REGLAMENTO de Control Sanitario de Productos y Servicios

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REGLAMENTOdeControlSanitariodeProductosyServicios
REGLAMENTOdeControlSanitariodeProductosyServicios.
AlmargenunselloconelEscudoNacional,quedice:EstadosUnidosMexicanos.PresidenciadelaRepblica.
ERNESTOZEDILLOPONCEDELEN, Presidente de los Estados Unidos Mexicanos, en ejercicio de la facultad
que me confiere la fraccin I del artculo 89 de la Constitucin Poltica de los Estados Unidos Mexicanos con
fundamentoenlodispuestoporlosartculos39delaLeyOrgnicadelaAdministracinPblicaFederal,y60,132,
194,fraccinI,197,198,200bis,205,210,212,213,215,217,269,270,272a276,283,286bis,287y422dela
LeyGeneraldeSalud,hetenidoabienexpedirelsiguiente:
REGLAMENTODECONTROLSANITARIODEPRODUCTOSYSERVICIOS
TTULOPRIMERO
Disposicionesgenerales
Captulonico
ARTCULO 1o. El presente ordenamiento tiene por objeto la regulacin, control y fomento sanitario del proceso,
importacin y exportacin, as como de las actividades, servicios y establecimientos, relacionados con los
productossiguientes:
I.Leche,susproductosyderivados
II.Huevoysusproductos
III.Carneysusproductos
IV.Losdelapescayderivados
V.Frutas,hortalizasysusderivados
VI.Bebidasnoalcohlicas,productosparaprepararlasycongeladosdelasmismas
VII.Cereales,leguminosas,susproductosybotanas
VIII.Aceitesygrasascomestibles
IX.Cacao,caf,tysusderivados
X.Alimentospreparados
XI.Alimentospreparadoslistosparasuconsumo
XII.Alimentosparalactantesyniosdecortaedad
XIII.Condimentosyaderezos
XIV.Edulcorantes,susderivadosyproductosdeconfitera
XV.Alimentosybebidasnoalcohlicasconmodificacionesensucomposicin
XVI.Losbiotecnolgicos
XVII.Suplementosalimenticios
XVIII.Bebidasalcohlicas
XIX.Tabaco
XX.Losdeperfumera,belleza,aseoyrepelentesdeinsectos
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/compi/rcsps.html
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XXI.Aditivos,y
XXII. Los dems que, por su naturaleza y caractersticas, sean considerados como alimentos,
bebidas,productosdeperfumera,bellezaoaseootabaco,ascomolassustanciasasociadasconsu
proceso.
Asimismo, son materia del presente Reglamento el envase, envasado e irradiacin de los productos antes
precisados.
Los productos, establecimientos, actividades y servicios regulados en el presente Reglamento se refieren a los de
usoyconsumohumano,exceptocuandoexpresamenteserefieraaotros.
ARTCULO2o.ParaefectosdelpresenteReglamentoseentiendepor:
I. Anomala sanitaria, a la irregularidad en relacin con las especificaciones de carcter sanitario
establecidasenesteReglamentoylasnormasaplicablesyquerepresentanunriesgoparalasalud
II.Apndice,aldocumentoqueformapartedelpresenteReglamentoyquecontieneespecificaciones
que debern cumplir los productos, actividades, servicios y establecimientos objeto de este
ordenamiento
III.Condicinsanitaria,alasituacinenqueseencuentraunestablecimiento,productooservicioque
hasidodeterminadaporlaverificacinsanitaria
IV.Dependencias,alasdependenciasdelaAdministracinPblicaFederal
V.Etiqueta,almarbete,rtulo,inscripcin,marca,imagengrficauotraformadescriptivaquesehaya
escrito,impreso,estarcido,marcado,enrelieveoenhueco,grabado,adherido,precintadooanexado
alempaqueoenvasedelproducto
VI.Ley,alaLeyGeneraldeSalud
VII. Lote, a la cantidad de un producto, elaborado en un mismo ciclo, integrado por unidades
homogneas
VIII.Normas,alasnormasoficialesmexicanas
IX.Producto,acualquieradeaqullosaqueserefiereelartculo1o.deesteReglamento
X. Riesgo, a la probabilidad de que se desarrolle cualquier propiedad biolgica, qumica o fsica que
causedaoalasaluddelconsumidor
XI.Secretara,alaSecretaradeSalud,y
XII.Terceroautorizado,alapersonaautorizadaporlaSecretaraparaemitirdictmenesrespectodel
cumplimiento de requisitos establecidos por la propia Secretara o en las normas correspondientes o
pararealizarestudios,paraefectosdetrmitesoautorizacionessanitarias.
ARTCULO3o.LaSecretara,encoordinacinconlasinstitucionesdeinvestigacinydeenseanzasuperior,tanto
pblicas como privadas, promover el ejercicio de acciones tendientes a mejorar las condiciones sanitarias de los
productos,desuprocesoylosserviciosaqueserefiereelpresenteReglamento.
ARTCULO 4o. La Secretara establecer y actualizar en las normas, en trminos de la ley de la materia, la
clasificacin, disposiciones o especificaciones sanitarias sobre los productos, servicios, actividades y
establecimientosobjetodeesteReglamento.
ARTCULO5o.LaSecretara,enelmarcodelSistemaNacionaldeSalud,llevaracaboprogramasycampaasde
controlyfomentosanitario,einvitaraparticiparenstasalacomunidad,productores,profesionalesdelasaludy
prestadoresdeservicios.
ARTCULO6o.Laaccinpopularaqueserefiereelartculo60delaLey,podrejercitarlacualquierpersona,para
locualdeber:
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I.Denunciarantelaautoridadsanitarialoshechos,porescritoodemaneraverbal
II.Sealarelhecho,actouomisinqueasujuiciorepresenteunriesgooprovoqueundaoalasalud
delapoblacin,y
III.Proporcionarlosdatosquepermitanidentificarylocalizarlacausadelriesgoodaosanitarioy,en
sucaso,alaspersonasinvolucradas.
Cuandoladenunciasehagademaneraverbal,laautoridadsanitariaharconstarstaporescrito,conbaseenlas
declaracionesdeldenunciante,quiendeberfirmarla,afindeprocederaltrmiterespectivo.
Enningncasosedartrmiteadenunciaannima.
Laautoridadsanitariainformaraldenunciantelaatencinqueledaladenuncia.
Los resultados de la denuncia y las medidas que, en su caso, aplique la Secretara nicamente sern informadas
porrequerimientodeautoridadjudicial.
ARTCULO7o.LaaplicacindelpresenteReglamentocorrespondealaSecretara,ascomoalosgobiernosdelas
entidades federativas en sus respectivos mbitos de competencia, de conformidad con los acuerdos de
coordinacinque,ensucaso,sesuscriban.
TTULOSEGUNDO
Productos
CaptuloI
Caractersticasycondicionessanitarias
ARTCULO 8o. Los productos y sustancias debern sujetarse a las disposiciones de este Reglamento y a las
normascorrespondientesconformeasuscaractersticas.
ARTCULO9o.LaidentificacindelosproductosparafinesdeaplicacindelpresenteReglamento,podratendera
cualquieradelossiguientescriterios:
I.Denominacionesgenricay,ensucaso,especfica
II.Descripcindelproducto
III.Ingredientesbsicosyopcionales,o
IV.Caractersticasfsicas,qumicasybiolgicas,ensucaso.
ARTCULO 10. Las denominaciones genrica y especfica de los productos debern corresponder a las
caractersticasbsicasdesucomposicin,deacuerdoconlasnormascorrespondientes.
Cuando por su naturaleza, los productos carezcan de denominacin genrica o especfica, incluirn en la
descripcindelproductoelnombredelingredienteoingredientesqueloscaractericen.
ARTCULO 11. Los productos y sustancias no debern generar riesgos o daos a la salud, con excepcin de
aqullosparalosquelaLeyestablececondicionesespecialesdecontrolsanitario.
Paraefectosdelodispuestoenelprrafoanterior,laSecretarapodranalizaryemitireldictamencorrespondiente
paracadaproducto,paralocualpodrapoyarseenlaopinindeexpertos.
EldictamenaqueserefiereelprrafoanteriorsersinperjuiciodequesilaSecretaratieneconocimientoposterior
de que un producto representa riesgo para la salud podr prohibir su elaboracin, almacenamiento, importacin,
distribucinoventa.
ARTCULO 12. La Secretara fijar las caractersticas que deber reunir un producto para ser considerado como
alimento, suplemento alimenticio, producto biotecnolgico, de tratamiento cosmtico o de cualquier otra
clasificacin,conformealoqueestablezcanlaLey,esteReglamentoylasnormascorrespondientes.
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ARTCULO 13. Para efectos de control sanitario de los productos y materias primas, la Secretara, por escrito,
podr requerir a los interesados las especificaciones biolgicas, qumicas y fsicas de aqullos, as como las
tcnicas de carcter general del proceso, las cuales podrn ser corroboradas por la propia Secretara, la que
garantizarlaconfidencialidaddelosdatos.
ARTCULO14.Losalimentosybebidasnoalcohlicasqueseanmodificadosensucomposicin,sesujetarnalas
disposiciones de este Reglamento y a las normas que correspondan a sus nuevas caractersticas, en cuanto a
denominacin,composicin,especificacionesyetiquetado.
ARTCULO15.Lasnormasestablecernlasespecificacionesmicrobiolgicas,toxicolgicasoderiesgoalasalud
de los productos, as como las tcnicas sanitarias de produccin para asegurar dichas especificaciones y los
mtodosdemuestreo,pruebayanlisiscorrespondientes.
ARTCULO16.Elaguaqueseutiliceenlaelaboracin,mezcladooacondicionamientodelosproductosdeberser
potable, salvo para aquellos casos en los que se establezca, en este Reglamento o en las normas
correspondientes,quetengaqueserpurificada,destiladaoconotrascaractersticas.
ARTCULO 17. Los materiales, equipos, utensilios y envases que se empleen en la fabricacin de los productos
objetodeesteReglamento,nodeberncontenersustanciastxicas,ynecesariamenteserninocuosyresistentes
alacorrosin.
ARTCULO18.ParaefectosdeesteReglamentolasimitacionessernlosproductoselaboradosconingredienteso
procedimientosdiversosalosusadosenlaproduccindeaqulquepretendeimitarycuyoaspectoseasemejante
aesteltimo.
ARTCULO 19. Las imitaciones de alimentos o bebidas debern cumplir con las disposiciones y especificaciones
sanitarias y de etiquetado establecidas por este Reglamento y las dems disposiciones aplicables para aqullos a
los que imitan, a menos que los ingredientes que constituyen la imitacin presenten caractersticas sanitarias
diferentes.
ARTCULO20.Loslotesdelosproductossedebernidentificarenrelacinconsufechadeprocesoyconformea
losdemslineamientosestablecidosenlasnormascorrespondientes.
ARTCULO 21. No se podrn importar ni comercializar productos que presenten fecha de caducidad vencida. La
Secretaradeterminareldestinodelosproductosqueseasegurenatravsdeundictamenporescrito.
ARTCULO 22. La composicin y, en su caso, denominacin de los productos objeto de este Reglamento deber
ajustarse a los ingredientes, aditivos, coadyuvantes de elaboracin y plantas que, medianteAcuerdo, determine el
SecretariodeSaludcomopermitidas,restringidasoprohibidas.
ElAcuerdoaqueserefiereelprrafoanterior,ascomosusmodificacionesdebernpublicarseenel DiarioOficial
delaFederacin.
ARTCULO 23. Cuando para efectos de promocin o de informacin al consumidor se empleen tintas, solventes,
sustancias o cualquier otro medio que entre en contacto con los productos objeto de este Reglamento, se deber
demostrarlainocuidaddelosmismosantelaautoridadsanitariacorrespondiente,cuandostalosolicite.
ARTCULO 24. Los productos cuyo proceso se realice en el territorio nacional y que se destinen exclusivamente
parafinesdeexportacin,noestarnsujetosalasdisposicionesdeesteReglamento,aexcepcindeaqullosque
representenunriesgoparalasalud.
CaptuloII
Etiquetado
ARTCULO 25. Para efectos del etiquetado de los productos objeto de este Reglamento se considera como
informacinsanitariagenerallasiguiente:
I.Ladenominacingenricaoespecficadelproducto
II.Ladeclaracindeingredientes
III. La identificacin y domicilio del fabricante, importador, envasador, maquilador o distribuidor
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nacionaloextranjero,segnelcaso
IV.Lasinstruccionesparasuconservacin,uso,preparacinyconsumo
V.Eloloscomponentesquepudieranrepresentarunriesgomediatooinmediatoparalasaluddelos
consumidores,yaseaporingestin,aplicacinomanipulacindelproducto
VI.Elaportenutrimental
VII.Lafechadecaducidad
VIII.Laidentificacindellote
IX. La condicin de procesamiento a que ha sido sometido el producto, cuando ste se asocie a
riesgospotenciales
X.Lasleyendasprecautorias,y
XI.Lasleyendasdeadvertencia.
Las normas correspondientes a cada tipo de producto determinarn la informacin sanitaria general que deber
contenerlaetiquetaolaespecficacuando,poreltamaodelempaqueoenvaseoporlascondicionesdelproceso,
nopuedaaparecertodalainformacinqueserequiera.
Cuando se trate de productos de importacin envasados de origen, la informacin que contengan las etiquetas
deber aparecer escrita en idioma espaol, previamente a su comercializacin, en los trminos de la norma
correspondiente.
CaptuloIII
Transporte
ARTCULO26.Latransportacindelosalimentosybebidas,debergarantizarqueseconservenlascaractersticas
sanitarias que los hacen aptos para el consumo humano y por ningn motivo podrn transportarse en vehculos
destinadosaltransportedeplaguicidas,nutrientesvegetales,sustanciastxicasopeligrosas,oproductosdeaseo
conaccincorrosiva.
ARTCULO 27. Los medios de transporte que se utilicen para el acarreo y distribucin de la materia prima o
producto terminado, debern estar construidos con materiales resistentes a la corrosin, lisos, impermeables, no
txicosyquepuedanserlimpiadosconfacilidad.Losvehculosdebernmantenersepermanentementelimpiosyen
buenestado.
El equipo que sea instalado en los medios de transporte a que se refiere el prrafo anterior deber asegurar la
conservacindelosproductoseimpedirlaaparicindeplagas.
ARTCULO 28. Durante su transportacin, los alimentos perecederos debern mantenerse a temperaturas de
refrigeracin y los que requieran congelacin se debern conservar en ese estado. Las temperaturas especficas
paracadatipodeproductoseestablecernenlasnormascorrespondientes.
Las puertas de las cmaras de refrigeracin o congelacin de los vehculos debern cerrarse antes de salir del
establecimiento y no sern abiertas hasta que lleguen a cada uno de los puntos de destino, salvo a indicacin de
autoridadcompetente.
TTULOTERCERO
Establecimientos
Captulonico
ARTCULO 29. Se consideran establecimientos los locales y sus instalaciones, sus dependencias y anexos,
cubiertosodescubiertos,seanfijosomviles,enlosquesedesarrollaelprocesodelosproductos,actividadesy
serviciosaqueserefiereesteReglamento.
ARTCULO 30. Los establecimientos debern cumplir con las condiciones sanitarias que para su funcionamiento
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establecen este Reglamento y las normas correspondientes, segn el uso al que estn destinados y las
caractersticasdelprocesorespectivo.
ARTCULO 31. Los establecimientos debern contar con una zona destinada exclusivamente para el depsito
temporal de desechos o despojos, mismos que debern colocarse en recipientes con tapa, debidamente
identificadosymantenersealejadosdelasreasdelproceso.
ARTCULO32.Lospropietariosdelosestablecimientosdebernaplicarloscriteriosdebuenasprcticasdehigiene
en materia de prevencin y control de la fauna nociva, establecidas en las normas correspondientes y dems
disposicionesaplicables.
ARTCULO 33. Los propietarios de los establecimientos cuidarn de la conservacin, aseo, buen estado y
mantenimientodelosmismos,ascomodelequipoyutensilios,loscualessernadecuadosalaactividadquese
realiceoserviciosquesepresten.
ARTCULO34. La vestimenta del personal que intervenga en el proceso de los productos, en las actividades o en
losservicios,debercumplirconlosrequisitosqueseestablecenenlasnormascorrespondientes.
ARTCULO 35. El uso y manejo de las sustancias que de manera indirecta intervengan en el proceso deber
garantizarlainocuidaddelasmismas.
ARTCULO36.Cuandoelprocesodelosproductosrequieradesistemasderefrigeracinocongelacin,sedeber
contarcontermmetrosoconlosdispositivosnecesariospararegistrarlatemperaturarequerida.
ARTCULO 37. En los establecimientos dedicados al proceso de los productos, no podrn existir ingredientes,
materiasprimasosustancias,cuandonosejustifiquesuempleoconformealasdisposicionesdeesteReglamento
ylasnormascorrespondientes.
ARTCULO 38. Los propietarios o responsables de los establecimientos destinados al proceso de los productos
debern dar aviso inmediato a la Secretara de cualquier anomala sanitaria que detecten en el mismo o en los
productos que signifique un riesgo potencial para la salud, y colaborarn en las medidas de seguridad necesarias
queseapliquen.
ARTCULO39.EnlosestablecimientosendondeseefecteelprocesodelosproductosobjetodeesteReglamento
deben existir, segn el caso, registros o bitcoras que incluyan, como mnimo, el seguimiento de las diferentes
etapasdelprocesolascaractersticasdelalmacenamientodelamateriaprimadelproductoterminadoanlisisde
productosprogramasdelimpiezaydesinfeccindelasinstalacionesyequipo,ascomodeerradicacindeplagas.
DichosdocumentosdebernestaradisposicindelaSecretaracuandostalosrequieraydentrodelosplazosque
sealelanorma.
TTULOCUARTO
Leche,susproductosyderivados
CaptuloI
ProductosdelaLeche
ARTCULO 40. Para efectos de este Reglamento, dentro de los productos y derivados de la leche quedan
comprendidoslossiguientes:
I.Productos:
a.Crema,
b.Dulcesdeleche,
c.Grasabutrica,
d.Heladosybasesparahelados,
e.Jocoque,
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f.Lecheacidificada,
g.Lechecondensadaazucarada,
h.Lechecultivadaofermentada,
i.Lechedeshidratada,
j.Lecheevaporada,
k.Lechepasteurizadayultrapasteurizada,
l.Lechecombinada,
m.Lecherecombinada,
n.Lechereconstituida,
.Lecherehidratada,
o.Mantequilla,
p.Quesoy
q.Yogur,YogurtoYoghurt,y
II.Derivados:
a.Casenadegradoalimentarioocaseinatosdegradoalimentario,
b.Requesny
c.Sueros.
CaptuloII
Leche
ARTCULO41.Lalechecrudaobroncapodrdestinarsepara:
I. Consumo humano, cuando cumpla con los requisitos sanitarios que se establecen en este
Reglamento,y
II.Usoindustrial,bajolascondicionesquesealaelpropioReglamento.
ARTCULO42.Lalechecruda,despusdelaordea,sedeberfiltrarydepositarentanquesprovistosconsistema
de refrigeracin o enfriamiento. Slo se permitir la permanencia de la leche en estas condiciones hasta por
veinticuatrohoras.Dentrodeestetiemposedebertransportaralosexpendiosquenoformenpartedelosestablos.
Cuandonosecuenteconsistemasderefrigeracin,lalechecrudadeberexpenderseenunlapsonomayordeseis
horas despus de la ordea. Una vez rebasado este tiempo, la leche cruda deber ser sometida a un proceso de
industrializacincontratamientotrmico.
ARTCULO43.Enelprocesodelalechecrudaobronca,nosepodr:
I. Realizar ninguna manipulacin que modifique sus caractersticas sanitarias, salvo las que
expresamentedeterminelaSecretara
II.Transportarlaalosexpendios,centrosdeacopiodelecheoplantaspasteurizadoras,quenohayan
presentado oportunamente su aviso de funcionamiento a la Secretara o a los gobiernos de las
entidadesfederativas,segnseaelcaso,y
III.Expenderlafueradelosestablosyestablecimientosdestinadosparaestefin.
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ARTCULO44.Enlaelaboracindelosproductosyderivadosdelaleche,sedeberutilizarlechequecumplacon
losrequisitossanitariosestablecidosenestettulo.
ARTCULO45.Nosepodrvenderlecheultrapasteurizadayesterilizadaenenvasesretornables.
ARTCULO46.Entodosloscasosenquelalechenoprovengadevaca,sedebermencionarlaespecieanimalde
procedencia.
CaptuloIII
Ganado
ARTCULO 47. Cuando el ganado padezca alguna enfermedad que pueda transmitirse al hombre, ya sea por
contacto o por medio de la leche, o cuando no siendo transmisible pueda alterar las caractersticas fisicoqumicas
delalechequelahagannoaptaparaelconsumohumano,elpropietariooresponsabledelestablecimientodeber
aislarlo e informar a las autoridades sanitarias, a efecto de que stas, en coordinacin con las dependencias
competentes,determinensielaislamientodeestosanimalesestemporalodefinitivo.
ARTCULO 48. Los sitios en que permanezca o haya permanecido el ganado con enfermedad transmisible al
hombre, quedarn sujetos a la observancia de las medidas sanitarias y otros actos que dicten las autoridades
sanitarias,encoordinacinconlasdependenciascompetentes,sobredesinfeccin,desinfestacinyotrasacciones
queseannecesariasajuiciodelasmismas.
ARTCULO49.Elpersonalqueatiendaalosanimalesenfermos,debercambiarselavestimentadeproteccinque
hayaestadoencontactocondichosanimales,lavarydesinfectarlasbotasylasmanosantesdemanejaryordear
elganadosano,ascomolavestimentacontaminadaantesdevolverlaausar.
ARTCULO 50. No se podr mezclar la leche producida por animales afectados de alguna enfermedad, con la
destinadaalconsumohumano.
CaptuloIV
Ordea
ARTCULO 51. Cualquier animal que haya estado sujeto a tratamiento con medicamentos deber ordearse por
separado y su leche no deber destinarse para consumo humano, hasta que haya transcurrido el perodo de
eliminacin conforme a la dosificacin, tiempo de tratamiento y las instrucciones de la etiqueta del mismo, para
asegurarlaexcrecindedichassustancias.
CaptuloV
Establecimientosqueprocesanleche
ARTCULO52.Losestablosdebernestarubicadosfueradelaszonasurbanaseindustriales,enlostrminosque
establezcanlasdisposicionesaplicables.
ARTCULO53.Losestablosdeberncontar,comomnimo,conlassiguientesreas:
I.Deordeaencondicioneshiginicas,y
II.Deaislamientodeanimalesconenfermedadesinfectocontagiosas.
ARTCULO 54. Las reas de los establos y los establecimientos que se destinen al expendio de leche cruda o
bronca,debern:
I.Serindependientesdeotrasinstalaciones,y
II.Ostentar al frente del establecimiento un letrero que diga: Expendio de leche cruda o, en su caso,
Expendiodelechebroncayadentrootroquesealeenformaclarayostensiblelosiguiente:
"Hierva la leche durante algunos minutos antes de consumirla. En caso de no consumirla
inmediatamentedespusdehaberlahervido,consrvelaenrefrigeracin".
ARTCULO 55. Los centros de acopio, las plantas de pasteurizacin, ultrapasteurizacin o esterilizacin de leche,
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debernsituarseenestablecimientosseparadosdelosestablosparaevitarlacontaminacindelproducto.
ARTCULO 56. En las plantas de pasteurizacin, ultrapasteurizacin o esterilizacin, debern conservarse durante
cientoochentadascomomnimo,lasgrficasderegistrodelatemperaturaytiempoaquefuesometidalaleche,
lascualessedebernponeradisposicindelasautoridadessanitariascompetentes,cuandostaslasrequieran.
TTULOQUINTO
Huevoysusproductos
Captulonico
ARTCULO57.ParaefectosdeesteReglamento,elhuevo,susproductosyderivadosseclasificanen:
I.Huevofresco
II.Huevolquido
III.Yemalquida
IV.Claralquida
V.Huevorefrigerado
VI.Yemarefrigerada
VII.Clararefrigerada
VIII.Huevolquidocongelado
IX.Yemalquidacongelada
X.Claralquidacongelada
XI.Huevodeshidratado
XII.Yemadeshidratada,y
XIII.Claradeshidratada.
ARTCULO58.Nosepodrllevaracaboelempleo,suministroyexpendiodehuevoysusproductosquepresenten
algunaovariasdelassiguientescaractersticas:
I.Queestalteradoopresentemalolorosabor
II.Quetengalaclaradecolorverdoso
III.Queestdesprovistodeyema
IV.Quepresentefracturas
V.Quepresentecuerposextraosoparsitos
VI.Quelaclaraseencuentrelaminadaypococonsistente
VII. Que provenga de aves en cuyo alimento se le hayan adicionado colorantes de los denominados
sudanes
VIII. Que los residuos de plaguicidas excedan los lmites establecidos en las normas
correspondientes,o
IX. Que se hayan recongelado o adicionado de conservadores, con excepcin del huevo y yema
lquidos.
ARTCULO 59. Las explotaciones avcolas debern estar exentas de enfermedades infecciosas propias de la
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especiequeafectenalhombre.
TTULOSEXTO
Carneysusproductos
CaptuloI
Productoscrnicos
ARTCULO 60. Para efectos de este Reglamento, dentro de los productos crnicos quedan comprendidos los
siguientes:
I.Curadosycocidos
II.Curadosymadurados
III.Curadosemulsionadosycocidos
IV.Troceados
V.Salados
VI.Secosyfritos,y
VII.Otrosembutidos.
CaptuloII
Carne
ARTCULO 61. No se podrn destinar al consumo humano, y sern causa de rechazo total de la lnea de
produccin,porelveterinario:
I. Los animales distintos a las aves que presenten fiebre caquexia generalizada congestin o
hemorragia generalizada sangrado insuficiente anasarca endocarditis peritonitis aguda
bronconeumona purulenta abscesos quistes mltiples tumores mltiples o malignos gangrena
cuadros urmicos abscesos hepticos emblicos nefritis supurativa y degenerativa metritis aguda
mastitis gangrenosa artritis infecciosa aguda sarna diseminada inflamacin de varias cadenas
ganglionares carnes hemorrgicas carnes con olor que difiera del normal carnes alteradas carnes
conpigmentacionesanormales,uotrasqueseestablezcanenlasnormascorrespondientes,ascomo
aqullosquenohayansidoinspeccionadosohayanmuertoporasfixia,y
II. Las aves que presenten algn signo o lesin aplicable de la fraccin anterior o alguna de las
siguientes enfermedades: aspergilosis sinovitis gangrenosa enfermedad de Gumboro nefritis
nefrosis viruela enfermedad de Newcastle psitacosis ornitosis enfermedad de Marek leucosis
linfoide salmonelosis estafilococosis pulorosis parasitosis y las dems que se establezcan en las
normascorrespondientes.
ARTCULO 62. Los animales que lleguen muertos o enfermos de: ntrax salmonelosis aguda leucosis
septicemias enfermedades vesiculares rabia listeriosis fiebre porcina clsica fiebre aviar enfermedad de
Newcastle tuberculosis paratuberculosis coccidiosis, y otras que sealen las autoridades competentes, debern
sacrificarse e incinerarse de inmediato. Los rechazos se tratarn de acuerdo con las instrucciones del mdico
veterinariozootecnista,deconformidadconlanormacorrespondiente.
ARTCULO 63. Cuando se presenten zoonosis en la zona en que laboren, los mdicos veterinarios zootecnistas,
independientemente de que cumplan con las dems disposiciones aplicables, debern dar aviso inmediato a la
autoridadsanitariamscercana,quientomarlasmedidasconducentes,conformealanormacorrespondiente.
ARTCULO64.LaSecretarasecoordinarconlasdependenciascompetentesparaintercambiarinformacindelos
casoscomprobadososospechososdequetenganconocimientorespectodelasenfermedadesaqueserefierenlos
artculosanteriores,ascomodeotrosquepuedanserderiesgoparalasaludhumanaodelapoblacinganadera.
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ARTCULO65.Ningnanimalopartedel,queseencuentreenfermoomueradecualquierclostridiasis,podrser
manipulado en el rea donde se procesan alimentos para el consumo humano, y deber ser incinerado.Todos los
demsanimalesquenopresentensignos,podrnsersacrificadosyfaenadosconexcepcindeloscerdos,quese
considerarnsospechososydebernmantenerseenobservacin.
ARTCULO66.Lasvscerasopartedeellasnopodrndestinarsealconsumohumano,yserncausaderechazo
parcial,cuandoexista:
I.Lapresenciadeparsitosysushuevecillos
II.Lapresenciadecoloracinanormalqueafectesloalrgano
III.Lapresenciadeabscesosyquistes,ascomodezonasinfartadasynecrticas,localizadascono
sinformacindemembranasdifteroides
IV.Laalteracindelaestructuraoconsistenciadelrgano
V.Lapresenciadehemorragias,o
VI.Lapresenciadedegeneracin.
ARTCULO 67. No se podrn distribuir, vender o suministrar canales, carne y vsceras para consumo humano,
cuando:
I. Provengan de animales que hayan sido sacrificados en establecimientos que no cumplan con los
requisitossanitariossealadosenesteReglamento
II.Estnalteradasoadicionadasconsustanciasconservadorasoantioxidantes
III.Estnrecongeladasoalmacenadasenlocalesnoadecuadossanitariamente
IV. Rebasen los lmites de contaminantes, microorganismos y parsitos que se establezcan en las
normascorrespondientes
V.Presentencambiosdegenerativos
VI.Provengandeanimalesmuertosporcausasdistintasalsacrificio,o
VII.Provengandeanimalesutilizadosenlainvestigacin.
ARTCULO 68. Los productos y subproductos de origen crnico que se destinen para consumo humano debern
estarexentosdeloscolorantesdenominadossudanes,solventerojo23,rojotoney,colorindex26100orojoDC17
ydecualquierotrocoloranteoaditivoque,conformeaesteReglamentoylasdisposicionesaplicables,nosedeba
emplearparaalimentosybebidas.
ARTCULO 69. Como medida de seguridad sanitaria, la Secretara determinar el destino de las canales o sus
partes que se encuentren en expendios, transportes y depsitos, cuando no se cumpla con lo dispuesto en este
ttuloocarezcandeenvaseosteseencuentrevioladooroto.
CaptuloIII
Establecimientosdondesemanipulanlacarneysusproductos
Seccinprimera
ARTCULO 70. Los establecimientos que se dediquen al proceso de la carne y vsceras slo podrn sacrificar,
procesar o expender animales o productos que cumplan con las normas correspondientes y que provengan de
rastrosquehayandadoavisodefuncionamientoalaSecretara.
Seccinsegunda
Rastrosymataderos
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ARTCULO 71. Los animales considerados aptos para consumo humano, debern sacrificarse en rastros o
mataderos que renan las condiciones sanitarias de construccin, equipo y funcionamiento establecidas en las
ARTCULO72.Enlosrastrosomataderospodrnsacrificarseunaomsespeciesdomsticasdiferentes,siempre
enreasseparadasyconequipopropio.Denoserposibleesto,sepodrnsacrificarendasalternados,acondicin
de que al terminar el trabajo de un da todo el mobiliario y equipo, sea lavado con agua caliente y jabn, y se
desinfecten.
ARTCULO 73. En los establecimientos en donde se realice el sacrificio de los animales para consumo se deber
efectuarlainspeccinanteypostmortem,deconformidadconloqueseestablezcaenlanormacorrespondiente.
ARTCULO 74.Antes de iniciar la inspeccin postmortem el mdico veterinario zootecnista deber revisar que el
localyelequiporenanlosrequisitosestablecidosenlasnormascorrespondientes.
ARTCULO75.Nosepodrprocederaldespiecedelacanal,alaretiradadelreadesacrificiooaltratamientode
cualquier parte del animal hasta el final de la inspeccin. Se deber impedir el contacto de la canal con las
plataformasdetrabajo,equipoyescaleras.
ARTCULO 76. Las canales y vsceras, debern estar identificadas o acomodadas de tal forma que el mdico
veterinario zootecnista pueda determinar perfectamente qu canal y qu vsceras corresponden al mismo animal,
paralocualpodrdetenerelfaenadodeunacanalparaunexamendetalladoconformealanormacorrespondiente.
ARTCULO 77. El personal del rastro o matadero que entre en contacto con los animales y las canales, deber
someterseaexmenesmdicosypruebasdelaboratorioantesdesucontratacinyporlomenoscadaao,afinde
detectar portadores asintomticos de bacterias intestinales, parsitos, Brucella spp y otros agentes causales que
constituyanunriesgodecontaminacin.
Nodebertrabajarpersonalquepadezcaalgunaenfermedadtransmisible,conheridasoabscesosasimismo,toda
persona afectada por alguna enfermedad gastrointestinal o parasitaria slo podr reintegrarse al trabajo cuando se
encuentretotalmentesana,comprobndoseestoconlaspruebasdelaboratorioadecuadas,deconformidadconlas
Seccintercera
Obradoresdetocinera
ARTCULO 78. En los obradores de tocinera debern existir las siguientes reas separadas fsicamente, que
garanticenlacalidadsanitariadelosproductos:
I.Derecepcindelamateriaprima
II.Deseparacindelasdiferentespartesdelacanal
III.Defritura
IV.Deobtencindemantecadecerdo
V.Derefrigeracin
VI.Dealmacenamientodedesperdiciosybasuraparasuposterioreliminacin,y
VII.Deproductoterminado.
ARTCULO79.Enlosobradoresdetocineradeberhaberrefrigeradoresdestinadosalaconservacindecarnesy
productosbajorefrigeracin,quesemantenganaunatemperaturanomayorde4C.
TTULOSPTIMO
Productosdelapescaysusderivados
CaptuloI
Productosdelapesca
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ARTCULO80.ParaefectosdeesteReglamentoseconsideranproductosdelapescaalosqueprovengandeagua
dulce,saladaosalobre,seandelafloraodelafaunaacuticas,queseobtenganporcapturaocultivo.
CaptuloII
Zonasdeproduccin,extraccinymanipulacin
ARTCULO 81. La Secretara, en coordinacin con las dependencias competentes, determinar lo salubre o
insalubre de una zona de produccin o extraccin de productos de la pesca, as como del agua que se destine al
abastecimientodedichaszonas,deacuerdoconlosresultadosdelosanlisisfsicos,qumicos,microbiolgicosy
especialesdeesasaguas.
ARTCULO 82. La Secretara, en coordinacin con otras dependencias, efectuar la evaluacin de los estudios
tecnicosanitarios para la clasificacin del cuerpo de agua de cada rea en la que se pretenda cultivar moluscos
bivalvosoparaaqullosqueseutilicenencadaaccindetrasplanteodepuracin.
ARTCULO 83. La vigencia de la clasificacin del rea de produccin ser de un ao, siempre y cuando
permanezcanlascondicionessanitariasbajolascualesseotorg.
ARTCULO84.Encasodeaparicindemarearoja,lasreasdeproduccinsedebernclasificarcomoprohibidas,
sinimportarsuclasificacinanterior.
La clasificacin de rea prohibida estar vigente hasta que quede asegurado que las biotoxinas marinas se
encuentrandentrodellmitemximoestablecidoenlasnormascorrespondientes.
ARTCULO85.Seconsiderancomozonasdeproduccinyextraccinprohibidas,aqullasenlascualeslacalidad
del agua rebasa los lmites mximos de contaminantes establecidos en la norma correspondiente y, por lo tanto,
representanunriesgoparalasaluddelconsumidor,cuando:
I. Estn contaminadas con aguas residuales domsticas, municipales, industriales, agrcolas, de
embarcaciones,plataformasuotrasinstalacioneslacustresomartimas
II.Estnafectadasporderramesdematerialesquecontengansustanciastxicas
III.Estnafectadasporresiduosdematerialradiactivo
IV.Estnafectadasporbiotoxinasnaturales,o
V.Estncontaminadasporcualquierotrafuentenocontempladaenesteartculo.
ARTCULO86.Elaguaquesedestinealabastecimientoparaloscentrosygranjasacucolas,ascomolaquese
destine para el cultivo en aguas marinas, lagunas costeras, ros, presas y lagos, no deber rebasar los lmites
mximos, fsicos, qumicos y microbiolgicos especficos para cada especie que se determinen en las normas
correspondientes,sinperjuiciodeloestablecidoenloscriteriosecolgicosdecalidaddelagua.
ARTCULO 87. La Secretara, en coordinacin con otras dependencias, determinar las condiciones y requisitos
sanitariosquedeberncumplirlasembarcacionesdepesca,deacuerdoconeltipodepesqueraparaelcualsern
utilizadas.
ARTCULO88.Losmoluscosquenosemanejenvivosdebernconservarserefrigeradosocongelados.
ARTCULO 89. La permanencia de moluscos bivalvos en los locales para depsito y almacenamiento, no deber
excederdecuarentayochohoras.
ARTCULO90. Los moluscos bivalvos, a partir del momento de su desconche, y los gasterpodos y cefalpodos,
desdesucaptura,sedebernconservaratemperaturasderefrigeracinocongelacin.
ARTCULO 91. Los productos de la pesca envasados en recipientes de cierre hermtico debern someterse a
procesodeesterilizacincomercialqueasegurelacalidadsanitaria,deacuerdoconloqueestablezcanlasnormas
correspondientes.
CaptuloIII
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Venta
ARTCULO 92. No se podrn vender o suministrar al pblico productos de la pesca que provengan de zonas
insalubres o que tengan olor putrefacto o aqullos ajenos o distintos al del producto, incluidos los olores a
combustibles,solventesocualquierderivadodelpetrleo.
ARTCULO93.Nosepodrvenderosuministraralpblicopescadoenterooseccionadoquepresentecualquierade
lasanomalassiguientes:
I.Agallasplidasconmucosidadturbia
II.Contornosborrososdelasvsceras,concoloracinvariableentrepardoyvioletaylosrionescon
aspectoyconsistenciaacuosa
III. Disminucin del aspecto vtreo en la musculatura, con presencia de enturbiamiento y coloracin
violetaalolargodelaespinadorsal
IV. Textura flcida, de tal manera que al presionarlo con los dedos, la piel no regrese a su estado
normal
V.Olordesagradablecontendenciaamoniacal
VI.Escamasdesprendiblesdelcuerpoaltacto,o
VII.Espinasoradio,desprendiblesfcilmente.
ARTCULO 94. No se podrn vender o suministrar al pblico moluscos bivalvos y gasterpodos que presenten
cualquieradelasanomalassiguientes:
I.Olordistintoaldelmolusco
II.Texturaviscosa
III.Aspectoopaco
IV.Conchaabierta,o
V. Provenientes de un rea sin clasificacin sanitaria o restringida o de aqullas en las que durante
unacontingenciaambientallasdisposicionesemitidasnohayansidoacatadas.
ARTCULO95.Nosepodrnvenderosuministraralpblicomoluscoscefalpodosquepresentencualquieradelas
anomalassiguientes:
I.Olordistintoaldelmolusco
II.Ventosasfraccionadas,abiertasyseparadasdelcuerpo
III.Ojosmanchadosyopacos
IV.Pielmanchadadecolorrojizoysinbrillo,o
V.Desprendimiento,altacto,deunasustanciaviscosa.
ARTCULO96.Nosepodrnvenderosuministraralpblicocrustceosquepresentencualquieradelasanomalas
siguientes:
I.Aspectoopacoconmanchasoscurasentrelasarticulaciones,o
II.Tejidomuscularcontexturapastosa.
ARTCULO 97. No se podr vender o suministrar al pblico pescado seco salado que presente coloracin
excesivamenteamarillaodiversastonalidadesdeverdeysepia.
ARTCULO 98. No se podrn vender o suministrar al pblico productos ahumados de la pesca que presenten
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cualquieradelasanomalassiguientes:
I.Manchasuoloresanormales
II.Trasudacindeaguaalpresionarconlosdedos,o
III.Mohos.
TTULOOCTAVO
Frutas,hortalizasysusderivados
Captulonico
ARTCULO 99. Para efectos de este Reglamento, dentro de los productos y derivados de las frutas y hortalizas
quedancomprendidoslossiguientes:
I.Frutassecas
II.Frutasyhortalizasdeshidratadas
III.Frutasyhortalizascongeladas
IV.Frutasyhortalizasenconserva
V.Frutascristalizadas
VI.Jugos
VII.Nctares
VIII.Jaleas
IX.Mermeladas
X.Ates
XI.Purs
XII.Pulpas,y
XIII.Salsas.
ARTCULO100.Lasfrutasyhortalizasdeberncumplirconlosiguiente:
I.Estarenbuenascondicionesdeconservacin,desprovistasdehumedadexterioranormalysinolor
nisaborextrao
II. Estar libres de huevecillos, larvas, insectos, gusanos, moluscos o de partes o excretas de
cualquieradeellos
III.Estarlibresdemateriasextraasadheridasalasuperficie,y
IV. No exceder el lmite mximo de residuos de plaguicidas, sustancias txicas y microorganismos
queseestablezcanenlasnormascorrespondientes.
TTULONOVENO
Bebidasnoalcohlicas,productosparaprepararlasycongeladosdelasmismas
Captulonico
ARTCULO101.ParaefectosdeesteReglamento,dentrodelasbebidasnoalcohlicas,productosparaprepararlas
ycongeladosdelasmismasquedancomprendidoslossiguientes:
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I.Aguasenvasadas
II.Bebidassaborizadasnoalcohlicas
III.Congeladosdelasanteriores
IV.Polvo,y
V.Jarabe.
ARTCULO 102. Las bebidas no alcohlicas y los productos para prepararlas no debern exceder los lmites de
materiaextraaqueseestablezcanenlasnormascorrespondientes.
ARTCULO 103. Las aguas envasadas para consumo humano y los establecimientos en donde se procesen,
independientemente de su origen o tratamiento al que se sometan, debern cumplir como mnimo con las
especificacionessanitariasdelaguapotableydemsdisposicionesque,ensucaso,determinelaSecretara.
ARTCULO 104. El agua mineral no deber exceder el lmite de radionclidos que se establezca en la norma
correspondiente.
ARTCULO 105. En las bebidas saborizadas no alcohlicas se podrn emplear edulcorantes y los siguientes
aditivos para alimentos: espumantes, reguladores del pH, saborizantes y colorantes naturales y artificiales,
conformealasnormascorrespondientes.
ARTCULO 106. Las bebidas para deportistas podrn contener la clase y cantidad de electrolitos que se
establezcanenlasnormascorrespondientes.
ARTCULO107.Enlosproductosparaprepararbebidasnoalcohlicas,slosepodrnemplearlosenturbiadoresy
espesantesqueseestablezcanenlasnormascorrespondientes.
ARTCULO108.Enlosproductoscongeladosdebebidasnoalcohlicasnosepodr:
I.Colocarhielodirectamentesobrelosproductosdurantesuelaboracinoconservacin
II. Permitir la salida de la fbrica de los productos sin envases o envolturas que los protejan e
identifiquen,segnseaelcaso
III.Recongelarlosproductosquehayansalidodelafbrica,y
IV.Emplearconservadores.
ARTCULO109.Elhielopotableomolidodeberprotegersedelacontaminacin,paralocualdebermanejarseen
contenedoresqueevitensucontactoconelpiso.
ARTCULO 110. Los contenedores que se utilicen para enfriar bebidas envasadas debern ostentar la leyenda
impresa:"Estehielonoesparaconsumohumano".
ARTCULO111. Las fbricas de hielo debern estar situadas en establecimientos o reas independientes de otras
instalaciones.
Cuandosetratedeestablecimientosqueparalaelaboracindeproductosdestinadosalconsumohumanorequieran
dehielopotable,podrncontarconunafbricadehieloanexaalosmismos,siempreycuandosecumplaconlos
requisitossanitarios.
Lashabitacionesdeobreros,empleadosodecualquierotrapersonanotendrnaccesodirectoalafbricaoreas
directasdeproduccin.
TTULODCIMO
Cereales,leguminosasysusproductos
Captulonico
ARTCULO 112. Para efectos de este Reglamento, dentro de los cereales, leguminosas y sus productos quedan
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I.Cereales:
a.Harinasyharinaspreparadas,
b.Pastas,
c.Alimentospreparadosabasedecereales,
d.Productosdepanificacin,y
e.Tortillas
II.Fcula
III.Botanas,y
IV.Leguminosasysusproductos.
ARTCULO 113. Los procedimientos que se empleen para obtener los productos comprendidos en este ttulo,
debernllevarseacabobajocondicionesdehigiene,quegaranticensucalidadsanitariayqueseencuentrandentro
delasespecificacionesestablecidasenlasnormascorrespondientes.
ARTCULO 114. En la elaboracin de pastas no se podrn utilizar sobrantes de las mismas que estn sucios,
alterados,infestados,contaminadosoquetenganmateriaextraa.
ARTCULO115.Enlaelaboracindepastasrellenasnosepodrllevaracabolareutilizacindelasmismas.
ARTCULO116.Todoslosproductosaqueserefiereestettulodebernalmacenarseenlascondicionessanitarias
establecidasenlasdisposicionesaplicables.
TTULODCIMOPRIMERO
Aceitesygrasascomestibles
CaptuloI
Aceitescomestibles
ARTCULO117.Losaceitescomestiblesporsuorigenseclasificanen:
I.Aceitevegetal,y
II.Aceiteanimal.
ARTCULO 118. Los aceites vegetales comestibles se podrn adicionar con los saboreadores que se establezcan
enlasnormascorrespondientes.
ARTCULO 119. El aceite de origen animal slo podr extraerse de las especies que determine la Secretara. Las
especificacionessanitariasseestablecernenlasnormascorrespondientes.
CaptuloII
Grasascomestibles
ARTCULO 120. Para efectos de este Reglamento, dentro de las grasas comestibles quedan comprendidas las
siguientes:
I.Mantecadecerdo
II.Sebocomestible
III.Primerosjugosuleostock
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IV.Mantecavegetal
V.Grasaomantecamixtaocompuesta,y
VI.Margarinauoleomargarina.
ARTCULO 121. La manteca vegetal deber elaborarse nicamente a partir de los aceites vegetales comestibles
sealadosporlaSecretaraenlalistacorrespondiente.
ARTCULO122.Lamargarinauoleomargarinapodradicionarseconlosacidulantes,alcalinizantesyedulcorantes
ARTCULO 123. Para la elaboracin de margarinas u oleomargarinas no se podrn utilizar grasas y aceites
minerales.
TTULODCIMOSEGUNDO
Cacao,caf,tysusderivados
CaptuloI
ARTCULO 124. En la elaboracin de los producto del cacao, caf, t y sus derivados, no se podrn utilizar
productos alterados o atacados por plagas, con sabor extrao, con residuos de plaguicidas o sustancias qumicas
fueradeloslmitesqueseestablezcanenlasnormascorrespondientes.
CaptuloII
Cacaoycaf
ARTCULO125.ParaefectosdeesteReglamento,dentrodelosproductosyderivadosdelcacaoydelcafquedan
I.Cacao:
a.Tostadodescascarillado,y
b.Pastaolicor
II.Derivadosdelcacao:
a.Torta,
b.Manteca,
c.Cocoaosusmezclasy
d.Chocolates,y
III.Caf:
a.Crudooverde,
b.Tostado,
c.Solubley
d.Mezclasconcaf.
ARTCULO126.Enlanormacorrespondienteseestablecernlosaditivosparaalimentosquesepodrnemplearen
laelaboracindelcafydelosproductosdelcacao.
ARTCULO 127. El caf tostado y el caf soluble podrn combinarse entre s y adicionarse de leche en polvo,
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especiasydemsingredientesquealefectoseestablezcanenlasnormascorrespondientes.
CaptuloII
Toinfusiones
ARTCULO128.CuandolaSecretaratengaconocimiento,basadoenresultadosdeinvestigacincientfica,deque
unahierbaomezclasdeellasmuestraindiciosdeefectostxicosoacumulativosocualquierotroriesgoalasalud,
nopermitirsuimportacineimpedirsuelaboracin,almacenamiento,distribucinyventa,yaplicarlasmedidas
deseguridadnecesarias.
Asimismo, deber proceder de inmediato a incluirlas en la lista correspondiente, misma que se publicar en el
DiarioOficialdelaFederacin.
ARTCULO129. Se permitirn las mezclas de plantas o partes de ellas, siempre y cuando no representen riesgos
paralasalud.
ARTCULO 130. Tanto en la etiqueta como en la informacin con que se comercialicen los productos a que se
refiereestecaptulonosedeberpresentarinformacinqueconfunda,exagereoengaeencuantoasusefectos,
composicin,origenyotraspropiedadesdelproducto,niostentarindicacionesrehabilitatoriasoteraputicas.
ARTCULO 131. En la etiqueta de los productos a que se refiere el presente captulo no debern emplearse
denominacionesenlasqueseexpresenclaraoveladamenteindicacionesenrelacinconenfermedades,sntomas
osndromes,oquerecuerdendatosanatmicosofenmenosfisiolgicos.
ARTCULO 132. La etiqueta de los ts o infusiones que se elaboren con las plantas o partes de ellas que la
Secretara determine mediante las listas correspondientes, deber incluir la siguiente leyenda de advertencia:
"Atencin:Noconsumirseduranteelembarazo".
TTULODCIMOTERCERO
Alimentospreparadososemipreparados
Captulonico
ARTCULO133.Losalimentospreparadososemipreparadosnodebernexcederloslmitesmximosestablecidos
en este Reglamento y en las normas correspondientes para microorganismos patgenos, toxinas microbianas,
inhibidoresmicrobianos,sustanciastxicasylasdemsqueseestablezcanenlasnormascorrespondientes.
ARTCULO 134. Los ingredientes utilizados para elaborar los alimentos preparados o semipreparados no debern
rebasarloslmitesdemateriaextraaqueseestablezcanenlasnormascorrespondientes.
ARTCULO135. El empleo de colorantes artificiales en los caldos o consoms, se sujetar a lo que establezca la
normacorrespondiente.
ARTCULO 136. Los alimentos preparados o semipreparados envasados que se sometan a tratamiento trmico
debernsercomercialmenteestriles.
TTULODCIMOCUARTO
Alimentosparalactantesyniosdecortaedad
CaptuloI
ARTCULO 137. En la elaboracin de los alimentos para lactantes y nios de corta edad, se deber observar lo
siguiente:
I.Losingredientesdebernestarlimpios,serinocuosyaptosparaelconsumoinfantil
II. Los aditivos que se podrn emplear son aqullos que establezcan este Reglamento y la norma
correspondiente,y
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III.Losnitritos,glutamatosyedulcorantesartificiales,nosepodrnemplearenlaelaboracindeestos
productos.
ARTCULO138. Los productos de que trata este ttulo no debern contener residuos de hormonas, antibiticos, ni
sustanciasfarmacolgicamenteactivas.
ARTCULO139.Losproductosysusingredientesdestinadosalaalimentacindelactantesyniosdecortaedad,
nodebernsersometidosaradiacinionizante.
CaptuloII
Frmulasparalactantes
ARTCULO140.ParaefectosdeesteReglamento,dentrodelasfrmulasparalactantesquedancomprendidaslas
siguientes:
I.Frmulalctea,cuandoalmenosel90%delasprotenasprocedandelalecheosuerodeleche,y
II.Frmulanolctea,cuandoelproductonocontengalecheoalgunodesusderivados.Enestecaso
deber indicarse en la etiqueta, en forma expresa: "No contiene leche", "No contiene derivados
lcteos",ounaleyendaequivalente.
ARTCULO 141. Las frmulas para lactantes y de continuacin debern ser nutrimentalmente adecuadas para
fomentarelcrecimientonormalyeldesarrollodequienlasconsuma.
ARTCULO142.Enlaelaboracindelasfrmulasparalactantesslosepodrnemplearlosaditivosparaalimentos
queseestablezcanenlanormacorrespondiente.
ARTCULO143.Lasfrmulasparalactantesdebernformarsuspensioneslibresdepartculasogrumosgruesos.
ARTCULO144.Enlasnormascorrespondientesseestablecernlasespecificacionesaquedebernsujetarselas
frmulasdecontinuacindelosproductosrelativosaestettulo.
ARTCULO145.LaSecretaraestablecerlosprogramasparapromoverlalactanciamaterna.
ARTCULO146.Enlasunidadesdeatencinmdicanosepodrpromoverelempleodeproductosalimenticiosque
sustituyanalalechematerna,amenosqueelestadodesaluddelnioolamadrelorequiera.
ARTCULO147. Slo podrn proporcionarse dotaciones de frmulas para lactantes para utilizarse en investigacin
clnica cuando los protocolos respectivos estn debidamente sancionados por la comisin de investigacin del
establecimiento que preste servicios de atencin mdica y autorizados por la Secretara en trminos de las
CaptuloIII
Alimentosenvasadosyalimentoselaboradosabasedecereales
ARTCULO 148. Los alimentos envasados para lactantes y nios de corta edad, podrn prepararse con cualquier
alimento aceptado por la Secretara como apto para consumo humano y apropiado para tales productos, incluidas
lasespecias.
ARTCULO149.Enlosproductosobjetodeestecaptulonosepodrnemplearconservadores.
ARTCULO 150. Todos los procedimientos de elaboracin y de desecacin de los alimentos a que se refiere este
captulo, se debern llevar a cabo de manera que la prdida de nutrimentos en los productos sea mnima, y se
garanticenlascantidadesdestosqueseprecisenenlaetiqueta.
ARTCULO 151. Los alimentos envasados para ser suministrados directamente, debern someterse a tratamiento
trmicoantesodespusdeserenvasadosenrecipienteshermticamentecerradosysercomercialmenteestriles.
TTULODCIMOQUINTO
Condimentosyaderezos
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Captulonico
ARTCULO152.ParaefectosdeesteReglamento,dentrodeloscondimentosquedancomprendidoslossiguientes:
I.Sal
II.Vinagre,y
III.Especias.
ARTCULO 153. La sal para consumo humano directo en cualquiera de sus clasificaciones deber ser yodada o
yodada fluorurada, bajo las condiciones y en las cantidades establecidas en este Reglamento y la norma
correspondiente.
ARTCULO 154. Se excepta de fluorurarse la sal que se destine a la industria alimentaria y de yodarse,
nicamentecuandoelyodointerfieraenlacalidaddelosproductosqueseelaborenconella.
ARTCULO 155. En las especias molidas slo se podrn utilizar los antiaglomerantes que se establezcan en las
ARTCULO156.Lasespeciasdebernsometerseauntratamientoqueabatalafloramicrobiana,hastaloslmites
ARTCULO157. El productor, envasador y distribuidor de los productos a que se refiere este ttulo debern contar
conunregistrodeanlisisfisicoqumicodelasalydelcontroldenmerodellotedeproduccin,elquedeberestar
a disposicin de la autoridad sanitaria. Dicho registro se conservar durante el tiempo que establezca la norma
correspondienteyestaradisposicindelaautoridadsanitariacuandostalorequiera.
TTULODCIMOSEXTO
Edulcorantes,susderivadosyproductosdeconfitera
Captulonico
ARTCULO 158. Para efectos de este Reglamento, dentro de los edulcorantes naturales y productos de confitera
quedancomprendidoslossiguientes:
I.Edulcorantesnaturales:
a.Azcarosacarosa,
b.Azcarinvertida,
c.Fructosa,levulosaoazcardefrutas,
d.Glucosademazensolucinoenpolvo,
e.Jarabedecaaojarabedeazcardecaa,
f.Jarabedeglucosa,fructosayjarabedealmidn,
g.Lactosaoazcardeleche,
h.Melaza,
i.Melado,
j.Mielomieldeabeja,
k.Mieldemaguey,
l.Mieldemazy
m.Piloncilloopanela,y
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II.Productosdeconfitera:
a.Caramelos,
b.Gomasdemascar,
c.Confites,
d.Comprimidos,
e.Gelatinasygomasy
f.Dulcestradicionales.
ARTCULO 159. La Secretara, en coordinacin con otras dependencias competentes, establecer en las normas
correspondientes los lmites mximos permisibles de residuos de plaguicidas en los vegetales utilizados como
materiaprimadelosproductosaqueserefiereestecaptulo.
TTULODCIMOSPTIMO
Alimentosybebidasnoalcohlicasconmodificacionesensucomposicin
Captulonico
ARTCULO 160. Los alimentos y bebidas no alcohlicas, de acuerdo con las modificaciones realizadas, se
clasificanen:
I.Restaurados
II.Conmenorcontenidooeliminacindealgnnutrimentocomosodio,lpidos,gluten,azcaresylos
demsqueseestablezcanenlasnormascorrespondientes,y
III. Adicionados de vitaminas, minerales, protenas y otros nutrimentos, segn lo establezcan las
ARTCULO161.nicamentesepodrnincorporarnutrimentosalosalimentosybebidasnoalcohlicas,cuando:
I.Elnutrimentoadicionadoseaestablebajolascondicionesdiariasdealmacenaje,distribucinyuso,
y
II. El nutrimento sea asimilado por el consumidor, y la adicin se encuentre nutrimentalmente
justificadaconbaseenlascarenciasdelapoblacin.
Nosepodrnadicionarnutrimentosalosalimentosnoprocesadosofrescos.
ARTCULO162.Losproductosalosqueseincorporensustanciasconaccinfarmacolgicareconocidaoaqullas
a las que, con base en su composicin, se les atribuyan propiedades teraputicas, preventivas o rehabilitatorias y
aporten mayores cantidades de nutrimentos de los permitidos, se considerarn medicamentos o remedios
herbolarios,entrminosdeloestablecidoenlaLeyyenelreglamentoenmateriadeinsumosparalasalud,porlo
quedebernsujetarsealasdisposicionesaplicablesadichosproductos.
Asimismo, aquellos productos que modifiquen estructuras celulares debern sujetarse a lo establecido en las
ARTCULO 163. Las etiquetas de los alimentos y bebidas no alcohlicas con modificaciones en su composicin
debernincluirlainformacinylasleyendasprecautoriasqueseestablezcanenlasnormascorrespondientes.
TTULODCIMOOCTAVO
Productosbiotecnolgicos
Captulonico
ARTCULO164.LosproductosbiotecnolgicosquequedansujetosalcontrolsanitariodeesteReglamentosonlos
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alimentos, ingredientes, aditivos o materias primas para uso o consumo humano de forma directa o indirecta, que
deriven o en su proceso intervengan organismos o parte de ellos y que hayan sufrido cualquier manipulacin
gentica.
Se entiende por manipulacin gentica a la transferencia y recombinacin intencional de informacin gentica
especficadeunorganismoaotro,queparaelloutilicefusinohibridacindeclulasquenaturalmentenoocurre,
introduccindirectaoindirectadelmaterialhereditableycualquierotratcnicaque,paralosmismosfines,pudiera
aplicarseenelfuturo.
ARTCULO 165. Los responsables del proceso de los productos a que se refiere el artculo anterior debern
presentarantelaSecretaralainformacintcnicadelosresultadosdeestudiosquesustenten
suinocuidadyestabilidad.Lacomercializacindedichosproductosestarsujetaalaevaluacinquesehagadela
informacinsolicitaday,cuandoproceda,tambinalosresultadosdelmuestreoquerealicelaSecretara.
ARTCULO166. Las etiquetas de los productos a que se refiere este ttulo debern contener informacin respecto
desuscaractersticasydelriesgoquestosrepresentenparalasalud,conformealoquedispongayespecifiquela
Secretaraparaelcaso.
ARTCULO167.Enlasnormasseestablecern,segncorresponda,loslineamientosoespecificacionessanitarias
sobrelasactividades,establecimientos,productosyserviciosrelativosaestettulo.
TTULODCIMONOVENO
Suplementosalimenticios
Captulonico
ARTCULO168.Lossuplementosalimenticiospodrnestarconstituidosporcarbohidratos,protenas,aminocidos,
cidosgrasos,metabolitos,plantas,hierbas,algas,alimentostradicionalesdeshidratadosuotrosqueestablezcala
Secretara,presentarseyaseaenformaaisladaoencombinacin,adicionadosonodevitaminasomineralesysu
consumonodeberrepresentarunriesgoparalasalud.
Enlaelaboracindelossuplementosalimenticiospodrnemplearselosaditivosparaalimentosqueseestablezcan
ARTCULO 169. Los suplementos alimenticios no debern contener en sus ingredientes sustancias como la
procana, efedrina, yohimbina, germanio, hormonas animales o humanas, las plantas que no se permiten para
infusionesot,ocualquierotrasustanciafarmacolgicareconocidaoquerepresenteriesgoparalasalud.
Encasodecontenersustanciaspococonocidasquepuedanrepresentarunriesgoodaoparalasalud,elproceso
eimportacindelosproductosaqueserefiereestettuloquedarsujetoaquesedemuestrecientficamenteante
laSecretaralainocuidaddelasmismas.
ARTCULO 170. La materia prima de los suplementos alimenticios, particularmente las plantas deshidratadas,
debersometerseatratamientos,controlesoprocedimientosqueabatanlafloramicrobianaquelaacompaaylos
residuosfsicosoqumicosquepuedandaarlasalud.
ARTCULO 171. Los productos a los que se les incorporen sustancias con accin farmacolgica reconocida o
aqullos a los que con base en su composicin se les atribuyan propiedades teraputicas, preventivas o
rehabilitatorias, no podrn comercializarse en el territorio nacional, salvo que cumplan con las disposiciones
aplicablesalosinsumosparalasalud.
ARTCULO172.LaSecretarapodrsolicitarlasiguienteinformacin:
I.Descripcindelproducto,enlaqueseseale:
a. Nombre de cada ingrediente, nombre cientfico en el caso de plantas y la monografa para
aquellassustanciasnocomunesy
b.Frmulacuantitativa
II.Mododeempleo,y
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III.Muestradelaetiquetaoriginaleinformacinconlaquesecomercialice.
ARTCULO173.Enlaetiquetayenlainformacinconlaquesecomercialicenlossuplementosalimenticiosnose
deberpresentarinformacinqueconfunda,exagereoengaeencuantoasucomposicin,origen,efectosyotras
propiedadesdelproducto,niostentarindicacionespreventivas,rehabilitatoriasoteraputicas.
ARTCULO 174. En el etiquetado e informacin con la que se comercialicen los suplementos alimenticios no
debernemplearsedenominaciones,figurasydeclaracionesrelacionadasconenfermedades,sntomas,sndromes,
datos anatmicos, fenmenos fisiolgicos o leyendas que afirmen que el producto cubre por s solo los
requerimientosnutrimentalesdelindividuooquepuedesustituiralgunacomida.
TTULOVIGSIMO
Bebidasalcohlicas
Captulonico
ARTCULO 175. Para efectos de este Reglamento, dentro de las bebidas alcohlicas quedan comprendidas las
siguientes:
I.Bebidasfermentadas
II.Bebidasdestiladas
III.Licores,y
IV.Bebidasalcohlicaspreparadasyccteles.
ARTCULO 176. Para los fines de este Reglamento, las bebidas alcohlicas, por su contenido alcohlico, se
clasificanen:
I. De contenido alcohlico bajo, las bebidas con una graduacin alcohlica de 2% y hasta 6% en
volumen
II.Decontenidoalcohlicomedio,lasbebidasconunagraduacinalcohlicade6,1%yhasta20%en
volumen,y
III.Decontenidoalcohlicoalto,lasbebidasconunagraduacinalcohlicade20,1%yhasta55%en
volumen.
ARTCULO 177. No se podr preparar, acondicionar, envasar, transportar, distribuir, almacenar, expender,
suministrar o importar bebidas alcohlicas envasadas en sobres o bolsas de cualquier material, en volmenes
menoresaunlitro.
ARTCULO 178. En la venta de bebidas alcohlicas envasadas o en estado natural, mezcladas, preparadas,
adicionadas o acondicionadas, para su consumo dentro de los establecimientos, se deber exigir identificacin
oficial cuando por la apariencia fsica de quien los reciba no sea evidente su mayora de edad. En caso de no
presentarla,nosepodrnvenderosuministrarlosproductos.
ARTCULO179.Nosepodrnvenderbebidasalcohlicaspormediodemquinasautomticas.Tampocosepodrn
expender presentaciones cuyo volumen sea menor de 180 ml, en lugares diferentes a los establecimientos que
suministranbebidasalcohlicas,enestadonatural,mezcladas,preparadas,adicionadasoacondicionadas,parasu
consumodentrodelosmismos.
Para fines promocionales, las presentaciones a que se refiere el prrafo anterior slo se podrn comercializar en
empaquesparacoleccin,yaseanmltiplesocolectivos,ocuandoformenpartedepresentacionesartesanalescon
finesdeornato,oindividualmenteentiendasdeaeropuertos.
TTULOVIGSIMOPRIMERO
Tabaco
Captulonico
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ARTCULO 180. Para efectos de este Reglamento, se entiende por productos de tabaco a los obtenidos con las
hojas de la planta Nicotina Tabacum tratadas bajo condiciones sanitarias que pueden estar adicionadas o no de
otrosingredientes.
ARTCULO181.Enlapreparacindeproductosdetabacosedebernobservarlosnivelesmximosdenicotinay
alquitrn,ascomolosmtodosdemedicinquealefectoseestablezcanenlasnormascorrespondientes.
ARTCULO 182. En las etiquetas de los envases en que se expendan o suministren cigarros o cigarrillos deber
indicarseenformaclarayvisibleysobreunfondoquecontraste,lacantidaddenicotinayalquitrnquecontienen
dichosproductos.
ARTCULO 183. No se podrn vender cigarros o cigarrillos por unidad ni en envases o cajetillas menores de 14
unidades.
ARTCULO184.Laventadeproductosdetabaco,atravsdemquinasautomticas,sepodrrealizarnicamente
en establecimientos visitados mayoritariamente por adultos. La empresa comercializadora de estos productos por
este medio, deber notificar a la Secretara de su ubicacin y asumir la corresponsabilidad de evitar la venta a
menoresdeedadconeldueooarrendatariodelestablecimientodondeseubiquenlasmquinas.
ARTCULO185.Enlaventaosuministrodeproductosdetabacosedeberexigiridentificacinoficialcuandoporla
aparienciafsicadequienlorecibanoseaevidentesumayoradeedad.Encasodenopresentarla,nosepodrn
venderosuministrarlosproductos.
ARTCULO186. Los establecimientos que expendan o suministren productos de tabaco no podrn tenerlos al libre
accesodelpblico.
TTULOVIGSIMOSEGUNDO
Productosdeperfumera,bellezayaseo
CaptuloI
Productosdeperfumeraybelleza
ARTCULO 187. Para efectos de este Reglamento, dentro de los productos de perfumera y belleza quedan
I.Productosdestinadosamodificarelolordelcuerpohumano:
a.Antitranspirante,
b.Desodorantey
c.Perfume
II.Productosopreparacionesdeusoexterno,destinadosapreservar,mejoraromodificarlaapariencia
personal:
1.Paraelcabello:
a.Acondicionador,
b.Alaciador,
c.Decolorante,
d.Enjuague,
e.Fijador,
f.Productoparapermanente,
g.Tintey
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h.Tratamientocapilar
2.Parausofacialocorporal:
a.Aceite,
b.Autobronceador,
c.Bloqueadorsolar,
d.Bronceador,
e.Crema,
f.Corrector,
g.Depilatorio,
h.Desmaquillante,
i.Epilatorio,
j.Gel,
k.Locin,
l.Maquillaje,
m.Maquillajeparaojos,
n.Mascarilla,
.Productoparalabios,
o.Protectorofiltrosolary
p.Rubory
3.Paramanosyuas:
a.Paraelcuidadodelasuas,
b.Paralalimpiezadelasmanos,
c.Removedordecutculay
d.Removedoroquitaesmalte
III.Productosopreparadosdestinadosalaseodelaspersonas:
a.Champ(Shampoo),
b.Dermolimpiador,
c.Jabndetocador,
d.Paraelbao:salesyburbujas,
e.Preparacionesparaantesydespusdelafeitadoy
f.Toallitaslimpiadoras,y
IV.Otrosproductos:
a.Adhesivosparapestaasyuaspostizas.
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ARTCULO 188. Los fabricantes de productos de perfumera y belleza son responsables de la calidad sanitaria de
losproductosqueelaboran.
ARTCULO 189. No se podrn utilizar en la elaboracin de los productos de este captulo los estupefacientes y
psicotrpicos contenidos en los artculos 234 y 245 de la Ley, frmacos, preparados farmacuticos y los que se
establezcanenlaslistascorrespondientes.
ARTCULO 190. Para comprobar que los productos de perfumera y belleza no causen dao a la salud, debern
llevarseacabolassiguientespruebas:
I.ndicedeirritacinprimariadrmicapara:
a.Acondicionadores,enjuagues,locionescapilaresyfijadores,
b.Decolorantes,tintestemporalesytintesprogresivos,
c.Depilatorios,
d.Desodorantesyantitranspirantes,
e.Jabones,champs(shampoos)paranios,
f.Jabonesdetocador,dermolimpiadores,champ(shampoo)yproductosparaelbao,
g.Lociones,aceites,cremas,maquillajesycorrectores,
h.Lociones,aceitesycremasparanios,
i. Mscaras o rmel, delineadores, sombras, adhesivos para pestaas postizas y cremas para
elcontornodelosojos,
j.Perfumes,coloniasyextractos,
k.Polvosytalcosparaniosyadultos,
l.Preparacionesparaantesydespusdelafeitado,
m.Productosparalabiosyrubores,
n.Productosparalalimpiezadelasmanos,
.Protectoresofiltrosybloqueadoressolares,bronceadoresyautobronceadores,
o.Removedoresdecutcula,endurecedores,prolongadores,reparadoresyadhesivosparauas
postizasy
p.Tintespermanentes,productosparapermanentesyalaciadores
II.ndicedesensibilizacinpara:
a.Decolorantes,tintestemporalesytintesprogresivos,
b.Depilatorios,
c.Desodorantesyantitranspirantes,
d.Jabonesychamps(shampoos)paranios,
e.Lpicesdelabiosyrubores,
f.Lociones,aceitesycremasparanios,
g.Perfumes,coloniasyextractos(fotosensibilizacin),
h.Preparacionesparaantesydespusdelafeitado,
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i. Protectores o filtros solares, bronceadores, autobronceadores (fotosensibilizacin) y

