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TRABAJO DE GRADO
Presentado como requisito parcial para optar al ttulo de
Nutricionista Dietista
FACULTAD DE CIENCIAS
NOTA DE ADVERTENCIA
TABLA DE CONTENIDO
1. Introduccin
2. Marco terico
11
11
11
4. Objetivos
12
12
12
5. Materiales y mtodos
12
12
12
5.3 Mtodos
13
5.4 Materiales
14
14
6. Resultados
16
16
6.1.1
16
6.1.2
16
6.1.3
16
6.1.4
16
6.1.5
18
6.1.6
21
22
6.2.1
Rotulado general
22
6.2.2
Rotulado nutricional
23
7. Discusin
24
8. Conclusiones
29
9. Recomendaciones
30
10. Referencias
31
ndice de tablas
Tabla 1. Grado de acidez o alcalinidad de los productos A y B
y de otros comerciales
18
18
19
20
20
21
21
ndice de figuras
Figura 1. Energa requerida segn edad y la cantidad aportada
por la leche materna segn la OMS
14
17
22
22
23
23
23
24
ndice de anexos
Anexo 1. Ensayos de produccin en la estandarizacin del proceso de produccin
Anexo 2. Prueba de organolptica para Comida complementaria a base de pollo con arroz y
ahuyama para menores/mayores de un ao
Anexo 3. Fichas tcnicas de la materia prima
Anexo 4. Resultados de las pruebas organolpticas en fase de produccin
Anexo 5. Densidad energtica de los productos y recomendaciones de la OPS
Anexo 6. Aporte de nutrientes de los producto A y B respecto a las recomendaciones
nacionales e internacionales
Resumen
El diseo y desarrollo de los productos se dividi en tres fases: (i) documentacin; (ii) diseo
de la formulacin empleando arroz partido, ahuyama, pechuga de pollo sin piel, hgado de
pollo y aceite vegetal; (iii) estandarizacin de productos y produccin de lotes, siguiendo el
mtodo de calor y vaco sugerido por USDA. Se determin la composicin de nutrientes
pagando los servicios de un laboratorio especializado, excepto para fibra dietaria, calcio y
sodio; stos tres se calcularon utilizando la Tabla de composicin de alimentos colombianos.
Los productos A y B son alimentos fuente de protena animal y hacen una contribucin
importante de protena, vitamina A, vitamina C, hierro y zinc, a la ingesta diaria recomendada
para nios colombianos. Adems, se ajustan a la normatividad nacional para su desarrollo y
comercializacin.
Abstract
The purpose of this work was to develop a complementary food product, through
conservation by heat and vacuum, source of animal protein, which can be produced on a
large scale, suitable for two stages of complementary feeding of children between 8 and 24
months, and conforming to national and international regulations. The product should
respond to nutritional needs and motor skills of children in complementary feeding stages 811 and 12-24 months. The design and development of these products was divided into three
phases: (i) documentation; (ii) design of the formulation using rice, pumpkin, skinless chicken
breast, chicken liver, and vegetable oil; (iii) standardization and production lots, following the
method of heat and vacuum suggested by USDA. It was determined the composition of
nutrients by paying the services of a specialized laboratory, except for dietary fiber, calcium
and sodium; these were calculated using the Colombian food composition table.
A product with two changes of consistency was obtained. The product A, semilicuado, for the
stage 8-11 months, and the product B, chopped into small pieces, for the stage 12-24
months. Both presented organoleptic characteristics suitable for the stage of complementary
feeding. The technical specifications for the raw material and products were made. With
regard to the recommendations of the PAHO, product A provides between 30% and 40% of
the energy of the complementary feeding, and the product B 17% of the energy. With regard
to national recommendations for daily intake for infants, they provide between 29% and 32%
of protein, 34% of iron, more than 50% of vitamin A, and between 15% and 21% of zinc. In
addition, general and nutritional labeling was drawn up according to national regulations.
Products A and B are source of animal protein, and make an important contribution to the
daily intake recommended for Colombian children of protein, vitamin A, vitamin C, iron and
zinc. In addition, they conform to the national regulations for the development and marketing.
1. Introduccin
El presente trabajo se llev a cabo bajo el marco del Proyecto piloto de emprendimiento
social en produccin de alimentos infantiles semi industrializados, una contribucin a la
seguridad alimentaria, que se desarrolla en la localidad de Ciudad Bolvar (CB) y es liderado
por la profesora Mara Silvia Bohrquez. En esta localidad la alimentacin de los nios
menores
de
dos
condiciones
Este trabajo fue financiado en su totalidad por del Proyecto piloto de emprendimiento social
en produccin de alimentos infantiles semi industrializados, una contribucin a la seguridad
alimentaria.
