La molienda del maz: Los efectos de la molienda fina sobre las propiedades de

composicin, funcionales y fisicoqumicas de la harina de maz.

Lei Shi a,Wenhao Li a, Juanjuan Sun a, Yanyan Qiu a, XiaopengWei a, Guangzhong Luan a, *,
Yayun Hu a, Eizo Tatsumi b
a College of Food Science and Engineering, Northwest A&F University, Yangling 712100,
b Japan International Research Centre for Agricultural Science, Tsukuba, 305-8686, Japan

China

Resumen
El tamao de partcula de harina de maz tiene un efecto significativo en sus propiedades funcionales y fisicoqumicas. En este estudio,
la smola de maz se moli para diferentes intervalos de tiempo (3,5, 4, 5, 6, 10 y 14 min), y los efectos sobre la composicin de pulido,
propiedades funcionales y fisicoqumicas de la harina de maz se evaluaron mediante el Analizador Visco rpido (RVA) , calormetro
diferencial de barrido (DSC), electroforesis en gel de poliacrilamida dodecil sulfato de sodio (SDS-PAGE) y otros mtodos qumicos.
Los resultados mostraron que la molienda podra pulverizar eficazmente las partculas de harina. A medida que disminuye el tamao de
las partculas, el almidn daado y el contenido de amilosa, el grado de gelatinizacin, capacidad de hidratacin, ndice de solubilidad
en agua y el ndice de absorcin de agua fueron significativamente (P <0,05) mayor. La molienda caus una reduccin en la viscosidad
artesa, la viscosidad final y el tiempo de pico y un aumento de la viscosidad de pico y la descomposicin de las harinas de maz. El
almidn aislado a partir de harina de maz tratado con tiempos diferentes mostr una disminucin de la temperatura de gelatinizacin
de transicin (A, Tp y Tc) y la entalpa de gelatinizacin, mientras que los tratamientos de molienda no tienen ningn efecto sobre el
contenido de protena y la estructura primaria de las protenas de la harina de maz. Los cambios de tratamiento de molienda en los
grnulos daados y distribucin del tamao de partcula son responsables de las diferentes propiedades de la harina de maz.

1. Introduccin

El maz o maz (Zea mays L. ssp. Mays) es un grano de cereal que se

cultiva ampliamente en todo el mundo. El maz ha sido ampliamente
utilizado como alimento para el ganado, forraje, ensilaje y grano, y es
tambin una especie de importante materia prima industrial, con
muchos usos industriales, incluyendo la transformacin en plsticos,
jarabes y alcohol para los biocombustibles. Adems, el maz tambin
se usa ampliamente para la nutricin humana debido a sus
propiedades fsico-qumicas especficas, tales como alto contenido de
almidn, las protenas con un bajo contenido de -gliadina fraccin,
gluten, lpidos de la dieta, muchos compuestos valiosos
hipoalergnicas (flavonoides, rutina) , elementos, fibra diettica y
sabor delicado rastrear (Wojtowicz et al., 2013). Es flexible en la
produccin de productos alimenticios, tales como palomitas de maz,
polenta, tortillas, ruido de fondo, cereales para el desayuno, snacks,
productos de panadera, harina de maz, pastas, etc. Adems de los
carbohidratos y las protenas de fortificacin, el maz tambin
proporciona muchos otros beneficios nutricionales que incluyen
orgnica compuestos y minerales con beneficios potenciales para la
salud. Estos compuestos pueden actuar como antioxidantes,
cofactores de enzimas antioxidantes o antioxidantes indirectos,
(Hansch y Mendel, 2009).

La molienda es una operacin unitaria ampliamente utilizado en la

industria alimentaria, y es el mtodo comn para el procesamiento
de alimentos en polvo (Lee et al., 2013). La molienda implica un
proceso gradual de reduccin de tamao para obtener un tamao
adecuado de partculas para procesamiento de alimentos. La
reduccin de tamao de partcula puede conducir a un gran nmero
de influencias sobre la estructura y rea de superficie de las
partculas, y trae algunas nuevas caractersticas fsico-qumicas en
circulacin debido al aumento de la superficie de una partcula
(Protonotariou et al., 2014).
Sin embargo, aunque en la molienda es necesario reducir el tamao
de partcula, la reduccin de tamao inducida por molienda es
acompaado por un aumento del nivel de dao en el almidn por la
interrupcin de la estructura granular, que afecta negativamente al
rendimiento de harina en muchos productos finales (Yamazaki, 1959;
Tran et al., 2011). Se ha sugerido que el tamao de partcula de harina,
almidn daado y calidad de la protena y la cantidad tienen efectos
en los productos horneados (Guttieri et al., 2001). El dao en el
almidn puede alterar las caractersticas de la superficie de grnulo
mediante el aumento de los enlaces hidrfilos y por lo tanto aumentar
la capacidad de absorcin de agua de la harina (Saad et al., 2009) . Por
otra parte, una cierta cantidad de grnulos de almidn daados
exhibe una capacidad de formacin de gel y la hinchazn mayor
debido a la destruccin de las fuerzas que impiden grnulos de
hinchamiento en agua (Tester, 1997).