bloqueadoressolaresy
j.Tintespermanentes,productosparapermanentesyalaciadores,y
III.ndicedeirritacinocular:
a.Jabones,champs(shampoos)paranios,
b.Jabonesdetocador,dermolimpiadores,champs(shampoos)yproductosparaelbaoy
c.Mscarasormel,delineadores,sombras,adhesivosparapestaaspostizas,cremasparael
contornodelosojosydesmaquillantes.
ARTCULO191. Los productos de perfumera y belleza hipoalergnicos debern someterse previamente a pruebas
biolgicasdesensibilizacindrmicaparacomprobarsucondicindehipoalergenicidad.
ARTCULO192.Sedebernefectuarcontrolesmicrobiolgicosenlafabricacindelossiguientesproductos:
I. Productos para la piel: cremas, lociones crema, talcos y polvos, maquillajes, lpices labiales,
bronceadores,autobronceadores,protectoresofiltrosybloqueadoressolares
II. Productos para el rea de los ojos: sombras, delineadores, rmel o mscara para pestaas y
desmaquillantes,y
III.Productosparanios:talcos,polvos,aceites,cremasylocionescrema.
ARTCULO 193. No se podrn vender a granel los tintes, productos para permanentes, alaciadores, decolorantes,
depilatorios y productos de tratamiento de belleza que contengan como principios activos: vitaminas, protenas,
lecitina,hidroquinona,liposomasylasdemsqueseestablezcanenlasnormascorrespondientes.
ARTCULO 194. La venta a granel de los productos a que se refiere este captulo, deber efectuarse en envases
cerrados hermticamente, para evitar su contaminacin y, para su despacho al pblico, se debern utilizar
recipienteslimpiosyemplearutensiliosperfectamentelavadosparacadaproducto.
ARTCULO195.Losproductosdetratamientocosmticodebernajustarsealasdisposicionesqueparacadauno
deellosseestablezcanenlasnormascorrespondientes.
ARTCULO 196. Las listas de los ingredientes, aditivos, coadyuvantes de elaboracin y plantas permitidos,
restringidos o prohibidos para la formulacin de los productos a que se refiere este ttulo, tambin se podrn
modificar a peticin de cualquier interesado, para lo cual deber proporcionar a la Secretara la siguiente
informacin,segncorresponda:
I. Nombre genrico y sinnimo ms conocido, si se trata de una sustancia qumica, o gnero y
especie,sisetratadeunproductoderivadodeunvegetaloanimal
II.Cuandoproceda,frmulaqumicacondensadayestructural,siseconoce
III.Justificacindesufuncinenelproducto
IV.DL50agudaoral,irritacinprimariadrmica,irritacinocularysensibilizacin,ensucaso
V.Losmtodosanalticosparadeterminarsuidentidad,concentracinycontaminantes
VI. Productos en los que se propone su empleo y, en su caso, lmites de concentracin mxima a
emplear,y
VII. Para el caso de las denominaciones: la composicin cualitativa, propiedades fisicoqumicas,
procesodeelaboracin,presentacinfinaldelproducto,uso,funcinyefectos,ensucaso.
CaptuloII
Productosdeaseo
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ARTCULO 197. Los productos de aseo que quedan sujetos al control sanitario de este Reglamento son aquellas
sustancias o mezclas de stas que se emplean de forma directa o indirecta, independientemente de su estado
fsico,enlalimpieza,lavadoehigienedeobjetos,superficiesyfibrastextilesyquetienenporobjetodesprendero
eliminarlasuciedadylasmanchasproporcionarundeterminadoaromaoeliminarmalosoloresimpartirunacabado
lustroso a objetos y superficies modificar y acondicionar la textura o cualquier otra caracterstica de las telas
desobstruirlosductossanitariosdelasaguasresidualesypluvialesylosdemsconfinesanlogosquedetermine
laSecretara.
ARTCULO198.Enlasnormasseestablecernlasdisposicionesyespecificacionessobrelaseguridaddeusode
losenvasesdelosproductosaqueserefiereestecaptulo.
Losenvasesquecontenganproductosdeaseo,ademsdecumplirconloestablecidoenesteReglamentodebern
permitirelfcilvertidodelproductoy,ensucaso,contarconundispositivoqueeviteescurrimientos,salpicadurasy
derrames.
CaptuloIII
Repelentesdeinsectos
ARTCULO199.Losrepelentesdeinsectosquesedestinenparausohumanoyquecontenganingredientesactivos
diferentesalosestablecidosenelacuerdodelSecretariodeSaludpublicadoenelDiarioOficialdelaFederacin,
debernsersometidosapruebasdeirritacinprimariadrmicaydesensibilizacin,ascomopruebastoxicolgicas
para determinar su DL50 oral aguda y DL50 drmica u otras que solicite la Secretara conforme a la evaluacin
previa que se lleve a cabo. Los resultados de dichas pruebas, estarn a disposicin de la Secretara cuando los
requiera.
TTULOVIGSIMOTERCERO
Aditivos
Captulonico
ARTCULO200.ParaefectosdeesteReglamento,dentrodelosaditivosquedancomprendidoslossiguientes:
I.Acentuadoresdesabor
II.Acidulantes,alcalinizantesoreguladoresdepH
III.Antiaglomerantes
IV.Antiespumantes
V.Antihumectantes
VI.Antioxidantes
VII.Antisalpicantes
VIII.Colorantesypigmentos
IX.Conservadores
X.Edulcorantesnonutritivos
XI.Emulsificantes,emulsivos,estabilizadores,espesantesygelificantes
XII.Enturbiadores
XIII.Enzimas(catalizadoresbiolgicos)
XIV.Espumantes
XV.Gasificantesparapanificacin
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XVI.Humectantes
XVII.Ingredientesparagomademascar
XVIII.Leudantes
XIX.Oxidantes
XX.Saboreadores,saborizantesoaromatizantes
XXI.Clarificantes
XXII.Acondicionadoresdemasa
XXIII.Agentespararetenerelcolorysustanciasadjuntasparafijarelcolor,y
XXIV.Miscelneosyotrasfunciones.
ARTCULO201.Losaditivosdebern:
I.Usarsenicamenteenlacantidadnecesariaparaobtenerelefectodeseado
II.NoexcederloslmitespermitidosporlaSecretara,y
III. Estar libres, en su caso, de descomposicin, putrefaccin y otras alteraciones que los hagan no
aptosparaelconsumohumano.
ARTCULO202.Elusodelosaditivos,ascomolacantidadaemplear,quedansujetosalasdisposicionesquese
sealanenesteReglamentoyalasqueseestablezcanenlasnormascorrespondientes.
Lasleyendasdeadvertenciaque,ensucaso,debernutilizarseparalosproductosquecontenganestosaditivosse
establecernenlasnormascorrespondientes.
ARTCULO203.Nosepodrnemplearaditivoscuandonoserenanlossiguientesrequisitos:
I.Queseaninofensivosalemplearsealniveldeusopermitido
II.Quecumplanunafuncintilynoseusenparaocultardefectosdecalidadsanitaria
III.Queseobtengaunefectoquepuedalograrseconsloutilizarbuenasprcticasdefabricacin,y
IV.Quetengaunmtodoanalticoquecontroleefectivamentesuusoojustifiquelainaplicabilidadde
ste.
ARTCULO 204. No se podrn emplear los colorantes denominados sudanes, solvente rojo 23, rojo toney, color
ndex 26100 o rojo DC 17, ni cualquier otro colorante no permitido en alimentos y bebidas, de conformidad con la
listarespectiva.
ARTCULO205.CuandolaSecretaratengaconocimiento,basadoeninvestigacincientficareconocida,dequeun
aditivomuestraindiciosconfirmadosdeefectoscancergenos,teratognicos,mutagnicosocualquierotroriesgoa
la salud, no permitir su importacin, prohibir su elaboracin, almacenamiento y venta, aplicar las medidas de
seguridadcorrespondientesyprocederamodificarlaslistasaqueserefiereelartculo22deesteReglamento.
ARTCULO 206. Todos los aditivos debern estar debidamente envasados y etiquetados. Los envases debern
proteger a los productos de cualquier contaminacin. Las etiquetas debern contener las leyendas establecidas en
esteReglamentoyenlasnormascorrespondientes.
ARTCULO207.Losmaterialesparaenvasesquetengansustanciasquepuedanmigraralosproductos,sinponer
enriesgolasaluddelconsumidor,seconsiderancomoaditivosindirectos.
ARTCULO 208. Las listas de aditivos permitidos, prohibidos o restringidos a que se refiere este Reglamento,
tambin se podrn modificar a peticin de cualquier interesado, para lo cual deber proporcionar a la Secretara la
siguienteinformacin:
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I.Elnombregenricoyelsinnimomsconocido,sisetratadeunasustanciaqumica,oelgneroy
especie,sisetratadeunproductoderivadodeunvegetaloanimal
II.Cuandoproceda,lafrmulaqumicacondensadayestructural,siseconoce
III.Lajustificacindesufuncintecnolgica
IV. Los estudios toxicolgicos de origen nacional o extranjero, a corto y largo plazo en los que se
incluya la DL50 en animales mamferos de laboratorio y la ingestin diaria admisible para evaluar su
inocuidad,especialmenteenrelacinconelcncerysusefectosteratognicos,sieselcaso
V.Losmtodosanalticosparadeterminarsuidentidad,purezaycontaminantes,y
VI. Los productos en los que se propone su empleo y proporcin, de manera que sta no rebase los
mrgenes de seguridad, a fin de determinar si su uso representa un riesgo para la salud del
consumidor.
TTULOVIGSIMOCUARTO
Envasesyenvasadodeproductos
Captulonico
ARTCULO 209. Los productos, de acuerdo con sus caractersticas, podrn contar con los envases que sean
necesariosparagarantizarsuintegridadeinocuidad.
ARTCULO 210. La clasificacin de los envases y las caractersticas fsicas, qumicas y de toxicidad para cada
tipodematerialdeenvasesernespecificadasenlasnormascorrespondientes.
ARTCULO 211. Las sustancias que se utilicen, en su caso, para recubrir interiormente los envases de los
alimentos, bebidas no alcohlicas, bebidas alcohlicas y productos de perfumera y belleza, debern reunir los
siguientesrequisitos:
I.Quedarperfectamenteadheridasalassuperficiesenqueseapliquenynodesprenderse,quebrarse
oincorporarseenalgunaformaalcontenido,bajocondicionesnormalesdeuso
II.Serinsolublesoinactivasconrespectoaloscomponentesdelcontenido
III.Nosertxicas
IV. Quedar totalmente exentas de los compuestos voltiles que se utilicen para su disolucin y
aplicacin
V.Nocontenermetalespesados
VI.Impedirlacorrosindelenvase,y
VII.Noalterar,ensucaso,laacidezoalcalinidaddelproducto.
ARTCULO212.Enlaproduccindeenvases,sepodremplearmaterialreutilizado,recicladoonoconsideradoen
lasnormasnicamentecuandosegaranticequeelenvasequeseobtengaseainocuo.
ARTCULO213.Elenvasedelosproductosdeberevitarfugasquepuedancausardaoalasaludy,ensucaso,
lacontaminacinqumicaomicrobiolgicadelproducto.
ARTCULO214.Nosepodrnreutilizarenvasesparaalimentos,bebidasnoalcohlicas,alcohlicasoproductosde
perfumera y belleza, que hayan contenido medicamentos, productos de aseo, plaguicidas, nutrientes vegetales o
sustanciastxicasopeligrosas.
TTULOVIGSIMOQUINTO
Irradiacindeproductos
Captulonico
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ARTCULO 215. Slo se podrn utilizar radiaciones ionizantes en productos, materias primas y aditivos cuando
respondanaunanecesidadtecnolgicaocuandocontribuyaaalcanzaralgunodelossiguientesobjetivosdehigiene
alimentaria:
I.Descontaminar
II.Esterilizar
III.Desinfestar
IV.Retrasarlamaduracin
V.Prevenirbrotesogerminacin
VI.Prolongareltiempodeconservacin,y
VII.Dartratamientocuarentenario.
ARTCULO216.Laradiacinionizantenodeberaplicarseparaocultarprcticasincorrectasdeelaboracinopara
disimular alteraciones en los productos. Tampoco se aplicar, en ningn caso, a los alimentos para lactantes y
niosdecortaedad.
ARTCULO217.Lairradiacindeproductos,materiasprimasyaditivossehardeacuerdoconeltipoytamaode
fuente de energa, con las caractersticas del irradiador, con la naturaleza y condiciones del producto, de
conformidadconloestablecidoenlasnormascorrespondientes.
ARTCULO 218. Las dosis de irradiacin de productos, materias primas y aditivos, as como su propsito, se
establecernenlanormacorrespondiente.
ARTCULO 219. Los niveles de radiacin utilizados en el tratamiento de productos, materias primas y aditivos no
debern producir sustancias nocivas a la salud en los envases primarios, que ocasionen la contaminacin del
producto.
ARTCULO220.Losalimentosirradiadosnodebernsometerseaunairradiacinrepetida,exceptoaqullosdebajo
contenidodehumedad,comocereales,leguminosasyalimentosdeshidratados,entreotros.
ARTCULO221.Losproductos,materiasprimasyaditivosirradiados,noseconsideransometidosaunairradiacin
repetida,cuando:
I. El producto final y las materias primas que lo componen se irradien con propsitos distintos y a
nivelesmenoresoigualesalasdosisqueseestablezcanenlasnormascorrespondientes
II.Lairradiacindelproductofinalsea5%inferioralaaplicadaasusingredientes,y
III. La dosis total de radiacin ionizante requerida para conseguir el efecto deseado, se aplique a los
productosdemodofraccionadoconunfintecnolgicoespecfico.
ARTCULO 222. El tratamiento con radiacin ionizante a los productos, materias primas y aditivos slo deber
llevarse a cabo en establecimientos que cumplan con los requisitos que se establezcan en las disposiciones
aplicables,ascomo,porlomenos,conlossiguientes:
I.Contarconlaboratoriosinternosqueseencarguendellevaracabolaspruebasdedosimetrayde
controldecalidaddelproceso
II. Contar con la infraestructura necesaria para asegurar que los productos se manipulen, envasen y
almacenendemaneracorrectayalatemperaturaadecuada,deacuerdoconelcasodequesetrate
III.Ostentarenunlugarvisibleelsmbolointernacionaldeirradiacindealimentos
IV. Proporcionar a los operarios mascarilla contra polvos y vestimenta que incluya overol, cofia o
gorro,lentesdeproteccin,guantesybotasenaquellosestablecimientosdondeseirradienproductos
agranelqueliberenpolvos,ascomosupervisarquelousencuandoseencuentrenenlosmismos,y
V.Realizarlasupervisininternasistemticapermanentedetodaslasoperacionesrealizadasyllevar
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losregistroscorrespondientes,enparticularlosreferentesaladosimetra.
ARTCULO 223. Las etiquetas de los productos terminados, materias primas, aditivos y otros insumos que hayan
sido irradiados y que se destinen al uso o consumo humano directo, debern ostentar la leyenda: "Producto
irradiado", y el smbolo internacional de irradiacin correspondiente, en colores contrastantes, y en la misma
proporcinqueladenominacindelproducto.
En las normas correspondientes se establecer la informacin sanitaria que deber ostentar la etiqueta cuando se
incorporen materias primas, aditivos u otros insumos irradiados a un producto que no se someter a irradiacin
posterior.
ARTCULO 224. Los documentos de embarque de los productos, materias primas y aditivos irradiados de
importacin,envasadosoagranel,ascomolostransportadosencontenedores,debernindicarclaramentequese
tratadeproductosirradiados,ascomoladosisglobalmediadeirradiacinycontarconelpermisosanitarioprevio
deimportacinoavisosanitariodeimportacin,segncorresponda.
En los documentos de embarque, adems de lo sealado en el prrafo anterior, se dar a la Secretara la
informacin apropiada para identificar la instalacin en la que se haya irradiado el producto, la cual deber contar
conlalicenciaoficialexpedidaporlasautoridadescompetentes.
TTULOVIGSIMOSEXTO
Autorizaciones,avisosycertificados
CaptuloI
Disposicionescomunes
ARTCULO225.CuandoelpresenteReglamentonoespecifiqueunplazoexpresopararesolversobreunasolicitud,
laSecretaradispondrdecuarentadasparaeseefecto.
En todos los casos, los plazos se contarn a partir del da siguiente al de la recepcin de las solicitudes
debidamenterequisitadas.
ARTCULO226.LaSecretarapodrrequerir,porescrito,informacin adicional o faltante al particular dentro de un
plazo que ser igual a una tercera parte del plazo otorgado para resolver la solicitud, cuando aqulla sea de tipo
administrativoydelasdosterceraspartes,cuandoseadecarctertcnico.
En caso de que transcurran los plazos sealados en el prrafo anterior sin que medie solicitud de informacin, la
Secretaranopodrnegarlaautorizacinporfaltadeinformacin.
ARTCULO 227. Los plazos se suspendern cuando la Secretara requiera al solicitante, de manera expresa y por
escrito, documentos, aclaraciones o informacin faltante, y se reanudarn al da siguiente de que el particular
desahogueelrequerimiento.Encasodenodesahogarseelrequerimientoeneltrminoquealefectoseconceda,la
solicitudsetendrcomonopresentada.
ARTCULO228.LasautorizacionessanitariasotorgadasenlostrminosdeesteReglamento,podrnserrevisadas
porlaSecretaraencualquiertiempo,ajustndosealasprescripcionesdelaLeyydeesteordenamiento.
Cuando de la revisin efectuada, la Secretara determine que el titular deba cumplir con alguna disposicin
establecidaenlaLeyoenesteReglamento,debernotificarloalinteresadoparaqueste,enunplazonomayorde
quincedashbiles,manifiesteloqueasuderechoconvenga.Transcurridodichoplazo,existaonomanifestacin
delinteresado,laautoridaddeterminarloqueprocedaconformealaLey.
ARTCULO229.Lostrmitesaqueserefiereelpresentettulodeberniniciarseutilizandolosformatosautorizados
y publicados en el Diario Oficial de la Federacin. En dichos formatos se especificarn los datos, requisitos y
documentosqueelsolicitante,encadacaso,debeproporcionar,cumpliryacompaar.
ARTCULO 230. En los productos, servicios, establecimientos y actividades objeto de este Reglamento no se
requerirdelatarjetadecontrolsanitarioaqueserefiereelartculo377delaLey.
CaptuloII
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Permisos
ARTCULO 231. Tratndose de permisos sanitarios previos de importacin, la Secretara tendr cinco das para
resolverlassolicitudes,ydosdascuandosetratedemodificacionesastos.
En caso de modificaciones, una vez transcurrido el plazo sin que la autoridad hubiese dictado resolucin, sta se
tendrporaprobaday,apeticindelsolicitante,laSecretaradeberextenderporescritolaconstanciarespectiva,
amstardaraldahbilsiguientealapresentacindelapeticin.
ARTCULO232.Cuandoseimportenproductos,laSecretarapodrdeterminarquequedensujetosaalgunodelos
siguientessupuestos:
I.Importacinsinrestriccin,elimportadoringresaaterritorionacionallamercancacorrespondientey
disponedeelladeacuerdoconsusintereses
II. Muestreo y liberacin, el importador ingresa la mercanca a territorio nacional, la lleva al destino
finalynotificaalaautoridadsanitariaparaqueefecteelmuestreocorrespondiente.Inmediatamente
despusdisponedestadeacuerdoconsusintereses
III. Muestreo y aseguramiento, el importador ingresa la mercanca a territorio nacional, la lleva a su
destino final y notifica a la autoridad sanitaria para que efecte el muestreo y aseguramiento, y no
podr disponer de aqulla hasta que la autoridad sanitaria cuente con los resultados de laboratorio y
emitalaresolucincorrespondiente,o
IV.Aseguramiento destino, en su caso, con muestreo y anlisis, el importador notifica a la autoridad
sanitarialocalsobreelingresodelamercancaparaqueasegurestaasudestinofinaly,sifuerael
caso, realice el muestreo, asimismo, deber notificar a la autoridad sanitaria local para el retiro de la
medida de seguridad en el destino final y, en caso de haber efectuado el muestreo, el importador
dispondr de la mercanca hasta que la autoridad emita la resolucin correspondiente, sobre la base
delosresultadosdeanlisisdelaboratorio.
ARTCULO 233. En el caso de los supuestos a que se refieren las fracciones II a IV del artculo anterior, la
Secretaratendrdosdashbiles,contadosapartirdelanotificacinhechaporelimportadordequelosproductos
llegaron a su destino, para la toma de muestras o aplicacin de medidas de seguridad, y tres das, a partir de la
recepcin de los resultados de los anlisis, para emitir la resolucin procedente. El importador podr comercializar
los productos una vez efectuado el muestreo, siempre y cuando no se hubiera aplicado medida de seguridad, en
cuyocaso,deberprocederseconformesesealaenelartculo414delaLey.
Enelmismoactodelatomademuestraselimportadorlasrecibir,afindequerealicesuanlisisporuntercero
autorizado o, en su caso, en un laboratorio privado acreditado y aprobado en los trminos de la legislacin en
materiademetrologaynormalizacinyentregaralaSecretaralosresultadosdelosanlisis.
ARTCULO 234. La Secretara podr otorgar el permiso sanitario previo de importacin de materias primas o
productos a establecimientos que conforme a las disposiciones aplicables no deban presentar aviso de
funcionamiento,siempreycuandoelsolicitantedemuestrequesonparadonacin,consumopersonal,parafinesde
investigacincientficaopruebasdelaboratorio.
La vigencia del permiso sanitario previo de importacin la determinar la autoridad sanitaria en funcin del tipo y
riesgodelproducto,ascomodelasalertassanitariasquepudieranexistir.
Losimportadoresdebernconservarlospermisossanitariospreviosdeimportacincuandomenosduranteunaoy
estarnobligadosaexhibirlosalaautoridadsanitariacuandostalorequiera.
ARTCULO235.Losproductosomateriasprimasquerequierandepermisosanitariopreviodeimportacin,ysean
introducidos al pas sin dicho permiso, se considerarn ilegalmente internados. La Secretara aplicar las medidas
deseguridadysancionescorrespondientesypondrenconocimientodelaautoridadcompetenteestehecho.
ARTCULO236.Noseautorizarlaimportacindeproductoscuyousooconsumohayasidoprohibidoporrazones
sanitarias en su pas de origen o de procedencia, o por recomendacin de organismos internacionales
especializados.
ARTCULO 237. En caso de alerta sanitaria nacional o internacional, la Secretara tomar las medidas necesarias
paraimpedirlaimportacindeproductos,materiasprimasyotrosingredientesqueintervienenensuelaboraciny
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quepuedancausardaoalasalud.DichasmedidassepublicarnenelDiarioOficialdelaFederacin.
ARTCULO 238. Cuando se pretenda retornar al pas un producto o materia prima que al haber sido exportado no
haya sido aceptado por el pas de destino, el exportador y, en su caso, el fabricante deber solicitar permiso
sanitariopreviodeimportacin,enlostrminosdelaLey,esteReglamentoydemsdisposicionesaplicables.
La autoridad sanitaria determinar el destino final de los productos despus de evaluar su condicin sanitaria, a
travsdeladocumentacinquesoliciteylosanlisisquerealiceellamisma,porpersonasacreditadasyaprobadas
enlostrminosdelalegislacinenmateriademetrologaynormalizacinoportercerosautorizados.
Si la decisin fuera que el producto es apto para ser consumido, la Secretara se asegurar, particularmente en el
caso de perecederos, que al momento de su disposicin el producto se mantenga en condiciones microbiolgicas,
parasitolgicas, fsicas, qumicas y sensoriales apropiadas para el consumo humano. Los gastos de
almacenamiento y prdidas generados durante el tiempo necesario para la dictaminacin y, en su caso, la
destruccin, corrern por cuenta del exportador o fabricante que haya solicitado el reingreso de los productos al
pas.
CaptuloIII
Avisos
ARTCULO 239. Cuando el propietario o responsable de un establecimiento obligado a presentar aviso de
funcionamiento permita que los productos sean elaborados, en todo o en parte, por una tercera persona deber
actualizarlosdatosdedichoaviso,dentrodelostreintadassiguientesaliniciodelprocesodefabricacinexterna
delosproductos.
Lospropietariosoresponsablesdelosestablecimientosqueintervenganenlafabricacinexternaaqueserefiereel
prrafoanteriordebernpresentaravisodefuncionamiento,osuactualizacin,dentrodelostreintadassiguientes
aliniciodelafabricacin.
ARTCULO240.Losavisossanitariosdeimportacinyloscertificadossanitariosdelpasdeorigensepresentarn
unasolavezalaoparacadaunodelosproductossujetosaavisosanitariodeimportacin,ytendrnvalidezpara
todos los embarques que se realicen dentro del perodo de que se trate. En caso de que la Secretara identifique
anomalasenlacondicinsanitariaoenlaidentidad,segnseaelcaso,podrrequerirnuevamentelapresentacin
delavisoodelcertificadocorrespondiente.
CaptuloIV
Certificados
ARTCULO241.Enapoyoalaexportacin,laSecretarapodrexpedir,entreotros,certificadosparaexportacinde
libreventa,deanlisisdeproductoodeconformidaddebuenasprcticassanitarias.
LaSecretararesolverlassolicitudesdentrodelossiguientesplazos:
I.Tresdassisetratadecertificadosparaexportacindelibreventa.Encasodequeelcertificadose
requieraemitirenunformatoespecial,elplazoserdediezdas
II. Cinco das contados a partir de la entrega de los resultados de las pruebas de laboratorio, en el
casodecertificadosparaexportacindeanlisisdeproducto,y
III.Cincodasenelsupuestodecertificadosdeexportacindebuenasprcticassanitarias.
Cuando se soliciten modificaciones a los referidos certificados la Secretara resolver en un plazo
mximodedosdas.
ARTCULO242.Sielexportadorsolicitalarealizacindeunavisitadeverificacinconelobjetodequesecertifique
la calidad sanitaria de sus productos y materias primas para fines de exportacin presentar solicitud ante la
Secretara,lacualtendrunplazodequincedasparallevaracabodichavisita.
CaptuloV
Tercerosautorizados
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ARTCULO243.LaSecretarapublicarperidicamenteconvocatoriasparalaautorizacindelostercerosaquese
refiereelartculo391bisdelaLey.
Conelpropsitodeconocertcnicamentedelassolicitudesparaelotorgamientodeautorizacionesdeterceros,la
Secretaraformarcomitstcnicosintegradosporexpertosenloscamposespecficos,representantesdecmaras
yasociacionesy,ensucaso,delasentidadesdeacreditacin.
ARTCULO244.Paraoperarcomoterceroautorizadosernecesariocumplirconlosiguiente:
I.Presentarsolicitudenlacualconstelacapacidadlegaldelsolicitante
II. Demostrar que el solicitante cuenta con la capacidad tcnica, material, humana y financiera, as
como con las instalaciones, equipo y tecnologa para llevar a cabo las pruebas, estudios,
verificacionesydemsactividadesnecesariasparaemitirlosdictmenes
III. Contar con los procedimientos normalizados de operacin que garanticen la calidad en el
desempeodesusfunciones
IV.Noestarsujetoainfluenciadirectaporalgnfabricante,comercianteopersonamoralmercantilde
losprocesosyproductosaevaluar
V. Presentar sus propuestas de productos y servicios a dictaminar, as como describir los servicios
quepretendeprestarylosprocedimientosautilizar,y
VI.Presentarelcomprobantedepagodederechoscorrespondientes.
ARTCULO 245. Presentada la solicitud para la autorizacin de los terceros, la Secretara proceder a realizar las
visitas de verificacin y, conjuntamente con el comit a que se refiere el artculo 243 del presente Reglamento,
realizar las evaluaciones que sean necesarias para dictaminar si se cumplen los requisitos a que se refiere el
artculoanterior.
EncasodenoserfavorableeldictamenqueemitalaSecretara,seotorgaralsolicitanteunplazodehastaciento
ochentadasnaturalesapartirdelafechadenotificacinparacorregirlasanomalasdetectadas.Dichoplazopodr
prorrogarseporunperiodoigual,porunasolaocasin,cuandoelsolicitantejustifiquelanecesidaddeelloantesde
terminarelplazoindicado.
Encasodequeelsolicitantenocorrijalasanomalasdetectadasenelplazootorgado,seconsiderarabandonado
eltrmiteysetendrpornopresentadalasolicitud.
ARTCULO246.LaSecretaraautorizaralostercerosquecumplanconlosrequisitosyprocedimientosqueparael
efecto establezca y podr, en cualquier momento, realizar visitas de verificacin, para comprobar que las
condicionesbajolascualesseotorglaautorizacincorrespondientesoncumplidasporstos.
ARTCULO 247. En caso de que las condiciones a que se refiere el artculo anterior no subsistan, o bien, no se
cumpla con las disposiciones legales aplicables, la Secretara prevendr al interesado para que subsane las
anomalas encontradas y le otorgar un plazo de hasta ciento ochenta das para corregirlas. Cuando impliquen un
riesgo a la salud, la Secretara podr suspender temporal o parcialmente las actividades para las cuales la
autorizacinfueotorgada.
El incumplimiento de las correcciones sealadas por la Secretara, dentro del plazo concedido, ser causa de
suspensin de la autorizacin otorgada. En este caso, la Secretara le conceder un nuevo plazo de noventa das
para corregir las irregularidades. De no cumplir en tiempo y forma con lo indicado por la Secretara se revocar la
autorizacin.
ARTCULO 248. La Secretara publicar peridicamente en el Diario Oficial de la Federacin, la relacin de los
tercerosautorizados,ascomolassuspensionesyrevocaciones.
ARTCULO249.Lostercerosautorizadosdebern:
I.Ajustarsealanormatividadaplicablealosactosohechosenqueintervengan
II. Prestar sus servicios en condiciones no discriminatorias y observar las dems disposiciones en
materiadecompetenciaeconmica
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III. Evitar la existencia de conflictos de inters que puedan afectar sus actuaciones y excusarse
cuandoexistan
IV. Informar de manera inmediata a la Secretara de cualquier irregularidad en su relacin con los
clientes,eldesempeodesusfuncionesoincumplimientosidentificadosenlosprocesosoproductos
queevala
V. Proporcionar a la Secretara informes sobre los dictmenes y recomendaciones tcnicas que
expida
VI.InformarperidicamentealaSecretarasobrelosserviciosquepreste
VII.AsistiralaSecretaracuandostalosolicite
VIII. Permitir la verificacin de sus actividades y facilitar a la Secretara el libre acceso a sus
instalaciones,ascomoproporcionarlainformacinquelesearequerida,y
IX.Respetarlaconfidencialidadylosderechosdepropiedadintelectualeindustrialquesederivende
ladocumentacineinformacinproporcionadaporlossolicitantes.
ARTCULO250. El resultado de las pruebas que realicen los terceros autorizados se har constar en un dictamen
queserfirmado,bajosuresponsabilidad,porlapersonafacultadaparahacerlo.Dichosdictmenestendrnvalidez
antelaSecretaraconformealasfuncionesquelehayansidoautorizadasaltercero.
ARTCULO251.LaSecretaradebercustodiarygarantizarlaconfidencialidaddeladocumentacineinformacin
proporcionadaporlostercerosautorizados,deconformidadconlasdisposicionesaplicables.
ARTCULO 252. Cuando el tercero autorizado haya cumplido con los trminos, condiciones y obligaciones
establecidasporlaSecretara,duranteeltiempoquelefueotorgadalaautorizacin,podrprorrogarselavigenciade
sta por un plazo similar al otorgado inicialmente, para lo cual deber presentar solicitud un mes antes de su
vencimiento.
TTULOVIGSIMOSPTIMO
Verificacin,medidasdeseguridadysanciones
CaptuloI
Verificacin
ARTCULO 253. Las visitas de verificacin se practicarn de conformidad con el procedimiento establecido en la
Leyytendrnporobjeto:
I.Obtenerinformacindelascondicionessanitarias:
a.Delestablecimiento,
b.Delproceso,
c.Delequipo,maquinaria,utensilioseinstrumentosconlosqueserealizaelproceso,
d.Delosproductos,materiasprimas,aditivosymaterialdeempaqueyenvase,utilizadosenla
elaboracindelosmismos,
e.Delpersonalqueintervieneenelprocesodelosproductos,
f.Delascondicionesdelprocesoquedeterminanlacalidadsanitariadelproducto,
g.Delossistemasparagarantizarlacalidadsanitariadelosproductosyserviciosy
h.Deltransportedelosproductos,cuandoasserequiera
II.Identificardeficienciasyanomalassanitarias
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III.Tomarmuestras,ensucaso
IV.Aplicaroliberarmedidasdeseguridadsanitarias,y
V.Realizaractividadesdeorientacin,instruccinyeducacindendolesanitaria.
ARTCULO 254. Corresponde a la autoridad sanitaria verificar que los establecimientos estn acondicionados para
el uso a que se destinen, de acuerdo con las caractersticas del proceso de los productos, atendiendo a lo que
establecenesteReglamentoylasnormascorrespondientes.
ARTCULO 255. La asignacin del establecimiento o del lugar para realizar la visita de verificacin se determinar
porcualesquieradelossiguientesmecanismos:
I.Porseleccinaleatoria
II.Porcontingenciaoalertasanitaria
III. Por programas determinados por la autoridad sanitaria, en cuyo caso, estar expresamente
sealadoenlaordendevisitacorrespondiente
IV.Pordenunciadeterceros,enlostrminosdelartculo6o.deesteReglamento
V.Apeticindelpropietario,y
VI.Comoseguimientoaunprocedimientoadministrativoiniciadoporlaautoridadsanitaria.
ARTCULO 256. La orden de visita de verificacin, entre otros requisitos, deber incluir el nmero telefnico de la
autoridad sanitaria que la emite para que el propietario, encargado, responsable del establecimiento o del lugar, o
quien atienda la visita, pueda formular consultas, quejas y denuncias y, en su caso, confirmar la procedencia del
actodeverificacin.
En el caso de que la informacin obtenida va telefnica no coincida con la de la orden de visita, el propietario,
encargadooresponsabledelestablecimientopodrnegarlarealizacindelavisita,loquesedeberasentarenel
actadeverificacin.
Si el propietario, encargado o quien atienda la visita faltara a la verdad, respecto de los datos que le sean
proporcionadosporelsistemadeinformacintelefnico,seharacreedoralassancionesqueprocedan.
ARTCULO 257. En el acta de verificacin debern hacerse constar las circunstancias de la diligencia a las que
hacereferenciaelartculo401delaLeyycontendr,porlomenos,losiguiente:
I.Laacreditacinlegaldelverificadorparadesempearlafuncin
II. La descripcin de las condiciones sanitarias del establecimiento o del lugar, equipo, personal,
materiasprimas,procesosyproductos
III. El informe, con base en una gua de verificacin especfica por giro industrial, comercial o de
servicios
IV.Ladescripcinycalificacindelasanomalasodeficienciassanitariasobservadas
V.Latomademuestras,ensucaso,y
VI. La manifestacin de lo que a su derecho le corresponda al propietario, responsable, encargado u
ocupantedelestablecimientoolugar.
ARTCULO 258. Concluido el procedimiento de verificacin, la autoridad sanitaria evaluar el cumplimiento de las
disposiciones aplicables a los productos, servicios, actividades y establecimientos a que se refiere este
Reglamento,ynotificarporescritoalparticularelresultadodeldictamen,entrminosdelartculo430delaLey.
Enlanotificacinaqueserefiereelprrafoanterior,laautoridadsanitariapodrsolicitaralapersonaresponsable
quepresenteporescrito,enunplazonomayordecincodas,laformaytiempoenelquedarcumplimientoalas
medidasdictadasporlaautoridadsanitaria.
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En caso de que el particular no presente el escrito de referencia en el plazo concedido, la autoridad sanitaria
procederatomarlasmedidaspertinentes.
CaptuloII
Medidasdeseguridad
ARTCULO 259. Si las condiciones sanitarias del establecimiento, materias primas, proceso, procedimiento o
productorepresentanunriesgoimportanteparalasaludocarezcandelosrequisitosesencialesestablecidosenla
Ley y dems disposiciones aplicables, los verificadores debern tomar medidas de seguridad inmediatas, con la
aprobacin o consentimiento de la autoridad sanitaria de la cual dependan. En este caso podr ser otorgada
telefnicamenteeidentificadaporunaclave.
La medida de seguridad impuesta deber ratificarse, modificarse o revocarse en un plazo que no exceda de cinco
dascontadosapartirdelacomparecenciadelinteresado.
ARTCULO260.Lasautoridadessanitariascompetentespodrnordenarlaaplicacindelasmedidasdeseguridada
que se refiere el artculo 404 de la Ley, cuando en las reas, instalaciones, equipo o proceso de fabricacin se
afecten la identidad, pureza, conservacin o fabricacin de los productos as como por el incumplimiento de las
buenas prcticas y, en general, cuando se infrinjan las disposiciones de la Ley, este Reglamento y dems
disposicionesaplicablesqueimpliquenungraveriesgoparalasalud.
CaptuloIII
Sanciones
ARTCULO261.LaautoridadsanitariasancionaraquieninfrinjalospreceptosdeesteReglamento,sinperjuiciode
laspenasquecorrespondancuandoseanconstitutivasdedelito.
Paraefectosdelodispuestoenelartculo418,fraccinII,delaLey,determinarnlagravedaddelainfraccinlos
supuestossiguientes:
I.Quedlugaraalgnpeligro
II.Quepermitaodlugaraalgnriesgo
III.Quevayademaneraindirectaendetrimentodelacondicinsanitariaoloshbitosdeconsumo
IV. Que se realice alguna accin u omisin sin las autorizaciones sanitarias sealadas por las
disposicionesaplicables
V.Quelaaccinuomisinimpliqueriesgosanitarioduranteeldesarrollodeactividadesoservicios,el
procesodelosproductosoelfuncionamientodelosestablecimientos,y
VI.Queserealicealgunaaccinuomisinsinlaaprobacindelaautoridadsanitaria.
Se entiende por peligro cualquier agente biolgico, qumico o fsico que tiene posibilidad de causar un efecto
adversoalasalud.
ARTCULO262.Enloscasosenqueelinfractoractecondoloomalafelainfraccinseagravar,sinperjuiciode
laspenasquecorrespondancuandoseanconstitutivasdedelito.
ARTCULO 263. Se sancionar con multa de hasta mil das de salario mnimo general, vigente en la zona
econmicadequesetrate,lainfraccindelasdisposicionescontenidasenlosartculos25,fraccinVI,39,46y52
de este Reglamento, as como I.4.5, I.4.6, III.6.6.1., III.6.6.3., III.6.7., prrafo primero, III.7.2.2., III.7.2.3., V.13.
prrafo primero, V.32., VI.46., VI.60., VI.61., VI.62., VIII.26., IX.7.1., IX.8., IX.9.1., X.3.1., X.3.2., X.3.3., X.3.4.,
X.6.,X.7.1.,X.12.1.,X.12.2.,X.12.3.,X.13.1.,X.13.3.,X.19,XIV.6.1.,XIV.10.1.yXV.4.delapndice.
ARTCULO 264. Se sancionar con multa de mil a cuatro mil das de salario mnimo general, vigente en la zona
econmicadequesetrate,lainfraccindelasdisposicionescontenidasenlosartculos25,fraccionesIIIyIX,32,
43,fraccinIII,45,54,fraccinI,56,72,77,prrafoprimero,79,111,113,116,134,147,161,ltimoprrafo,194y
234, ltimo prrafo, de este Reglamento, as como I.4.1., I.4.4., III.2.1., III.2.3., III.2.4., III.3.1., III.3.2., III.3.3.,
III.4.1., III.4.2., III.5.2., III.6.5., III.6.6., prrafo primero, V.7., V.9., V.19., V.24., V.27., V.28., V.29., V.30., V.31.,
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V.33., V.36., V.38., VI.12., VI.13., VI.16., VI.17., VI.18., VI.19., VI.20., VI.31., VI.32., VI.33.2., VI.33.3., VI.33.4.,
VI.33.5, VI.33.6., VI.33.7., VI.33.8., VI.33.9., VI.34., VI.35., VI.36., VI.37.1., VI.37.3, VI.37.4., VI.39., VI.40.,
VI.41., VI.43., VI.45., VI.49., VI.50., VI.51., VI.54., VI.55., VI.56., VI.57., VI.59., VIII.2., VIII.3., VIII.4. prrafo
segundo,VIII.34.,IX.4.,IX.6.,X.18.,prrafoprimero,XIV.6.2.,XV.6.,XXI.6.,XXII.3.yXXII.4.delapndice.
ARTCULO265.Sesancionarconmultadecuatromilaseismildasdesalariomnimogeneralvigenteenlazona
econmica de que se trate, la infraccin de las disposiciones contenidas en los artculos 10, 16, 17, 21, 25,
fraccionesI,II,IV,V,VIII,XyXI,26,28,35,36,37,38,42,43,fraccionesIyII,44,48,49,50,51,53,54,fraccin
II,55,58,59,61,62,63,65,66,67,68,71,73,75,76,77,prrafosegundo,84,86,88,89,90,91,92,93,94,95,
96,97,103,108,109,110,114,115,121,123,124,129,130,131,132,133,136,137,138,139,140,141,142,143,
146,149,150,151,153,154,155,156,157,161,162,163,187,188,192,193,211,212,213,214,235,238,239,
249y250deesteReglamento,ascomoI.4.2.,I.4.3.II.1.,II.2.,III.4.3.,III.4.7.,III.4.8.,III.4.9.,III.4.10.,III.4.12.,
III.4.13.,III.4.15.,III.4.16.,III.4.17.,III.5.1.,III.6.6.2.,III.6.6.4.,III.6.6.5.,III.6.7.,prrafosegundo,III.6.8.,III.7.2.1.,
III.7.2.4., III.7.2.5., III.7.2.6., III.7.2.7., III.7.2.8., III.10.1., III.10.2., III.10.3., V.5., V.6., V.8., V.12., V.13, prrafo
segundo, V.14., V.15., V.16., V.17., V.18., V.20., V.21., V.22., V.23., V.25., V.34., V.35., V.37., VI.2., VI.3., VI.4.,
VI.5., VI.6., VI.7., VI.8., VI.9., VI.11., VI.15., VI.21., VI.22., VI.23., VI.24., VI.25., VI.26., VI.27., VI.28., VI.29.,
VI.30.,VI.33.1.,VI.37.2.,VI.37.5.,VI.38.,VI.42.,VI.47.,VI.48.,VI.52.,VI.53.,VII.2.,VII.3.,VIII.5.,VIII.6.,VIII.7.,
VIII.9., VIII.10., VIII.11., VIII.12., VIII.13., VIII.14., VIII.15., VIII.16., VIII.17., VIII.18., VIII.19., VIII.21., VIII.22.,
VIII.23., VIII.24., VIII.25., VIII.27., VIII.28., VIII.29., VIII.30., VIII.33., VIII.35., IX.2., IX.3., IX.5., IX.7.2., IX.7.3.,
IX.8.2., IX.8.3., IX.9.2., X.3.5., X.3.6., X.3.7., X.3.8., X.8., X.9., X.11., X.12.4., X.12.5., X.12.6., X.12.7., X.12.8.,
X.13.2., X.14., X.15., X.16., X.17., X.18.1., X.18.2., XI.7., XI.8., XI.9., XI.11., XI.13., XI.14., XI.15., XII.2., XII.3.,
XII.4., XII.8., XII.9., XII.10., XII.11., XII.12., XII.13., XIV.2., XIV.3., XIV.4., XIV.5., XIV.6.2., XIV.7., XIV.8.,
XIV.10.2.,XIV.11.,XV.2.,XV.3.,XV.5.,XV.8.,XV.9.yXXII.2.delapndice.
ARTCULO266.Sesancionarconmultadeseismiladiezmildasdesalariomnimogeneral,vigenteenlazona
econmicadequesetrate,lainfraccindelasdisposicionescontenidasenlosartculos12,22,prrafoprimero,23,
25,fraccinVII,164,165,166,167,168,169,170,171,172,173,174,175,176,177,178,179,180,181,182,183,
184,185,186,189,201,204,206,215,216,217,218,219,220,221,222,223y224deesteReglamento,ascomo
XVII.1.,XVII.2.,XVII.3.,XVII.4.,XVIII.1.,XIX.1.,XIX.2.,XXI.2.,XXI.4.,XXI.7.yXXIII.3.delapndice.
ARTCULO 267. Las autoridades sanitarias, con base en los resultados de la verificacin o informacin que
proporcionen los interesados podrn dictar las medidas sanitarias para corregir las irregularidades que se hubieren
detectado, notificndolas al interesado y dndole un plazo adecuado para su realizacin, que podr ser hasta por
treinta das naturales, el cual podr prorrogarse por un plazo igual a peticin del interesado, siempre y cuando
demuestrequeestcorrigiendolasanomalas.
ARTCULO 268. Las infracciones no previstas en este captulo sern sancionadas con multas hasta por diez mil
dasdesalariomnimogeneralvigenteenlazonaeconmicadequesetrate.
TRANSITORIOS
PRIMERO. El presente Reglamento entrar en vigor a los noventa das siguientes de su publicacin en el Diario
Oficial de la Federacin, salvo las disposiciones que a continuacin se sealan, que entrarn en vigor en los
plazosqueseindican,contadosapartirdelaentradaenvigordelpresenteinstrumento:
I.A los seis meses, los artculos 20, 110, 173, 174 y 181 de este Reglamento, as como II.1., II.2.,
III.4.7.,III.4.17.3.,III.5.11.2.,XVII.1.,XVII.3.,XVII.4.,XVIII.1.,XIX.2.,XX.5.,XX.6.,XXI.6.,XXII.3.
delapndice,y
II.Alosdocemeses,elartculo182.
SEGUNDO.Sederoganlosartculos2o.,fraccinIII,incisosdela)alq)yt),IVincisob)36454748495460
6580119,fraccionesI,II,III,IV,VI,VII,VIIIyXI149,fraccinI,incisosa),b),e),f)yg)167,fraccionesI,II,
III,VII,VIIIyIX127112761277128312841288128912921293y1294elCaptuloIIdelTtuloTercero,y
los ttulos Cuarto, Quinto, Sexto, Sptimo, Octavo, Noveno, Dcimo, Decimoprimero, Decimosegundo,
Decimotercero, Decimocuarto, Decimoquinto, Decimosexto, Decimosptimo, Decimonoveno, Vigsimo y
Vigesimotercero del Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades,
Establecimientos,ProductosyServicios,publicadoenelDiarioOficialdelaFederacinel18deenerode1988.
Asimismo,seabroganlosreglamentosdeRestaurantes,Cafs,Fondas,Loncheras,Torteras,Taqueras,Servicio
deComedorenCasadeHuspedes,Neveras,Ostioneras,SalonesdeTydemsestablecimientossimilaresyde
Control Sanitario de los Molinos de Nixtamal, Expendios de Masa y Tortillas en el Distrito Federal y Territorios
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Federales,publicadosenelDiarioOficialdelaFederacinel8y17defebrerode1962,respectivamente.
TERCERO. Las disposiciones administrativas en vigor se continuarn aplicando, hasta en tanto se expidan otras
quelassustituyan,salvoenloqueseoponganalpresenteReglamento.
CUARTO. En los actos y procedimientos administrativos que tengan relacin con la materia de este Reglamento,
que se hubieren iniciado o inicien antes de que ste entre en vigor, el interesado podr optar por su continuacin
conformealprocedimientovigentedurantesuiniciacinoporlaaplicacindeesteReglamento.
QUINTO. Los productos, actividades, servicios y establecimientos objeto de este Reglamento, se sujetarn a las
especificacionesestablecidasenelapndicedelmismo,lascualesquedarnderogadasenlasmismasfechasen
queentrenenvigorlasnormasoficialesmexicanascorrespondientesacadamateria.
DadoenlaResidenciadelPoderEjecutivoFederal,enlaCiudaddeMxico,DistritoFederal,alosveintinuevedas
delmesdejuliodemilnovecientosnoventaynueve.ErnestoZedilloPoncedeLen.Rbrica.ElSecretariode
Salud,JuanRamndelaFuente.Rbrica.
APNDICEDELREGLAMENTODECONTROLSANITARIODEPRODUCTOSYSERVICIOS.
I.Establecimientos.
I.1.Losestablecimientosdebernestarprovistosdeaguapotable,encantidadypresinsuficientesparasatisfacer
las necesidades de las personas que se encuentren en ellos y debern contar con servicios de eliminacin de
excretas conectados a la red de drenaje, lo anterior sin perjuicio de otras obligaciones que, en su caso, impongan
otras dependencias competentes. Para efectos sanitarios, las tomas de agua no potable debern identificarse por
mediodeunsealamientoqueestablezca:"Aguanopotable,nobeberla",uotroequivalente.
Cuando el establecimiento cuente con sistemas de acondicionamiento de aire, en el cual exista contacto de los
mismosconelagua,stadeberserpotable.
I.2.Losestablecimientosdondesemanipulenalimentosobebidasdeberncontarconinstalacionesparaelaseode
las manos, limpieza y desinfeccin de utensilios y equipos de trabajo, construidas con materiales resistentes a la
corrosinyquepuedanlimpiarsefcilmente.Dichasinstalacionesdeberncontar,comomnimo,contomadeagua,
jabnlquido,toallasdesechablesysustanciasdesinfectantes.
I.3. Los establecimientos dispondrn de un sistema de descargas de aguas residuales y pluviales. La tubera de
drenaje,registrosydepsitostemporalesdealmacenamientodebernmantenerseenbuenestadodeconservacin,
mantenimientoyfuncionamiento,enlostrminosqueestablezcanlasdisposicionesaplicables.
I.4.Losestablecimientoscubiertosdebernreunirlossiguientesrequisitos:
I.4.1.Loselementosdelaconstruccinexpuestosalexterior,sernresistentesalmedioambienteya
lafaunanociva
I.4.2. Los almacenes, en su caso, debern garantizar la conservacin y manejo adecuado de los
productos en reas separadas por tipo de producto, a fin de evitar su contaminacin, adulteracin o
alteracin
I.4.3. Los depsitos de agua potable estarn revestidos de material impermeable inocuo, con
superficies interiores lisas, provistos de tapas y con sistemas de proteccin que impidan la
contaminacinoalteracindelagua
I.4.4. Las reas de oficina, comedor, servicios sanitarios, de recepcin, produccin, distribucin,
laboratorioocualquierotrareaquerequieraelproceso,debernestarseparadas
I.4.5.Estarprovistosdeiluminacinsuficiente,yaseanaturaloartificial,adecuadaalanaturalezadel
trabajo, as como de ventilacin adecuada para la renovacin continua del aire y para evitar el calor
excesivo,lacondensacindevaporylaacumulacindepolvo,y
I.4.6. Los acabados de paredes, pisos y techos, dentro de las reas de fabricacin, operacin y
almacenamiento,debernserimpermeablesydefcillimpiezaydesinfeccin.
II.Etiquetado.
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II.1. Cuando varios establecimientos participen en la elaboracin, fabricacin, preparacin, mezclado,