2. Marco terico
Las condiciones de las viviendas no son ptimas en todos los casos, porque el 4% de la
poblacin habita en viviendas catalogadas como inadecuadas, pues estn construidas con
paredes de madera o piso en tierra; sin embargo, todos los hogares cuentan con electricidad,
el 99.8% con acueducto y el 97.1% con alcantarillado(5). Aunque la mayora de familias
preparan sus alimentos, en 2007 haba 169 445 hogares, de los cuales 6016 no contaban con
un cuarto o cocina para ello, por tanto preparan los alimentos en lugares destinados para
otras actividades (5). Del total de hogares, el 91% tiene estufa, el 68% nevera y el 7.8%
horno.
Respecto al estado nutricional, en 2003, la poblacin menor de dos aos residente en CB con
desnutricin aguda fue el 14% y con desnutricin crnica el 13% (6); segn la Secretara de
Salud esto refleja no solo el bajo poder adquisitivo, sino tambin el nivel educativo bajo de los
cuidadores, los hbitos alimentarios inadecuados y malas condiciones de salud (6). En efecto,
es la segunda localidad con mayor tasa de analfabetismo, con un 5% (6); y el 50% no
complet la secundaria o no tiene ningn nivel educativo (5).
En la poblacin vulnerable de CB, la alimentacin de los menores de dos aos est afectada
negativamente por las condiciones econmicas de las familias, las caractersticas de las
viviendas y el nivel educativo de los cuidadores. Las anteriores, constituyen limitantes para el
acceso oportuno, el consumo adecuado, la inocuidad y el aprovechamiento biolgico de los
alimentos en dicha poblacin.
Para evitar la deficiencia de hierro, el comit de nutricin de la ESPGHAN (10) propuso que
se deben promover el consumo de alimentos complementarios con alto contenido de hierro,
para que ms del 90% de la recomendacin sea aportada por la alimentacin
complementaria. De esta manera, la OPS, Colombia y otros pases como Chile, Argentina,
Estados Unidos y Canad, promueven el consumo de alimentos fuente de hierro desde los 6
meses e incluso reemplazar las carnes por alguna vscera una vez por semana, para evitar la
anemia ferropnica (9,11-15). Adicionalmente, la OMS y Colombia recomiendan el consumo
diario de frutas y verduras fuente de precursores de vitamina A desde los seis meses de edad
para evitar problemas relacionados con su deficiencia tales como el deterioro de la funcin
visual o de la funcin inmune (9,14,16). Para establecer umbrales bajos para sabores dulces y
salados, tanto en el mbito nacional como internacional se propuso que no se deben adicionar
azcar ni sal a los alimentos complementarios (10,13,14).
Las
guas
alimentarias
nacionales
El envasado al vaco implica la evacuacin del aire para eliminar el oxgeno que rodea el
alimento, generando un ambiente anaerbico para inhibir el crecimiento de patgenos y
evitando la oxidacin porque contiene menos oxgeno (20).Entre las tcnicas utilizadas est
envasar el producto caliente de manera que el vapor de agua liberado desplace el aire del
interior del envase, o envasar en fro y en seguida calentar a 80-95C con la tapa
parcialmente cerrada (18).
La norma del Codex 73-1981 de 1989 para alimentos envasados para lactantes, identifica dos
tipos de productos permitidos segn el tamao de las partculas; estos son los granulados que
no incitan a la masticacin y los junior que contienen partculas que s incitan a la masticacin
(22). En Colombia, la resolucin 11488 de 1984 del Ministerio de la Proteccin Social de
Colombia dicta las normas referentes los alimentos infantiles (23). Considera que un alimento
infantil, es aquel alimento higienizado, adaptado a las caractersticas fisiolgicas y
requerimientos nutricionales del nio menor de tres aos; un colado envasado es un producto
pastoso o semipastoso preparado a base de frutas, legumbres, verduras, carnes, solos o
mezclados adicionados o no de cereales, almidones, edulcorantes naturales, sal y especias
sometidas a esterilizacin; mientras que la compota es un colado envasado en el que
predomina la fruta como ingrediente principal. Adicionalmente, la resolucin 333 de 2011 del
Ministerio de la Proteccin Social de Colombia, establece que un producto tipo comida debe
hacer una contribucin significativa a la dieta total diaria (24).
Respecto a los ingredientes utilizados, el Codex 73-1981 resalta que se puede utilizar
cualquier sustancia nutritiva que est reconocida como artculo alimenticio, para la
elaboracin de alimentos envasados para lactantes (22). El Codex 08-1991 plantea que los
ingredientes utilizados en la elaboracin de preparados alimenticios complementarios, deben
los alimentos para nios menores de dos aos en envase individual, deben declarar en una
tabla de informacin nutricional el tamao de la porcin, el valor energtico, macronutrientes,
azcares, fibra dietaria y sodio, siempre que el contenido de estos sea superior a un gramo en
una porcin; adems es obligacin declarar el porcentaje del valor diario de vitamina A,
vitamina C, hierro, calcio siempre que el contenido sea superior al 2% del valor de referencia
(24).