Hoy en da, en los hbitos alimenticios de la gente de todo el mundo han

cambiado de comer alimentos tradicionales para comer alimentos no
tradicionales, como la comida rpida y los bocadillos extruidos, etc., que
normalmente estn hechos con granos de maz o harina de maz. En los
ltimos aos, las harinas de maz han profundizado la comprensin del
desarrollo de productos sin gluten para las personas con enfermedad
celaca, los cuales son intolerantes a ciertos pptidos presentes en el
gluten, una protena que se encuentra en el endospermo de algunos
cereales como el trigo, la cebada y el centeno ( de la Hera et al., 2013A).
Es bien sabido que el proceso de molienda y la partcula resultante la
distribucin del tamao de las harinas de cereales afecta a las
caractersticas de calidad del producto alimenticio (Bolade et al., 2009; de
la Hera et al., 2013A ).
En el presente estudio, el grano de maz se moli en varios intervalos de
tiempo para producir harina de maz con diferentes dimetros de
partcula, entonces el efecto del tamao de las partculas, composicin
principal, componentes proteicos, peso molecular (Mw) de distribucin
de protena de maz, la gelatinizacin y las propiedades de pegado, y las
caractersticas funcionales, tales como grado de gelatinizacin, capacidad
de hidratacin, ndice de solubilidad en agua y se investigaron ndice de
absorcin de agua fueron investigados. La informacin obtenida a partir
de este estudio ser til para el desarrollo de productos a base de maz.
2. Materiales y mtodos
2.1. Materiales
De grano de maz con un dimetro de aproximadamente 1.5- 2.5 mm fue
comprado del mercado local (procesado por Xi'an Baqiao Jing Bao Cang
Maz Desarrollo fbrica de productos, Xian, China), con el almidn,
protenas, contenido de grasa y humedad de 72.33%, 8.54%, 0.24% y el
16,9% (base seca), respectivamente. Otros reactivos qumicos utilizados
en este estudio fueron de grado analtico.
2.2. La preparacin de harinas de maz con diferente tamao de
partcula
Smola de maz se molieron utilizando un molino universal de alta
velocidad (De tipo laboratorio, FW-400A, Beijing Zhong Xing Wei YE
Instrumento Co., Ltd, Beijing, China), y la velocidad del rodillo fue de
26000 rpm. Para la preparacin de granos molidos con diferentes
dimetros de partcula, la molienda se llev a cabo en 250 g de smola de
maz para 3,5, 4, 5, 6, 10 y 14 min respectivamente.
2.3. Determinacin de la distribucin del tamao de partcula de
las harinas de maz
La distribucin del tamao de partcula de la harina de maz se analiz
mediante el uso de un dispersante de la luz analizador de partculas lser
(Mastersizer-2000, Malvern Instruments Ltd., Worcestershire, Reino
Unido). Las muestras de harina de maz molido (aproximadamente 250
mg) se disolvieron en 5 ml de agua destilada y se mezclado usando un
agitador magntico durante 0,5 min a temperatura ambiente antes de la
medicin. La longitud focal de 100 mm y nivel de oscurecimiento de 20%
se mantuvieron durante las mediciones en el analizador. Al menos tres
anlisis se llevaron a cabo en paralelo para cada muestra.
2.4. Determinacin de la composicin de la harina de maz
El contenido de almidn de amilosa, contenido de almidn daado y
protenas fueron determinadas mediante los mtodos estndar nacional
chino GB / T 15683-2008 y 9826-2008 ( nacional chino norma de 2008 ), Y
/ T 5.009,5-2010 (GB estndar nacional chino, 2010 ), respectivamente, y
los resultados se informaron sobre una base seca.
2.5. Determinacin de las propiedades funcionales
2.5.1. Determinacin del grado de gelatinizacin
El grado de gelatinizacin se midi de acuerdo con Li et al. (2011) Y con
muy pocas modificaciones. Muestras de harina de maz (150 mg) se
pusieron en dos tubos de ensayo graduado, respectivamente, uno para la