acondicionamientooenvasadodeunproducto,deberhacerseconstarenlaetiquetalaleyenda:"Hechopara..."o
unaequivalente,ademsdecumplirconlasespecificacionesqueindiquenlasnormascorrespondientes.
II.2.Losproductosterminadosquecontenganalcoholetlicoobebidasalcohlicasencantidadesmenoresal2%en
volumen, debern incluir en la superficie principal de exhibicin de la etiqueta la siguiente leyenda: "Este producto
contiene%dealcohol.Norecomendableparanios".
III.Leche,susproductosyderivados.
III.1.Paraefectosdeesteapartado,seentiendepor:
III.1.1.Crema:
a. Crema, al alimento en el que se ha reunido la mayor parte de grasa de leche, ya sea por
reposo o por centrifugacin, sometida a pasteurizacin, ultrapasteurizacin, esterilizacin o
cualquierotrotratamientoqueaseguresuinocuidad
III.1.2.Componentes:
a. Casena de grado alimentario, al producto obtenido de la coagulacin de las protenas de la
lechedescremadapasteurizada,porlaaccindeagentescoagulantesdelaleche,yaseande
origen biolgico (enzimas y cultivos de bacterias lcticas) o qumicos (cidos) la cuajada as
obtenida es sometida a los procesos de lavado con agua potable, pasteurizacin y
deshidratacin,
b. Caseinato de grado alimentario, al producto obtenido por solubilizacin de la casena de
grado alimentario rehidratada o fresca, por la accin de agentes neutralizantes, sometida a
pasteurizacin,deshidratadaonoy
c. Grasa butrica, a la grasa que se obtiene de la leche, que se caracteriza por tener un alto
contenidodecidosgrasos
III.1.3. Dulces a base de leche, a los productos elaborados por tratamiento trmico de la leche y
edulcorantes,quepuedenseradicionadosdeaditivosparaalimentoseingredientesopcionales
III.1.4.Helados:
a. Helado, al alimento elaborado mediante la congelacin, con agitacin de una mezcla
pasteurizada compuesta por una combinacin de ingredientes lcteos, que puede contener
grasasvegetalespermitidas,frutas,huevo,susderivadosyaditivosparaalimentosy
b. Mezclas o bases para helados, a los productos que contienen los ingredientes necesarios,
de modo que al congelarlos, den un producto final que se ajuste a la composicin del helado,
segnseaelcaso,quepuedepresentarseenformalquida,concentradaoenpolvo
III.1.5. Crema vegetal, al alimento obtenido de las emulsiones de grasas o aceites vegetales
comestibles en leche o slidos de leche y aditivos para alimentos, sometidas a pasteurizacin,
ultrapasteurizacinoesterilizacinconcaractersticassemejantesalacremadeleche
III.1.6.Leches:
a.Leche,alasecrecinnaturaldelasglndulasmamariasdelasvacassanasodecualquier
otraespecieanimal,excluidoelcalostro,
b. Leche con sabor, a la que tiene un sabor caracterstico proporcionado por concentrados,
saboreadoresnaturalesoartificiales,conosinedulcorantesyotrosaditivosparaalimentos,
c.Lechedeshidratada,alaqueresultadelaeliminacindelaguadelaleche,
d. Leche esterilizada, a la que ha sido sometida a una relacin de tiempo temperatura que
aseguresuesterilidadcomercial,
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e. Leche combinada, a la elaborada a partir de ingredientes propios o no de la leche y agua