Los alimentos para nios menores de dos aos solo deben incluir los porcentajes del valor
diario de protenas, vitaminas y minerales; se puede colocar el porcentaje para otro nutriente
siempre y cuando el alimento aporte ms del 2% del valor de referencia (24). Esta misma
resolucin determin que el tamao de la porcin de comidas listas para nios de 12 a 24
meses es de 170g y que se declare como una porcin si el contenido de un envase individual
es menor al 200%, pero no establece una cantidad de referencia para nios menores (24).
Los valores diarios de referencia de nutrientes para nios mayores de 6 meses y menores de
4 aos, que deben ser utilizados para estimar el porcentaje aportado por el alimento: 19g de
fibra dietaria, 18g de protenas, 1332UI de vitamina A, 32mg de vitamina C, 385mg de calcio,
12mg de hierro, 3mg de zinc (24).
10
11
4. Objetivos
5. Materiales y mtodos
12
5.3 Mtodos
En una primera fase se hizo la documentacin sobre: i) perfil nutricional y hbitos alimentarios
de la poblacin lactante en CB y en niveles socioeconmicos bajos del pas, ii)
recomendaciones nacionales e internacionales sobre alimentacin complementaria, iii) tcnica
de conservacin con calor y vaco, iv) normatividad para el desarrollo y etiquetado de
productos infantiles en el mbito nacional e internacional.
13
la consistencia y el tamao de partculas deseados, mientras que los alimentos del producto B
solo se picaron finamente.
5.4 Materiales
Se emplearon los siguientes equipos y utensilios:
Olla a presin marca UMCO de13 litros de capacidad con cierre externo
Envases con tapa: media rosca con 128cc de capacidad diseados para alimentos
infantiles
Ingredientes: arroz partido para sopa, ahuyama, pechuga de pollo sin piel, hgado de pollo
y aceite de girasol.
Determinacin de la composicin
nutricional del producto A y B: Anlisis
proximal, fibra dietaria, vitaminas A y C,
hierro, calcio, zinc y sodio
Elaboracin de la ficha tcnica comercial
de los producto finales A y B, de acuerdo
al modelo Invima para registro sanitario
(34)
Elaboracin del rotulado general y
nutricional de acuerdo a la resolucin
005109/2005 y 333/2011
Determinacin de caractersticas
organolpticas y del grado de acidez
Figura 2. Desarrollo de los productos A y B
14
Determinacin del pH: se seleccionaron al azar dos envases del producto A y dos
envases del producto b, se hicieron cuatro mediciones a cada uno con u pH-metro. Se calcul
el promedio, la desviacin estndar y la varianza de cada producto. Se midi el pH de
productos infantiles comerciales de verduras y carnes que se encuentran en el mercado,
realizando cuatro mediciones para cada uno: Sopa de arveja y zanahoria, Sopa de ahuyama,
Crema de verduras, Colado con verduras y pollo, Colado con verduras. Se tomaron cuatro
mediciones de pH para cada uno.
15
6. Resultados
6.1.4
16
Producto A
Producto B
Sopa de ahuyama
Crema de verduras
dada por partculas pequeas, algunas perladas y otras laminares, distribuidas de manera
homognea. El aroma es agradable, de baja intensidad y el sabor es suave, predominando el
de pollo. El color es amarillo plido con partculas muy pequeas color crema.
-
B. Su aroma y sabor varan segn sus ingredientes. Los colores observados fueron verde,
amarillo y anaranjado y la intensidad de colores fue ms oscura que los productos A y B.
comerciales, mostraron pH superior a 4.6 es decir que son alimentos no cidos. El porcentaje
17
6.5
0.28
6.9
0.07
4.3%
1%
6.0
5.3
4.8
5.0
5.0
Producto A
Calculado Obtenido
a
Obtenido
102.4
71
1.04
0.7
5.31
4.63
4.64
2.06
27.5
ND
9.86
8.46
ND
<0.1
0.27
ND
ND
0.32
7.82
ND
0.63
1.35
a
611
680.4
b
0.72
6.7
17.0
ND
0.49
0.41
ND: No determinado
a
%Obtenido= (100 x Obtenido)/Calculado;
Producto B
a
Calculado Obtenido %Obtenido
69
67
87
44
-86
----214
111
239
-84
105.5
1.07
5.9
4.92
35
9.41
ND
0.21
ND
8.6
0.74
b
756
c
0.91
19.5
0.54
c
76.6
0.8
5.07
2.8
ND
7.84
<0.1
ND
0.43
ND
2.46
647.9
6.5
ND
0.5
73
75
86
57
-83
----332
86
714
-93
18
Se encontraron dos productos que en el mercado, elaborados con ingredientes similares a los
productos A y B. En la tabla 3 se muestra el contenido nutricional total en un envase. La sopa
de ahuyama es un producto importado y el colado es un producto nacional.