preparacin de muestras gelatinizadas completamente y el otro para las

muestras de la prueba.
Un tercer tubo vaco se utiliz para un ensayo en blanco. Tampn de
acetato de sodio-cido (15 ml, pH 4,8) se aadi individualmente en tres
tubos de ensayo. El tubo de ensayo con completamente gelatinizada
muestra se puso en agua hirviendo primero durante 1 h y con una
agitacin suavemente, a continuacin, estos tubos se calentaron a 40C en
agua durante 1 h despus dejar caer 1 enzima desramificante ml (200 U /
ml, Sigma) y suavemente agitando despus de cada 15 min. A partir de
entonces, 2 ml ZnSO4.10H2O y Se aadieron 1 mM 0.5 N NaOH, y luego
suficiente agua desionizada se aadi para hacer un volumen constante
de 25 ml. La suspensin se se filtr con papel de filtro cuantitativo. Todas
las muestras se calentaron en agua hirviendo durante 6 minutos despus
de la adicin de 0,1 ml de filtrado y 2 ml de sodio dietilditiocarbamato.
Tres muestras se calentaron en ebullicin agua durante 2 minutos
despus de la adicin de reactivo de cido pcrico de 2 ml Hager. Se aadi
agua desionizada a un volumen total de 25 ml despus de enfriamiento y
agitando los tubos suficientemente. El valor de absorbancia (ABS) a 420
nm frente a un blanco de agua con un Shimadzu UV-2550
espectrofotmetro (Shimadzu Corporation, Kyoto, Japn) se mesurado. El
Grado de gelatinizacin (DG) se calcula de la siguiente manera:

DG% =
2.5.2. Determinacin de la capacidad de hidratacin
La capacidad de hidratacin (capacidad de fijacin de agua), la harina de
maz molida estuvo determinada consiguientemente con la aplicacin de
AACC 56-20 (AACC, 2000) mtodos estndar.
2.5.3. Determinacin del ndice de solubilidad en agua y el
ndice de absorcin de agua
El ndice de absorcin de agua (WAI) y el ndice de solubilidad en agua
(WSI) de harinas de maz molido se determinaron de acuerdo con el
mtodo de Anderson et al. (1969) utilizando el mtodo de centrfuga con
alguna modificacin. Una harina de maz (1,5 g, base seca) de la muestra
fue dispersa en agua (18 ml) a 30 C con agitacin suave durante 30 min, y
luego se centrifug a 4.000 rpm durante 20 min. El sobrenadante se
colocado en una lata de aluminio y se sec en el horno de aire caliente a
105c durante 3 h. El (WAI) y el (WSI) se calcularon de la siguiente manera:
g
WAI( )
g
g

WSI( ) =
g

2.6. Determinacin de las propiedades de pegado
Las propiedades de pegado de cada suspensin de harina de maz eran
medido usando un analizador rpido visco (RVA, Super 3, Newport
Scientific Instrument e Ingeniera, Australia). Las harinas de maz molido
(3,0 g, db) se pesaron directamente en un bote de RVA, seguida por la
adicin de agua destilada (25,0 ml). La pasta era calentada a 50 C durante
1 min antes de calentar a 95 C a una velocidad constante de 12 C / min, y
luego se llev a cabo en 95 C durante 2,5 min.
Despus de eso, se enfri a 50 C a la misma velocidad constante y se
mantuvo a 50 C durante 2 min., la velocidad de las paletas se estableci
en 160 rpm en este anlisis.

2.7 Propiedades de gelatinizacin del almidn de maz

3. Resultados y discusin

2.7.1. Aislamiento del almidn de maz

La extraccin de almidn a partir de las harinas de maz mencionado
anteriormente, era basado en el mtodo descrito por Sandhu et al. (2004)
con ligeras modificaciones. La harina de maz era empapada en una
solucin de sulfito cido de sodio (bisulfito sdico) al 0.16% en una
proporcin de 1:3 (w/w) y era incubada a 50C durante 24 h. El agua
cargada era drenada y la harina de maz se mola en un mezclador. La
suspensin molida se tamiz a travs de una malla 100. La suspensin se
dej reposar a 4C por 24 h. El sobrenadante turbio se retir y el
sedimento se volvi a suspender en una solucin de hidrxido de sodio al
0.2% a 4C durante 24 h. El sobrenadante fue desechado y la capa del
almidn se volvi a suspender en agua. A continuacin, la suspensin de
almidn se hizo pasar por una malla 40 y se desech el material sobrante.
El filtrado se mantuvo a 4C durante 24 h, posteriormente al almidn se
le dieron repetidos lavados con agua destilada hasta que el pH de la
suspensin de almidn alcanz 7. Luego, la torta de almidn fue secada
en un horno a 40C durante 24 h.