potable en las cantidades necesarias para ajustar el producto a las especificaciones de
composicin,sensorialesysanitariasdelaleche,
f. Leche recombinada, al producto elaborado a partir de los ingredientes propios de la leche,
talescomocasena,grasaysueroaguapotableograsavegetalenlascantidadesnecesarias
paraajustarelproductoalasespecificacionesdecomposicinysensorialesdelaleche,
g. Leche reconstituida, a la que se obtiene a partir de la leche descremada en polvo, grasa
butricaograsavegetalyaguay
h. Leche rehidratada, a la que se obtiene mediante la adicin de agua potable a la leche
deshidratada
III.1.7.Lechesfermentadasyacidificadas:
a. Jocoque, al producto obtenido por tratamiento con bacterias lcticas de la leche
pasteurizada,fresca,limpiaysana,entera,parcialmentedescremadaodescremada,congrasa
butrica,
b. Leche acidificada, a la obtenida por la acidificacin de la leche entera, parcialmente
descremadaodescremada,pasteurizada,quepuedeserrehidratadayadicionadaconagentes
acidulantes,
c. Leche cultivada o fermentada, a la obtenida por la acidificacin de la leche entera o
deshidratada, pasteurizada, parcialmente descremada, semidescremada o descremada debida
alaaccindebacteriaslcticasvivasy
d.Yogur, yogurt o yoghurt, al producto obtenido por la fermentacin de la leche estandarizada
entera, parcialmente descremada o descremada, pasteurizada, producida por cultivos de las
bacterias lcticas viables Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus termophyllus, adicionado o
nodeaditivos
III.1.8Establecimientos:
a.readeordea,alreaespecficadondeserealizalaextraccindelaleche,dentroofuera
delestablo,
b. Centro de acopio de leche, al establecimiento donde se rene la leche proveniente de
diferenteszonasdeproducciny
c. Establo, al establecimiento cubierto en el que se aloja a las especies animales destinadas
paralaproduccindeleche,parasucuidado,alimentacinyordea
III.1.9.Mantequillas:
a.Mantequilla,alproductograsoobtenidodelalechepasteurizadadevaca,cabrauovejaola
mezcladestas,adicionadaonodesal,
b. Mantequilla de suero de queso, a la materia grasa que proviene de suero pasteurizado de
queso,sinadicindeotramateriagrasay
c.Suerodemantequilla,alproductolquidoqueseseparadurantelaeliminacindelagrasade
la crema o en la elaboracin de la mantequilla, sometido a proceso de pasteurizacin y que
puedeserdeshidratado
III.1.10.Procesos:
a. Estandarizacin de la leche, al ajuste del contenido de grasa y slidos no grasos a una
proporcindeterminadadeloscomponentespropiosdelamisma,
b. Homogeneizacin de la leche, a la subdivisin de la grasa contenida en la leche en
pequesimosglbulosquepermitensudistribucinatravsdetodoelvolumendelaleche,
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c. Pasteurizacin, al tratamiento trmico, realizado generalmente a temperatura hasta los