Tabla 3. Contenido nutricional de dos productos del mercado nacional
Sopa de ahuyama
Colado de verduras con pollo
Informacin nutricional del producto
contiene pollocontiene zanahoriaCantidad por porcin
170g
103g
Energa total/ Densidad energtica
130kcal/ 0.7kcal/g
30kcal/ 0.3kcal/g
Protena (g)
4
0
Grasa total (g)
4.5
0
Vitamina A (%)
50
0
Hierro (%)
6%
4
Zinc (%)
No reportado
No reportado
De otra parte, las recomendaciones energticas internacionales son menores que las
nacionales, por lo tanto los porcentajes de energa que cubren los productos fue ms alto
cuando se compararon con las recomendaciones internacionales. En las tablas 4A y 4B se
exponen los aportes energticos de los productos A y B, segn el grupo de edad.
La densidad energtica obtenida para los productos A y B fue superior a la que recomienda la
OPS, cuando existe un consumo de leche materna promedio y se ofrecen de 3-4 comidas
complementarias diarias (Anexo 5). Por cada gramo de alimento el producto A aporta 0.71kcal
y el producto B 0.8kcal. Respecto a las recomendaciones nacionales de consumo de
nutrientes (17) para lactantes, los productos A y B se destacaron por el aporte que hacen a la
ingesta diaria de protena, hierro, vitamina A y vitamina C: el producto A aporta el 30%,
33.8%, 68% y 41.9%; y el producto B el 31.7%, 34.2%, 55% y 40.7 respectivamente (Anexo
6). Los productos cubren entre el 15.8% y el 21% de las recomendaciones de ingesta de zinc.
19
Tabla 4A. Aporte de energa del producto A y B respecto a las recomendaciones nacionales e internacionales
Recomendacin de consumo diario de energa por grupo de edad
(kcal)
Colombia
(17)
FAO
(35)
OPS
(9)
Colombia
(17)
FAO
(35)
OPS
(9)
7 a 12
meses
1
DRI
(36)
Total (kcal)
760
702
615
940
753
686
Aportado por
A.C (Kcal)
280
NE
200
490
NE
300
8 meses
Consumo diario
energtico
9 a 11 meses
7 a 12
meses
9 a 11 meses
ICBF FAO
OPS
ICBF FAO
721
11.7
12.6
14.4
9.4
NE
31.7
--
44.4
18.1
OPS
DRI
11.8
13
12.3
--
30
--
Requerimiento energtico estimado, asumiendo un peso promedio de 9kg y talla promedio de 0.71m.
A.C: Alimentacin complementaria
NE: No especificado
Tabla 4B. Aporte de energa del producto B respecto a las recomendaciones nacionales e internacionales
\Edad
Colombia
(17)
1040
FAO
(35)
948
OPS
(9)
894
DRI
(36)
990
750
NE
550
NE
Colombia
FAO
OPS
DRI
9.2
10.1
11
10
12.79
--
17.4
--
Requerimiento energtico estimado, asumiendo un peso promedio de 12kg y talla promedio de 0.86m.
A.C: Alimentacin complementaria
NE: No especificado
20
Caractersticas fsico
qumicas
Caractersticas del
producto
Composicin
nutricional de la
porcin
Tamao de la porcin
Porciones por envase
Presentacin comercial
Material del envase
Condiciones de
conservacin
Tipo de tratamiento
Vida til estimada
Ingredientes
Observaciones
Alimento infantil
Comida complementaria a base de pollo para con arroz y ahuyama para
nios de 8 a 11 meses - Semilicuado
Consistencia: blanda, espeso, fluye
lentamente.
Textura: partculas pequeas, perladas y
laminares.
Aroma: agradable, de baja intensidad,
caracterstico del pollo.
Color: amarillo plido con partculas muy
pequeas color crema.
Sabor: suave, caracterstico del pollo.
pH: 6.480.28
El envase debe estar limpio, la tapa no debe presentar abombamiento y al
destapar debe emitir el sonido caracterstico del vaco. No deben existir
burbujas en el interior del producto. El espacio de cabeza es de 6mm. El
producto debe estar libre de impurezas, sin trozos duros de arroz, cartlagos
o huesos.
Energa: 89kcal
Protena: 5.8g
Grasa: 2.6g Carbohidratos: 10.6g
Fibra dietaria: 0.25g Vitamina A: 850UI Vitamina C: 8.4g
Hierro: 1.69mg
Calcio:9.8mg
Zinc: 0.51mg
Sodio: 21.2mg
Densidad energtica: 0.71kcal/g
125g
1
Envase por 125g de contenido neto
Frasco de vidrio con tapa metlica
Mantener a temperatura ambiente en un lugar fresco, evitar exposicin a la
luz.
Conservacin por calor y vaco. Esterilizado.
Un ao a temperatura ambiente
Pollo, ahuyama, arroz, hgado de pollo, aceite vegetal
Emplear como parte del plato principal del almuerzo o comida, con una
porcin de fruta o compota de fruta. Se puede ofrecer a temperatura
ambiente o caliente. Consumir en la totalidad una vez abierto o refrigerar en
la nevera y consumir dentro de las siguientes 24 horas.