3.1. La distribucin de tamao de partcula y la descripcin de

partculas
Los valores de dimetro de partcula de harina de maz se enumeran en la
Tabla 3, y las curvas de distribucin de tamao de partculas de diferentes
muestras de harina se ilustran en la Fig. 1A. La harina de maz muestreada
present una distribucin de tamao bimodal clara como puede verse en
la Fig. 1A. El tamao de partcula de las harinas de maz molido mostr
una disminucin constante como el tiempo de molienda total aument
hasta 14 minutos, que era directamente proporcional al tiempo de
molienda. Es necesario tener en cuenta que el Mastersizer 2000, utilizado
como un dispositivo de dispersin de luz, que no implica ninguna etapa
de separacin, no puede dar una verdadera distribucin de tamao,
mientras que la informacin de tamao proporcionada por el dispositivo
se puede utilizar para analizar las tendencias de tamaos de partculas
entre diferentes muestras con morfologa y estructura similar, como es el
presente caso (Tran et al., 2011).

2.7.2. Determinacin de las caractersticas de gelatinizacin

Las caractersticas de gelatinizacin del almidn aislado a partir de harinas
de maz molido se midieron usando un calormetro de barrido diferencial
(DSC- Q2000, TA, New Castle, EE.UU.) equipado con un software de
procesamiento de datos de anlisis trmico (anlisis universal de TA
2000). Despus, se aadi al almidn 9 ml de agua destilada con una
microjeringa (3.0 mg, db.) en las cacerolas de DSC, y despus se sell
hermticamente y se dej reposar durante la noche a temperatura
ambiente. El rango de temperatura de exploracin y las velocidades de
calentamiento eran 25-95 C y 10 C / min, respectivamente. Un recipiente
vaco se utiliz como referencia para todas las mediciones, y el espacio
que rodea la cmara de la muestra fue lavado con nitrgeno como gas de
purga para evitar la condensacin durante la medicin.
2.8. Anlisis de componentes proteicos
La composicin de protena de harina de maz molido fue analizada
utilizando SDS-PAGE. SDS-PAGE, se realiz en un sistema de gel vertical
de Mini-Protean 3 (Minigel, Bio-Rad Corporation, Hercules, CA). Las
muestras de diferentes harinas de maz molido con 0.1 g de protena se
pesaron con precisin en un tubo de centrfuga de 2.5 ml, y se aadi en
1 ml de tampn de extracto de protena (2 ml 10% SDS, 2 ml 0.05 M TrisHCl, 2 ml de glicerol al 50%, 2 mg de azul de bromofenol, aforando a los
10 ml mediante la adicin de agua desionizada). La mezcla se agit
durante 1 h a temperatura ambiente y se centrifug a 15000 x g durante
30 min a 4 C. El sobrenadante se re-centrifug a 15000 x g durante 10
min, y luego 7 ml del sobrenadante resultante se diluy con 10 ml de
soluciones de electroforesis (1.5 g Tris, 7.2 g, 0.5 g de SDS, aforado a 500
ml por adicin de agua desionizada). El SDS-PAGE se realiz usando 12%
de gel de separacin y 5% de gel de apilamiento. Los volmenes de
muestra de 7 ml se cargaron en cada pocillo junto con 2.5 ml de
estndares con masa molecular de entre 10 y 170 kDa para determinar las
masas moleculares de la muestra, y la electroforesis se realiz a 10 mA
durante la ejecucin. El gel fue teido con azul brillante de Coomassie al
0.25% (w/v) y de-teidas utilizando 20% de metanol y solucin de cido
actico al 10%.
2.9. Anlisis estadstico
Todas las mediciones se realizaron tres veces. Los resultados fueron
analizaron mediante anlisis de varianza (ANOVA), y se expresa como
valor medio desviacin estndar. Se llev a cabo la prueba de rangos
mltiples de Duncan para evaluar las diferencias significativas entre los
valores medios experimentales (P < 0.05). Todos los clculos y anlisis
estadsticos se realizaron con el programa SPSS versin 16.0 para
Windows.