100C, que se aplica para la destruccin de microorganismos patgenos y la inactivacin de
enzimasdealgunosalimentoslquidosy
d. Ultrapasteurizacin, al tratamiento trmico que realizado a una temperatura mayor a 100C,
se aplica para la destruccin de los microorganismos y la inactivacin de enzimas de algunos
alimentoslquidos,y
III.1.11.Quesos:
a. Queso, al producto elaborado con la cuajada de leche estandarizada de vaca o de otras
especiesanimales,conosinadicindecrema,obtenidaporlacoagulacindelacasenacon
cuajo, grmenes lcticos, enzimas apropiadas, cidos orgnicos comestibles, con o sin
tratamiento ulterior por calentamiento, drenada, prensada o no, con o sin adicin de fermentos
de maduracin, mohos especiales, sales fundentes e ingredientes comestibles opcionales.
Puedeserfresco,maduradooprocesado,
b. Queso de suero, al producto obtenido a partir de suero de queso de leche pasteurizada de
vaca, cabra u oveja, por calentamiento en medio cido para favorecer la formacin de la
cuajada,laquesesala,drenaymoldeaconosinlaadicindecrema,
c. Queso procesado, al producto obtenido a partir de la mezcla de los quesos madurados,
fundidayemulsionada,alaquepuedenagregarseingredientesyespecias,
d.Quesomadurado,alproductodepastadura,semiduraoblanda,conosincortezasometido
a un proceso de maduracin mediante la adicin de microorganismos, mohos o bacterias bajo
condiciones controladas de tiempo, temperatura y humedad para provocar en ellos cambios
bioqumicos y fsicos que son caractersticos de las diferentes denominaciones de estos
productosy
e.Suerodequeso,alproductolquidoqueseseparadelacuajadadespusdelacoagulacin
delasprotenasdelalechesometidoapasteurizacinyquepuedeonoserdeshidratado.
III.2.Establecimientosqueprocesanleche.
III.2.1. Los propietarios o encargados de los establecimientos que se dediquen a la produccin u obtencin de la
leche,llevarnunarelacindiariaquedeberconservarseduranteeltiempoquesealelanormacorrespondientey
estar a disposicin de las autoridades sanitarias competentes, cuando stas lo requieran. Dicha relacin deber
contenerlosiguiente:
III.2.1.1.Lahoradelaordeaycantidadpromedioproducidaalda
III.2.1.2.Elpromedioaldadelvolumendelecherecibidaenelcentrodeacopiodeleche,ascomoel
sealamientodesuubicacin,nombredelpropietarioyhoradeentregaenlaplanta
III.2.1.3.Lahoradepasteurizacin,ultrapasteurizacinoesterilizacinyenvasado,y
III.2.1.4 La identificacin del lote de produccin de la leche envasada y la fecha de caducidad
asignada.
III.2.2.LosestablosdeberncumplirconlosealadoenesteReglamento,independientementedequesedestinena
laproduccindelechedeespeciesanimalesdistintasdelavaca.
III.2.3. Los centros de acopio, adems de cumplir con lo sealado en este Reglamento para los establecimientos,
deberncontarcon:
III.2.3.1.readealmacenamientodelalecheconenfriamiento,quepodrcontarconclarificacin,y
III.2.3.2.Almacn.
III.2.4.Lasplantasdepasteurizacin,ultrapasteurizacinoesterilizacin,ademsdecumplirconlasdisposiciones
paraestablecimientossealadasenesteReglamento,deberncontarconlassiguientesreas:
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III.2.4.1.Reciboyvaciadodelechecruda
III.2.4.2.Almacenamientodelechecruda
III.2.4.3. Clarificacin y, en su caso, pasteurizacin, ultrapasteurizacin o esterilizacin,
homogeneizacin,deodorizacinyenvasado
III.2.4.4.Almacenamientodelalechepasteurizada,ultrapasteurizadaoesterilizadaenvasada,y
III.2.4.5.Laboratoriodeanlisisfsicoqumicoyexmenesbacteriolgicos.
III.2.5. Los detergentes y germicidas utilizados en el lavado y desinfeccin de los utensilios y equipo que
intervengan en el proceso de la leche y cuyas superficies se pongan en contacto con ella, debern ser los
permitidosenesteReglamentoyenlasnormascorrespondientes.
III.3.Ordea.
III.3.1.Enelreadeordeaseobservarnlassiguientescondiciones:
III.3.1.1.Elganadodeberestarlimpiodurantelaordea
III.3.1.2. Las ubres se debern lavar, desinfectar y secar inmediatamente antes de la ordea y al
terminarsedebernsellarlospezones
III.3.1.3. Antes de la ordea de cada animal, se debern obtener las tres primeras extracciones de
leche de cada uno de los pezones, esta leche se deber recolectar en un recipiente especial e
inutilizarla,y
III.3.1.4. El lugar de la ordea deber estar limpio y provisto de un canal con declive para recibir el
estircol y orina de las vacas mientras se ordean. El estircol deber ser retirado continuamente y
recolectarseenunsitioalejadodellugardelaordea.
III.3.2.Losordeadoresdeberncumplirconlossiguientesrequisitos:
III.3.2.1.Notenerheridasniinfeccionesenlapiel
III.3.2.2.Tenerlimpiasycortadasalraslasuasdelasmanos
III.3.2.3.Notenerenfermedadesinfectocontagiosas
III.3.2.4.Lavarselasmanosconjabnyagua,paralocualutilizarncepilloyseenjuagarnconagua
quecontengaalgunasolucindesinfectante,antesdelaordea
III.3.2.5.Mantenerselimpiosentodoelproceso,y
III.3.2.6.Usarbatas,gorrosdecolorclaroybotasdehulelimpios.
III.3.3.Laordeamecnicasedebersujetaralossiguientesrequisitos:
III.3.3.1. Las ordeadoras debern lavarse, desinfectarse y enjuagarse con suficiente agua potable
antesdelaordea
III.3.3.2.Laspezonerasdebernlavarse,desinfectarseyenjuagarseconsuficienteaguapotableantes
delaordeadecadaanimal
III.3.3.3.Laspezonerasnodebernestarencontactoconelpiso,y
III.3.3.4. Las ordeadoras, tubos, conexiones y pezoneras, debern lavarse y desinfectarse despus
decadaordea,ysedejarnescurrirenlugaresapropiados.
III.4.Leche.
III.4.1. El transporte de leche cruda para consumo humano de los establos a los expendios de la misma, a los
centros de acopio o a las pasteurizadoras, as como la que se destine para elaborar productos y derivados de la
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leche, slo deber realizarse en recipientes o termotanques de diseo y material sanitario, previamente lavados y
desinfectados.
III.4.2.Nosepodrvenderenlavapblicalechecrudaobronca,lalechepasteurizadaenvasada,quesosfrescos
ycremascuandostosnoestnconservadosenrefrigeracin.
III.4.3. Los envases para la leche, sus productos y derivados, debern ser de cualquier material que permita la
conservacin del producto en condiciones aptas para el consumo humano, estar perfectamente limpios y
desinfectados al momento de utilizarse y permitir el cierre hermtico que impida su contaminacin, alteracin o
adulteracin.
III.4.4.Lalechedestinadaparaconsumohumanodirectoylaqueseempleecomomateriaprimaenprocesospara
laobtencindeproductosoderivadosdelamisma,debercumplirconlassiguientescaractersticas:
III.4.4.1.Provenirdeanimaleslimpiosysanos
III.4.4.2.Serpura,limpiayestarexentademateriasantispticas,conservadorasyneutralizantes
III.4.4.3.Serdecolor,olorysaborcaractersticosquecorrespondanaunaordeahiginica
III.4.4.4.Nocoagularporebullicin
III.4.4.5.Nocontenernisangrenipus
III.4.4.6.Presentarpruebadealcohola68%negativa
III.4.4.7.Presentarpruebaalosinhibidores,negativa
III.4.4.8.Presentarpruebaalasacarocinta,negativa
III.4.4.9.Tenerunadensidada15,5C,nomenorde1,031
III.4.4.10. Tener un ndice de refraccin a 20C, no menor de 37 ni mayor de 39, por el mtodo del
sulfatodecobre
III.4.4.11. Tener punto de congelacin no mayor de 0,530 ni menor de 0,550 con el criscopo de
Horvet
III.4.4.12. Presentar acidez cuyos lmites sean no menor de 1,3 ni mayor a 1,7 g/l, expresada como
cidolctico
III.4.4.13. Tener cloruros cuyos lmites sean no menor de 0,8 g/l ni mayor a 1 g/l, expresados como
cloroporelmtododeVolhard
III.4.4.14.Tenernicamentelagrasapropiadelaleche,provenientedelaordea
III.4.4.15.Tenerprotenasconunmnimode30g/l,propiasdelaleche
III.4.4.16.Contenerlactosa,entre43g/ly50g/lporelmtodopolarimtricodeWileyoporelmtodo
deFehling
III.4.4.17.Tenerslidosnograsosdeleche(SNG),nomenorde83g/lnimayorde89g/l,y
III.4.4.18.Sersometidaapasteurizacinoinformaralconsumidorsobrelanecesidaddesometerlaa
unprocesodeebullicin,previoasuingestin.
III.4.5.Lalecheparaconsumohumanoseclasificaporeltratamientotrmicoalquesesometeen:
III.4.5.1.Pasteurizada
III.4.5.2.Ultrapasteurizada
III.4.5.3.Esterilizada,y
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III.4.5.4.Hervida.
III.4.6. La leche ultrapasteurizada podr ser saborizada, aromatizada y endulzada con los saboreadores,
aromatizantesyedulcorantespermitidosenesteReglamentoyenlasnormascorrespondientes.
III.4.7.Lalecheultrapasteurizadacuyocontenidodegrasaseamenoroiguala16g/l,deberadicionarsede670g
deretinol(2000UIdevitaminaA)porlitro.
III.4.8. Las leches ultrapasteurizadas o esterilizadas, envasadas hermticamente, debern ser comercialmente
estriles.
III.4.9.Enlaelaboracindelalechedesaboressedeberemplearlechequecumplaconlosealadoparalaleche
destinada para consumo humano directo y su composicin final deber corresponder a lo que establezca la
Secretaraenlanormacorrespondiente.
III.4.10. Los productos y derivados de la leche envasados, para su transporte debern empacarse en condiciones
queeviteneldeteriorodelosenvasesylacontaminacindelosproductos.
III.4.11.Elcontenidodeazcaresutilizadoenlalechecondensadaazucarada,deberserelsuficienteparaprevenir
sudeterioro.
III.4.12.Lalechecondensadaazucarada,deberestarlibredemicroorganismospatgenosynocontenermsde10
000UFC/gdebacteriasmesoflicasaerobias.
III.4.13. La leche deshidratada no deber exceder los siguientes lmites microbiolgicos: Staphylococcus aureus
coagulasapositiva,negativoporgramoSalmonellaausenteen25gramosbacteriasmesoflicasaerobiasmximo
10000UFC/g,ycoliformestotalesNMPmximo20/g.
III.4.14.Lalechedeshidratadapodrdestinarsepara:
III.4.14.1.Rehidratacinparaconsumohumanodirecto,y
III.4.14.2.Paralaindustriaalimentaria.
III.4.15. La leche deshidratada deber envasarse en recipientes de material impermeable que la proteja de la
humedad,evitesucontaminacinygaranticesuconservacin,ynosepodrvenderagranelalpblico.
III.4.16. La rehidratacin de la leche para consumo humano directo deber efectuarse de conformidad con lo
siguiente:
III.4.16.1.Larestitucindeberrealizarseconaguapotable
III.4.16.2.Lalechedeberserpasteurizadaoultrapasteurizadayenvasadainmediatamente
III.4.16.3. La prueba de la fosfatasa, una vez envasada la leche, deber ser negativa si es
pasteurizada
III.4.16.4. La leche deber estar exenta de microorganismos patgenos y su cuenta de bacterias
mesoflicasaerobias,nodebersermayorde5000UFC/ml,y
III.4.16.5. La leche deber almacenarse, distribuirse y expenderse en condiciones de refrigeracin a
unatemperaturaadecuadaquemantengalascaractersticassanitariascorrespondientes.
III.4.17. El etiquetado de los envases de la leche pasteurizada, ultrapasteurizada, evaporada, condensada
azucarada,deshidratada,combinada,reconstituidaorecombinada,deberincluirlosiguiente:
III.4.17.1.Denominacin,deacuerdoconloestablecidoenlanormacorrespondiente
III.4.17.2.Declaracindeingredientesenordendepredominiocuantitativo,exceptocuandosetratede
lalechepasteurizadaoultrapasteurizadasinsabor
III.4.17.3. Contenido de Vitamina A expresado en g equivalentes de retinol por litro o por porcin,
exceptoenlecheenteraylechecondensadaazucarada
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III.4.17.4.Fechadecaducidad,conletraonmero,comosigue:
a.Lechepasteurizada:da,mesyaoy
b.Lecheultrapasteurizada:mesyao
III.4.17.5.Identificacindellote,y
III.4.17.6.Lassiguientesleyendasdeconservacin,segnsetratede:
a. Leche pasteurizada: "Mantngase en refrigeracin" o "Consrvese en refrigeracin", o una
equivalente,
b.Lecheultrapasteurizada,evaporadaycondensadaazucarada:"Mantngaseenlugarfrescoy
seco","Norequiererefrigeracinentantonoseabraelenvase",oleyendasequivalentesy
c.Lechedeshidratada:"Mantngasebientapada,enlugarfrescoyseco",ounaequivalente.
III.5.Quesos.
III.5.1.Lalechequeseutiliceenlaelaboracindequesosdeberserpasteurizadaodehatoslibresdetuberculosis
y brucelosis, para los que se apliquen sistemas de control del proceso y que demuestren mediante anlisis
microbiolgicos, fisicoqumicos y sensoriales que es apta para consumo humano, sin perjuicio de las dems
III.5.2. El queso que se venda a granel, deber conservarse en forma sanitaria y protegerse del polvo y
contaminantes.
III.5.3. Los quesos podrn ser cubiertos con ceras preparadas con o sin color u otras que los protejan de
contaminacin.
III.5.4. El queso procesado que se ostente con una denominacin que corresponda a un queso madurado de una
solavariedadydenominacindeorigendebercontenerenlamezclanomenosde60%deestequesoyelrestode
otrosquesos.
III.5.5.Losquesospodrnelaborarsede:
III.5.5.1.Lecheentera
III.5.5.2.Lecheparcialmentedescremada
III.5.5.3.Lechesemidescremada
III.5.5.4.Lechedescremada
III.5.5.5.Crema,y
III.5.5.6.Doblecrema.
Enladenominacindelquesodeberdestacarselaclasedelecheutilizada,segnsuorigenanimal.
III.5.6.Elquesopodrsermaduradoyporsuconsistencia,seclasificarenduro,semidurooblando.
III.5.7.Elquesoconbaseenlamateriaempleada,suscomponentes,susprocedimientosdeelaboracinylugarde
origenpodrconsiderarsecomooriginal,genuinoytipo.
III.5.8. La denominacin especfica del queso, sea nacional o extranjero, por su tcnica de elaboracin y
composicinseajustaraloqueseestablezcaenlasnormascorrespondientes.
III.5.9.Enlafabricacindequesos,nosepodrnutilizarlossiguientesproductos:
III.5.9.1.Sustanciasgrasasnopropiasdelalecheutilizada
III.5.9.2.Fcula,y
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III.5.9.3. Hierbas u otros productos para cuajar leche, diferentes a los establecidos en este
Reglamentoylanormatividadaplicable.
III.5.10.Enlaelaboracindelosquesosfrescos,aejosyprocesadossepodrnutilizarlossiguientesingredientes:
III.5.10.1. Especias, condimentos, (incluyendo chiles) (Capsicum annum L. sp) y adobo procesado
trmicamente
III.5.10.2. Vegetales, frutas, carne y mariscos procesados trmicamente, en cantidad no mayor de
10%,y
III.5.10.3.Mezcladedosomsdelosingredientesanterioresencantidadnomayorde10%.
III.5.11.Eletiquetadodelosquesosdeberostentar:
III.5.11.1.Laindicacindeltipodelecheyelorigenanimaldelasmismas,y
III.5.11.2.Elporcentajemnimodegrasabutrica,protenayelmximodehumedad.
III.5.12.Elsuerodequesodeacuerdoconsuelaboracinseclasificacomosuerodulceosuerocido,puedeono
serdesmineralizado.
III.6.Mantequillas.
III.6.1.Lamantequillanodebercontenermenosde80%degrasadelecheynomsde16%dehumedad.
III.6.2.Lamantequilladesuerodequesonodebercontenermenosde80%degrasadelecheynomsde16%de
humedad.
III.6.3.Enlaelaboracindelasmantequillassepodrnutilizarlossiguientesingredientes:
III.6.3.1.Mantequilladesuerodequesoygrasabutricaanhidra
III.6.3.2.Sal,encantidadnomayorde3%cuandosetratedemantequillasalada
III.6.3.3. Cultivos lcticos de Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus
diacetylactis,StreptococcusheterofermentativosyLeuconostocsp,y
III.6.3.4.Especias,condimentosyotrosingredientespermitidosenesteReglamentoyenlasnormas
correspondientes.
III.6.4.Eletiquetadodelamantequillaydelamantequilladesuero,debercontenerlosiguiente:
III.6.4.1.Lamencindesiesdesuero,ensucaso,y
III.6.4.2. La especie o especies animales de las cuales procedan las leches empleadas en su
elaboracin.
III.6.5.Lamantequillaylamantequilladesuerodequeso,parasuventaalpblico,debernestarprotegidascontra
lacontaminacinconenvolturas,empaquesoenvases.
III.6.6.Elsuerodemantequillapodrservendidoparaconsumohumano,envasadoenlamismaformaquelaleche
olalechedeshidratada,segncorresponda.
Lasetiquetasdelosenvasesdesuerodemantequilladeberncontenerlossiguientesdatos:
III.6.6.1.Ladenominacindelproductodeacuerdoconsuclasificacin
III.6.6.2.Lamencindequeelproductoestpasteurizado
III.6.6.3.Elcontenidodeslidosnograsosdelaleche
III.6.6.4.Lafechadecaducidad,y
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III.6.6.5.Laidentificacindellote.
III.6.7.Lagrasabutricanodebercontenermenosde99,3%degrasadelecheynomsde0,5%dehumedad.El
productofinalnodebercontenermsde10UFC/gdeorganismoscoliformestotalesyunmximode20UFC/gde
mohosylevaduras.
III.6.8.Enlaelaboracindegrasabutricaanhidra,sepodrnutilizarcomoantioxidantes,cualquiercombinacinde
galatosdepropilo,octiloydodeciloconbutilhidroxianisol(BHA)obutilhidroxitolueno(BHT)oambos,encantidades
nomayoresde0,02%,siempreycuandolosgalatosnosobrepasenlacantidadde0,01%.
III.7.Crema.
III.7.1.Lacremaseclasificaen:
III.7.1.1.Crema,laquecontieneun30%degrasadeleche
III.7.1.2.Cremaextragrasa,laquenocontienemenosde35%degrasadeleche
III.7.1.3. Crema cultivada, aqulla cuya acidez proviene nicamente de la presencia de cultivos de
bacterias lcticas, con un contenido no menor de 30% de grasa y un mnimo de acidez de 0,5%
expresadoencidolctico
III.7.1.4.Cremaacidificada,laqueseobtienealagregaragentesacidulantes,quepuedecontenerono
cultivos de bacterias lcticas, y cuyo contenido de grasa y acidez deber corresponder a la de la
cremacultivada
III.7.1.5.Mediacrema,laquenocontienemenosde20%degrasadeleche
III.7.1.6.Cremaligeraocremaligeraparacaf,laquenocontienemenosde14%degrasadeleche
III.7.1.7.Cremaparapastelera,alaqueselehaagregadoazcaryquenodebecontenermenosde
20%degrasadeleche
III.7.1.8.Cremaparabatir,laquenocontienemenosde30%degrasadeleche
III.7.1.9.Cremaextragrasaparabatir,laquenocontienemenosde35%degrasadeleche,emulsivos
yespesantes,y
III.7.1.10. Crema dulce de mantequilla en polvo, la obtenida por deshidratacin del concentrado de
suerodemantequilladulce,quenodebecontenermenosde7%degrasabutrica,nimenosde30%
deprotena,ynomsde4%dehumedad.
III.7.2.Eletiquetadodelascremasdeberostentarlosiguiente:
III.7.2.1.Laindicacindequeelproductoestpasteurizado,ultrapasteurizadooesterilizado
III.7.2.2.Laespecieoespeciesdeanimalesdelacualproceda
III.7.2.3.Elporcentajemnimoquecontienedegrasadelalecheutilizada
III.7.2.4. Cuando se trate de crema pasteurizada, la leyenda: "Mantngase en refrigeracin" o
"Consrveseenrefrigeracin",ounaequivalente
III.7.2.5. Para las cremas sometidas a esterilizacin comercial la leyenda: "No requiere refrigeracin
entantonoseabraelenvase",uotraequivalente
III.7.2.6.Enelcasodelascremasdeshidratadas,laleyenda:"Mantngaseenlugarfrescoyseco"
III.7.2.7.Fechadecaducidad,y
III.7.2.8.Identificacindellote.
III.8.Yogur,yogurtoyoghurt.
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III.8.1. No se podr denominar como yogurt a los productos que lo contengan como uno de sus ingredientes, pero
podrincluirsecomopartedesudenominacin.Estosproductospodrntratarsetrmicamenteono.
III.8.2.Eletiquetadodelosenvasesdelosyogurtsdebercontenerlosiguiente:
III.8.2.1. La clase de leche que se emplea en su elaboracin: entera, parcialmente descremada o
descremada,y
III.8.2.2.Elporcentajedegrasadelechequecontiene.
III.9.Helados.
III.9.1.Elheladoseclasificaen:
III.9.1.1.Heladodecrema
III.9.1.2.Heladodeleche,y
III.9.1.3.Sorbete.
III.9.2.Losheladosysorbetesdeberncumplirconlasespecificacionessiguientes:
Componentes
Porcentajemnimo
Categoras
II
III
Grasadeleche
7,0
2,0
1,0
Slidosnograsos
7,0
9,0
1,0
Slidostotales
26,0
25,0
15,0
III.9.3. El volumen de aire que se incorpore a los helados o a los sorbetes, se deber ajustar a la relacin que
resulte de dividir el volumen del producto expresado en litros, entre la masa del mismo, expresada en kilogramos
relacin que no deber ser de ms de 2 y podr ser igual a 2,2, en caso de que los slidos totales de estos
productosseansuperioresa30%.
III.9.4.Losheladosylossorbetes,nodebernpesarmenosde475g/l.
III.9.5.Eletiquetadodelosheladosdeberostentarlosiguiente:
III.9.5.1.Ladenominacin,y
III.9.5.2.Elporcentajedegrasaysuorigen.
III.10.Componentes.
III.10.1. Las casenas y los caseinatos de grado alimentario no debern rebasar los siguientes lmites
microbiolgicos:bacteriasmesoflicasaerobias10000UFC/gmicroorganismostermoflicos5000UFC/gmohosy
levaduras 50 UFC/g coliformes fecales negativo/g Staphylococcus aureus coagulasa positiva negativo/g, y
Salmonellanegativaen25g.
III.10.2. Las casenas y los caseinatos de grado alimentario debern envasarse para su venta, y su etiquetado
debercontenerlosiguiente:
III.10.2.1.Lamencindequeelproductofueobtenidodelechepasteurizada
III.10.2.2.Lafechadecaducidad,y
III.10.2.3.Laidentificacindellote.
III.10.3.Enlaelaboracindelascasenasdegradoalimentario,tantocidascomolcticasoaqullasobtenidaspor
enzimas,sepodrutilizarlosiguiente:
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III.10.3.1. Para las cidas: cidos de grado alimentario como coadyuvantes de la elaboracin cido
lctico, cido ctrico, cido actico, cido clorhdrico, cido sulfrico, permitidos en cantidad
necesaria
III.10.3.2.Paralaslcticas:cultivosdebacteriaslcticaspermitidasencantidadnecesaria,y
III.10.3.3.Paralasobtenidasconenzimas:cuajoorenina,preparadosenzimticosdeBacillus cereus,
Mucormieheivar.ConneyyEmersonpermitidosencantidadnecesaria.
IV.Huevoysusproductos.
IV.1.Paraefectosdeesteapartado,seentiendepor:
IV.1.1.Claradeshidratada,alproductoobtenidodelhuevofrescoalqueselehaeliminadolayemay
elagua
IV.1.2. Clara lquida, al producto obtenido del huevo fresco, al que se le ha separado la yema y
sometidoapasteurizacin
IV.1.3. Huevo, al producto de la ovulacin de la gallina (Gallus domesticus) y de otras especies
animales que sean aceptadas para consumo humano, que ha sido sometido a limpieza y, que
observadoatrasluzomedianteelovoscopio,aparececompletamenteclaroysinsombras
IV.1.4.Huevodeshidratado,alproductoobtenidodelhuevo,sincascarn,pasteurizado,yqueseleha
eliminadoelagua
IV.1.5.Huevolquido,alproductoobtenidodelhuevosincascarnysometidoapasteurizacin
IV.1.6.Huevofresco,alproductoquenotienemsde24horasdeovado
IV.1.7.Huevorefrigerado,alproductoqueinmediatamentedespusdeovadosealmacenaymantiene
encmarasderefrigeracin
IV.1.8.Yemadeshidratada,alproductoobtenidodelayemadehuevopasteurizadayalaqueseleha
eliminadoparcialototalmenteelagua,y
IV.1.9.Yemalquida,alproductoobtenidodelhuevofresco,sincascarn,alqueselehaeliminadola
claraysometidoalprocesodepasteurizacin.
V.Carneysusproductos.
V.1.Paraefectosdeesteapartado,seentiendepor:
V.1.1.Carneysubproductos:
a.Canal,alcuerpodelanimaldesprovistodepiel,cerdasoplumas,cabeza,patasyvsceras,
b. Carne, a la estructura compuesta por fibra muscular estriada, acompaada o no de tejido
conectivocomohueso,grasa,vasoslinfticosysanguneos,ascomofibrasnerviosasdelas
especiesanimalesconsideradasaptasparaconsumohumano,
c. Subproducto de origen crnico, al tejido diferente a la carne que incluye a las vsceras,
sangreypieldelasespeciesconsiderasaptasparaconsumohumanoy
d.Vsceras,alosrganoscontenidosenlascavidadestorcica,abdominal,pelviana,craneana
ybucal,delasespeciesdeanimalesconsideradasaptasparaconsumohumano
V.1.2.Inspeccindecarne:
a.Inspeccinantemortem,alprocedimientoporelqueunmdicoveterinariozootecnistarevisa
a los animales dentro del corral de estancia para decidir si se encuentran clnicamente sanos
parasusacrificioy
b. Inspeccin postmortem, al procedimiento por el cual el mdico veterinario zootecnista
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examinalascanalesylasvscerasdelosanimalessacrificadosparadecidirsisononoaptos
paraelconsumohumano
V.1.3.Rechazos:
a. Rechazo parcial, a la separacin de animales, canales, carne, vsceras o sus partes y
productos crnicos o sus partes, que presenten alteraciones patolgicas o caractersticas
indeseables en forma localizada, de modo que las partes que no presenten dicha alteracin
puedanseraprovechadas,
b. Rechazo total, a la separacin de animales, canales, carne, vsceras o sus partes y
productoscrnicosquenosonaptosparaconsumohumanoy
c. Sospechoso, al animal, canal, carne, vsceras, y producto crnico o sus partes que pueda
representar un riesgo para la salud y requiera de reinspeccin sanitaria por parte del mdico
veterinarioobiendepruebasdiagnsticasparadefinirsudestinofinal
V.1.4.Establecimientos:
a.Empacadoradecarne,alestablecimientodestinadoalprocesodeproductosdelacarne,
b.Obradordetocinera,alestablecimientodedicadoalaseparacindelasdiferentesporciones
de la canal de cerdo, con o sin la obtencin de derivados de la carne, para la elaboracin de
friturasyobtencindemantecadecerdoy
c. Rastro o matadero, al establecimiento dedicado al sacrificio y faenado de los animales en
condicioneshumanitarias,ascomo,ensucaso,asuindustrializacin,y
V.1.5.Productosyderivadosdecarne:
a.Productocrnicococido,alelaboradoabasedecarnedeanimalesconsideradosaptospara
consumo humano, sometido a un tratamiento trmico hasta alcanzar una temperatura mnima
de68Censucentrotrmico,
b.Productocrnicocurado,alelaboradoabasedecarnedeanimalesconsideradosaptospara
consumohumano,sometidoalaaccindelosagentesdecuracin,
c. Producto crnico curado y cocido, al elaborado a base de carne de animales considerados
aptos para consumo humano, sometido a la accin de los agentes de curacin y a un
tratamientotrmicohastaalcanzarunatemperaturamnimade68Censucentrotrmico,
d. Producto crnico curado, emulsionado y cocido, al elaborado con carne, vsceras y
subproductosdeanimalesconsideradosaptosparaconsumohumano,quehasidosometidoa
la accin de agentes de curacin, mezclado con agua, hielo y otros aditivos para alimentos e
ingredientes hasta lograr una dispersin homognea y estable, as como a un tratamiento
trmicohastaalcanzarunatemperaturamnimade68Censucentrotrmico.Puedeembutirse
entripanaturalosinttica,
e. Producto crnico curado y madurado, al elaborado con cortes definidos de animales
considerados aptos para consumo humano, sometido a la accin de agentes de curacin y
maduradoporciertotiempo,
f. Producto crnico salado, al elaborado con carne de animales considerados aptos para
consumohumano,queesdesecadoporlaaccindelasaly
g.Productocrnicotroceado,alelaboradoabasedecarnedeanimalesconsideradoaptopara
consumo humano, que ha sido cortado o picado hasta lograr trozos no menores de 2 mm y
sometidoonoalaaccindeagentesdecuracin.
V.2.Slopodringresarpersonalajenoalasinstalacionesdematanza,faenadodecanalesylimpiezadevsceras
conlaautorizacindelpropietariooencargadodelasmismas.
V.3.Loscorralesdelosanimalesenfermos,sospechososoquenopuedandestinarsealconsumohumano,debern
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desinfectarseprimeroconaguayjabnyposteriormentecondesinfectantescomo:creolinaocidomuritico.Nose
permitirlaentradaantesdehabereliminadolosresiduosdedichosdesinfectantes.
V.4. El mdico veterinario zootecnista deber solicitar, de conformidad con la norma correspondiente, la
investigacin de laboratorio que estime necesaria para determinar el destino final de los animales que lleguen
enfermos.
V.5.Lainspeccinantemortemnodeberserelnicocriterioparaconsideraraunanimalcomoaptoparaconsumo
humano,aunquespodrserloparaladestruccindeunanimal.
V.6. La inspeccin antemortem, podr ser suficiente para decidir el destino final de la canal y subproductos. Esta
inspeccinsedeberhacerdentrodelcorraldeestanciaysedividiralosanimalesentresgrupos,quesealojarn
encorralesseparados,deconformidadconlossiguientescriterios:
V.6.1.Animalesaptos,sonlosclnicamentesanos,quedebernsacrificarseenlassalasdematanza
normalysometerseainspeccinpostmortemenlasreasdondeseelaboraelalimentoparaconsumo
humano
V.6.2.Animalesenfermososospechosos,sonlosquepresentansignosclnicos,comoclaudicacin,
disnea,trastornosgastrointestinales,quepodrnsertratadosy,unavezsanos,todoelanimaloparte
de l, podr recuperarse para consumo humano. El mdico veterinario zootecnista responsable
determinareltiempoenquedebernsacrificarseparaqueeliminenlosmedicamentosdelostejidos.
Losanimalesmuertosenestecorral,debernconsiderarsecomoretenidosorechazados,y
V.6.3.Animales rechazados, son los mantenidos en confinamiento, por presententar signos clnicos
de enfermedades que sean un riesgo para la salud o que sean propagadores de enfermedades de
notificacinobligatoria.
Dentro de los signos clnicos a que se refiere el punto V.6.3., se encuentran los siguientes: emaciacin extrema,
diarrea acuoso verdosa, pirexia, vesculas y lceras en hocico y espacios interdigitales, alteraciones nerviosas,
disnea intensa inspiratoria y expiratoria, afectacin masiva del aparato respiratorio, aumento generalizado de los
ganglioslinfticosadems,animalesictricosyotrosqueconsidereelmdicoveterinariozootecnista.
V.7.Losanimalesintroducidosenlasreasdesacrificio,debernsacrificarseinmediatamente,yelfaenadodeber
realizarse con el animal suspendido. En ningn caso deber entrar en contacto con el piso, para lo que habr de
disponersedeunaredderielesareos.
V.8. Las operaciones de insensibilizacin, sangrado, desollado y eviscerado, as como el escaldado, depilado,
raspadoychamuscadodecerdos,nosedebernefectuarenreasprximasaotrasoperacionesmslimpias.
Lostanquesdeescaldadodebernvaciarseyllenarsedeaguapotablediariamente.
V.9. En la inspeccin postmortem se revisarn la canal y las vsceras, y quedar a juicio del mdico veterinario
zootecnistalarealizacindeexmenesmicrobiolgicosytoxicolgicos.
Lainspeccinpostmortemdeberincluirlainspeccinvisual,palpacineincisin,ascomotomarencuentaelolor
enciertoscasos.
En todas las especies de mamferos se debern verificar la cabeza pulmones corazn hgado estmago
intestinos bazo tero rin glndula mamaria testculos los siguientes ganglios linfticos: submaxilares,
prepectorales, preescapulares, lumbares, crurales, iliacos, supramamarios, renales, as como otros rganos y
gruposganglionares.
Lafaltadealgunodeestosrganostendrcomoconsecuenciaqueelanimalnopodrdestinarseparaelconsumo
humano.
V.10.Unavezobtenidoslosresultadosdelasinspeccionesantemortemypostmortem,sepodremitireldictamen
definitivo sobre el destino de los productos en el que se deber indicar, en su caso, el rechazo total o parcial de
stos.
V.11. En caso que se determinen enfermedades infectocontagiosas durante la inspeccin postmortem, todo el
equipo que hubiera entrado en contacto con la canal o las vsceras deber desinfectarse inmediatamente con
solucionesdehidrxidodesodioal5%,lejaocualquierotrodesinfectanteadecuado.
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V.12. Las canales de los animales provenientes de otros rastros, debern inspeccionarse a fin de determinar su
destinofinal.
V.13. Slo deber permitirse el empleo de mangueras suspendidas para el lavado final de las canales tras la
evisceracin,siemprequenoprovoquesalpicadurasalrestodelascanales.
Lascanalessedebernlavarinmediatamentedespusdelainspeccinpostmortemyantesdeentraralfrigorfico.
V.14.Lasavesparaconsumohumanodebernestarlibresdedeformaciones,heridas,laceracionesocualquierotra
formaqueafectesuintegridad.
V.15. Las manipulaciones que se efecten en las aves, debern llevarse a cabo con higiene y sin alterar las
caractersticassanitarias.Afindeevitarlacontaminacinmicrobiolgica,slopodrnrealizarselassiguientes:
V.15.1.Sacrificioysangrado.Seasegurarqueenelsacrificiolosbuchesdelasavesestnvacos,
paralocualnoselesdeberalimentardurantelasdocehorasanterioresalsacrificio.
Elsangradodebersercompleto
V.15.2. Escaldado. Se deber realizar despus del sangrado y se sumergir al ave en un tanque
escaldador
V.15.3. Evisceracin. Se eliminarn las vsceras, los residuos de sangre o materias extraas y se
lavarexternamenteelaveconaguapotable,conformealanormacorrespondiente,y
V.15.4.Troceado.Sedividirelcuerpodelaveenmitades,cuartosopiezasysesepararelcuello,
tarsosyalas.
V.16.Lainspeccinpostmortemdelasavesdebercomprenderlacabeza,esfago,buche,proventrculo,molleja,
duodeno,vlvulaileocecal,hgado,bolsadefabricioylacanal.
V.17. Los productos rechazados debern retirarse sin cruzar las lneas de sacrificio y se utilizar un recorrido que
lasconduzcadirectamentealazonadealmacenamientodelosmismos.
V.18.Enelascensoydescensodelascanalesalostransportessanitariosseevitarqueentrenencontactoconel
pisoocualquierotrasuperficiecontaminante.
V.19. Los vehculos de transporte debern lavarse diariamente por dentro y por fuera y no deber acumularse
detritus. Dichos vehculos se lavarn primero con agua caliente o a presin, seguida de la aplicacin de un
desinfectante como hipoclorito de sodio o soluciones de yodo, y se enjuagarn cuantas veces sea necesario a fin
deeliminarresiduos.
V.20. No se podrn transportar en un mismo vehculo carnes y productos rechazados, a menos que se evite el
contactoentreellos,medianteelempleoderecipientescerradosdebidamenteidentificadosconformeseestablezca
V.21.Losprocesosdeinspeccinantemortem,eviscerado,inspeccinpostmortemyrefrigeradodebernrealizarse
conformealossiguientestiempos:
V.21.1.Inspeccinantemortem:mximoveinticuatrohorasantesdelsacrificio
V.21.2. Eviscerado: despus del sacrificio e inmediatamente despus del escaldado, despielado o
desplumado
V.21.3.Inspeccinpostmortem:inmediatamentedespusdeleviscerado,y
V.21.4.Refrigerado:inmediatamentedespusdelainspeccinpostmortem.
Lascanalesdebernestarcubiertasconunamantalimpiaalentraralrefrigeradorydebernpermanecerenstede
diecisisaveinticuatrohoras,aunatemperaturade4C,deconformidadconlanormacorrespondiente.
V.22.Lasbolsasdepolietilenouotromaterialpermitido,queseutilicenparaenvasaroempacarcarne,vscerasu
otraspartescomestiblesenelrastro,debernostentarelnombreyubicacindelrastroy,enelcasodeproductos
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nocongelados,lafechadematanza.
V.23.Laevisceracinsedeberrealizar,comomximo,treintaminutosdespusdelasangra.
Sedebernadoptarmedidasparaimpedirlacontaminacindelacanalporelcontenidointestinal.
Enlaevisceracin,elesfagoyrectodebernserpreviamenteligadosparaevitarcontaminarlascarnes.
V.24. La manipulacin de carnes y vsceras en las empacadoras de carne se deber efectuar sobre mesas de
materialimpermeableyaceroinoxidable.
V.25. El traslado de la carne como materia prima o industrializada en el interior del establecimiento se deber
realizarenrecipientesdematerialsanitario.
V.26. En los obradores de tocinera se procesarn nicamente los productos alimenticios que a continuacin se
establecen:
V.26.1.Lamanteca,queeselproductoqueresultadelafusindelasgrasasdelcerdo
V.26.2.Elchicharrn,queeselproductoqueresultadelafrituraquesehacedelapieldelcerdo,y
V.26.3.Lascarnesfritasofrituras,quesonlosproductosqueresultandefrerlacarnedelcerdoysus
vscerasy,ensucaso,prensarlas.
V.27.Lafusindelasgrasas,ascomoeldestazadodecanalesdeanimalessacrificadospodrnllevarseacaboen
las empacadoras de carnes fras, siempre y cuando sea en reas separadas de las destinadas a la elaboracin y
envasado.
V.28.Enlosestablecimientosdedicadosalaobtencindemantecadecerdodebernexistirlassiguientesreas:
V.28.1.Ladestinadaalaseparacindelagrasadelasdiferentesporcionesdelanimal,y
V.28.2.Ladefusindelasgrasaspropiamentedichasparalaelaboracindelproducto.
Silascarnesdeloscerdosseconservanenelestablecimiento,debernmantenerseenrefrigeradoresdebidamente
acondicionados.
V.29. Las reas de los establecimientos dedicados a la obtencin de manteca de cerdo debern tener las
condicionesqueseestablecenparalosobradores.
V.30. Las reas de frituras y obtencin de grasas debern contar con la instalacin conveniente de hornos de
mampostera,pailadehierroprovistadetirouotromtodomodernoparalaelaboracindemantecasyfrituras.
Lamantecasedeberenfriarenlugaresespecialmentedestinadosaelloynosepodrllevaracaboeltendidoen
reasabiertas.
V.31. Los expendios de carnes y vsceras, debern contar como mnimo, con los siguientes muebles y utensilios,
loscualesdebernlavarsediariamente:
V.31.1. Unidades de refrigeracin con capacidad suficiente para que toda la carne y las vsceras
permanezcancolgadasoenrecipientesadecuadoslavablesenningncasodichosalimentospodrn
estarencontactoconelpisoolasparedesylasperchasdebernserdehierroodecualquiermaterial
queseestablezcaenlasnormascorrespondientes
V.31.2.Vitrinasrefrigeradasconlacapacidadsuficienteparaguardarcarneyvsceras
V.31.3.Mostradordecubiertademateriallisoeimpermeable
V.31.4.Superficieparaelcortedelacarnequenoseademadera
V.31.5.Recipientesparabasura,huesos,sebo,entreotros,ennmerosuficiente,deacuerdoconlas
necesidades del expendio estos recipientes slo podrn llenarse hasta el punto en que puedan
cerrarselastapas
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V.31.6.Muebledondepuedancolocarseaccesoriosdelimpieza,separadosdelmaterialqueseutilice
paraenvolvermercanca,y
V.31.7. Recipientes para basura de material impermeable, los cuales no debern entrar en contacto
directoconlacarneovsceras.
Lasventanasdeestosexpendiosdebernestarprotegidascontelademosquitero.
V.32.Tantoenelexpendiocomoenlaunidadderefrigeracin,lasesquinasnodebernformarngulosynodeber
existiracumulacindedetritusenelprimerodeellos.
Las paredes, pisos y techos debern estar pintados de blanco, con pintura de aceite los muebles podrn ser de
estecolorocoloracero,nopodrnutilizarseotros.
V.33. Para expender vsceras, patas y manteca de cerdo, stas debern conservarse en recipientes de material
sanitarioymantenerseenunidadesderefrigeracinporseparadodelasdecarne.
V.34. En los expendios de carne de res se podrn comercializar carne de cerdo y de pollo crudo, carnes fras y
derivadoslcteos,siemprequeseencuentrenenvasadosycumplanconlosiguiente:
V.34.1. Los productos debern llegar al establecimiento empacados y comercializarse de la misma
manera.Nopodrnexistircerdooavesencanal,efectuarcortes,nivenderagraneldichosproductos
V.34.2.Losproductosseexhibirnenunidadesderefrigeracin,quedebernserexclusivasparacada
tipodeproducto
V.34.3.Elpersonaldebermantenerseaseado,conelpelorecogido,lasuasrecortadas,sinbigotey
sinornamentosenlasorejas,cuelloymanos,conturbanteocuarteleradecolorblanco,sinmanchas
osuciedadvisibleyenbuenestado,y
V.34.4.Elpersonalquemanejelosalimentos,despusdeiralbaoyencadainterrupcindelabores,
deberlavarselasmanosconaguayjabnysecarsecontoallasdesechables.
V.35. El transporte de vsceras, adems de cumplir con los requisitos que sealen las normas correspondientes,
deberrealizarseenrecipientesdeplsticooaceroinoxidabledefcillimpiezaquepuedancerrarse.
Lasvscerasysubproductosnodeberntocarelpisoolasparedes.
V.36.Losproductoscrnicosnopodrncontener:
V.36.1.Nduloslinfticosytejidoglandular,conexcepcindelasglndulassalivales,o
V.36.2.Laringe,trquea,esfago,pulmn,tero,bazo,pncreasotestculos.
V.37.Losproductoscrnicossaladosdeberncumplirconlassiguientesespecificaciones:
V.37.1.Mohosylevaduras100UFC/g
V.37.2.Staphylococcusaureuscoagulasapositiva,1000UFC/g,y
V.37.3.Salmonellasppen25gdemuestradeberresultarnegativo.
V.38. Cuando el ahumado de los productos se efecte con humo de madera, sta deber ser de madera dura no
resinosayenestadonaturalsintratamientoprevio,exceptoelestufado.
V.39. En los establecimientos en donde se procesen carne y sus productos, la Secretara podr, en cualquier
momento, ordenar las reparaciones que considere necesarias y el retiro de muebles y tiles que no estn en las
condicionessanitariasadecuadas.
VI.Productosdelapescaysusderivados.
VI.1.Paraefectosdeesteapartado,seentiendepor:
VI.1.1.reasdeproduccin:
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a.reaaprobada,alreadeproduccindemoluscosbivalvos,enlacualelestudiosanitario,el
monitoreoylavigilanciaindicanquenoexistenbiotoxinasmarinas,contaminacinpormateria
fecal,microorganismospatgenosysustanciastxicasonocivas,
b. rea aprobada condicionalmente, al rea de produccin de moluscos bivalvos que est
sujetaacontaminacinmicrobianaintermitente,peroseencuentraencondicionesdereunirlos
requisitos del rea aprobada en un perodo de tiempo predecible, para su apertura o cierre. La
autoridadsanitariadeterminarlasreasqueseencuentrenenestascondiciones,
c. rea restringida, al rea de produccin en la que pueden ser cosechados o extrados los
moluscos bivalvos nicamente cuando est permitido por la autoridad sanitaria y en la que
stoshansidosometidosaunprocesodedepuracincontrolada,esdecir,cuandolosniveles
de contaminacin fecal, microorganismos patgenos, sustancias txicas o nocivas se
encuentran dentro de los lmites permitidos. El cierre o apertura temporal de esta rea ser
determinadoporlaautoridadsanitaria,
d. Distribucin, a la actividad mediante la cual los productos son trasladados de las zonas y
centrosdeproduccinalosestablecimientosdeventay
e. Zonas de produccin y extraccin de productos de la pesca, a los cuerpos de agua que no
rebasen los lmites de contaminantes establecidos, con capacidad para el desarrollo de
organismosdelaflorayfaunaacutica
VI.1.2.Productosdelapesca:
a. Pescados y mariscos frescos refrigerados, a las diversas especies comestibles, obtenidas
por pesca o cultivo, sometidos a refrigeracin o enhielado y, en su caso, descamacin,
evisceracin,desconchadouotrasoperacionesdelimpieza,
b. Productos de la pesca, a los recursos de la flora y la fauna acuticas, sean peces,
crustceos,moluscos,equinodermosuotrosanimalesyvegetalescuyomedionaturaldevida
provisional,temporalopermanente,seaelagua,
c.Productodelapescacongelado,alquehasidosometidoalaaccindelfro,hastaalcanzar
enelcentrotrmicounatemperaturanosuperiora18C,
d. Producto de la pesca frescorefrigerado, al que ha sido sometido a la accin del fro hasta
alcanzarenelcentrotrmicounatemperaturade0a4Cy
e. Producto de la pesca glaseado, al que est cubierto con una delgada capa protectora de
hieloprovenientedeaguapotable
VI.1.3.Productosdelapescaprocesados:
a. Embutidos de productos de la pesca, a la mezcla de una o ms especies de carne de
pescado o marisco molida con ingredientes y aditivos para alimentos, con la que se rellenan
tripas naturales o fundas de material sinttico y que se somete a un tratamiento trmico o de
maduracinyrefrigeracinparasuconservacin,
b. Harina de pescado, al producto que se obtiene del pescado entero o de sus partes
aprovechables, cocido, prensado, secado y molido con o sin la adicin de slidos solubles e
insolublesrecuperadosdelafaselquida,
c.Pastadeproductosdelapesca,alproductoqueresultadelamoliendadelacarnedeunao
ms especies de pescado o marisco, mezcladas con ingredientes y aditivos para alimentos,
moldeada en diversas formas, envasadas y sometidas a un tratamiento trmico para su
conservacin,
d. Producto de la pesca ahumado, al sometido previamente salmuerado a la accin directa o
indirectadelhumogeneradoporlacombustindemaderanoresinosanitratada,conelfinde
deshidratarloparcialmente,ydarlesaborahumo,
e.Productodelapescadeshidratado,alquedespusdelapescaocapturaselehaeliminado
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elagua,
f. Producto de la pesca prensado, al que despus de la pesca o captura, previa evisceracin,
escuradoconsalyprensado,
g. Producto de la pesca desecado, al que despus de la pesca o captura es sometido a un
procesoparalaeliminacindeagua,previaescamacinyevisceracin,saladoonoy
h. Producto de la pesca salado, al que despus de la pesca o captura se mezcla con sal
comestibleenformamasivaosalmueraparaconservarlo,y
VI.1.4.Procesosdesalado:
a.Saladoenhmedo,alprocedimientoporelcualsemezclaelproductoconsalcomestiblesin
eliminarlosexudadosqueseformanaldisolverselasaleneltejidomuscular,
b. Salado seco, al procedimiento por el cual se mezcla el producto con sal comestible de
maneraquelaexudacinresultantesedreneconstantementey
c.Salmuerado,alainmersindelproductoenunasolucindeaguaysal.
VI.2.Laextraccinymanejodelosmoluscosbivalvosdebersujetarsealosiguiente:
VI.2.1. Se extraern de reas aprobadas, aprobadas condicionalmente, o reas restringidas bajo
vigilanciasanitaria
VI.2.2. Estarn sanos y limpios, de lo contrario, debern someterse a un proceso de depuracin, y
sernestabuladosendepsitosoflotadoresparaesteefecto
VI.2.3. Se lavarn con agua de mar limpia procedente de rea aprobada o con agua potable con
suficientepresin
VI.2.4. Se almacenarn en balsas o flotadores cuando as se considere conveniente, siempre y
cuandolacalidaddelaguaseaaceptableytengalasalinidadsuficiente
VI.2.5. Se almacenarn con cuidado, para evitar abrasiones, en bodegas con suficiente ventilacin y
libresdefaunanocivaodomstica,y
VI.2.6. Se lavarn, en caso de separacin trmica de la concha, con agua potable y se manipularn
rpidamente,parasuinmediatarefrigeracinocongelacin.
VI.3.Paraladepuracindelosmoluscosbivalvos,sedeberobservarlosiguiente:
VI.3.1. La cantidad de agua que reciban deber ser de mar, limpia, continua y suficiente para el
volumendeorganismospordepurar,elcualnodebersersuperioralacapacidaddelcentrooreade
depuracin
VI.3.2.Elfuncionamientodelsistemadedepuracindeberpermitirquelosmoluscosbivalvosvivos
vuelvanaalimentarseporfiltracin,eliminenlosresiduoscontaminantesysemantenganconvidaen
condiciones adecuadas despus de la depuracin previa al envasado, almacenamiento y transporte
anterioresalapuestaenelmercado,y
VI.3.3.Loslotesdeorganismosnosedebernmezclardeseras,debernserdelamismaespecie
yprocederdeunamismazonadeproduccinodediferenteszonasquetenganlamismaclasificacin
sanitaria.
VI.4.Lospescadosfrescosdeberncumplirconlassiguientescaractersticas:
VI.4.1.Lasescamasestarnbienunidasentresyfuertementeadheridasalapiel
VI.4.2.Lapielestarhmeda,bienadheridaalostejidossubyacentes
VI.4.3.Lamucosidad,enlasespeciesquelaposean,seracuosaytransparente
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VI.4.4. Los ojos ocuparn toda la cavidad orbitaria, sern transparentes, brillantes y salientes. El iris
nodeberestarmanchadoderojo(sufusin)
VI.4.5.Losoprculosestarnrgidosyofrecernresistenciaasuapertura
VI.4.6. Las branquias estarn coloreadas del rosado al rojo intenso, hmedas y brillantes, con olor
caractersticoysuave
VI.4.7.Elabdomenserterso,sindiferenciaexternaconlalneaventralalcorte,lostejidosdebern
ofrecer resistencia con el poro anal cerrado las vsceras de colores vivos y bien diferenciados las
paredesinterioresbrillanteslosvasossanguneosllenosyresistentesalapresindigitalyconolor
caractersticoysuave,y
VI.4.8. Los msculos presentarn elasticidad marcada, firmemente adheridos a los huesos y que no
se desprendan de ellos al ejercer presin digital con el color natural caracterstico, al primer corte y
conelcolorpropioconsuperficiedecortebrillante.
VI.5. El flujo de productos deber ser continuo, sin demoras, ni almacenajes intermedios, ni descongelamiento y
congelamiento durante una lnea de proceso con el fin de mantener la calidad sanitaria, de acuerdo con las
caractersticaspropiasdelproductoydelproceso,ascomoconsuriesgosanitario.
VI.6.Loscrustceosmuertos,frescosdebernpresentarlassiguientescaractersticas:
VI.6.1.Elexoesqueletoestarligeramentehmedo,brillanteyconsistente
VI.6.2.Elcuerpoestarrgido
VI.6.3.Losapndicessernresistentesyfirmes,y
VI.6.4.Elolorserelpropiodecadaespecie.
VI.7.Loscrustceosvivosdebernpresentarlassiguientescaractersticas:
VI.7.1.Elcaparaznestarhmedoybrillante,y
VI.7.2.Lamovilidadsedeberpresentaralamenorexcitacin.
VI.8.Losmoluscoscefalpodosfrescosdebernpresentarlassiguientescaractersticas:
VI.8.1.Lapielestarlisayhmeda,sinmanchassanguinolentasoextraasalaespecie
VI.8.2.Losmsculosdebernpresentarconsistenciayelasticidad
VI.8.3.Elcolordeberserelcaractersticodecadaespecie,y
VI.8.4.Elolorserelcaracterstico.
VI.9.Losmoluscosbivalvosygasterpodosvivosdebernprovenirdezonasdecapturaquetengancertificacino
aprobacinsanitariaycumplirconlassiguientescaractersticas:
VI.9.1. Tener valvas cerradas. Cuando presenten valvas abiertas, stas debern cerrarse al ser
golpeadassuavemente.Enelinteriordelasvalvasdeberhaberaguacristalina.
Losmoluscosbivalvos,sumergidosenaguatibia,debernabandonarsuconcha
VI.9.2.Presentarelolorcaracterstico
VI.9.3. Contar con msculos hmedos, bien adheridos a las valvas y tener aspecto esponjoso, de
colorcenicientoclaroenlasostrasyamarillentoenlosmejillones,y
VI.9.4.Presentarreaccionesaestmulosylatidocardaco.
VI.10. Las embarcaciones debern estar equipadas, conforme a la distancia de las zonas de captura y
caractersticasdelaespecie,conmediosdeconservacintalescomo:hielo,refrigeracinmecnicaocongelacin
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encondicionessanitarias.
VI.11.Lasembarcacionespesqueras,concapacidadsuperioracincotoneladas,queestnprovistasdeunsistema
de refrigeracin, debern someter el producto a una temperatura de 4C como mximo y no podrn estar en
operacinmsdeveinticincodas.
Cuando cuenten con sistema de congelacin, ste deber proporcionar al producto una temperatura mxima de
18C.
VI.12. Las embarcaciones pesqueras con capacidad superior a cinco toneladas, debern contar con bodega que
renalossiguientesrequisitos:
VI.12.1.Estaraisladatrmicamente
VI.12.2.Estarrevestidainteriormenteconfibradevidrio,plsticouotromaterialhiginicodesuperficie
lisayresistentealacorrosin
VI.12.3.Estardivididaencompartimientosparaalmacenarelproductoencondicionessanitarias
VI.12.4.Contarconcapasdehielodeunespesortal,quegaranticenlaconservacindelproductoyla
alturamximadeberserlaqueimpidaeldeteriorodelproductoqueseencuentreenlacapainferior
VI.12.5. Tener un sistema de drenaje que permita el escurrimiento de deshielo y ser drenada
regularmente,y
VI.12.6.Presentarcondicionesdeventilacin,limpieza,desinfeccinydemsrequisitostendientesa
evitareldaofsicoylacontaminacindelproducto.
VI.13. En las embarcaciones pesqueras con capacidad hasta de cinco toneladas que no cuenten con bodega, el
productodeberestibarse,parasuconservacin,enrecipientesconsuficientehielo.Estetipodeembarcacionesno
podrrealizaroperacionesdepescaporperodosmayoresdeveinticuatrohoras.
VI.14.Lasembarcacionespesquerasconcapacidadsuperioracincotoneladas,deberndisponerdeunsistemade
abastecimientodeaguapotableabundanteodeaguademarlimpia.
Asimismo,deberncontarconunsistemacompletoyeficientededesinfeccinenloslugaresnecesarios,conelfin
defacilitarellavadoysaneamientocompletoyefectivodelasreasdeconfinacindelproductoylimpiezageneral
delbarco,antesdesalirdelpuertoydespusdeladescarga.
VI.15. Las embarcaciones, partes y equipo empleados en la extraccin, antes y despus de cada operacin de
pesca,debernlavarseconaguacorrienteyquedarlibresdepescados,mariscosofragmentosdestos,ascomo
deotrasmateriasorgnicassusceptiblesdedescomposicinquepuedancontaminarelproducto.
VI.16.Todo el equipo empleado para lavar, manipular, transportar, enfriar y almacenar los productos de la pesca a
bordodelasembarcaciones,deberserconstruidoconmaterialinalterableynotxicoquepermitasufcillimpieza
ydesinfeccin.
VI.17.Elequipoparaellavadoytransportedelosproductosdelapescadeberconstruirseconmaterialinoxidable
yproyectarsedemodoqueseevitequeelproductosuframagulladurasyotrosdaos.
VI.18. La cubierta y todo su equipo, inmediatamente despus de descargar la captura, deber lavarse con
manguera,cepillarse,limpiarseafondoconproductosdelimpiezaadecuados,desinfectarseyenjuagarse.
VI.19.Cuandoseempleeaguademarodepozo,comoelementoauxiliardelimpieza,sedebersuministrarporva
distintaalasdelaguapotableysusductosdebernpintarseconcoloresdiferentesparasuidentificacin.
VI.20.Losrecipientesdemltipleservicio,equipoyutensiliosqueseempleenenlamanipulacin,almacenamiento
otransportedelosproductospesquerosdebernlavarse,desinfectarsey,finalmente,enjuagarseconaguapotable
despusdecadajornadadetrabajo.
VI.21. Los detergentes y desinfectantes utilizados para la limpieza del equipo, debern permanecer debidamente
etiquetadosyresguardados.
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Asimismo, se debern emplear exclusivamente para el uso a que estn destinados y manejarse con la suficiente
precaucinafindeevitarcontaminacinoalteracindelosproductosdelapesca.
VI.22. El producto capturado, al ser descargado en cubierta, deber manipularse de tal manera que no se golpee,
daeocontamine.
VI.23.Enelmomentoqueseafactible,luegodelacaptura,sedeberlavarelproductoy,ensucaso,selepodrn
extraerlasvsceras,descabezarodesconchar,evitandoquelosdesperdiciosestnencontactoconlosproductos
destinadosalconsumohumano.
Elproductosedebercolocarconsuficientehielohastaqueseaentregadoparasuprocesamiento.
VI.24.Elproducto,unavezlibredevsceras,cabezaoconcha,deberlavarseconaguacorrientelimpiaenelcaso
delospescados,estodeberhacersehastaqueceseelsangrado.
VI.25. La cavidad abdominal del pescado, libre de vsceras, deber llenarse con hielo y cubrirse con el mismo al
estibarlo.
Elhieloquehayasidopreviamenteutilizadoconalgnotropropsito,nodeberserusadoparaenfriarelproducto.
VI.26. Las vsceras, as como los desechos destinados al consumo animal o al uso industrial no alimentario,
debernconservarseparaevitarsudescomposicinysepararlosdelosdeconsumohumano.
VI.27. Los productos que no hayan sufrido tratamiento previo a bordo, debern someterse, segn la especie, a su
clasificacinylavadoensucaso,tambinsepodrefectuarlaremocindevsceras,descabezadoodesconchado
ysecolocarnenrecipienteslimpiosysealmacenarnencmarasderefrigeracinocongelacin.
VI.28. Para que el producto no se dae, contamine o sufra calentamiento por accin de la radiacin solar, la
descargamanualdeberrealizarseenrecipienteslimpios,ynopodrserlanzadodesdelabodegaalacubierta,ala
plataformadelmuelleoalmediodetransporte.
VI.29. Se debern tomar todas las precauciones debidas para que las embarcaciones pesqueras evacuen los
desechos humanos y de otro tipo, de manera que no constituyan un peligro para la higiene y salud pblica, de
acuerdoconlasdisposicionesaplicables.
VI.30. Los muelles y otros lugares de desembarque debern mantenerse limpios y contar con drenaje para los
escurrimientos.
VI.31. No se podrn usar contrachapados o uniones y otras estructuras laminadas en las mesas y superficies
destinadasalcorteyfileteadodelosproductosdelapesca.
VI.32.Laindustrializacindelossubproductosdelapescadeberrealizarseenreasacondicionadasyseparadas
deaqullasenlasqueseelaborenproductosparaelconsumohumano.
VI.33.Losestablecimientosindustrialespesqueros,deberncumplirconlosrequisitossanitariossiguientes:
VI.33.1.Estardotadosdeserviciodeaguapotableydesage
VI.33.2. Tener pisos de material impermeable y resistente al ataque de sales, cidos y desperdicios
orgnicos,condeclivehaciaeldrenaje
VI.33.3.Contarconsistemasdesaneamientoadecuadoo,comomnimo,conunatomadeaguapara
efectuarelaseodecadacientocincuentametroscuadradosdesuperficie,enlasreasderecepcin
demateriaprimaydeproceso
VI.33.4.Contarconunreaespecficaparalalimpiezaydesinfeccindeequipo
VI.33.5. Tener paredes perfectamente aplanadas y pintadas, con pintura de aceite o material similar,
lascualespodrnestarcubiertastotaloparcialmentedematerialsanitario
VI.33.6. Contar con ventanas protegidas con tela de alambre y puertas con cierre automtico y
cortinasdeaireopolivinilo
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VI.33.7.Tenertechosconstruidosdematerialsanitario
VI.33.8.Disponerdeiluminacinconsuficienteluznaturalyartificial,y
VI.33.9.Contarconventilacindemaneraqueseevitenelcalorexcesivo,lacondensacindelvapor,
oloresdesagradables,polvo,humoycontaminacin.
VI.34.Losmandiles,botasycofiasquedebernutilizarlosempleadosdelosestablecimientosderecibo,envase,
empaqueycomercializacindelosproductosdelapesca,debernlavarseysecarsedespusdecadacambiode
turno.
VI.35. Los establecimientos industriales destinados al proceso de los productos de la pesca para el consumo
humano,deberncontar,segncorresponda,conlassiguientessecciones:
VI.35.1.Derecepcin,clasificacin,preparacinyalmacenamientodemateriaprima,porseparado
VI.35.2.Dealmacenamientodeingredientesyaditivosparaalimentos
VI.35.3.Deelaboracindelproducto
VI.35.4.Deenvasado,etiquetadoyempacado
VI.35.5.Dealmacenamientodeproductosterminados
VI.35.6.Delavadodeequipoyutensilios
VI.35.7.Dedesechosslidos
VI.35.8.Cuartodemquinas
VI.35.9.Dealmacenamientodemateriales,y
VI.35.10.Detratamientodeaguas.
VI.36. Los recipientes destinados a almacenar salmuera para el salado del producto, debern ser de material
resistentealacorrosinydeunaformaquelespermitavaciarseylimpiarseporcompleto.
VI.37.Losequiposqueseutilicenparaeltratamientotrmico,refrigeracin,congelacinyalmacenamientodebern
estardotadoscondispositivosparaelcontrolyregistrodeparmetrosdeoperacinycumplirconlosiguiente:
VI.37.1.Laubicacindebergarantizarlalimpieza,mantenimientoeinspeccindelosmismos
VI.37.2.Losequiposderefrigeracindebernestarprovistosdecontroltrmicoydehumedadrelativa,
loscualessernledos,registradosyfechadosporlomenos3vecesalda
VI.37.3. El horno para ahumados deber estar construido con materiales aislantes, con superficie
interiorlisayrevestidodematerialquefacilitelalimpiezadelasparedesconvaporyaguacaliente
VI.37.4. El equipo utilizado para la coccin deber estar construido de tal forma que proporcione un
suministro constante y suficiente de calor, a fin de que todos los productos reciban el mismo
tratamientoencuantoatiempoytemperatura
VI.37.5. Las instalaciones de congelacin y de almacenamiento frigorfico, debern ser de volumen
suficienteparalaproduccinprevistayestardotadasdedispositivosautomticosdecontrolyregistro
detemperatura,mismaqueserde18Cporlomenos,y
VI.37.6.Losregistrosdelosparmetrosdeoperacinseconservarnporunao.
VI.38.Cuandolamateriaprimaparalaelaboracindelosproductosdelapescavayaaseralmacenadaporvarios
das, se deber mantener en refrigeracin o congelacin, y se anotarn en el libro de registro correspondiente del
establecimiento,entreotros,lossiguientesdatos:
VI.38.1.Fechaderecepcin
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VI.38.2.Especie
VI.38.3.Tonelaje
VI.38.4.Temperaturapromedioalmomentodelarecepcin,y
VI.38.5.Temperaturapromediodiaria.
Ellibroderegistroestaradisposicindelasautoridadessanitariascompetentescuandostaslorequieran.
VI.39.Enlapreparacindelamateriaprima,estarncomprendidas,ensucaso,lassiguientesacciones:
VI.39.1.Inspeccinyclasificacin
VI.39.2.Lavado
VI.39.3.Depuracindelosproductos
VI.39.4.Descongelado
VI.39.5.Escamado,desconchado,descabezado,evisceradoodesvenado
VI.39.6.Almacenamiento,y
VI.39.7.Lasnecesariaspararemovermateriasextraasypartesnocomestibles.
VI.40. Para la coccin de los crustceos deber utilizarse agua potable o agua de mar limpia, cuya graduacin en
clorurodesodionodebersersuperiora3%.
VI.41.Loscrustceos,despusdesucoccin,debernserenvasadoseinmediatamenterefrigerados,congeladoso
adicionadosconhielo.
VI.42. El hielo que se emplee para conservar la materia prima deber ser elaborado con agua potable que cumpla
conlosrequisitossanitariosestablecidosenlasnormascorrespondientes.
VI.43. Los productos congelados no envasados, inmediatamente despus de la congelacin, debern glasearse o
empacarse para protegerlos contra la deshidratacin y la oxidacin, durante su permanencia en el almacn
frigorfico.
VI.44.Cuandoelglaseadoseanecesario,latemperaturadelaguaqueseempleedeberserinferiora5C.
VI.45.Lasalmueradeberestaraunaconcentracinmnimade18%yencantidadsuficienteparacubrirtotalmente
elproducto.
VI.46.Losproductosdelapescaprensados,comoproductoterminado,nodebernexcederde45%dehumedady
8% de grasa. Cuando sobrepase los lmites indicados, el producto deber ser ahumado o desecado, cuando se
destineparaelconsumohumano.
VI.47. Los productos de la pesca debern enlatarse con el vaco necesario para impedir que los recipientes se
abomben a causa de altas temperaturas o bajas presiones durante su transporte, almacenamiento o
comercializacin.
VI.48. El tratamiento trmico o esterilizacin de los productos enlatados deber iniciarse de inmediato o antes de
quetranscurraunahoradespusdelcerrado.
VI.49. En la elaboracin de la harina de pescado, adems del pescado, podrn utilizarse partes aprovechables de
moluscos,crustceosuotrasespeciesacuticas,destinadasalconsumohumano,lascualesdeberncumplircon
losrequisitossanitariosestablecidosparadichosproductos.
VI.50.Elreadeempaquedelosestablecimientosquesededicanalarefrigeracinycongelacindeproductosde
lapesca,debermantenerseaunatemperaturamximade15C.
VI.51.Losembalajesdiseadosparaserreutilizados,debernsanearseantesdevolverseausar.
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VI.52. La materia prima para pastas y embutidos deber provenir de productos de la pesca que cumplan con los
requisitossanitariosaplicables.
VI.53. Las pastas y embutidos de productos de la pesca que despus del envasado no hayan sido tratados
trmicamente,debernmantenerseenrefrigeracina4C.
VI.54.Losvehculosdestinadosaltransportedelosproductosdelapescadeberncumplirconlosiguiente:
VI.54.1.Estarenbuenestadodefuncionamientoylimpieza
VI.54.2.Tenercmarasaisladastrmicamenteyrevestidasconmaterialhiginico
VI.54.3.Disponerdeunsistemaderefrigeracinocongelacin,segnelcaso
VI.54.4.Tenerindicadoresdetemperaturadelinteriordelacajaenelexteriordelvehculo
VI.54.5.Contarconunsistemaparaeldrenajedelaguadedeshielo
VI.54.6. Contar, en el caso de los vehculos con caja abierta, con una lona impermeable, la cual
debermantenerselimpiaycubrirlatotalidaddelacarga
VI.54.7.Presentarlasuperficieinteriordelacajadelvehculolisaydematerialnoporosoyresistente
alacorrosin,paraelcasodeproductosfrescosocongelados
VI.54.8. Colocar, durante el transporte a granel, de producto de la pesca fresco, capas alternas de
hielotrituradohastaunaalturamximadeunmetrolaprimerayltimacapasdebernserdehielo
VI.54.9. Realizar el transporte de moluscos bivalvos, lavados y refrigerados a una temperatura entre
1Cy4C,y
VI.54.10.Evitartransportaralgnproductoquepuedagenerarcontaminacincruzada,encasodeque
transportenproductosdelapescafrescosocongelados.Slosepodrtransportarharinaoaceitede
pescadojuntoconotrosproductoscuandoseencuentrenenvasados.
VI.55.Enlosvehculos,lacmaradeconservacin,losrecipientesempleadosparaelestibadoydemssuperficies
queestnencontactoconelproducto,debernlavarseconaguapotableydesinfectarseantesydespusdecada
viaje.
VI.56.Paratransportarproductosdelapesca,comoescabeche,pastas,embutidos,ahumadosylosdetiempode
conservacinlimitada,seutilizarnvehculosconrefrigeracin.
Para transportar productos deshidratados, secos, salados y enlatados, debern estibarse convenientemente y
protegersedelcalorylahumedad.
VI.57. El transporte de productos de la pesca frescosenhielados, con duracin mxima de cinco horas, podr
efectuarseenvehculossincmaradeenfriamientoconcajacerradayrecubiertaconmaterialdecalidadsanitaria.
VI.58.Eltransportedelosproductosdelapesca,sedeberrealizarenrecipienteslimpiosycubiertos.
VI.59.Losestablecimientoscomercialesdeberncontarconreasde:
VI.59.1.Recepcin
VI.59.2.Clasificacineinspeccin
VI.59.3.Limpiezayfileteado
VI.59.4. Depsito de hielo, cmaras frigorficas o almacn para producto refrigerado o congelado,
segnelcaso
VI.59.5.Exhibicindeventas
VI.59.6.Vertederoconectadoaldrenaje,y
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VI.59.7.Depsitocontapahermticaparadesperdiciosdelproducto.
VI.60.Losmurosdebernestarrecubiertosconmaterialimpermeabledecolorclaroylavable,porlomenosa1,8m
dealturaelrestodeberestarpintadoconmateriallavabledecolorclaro.
VI.61. Los productos de la pesca, frescos o congelados, que se destinen para consumo humano, debern contar
coneldocumentodecompraventaquecompruebesuorigenycalidadsanitaria.
VI.62. Los productos de la pesca que se presenten para la exhibicin y venta al pblico, debern colocarse en
mostradores de mampostera o de cualquier otro material inocuo, resistente, con superficie lisa, impermeable y de
color claro, que permita su fcil aseo, con la inclinacin necesaria para permitir el escurrimiento del agua de
deshielo. Si la exhibicin y venta se realiza en charolas, stas debern ser de material plstico inocuo u otro
materialanticorrosivoqueseadefcillimpiezaydesinfeccin.
VII.Frutas,hortalizasysusderivados.
VII.1.Paraefectosdeesteapartado,seentiendepor:
VII.1.1.Frutasyhortalizas:
a.Fruta,alproductocarnosodelafecundacindelasplantasquepuedecontenersemillas,
b. Fruta fresca, al producto que se consume en estado natural, de madurez adecuada, sana,
limpiayqueconservasuspropiedadessensorialesy
c.Hortalizas,alasflores,hojas,tallos,tubrculos,races,rizomasyalgunosfrutosdediversos
vegetalescomestibles,ascomodiferentesespeciesdehongoscomestiblessanosylimpios
VII.1.2.Productodefrutasyhortalizas:
a. Dulces de frutas u hortalizas, a los productos tales como ates, jaleas o mermeladas,
obtenidosporlacoccindepulpasojugosdefrutasuhortalizasconedulcorantes,adicionados
onodeaditivosparaalimentos,
b. Fruta cristalizada, al producto entero o en partes que ha sido sumergido en jarabes
azucarados, sometido o no a tratamiento trmico con posterior enfriamiento, hasta lograr una
consistenciacristalina,
c.Frutasyhortalizascongeladas,alosproductosquepuedenserenteros,troceados,cortados,
peladosydesinfectados,sometidosonoatratamientotrmicoyposteriorcongelacin,
d. Frutas y hortalizas deshidratadas, a los productos frescos, sanos y limpios, enteros o
divididos,conmadurezapropiada,aloscualesseleshaeliminadoparcialototalmenteelagua
mediantemtodosnaturalesoartificiales,
e.Frutaseca,alproductoqueunavezmaduropresentaungradodedeshidratacinquepermite
suconservacin,enelquelasemillaeslapartecomestible,
f. Pasta de frutas u hortalizas, al producto obtenido por molienda o tamizado, sometido a
concentracin,
g. Producto en conserva, al producto envasado hermticamente y sometido a un tratamiento
trmico,deformatalquenosealterenirepresentepeligroalgunoparalasaluddelconsumidor,
bajocondicionesapropiadasdealmacenamientoduranteuntiempoprolongado,
h. Pulpas de frutas y hortalizas, a los productos que han sido deshuesados, molidos o
tamizados, sometidos a tratamiento trmico hasta su concentracin, adicionados o no de
ingredientesopcionalesyaditivosparaalimentos,
i. Pur, al producto obtenido por molienda o tamizado de fruta u hortaliza, sometido o no a
tratamientotrmicoy
j. Salsa, al producto que contiene mezclas de hortalizas o leguminosas, condimentos y
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especias,diluidosoconcentrados,adicionadosonodeaditivosparaalimentos
VII.1.3.Jugosynctares:
a. Jugo concentrado de fruta o de hortaliza, al producto que por procesos fsicos se le ha
eliminado parte de su contenido de agua y que puede estar congelado o envasado
aspticamente,
b. Jugo de concentrado, al producto que se obtiene al agregar agua purificada a un jugo
concentrado para obtener un producto similar en cuanto a concentracin y caractersticas
sensorialesdeljugodelafrutaodelahortalizadequesetrate,
c.Jugodefrutaodehortaliza,alproductoobtenidoporextraccindelendocarpiosindiluiryde
las materias de las frutas u hortalizas maduras, sanas y limpias, a las que por procesos
adecuadosselespuederemoverlapulpa,parcialototalmente,
d.Jugodeshidratadodefrutaodehortaliza,alproductoreferidoenelincisoanterior,alquese
lehaeliminadoelaguay
e. Nctar, al producto elaborado con pulpa y jugo de frutas, adicionado de agua potable,
azcares,acidulantes,aromasnaturalesyantioxidantes,y
VII.1.4.Proceso:
a. Esterilizacin comercial, al tratamiento trmico aplicado al producto para la destruccin de
todos los microorganismos viables de importancia en la salud pblica y aqullos capaces de
reproducirseenelalimentobajocondicionesnormalesdealmacenamientoydistribucin,sinla
condicinderefrigeracin.
VII.2.Enlafrutayproductosdelafrutaslosepermiteelempleodelossiguientesaditivosparaalimentos:
VII.2.1. Esencias naturales de frutas, los cidos: ctrico, mlico, tartrico o lctico y no ms de 10
mg/kgdedimetilpolisiloxanocomoantiespumante
VII.2.2.Metabisulfitodesodio,nomsde100mg/kgexpresadocomoSO2
VII.2.3. cido srbico o sorbato de sodio o de potasio para tratamiento superficial de frutas secas o
deshidratadas, en una cantidad no mayor de 100 mg/kg de fruta, expresado como cido srbico,
benzoatodesodio,nomsde1000mg/kg
VII.2.4. Butil hidroxianisol (BHA), Butil hidroxitolueno (BHT) solos o combinados, como antioxidantes
enlasfrutassecaslibresdecscara,enunacantidadnomayorde200mg/kgdegrasacontenidaen
lafruta
VII.2.5.Ceradeabeja,ceracarnaubayotrasceraspermitidas,paralaproteccinexternadefrutos,y
VII.2.6.Loscolorantesnaturalesyartificialesqueseestablezcanenlasnormascorrespondientes,de
acuerdoconelproducto.
VII.3. Los jugos concentrados, deshidratados y elaborados de concentrados no debern exceder los lmites de
contaminantesestablecidosparalosjugos.
VII.4.Enlosjugosconcentrados,cuandoseanecesario,sepodrnemplearlosmismosaditivosestablecidospara
losjugostratadostrmicamenteenlanormacorrespondiente.
VII.5. Para los jugos clarificados, se podrn utilizar como coadyuvantes de la elaboracin, clarificantes, filtrantes,
carbnactivadoynitrgenoenlacantidadmnimanecesaria.
VII.6. El jugo de fruta o de hortaliza podr ser concentrado y luego reconstituido con agua potable o purificada,
segnseaelcaso,paraconservarlosfactoresesencialesdecomposicinycalidaddelmismo.
VII.7.Eljugodehortalizaspodrcondimentarse.
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VII.8.Eljugodefrutapodrcarbonatarseconanhdridocarbnicoenunacantidadmnimanecesaria.
VII.9. Para los jugos se podr emplear sacarosa, glucosa, fructosa o jarabe de maz para ajustar la relacin
brix/acidez,deacuerdoconloqueseestablezcaenlasnormascorrespondientes.
VII.10.Sepodremplearsacarosa,glucosa,fructosaojarabedealmidnenlosnctaresdefrutasenunacantidad
nomayordel20%.
VIII.Bebidasnoalcohlicas,aguaenvasada,productosparaprepararlasycongeladosdelasmismas.
VIII.1.Paraefectosdeesteapartado,seentiendepor:
VIII.1.1. Agua envasada, al agua de cualquier origen que para su comercializacin se presenta al
consumidorenenvasescerradosyquedebeseraptaparaconsumohumanodirectooindirecto:
a. Agua mineral natural, al agua de manantial o pozo de origen natural, cuya composicin,
estabilidad de flujo o temperatura son constantes, teniendo en cuenta los ciclos de las
fluctuaciones naturales, que se caracteriza por el contenido de determinadas sales minerales,
as como por la presencia de oligoelementos y otras caractersticas como temperatura y
radiactividad (en la fuente de origen), envasada tal como surge de la fuente, sin ningn
tratamientoqumico,yquepuedeestaronocarbonatada,
b.Aguamineralizada,alaguapurificadaquehasidoadicionadadesales,yquepuedeestaro
nocarbonatada,
c.Aguapotable,alaguacuyousoyconsumonocausaefectosnocivosalserhumanoy
d.Agua purificada, al agua que se ha sometido a tratamiento fisicoqumico, para hacerla apta
paraelconsumohumano
VIII.1.2.Bebidassaborizadasnoalcohlicas:
a. Bebidas saborizadas, a los productos elaborados por la disolucin en agua potable tratada,
aguamineraloleche,deedulcorantesysaboreadores,entreotros,adicionadasonodejugoso
pulpa de fruta, de sus concentrados o extractos y otros aditivos para alimentos, y que puede
estaronocarbonatada,
b. Bebida para deportistas, al producto elaborado por la disolucin de sales minerales,
edulcorantes u otros ingredientes con el fin de reponer el agua, energa y electrolitos perdidos
porelcuerpohumanoduranteelejercicioy
c. Polvo para preparar bebidas no alcohlicas, al producto con o sin azcares o edulcorantes
sintticos,adicionadosonodejugo,lecheyaditivosparaalimentos,y
VIII.1.3.Productoscongelados:
a. Congelado de bebidas no alcohlicas, al producto elaborado con agua potable al que se le
agregan jugo o pulpa de frutas, edulcorantes y otros aditivos para alimentos con o sin
incorporacindeaireyquepuedesermoldeadooempalillado,
b.Hielopotable,alproductoobtenidoporcongelacinocristalizacindelaguapotabley
c. Nieve, al producto congelado de bebidas no alcohlicas, con jugo o pulpa de fruta, con
incorporacindeaire.
VIII.2.Losestablecimientosquesedestinenalafabricacindelhielopotable,ademsdecumplirconlosrequisitos
queseestablecenenesteReglamento,deberncontarcon:
VIII.2.1.readellenadoycongelacin,enlacualdeberobservarselosiguiente:
a. Los moldes para la congelacin del agua debern ser de material no oxidable y de diseo
sanitario que permita su fcil lavado y desinfeccin. Los moldes debern estar provistos de
tapasdelmismomaterialnooxidable,ydebernlavarseydesinfectarse,
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b.Elllenadodelosmoldesdeberhacerseatravsdetuberafija,
c.Losdepsitosdesalmueradebernmantenerunnivelqueimpidalacontaminacindelagua
potablecontenidaenlosmoldes,
d. Los equipos para el tratamiento de agua, clorinadores, filtros de arena, de grava y carbn
activadouotrosqueserequieranparacasosespecficos,debernmantenerseenbuenestado
defuncionamientoparaasegurarlapotabilidaddelagua,
e. Los tanques de congelacin que contengan salmuera, mantendrn un nivel que impida la
contaminacindelaguapotablecontenidaenlosmoldesy
f. Los andenes de acceso a los tanques de congelacin debern ser lisos y de material
impermeable,conunapendientehaciaeldrenajeyunbordeacadalado
VIII.2.2.readecorteyenvasado,enlacualdeberobservarselosiguiente:
a. La parte del equipo de corte y envasado que se ponga en contacto con el hielo, deber ser
dematerialnooxidable,ysedeberlavarydesinfectaraliniciodelasoperacionesy
b. El envasado podr ser manual y deber evitar el contacto del hielo con el personal
encargadodeestaoperacin,y
VIII.2.3.Cmarasfrasdealmacenamientodehielo,lascualesdebern:
a.Contarconsistemaderefrigeracinquemantengalatemperaturadecongelacin
delhielo,
b. Estar provistas de los dispositivos de registro y control de la temperatura, para efectos del
incisoanteriory
c. Contar con aislante en buen estado y topes para proteger las paredes de los golpes que
puedanproducirlasbarrasdehielo.
Lasreasdellenadoycongelacin,decorteyenvasado,ascomolascmarasfrasdealmacenamientodehielo,
debernserindependientes,ensucaso,delosalmacenesdeproductosqumicosydeenvasesparaelhielo,delas
mquinas,deloslubricantesdemantenimiento,delreadecarga,dellaboratorio,delasoficinasadministrativas,de
lossanitariosydelosvestidores.
VIII.3.Enelaccesoalasreasdellenadoycongelacin,decorteyenvasado,ascomoenlascmarasfrasde
conservacindehielodebernexistirtapetesquecontendrnunasolucindesinfectante.Elpersonalquelaboreen
dichasreas,antesdepenetraralasmismas,deberdesinfectarsusbotasenesostapetes.
Nosepermitirelaccesodepersonasajenasalaactividadqueendichasreasserealice.
VIII.4.Lasbebidasnoalcohlicas,comoproductofinal,podrnserpasteurizadasantesodespusdelenvasadoy
contenerhasta0,5%envolumena20Cdealcoholetlicoprocedentedelossaboreadores.
Lasbebidasnoalcohlicasparasuventaosuministroalpblicodebernestarprotegidasconenvasesprovistosde
cierrehermticoparaprevenirsucontaminacin.
VIII.5.Elaguamineralnaturaldeberserincolora,conolorysaborcaractersticosdelafuentenatural,ynodeber
excederlossiguienteslmites:
MXIMO(mg/l)
VIII.5.1.
Cobre
VIII.5.2.
Manganeso
VIII.5.3.
Zinc
VIII.5.4.
Borato
30calculadocomoH3BO3
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VIII.5.5.
Materiaorgnica
3calculadocomoO2consumido
VIII.5.6.
Arsnico
0,05
VIII.5.7.
Bario
VIII.5.8.
Cadmio
0,01
VIII.5.9.
Cromo
0,05
VIII.5.10.
Plomo
0,05
VIII.5.11.
Plata
0,05
VIII.5.12.
Mercurio
0,001
VIII.5.13.
Selenio
0,01
VIII.5.14.
Fluoruro
2,0calculadocomoF
VIII.5.15.
Nitrato
45calculadocomoNO3
VIII.5.16.
Sulfuro
0,05calculadocomoH2S,y
VIII.5.17.
Sulfato
400.
VIII.6. El agua mineral natural no deber contener microorganismos patgenos, toxinas microbianas, antibiticos,
hormonas,medicamentosysustanciastxicasquesignifiquenunriesgoparalasaluddelconsumidoroprovoquen
alteracinodescomposicindelproductoasimismo,nodeberexcederlossiguienteslmitesmicrobianos:
VIII.6.1.
Mesoflicosaerobios
100UFC/ml
VIII.6.2.
Mohosylevaduras
25UFC/ml,y
VIII.6.3.
Escherichiacoli
Negativo.
VIII.7. La carbonatacin del agua envasada deber efectuarse con anhdrido carbnico grado alimentario (pureza
mnima 99,8%), exento de cido nitroso, cido sulfhdrico, anhdrido sulfuroso y otras impurezas, su contenido de
monxido de carbono no deber ser superior al 0,2% en volumen y la presin del gas no deber ser mayor de 5
atmsferasa15,5C.
VIII.8.Lasbebidassaborizadasnoalcohlicas,deacuerdoconsucontenidodejugo,seclasificancomosigue:
VIII.8.1.
Bebidasdesabor,y
VIII.8.2.
Bebidasde,seguidasdelnombredelafruta.
VIII.9.Lasbebidassaborizadasnoalcohlicas,nodebernexcederellmitedecontaminantesparaelaguapotable.
En el caso de las bebidas que contengan fruta, adems, no debern rebasar los lmites de contaminantes que
correspondanalaproporcindejugoempleado.
VIII.10.Lasbebidassaborizadasnoalcohlicasnodeberncontenermicroorganismospatgenos,nisobrepasarlos
siguienteslmites:
Microoganismos
VIII.10.1.
Mesoflicosaerobios
VIII.10.2.
Coliformestotales
VIII.10.3.
Mohos
Bebidas
Bebidas
carbonatadas
nocarbonatadas
MXIMO
MXIMO
25UFC/ml
50UFC/ml
Negativo
Negativo
10UFC/ml
25UFC/ml,y
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VIII.10.3.
Mohos
VIII.10.4.
Levaduras
10UFC/ml
25UFC/ml,y
10UFC/ml
25UFC/ml.
VIII.11. En las bebidas saborizadas no alcohlicas, se podrn emplear como acidulantes, cido ctrico, mlico,
lctico,fumricoytartrico,enlacantidadmnimanecesaria,deacuerdoconlasbuenasprcticasdefabricacin,
ascomocidofosfricoconunlmitemximode0,60%.
VIII.12.Enlasbebidassaborizadasnoalcohlicassepodrnutilizarcomoconservadoresnicamente
lossiguientes:
MXIMO
%
VIII.12.1.
Tetracetato de calcio y sodio del cido Etilendiamino