Alimento infantil
Comida complementaria a base de pollo con arroz y ahuyama para nios de
12 a 24 meses Picado en trozos pequeos
Caractersticas fsico
qumicas
Caractersticas del
producto
21
Composicin
nutricional de la
porcin
Tamao de la porcin
Porciones por envase
Presentacin comercial
Material del envase
Condiciones de
conservacin
Tipo de tratamiento
Vida til estimada
Ingredientes
Observaciones
producto debe estar libre de impurezas, sin trozos duros de arroz, cartlagos
o huesos.
Energa: 96kcal
Protena: 6.3g
Grasa: 3.5g Carbohidratos: 9.7g
Fibra dietaria: 0.27g Vitamina A: 810UI Vitamina C: 8mg
Hierro: 3.1mg
Calcio: 10.8mg
Zinc: 0.63mg
Sodio: 24.3mg
Densidad energtica: 0.8kcal/g
125g
1
Envase por 125g de contenido neto
Frasco de vidrio con tapa metlica
Mantener a temperatura ambiente en un lugar fresco, evitar exposicin a la
luz.
Conservacin por calor y vaco. Esterilizado.
Un ao a temperatura ambiente
Pollo, ahuyama, arroz, hgado de pollo, aceite vegetal
Emplear como parte del plato principal del almuerzo o comida, con una
porcin de fruta o compota de fruta. Se puede ofrecer a temperatura
ambiente o caliente. Consumir en la totalidad una vez abierto o refrigerar en
la nevera y consumir dentro de las siguientes 24 horas.
100% Natural
22
100% Natural
Instrucciones para su uso: Emplear como parte del plato principal del almuerzo o comida, con
una porcin de fruta o compota de fruta. Se puede ofrecer a temperatura ambiente o caliente. Una
vez destapado, si no se consume en su totalidad, se debe refrigerar y consumir antes de 24 horas.
Ingredientes: Pollo (21%), ahuyama, arroz
Fabricado por: Alimentos para la vida, Programa
para sopa, hgado de pollo, agua, aceite
Vidas Mviles. Carrera 7 #40-62, Bogot.
Registro sanitario
vegetal
2.5 g
20 mg
11 g
6g
% de Valor Diario
Protena 30%
Vitamina A 60%
Vitamina C 25%
Calcio 2%
Hierro 15%
Zinc 20%
No es fuente significativa de azcares, ni de fibra.
23
Informacin Nutricional
Tamao de la porcin: Media taza (125g).
Nmero de porciones por envase: 1 porcin
Cantidad por porcin
Caloras 100
Grasa total
Sodio
Carbohidratos totales
Protena
3.5 g
25 mg
10 g
6g
% de Valor Diario
Protena 35%
Vitamina A 50%
Vitamina C 25%
Calcio 2%
Hierro 25%
Zinc 20%
No es fuente significativa de azcares, ni de fibra.
Discusin
Los alimentos utilizados en la preparacin de los productos son aprobados por la normatividad
nacional para elaboracin de alimentos infantiles y por el Codex alimentirus (21-23) porque
son de buena calidad e inocuos, no contienen aditivos y estn exentos de materiales
inapropiados como huesos, cascarillas o piedras. Todos estos alimentos se encuentran dentro
de los recomendados por Olaya y Borrero (37) para la alimentacin complementaria de nios
de 6 a 12 meses, por sus caractersticas fisiolgicas, aporte nutricional y aceptabilidad en la
poblacin menor de un ao de estratos socio econmicos 1, 2 y 3. El hgado de pollo permite
aportar vitamina A y elevar el contenido de hierro y de zinc (30); el pollo es un alimento fuente
de protena que hace parte de los hbitos alimentaros de la poblacin colombiana (7,30) y
otorga caractersticas organolpticas de sabor y aroma agradables. La ahuyama es fuente de
de vitamina C y de beta carotenos, que son precursores de vitamina A (30), adems tiene una
alta aceptabilidad en los nios de 6 a 12 meses (37). El arroz, adems de aportar
carbohidratos, es de fcil preparacin, es el alimento ms consumido por la poblacin
colombiana (7) y permiti obtener las caractersticas de consistencia y textura adecuadas.
24
Los productos comerciales a base de verduras y/o carnes fueron fluidos y se escurrieron de la
cuchara, lo que se consider como inadecuado segn las recomendaciones mencionadas (9).
Sin embargo, los colores y tonalidades de los productos comerciales son ms llamativos que
los productos A y B. Las evaluaciones organolpticas en fase de produccin mostraron que
las caractersticas reflejan la naturaleza del producto, lo cual significa que se lograron
mantener las cualidades de los ingredientes y que los nombres de los productos A y B
coinciden con las caractersticas de las comidas complementarias.
