Esptulas
Jarras y baldes
Contenedores
Mufla, marca
Furnace Thermolyne,
temperatura
mxima
Incubadora
microbiolgica,
marca
Menmert
rango
de
Bandeja de metal
Agua mineral
Cuchara de helado
3.4 Metodologa
21
Se
realizaran
los
siguientes
anlisis
fisicoqumicos
b)
c)
22
23
24
25
Tipo
Unidad
Niveles
Categrico
--LV LP LC ES
Numrico
15
30
Tratamientos
Base de helado(X1)
1
LV
2
LP
3
LC
4
ES
5
LV
6
LP
7
LC
8
ES
Fuente: elaboracin propia (2011)
Pulpa de palta
(X2)
15 %
15 %
15 %
15 %
30 %
30 %
30 %
30 %
27
IV.
mezclas
base
evaluar
sus
caractersticas
4.2.
Indicadores
Requisitos Especiales
Helados de Crema. Deber cumplir con los siguientes
requisitos:
a) Grasa vegetal deodorizada o grasa de leche, mnimo 7,0 %
b) Slidos de leche, no grasos, mnimo 8,0 %
c) Azcar, mnimo 12,0 %
d) Slidos totales, mnimo 32,0 %
e) El helado terminado, no deber tener una incorporacin de
aire, mayor del 100 % del volumen de la crema base
29
V.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
30
Leche de
vaca
1,0295
Leche de
cabra
1,0342
0,16
0,18
6,75
3,2
652
No coagulable
Negativo
6,6
5,5
912,6
No coagulable
Negativo
Al analizar los resultados del pH, se observa que se encuentra entre los
rangos especificaciones en la norma tcnica peruana, para leche fresca
destinada el procesamiento. Los resultados muestran que a la leche apta
para ser procesada, ya que no indica exceso de acidez o pH que
muestren una acidificacin por proliferacin bacteriana, o clulas
somticas de la prueba de mastitis. La acidez obtenida, tambin est
dentro del rango permisible por la reglamentacin del INDECOPI para
leches aptas para ser procesadas.
31
Cantidad (%)
Protenas(1)
2,82
Lpidos
1,91
Ceniza
0,32
Carbohidratos(2)
2,45
Agua
92,5
para
consumo
directo),
32
esta
relacionado
adems de
las
variedad.
de materia grasa
33
35
36
Interaction Plot
7.6
Palta
15
30
TEXTURA
7.4
7.2
7
6.8
6.6
6.4
Es
Lc
Lp
Lv
base
Figura N 04. Interaccin de los promedios de las variables mezcla base
y pulpa de palta
Fuente: elaboracin propia (2012)
37
7.5
TEXTURA
6.5
5.5
E soya
30
L polvo
L cabra
B: Pulpa Palta
15
L vaca
A: Mezcla base
5.2.2 Sabor
38
pruebas
Interaction Plot
7.8
Palta
15
30
SABOR
7.4
7
6.6
6.2
5.8
Es
Lc
Lp
Lv
base
Figura 07. Interaccin de las variables mezcla base y pulpa de palta
Fuente: elaboracin propia (2012)
40
SABOR
7.5
7
6.5
6
5.5
5
E soya
30
L polvo
L cabra
B: Pulpa Palta
15
L vaca
A: Mezcla base
41
43
Interaction Plot
7.5
Palta
15
30
AP Gral
7.3
7.1
6.9
6.7
6.5
Es
Lc
Lp
Lv
base
Figura 10. Interaccin de las variables mezcla base y pulpa de palta
Fuente: elaboracin propia (2012)
44
7.5
AP Gral
7
6.5
6
5.5
E soya
5
L polvo
30
L cabra
B: Pulpa Palta
15
L vaca
A: Mezcla base
45
Criterio
A:Mezcla base
B:Pulpa Palta
en rango
C:Tiempo
en rango
TEXTURA
maximizar
SABOR
maximizar
AP Gral
maximizar
Funcin deseada (D)
lmite inferior
15
T1
5,71
5,29
5,43
46
Lmite superior
S1
S2
30
T6
7,88
8,29
8,2
L vaca
15
T4
7,75
8,30
7,92
0,946
L cabra
15
T4
7,49
8,37
8,01
0,915
47
Des ig n -E xp e rt So f tw ar e
Des ir ab il ty
X1 = A : Mez c la b as e
X2 = B : P ul pa P a lta
A ctu a l Fa ct o r
C:T ie mp o = T4
1
0.946
Desirability
0.9
0.8
0.7
0.6
Esoya
0.5
30
Lpolvo
Lcabra
15
B: PulpaPalta
Lvaca
A: Mezclabase
48
49
50
51
52
VI.
CONCLUSIONES
53
VII.
RECOMENDACIONES
54
VIII.
1)
BIBLIOGRAFA
2)
3)
4)
5)
6)
http://prensa.ugr.es/prensa/investigacion/ (2003)
Lewis M. J., (1993), Propiedades Fsicas de los Alimentos y de los
7)
8)
9)
10)
11)
12)
Zaragoza Espaa.