tetractico(sloenenlatados)
0,0033
VIII.12.2
Metilparaben
0,1
VIII.12.3
Propilparaben
0,1
VIII.12.4.
cido benzoico y su sal de sodio o de potasio (expresado

comocidobenzoico)
0,1,y
VIII.12.5.
cido srbico y su sal de sodio o de potasio (expresado

comocidosrbico)
0,1.
Lamezclanodeberexcederde0,1g/100mltomandoencuentaellmitemximodecadaconservador.
VIII.13.Enlasbebidassaborizadasnoalcohlicas,sepodrnutilizarcomoantioxidantesnicamentelossiguientes:
VIII.13.1.
Etilendiaminotetractico(sloenenlatados)
VIII.13.2.
cidoascrbicoysussales(expresadocomocidoascrbico) 0,03
VIII.13.3.
cidoeritrbicoysussales(expresadocomocidoeritrbico)
0,03
VIII.13.4.
Resinadeguayaco
0,1
VIII.13.5.
Galatodepropilo
0,01
VIII.13.6.
Citratodemonoisopropilo
0,01
VIII.13.7.
Tocoferolesmezclados
0,1
VIII.13.8.
Butilhidroxianisol(BHA)
0,1*,y
VIII.13.9.
Butilhidroxitolueno(BHT)
0,1*.
MXIMO
g/100ml
0,0033
*Cantidadmximareferidaalpesototaldelosaceitesesenciales.
VIII.14. En las bebidas saborizadas no alcohlicas se podrn emplear nicamente como emulsificantes y
estabilizadoreslossiguientes:
MXIMO%
VIII.14.1.
Dioctilsulfosuccinatodesodio
0,001
VIII.14.2.
Aceitevegetalbromado
0,0015
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VIII.14.3.
sterdeglicrido
0,01
VIII.14.4.
Diacetatohexaisobutiratodesacarosa
0,03
VIII.14.5.
Carboximetilcelulosaysusaldesodio
0,5
VIII.14.6.
Alginatosysusderivados
BPF
VIII.14.7.
Almidonesmodificados
BPF
VIII.14.8.
Carragenina
BPF
VIII.14.9.
Gomas naturales: Acacia, Tragacanto, Ghatti, Guar, Damar, BPF