El contenido de protena, carbohidratos y grasa fue inferior al esperado, lo que determin que
la energa aportada por los productos A y B fuera el 69% y 73% de lo calculado (Tabla 2). Los
resultados fueron especialmente bajos para la grasa, con 2g en el producto A y 2.8g en el
producto B. Los alimentos del producto B se picaron en trozos pequeos, lo que implic
exponerlos durante ms tiempo al aire y a la luz, factores que promueven la prdida de
vitamina A. Esto puede explicar que en el producto B la cantidad de vitamina A obtenida es
inferior respecto al calculado, mientras que en el producto A fue superior. La vitamina C
tambin se pierde cuando se expone al aire, luz y calor (31,38), por lo tanto se esperaba que
el contenido fuera menor al calculado an cuando se asumi una prdida del 50%. El clculo
25
realizado con la Tabla de composicin de alimentos colombianos para los alimentos crudos,
arroj que el contenido total de vitamina C era 1.4mg y 1.8mg en 100g de producto A y B
respectivamente. Estos valores iniciales en crudo, sin asumir prdidas, son inferiores a los
obtenidos en los productos finales. Igualmente, el contenido de hierro obtenido fue muy
superior respecto a lo calculado, 214% en el producto A y 332% en el producto B, lo que
puede explicarse porque durante la coccin se pierde agua, obteniendo una mayor densidad
de minerales; sin embargo esto no ocurri para el zinc. Por lo tanto, las diferencias de
contenido de grasa, vitamina C y hierro, sugieren o que los alimentos empleados aportaron un
valor diferente a lo reportada por la Tabla de composicin de alimentos.
La energa aportada en una porcin de producto A fue 89kcal, es decir ms del 30% de la
energa que proviene de alimentos complementarios segn las recomendaciones de la OPS
(9) (Tabla 4A); y si en el mismo tiempo de comida se ofrece con una porcin de fruta, se
cubren las 100kcal propuestas al realizar la formulacin del producto. El contenido energtico
del producto B fue de 96kcal, es decir el 17% de la energa proveniente de la alimentacin
complementaria segn las recomendaciones de la OPS (9) (Tabla 4B). Al ofrecer el producto
B con una porcin de fruta, se obtienen las 137kcal inicialmente calculadas, lo que equivale al
25% de la alimentacin complementaria. Sin embargo, si se considera que una comida
principal aporta el 30% de la energa proveniente de alimentos complementarios, se debera
incrementar la densidad energtica del producto B a 1kcal/g o aumentar el tamao de la
porcin a 170g. La capacidad gstrica calculada de los nios entre 12-24 meses es de 300cc
(16), lo cual es suficiente para aceptar 170g.
En los dos productos fueron altos los contenidos de protena, hierro, vitamina A, vitamina C y
tambin, aunque en menor cantidad, de zinc (Anexo 6). Estos cinco nutrientes son muy
importantes en la alimentacin complementaria porque la leche materna no alcanza a cubrir la
recomendacin de ingesta en los nios mayores de seis meses (9,10) y porque en los nios
colombianos de 12 a 24 meses, es frecuente la prevalencia de anemia, la deficiencia de zinc y
el bajo consumo de alimentos fuente de vitamina A (7). Por otro lado, el contenido de sodio no
26
excede el lmite permitido en la normatividad nacional que es 200mg en 100g para productos
infantiles envasados (23).
Respecto a los dos productos que se encontraron en el mercado elaborados con ingredientes
similares, los productos A y B fueron superiores en protena y hierro. El producto importado
sopa de ahuyama- tuvo la misma densidad energtica que el producto A, 0.7kcal/g, pero el
tamao de la porcin es mayor -170g- y aporta ms energa que los productos A y B. El
producto nacional colado de verduras con pollo- fue inferior en el contenido de todos los
nutrientes y tuvo una densidad energtica muy baja, 0.3kcal/g.
Si bien, Olaya y Borrero (37) plantearon que es un reto satisfacer los requerimientos diarios
de algunos micronutrientes, entre ellos hierro y zinc, para nios de 6 a 12 meses, los
productos elaborados A y B podran considerarse como una alternativa una vez que se hagan
los estudios necesarios para comprobar si, en efecto, aumentan los niveles de estos
micronutrientes, sin llegar a niveles que causen toxicidad.
La tcnica de esterilizacin calor y envase al vaco permite prolongar la vida til de los
alimentos que sern almacenados a temperatura ambiente (20), lo que resulta adecuado
porque el 32% de la poblacin potencialmente usuaria no cuenta con nevera para su
conservacin (5). Adems, teniendo en cuenta el aporte de nutrientes de los productos A y B
respecto a las recomendaciones de ingesta nacionales e internacionales (17,36) y que a
pesar de las altas temperaturas se obtuvieron contenidos de vitaminas A y C aceptables, el
proceso de conservacin realizado result adecuado para ofrecer un producto de ptima
calidad nutricional que se pueda almacenar a temperatura ambiente. Sin embargo, es
necesario determinar su duracin en futuros anlisis microbiolgicos.