El dimetro medio en volumen (d4, 3) de las partculas de harina se redujo

de 174.62 mm en la harina de maz molida a un tiempo total de molienda
de 3.5 min-68.12mm en harina de maz molida a un tiempo total de
molienda de 14 min, y el dimetro de la superficie media de las partculas
de harina de maz presenta una tendencia constante, que se redujo de
38.92 mm a 23.52 mm con el tiempo de molienda aumentado de 3.5 min
a 14 min (Tabla 1). El valor D3, 2 representa el tamao medio de la base
en la superficie especfica por unidad de volumen (Protonotariou et al.,
2014), que es coherente con los resultados de dimetro de la superficie
mediana. Las tendencias de los cambios en los tres parmetros de tamao
de partcula, incluyendo D (10), D (50) y D (90), despus de la molienda
fueron similares, disminuyendo con el tiempo el aumento de la molienda
(Tabla 1). Despus de 14 minutos de molienda, al menos la mitad de las
partculas de harina tiene un dimetro medio en volumen de 33.02 mm.
Esto es lo que se esperaba, la reduccin del tamao de partcula se
produce durante la molienda debido a la colisin entre un rodillo de acero
y la pared interior de la amoladora.
3.2. Composicin qumica de la harina de maz
Se observ que incrementa el almidn daado en la harina de maz con el
aumento del tiempo de molienda y fue significativamente diferente a
P<0.05. El dao a los grnulos de almidn en las harinas de maz molida
aument significativamente de 6.32% a 15.36% cuando el tiempo de
molienda total aument desde 3.5 hasta 14 min (Tabla 1). La presencia de
almidn daado es una propiedad importante en particular en las harinas
de cereales, debido a que el almidn daado podra influir en muchos
aspectos de la pasta o masa, incluyendo la absorcin de agua en la harina,
la fermentacin de la masa y las caractersticas calidad del producto final,
tales como color, volumen, textura y estabilidad (Hatcher et al, 2002;
Bolade et al, 2009). Adems, el grado de grnulos de almidn daados
(Nivel 5 estructura) era el factor dominante que determina la solubilidad
en agua fra y caliente del almidn, y la hinchazn de agua fra de la harina
de arroz (Hasjim et al., 2012). La mayor cantidad de almidn daado
asociado a partculas de tamao menor de la harina se atribuye
probablemente al alto impacto de las fuerzas mecnicas y de temperatura
durante la molienda producida por la mquina de pulir.
No hubo un efecto significativo (P<0,05) del tratamiento sobre el
contenido de protena de las muestras de harina de maz. Sin embargo, el
contenido de amilosa de la harina de maz aument significativamente
(P<0.05) despus de un tratamiento de 14 minutos de molienda, mientras
que no se observ diferencia significativa entre las harinas de maz
tratados entre 3.5-10 min (Tabla 1). La razn de esta tendencia puede ser
debido a efectos mecnicos, ya los enlaces de hidrgeno intramolecular
entre las molculas de almidn se puede romper. Adems, el aumento de
la solubilidad de las molculas de amilosa con la disminucin del tamao
de partculas y el aumento de los grnulos de almidn daados tambin
puede conducir a un aumento del valor medio del contenido de amilosa.

Tabla 1. La distribucin de tamao de partcula y la composicin qumica de smola de maz molido en un momento diferente.
Tiempo(min)

d4.3(m)

d3.2(m)

d10(m)

d50(m)

d90(m)

DGS (%)

AM (%)

Protena (%)