AlgarroboyXantano
VIII.14.10.
Lecitinaylecitinahidroxilada
BPF
VIII.14.11.
Metafosfatodesodio
BPF
VIII.14.12.
Monoydiglicridosdecidosgrasos
BPF,y
VIII.14.13.
Pectinaosusderivados
BPF.
BPFequivaleabuenasprcticasdefabricacin.
VIII.15. En las bebidas saborizadas no alcohlicas se podrn utilizar nicamente como colorantes artificiales los
siguientes:
MXIMO%
VIII.15.1.
Rojo
a.
Rojoallura(Rojo40)
0,0100,
b.
Rojocarmoisina(Rojo5)
0,0050y
c.
Rojoponceauopunzo4R(Rojo6)
0,0050
VIII.15.2.
Amarillo
a.
Tartrazina(Amarillo5)
0,0050y
b.
AmarilloSunsetFCF(Amarillo6)
0,0100
VIII.15.3.
Verde
a.
VerderpidoFCF(verde)
0,0100,y
VIII.15.4.
Azul
a.
Azulbrillante(Azul1)
0,0100y
b.
Indigotina(Azul2)
0,0100.
La mezcla en el producto terminado listo para consumo no deber exceder de 100 mg/kg tomando en cuenta el
lmitemximodecadacolorante.
VIII.16. En las bebidas saborizadas no alcohlicas se podr usar como antiespumante el dimetilpolisiloxano hasta
0,001g/ml.
VIII.17.Lasbebidassaborizadasnoalcohlicasnodeberncontenermsde0,02%decafena.
VIII.18. Las bebidas sabor ginger ale no debern contener ms de 0,0065% de extracto de jengibre o 0,0017% de
aceitedejengibre.
VIII.19.Lasbebidasdequinanodeberncontenermsde0,001%dequininao0,01%debisulfatodequininaode
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clorhidratodequinina.
VIII.20.Lasbebidasdesaboresdefrutasctricasdebernconteneraceiteesencialdelafrutacorrespondiente.
VIII.21.Lasbebidasparadeportistasdeberncontenerlosingredientesyaditivosparaalimentosestablecidospara
las bebidas no alcohlicas, excepto por lo que se refiere a los edulcorantes sintticos, que podrn utilizarse
nicamenteconelfindecomplementareldulzordelproducto.
VIII.22.Lasespecificacionesmicrobiolgicasdelasbebidasadicionadasdenutrimentosdeberncorresponderalas
establecidasenelartculoVIII.10.deesteApndice.
VIII.23.Lasbebidasreducidasencaloras,bebidasbajasencalorasybebidassincalorasdeberncumplirconlas
especificacionesmicrobiolgicasestablecidasparalasbebidassaborizadasnoalcohlicas.
VIII.24. Los productos para preparar bebidas no alcohlicas no debern contener microorganismos patgenos. La
toleranciamximademesoflicosaerobiosdeberserde5000UFC/gydelevadurasymohosde100UFC/g.
VIII.25. En los productos para preparar bebidas no alcohlicas slo se podrn emplear los siguientes aditivos para
alimentos:edulcorantesyedulcorantesnonutritivoscomoacidulantes,elcidoctrico,mlico,tartrico,fumrico,
y fosfrico como conservadores, el benzoato de sodio y sorbato de potasio o sus sales como antioxidantes, el
cido Lascrbico, eritrbico y sus sales como antiaglomerantes, el dixido de silicio y fosfato triclcico como
reguladoresdepH,elcitratodesodioodepotasio.
VIII.26.Lospolvosparaprepararbebidas,nodebernexcederde4%dehumedad.
VIII.27.Enlascongeladasdebebidasnoalcohlicasnosepodrnemplearconservadores.
VIII.28.Lascongeladasdebebidasnoalcohlicasnodeberncontenermicroorganismospatgenos.
Latoleranciamximademesoflicosaerobiosdeberserde1000UFC/g,ydelevadurasymohos25UFC/g.
VIII.29.Elhielopotabledeberelaborarseconaguasobreclorada(clorolibreresidualmximo1,0mg/l).
VIII.30.Losexmenesbacteriolgicosdelhielopotablesedebernrealizarsemanalmenteylasdeterminacionesde
clorolibreresidualunavezalda,porlomenos.
VIII.31.Ladesinfeccindelosmoldesparalacongelacindelaguadeberrealizarseconunasolucindeclorolibre
aunaconcentracinde50mg/l.
VIII.32. Los tapetes que se tengan en el acceso de las reas de llenado y congelacin debern contener una
solucindeclorolibreenunaconcentracinde500mg/l.
VIII.33.Elmanejodelhieloenbarradurantetodaslasetapasdelprocesosedeberhacerenformahiginica.
VIII.34.Losvehculosquesedestinenaltransportedelhielopotable,sedebernutilizarnicamenteparaestefiny,
en su caso, debern contar con una caja tipo hielera asimismo, debern mantenerse siempre limpios y en buen
estadodemantenimiento.
VIII.35.Eletiquetadodelosproductosdeberostentar,segncorresponda,losiguiente:
VIII.35.1. Para las congeladas de bebidas no alcohlicas la leyenda: "Para proteccin de su salud,
debernlavarselasmanosyelenvasedeesteproductoantesdeconsumirlo",y
VIII.35.2. Para las bebidas no alcohlicas con modificaciones en su composicin, lo establecido en
esteReglamentoylasnormascorrespondientes.
IX.Cereales,leguminosas,susproductosybotanas.
IX.1.Paraefectosdeesteapartado,seentiendepor:
IX.1.1.Cereales,leguminosasytubrculos:
a.Arroz,algranomaduro,entero,sanoylimpiodelgneroOrizasativa,L.,
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b.Avena,algranoentero,maduro,sanoylimpiodelgneroAvenasativa,L.,
c. Cereal, a los granos comestibles de ciertas plantas pertenecientes a la familia de las
gramneasdeunsolocotiledn,talescomotrigo,maz,arroz,avena,centenoycebada,
d.Leguminosa,alaplantadelafamiliadelmismonombre,cuyofrutosepresentaenvaina,y
delacualseseparanlassemillas,
e.Maz,algranomaduro,entero,sanoysecodelgneroZea,L.especiesmaysyotras,
f.Maznixtamalizadoonixtamal,almazsanoylimpioquehasidosometidoacocimientocon
agua, en presencia de hidrxido de calcio, en proporcin adecuada de acuerdo con las
caractersticasdelmazempleado,
g.Trigo,algranomaduro,entero,sanoysecodelgneroTriticum,L.delasespeciesvulgare,
compactumydurumy
h.Tubrculo,alproductovegetalprovenientedelasracesdealgunasplantas
IX.1.2.Harinasysusproductos:
a.Germen,alresiduodelamoliendadeloscerealesformadoporelembrinyescutelo,
b. Harina o harina de trigo, al producto obtenido de la molienda del grano de trigo maduro,
entero o quebrado, limpio, sano y seco del gnero Triticum L. de las especies vulgare,
compactumydurumomezclasdestas,enelqueseeliminagranpartedelsalvadoygermen
yelrestosetriturahastaobtenerungranodefinuraadecuada,
c. Harina de arroz, al producto resultante de la molienda del grano de arroz maduro, limpio,
enterooquebrado,sanoysecodelgneroOrizasativa,Lblancooligeramenteamarillento,el
cualpuedepresentarseconosinpericarpio,singlumasypulido,
d. Harina de avena, al producto resultante de la molienda del grano de avena maduro, limpio,
entero, sano y seco del gnero Avena sativa, L y que adems est libre de sus envolturas
celulsicas,
e. Harina de centeno, al producto resultante de la molienda del grano de centeno maduro,
limpio,entero,sanoyseco,delgneroSecalecerealesinenvolturascelulsicas,
f. Harina de frijol, al producto precocido, machacado, deshidratado y molido, obtenido de las
semillasdelaplantapertenecientealgneroyespeciePhaseolusvulgarisL.,
g.Harinademaz,alproductoresultantedelamoliendahmedaosecadelosgranosdemaz,
maduros,limpios,sanosysecosdelgneroZea,L.especiesmaysyotras,
h.Harinademaznixtamalizado,alproductodeshidratadoqueseobtienedelamoliendadelos
granosdemaznixtamalizado,
i. Harina de soya, al producto que se obtiene de la molienda de las semillas de la planta
pertenecientealgneroyespecieGlycinemax,
j.Harinadesoyadesgrasada,alproductoobtenidodelamoliendaoelquebradodelassemillas
defrijoldesoya,descascaradasysometidasalaextraccindelaceite,medianteelempleode
solventesyconlaeliminacindelosmismos,
k. Harina integral, al producto obtenido de la molienda del grano que conserva su cscara y
demscomponentes,
l.Harinaintegraldesoya,alproductoqueseobtienedelamoliendadelassemillasdefrijolde
soyaconcscarayconservandosugrasa,
m. Harina preparada, al producto elaborado a partir de cereales y leguminosas, adicionado de
otrosingredientesyaditivosparaalimentos,parapreparardonas,hotcakes,churros,tamales,
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tortillasypasteles,entreotros,
n. Salvado, salvadillo, cema o acemite, al residuo de la molienda del trigo integrado por la
cscaradelgrano,mezcladoconunapequeaporcindeharina,
o.Smola,alproductodegrnulogruesoobtenidodelamoliendadeltrigolibredetegumentos
ygermeny
p.Semolina,alproductodegrnulopequeoobtenidodelamoliendadeltrigo
IX.1.3.Concentradosproteicos:
a. Concentrado de protena de soya, al producto obtenido de las semillas de soya, de las que
se ha eliminado la mayor parte de aceite y componentes no proteicos solubles en agua y que
debecontenernomenosde70%deprotenas,
b.Gluten,alasprotenasqueseencuentraneneltrigo,triticales,centeno,cebadayavenay
c. Protena aislada de soya, al producto obtenido de la fraccin de la semilla de soya, exenta
deloscontenidosnoproteicosyquedebecontenerporlomenos90%deprotena
IX.1.4.Productosdepanificacin:
a.Galleta,alproductoelaboradofundamentalmenteporunamezcladeharina,grasasoaceites
comestibles y agua, adicionada o no de azcares, de otros ingredientes opcionales y aditivos
paraalimentos,sometidaaprocesodeamasadoyposteriortratamientotrmico,quedalugara
unproductodepresentacinmuyvariada,caracterizadoporsubajocontenidoenagua,
b.Panblanco,alproductoqueresultadehornearunamasaobtenidadeharinafermentadapor
accin de leudante, agua y sal comestible, acondicionadores y mejoradores de masa,
adicionado o no de aceites y grasas comestibles, leche, otros ingredientes y aditivos para
alimentos,
c.Pandeharinaintegral,alproductoqueresultadelapanificacindelamasafermentadapor
la accin de levaduras, preparada con harina de trigo, harinas de cereales integrales o de
leguminosas,aguapotable,salcomestible,azcares,grasascomestibles,otrosingredientesy
aditivosparaalimentos,
d.Pandulce,alproductodepanificacinconstituidoporharina,agua,huevo,azcares,grasas
o aceites comestibles o aceites hidrogenados, levaduras, adicionada o no de aditivos para
alimentos, frutas en cualquiera de sus presentaciones, sal y leche, amasado, fermentado,
moldeadoycocidoalhornooporfrituraengrasasoaceitescomestibles,
e. Pan negro, al producto de panificacin obtenido de la mezcla de harina de trigo y centeno,
quepuedeseraciduladoyadicionadodeespeciasyaditivosparaalimentos,
f. Pastel o panqu, al producto que se somete a batido y horneado, preparado con harinas de
cerealesoleguminosas,azcares,grasasoaceites,leudanteysaladicionadoonodehuevo
yleche,cremabatida,frutasuotrosingredientesopcionalesyaditivosparaalimentos,
g. Pay, al producto elaborado con harina de cereales o galleta molida, azcares, agua y sal,
con o sin leudante, grasas o aceites comestibles, fruta, crema pastelera, ingredientes
opcionales y aditivos para alimentos moldeado en forma de corteza para contener un relleno
dulceosalado,quepuedesercubierto,horneado,fritoocongeladoy
h.Productosdepanificacin,alosobtenidosdelasmezclasdeharinasdecerealesoharinas
integralesoleguminosas,aguapotable,fermentadosonoquepuedencontenersalcomestible,
mantequilla, margarina, aceites comestibles hidrogenados o no, leudante, polvo de hornear,
especias y otros ingredientes opcionales tales como, azcares, mieles, frutas, jugos u otros
productoscomestiblessimilares,sepuedenemplearonoaditivosparaalimentossometidosa
proceso de horneado, coccin o fritura con o sin relleno o con cobertura, pueden ser
mantenidosatemperaturaambiente,enrefrigeracinoencongelacin,segnelcaso
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IX.1.5.Tortillas:
a. Tortilla de harina de trigo, al producto sometido a coccin elaborado con harina de trigo,
grasasoaceitescomestibles,leudante,salcomestibleyaditivosparaalimentosy
b. Tortilla de maz, al producto sometido a coccin, elaborado con la masa o harina de maz
nixtamalizadoyagua
IX.1.6.Almidones:
a. Fcula, al almidn extrado de los granos, semillas o tubrculos de las plantas que puede
seradicionadadecolorantesosaborizantesy
b. Producto para preparar atole, al elaborado con fcula o harina de cereales, adicionado o no
desaboreadoresycolorantes
IX.1.7.Pastas:
a. Pasta de harina para botanas, al producto que se obtiene del amasado mecnico de una
mezcla de harinas de cereales, leguminosas o tubrculos, agua potable y otros ingredientes,
adicionadoonodeaditivosparaalimentosy
b. Pasta para sopa, al producto que se obtiene por amasado mecnico de harina de trigo o
smolaosemolinaomezclasdestasyaguapotable,adicionadaonodeglutenyhuevoy,en
sucaso,colorantesyotrosingredientes
IX.1.8.Alimentospreparadosabasedecereales,desemillascomestibles,deharinasosusmezclas,
a los productos elaborados a base de granos de cereales u otros granos y semillas comestibles
sanos, limpios y de buena calidad, enteros o sus partes, molidos (harinas), preparados mediante
procesos fsicos, aptos para ser consumidos directamente o previa coccin, adicionados o no de
aditivos para alimentos y de otros ingredientes opcionales se pueden preparar por procesos tales
como:inflado,laminado,recubrimiento,tostado,extruidouotrosy
IX.1.9.Botanas:
a. Botanas, a los productos elaborados a base de harinas, semillas, tubrculos, cereales,
granos y frutas sanos y limpios que pueden estar fritos, horneados y explotados o tostados y
adicionadosdesal,otrosingredientesyaditivosparaalimentosy
b. Semilla para botanas, a la parte del fruto comestible de las plantas o rboles, limpia, sana,
conosincscaraocutcula,frita,tostadauhorneada,adicionadaonodeotrosingredienteso
aditivosparaalimentos.
IX.2.Laharinadesoyadesgrasadacocidadebercumplirconlassiguientesespecificacionesmicrobiolgicas:
IX.2.1. Mesoflicosaerobios
50000UFC/gmximo,y
IX.2.2. Mohos
100UFC/gmximo.
IX.3.Laspastasdeberncumplirconlassiguientesespecificacionesmicrobiolgicas:
IX.3.1. Mohos
100UFC/gmximo
IX.3.2. Levaduras
20UFC/gmximo
IX.3.3. Escherichiacoli
<3NMP/g,y
IX.3.4. Salmonella
negativaen25g.
IX.4. Las pastas rellenas para su conservacin debern protegerse con un envase adecuado y aqullas que no
hayan sido sometidas a ningn proceso de desecacin debern mantenerse en congelacin o refrigeracin hasta
antesdelacoccinparasuconsumo.
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IX.5. En el etiquetado de las pastas rellenas, deber indicarse la fecha de caducidad. En el caso de las pastas
rellenas no deshidratadas se deber incluir la leyenda: "Mantngase en refrigeracin" o "Mantngase en
congelacin",segnseaelcaso.
IX.6.Lostubrculosempleadosenlaelaboracindebotanasdebernestarsanos,lavados,peladosono,limpiosy,
ensucaso,rebanadosyfritosconaceitevegetalcomestible.
IX.7.Losproductoselaboradosconpastadeharina,deberncumplirconlassiguientesespecificaciones:
IX.7.1.Fisicoqumicas:
MXIMO
a.
Acidezcomocidoctrico,ensucaso,y
1%y
b.
ndicedeperxido,nicamenteparapastasdeharina 70meq/kg
fritas.
IX.7.2.Contaminantes:
a.
Aflatoxinas
15g/kg,y
IX.7.3.Microbiolgicas:
a.
Nodeberncontenermicroorganismospatgenos.
IX.8.Lasbotanaselaboradasconsemillasdeberncumplirconlassiguientesespecificaciones:
IX.8.1.Fisicoqumicas:
MXIMO
a.
Humedadensemillassecas
7,0%,
b.
Humedadencastaassecas
8,5%,
c.
Humedadengarbanzossecos
11,0%,
d.
Humedadenhabassecas
12,0%,
e.
Acidezcomocidoctrico,ensucaso
1,0%y
f.
Indicedeperxido
70meq/kg
a.
Aflatoxinas
15g/kg,
b.
Arsnico(As)
0,2mg/kg,
c.
Plomo(Pb)
0,5mg/kgy
d.
Mercurio(Hg)
0,01mg/kg,y
IX.8.2.Contaminantes:
IX.8.3.Microbiolgicas:
a.
Nodeberncontenermicroorganismospatgenos.
IX.9.Lasbotanasfritaselaboradascontubrculos,deberncumplirconlassiguientesespecificaciones:
IX.9.1.ndicedeperxido.70meq/kgmximo,y
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IX.9.2.Nodeberncontenermicroorganismospatgenos.
X.Aceitesygrasascomestibles.
X.1.Paraefectosdeesteapartado,seentiendeporaceitesygrasas:
X.1.1.Aceitecomestible,alproductoobtenidoapartirdeproductosagrcolasodeespeciesanimales,
aptosparaconsumohumano,quehayasidosometidoaextracciny,ensucaso,refinacin,lavado,
deodorizado,blanqueo,hibernacinodesenceradoywinterizacin,cuandolodeterminelaSecretara
X.1.2. Grasa o manteca mixta o compuesta, al producto elaborado por mezcla de grasas o aceites
vegetalescomestiblescongrasasanimalesoconseboscomestibles
X.1.3.Mantecadecerdo,alagrasaseparadadelostejidosgrasos,frescos,limpiosysanosdelcerdo
(Suisscrofa)sometidosatratamientotrmico
X.1.4. Manteca vegetal, al producto obtenido por hidrogenacin parcial de aceites vegetales
comestibles,obienpormezcladeaceitesvegetalescomestiblesnohidrogenadosyaceitesvegetales
comestibles hidrogenados o por interesterificacin de aceites vegetales comestibles o aceites
vegetalescomestibleshidrogenados
X.1.5.Primerosjugosuleostock,alproductoqueseobtienedefundirmediantecalentamientosuave
lagrasafrescadelcorazn,membranas,rionesymesenteriodeanimalesbovinos
X.1.6.Sebocomestible,alagrasaanimalprovenientedelostejidosgrasosfrescos,limpiosysanos
delosbovinos,ovinosyequinos,y
X.1.7. Margarina u oleomargarina, al producto elaborado por la emulsin estabilizada de grasas y
aceites vegetales o animales comestibles, parcialmente hidrogenados o no, incorporados de agua o
leche, suero de leche o slidos de leche, as como de ingredientes opcionales y aditivos para
alimentos.
X.2. Los aceites vegetales comestibles podrn ser extrados por expresin o con uno o ms de los siguientes
solventes:
X.2.1. Hidrocarburos acclicos saturados, en los que predominen cadenas de 5 a 8 tomos de
carbono
X.2.2.Hidrocarburoscclicos,enlosquepredomineelciclohexano,y
X.2.3.Alcoholesetlicoeisoproplico.
X.3.Losaceitescomestiblesdeberncumplirconlassiguientesespecificaciones:
X.3.1.Presentarhumedadmximade0,05%
X.3.2.Presentaracidezlibreexpresadaencidooleico,mximo0,05%
X.3.3.Presentarunndicedeperxido,nomayorde2meqdeoxgeno/kg
X.3.4.Estarexentosdeoloresosaboresextraosorancios
X.3.5.Nocontenermsde1,5mg/kgdehierro
X.3.6.Nocontenermsde0,1mg/kgdecobre
X.3.7.Nocontenermsde0,1mg/kgdeplomo,y
X.3.8.Nocontenermsde0,1mg/kgdearsnico.
X.4. Las grasas y aceites comestibles se podrn adicionar con los siguientes aditivos o mezclas de ellos, como
antioxidantesysinrgicos:
MXIMO
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X.4.1.
Tocoferoles
0,03%
X.4.2.
Galatodepropilo
0,01%
X.4.3.
Galatodeoctiloygalatodedodecilosolosomezclados
0,01%
X.4.4.
cidotiodipropinicoysussteres
0,01%
X.4.5.
Butilhidroxianisol(BHA)
0,01%
X.4.6.
Butilhidroxitolueno(BHT)
0,02%
X.4.7.
cidoctricoocidofosfrico
0,005%
X.4.8.
TerbutilHidroquinona(TBHQ)
0,02%
MXIMO
X.4.9.Palmitatoyestearatodeascorbilo0,02%solosomezclados,y
X.4.10.MezcladelosgalatosaqueserefiereesteartculoconBHAyBHT,enunaproporcinno
mayorde0,02%siempreycuandolosgalatosnosobrepasenel0,01%establecido,y
X.5. Los lmites del contenido de cido ercico y glucosinolatos de las semillas de las especies Brassica napus,
L.OBrassicacampestris,L.OyBrassicatournefortii,seestablecernenlanormacorrespondiente.
X.6. El sebo comestible que se utilice como materia prima para la elaboracin de mantecas mixtas o compuestas
deberajustarsealassiguientesespecificaciones:
X.6.1.Elndicedeperxidonodebersermayorde16meqdeoxgeno/kgdegrasa,y
X.6.2.Elndicedecidonodebersermayorde2,5mgdeKOH/gdegrasa.
X.7.Enlosprimerosjugosuleostockqueseutilicencomomateriaprimaparalaelaboracindemantecasmixtas
elndicedeperxidonodeberexcederde10meqdeoxgeno/kgdegrasa.
X.8.Eletiquetadodelosaceitescomestiblesdeorigennaturaldebercontenerlasiguienteinformacin:
X.8.1. La denominacin del producto que se indicar, segn se trate, en alguna de las siguientes
formas:
a.Cuandosetratedeunamezcladedosomsaceites:"aceitevegetalcomestible",
b. Cuando el aceite provenga de una sola fuente, se especificar el nombre comn de la
semilla o fruto oleaginoso de que procede, que ir precedido de la frase: "Aceite comestible
puro",y
X.8.2.Elporcentajedelolosantioxidantesqueseemplean.
X.9.Lamantecadecerdoyelsebodeberncumplirconlassiguientesdisposicionessanitarias:
X.9.1. Proceder de animales que no padezcan enfermedades que los inhabiliten para su consumo
comoalimento
X.9.2. Provenir de animales sacrificados en establecimientos que cumplan con los requisitos
sanitariosestablecidos,y
X.9.3. No contener, en el caso del sebo comestible, grasa proveniente de regiones anatmicas que
presentenheridasabiertas,niabscesosotumores.
X.10.Lasgrasascompuestasdebernelaborarseapartirde:
X.10.1.Aceitescomestiblesdeorigenvegetal,hidrogenadosono,y
X.10.2.Grasasyaceitescomestiblesanimalesquecumplanconlasdisposicionesyespecificaciones
sanitariasqueestablezcalaSecretara.
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X.11.Enlafabricacindemantecavegetalygrasascomestiblessepodrnadicionaremulsificantesdeltipomonoo
diglicridos.
X.12.Lamantecavegetal,debercumplirconlassiguientesespecificaciones:
X.12.1.Tenerpuntodefusinmenorde50C
X.12.2.Presentarhumedadde0,05%comomximo
X.12.3.Teneracidezlibremenorde0,5%,expresadacomocidooleico
X.12.4.Nocontenermsde1,5mg/kgdehierro
X.12.5.Nocontenermsde0,1mg/kgdecobre
X.12.6.Nocontenermsde0,1mg/kgdeplomo
X.12.7.Nocontenermsde0,1mg/kgdearsnico,y
X.12.8.Nocontenermsde0,1mg/kgdenquel.
X.13.Lasgrasasomantecasmixtasocompuestasdeberncumplirconlassiguientesespecificaciones:
X.13.1.Presentarunaacidezlibremenordel1%,expresadacomocidooleico
X.13.2.Norebasarloslmitesdemetalespesados,establecidosparalasmantecasvegetales,y
X.13.3.Presentarunndicedeperxidode1,5meqdeoxgeno/kgdegrasa,mximo.
X.14.Lasetiquetasdelasgrasasymantecascomestiblesdebernincluirelporcentajeyfuncindelosaditivosque
seempleenensuelaboracin.
X.15.Alasmargarinasuoleomargarinasdemesaymargarinasmodificadasensucomposicin,sedeberadicionar
6670gderetinol(20000UIdeVitaminaA)porkilogramo.
X.16.Lamargarinauoleomargarina,podradicionarsenicamenteconlossiguientesaditivosparaalimentos:
X.16.1.Emulsificantes:
a.Monoydiglicridosdecidosgrasos0,5%,
b.Monoydiglicridosdecidosgrasosesterificadosconlossiguientescidos:actico,acetil
tartrico,ctrico,lctico,tartricoysussalesdesodioycalcio0,5%,
c. Los monodiglicridos citados en el punto anterior en combinacin con derivados del
sulfoacetatodesodio0,5%,
d.steresdepoliglicerolycidosgrasos0,5%,
e.steresde1,2propilenglicolycidosgrasos2,0%y
f.Lecitinadesoya0,5%
X.16.2.Conservadores:
a. cido srbico, cido benzoico y sus sales de sodio, potasio y calcio en forma individual
0,1%,enformacombinada0,2%yEDTA0,0075%,y
X.16.3.Antioxidantes:
a. BHA, BHT, TBHQ, galatos de propilo, octilo, dodecilo, palmitato de ascorbilo, citrato de
estearilo,solosoencombinacin0,02%.
X.17.Lasmargarinasuoleomargarinasdeberncumplirconlassiguientesespecificacionesmicrobiolgicas:
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X.17.1.Nocontenermicroorganismospatgenos
X.17.2.Mesoflicosaerobios500UFC/gmximo
X.17.3.Coliformestotales10UFC/g
X.17.4.Escherichiacolinegativoen1g
X.17.5.Mohosylevaduras10UFC/g,y
X.17.6.Listeriamonocytogenesnegativaen20g.
X.18.Lamargarinauoleomargarinadebervenderseenenvolturadepapelparafinadouotromaterialimpermeable,
enelque,ademsdelasleyendasobligatorias,sedeberhacerconstarensusetiquetaslosiguiente:
X.18.1. El contenido de Vitamina A expresado en g equivalentes de retinol por 100 g de producto
terminado,y
X.18.2.Laleyenda:"Consrveseenrefrigeracin".
X.19.Losaceitesygrasascomestiblesquesereutilicenenlaindustriadefrituras,debernsujetarsealosiguiente:
X.19.1.Nopresentarsaboryolordesagradable,coloroscuro,espumanisedimento
X.19.2. Presentar una acidez libre menor de 2,5% en grasas y menor de 2,0% en aceite, expresado
comocidooleico
X.19.3.Tenercompuestospolaresnomayoresde25%
X.19.4.Tenercidosgrasosoxidadosinsolublesenterdepetrleomenoresde1%,y
X.19.5.Tenertriglicridosdimricosypolimricosmenoresde16%.
XI.Cacao,caf,tysusderivados.
XI.1.Paraefectosdeesteapartado,seentiendepor:
XI.1.1.Cacaoysusderivados:
a.Cacao,algranoentero,sanoylimpio,extradodelasmazorcasmadurasdelosrbolesdela
especieTheobromacacao,delafamiliadelasesterculceas,
b. Cacao tostado descascarillado, al grano procedente de cacaos secos, limpios, sanos y
tostados, a los que se les ha desprovisto de la cscara, tegumentos, embriones y dems
impurezas,
c.Cocoa,alproductoqueseobtieneporlapulverizacindelatortadecacao,alaqueseleha
extradopartedelamantecadecacao,
d.Chocolate,alproductoobtenidoporlamezclahomogneadecantidadesvariables
de pasta de cacao, o manteca de cacao, o cocoa con azcares u otros edulcorantes,
ingredientesopcionalesyaditivosparaalimentos,
e.Mantecadecacao,alproductoqueseobtieneporpresindelapastadecacao,
f. Pasta o licor de cacao, al producto que se obtiene del molido del cacao tostado
descascarillado, prcticamente sin germen y sin eliminar o agregar ninguno de sus
constituyentesy
g.Tortadecacao,alproductoqueseobtieneporpresindelapastadecacao,despusdela
extraccinparcialdelamantecadecacao
XI.1.2.Cafysusderivados:
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a. Caf, al producto obtenido de las semillas de diferentes especies del gnero Coffea, de la
familiadeRubiceas,
b. Caf crudo o verde, al grano de caf sano y limpio que ha sido desecado y descascarado
pararetirarlelostegumentosexterioresyquepuedeserdescafeinado,
c.Cafsoluble,alproductoobtenidoporladeshidratacindelainfusindecaftostadoy
d. Caf tostado, al grano de caf crudo o verde, sano y limpio que ha sido sometido a un
tratamientotrmico,pudiendoserdescafeinado
XI.1.3.Toinfusin,alproductoobtenidodepartesdeplantasinocuas,limpias,sanas,molidasono,
en buen estado de conservacin, convenientemente tratadas por infusin o por decoccin en agua,
cuyainfusinsedestinaparaelconsumohumano,y
XI.1.4. Dulce de grasa vegetal con sabor a chocolate, al producto que contiene los componentes
propiosdelchocolateyqueselehasustituidolamantecadecacaoporotragrasavegetalcomestible.
XI.2.Losgranosdecacao,segneltratamientoaquesesometen,podrnser:
XI.2.1.Cacaoengranolavado,secadoynofermentado,y
XI.2.2.Cacaoengranofermentado.
XI.3.Lacocoa,deconformidadconsucontenidodemantecadecacao,debercumplirconlosiguiente:
XI.3.1.Cocoadecontenidobajodegrasa,conunmnimode8%yunmximode13,9%demanteca
decacao
XI.3.2. Cocoa de contenido medio de grasa, con un mnimo de 14% y un mximo de 19,9% de
mantecadecacao,y
XI.3.3.Cocoadecontenidoaltodegrasa,conunmnimode20%demantecadecacao.
XI.4.Losproductosdechocolate,podrnseradicionadoscon:
XI.4.1.Lecheentera,parcialmentedescremada,semidescremadaodescremadaenpolvo
XI.4.2.Vainilla,canelauotrossaboreadoresnaturales
XI.4.3.Vainillinayetilvainillinauotrossaboreadoressintticosartificiales
XI.4.4.Clorurodesodio
XI.4.5.Caf
XI.4.6.Miel
XI.4.7.ExtractodeMalta
XI.4.8.Cereales
XI.4.9.Especias,y
XI.4.10.Mantequilla.
XI.5. El chocolate y el chocolate con leche podrn ser adicionados con frutas en conserva como cerezas u otras
consemillasoleaginosascomoalmendras,avellanas,pionesconpasitasyotras,lascualesdebernestarlimpias
ysanas,encantidadnomenorde8%paraquedichascaractersticaspuedanostentarseenlaetiqueta.
XI.6.Losdulcesdegrasavegetalconsaborachocolatedebernostentardichadenominacin,seguidadelnombre
delavariedaddechocolatedequesetrate.
XI.7.Elcacao,elcafysusderivadosnodeberncontenerSalmonellaen25gniotrosmicroorganismospatgenos
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yparsitos.
XI.8. La manteca de cacao, cocoa y chocolates no debern sobrepasar los lmites mximo de los siguientes
contaminantes:
Contaminante
Mantecadecacao
Cocoas
Chocolate
Mximo
Mximo
Mximo
Arsnico(As)
0,5mg/kg
1,0mg/kg
0,5mg/kg
Cobre(Cu)
15,0mg/kg
30,0mg/kg
15,0mg/kg
Plomo(Pb)
1,0mg/kg
2,0mg/kg
1,0mg/kg
XI.9.Elcacao,elchocolate,elcafysusvariedadesnodeberncontenermsde20g/kgdeaflatoxinas.
XI.10.Enlaelaboracindechocolatesrellenossepermiteelempleodealcoholetlico.
XI.11. En caso de que los productos y derivados del cacao contengan alcohol etlico o bebidas alcohlicas en
cantidades menores al 2% en volumen en el producto terminado, la denominacin especfica deber incluir el
ingredientealcohlicoqueseutilizaylasleyendasdeadvertenciacorrespondientes.
XI.12. En el etiquetado del caf mezclado con azcar se deber indicar el porcentaje de azcar en el producto
terminado.
XI.13.Eltoinfusindebercumplirconlassiguientesespecificacionesmicrobiolgicas:
XI.13.1. Mesoflicos
1X106UFC/g
XI.13.2. Bacilluscereus
1X102UFC/g
XI.13.3. Escherichiacoli
Mximo1X104NMP/g
XI.13.4. SalmonellayShigella
ausente/25g,y
XI.13.5. Mohosylevaduras
Mximo1X104UFC/g.
XI.14.Losproductosnodeberncontenercontaminantesqumicosybiolgicosquepuedanponerenriesgolasalud
delconsumidor.
XI.15.Eletiquetadodeltoinfusindebercumplirconlosiguiente:
XI.15.1. Se indicar el nombre comn y botnico, con el sealamiento del gnero y especie. Cuando se trate de
mezclas,seindicarncadaunadelasespeciesbotnicas,y
XI.15.2.Nodebernfigurartextosquehaganalusinaefectosteraputicos,preventivosorehabilitatorios.
XII.Alimentospreparadososemipreparados.
XII.1.Paraefectosdeesteapartado,seentiendepor:
XII.1.1.Alimentospreparados:
a. Alimento preparado o semipreparado, al producto compuesto de diversos ingredientes y
condimentos, que puede o no contener aditivos para alimentos, sometido o no a tratamiento
trmico,cuyaidentidadcorrespondeaunaespecialidadculinariaespecfica,yquesepresenta
semipreparadoototalmentepreparadoparasuconsumoy
b.Alimento preparado listo para su consumo, al que se somete a un procedimiento mecnico
como picado o mezclado, fisicoqumico como calor hmedo o seco, de fritura, enfriamiento o
congelacinparasuconsumo
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XII.1.2.Caldosoconsoms:
a.Caldooconsomdecamarn,alalimentopreparadoabasedecamaronesfrescososecoso
suextracto,sometidoacoccinenaguapotableysazonadoconespecias,condimentos,cono
sinaditivosparaalimentoyquepuedepresentarsedeshidratadooenpasta,
b. Caldo o consom de pollo, al alimento preparado a base de carne de pollo o gallina o sus
extractos,sometidoacoccinenaguapotableysazonadoconespeciasycondimentos,cono
sinaditivosparaalimentos,yquepuedepresentarsedeshidratadooenpastay
c.Caldooconsomderes,alalimentopreparadoabasedecarnefrescaodeshidratadaderes
o su extracto, sometido a coccin en agua potable y sazonado con especias y condimentos
conosinaditivosparaalimentos,yquepuedepresentarsedeshidratadooenpasta
XII.1.3.Sopas:
a.Sopacondensadaoconcentrada,alproductoalqueporprocesotrmicoselehaeliminado
partedelaguayqueporcomposicindeberserdiluidaparasuconsumo,
b.Sopacrema,alproductoobtenidoapartirdelamezcladeverdurasotubrculos,adicionado
deaguapotable,lecheyotrosingredientes,especiasyaditivosparaalimentosy
c. Sopa preparada con mezcla de ingredientes deshidratados, al producto elaborado con
ingredientesdeshidratadososecosdeorigenanimalovegetal,conosinlaadicindematerias
farinceas,clorurodesodio,especiasocondimentos,conosinaditivosparaalimentos
XII.1.4. Mole, a las variedades de productos alimenticios de color y aspecto variable, segn su
composicin,quecontienencomoingredientesbsicoschilessecosofrescos,agua,aceitesograsas
comestibles, harinas, fculas, almidones, sal y otras especias y condimentos perfectamente
homogeneizadosymolidos,quesepresentanenformalquida,pastaopolvo,y
XII.1.5. Pasta rellena, al producto que resulta de rellenar la pasta fresca, con algn alimento
preparado.
XII.2.Larefrigeracindelosalimentospreparadososemipreparadosdeberefectuarsehastaalcanzarymantener
unatemperaturamximade7C.
XII.3.Lacongelacindelosalimentospreparadososemipreparadosdeberefectuarseporelprocesorpidoolento,
hasta alcanzar una temperatura de 18C. Una vez congelados los productos debern almacenarse a una
temperaturamximade18C.
XII.4. En los alimentos preparados o semipreparados conservados por congelacin se deber asegurar que
mantengansuscaractersticassensoriales,aportenutrimentalycalidadsanitaria,hastaelmomentodesuventa.
XII.5.Loscaldosoconsoms,sopas,guisosymolessonalimentospreparadososemipreparados.
XII.6.Lassopas,deacuerdoconsucomposicinyelaboracin,seclasificanen:
XII.6.1.Sopacrema
XII.6.2.Sopacondensadaoconcentrada,y
XII.6.3.Mezcladeingredientesdeshidratadosparaprepararsopa.
XII.7.Losalimentospreparadososemipreparadosseclasificanen:
XII.7.1.Condensados
XII.7.2.Concentrados
XII.7.3.Deshidratados
XII.7.4.Refrigerados,y
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XII.7.5.Congelados.
XII.8.Loscaldosoconsomsdeshidratadosnodebernexcederloslmitesmicrobiolgicossiguientes:
XII.8.1. Mesoflicosaerobios
500000UFC/g
XII.8.2. Coliformestotales
100UFC/g
XII.8.3. Staphylococcusaureus
100UFC/g,y
XII.8.4. Salmonellaspp
Negativaen25g.
MXIMO
XII.9. En las sopas que contengan ingredientes que hayan sido tratados con dixido de azufre (SO2) u otras
sustanciassulfurantes,lacantidadresidualenelproductolistoparasuconsumonodeberexcederde20mg/lcomo
SO2.
XII.10.La mezcla de ingredientes deshidratados para preparar sopa deshidratada no deber contener ms de 1000
UFC/gdeStaphylococcusaureus.
XII.11. En los moles y sus variedades se podrn emplear los siguientes aditivos para alimentos y condimentos:
cido ctrico y tartrico, aceites esenciales, esencias, extracto de especias y condimentos en la cantidad mnima
necesaria como antioxidante: butil hidroxitolueno (BHT), butil hidroxianisol (BHA), terbutilhidroquinona (TBHQ),
galatodepropiloenlacantidadde0,02%enrelacinconelporcentajedegrasacontenidaenelproductoypalmitato
de ascorbilo al 0,05% y los dems que establezca la Secretara en las normas correspondientes. La cantidad de
antioxidantequetengaelproductofinaldebercorresponderalporcentajedegrasautilizada.
XII.12.Losmolesysusvariedadesnodebernexcederloslmitesmicrobiolgicossiguientes:
PRODUCTO
PRODUCTO
CRUDO
COCINADO
UFC/g
UFC/g
XII.12.1.
Mesoflicosaerobios
1000000
100000
XII.12.2.
Mohos
2500
1000
XII.12.3.
Levaduras
5000
2500,y
XII.12.4.
Salmonellaspp
Negativaen25g
Negativa
bacterias
enteropatgenas.
XII.13.Eletiquetadodelosalimentospreparadososemipreparadosdeberostentar:
XII.13.1. En el caso de productos refrigerados, la leyenda: "Consrvese o mantngase en
refrigeracin",ylafechadecaducidad,y
XII.13.2.Enelcasodeproductoscongelados,lasleyendas:"Mantngaseencongelacina18C"y
"Unavezdescongeladoprepreseparasuconsumo,nodebervolveracongelarse".
XIII.Alimentosparalactantesyniosdecortaedad.
XIII.1.Paraefectosdeesteapartado,seentiendepor:
XIII.1.1Lactantesyniosdecortaedad:
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a.Lactantes,alosniosnomayoresdedocemesesy
b.Niosdecortaedad,alosmayoresdedocemesesyhastaloscuarentayochomesesde
edadseincluyeallactantemayordeunaoaunaooncemeses,yalpreescolar,dedosa
cuatroaos
XIII.1.2.Alimentosparalactantesyniosdecortaedad:
a.Alimentos a base de cereales para lactantes y nios de corta edad, al producto elaborado
con cereales adicionados o no de otros ingredientes, destinados a complementar el rgimen
nutrimental de lactantes y nios de corta edad, tales como cereales adicionados de leche,
harinasdecerealcocidoygalletas,entreotrosy
b.Alimentos envasados para lactantes y nios de corta edad, a los productos que se utilizan
desde el perodo normal de la ablactacin de los lactantes o nios de corta edad hasta la
alimentacin completa y equilibrada estn preparados para ser administrados directamente, o
bien,deshidratadosparaserreconstituidosmediantedilucinenagua,lecheojugo
XIII.1.3.Frmulas:
a.Frmulasdecontinuacin,alosproductoselaboradosconlechedevacaodeotrosanimales
o con otros constituyentes de origen animal o vegetal, destinados a ser utilizados para
complementar o suplir la leche materna en la dieta de ablactacin para lactantes a partir del
sextomes,cuandosonalimentadosconlechematernaoapartirdeloscuatromesescuando
sonalimentadosconfrmulasparalactantes,obien,cuandoelpesodellactanteseamayorde
6kg,ascomoparaniosdecortaedady
b. Frmulas para lactantes, a los productos a base de leche de vaca o de otros mamferos u
otros componentes comestibles de origen vegetal o animal, incluido el pescado, que se
considerenadecuadosparalaalimentacindeloslactantes,y
XIII.1.4. Cereales lacteados, a los alimentos procedentes de cereales sanos, limpios y libres de
tegumentos,agregadosdenomenosde20%deslidosdelaleche,sometidosatratamientotrmico,
adicionadosonodenutrimentosyquenorequierendecocimientoposteriorparasuconsumo.
XIII.2.Losingredientesquepodrnaadirsealosalimentoselaboradosabasedecereales,paralactantesynios
decortaedad,sonlossiguientes:
XIII.2.1.Concentradosprotenicosuotrosingredientesdealtocontenidoprotenicoapropiadosparael
consumo por lactantes y nios de corta edad. Pueden aadirse aminocidos esenciales para mejorar
la calidad de las protenas, pero slo en las cantidades necesarias para ese fin y en las formas
naturalesLdeaminocidos
XIII.2.2.Sal(clorurodesodio)
XIII.2.3.Lecheyproductoslcteos
XIII.2.4.Huevos
XIII.2.5.Carne
XIII.2.6.Grasasyaceites
XIII.2.7.Frutasyhortalizas
XIII.2.8.Azcares
XIII.2.9.Malta
XIII.2.10.Miel
XIII.2.11.Mieldemaz
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XIII.2.12.Cacaoysusproductos,sloenproductosquehayandeconsumirsedespusdelosnueve
mesesdeedadyaladosismximade5%m/menseco
XIII.2.13.Papas
XIII.2.14.Almidones,inclusoaqullosmodificadosconenzimasylostratadospormediosfsicos,y
XIII.2.15. Vitaminas, minerales y otros nutrimentos, que nicamente se podrn aadir en las
cantidadesqueseestablezcanenlasnormascorrespondientes.
XIV.Condimentosyaderezos.
XIV.1.Paraefectosdeesteapartado,seentiendepor:
XIV.1.1.Aderezos:
a. Aderezo, al producto preparado para sazonar alimentos, elaborado con aceite vegetal
comestible, huevo, acidificantes como el vinagre o limn, azcares, especias, condimentos y
otrosingredientes,quepuedeserlquido,homogeneizadooenfasesmltiples,
b.Aderezodemayonesa,alamezclademayonesaconalmidncocido,sal,aceite
vegetal comestible, huevo y sus derivados, edulcorantes, mostaza, paprika y cualquier otra
especia,extractooaceiteesencialdelasmismas,conexcepcindelacrcuma
yelazafrn,
c. Mayonesa, al producto emulsificado, de aspecto cremoso, elaborado de aceite vegetal
comestible, yema de huevo y vinagre, adicionado o no de jugo de limn, sal, edulcorantes,
especias,condimentosyaditivosparaalimentos,exceptoazafrn,crcumayespesantesy
d. Mostaza preparada o mostaza preparada amarilla, al producto alimenticio de consistencia
pastosamsomenosfluidadecoloramarillo,elaboradoconlaharinadesemillasdemostaza
limpias,sanas,secasymaduras,vinagreomostodevinoblancoovinotinto,salcomestible,
azcar,crcumayespecias
XIV.1.2.Condimentosyespecias:
a.Condimento,alproductodeorigennaturalquesirveparaimpartirmejorsaboralosalimentos,
b. Especia, a la planta o partes de ella que contiene sustancias aromticas, spidas o
excitantes que se emplean para aderezar o mejorar el aroma o el sabor de los alimentos y
bebidasy
c.Sazonador,alcondimentoomezcladestos,acompaadosonodeotrosingredientesque
complementa,daointensificaelsabordelosalimentos
XIV.1.3. Sal, al producto constituido bsicamente por cloruro de sodio, que proviene exclusivamente
de fuentes naturales se presenta en forma de cristales incoloros, solubles en agua y de sabor
caracterstico,quepuedeserrefinadaonoy
XIV.1.4.Vinagre,alproductoobtenidoporfermentacinacticadelvino,cerveza,jugodefrutassanas
ymaduras,cereales,alcoholpotable,dejarabeoazcares.
XIV.2.Elvinagrenicamentepodraromatizarseconespeciasycolorearseconcaramelo.
XIV.3. El vinagre podr clarificarse con bentonita, tierra de infusorios, tierra de lebrija, albmina o gelatina, que no
cedansustanciasextraas.
XIV.4.Enlamoliendadelasespeciasnosepodr:
XIV.4.1.Emplearespeciasalteradasoadulteradas
XIV.4.2. Adicionar cualquier otro ingrediente o sustancia diferente a los permitidos para prevenir la
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aglomeracindelasal,entrminosdelasnormascorrespondientes,o
XIV.4.3.Extraerdelasespecias,enterasomolidas,susprincipiosactivos,cuandosedestinenparael
consumohumanodirecto.
XIV.5.Enlasetiquetasdelosenvasesdelasespecias,sedebersealarlapartedelaplantadedondeprovienen.
XIV.6.Lamayonesadebercumplirconlassiguientesespecificaciones:
XIV.6.1.Fisicoqumicas:
a.
Extractoetreo
65%mnimo,
b.
Protenas
1%mnimo,
c.
Pentxidodefsforopor100gdelproducto
60a80mg,
d.
Acideztotalcomocidoactico
0,25%a0,55%y
e.
PH
4,0mximo,y
XIV.6.2.Microbiolgicas:
a.
Mesoflicosaerobios
3000UFC/g,
b.
Coliformestotales
10UFC/g,
c.
Mohos
20UFC/g,
d.
Levaduras
50UFC/g,
e.
Escherichiacoli
Negativa/g,
f.
Staphylococcusaureus
Negativa/gy
g.
Salmonellaspp
Negativaen25g.
XIV.7.Enlamayonesasepodrnutilizarlossiguientesaditivosparaalimentos,enlascantidadessealadas:
XIV.7.1.Saldesodioocalciodelcidoetilendiaminotetractico(EDTA)75mg/kgmximo,y
XIV.7.2.Oxiestearina0,125%mximo.
XIV.8.Lasespecificacionesmicrobiolgicasparalosaderezosdemayonesa,deberncorresponderalassealadas
paralasmayonesas.
XIV.9. En la elaboracin de los aderezos de mayonesa se podrn utilizar los mismos aditivos para alimentos
establecidos para la mayonesa y como estabilizadores la goma arbiga, goma guar, goma de karaya, goma de
traganto, goma de xantano, ya sean solos o combinados en una cantidad no mayor de 0,75% y otros que se
establezcanenlasnormascorrespondientes.
XIV.10.Lamostazapreparadaomostazapreparadaamarilla,debercumplirconlassiguientesespecificaciones:
XIV.10.1.Fisicoqumicas:
a.Slidostotales16,5%mnimoy
b.Acidezencidoactico4,0%mximo,y
XIV.10.2.Microbiolgicas:
a.Mesoflicosaerobios3000UFC/g,
b.Mohosylevaduras20UFC/gy
c.SalmonellasppNegativaen25g.
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XIV.11.Enlaelaboracindelamostazapreparadaomostazapreparadaamarilla,nosepodrnemplearcolorantes
artificiales,cidoacticoocidopiroleoso.
XIV.12.Los aditivos para alimentos que podrn emplearse en la mostaza preparada o mostaza preparada amarilla,
sonelcidolctico,cidoctrico,cidotartricoosumezcla.
XV.Edulcorantes,susderivadosyproductosdeconfitera.
XV.1.Paraefectosdeesteapartado,seentiendepor:
XV.1.1.Azcares:
a.Azcar o sacarosa, al producto extrado de la caa de azcar Saccharum officinarum, L. O
delaremolachaazucareraBetavulgaris,L.Variedadrapa,
b. Azcar cristalizada o cande, al producto obtenido de la cristalizacin del azcar,
presentndoseenformadecristalesprismticosgrandesytransparentes,
c.Azcarestndarblanca,alazcarcrudapurificadaycristalizada,
d.Azcarglass,alazcarrefinadaoestndarquehasidofinamentemolida,conosinadicin
deantiaglomerantes,
e.Azcarinvertida,alproductoobtenidoporlahidrlisisdelasacarosaconstituidopormezcla
deglucosa,fructosa,sacarosa,quepuedepresentarseensolucin,anhidraoconunamolcula
deaguadecristalizacin,
f. Azcar mascabado, al producto cristalizado, constituido esencialmente por sacarosa,
obtenido por centrifugacin de una mezcla de miel y cristales de azcar, sin eliminar despus
delacentrifugacinlapelculaqueloscubre,
g. Azcar refinada, al producto constituido esencialmente por cristales de sacarosa de color
blancobrillante,conunapurezade99,5%yquehasidosometidoaunprocesoderefinaciny
h.Lactosa,alazcarprovenientedelsuerodelalechequesepresentaencristalesoenpolvo,
inodoroycompletamentesolubleenagua
XV.1.2.Edulcorantes:
a. Edulcorante, al producto cuya composicin predominante est constituida por azcares
naturales,
b. Jarabe, al producto elaborado con agua potable, con una concentracin de azcares en
cantidadsuficienteparalograrlaconsistenciadeseadayquehayasidosometidoatratamiento
trmicoqueaseguresuconservacin,
c. Miel de abeja, al edulcorante natural, obtenido a partir del nctar de las flores o de
exudacionesdelasplantasquelasabejasApismelliferayotrasespeciesrecogen,transforman
ycombinanconsustanciasespecficaspropias,almacenndolaenelpanaly
d. Miel de maguey, al producto que se presenta como lquido denso, de color ligeramente
ambarino, de sabor dulce, obtenido por evaporacin parcial del aguamiel concentrado, no
fermentado,y
XV.1.3.Productosdeconfitera:
a. Caramelo, al producto elaborado por coccin de una mezcla de azcar, glucosa, u otros
edulcorantes y agua, adicionado de otros ingredientes y aditivos para alimentos, con o sin
relleno,
b. Dulce imitacin de mazapn, al producto elaborado con una mezcla de azcar u otros
edulcorantes, cacahuate u otros frutos secos tostados y molidos, excepto almendras e
ingredientesyaditivosparaalimentos,
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c.Gelatinaogrenetinasinsabordegradocomestible,alproductoobtenidoporhidrlisiscidao
alcalinadelmaterialcolgenodehuesos,pielesocartlagos,
d. Gelatina preparada o jaletina, al producto elaborado con agua potable o leche pasteurizada,
gelatina o grenetina de grado comestible adicionado de azcares u otros edulcorantes y que
puedenagregrseleaditivosparaalimentos,
e. Goma de mascar, al producto elaborado a base de gomas naturales o gomas sintticas,
polmerosycopolmeros,adicionadosdeotrosingredientesyaditivosparaalimentos,
f.Ingredienteparabasedegomademascar,alasustanciaomezcladesustancias,deorigen
natural o sinttico, coaguladas o concentradas, adicionadas de un ablandador o plastificante,
antioxidantey,ensucaso,deuncontroladordelapolimerizacin,
g. Malvavisco, al producto aereado elaborado por la coccin de azcar, glucosa u otros
edulcorantes y agua, adicionada de agentes de aereado, gelificantes e ingredientes y aditivos
paraalimentos,
h.Mazapn,alproductoelaboradoporcoccinymoldeadodeunamezcladealmendrasdulces
yglucosauotrosedulcorantes,
i.Peladilla,alproductoelaboradoconalmendrascubiertasporunaovariascapasuniformesde
azcar u otros edulcorantes, que puede ser adicionado de otros ingredientes y aditivos para
alimentos,
j.Polvoparapreparargelatinadesabor,alproductoelaboradoconmezcladeazcar,gelatinao
grenetina sin sabor grado comestible, adicionado de saboreadores y colorantes naturales o
artificiales,
k. Polvo para preparar imitacin de gelatina de sabor, al producto elaborado con mezcla de
azcar, alginato de sodio, carrageninas, goma gelana o combinacin de gomas permitidas,
saboreadoresycolorantesnaturalesyotrosaditivosparaalimentos,
l.Polvoparaprepararpostreestilooimitacinflan,alproductoobtenidoapartirdelamezclade
azcar,gomasvegetales,conosinfcula,saboreadoresycolorantesnaturalesyartificiales,
m.Productosdeconfitera,alosproductosdesabordulce,texturavariada,quedentrodesus
componentes principales se encuentra el azcar u otros edulcorantes, y pueden contener
ingredientesadicionalesyaditivosparaalimentosy
n. Turrn, al producto preparado, cuya masa contiene agua, azcares, miel, clara de huevo o
gelatina,seelaboraconalmendrasyseadicionaonodefrutasfrescasoconfitadas.
XV.2. En la elaboracin de productos de confitera se permite el empleo de alcohol etlico anhidro en una cantidad
quenoexcedadel1,99%m/menelproductoterminado.
XV.3. No se podr emplear el mononitrobenceno u otras sustancias txicas durante la extraccin de la miel de
abeja.
XV.4. En el envasado de la miel de abeja no se podrn utilizar envases que hayan sido empleados para otros
productos.
XV.5.Lasmielesdeabejaydemagueynodeberncontenermicroorganismospatgenos.
XV.6.Losjarabesdebernsometerseatratamientotrmicoparasuconservacin.
XV.7.Enlosjarabessepodrnemplearcolorantesnaturalesosintticos,saboreadoresoaromatizantesnaturaleso
sinttico artificiales, acidulantes y conservadores como benzoato de sodio y sorbato de sodio, o potasio, hasta
0,10%yotrosaditivosparaalimentosqueseestablezcanenlasnormascorrespondientes.
XV.8.Losjarabesnodeberncontenermohos,microorganismospatgenos,niparsitos.
XV.9.Elpolvoparapreparargelatinadesabordebercumplirconlassiguientesespecificacionesmicrobiolgicas:
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MXIMO
XV.9.1.
Coliformestotales
10000UFC/g
XV.9.2.
Mohosylevaduras
100UFC/g
XV.9.3.
Staphylococcusaureus
Negativo,y
XV.9.4.
Salmonellaspp
Negativaen25g.
XV.10. En los polvos para preparar gelatina de sabor, imitacin de gelatina de sabor o postre imitacin flan se
podrnemplearbenzoatoosorbatodesodioopotasio,enunacantidadnomayorde0,1%.
XVI.Alimentosybebidasnoalcohlicasconmodificacionesensucomposicin.
XVI.1.Paraefectosdeesteapartado,seentiendepor:
XVI.1.1. Alimentos y bebidas no alcohlicas con modificaciones en su composicin, aquellos a los
que se les disminuyen, eliminan o adicionan uno o ms de sus nutrimentos, tales como hidratos de
carbono,protenas,lpidos,vitaminas,mineralesofibrasdietticas,
XVI.1.2. Producto adicionado, al que se le han aadido nutrimentos, tanto si estn o no contenidos
normalmenteenelproducto,
XVI.1.3.Productoconmenorcontenidooeliminacindenutrimentos,alosproductosalosqueseles
ha disminuido o eliminado el contenido de uno o ms nutrimentos en relacin con su concentracin
original,y
XVI.1.4. Productos restaurados, aquellos que han sido adicionados de uno o ms nutrimentos de los
que se han perdido durante la elaboracin, en una concentracin igual a aquella contenida en el
alimentooriginal.
XVII.Suplementosalimenticios.
XVII.1. La cantidad de vitaminas y minerales en estos productos no deber exceder, al da, los lmites que a
continuacinseindican:
XVII.1.1.Vitaminas:
DOSIS
VitaminaA/Retinol
1000g
Ac.Flico
BetaCaroteno
Biotina
Vit.B1/Tiamina
15mg
Vit.B2/Riboflavina
18mg
Vit.B3/Niacina
25mg
Vit.B5/Ac.Pantotnico
20mg
Vit.B6/Piridoxina
10mg
Vit.B12/Cianocobalamina
Vit.C/Ac.Ascrbico
Vit.D
Vit.E/dtocoferol
400g
15mg
300g
12g
300mg
10g
200mg
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Vit.K
30g
XVII.1.2.Minerales:
Calcio
1200mg
Cobre
3mg
Cromo
200g
Flor
1mg
Fsforo
Hierro
Magnesio
500mg
Manganeso
7,5mg
Molibdeno
250g
Selenio
100g
Yodo
200g
Zinc
20mg
DOSIS
1200mg
20mg
XVII.2.Los suplementos alimenticios no debern contener contaminantes qumicos y biolgicos que puedan poner
enriesgolasaluddelconsumidor.
XVII.3.Enlaetiquetadelosproductosaqueserefiereesteapartadodeberfigurar:
XVII.3.1.Ladenominacingenricayespecficadelproducto
XVII.3.2.Lalistadeingredientescompletayenordendepredominiocuantitativoenlosproductosque
incluyanensuformulacinhierbas,setrateonodemezclas,debernincluirsetantoelnombreusual
ocomn,comoelnombrebotnicocorrespondiente,sealandogneroyespecie
XVII.3.3.Eloloscomponentesquepudieranrepresentarunriesgomediatooinmediatoparalasalud
delosconsumidores
XVII.3.4.Ladeclaracinnutrimental
XVII.3.5. El nombre y direccin del fabricante o importador, envasador, maquilador y distribuidor
nacionaloextranjero,segnelcaso
XVII.3.6.Lasinstruccionesparasuconservacin,uso,preparacinyconsumo
XVII.3.7.Laidentificacindellote
XVII.3.8.Laleyendadeadvertenciaqueestableceelartculo216delaLey,ascomolaleyenda:
"El consumo de este producto es responsabilidad de quien lo recomienda y de quien lo usa", las
cuales debern figurar en maysculas, con el mismo tipo de letra que la informacin contenida en la
superficiedeinformacin,encaracteresclaros,fcilmentelegibles,ennegritasremarcadasycolores
contrastantesconelfondo,deconformidadconlosiguiente:
a.
readelasuperficiedeinformacinencm2 Alturamnimadeltipodeletraenmm
Hasta20,9
0,5
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Hasta20,9
0,5
21a40,9
0,8
41a160,9
Mayora161
3,
b.
Alrededor de las leyendas deber existir un espacio libre de informacin de cuando