27
En las instrucciones de uso de la etiqueta se seal que el producto debe ofrecerse con una
porcin de fruta o compota, para asegurar una mayor ingesta de carbohidratos y de esta
manera aumentar la energa aportada en ese tiempo de comida. La indicacin sobre el modo
de conservacin de los productos, tiene como objetivo de evitar la prdida de vitaminas y
mantener la estabilidad de los productos, porque el calor, la luz y el aire causan prdida de
vitaminas, incluyendo los beta carotenos, vitaminas A y C (31). El procedimiento que se sigui
para la conservacin de los productos, asegura que los alimentos envasados mediante esta
28
tcnica tienen una vida til de un ao si se almacenan a temperatura ambiente (15). Sin
embargo, es necesario realizar las pruebas de esterilidad comercial y de estabilidad y hacer
los ajustes necesarios al proceso para establecer la fecha de vencimiento del producto.
Conclusiones
29
Recomendaciones
30
10. Referencias
31
[14] Ministerio de la Proteccin Social de Colombia. 2004. Guas alimentarias para nios y
nias colombianos, menores de dos aos. Bases tcnicas. Bogot. Colombia.
[15] USDA, United States Department of Agriculture. 2010. Infant nutrition and feeding. Food
and nutrition service. Washington D.C. Estados Unidos.
[16] OMS OM de la S. La alimentacin del lactante y del nio pequeo. Captulo modelo para
libros de texto dirigidos a estudiantes de medicina y otras ciencias de la salud. Washington
D.C, Estados Unidos: 2010.
[17] ICBF, Instituto Colombiano de bienestar Familiar [en lnea]: Recomendaciones de
consumo diario de caloras y nutrientes para la poblacin colombiana. 1988.
https://www.icbf.gov.co/icbf/directorio/portel/libreria/php/03.030805.html [Consulta 1 Mar.
2011]
[18] Fellows, Peter. 2007. Tecnologa del procesado de los alimentos: principios y prctica.
Segunda edicin. Editorial Acribia. Zaragoza. Espaa. 708p.
[19] USDA, United States Department of Agriculture [en lnea]: Complete guide to home
canning.
2009.
National
Center
for
Home
Food
Preservation.
http://www.uga.edu/nchfp/publications/publications_usda.html [Consulta 22 Feb. 2011]
[20] Anton, Marc. 2010. Ciencia de los alimentos: Bioqumica, microbiologa, procesos,
productos. Primera edicin. Editorial Acribia. Zaragoza. Espaa. 446p.
[21] Codex alimentarius. 2010. CAC/GL 08-1991 Directrices sobre preparados alimenticios
complementarios para lactantes de ms edad y nios pequeos.
[22] Codex alimentarius. 1989. CODEX STAN 73-1981 Norma del Codex para alimentos
envasados para lactantes y nios.
[23] Ministerio de la Proteccin Social de Colombia. 1984. Resolucin 11488 de 1984.
Colombia.
[24] Ministerio de la Proteccin Social de Colombia. 2011. Resolucin 333 de 2011. Colombia.
[25] Comisin de las Comunidades Europeas. 2006. Directiva 2006/125/CE Relativa a
alimentos elaborados a base de cereales y alimentos infantiles para lactantes y nios de
corta edad.
[26] Ministerio de Salud de Chile. 2010. Decreto 977 de 1996. Reglamento sanitario de los
alimentos. Santiago de Chile.
[27] Ministerio de la Proteccin Social de Colombia. 2005. Resolucin 05109 de 2005.
Colombia.
[28] Codex alimentarius. 2004. CAC/GL 50-2004 Directrices generales sobre muestreo.
32
[29] FAO, Food and Agriculture Organization of the United Nations [en lnea]: Cumbre Mundial
Sobre
la
Alimentacin.
1996.
Roma.
Italia
http://www.fao.org/docrep/003/w3613s/w3613s00.htm [Consulta 2 Feb. 2011]
[38] Coenders, A. 2001. Qumica culinaria, estudio de lo que les sucede a los alimentos antes,
durante y despus de cocinados. Editorial Acribia. Zaragoza. Espaa. 290p.
[39] Prez, Enrique. 1990. Plantas tiles de Colombia. 14o ed. Editorial Vctor Hugo. Medelln.
Colombia. 832p.
[40] Enciclopedia agropecuaria Terranova. 1995. Produccin agrcola 1 y 2. Editorial
Terranova.
[41] Food Info [en lnea]: Cul es el pH de los alimentos?. 2011 http://www.foodinfo.net/es/qa/qa-fp65.htm [Consulta 2 May. 2011]
[42] Centro de Atencin Nutricional. 2003. Tabla de Composicin de Alimentos. Segunda
edicin. Medelln. Colombia.
33
ANEXOS
Producto
Nmero de
ensayos
Producto A
Producto b
Serie de
produccin
A
B
C
D
E
F
A2
B2
G
H
I
Cantidad de
productos obtenidos
4
5
5
4
5
5
5
5
5
5
5
34
No
Observaciones
Evaluacin organolptica
S
No
Me
gusta
Aceptable
Observaciones
Porqu?
