Presentation

Al Sukkar Biotecnologia Industrial

Alta
fermentao
(Ale)

Baixa
fermentao
(Lager)

Danilo Mocheuti Kronka

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Elaborado por PMProject Consulting

A fabricao da cerveja

Alteram o aroma e sabor da cerveja

Bactrias e fungos contaminantes

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Elaborado por PMProject Consulting

As bactrias e os fungos contaminantes da cerveja

Crescem nas
matrias-primas
levando a mudanas
no desejadas no
produto

Os fungos e
bactrias na
produo de
cerveja:

Pode gerar
compostos
(subprodutos) que
ficam no processo e
persistem at a
filtrao

Depois de morta, as
clulas podem
causar problemas na
filtrao

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A qualidade da cerveja
Bactrias so agentes deterioradores comuns da cerveja.

As deterioraes na
cerveja causadas por
fungos e bactrias
podem ser
classificadas em 04
grupos:

A acidez
causada por
microrganismos
que so capazes
de oxidar o etanol
a cido actico

Sarcinae sickness
caracterizada pelo odor
parecido com mel,
causado pela combinao
do odor normal da
cerveja com o diacetil
produzido pelas
bactrias.

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Ropiness o
liquido se torna
viscoso fluindo
como um leo

Turbidez
caracterizada
pela turvao do
meio

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Contaminantes Microbianos no Processo Cervejeiro

Bactrias
Gram +
70%

fermentao
da glicose

Bactrias
Gram -

30%

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Trazem maiores problemas para a cerveja: As principais so as

bactrias lcticas pertencentes aos gneros Lactobacillus e
Pediococcus, sendo que pelo menos 10 espcies de lactobacilos
podem causar danos.
Produz cido ltico, oxalactico, frmico e actico, dixido de
carbono, etanol e glicerol como produtos finais, com algumas
espcies produzindo tambm diacetil.

Tambm Causam danos cerveja incluem-se as bactrias acticas

(Acetobacter e Gluconobacter), que produzem o cido actico e
as bactrias (Escherichia, Aerobacter, Klebsiella, Citrobacter entre
outras que causam turbidez e sabor desagradvel.
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Contaminantes no Processo Cervejeiro

Levedura
selvagem

Ataca a cerveja envasada, mas no pasteurizada

(chopp), produzindo turbidez e sabor desagradvel.
Provoca na cerveja um sabor fenlico, odor e sabor
anormais, (diacetil), formao de pelcula na superfcie
da cerveja, odor e sabor estranhos.

A manuteno do pH baixo, indefinidamente, durante a

fermentao contnua, propicia o crescimento de
linhagens selvagens, que pode eliminar completamente
a levedura iniciadora do processo e produzir sabor
desagradvel
qualquer levedura
diferente da levedura
de cultivo utilizada na
elaborao de
determinada cerveja

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Usando diferentes mostos elaborados com 65% de malte

e 35% de adjunto, mostraram que um aumento na
quantidade de substrato fermentescvel aumenta
expressivamente a quantidade de SO2 final.

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pr-caldeira
(at a fervura
do mosto)

A contaminao das matrias-primas,

pode causar
contaminao no
produto final. Para evitar esse
problema, o controle e a compra de
matrias primas de qualidade deve
ser uma preocupao recorrente na
indstria.
A integridade microbiolgica do processo cervejeiro nessa etapa
depende em sua maior parte de boas praticas de fabricao.
Aps sair da caldeira o mosto resfriado levado aos
fermentadores para se transformar em cerveja.
Essa etapa deve ser bem controlada. A adio da levedura deve
ser rpida para minimizar o risco de contaminao. Essa cultura
deve ser de alto grau de pureza,

Do ponto de vista
microbiolgico, a
produo de
cerveja se divide
em duas partes:

A enchedora o equipamento critico na rea de envasamento. A

sua limpeza interna e externa deve ser constante e visa garantir a
assepsia do equipamento, pois assim, evita-se a formao de
biofilmes

ps-caldeira
(a partir da
fermentao)
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Na pasteurizao o tempo de contato e a temperatura do

processo devem ser controlados para garantir que cada
embalagem receba o tratamento trmico desejado.