menosunavezeltamaodelaletray
c.
Cuando las leyendas se presenten una a continuacin de la otra, el espacio libre

alrededordeambasdeberserdecuandomenosunavezeltamaodelaletra,y
XVII.3.9.Lafechadecaducidad.
XVII.4.Ladeclaracinnutrimentalaqueserefiereelpuntoanteriordeberincluircomomnimolosiguiente:
a.Producto
Por100goml.porporcin
Contenidoenergtico
_________
________kcal
Protenas
_________
________g
Grasas(lpidos)
_________
________g
Carbohidratos
(hidratosdecarbono)
_________
________g
Sodio
_________
________g
Contenidoespecfico
decadaunadelasvitaminas
ymineralesquecontenga*
_________
________mgog
* Las vitaminas y minerales podrn declararse en unidades internacionales, siempre y cuando se indique, entre
parntesis,lacantidadenunidadesdelSistemaGeneraldeUnidadesdeMedidas,
b. Cualquier otro nutrimento o componente que se incluya o destaque en la informacin de la
etiqueta,anexosopublicidady
c. En el caso de las grasas, todos o ninguno de los siguientes, de acuerdo con el tipo de
producto:
grasapoliinsaturada________ggrasamonoinsaturada________ggrasasaturada_______g
colesterol______mg.
XVIII.Bebidasalcohlicas.
XVIII.1. El etiquetado de los productos a que se refiere este apartado deber ostentar la leyenda precautoria
conformealoestablecidoenlaLey,encolorcontrastanteconelfondo,enletramaysculahelvticacondensada,
encaracteresclarosyfcilmentelegibles,deconformidadconlasiguientetabla:
VOLUMEN
ALTURAMNIMADELTIPO
DELETRA
De0hasta50ml
1,5mm
De50,1hasta190ml
2,0mm
De190,1hasta500ml
2,5mm
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De190,1hasta500ml
2,5mm
De500,1hasta1000ml
3,0mm
De1000,1hasta4000ml
5,0mm
Mayoresde4000ml
7,0mm
Alrededordelaleyendadeberexistirunespaciolibredecuandomenos3mm.
Laleyendaprecautoriapodraparecer,adems,eneltapnoenelfaldndelacorcholata,siempreycuandosea
visibleynoestcubiertaporningntipodesello,timbreoenvolturaqueimpidaal
consumidorleerlaleyendacompleta,conlasmismascaractersticassealadasparaeletiquetadoenlasfracciones
anteriores.
Enlascanastillasycartonesdeempaque,conexcepcindelaspresentacionesaqueserefiereelsegundoprrafo
del artculo 179 de este Reglamento la leyenda deber, adicionalmente, ostentarse en la parte superior y caras
laterales,encaracteresnomenoresde4mm.
Lasetiquetaspodrncontenerlaclasificacinsealadaenelartculo176delpresenteReglamento,lacual,cuando
se utilice, deber aparecer como lo seala dicho artculo y no deber ser utilizada con fines promocionales, ni de
publicidad de los productos. Los textos de las leyendas precautorias no podrn modificarse ni usar superlativos
relativosalaclasificacin.
XIX.Tabaco.
XIX.1. En los envases o cajetillas de los cigarros o cigarrillos, tabaco para pipa y tabaco para mascar debern
figurar en forma legible y clara, con colores contrastantes, en letra mayscula tipo helvtica condensada y en
caracteresde2mmdealturacomomnimo,lasleyendasdeadvertencia,conformealoestablecidoenlaLey.
Tratndosedepuros,eltamaodeloscaracteresdelasleyendasdeadvertencianodebersermenorde1,5mm,
en presentaciones individuales y, en el caso de envases colectivos o mltiples, deber ser de 6mm como mnimo
cuando se trate de envases con medidas de hasta 27,5cm de ancho, 21,5cm de fondo y 10,5cm de altura. El
tamaodelasleyendasserproporcionalmentemenoromayorenlosenvasesconmedidasinferioresosuperiores
alasanteriormentesealadas.
Lasleyendasdeadvertenciaaqueserefiereestepuntopodrnfigurarendimensionesmayoresalasestablecidas
enelpresenteapartado,cuandolosproductoresdetabacoloconsiderenconveniente.
XIX.2. En los envases o cajetillas de los productos sealados en este apartado deber figurar en forma legible y
clara,concolorescontrastantes,conletramaysculatipohelvticaregularyencaracteresde1mmdealturacomo
mnimo,lasiguienteleyenda:"Ventaprohibidaamenores".
La leyenda a que se refiere el prrafo anterior deber mantener a su alrededor espacios libres de 2mm en
presentaciones de 20 cigarros o cigarrillos y, en presentaciones de menor contenido, de 1mm hacia arriba y hacia
abajoyde2mmaloslados.
Lasleyendasdeadvertenciaaqueserefiereestepuntopodrnfigurarendimensionesmayoresalasestablecidas
enelpresenteapartado,cuandolosproductoresdetabacoloconsiderenconveniente.
XX.Productosdeperfumera,bellezayaseo.
XX.1.Paraefectosdeesteapartado,seentiendepor:
XX.1.1.Productosdeperfumeraybellezaparausofacialocorporal:
a. Aceite, al producto cuya finalidad es mantener la superficie de la piel limpia, hidratada y
flexible,constituidoporunoomsaceitesdeorigenanimal,vegetalomineral,
b. Adhesivo para pestaas y uas postizas, al producto constituido bsicamente por ltex o
compuestosderivadosdesteenundisolventeorgnico,
c.Antitranspirante,alproductoquecontienesustanciasconaccinlevementeastringente,que
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tiende a reducir el tamao de los poros cutneos y a limitar el paso de humedad en reas
localesdelcuerpo,
d. Bao de burbujas, al producto de limpieza corporal que proporciona abundante espuma a
bajasconcentracionesdedetergentes,
e.Corrector,alproductosimilaralmaquillajedeaplicacinfacialocorporal,queseempleapara
cubrirodisimularlasojeras,pequeasmanchaseimperfeccionesdelapiel,
f.Cremafacialocorporal,alapreparacinuntuosadeaplicacincutnea,queseutilizacomo
vehculodesustanciasinocuasconaccindiversaquebeneficianalapiel,
g. Cosmticos, a los productos de perfumera y belleza que a travs de medios tcnicos
adecuadospuedenmodificarelolornaturaldelcuerpoymanteneryperfeccionarsuesttica,
h. Depilatorio, al producto con sustancias que al aplicarse sobre la piel elimina el vello
superficialsinlesionarla,
i. Dermolimpiador, al producto constituido por sustancias tensoactivas sintticas, que pueden
estaradicionadasdejabn,aromatizantesuotrosaditivos,
j.Desodorante,alproductoquecontieneunoomsingredientesquesuprimenodisminuyenel
malolordelatranspiracin,previenensudesarrollooefectaambasacciones,
k.Epilatorio,alamezcladecerasyresinasque,previamentefundidas,seaplicansobrelapiel
y, una vez enfriada, se retira para extraer el vello junto con su bulbo y papila pilosa para
retardarsuaparicin,
l. Jabn de tocador, al producto que independientemente de su estado fsico, se obtiene, ya
sea,porlasaponificacindegrasasyaceitesdeorigennatural,porlaneutralizacindecidos
grasosoporlamezcladesustancias,yquepuedecontenerperfumeyotrosaditivosdeorigen
naturalosinttico,queleconfieranalgunapropiedadcosmtica,cuyaaccinfsica,qumicao
fisicoqumica,facilitenlalimpiezaehigienedelapiel,
m.Locinfacialocorporal,alproductolquidoquepuedeconteneralcoholyotrosingredientes
que determinan su accin especfica, tales como humectante, suavizante, astringente,
refrescante,limpiadoraodesmaquillante,entreotras,
n. Maquillaje, al producto de aplicacin cutnea, que se utiliza para cubrir pequeas
imperfecciones, dar un tono especfico a la piel o evitar su brillo excesivo, y que est
constituidoporunamezcladecolorantesyunvehculo,
. Maquillaje para ojos, al producto, cualquiera que sea su presentacin, que se aplica en el
reaalrededordelosojosparamejorarsuapariencia,
o. Mascarilla, al producto de aplicacin facial por tiempo determinado, de presentacin y
composicin diversa que se utiliza para limpiar, suavizar, humectar, astringir, acondicionar la
pieloparaotrasaccionesbenficassobrelamisma,
p. Perfume, colonia y extractos, a la mezcla de productos aromticos de origen natural o
sinttico,diluidosgeneralmenteenalcoholyotrosvehculosinertesparaseraplicadoenlapiel,
q.Productodetratamientocosmtico,alproductodeperfumeraybellezaqueintentamitigaro
prevenirdeficienciasoalteracionesenelfuncionamientodelapieloquemodificalaestructura
desta,
r.Preparacionesparaantesydespusdelafeitado,alcompuestodesustanciastensoactivasy
refrescantes,enunvehculoquedeterminasupresentacinyqueseempleaparareblandecer
elvelloyacondicionarlapiel,
s.Productoparaelcuidadodelasuas,alamezcladeresinasendisolventesorgnicos,que
puedecontenerpigmentosyotrosaditivososustanciasendurecedorasqueseaplicansobrela
ua con el fin de formar una pelcula para prevenir su agrietamiento, impartir color, dar brillo,
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repararla,mejorarsuapariencia,engrosarlaoeliminarsufragilidadoengrosarla,
t.Productoparalalimpiezadelasmanos,alconstituidopordisolventesalifticos,querosenoy
aceites, entre otros, que puede ir adicionado de emolientes para mejorar las propiedades de
aplicacinyevitarlaprdidadegrasadelapielyqueseutilizasinnecesidaddelavarlascon
aguayjabn,
u. Producto para labios, al constituido bsicamente por un vehculo como ceras, aceites,
grasas u otros inocuos, que puede adicionarse de colorantes y que de acuerdo con su
composicinpuedeimpartircolor,brillooproteccinaloslabios,
v. Productos de perfumera y belleza, a los destinados para su aplicacin directamente a la
piel, sus anexos y faneras, cuya finalidad es la de embellecer, mejorar la apariencia y
conservarlalimpiezaypulcrituddelaspersonas,
w.Productosdeperfumeraybellezahipoalergnicos,alosquenocausanreaccinadversaa
lapieldeindividuossensibles,
x. Removedor de cutcula, al producto que se emplea para reblandecer la cutcula, facilitando
suremocin,
y. Removedor o quitaesmalte, al producto constituido por disolventes orgnicos que pueden
contener pequeas cantidades de lpidos para contrarrestar la accin secante de dichos
disolventes,
z. Rubor, al producto constituido por una mezcla de colorantes y un vehculo que se aplica a
lasmejillasparaimpartirlescolordeunatonalidaddeterminada,
aa.Salesparaelbao,alasmezclasdesalessolubles,perfumeycolorantesformuladas,en
lamayorpartedeloscasos,paraablandarelaguay
bb. Talco, a la mezcla de polvos, que tiene una finalidad higinica, que absorbe la humedad,
grasaosudoracindelapiel,conosinaditivoseingredientesopcionales
XX.1.2.Productosdeaseo:
a.Almidnoapresto,alasustanciaomezcladesustanciasquesirveparaaumentarlarigidez
delastelasofacilitarelplanchado,
b.Aromatizantedelambiente,alasustanciaomezcladesustanciasqueenmascaraolorese
impartearomaalambiente,
c. Blanqueador, a la sustancia o mezcla de sustancias que por accin fsica, qumica o
fisicoqumicaimpartenmayorblancuraypuedenabrillantarlastelas,
d. Desinfectante, a la sustancia o mezcla de sustancias que eliminan o disminuyen el
desarrollodemicroorganismosdelassuperficiesdondeseaplican,
e.Desmanchador,alasustanciaomezcladesustanciasquelimpianoremuevenmanchasde
lasuperficieendondeseaplican,
f.Desodorantedelambiente,alasustanciaomezcladesustanciasqueprevieneoenmascara
losoloresdelambiente,
g.Detergente,alamezcladesustanciascuyafuncinesabatirlatensinsuperficialdelagua,
que ejerce una accin humectante, emulsificante y dispersante, y facilita la eliminacin de
suciedad,manchasygrasas,lacualpuedeseradicionadadeotrosingredientesyaditivos,
h. Jabn, al producto que independientemente de su estado fsico se obtiene, ya sea, por la
saponificacin de grasas y aceites, por la neutralizacin de cidos grasos o por la mezcla de
sustancias,yquepuedecontenerperfumeyotrosaditivosdeorigennaturalosinttico,ycuya
accinfsica,qumicaofisicoqumica,facilitalalimpiezaehigiene,
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i. Limpiador, a la sustancia o mezcla de sustancias que mediante su accin fsica, qumica o

unacombinacindeambas,facilitaeldesprendimientodelaspartculasdesuciedady
j. Removedor, a la mezcla de sustancias con propiedades disolventes que, por medio de su
accinfsicaofisicoqumica,facilitaeldesprendimientodesuciedades
XX.1.3.Repelentedeinsectosparausohumano,alproductoinocuoquealentrarencontactoconlos
insectos, ya sea en forma directa o bien por medio de fase gaseosa, los ahuyenta evitando as la
picadura,yquepuedeaplicarsedirectamenteenlapieloenlaropa
XX.1.4.Protectoresybronceadoressolares:
a.Autobronceador,alproductoqueproduceunapigmentacintemporalsimilaralbronceadopor
efectosdelosrayosultravioletaprovenientesdelsol,perosinqueparaellointervengalaaccin
derayosultravioleta,
b. Bloqueador solar, al producto que se aplica a la piel produciendo una capa continua cuya
finalidadesimpedirelpasodelasradiacionessolares,
c. Bronceador, al producto que acelera la pigmentacin de la piel, por efecto de los rayos
solares,mezcladosono,adicionadosonodefiltrossolaresy
d.Protectorofiltrosolar,alproductoquecontieneunoomsfiltrossolaresenunvehculoque
determina su presentacin y que se aplica a la piel, y produce una pelcula para prevenir o
disminuirlosefectosperjudicialesdelaradiacinsolarocoadyuvarconelbronceadodelapiel,
sinningnefectoadversosobresta
XX.1.5.Productosdeperfumeraybellezaparaelcabello:
a. Acondicionador, al producto que se emplea para proteger el cabello, restaurar la vaina del
pelo,llenargrietas,alisarounirescamasdecutculaylodejabrillante,deapariencianaturaly
fcilmentemanejable,
b. Alaciador, al producto que se emplea para disminuir parcial o totalmente el ondulado del
cabellorizado,
c. Champ o shampoo, al producto que se utiliza para eliminar de la piel cabelluda, cabello y
cuerpo,elexcesodegrasaypartculasacumuladas,
d. Decolorante, al producto constituido por sustancias que tienen la funcin de producir
degradacindelpigmentocapilar,
e. Enjuague, al producto que se emplea despus del champ o shampoo, para neutralizar las
cargas elctricas de las sustancias tensoactivas contenidas en ste, a fin de dejar el cabello
fcilmentemanejable,
f.Fijador,alproductoqueseutilizaparaconservarelcabelloensulugaromodelarloevitando
quelacabelleraengeneraltomeunaposicindistintaaladeseada,
g.Gel,alcoloideenelquelafasedispersaestcombinadaconlafasecontinua,
formando una masa de consistencia gelatinosa que se usa como vehculo en productos de
belleza,
h.Productoparapermanente,alamezcladesustanciasqueondulanelcabello,modificndolo
qumicamenteensuestructuraqueratnica,
i. Tinte, al producto, cualquiera que sea su presentacin, que imparte color al cabello o
restablece su color original, con una finalidad esttica segn su frmula, puede depositar el
colorenlasuperficiedelcabellosinpenetrarensteydesaparecerallavarlo,obien,elquese
elabora con colorantes directos de bajo peso molecular que desaparece gradualmente y aqul
en el que se utilizan sustancias incoloras que se transforman en coloreadas sobre el cabello
comoresultadodereaccionesqumicasdiversasquepenetranenelmismoparaimpartirlecolor
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deunamaneramspermanentey
j.Tratamientoolocincapilar,alproductoqueentantopermaneceenlapielcabelluda,ayuda
al embellecimiento y mejoramiento del cabello, modificando sus caractersticas grasosas o
secas,y
XX.1.6.Otros:
a.Aceitesesencialesnaturalesysusmezclas,alosproductosvoltiles,concentradosono,de
consistenciaoleosa,extradosdelosvegetales,deloscualesconstituyenelprincipioolorosoo
spido,quepuedenmezclarseyadicionarsedearomatizantesnaturalesy
b.Toallitaslimpiadoras,alospequeoslienzosdeteladealgodn,decelulosaodecualquier
otromaterialinerteimpregnadosdepreparacioneslquidasconpropiedadeslimpiadoras.
XX.2.Loslmitesmicrobiolgicosparalosproductosdeperfumeraybelleza,nodebernexcederlossiguientes:
XX.2.1.Microorganismosaerobios:
a.Nomsde500UFC/gomlenlosproductosparaniosyparaaplicacinenelreadelos
ojos,y
b.Nomsde1000UFC/gomlparalosdemsproductos,y
XX.2.2.Mohosylevadurasnomsde100UFC/goml,
XX.2.3.Escherichiacolinegativa/goml,
XX.2.4.Salmonellasppnegativaen25goml,
XX.2.5.Pseudomonassppnegativa/gomly
XX.2.6.Staphylococcusaureusnegativo/goml.
XX.3.Enlaelaboracindelosproductosdeperfumeraybellezapodrnincluirseunoovariosconservadorespara
inhibireldesarrollodemicroorganismosnocivosparalasalud.
XX.4.LaSecretarapodrsolicitaralosfabricantesdeproductosdetratamientocosmticolasiguienteinformacin:
XX.4.1.Descripcindelproducto,enlaqueseseale:
a. Nombre de cada ingrediente, nombre cientfico, en el caso de plantas, monografa para
sustanciasnocomunesylajustificacintecnolgicadesuempleoy
b.Frmulacuantitativa
XX.4.2.Mododeempleo,y
XX.4.3.Muestradelaetiquetaoriginalymaterialpublicitario.
XX.5.Eletiquetadodelosproductosdeperfumeraybellezaquesevendanagraneldeberostentar:
XX.5.1.Ladenominacingenricayespecfica
XX.5.2.Elnombreydomiciliodelfabricante,y
XX.5.3.Elnmerodelotedefabricacin.
XX.6.Eletiquetadodelosrepelentesdeinsectosutilizadossobrelapielosobrelaropa,debercontener:
XX.6.1.Lasleyendasqueserefieranalossiguientesaspectos:
a."Nosedejealalcancedelosnios",
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b."Noseapliquecercadelosojos"
c."Encasodecualquierreaccinalproducto,interrumpasuuso"y
d."Encasodeingestinaccidental,obtengaayudamdica"
XX.6.2.Elporcentajedeingredienteactivoenladeclaracindeingredientes,y
XX.6.3. La distancia mnima de aplicacin, as como la indicacin de que para su uso facial deber
aplicarseconlasmanos,enelcasodelosproductosenvasadosenaerosol.
XXI.Aditivos.
XXI.1.Paraefectosdeesteapartado,seentiendepor:
XXI.1.1.Aditivos:
a.Acentuadordesabor,alasustanciaomezcladesustanciasdestinadasarealzarlosaromas
olossaboresdelosalimentos,
b.Acidulante,alcalinizanteoreguladordepH,alasustanciaquemodificaomantienelaacidez
oalcalinidaddelosproductos,
c. Acondicionadores de masa, a la sustancia que se utiliza en panificacin para mejorar
diversascualidadesdelamasa,
d.Aditivo,alasustanciaqueseadicionadirectamentealosproductos,durantesuelaboracin,
para proporcionar o intensificar aroma, color o sabor, para mejorar su estabilidad o para su
conservacin,
e. Antiaglomerante, a la sustancia o mezcla de sustancias que se agrega a los productos o
aditivosparaevitarsucohesin,
f.Antiespumante,alasustanciaomezcladesustanciasque,adicionadadurantelaelaboracin
delosproductos,disminuyelaformacindeespuma,
g. Antihumectante, a la sustancia que disminuye las caractersticas higroscpicas de los
productos,
h. Antioxidante, a la sustancia o mezcla de sustancias destinada a retardar o impedir la
oxidacinyenranciamientodelosproductos,
i. Antisalpicante, a la sustancia o mezcla de sustancias que aadidas a las grasas
emulsionadasconagua,evitanelesparcimientodelamismaalcalentarse,
j.Clarificante,alasustanciaqueeliminalaturbidezenunlquido,dejndoloclaro,
k.Colorante,alasustanciaquetienelapropiedaddeimpartircoloralmedioquelocontienepor
lasolubilidadquetengaenelmismo,yaseaunmediohidroflicoolipoflicooaotromaterialo
mezcla, elaborado por un proceso de sntesis o similar, por extraccin o por separacin,
obtenido de una fuente animal, vegetal o mineral y que, posteriormente, ha sido sometido a
pruebasfehacientesdeseguridadquepermitensuusoenalimentosyproductosdeperfumera,
belleza y aseo o en alguna parte de ellos y que, directamente o a travs de su reaccin con
otrassustancias,escapazdeimpartirelcolorquelecaracteriza,
l. Conservador, a la sustancia o mezcla de sustancias que previene, retarda o detiene la
fermentacin, el enmohecimiento, la putrefaccin, acidificacin u otra alteracin de los
productoscausadosporalgunosmicroorganismosyporalgunasenzimas,
m. Edulcorante no nutritivo, a la sustancia natural o sinttica, que puede sustituir parcial o
totalmenteeldulzordelazcar,
n. Emulsivo o emulsificante y estabilizador, a la sustancia o mezcla de sustancias que
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mantiene homogneos a los productos constituidos por dos o ms fases inmiscibles,

impidiendolaseparacindelasmismas,
. Enturbiador, a la sustancia o mezcla de sustancias que al agregarse a un lquido le resta
claridad o que sirve para equilibrar la baja densidad de los aceites esenciales en un producto
determinado,
o. Enzima o catalizador biolgico, a la sustancia proteica producida por clulas vivas que
catalizanreaccionesespecficasendiversosprocesosdeelaboracindeproductos,
p.Espesante,alasustanciaqueincrementalaviscosidaddelosproductos,
q. Espumante, a la sustancia que, adicionada a un lquido, modifica su tensin superficial y
estabilizalasburbujasformadasofavorecelaformacindeespuma,
r. Gasificante para panificacin o polvos para hornear, a la sustancia o mezcla de sustancias
que adicionadas durante el proceso de elaboracin de productos de panadera favorece el
desprendimientodedixidodecarbono,
s.Gelificante,alasustanciaqueconfiereconsistenciadegelalosproductos,
t. Humectante, a la sustancia o mezcla de sustancias destinadas a prevenir la prdida de
humedaddelosproductos,
u. Laca, al producto preparado por la suspensin o precipitacin de algn colorante artificial,
sobreuncompuestoinsoluble,
v. Leudante, a la levadura de cerveza prensada, hmeda o deshidratada, obtenida por
proliferacin del Saccharomyces cereviceae, empleada en productos de panadera para
favorecerlaformacindedixidodecarbono,
w.Oxidante,alasustanciaomezcladesustanciasqueporprocesodeoxidacincondicionao
mantiene determinadas caractersticas en algunos ingredientes de los productos que tambin
puedeserempleadocomoblanqueadory
x. Pigmento, a la sustancia que tiene la propiedad de ser insoluble en medios hidroflicos y
lipoflicos y que tiene la propiedad de impartir color al medio que lo contiene por la dispersin
que tenga en ste, elaborado a partir de la fijacin de un color natural o sinttico sobre un
sustrato permitido u obtenido de una fuente mineral y que, posteriormente, se ha sometido a
pruebasfehacientesdeseguridadquepermitensuusoenalimentosyproductosdeperfumera,
belleza y aseo o en alguna parte de ellos y que, directamente o a travs de su reaccin con
otrassustanciasescapazdeimpartirelcolorquelecaracteriza
XXI.1.2.Concentrados:
a.Concentradoartificial,alproductoquecontienesustanciasaromticasartificiales,quepuede
estaradicionadodesustanciasaromticasnaturales,jugosdefrutasyaditivos,
b.Concentradoartificialconjugosdefruta,alproductoquecorrespondeporsucomposicina
losconcentradosartificiales,peroquecontieneporlomenos50%deljugoopulpadelfrutoola
cantidadequivalentedelafrutaojugoconcentrado,
c.Concentradodeaceiteesencialconjugodefruta,alaceiteesencialquecontienenomenos
de 50% del jugo o pulpa de la fruta correspondiente o su equivalente del jugo concentrado,
pudiendo estar adicionados de aditivos con excepcin de sustancias aromticas sintticas
artificiales,
d. Concentrado de frutas, al producto que contiene 90% del jugo o pulpa de la fruta
correspondiente o del equivalente de la pulpa o jugo concentrado, que puede estar adicionado
decolorantes,emulsivosuotrosaditivos,conexcepcindesustanciasaromticasartificiales,
e.Concentradononaturaldeaceitesesenciales,alproductoobtenidodelosaceitesesenciales
naturales, que puede estar adicionado de jugos de frutas y otros aditivos, con excepcin de
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sustanciasaromticasartificialesy
XXI.1.3.Aceites,esenciasyextractos:
a.Aceiteesencialnaturalysusmezclas,alproductovoltil,concentradoono,deconsistencia
oleosa, extrado de los vegetales, de los cuales constituye el principio oloroso o spido, que
puedemezclarseyadicionarsedearomatizantesnaturales,
b.Baseartificial,alproductoobtenidopormezclasdesustanciasaromticasartificiales,puede
conteneraceitesesencialesyhastaun10%dealcoholetlico,propilenglicolyotrosdiluyentes,
c.Esenciaartificial,alproductoobtenidopordilucindelasbasesartificialesenalcoholetlico,
propilenglicol, lactosa u otro diluyente apropiado, o bien por preparacin directa a partir de sus
componentes,
d. Esencia natural, al producto obtenido por dilucin de los aceites esenciales naturales en
alcoholetlico,propilenglicoluotrodiluyentey
e.Extractoyextractodestiladoaromticoosaboreador,alproductoobtenidodelosvegetales
por maceracin, percolacin, destilacin u otros procedimientos que permitan extraerles los
principalessaboreadoresyaromatizantes
XXI.1.4.Saboreadores,saborizantesoaromatizantes:
a. Saboreador, saborizante o aromatizante, a la sustancia o mezcla de sustancias de origen
natural,lasidnticasalasnaturalesylassintticasartificiales,conosindiluyentes,agregados
o no de otros aditivos que se utilizan para proporcionar o intensificar el sabor o aroma de los
productos,
b. Saboreador, saborizante o aromatizante idntico al natural, a la sustancia qumicamente
aislada a partir de materias primas aromticas u obtenidas sintticamente qumicamente
idnticasalassustanciaspresentesenproductosnaturalesprocesadosonoyquesonaptas
paraconsumohumano,
c. Saboreador, saborizante o aromatizante natural, a la preparacin de sustancias o sus
mezclas obtenidas exclusivamente por procesos fsicos, a partir de vegetales o de materias
primas de origen animal en su estado natural o procesadas o por fermentacin de materias
lcteasyquesonaptasparaconsumohumanoy
d. Saboreador, saborizante o aromatizante sinteticoartificial, a las sustancias que no han sido
an identificadas en productos naturales procesados o no y que son aptas para consumo
humano,y
XXI.1.5.Coadyuvantes:
a. Coadyuvante de elaboracin, a la sustancia o materia, excluidos aparatos, utensilios y los
aditivos, que no se consume como ingrediente alimenticio por s misma, y se emplea
intencionalmente en la elaboracin de materias primas, alimentos o sus ingredientes, para
lograralgunafinalidadtecnolgicaduranteeltratamientoolaelaboracin,quepuededarlugara
lapresencianointencionada,peroinevitable,deresiduosoderivadosdelproductofinaly
b. Coadyuvante del color, a la sustancia que sirve para intensificar, retener o desarrollar el
color.
XXI.2. Los aditivos en general, no debern exceder los lmites mximos de contaminantes sealados a
continuacin:
XXI.2.1.Arsniconomsde3mg/kg
XXI.2.2.Metalespesados,nomsde40mg/kg,y
XXI.2.3.Plomo,nomsde10mg/kg.
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XXI.3.Seconsiderancomocolorantesorgnicosnaturales,alosproductosqueimpartancolorpropio,yaseansolos
omezcladosconotros.
XXI.4. Se podrn mezclar los colorantes entre s, para obtener determinadas tonalidades cromticas, siempre y
cuandonoconstituyanunriesgoparalasalud.
XXI.5.Sepodrnadicionaralamezcladecolorantes,vehculosoexcipientesinocuos,talescomoclorurodesodio,
azcares,dextrina,aceitesygrasascomestibles,glicerina,propilenglicol,aguapotableehidrxidodesodio.
XXI.6. En la venta de los colorantes orgnico sintticos, orgnico minerales, minerales y lacas, el fabricante
suministraralcomprador,suanlisisconpureza,especificacionesylmitesdecontaminantes.
XXI.7.Eletiquetadodelosaditivosdeberpresentarlasiguienteinformacin:
XXI.7.1. Los aditivos utilizados como materia prima, debern indicar la denominacin genrica, el
nombrequmicoyelcomn,ademsdelasespecificacionesqueserequieran
XXI.7.2.Losaditivosnocolorantesdebernindicar:
a.Lacantidadyelmododeempleo,
b.Elnombreylafuncintecnolgicadecadaunodelosaditivos,cuandosetratedevariosde
stos,
c. El porcentaje y funcin de los conservadores, antioxidantes o cualquier otra sustancia
limitantequecontengany
d.Ladeclaracindepotencia,encasodequelatengan
XXI.7.3. Cuando se trate de aditivos saboreadores y aromatizantes, no es necesario que figure el
nombre de cada saboreador o aromatizante, sino nicamente la denominacin, de acuerdo con la
clasificacincorrespondiente
XXI.7.4.Enelcasodeloscolorantesorgnicosnaturalespermitidosdeberndeclararelnombretaly
comoseestableceenlalistacorrespondiente
XXI.7.5. En los aditivos colorantes puros para productos, se deber indicar el nombre del colorante
orgnicosintticoocoloranteartificialylaconcentracindelcolorantepuro
XXI.7.6.Sisetratadeunamezcladeloscolorantesqueseindicanenelpuntoanterior,deberfigurar
latonalidadcromtica,lasumadelasconcentracionesdeloscolorantesentantoporciento,ascomo
losexcipientesempleados
XXI.7.7.Cuandosetratedeunalacacolorante,deberfigurarlaconcentracindelacacoloranteyla
concentracincorrespondientedelcolorantepuro,y
XXI.7.8. En el caso de productos que contienen una mezcla de lacas de colorantes orgnicos
sintticosocolorantesartificiales,enlalistadeingredientessedeberindicarelnombredelaslacas
del colorante, el porcentaje de la suma de las lacas colorantes y el porcentaje de la suma de
colorantespurosdelaslacas.
XXII.Envasesyenvasadodeproductos.
XXII.1.Paraefectosdeesteapartado,seentiendepor:
XXII.1.1.Envaseprimario,alquecontienealproductoyqueentraencontactoconlquetienecomo
finalidadprotegeryconservarsuintegridadfsica,qumicaymicrobiolgica,y
XXII.1.2.Envasesecundario,alquecontienealenvaseprimario.
XXII.2.Losenvasesdelosproductosdeconsumohumanonodeberncedersustanciasperjudicialesalasalud.
XXII.3.Nosepodrutilizarlamaderacomomaterialdeenvaseprimarioparaalimentos.
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XXII.4.Losenvasesdelosproductosquehayansidoirradiados,nodebernhabersufridodeterioronialteraciones
queloshaganimpropiosparasuempleo.
XXIII.Irradiacindeproductos.
XXIII.1.Paraefectosdeesteapartado,seentiendeporGray(Gy),alaunidaddemedidadelacantidaddeenerga
absorbidaporunproductoyequivalea1jdeenergaporkgdeproductoirradiado.
XXIII.2. La radiacin ionizante aplicable a los productos, materias primas y aditivos, deber provenir de las
siguientesfuentes:
XXIII.2.1.De rayos gamma, provenientes de fuentes selladas conteniendo el istopo Cobalto 60 (Co
60)oelistopoCesio137(Cs137)
XXIII.2.2.De haz de electrones, generados por un acelerador de electrones a niveles de energa que
noexcedande10millonesdeelectrnvolts(10Mev),y
XXIII.2.3.DerayosX,generadospormquinasquetrabajenaenergasde5millonesdeelectrnvolts
(5Mev),oinferiores.
XXIII.3.LosregistrosaqueserefierelafraccinVdelartculo222delpresenteReglamento,sedebernmantener
durante un perodo de cinco aos, los cuales se proporcionarn a la autoridad sanitaria, cuando as lo requiera de
maneraescrita.
Dichosregistrosdeberncontenerlosiguiente:
XXIII.3.1.Elnombredelosproductostratados
XXIII.3.2.Lacantidaddeproductoirradiado
XXIII.3.3. Los datos de la persona fsica o moral que entreg los productos para su proceso de
irradiacin
XXIII.3.4.Ellotedeidentificacin
XXIII.3.5.Labitcoradeoperacin
XXIII.3.6.Lafuentederadiacin
XXIII.3.7.Lacalibracindelafuente
XXIII.3.8.Ladosimetra
XXIII.3.9.Ladistribucindeladosisenelproducto,y
XXIII.3.10.Lafechadeirradiacin.
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i. Protectores o filtros solares, bronceadores, autobronceadores (fotosensibilizacin) y

II.1. Cuando varios establecimientos participen en la elaboracin, fabricacin, preparacin, mezclado,

e. Leche combinada, a la elaborada a partir de ingredientes propios o no de la leche y agua

c. Pasteurizacin, al tratamiento trmico, realizado generalmente a temperatura hasta los

Tetracetato de calcio y sodio del cido Etilendiamino

cido benzoico y su sal de sodio o de potasio (expresado

cido srbico y su sal de sodio o de potasio (expresado

Gomas naturales: Acacia, Tragacanto, Ghatti, Guar, Damar, BPF

Alrededor de las leyendas deber existir un espacio libre de informacin de cuando

Cuando las leyendas se presenten una a continuacin de la otra, el espacio libre

i. Limpiador, a la sustancia o mezcla de sustancias que mediante su accin fsica, qumica o

mantiene homogneos a los productos constituidos por dos o ms fases inmiscibles,

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