Regular
Me
desagrada
Observaciones
Color
2
Tono
3
Textura
4
Consistencia
4
Aroma
Sabor
1
2
Color. Ej: anaranjado, rosado, amarillo, caf
Tono. Ej: opaco, brillante
3
Textura. Se refiere a las caractersticas de las partculas. Ej: arenoso, grumoso, fibroso, etc.
4
Consistencia. Se refiere a las cualidades mecnicas del producto. Ej: duro, blando, viscoso, etc.
35
Clasificacin
cientfica (39)
Descripcin general
Unidad de medida
Almacenamiento
Descripcin general
Unidad de medida
Almacenamiento
36
Descripcin general
Unidad de medida
Almacenamiento
Hgado de pollo
Menudencias de pollo
Orden: Galliformes
Familia: Phasianidae
Gnero: Gallus
Especie: Gallus gallus
Caractersticas fsico-qumicas: Alimento no cido, color rojo cereza, tono
brillante. Consistencia firme y elstica al tacto. Debe estar exento de olores
anormales y de impurezas.
Composicin nutricional en 100g (42):
Energa: 125kcal
Protena: 18g
Lpidos: 3.9g
cidos grasos saturados: 1.3g
cidos grasos monoinsaturados: 0.95g
cidos grasos polinsaturados: 0.64g
cidos grasos trans: 0.065g
Colesterol:439mg
Carbohidratos: 3.4g Fibra dietaria: 0 Vitamina C: 34mg
Vitamina A:
6165ER
Calcio: 11mg
Hierro: 8.6mg
Zinc: 3.07
Sodio: 228mg
Kilo
Mantener refrigerado entre 0-4C no ms de 3 das. En caso de congelar,
mantener a -18C. Rotular con nombre, peso, fecha de compra y fecha de
vencimiento.
Descripcin general
Unidad de medida
Conservacin
37
Clasificacin
cientfica del girasol
Descripcin general
Unidad de medida
Almacenamiento
Aceite
Aceites vegetales
Orden: Asterales
Familia: Asteraceae
Especie: Helianthus annuus L.
Caractersticas fsico-qumicas: Consistencia lquida, color amarillo dorado,
libre de olor rancio y de materiales extraos.
Composicin nutricional en 100cc (30):
Energa: 884kcal
Protena: 0g
Lpidos: 100g
cidos grasos saturados: 10.1g
cidos grasos monoinsaturados:45.4g
cidos grasos polinsaturados: 40.1g
cido graso saturado palmtico: 7.5mg
cido graso esterico: 5.3mg
cido graso olico: 29.3mg
cido graso linolico: 57.9mg
cido graso linolnico: 0mg
Acidos grasos trans: 0.22g
Colesterol: 0mg
Carbohidratos: 0g
Fibra dietaria: 0g
Vitamina C: mg
Vitamina A: 0ER
Calcio: 0mg
Hierro: 0mg
Zinc: 0mg
Centmetros cbicos o Litro
Almacenar protegido de la luz y del calor.
Nombre comn
Descripcin general
Unidad de medida
Envase de vidrio
38
39
40
8 meses
(Kcal/g)
Producto A: 0.7
9-11 meses
(Kcal/g)
Producto A: 0.7
12-23 meses
(Kcal/g)
Producto B: 0.8
0.48
0.56
0.75
0.36
0.42
0.56
41
Anexo 6. Aporte de nutrientes de los producto A y B respecto a las recomendaciones nacionales e internacionales
Nutriente
Protena (g)
Grasas (g)
Carbohidratos (g)
Calcio (mg)
Hierro (mg)
Vitamina A (UI)
Vitamina C (mg)
Zinc (mg)
9-11 meses
7-12 meses
1
Colombia-ICBF (17)
Colombia-ICBF (17)
DRI (36)
19
NE
NE
400
5
999
20
20
NE
NE
400
7.0
999
20
11
30
95
270
11
1667
50
3
3
3
Recomendacin de consumo diario de nutrientes para nios de
12-24 meses
9-11 meses
7-12 meses
Colombia ICBF
Colombia-ICBF
DRI
30.5
--------2.4
33.8
68
41.9
29
--------2.4
24.1
68
41.9
52.6
8.6
11.1
3.6
15.4
40
16.8
17
17
17.0
Aporte de nutrientes del producto B respecto a las
recomendaciones (%)
Colombia-ICBF (17)
DRI (36)
Colombia-ICBF
DRI
Protena (g)
Grasas (g)
Carbohidratos (g)
Fibra dietaria (g)
20
NE
NE
NE
13
NE
130
19
31,7
----
48.8
-7.5
1.42
Calcio (mg)
500
500
2.2
2.2
Hierro (mg)
34.2
44
Vitamina A (UI)
1165.5
1000
55
65
Vitamina C (mg)
20
15
40.7
54.2
Zinc (mg)
15.8
21
42