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SABOR E ODORES NA CERVEJA DEVIDO A CONTAMINAO

Um componente do sabor citrico o acetaldedo que tem um carter de ma verde.
Tambm causado por bactrias acticas.

Ctrico
Infeces bacterianas podem causar adstringncia, como tambm notas de vinagre de
bactrias acticas. A espuma marrom que forma durante a fermentao e gruda nos
lados do fermentor muito amarga e se agitado de volta na cerveja causar sabores
muito adstringentes.

Alcolico
Adstringente

Mofo (Bolor)

Mofo rapidamente reconhecido pelo seu aroma e sabor. A contaminao provvel se

o mosto ou cerveja est muito exposta a reas midas durante a fermentao.

Um sabor alcolico prejudica o sabor de uma cerveja. Pode ser causado por uma
temperatura de fermentao muito alta. Em temperaturas acima de 26C, leveduras
podem produzir muito mais lcoois pesados que acentuam este sabor.

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SABOR E ODORES NA CERVEJA DEVIDO A CONTAMINAO

Sabores residuais de clorofila so associados ao mal armazenamento de ingredientes. Malte
mal armazenado pode pegar umidade e desenvolver aroma de mofo. O lpulo uma outra
fonte desses sabores verdes.

Gramneo
Diacetil
Metlico
Sulfeto dimetilo
(DMS)
Oxidado

o sabor doce de manteiga. Pode provocar notas ranosas. O diacetil pode ser o resultado do
processo normal de fermentao ou o resultado de uma infeco bacteriana.

Quando causado por infeco bacteriana, o DMS confere uma caracterstica mais ranosa.
Geralmente o resultado de ms condies de sanitizao. Inocular a levedura cervejeira de
um lote infectado ir perpetuar o problema. (provoca memria de podre no paladar).

A oxidao provavelmente o problema mais comum com a cerveja incluindo cervejas

comerciais. Se o mosto exposto ao oxignio em temperaturas superiores a 26C, a cerveja,
mais cedo ou mais tarde desenvolve sabores de papelo molhado

Sabores metlicos so geralmente causados por metais desprotegidos dissolvendo-se no mosto, no malte mal
armazenado. Panelas de ao inoxidvel no causaro qualquer sabor metlico.

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A QUALIDADE DO CHOPP
A ILHA DO CHOPP opera com elevado padro de qualidade, e para mant-los, os trabalhos so sempre
baseados em filosofia e metodologia prprias, que orientam os servios de todos os funcionrios.
1 os barris devem permanecer na cmara fria 5 a 8 C ( ou seja o barril de estar gelado).
2 os copos devero estar gelados. Para isto manter gua com gelo nos copos da bandeja.
3 o chopeiro dever encher a tulipa inclinando-a a 45, encostando o bico da chopeira no vidro.
(este procedimento deve ser feito para expulsar o oxignio do copo)
4 aps colocar o chopp na tulipa, este dever ser colocado alguns segundos sobre a chapa da chopeira e logo em
seguida feito a cremagem.
5 o creme deve ser colocado na tulipa, derramando-se um pouco para eliminar as bolhas maiores e formar o
colarinho.

6 o colarinho dever ter 3 cm (2 dedos de altura), pois esta espessura que protege a entrada de oxignio do ar no
chopp.
7 com este procedimento, o chopp no fica amargo, com aquele efeito sonrisal. (O chopp no dever ter bolhas
subindo no lquido)
8 Assim, o chopp sai a 0 C da chopeira e quando entra no copo (que est a uns 4 C) ele fica em torno de 2 C.
Que a temperatura ideal para apreciar seu paladar.
9 lembre-se chopp congelado igual cerveja congelada, fico choco.

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Venha saborear um chopp com qualidade!

A Ilha do Chopp fica localizada no corredor

Do Novoshopping Ribeiro Preto SP

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