Veisseyre, Roger, Lactologa Tcnica, Espaa: Ed. Acribia, 1986.
Ramrez Ramrez Antonio (2009) La estadstica, instrumento de
investigacin cientfica Universidad Pedaggica Nacional Mxico
D.F.
55
VIII.
ANEXO 1.
ANEXOS
Base de
helado(X1)
LV
LP
LC
ES
LV
Pulpa de
palta (X2)
15%
15%
15%
15%
30%
21nov
7,14
6,14
7,33
7,00
6,71
56
25nov
7,88
7,00
7,13
7,50
6,75
30nov
7,86
7,57
6,71
7,29
7,43
05dic
7,86
7,14
7,43
7,14
7,43
21dic
6,57
7,14
6,71
6,86
6,86
26dic
7,14
6,14
7,33
7,00
6,71
6
7
8
LP
LC
ES
30%
30%
30%
6,14
6,57
5,71
6,00
7,00
7,50
7,00
7,29
6,86
6,57
7,86
7,29
6,71
7,86
6,71
6,14
6,57
5,71
Anlisis de varianza
Factor
A-Mezcla base
B-Pulpa Palta
C-Tiempo
AB
AC
BC
Residual
Cor Total
Suma de
cuadrados
2,39
1,21
4,15
0,66
2,51
1,17
2,21
14,30
Grados de
libertad
3
1
5
3
15
5
15
47
Cuadrados
medios
0,80
1,21
0,83
0,22
0,17
0,23
0,15
Fc
p-valor
5,39
8,22
5,62
1,49
1,13
1,58
0,01
0,01
0,00
0,26
0,41
0,22
57
ANEXO 2.
Base de
helado(X1)
Pulpa de palta
(X2)
21nov
25nov
30nov
05dic
21dic
26dic
1
2
3
4
5
6
7
8
LV
LP
LC
ES
LV
LP
LC
ES
15%
15%
15%
15%
30%
30%
30%
30%
7,29
6,14
7,57
7,00
6,14
5,43
5,29
6,71
7,86
6,86
7,43
7,86
6,57
5,57
6,29
7,71
8,29
6,43
6,86
6,71
6,43
5,86
6,00
6,43
8,29
7,43
8,29
7,00
7,00
6,57
7,00
7,00
7,50
6,83
7,83
7,00
5,50
6,33
6,00
6,50
7,29
6,14
7,57
7,00
6,14
5,43
5,29
6,71
Anlisis de varianza
58
Factor
A-Mezcla base
B-Pulpa Palta
C-Tiempo
AB
AC
BC
Residual
Cor Total
Suma de
cuadrados
4,48
12,58
4,83
3,58
3,49
0,19
1,35
30,48
Grados de
libertad
3
1
5
3
15
5
15
47
Cuadrados
medios
1,49
12,58
0,97
1,19
0,23
0,038
0,09
Fc
p-valor
16,63
140,2
10,76
13,31
2,59
0,42
< 0.0001
< 0.0001
0,0002
0,0002
0,0375
0,8251
59
60
ANEXO 3.
general
Base de
helado(X1)
Pulpa de palta
(X2)
21nov
25nov
30nov
05dic
21dic
26dic
1
2
LV
LP
15%
15%
6,86
7,00
7,83
7,67
7,83
7,67
8,00
7,60
6,83
7,00
6,86
7,00
3
4
5
6
7
8
LC
ES
LV
LP
LC
ES
15%
15%
30%
30%
30%
30%
6,86
6,86
6,86
5,57
6,86
5,43
7,33
7,17
8,00
7,67
7,83
7,67
7,40
7,00
7,50
7,33
7,40
6,33
8,20
7,20
8,00
7,60
8,20
7,20
6,33
6,20
7,00
7,17
7,17
7,17
6,86
6,86
6,86
5,57
6,86
5,43
Anlisis de varianza
Factor
A-Mezcla base
B-Pulpa Palta
C-Tiempo
AB
AC
BC
Residual
Cor Total
Suma de
cuadrados
3,07
0,29
11,64
0,98
1,43
2,73
1,55
21,69
Grados de
libertad
3
1
5
3
15
5
15
47
61
Cuadrados
medios
1,02
0,29
2,33
0,33
0,096
0,55
0,1
Fc
p-valor
9,92
2,82
22,56
3,16
0,93
5,29
0,0007
0,1136
< 0.0001
0,0559
0,5574
0,0054
62
TEXTURA
Lv 15
Lc 15
8,19
6,44
0,83
2,40
16,00
16,00
SABOR
Lv 15
Lc 15
7,62
6,08
1,09
2,58
13,00
13,00
AP. GENERAL
Lv 15
Lc 15
7,44
5,67
1,53
5,25
9,00
9,00
0,17
0,32
0,32
0,00
15,00
4,23
0,00
2,13
0,00
12,00
3,44
0,00
2,18
0,00
8,00
2,40
0,04
2,31
63