3.5
4
5
6
10
14

174.62 3.80
164.02 2.69
144.62 1.41
123.12 1.72
96.82 0.98
68.12 0.71

38.92 0.08
37.02 0.71
34.32 0.06
31.72 0.44
27.72 0.61
23.52 0.53

15.52 0.47
15.02 0.49
14.42 0.28
13.92 0.02
13.02 0.39
11.62 0.07

116.62 2.00
105.12 2.68
87.12 1.13
66.12 1.09
43.82 0.65
33.02 0.55

431.22 6.56
409.62 5.11
364.22 3.15
312.22 4.71
252.12 5.33
181.12 3.89

6.32 0.08
7.72 0.08
8.55 1.23
9.96 0.16
11.60 0.91
15.36 0.01

28.82 0.05
28.33 0.15
28.99 0.3
28.89 0.94
29.34 0.01
30.29 0.05

8.54 0.01
8.53 0.01
8.55 0.02
8.54 0.05
8.56 0.12
8.49 0.07

Tabla 2. Propiedades funcionales de smola de maz molido en momentos

diferentes.
Tiempo(min)
3.5
4
5
6
10
14

GG (%)
10.88 0.63
16.42 0.35
20.27 0.16
20.04 0.06
20.28 0.06
23.40 0.26

CH (%)
2.19 0.07
2.22 0.20
2.21 0.02
2.31 0.11
2.54 0.10
2.59 0.06

ISA (%)
1.71 0.08
1.84 0.08
2.07 0.07
2.31 0.04
2.76 0.14
4.06 0.12

IAA (%)
290.36 5.72
292.71 5.13
305.76 7.93
308.41 17.54
343.04 2.50
326.87 8.38

3.3. Propiedades funcionales de la harina de maz

Los resultados en diversas propiedades funcionales de las muestras de
harina de maz, incluido el grado de gelatinizacin, capacidad de
hidratacin, el ndice de absorcin de agua y el ndice de solubilidad en
agua se presentan en la Tabla 2. Se observaron valores para aumentar de
grado de la gelatinizacin obtenido para las harinas de maz el tiempo de
molienda aument 3.5-4 min (Tabla 2). El almidn es el componente
principal de la harina de maz, y sus propiedades afectan a la calidad del
maz y su producto. En este documento, el diferente grado de
gelatinizacin entre diferentes harinas de maz tratados en tiempo de
molienda puede reflejar la extensin del dao de los grnulos de almidn,
que es el resultado del anlisis de almidn daado.
Se observ que la capacidad de hidratacin (capacidad de retencin de
agua) de la harina de maz molido a aumentar con la disminucin en el
tamao de partcula de harina durante el proceso de molienda (Tabla 2).
Adems, se observ que aument tanto el ndice solubilidad en agua y el
ndice de la absorcin de agua de la harina de maz con la disminucin en
el tamao de partcula de harina (Tabla 2). Las propiedades de hidratacin
estn relacionadas con la estructura de la matriz porosa formada por
cadenas de polisacridos que puede contener grandes cantidades de agua
a travs de enlaces de hidrgeno (Kethireddipalli et al., 2002). Adems, la
protena dentro de harina de maz tambin puede contener el agua a
travs de fuerzas dbiles, tales como enlaces de hidrgeno.
La capacidad de retencin de agua se define como la cantidad de agua
que permanece unido a las partculas de harina hidratadas. La
comparacin de la longitud relativa de tiempo de molienda de harina de
maz, tratada mucho tiempo mostr capacidad de retencin de agua ms
alto que su homlogo de tiempo corto. Esto podra atribuirse a la
diferencia en la cantidad de almidn daado entre las diferentes muestras
de harina de maz que se describe anteriormente (Hatcher et al, 2002;

Barak et al, 2014). Sin embargo, se ha informado de que una reduccin en

el tamao de partcula de cebada fue acompaada por una reduccin de
la capacidad de retencin de agua, presumiblemente atribuido a la
ruptura de las estructuras celulares de la molienda, que conduce a la cada
de la matriz de la pared celular (Anguita et al. 2006). De hecho, De la Hera
et al. (2013) ha sealado que en estos estudios, la pantalla ms pequea
utilizada fue de aberturas 100 mm, pero las partculas muy finas (menos
de 100 mm) parece exhibir un comportamiento diferente de hidratacin
de gel.
El ndice de solubilidad de agua se determin como una medida inmediata
de almidn soluble y protenas solubles en muestras de harina (Wang et
al., 2010). El grano de maz poda romperse en pequeas partculas
despus del proceso de molienda, y esto podra conducir a un aumento
en el rea superficial, que es beneficioso para su capacidad de
hidratacin. Al mismo tiempo, el tratamiento de molienda podra exponer
ms superficie, amilosa / amilopectina molecular, grupos polares, y otros
sitios de unin de agua de partculas de harina de maz en el agua
circundante, que conducen a un valor del ndice de absorcin de agua.
3.4. Las propiedades trmicas de almidn aislado de harina de maz
Muestras de almidn obtenido a partir de harina de maz procesado en
tiempos de molienda diferentes, estos fueron investigados por DSC y los
parmetros trmicos se resumen en la Tabla 3. Todas las muestras
bsicamente mostraron con el tiempo del aumento de la molienda una
disminucin de la temperatura de gelatinizacin de transicin (A, Tp y Tc)
y entalpa de gelatinizacin (DH) (Tabla 3). Fig. 1B muestra una clara
disminucin en el rea del pico endotrmico y un desplazamiento claro a
la izquierda de la temperatura de gelatinizacin de transicin iniciado en
las muestras de almidn. Para, Tp y Tc representan la estabilidad
cristalina, mientras que DH representa la fusin de los cristales a base de
amilopectina con potenciales contribuciones tanto de cristal de embalaje
y entalpas de fusin hlice (Lpez-Rubio et al., 2008). La disminucin de
la entalpa de gelatinizacin y la temperatura de gelatinizacin despus
del tratamiento de molienda podra estar asociada con una prdida del
orden gama cristalina ms corta y el contenido de doble hlice en los
grnulos de almidn daado (Martnez-Bustos et al., 2007).

Tabla 3. Los parmetros de DSC de grupos de almidn de maz.

Tiempo(min)
3.5
4
5
6
10
14

T0 (C)
60.55 0.41
60.20 0.19
58.87 0.30
58.83 0.34
58.56 0.07
56.70 0.29

TP (C)
67.57 0.34
67.24 0.21
67.22 0.14
67.13 0.31
67.34 0.22
67.22 0.26

TC (C)
80.70 0.64
80.40 0.41
80.17 0.29
79.34 0.37
79.31 0.25
77.91 0.24

Tr ( C)
19.14 0.10
20.25 0.02
20.54 0.21
21.21 0.17
21.63 0.11
21.23 0.09

H (J/g)
11.14 0.04
10.30 0.01
9.99 0.10
9.65 0.13
9.33 0.01
9.20 0.11

Los valores de pico de viscosidad y viscosidad final estn fuertemente

asociados con la estructura cristalina de grnulos de almidn y
propiedades de hinchazn (Crosbie1991). Adems, los cambios en
propiedades de la harina de maz despus del tratamiento de pulido
y pegado se puede tambin atribuir a los cambios en la protena y
matrices de la pared celular, as como el tamao de partcula de
harina disminuida. La viscosidad de pico se define como la viscosidad
mxima alcanzada, mientras que al calentar la mezcla de harina en la
RVA donde el almidn los grnulos se hinchan hasta el punto ms alto.
La viscosidad de pico aumenta con un mayor tiempo de pulido
porque en el proceso de molienda, el grano de maz podra ser roto
en partculas ms pequeas, lo que aument la capacidad de
hidratacin y la capacidad de hinchamiento, provocando un aumento
en la viscosidad y un mayor tiempo para alcanzar viscosidad de pico
durante el calentamiento en el RVA.

Fig. 1. Curvas de distribucin de tamao de partcula ( A ) por volumen y

termogramas de DSC (B) de smola de maz molido a distintas horas.

Contrario a la gelatinizacin y la temperatura de gelatinizacin la

entalpa de transicin tiene valores de DTr (Tc-a) que fueron
obtenidos para el almidn de maz. Se observ que despus de
aumentar el de molienda que se increment de 3.5 a 4 min DTr se
representa variacin en organizacin cristalina entre grnulos de
almidn diferente, que refleja la alineacin de dobles hlices dentro
de las lminas cristalinas y la inferior DTr indica que los cristalitos
tienen un mayor grado de cristalino perfecto (Maaran et al., 2014).
3.5. Propiedades de pegado de la harina de maz
Muestras de harina de maz de diferente tiempo de molienda fueron
analizado por RVA y pegado los parmetros fueron determinados,
como se muestra en la tabla 4. La prueba de pegado se ha utilizado
siempre para la evaluacin de la calidad de los cereales. La viscosidad
de pico y desglose de harinas de maz aument significativamente (P
< 0.05) debido a la efecto de pulido, mientras que la viscosidad de la
canal, viscosidad final y pico de pulido el tiempo disminuy
significativamente
(P < 0.05) como el tiempo de molienda aument. En cuanto a los
valores de retroceso golpe, temperatura, no haba ninguna tendencia
clara de la muestra de harina de maz con el aumento de gradual de
tiempo del tiempo (tabla 4).

Viscosidad de canal o viscosidad de la pasta caliente es la viscosidad

ms baja registrada para las mezclas calientes al final de la fase de
calefaccin. Se indic que no haba ms inflamacin y por lo tanto la
ruptura de grnulos de almidn hinchado disminuyo lo que dio lugar
a un sostenido disminucin de la viscosidad (Sharma et al., 2013). Por
lo tanto la disminucin de la viscosidad del canal era debido a la
reduccin de tamao de partcula de harina, que aumenta la
susceptibilidad de la partcula que se desintegra. Como detalle es la
diferencia entre la viscosidad de pico y la canal viscosidad, viscosidad
de descomposicin mostraron resultados similares a viscosidad de
pico (tabla 4).
La viscosidad final (o viscosidad de la pasta fra) es la viscosidad ms
alta registrada al final de la fase de enfriamiento cuando el almidn,
presentes en los grnulos de almidn hinchado desintegrado se
asocian juntos (Sharma et al., 2013). Hay correlaciones significativas
negativas entre la viscosidad final y el grado de almidn daado de las
muestras de harina criognicamente molido, que tambin se observa
en arroz por Hasjima et al., (2013). La disminucin final de viscosidad
despus de la molienda indicada la menor asociacin de las
molculas de almidn durante la molienda en esquileo de sistemas de
imparticin. Viscosidad de resistencia se calcul por la diferencia
entre la viscosidad final y la viscosidad de la canal, que indica la
retrogradacin como tendencia del sistema gel y ocurre cuando el
enfriamiento de la fase comienza en el viscoamilgrafo. Adems,
lixiviado hacia fuera de la amilosa es que se cree que contribuyen al
desarrollo de la viscosidad final. El hecho de que haba ruptura
menor y mayor retroceso con mayor tamao de las partculas (tabla
4) mostraron alta viscosidad final esto pudo deberse por el efecto
protector de la protena y la pared celular para evitar la
desintegracin de los grnulos de almidn hinchado. Estos resultados
implican que el tratamiento de pulido disminuira la tendencia de la
retrogradacin de harinas de maz.

Tabla 4. Propiedades de la smola de maz molido en diferentes tiempos. ab

Tiempo(min)
3.5
4
5
6
10
14
a
b

PV (cP)
2675 31e
2807 27d
2935 34c
2817 22d
3228 47a
3110 40b

TV (cP)
2328 29a
2368 23a
2259 30b
1945 21c
1922 27c
1927 32c

BD (cP)
347 11f
439 7e
676 14d
872 16c
1306 35a
1138 27b

FV (cP)
5476 43a
5537 51a
5295 36b
5114 33c
4837 49d
4512 34e

SB (cP)
3148 33a
3169 37a
3036 23b
3169 45a
2915 26c
2585 21d

PT ( min)
5.20 0.01a
5.13 0.01b
5.00 0.02c
4.87 0.04d
4.80 0.00d
4.73 0.03e

GT (C)
66.20 0.02a
62.80 0.00c
64.60 0.17b
64.55 0.33b
62.80 0.11c
64.55 0.05b

Todos los valores son la media de determinaciones por triplicado SD . Significa dentro de las columnas con letras diferentes son significativamente diferentes (p < 0.05).
PV, peak viscosity; TV, trough viscosity; BD, breakdown; FV, final viscosity; SB, setback; GT, pasting temperature; PT, peak time.

algunas propiedades fisicoqumicas que podra ser de potencial

aplicacin en la industria alimentaria.
Agradecimientos
Esta investigacin fue apoyada por el proyecto conjunto de
investigacin de Aplicacin avanzada de alimentos locales
(K332021107) en el noroeste China entre la Universidad de A & F de
noroeste y Japn internacional Centro de investigacin en ciencias
agrcolas (K332021107).
Referencias

Fig. 2. Patrones de bandas de SDS- PAGE de las protenas extradas de

smola de maz molido en momentos diferentes.

3.6. SDS-PAGE de las protenas de maz

Los perfiles de distribucin de peso molecular (Mw) de protenas
extrado de suelo de granos de maz en diferentes tiempo de
SDSePAGE se muestran en la figura 2. Nueve grupos distintos con Mw
13, 16, 21.5, 24, 28, 37, 52, 85 y 100 kDa, respectivamente, que se
pudo observar en el patrn de SDSePAGE de cada muestra de harina
de maz. Despus del proceso, independientemente de la duracin
de tiempo, todas las muestras de molienda exhibieron las mismas
bandas de protena, la banda de protena no haba desaparecido y no
hay nueva banda de protena que fuera detectada. Mientras tanto, la
intensidad de banda fue aparentemente similar entre los tiempos
todos los pulidos. Esto demostr que la estructura primaria de la
protena del maz no puede ser cambiado por el tratamiento de pulido
que utiliza en la actualidad.
4. Conclusiones

En este estudio, el grano de maz fue molido en diversos intervalos de

tiempo para producir harina de maz. Con las entonces propiedades
de composicin, funcionales y las propiedades fisicoqumicas de las
muestras de harina que se han investigado. Las propiedades inducidas
por la molienda de harinas de maz fueron directamente
proporcionales al tiempo de molienda. El tratamiento de pulido
provoc un efecto inverso en el tamao de partcula de harina de maz
y una directo impacto en el dao del almidn, que resultan en el
aumento de propiedades funcionales , incluyendo el grado de
gelatinizacin, capacidad de hidratacin, ndice de solubilidad en
agua y el ndice de absorcin de agua. Adems el tratamiento de
pulido tambin produce una disminucin en la temperatura de
gelatinizacin de transicin (A, Tp y Tc) y la entalpa de gelatinizacin
del almidn aislado de distintos tipos de suelos de harinas maz,
acompaadas de una reduccin en la viscosidad de canal, viscosidad
final y tiempo de pico y un aumento en la viscosidad mxima y ruptura
de harinas de maz. Sin embargo, el tratamiento de pulido no tuvo
efectos en la estructura primaria de la protena de maz y contenido
de protena en harina de maz. Se puede concluir que el tratamiento
de pulido rompi las partculas en fracciones ms pequeas de una
forma ordenada a una estructura desordenada (amorfa) a travs de
la rotura de intermolecular, que podran tener un impacto
significativo en la composicin, funcin y propiedades fisicoqumicas
de diferentes tamaos de partculas de harina de maz. Los resultados
indicaron que el tratamiento de pulido en harina de maz muestra

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