El Yogurt de Soya

1. La Soya
La soja o soya (Glycine max) es una especie de la familia de las leguminosas
(Fabaceae) cultivada por sus semillas, de alto contenido en aceite y protena. El
grano de soja y sus subproductos (aceite y harina de soja, principalmente) se
utilizan en la alimentacin humana y del ganado.
Esta especie es originaria de China y su nombre (soy) proviene del Japn. Se
comercializa en todo el mundo, debido a sus mltiples usos.
El cultivo de soja es un factor muy valioso si se efecta en el marco de un cultivo
por rotacin estacional, ya que fija el nitrgeno en los suelos, agotados tras
haberse practicado otros cultivos intensivos. En cambio, el monocultivo de soja
acarrea desequilibrios ecolgicos y econmicos si se mantiene prolongadamente y
en grandes extensiones.
La soya vara en crecimiento, hbito, y altura. Puede crecer no mas alto que 20 cm
(7,80 pulgadas), o crecer hasta 2 metros (6,50 pies) de altura.
Las vainas, tallos, y hojas estn cubiertas por finos pelos marrones o grises. Las
hojas son trifoliadas, que tienen 3 a 4 prospectos por hoja, y los prospectos son de
615 cm (26 pulgadas) de longitud y de 27 cm (13 pulgadas) de ancho. Las
hojas caen antes de que la semillas estn maduras. Las flores grandes,
inconspicuas, autofrtiles nacen en la axila de la hoja y son blancas, rosas o
prpuras.
El fruto es una vaina pilosa que crece en grupos de 35, cada vaina tiene 38 cm
de longitud (13 pulgadas) y usualmente contiene 24 (raro ms) [[semilla]s de 5
11 mm de diametro.
La soya se da en varios tamaos, y la cscara de la semilla de colores, negro,
marrn, azul, amarillo, verde y abigarrado. La cscara del poroto maduro es duro,
resistente al agua, y protege al cotiledn e hipocotilo (o "germen") de daos. Si se
rompe la cubierta de la semilla, sta no germinar. La cicatriz, visible sobre la
semilla, se llama hilum (de color negro, marrn, gris y amarillo) y en uno de los
extremos del hilum est el micrpilo, o pequea apertura en la cubierta de la
semilla que permite la absorcin de agua para brotar.
Algo para remarcar, las semillas tales como las de soja que contienen muy altos
niveles de protena pueden sufrir desecacin y todava sobrevivir y revivir despus
de la absorcin de agua
La Anatoma del Grano: Los granos de soya estn compuestos por un 30 por ciento
de hidratos de carbono (de los cuales un 15% es fibra), 18 por ciento de aceite
(85% no saturado), 14 por ciento de humedad y 38 por ciento de protena. Es la
nica legumbre que contiene los nueve aminocidos esenciales en la proporcin
correcta para la salud humana. Por lo tanto, la protena de soya est calificada
como una protena completa de alta calidad. Uno de sus beneficios nutritivos es que
es una buena fuente de fsforo, potasio, vitaminas del Grupo B, cinc, hierro y la
vitamina E antioxidante.

Procesamiento del Grano: El siguiente grfico describe el procesamiento de los

granos de soya. Haga clic en los ingredientes resaltados en verde para obtener
mayor informacin

Durante el procesamiento de los granos de soya, stos son en primer lugar

limpiados y luego acondicionados, abiertos, descascarados y laminados en hojuelas.
El paso siguiente consiste en extraer el aceite de soya de las hojuelas. stas son
luego secadas, obtenindose hojuelas de soya desgrasadas. Este material
desgrasado constituye la base para las tres principales categoras de productos a
base de protena de soya: harinas, concentrados y aislados.
Durante el procesamiento de los granos de soya, stos son en primer lugar
limpiados y luego acondicionados, abiertos, descascarados y laminados en hojuelas.
El paso siguiente consiste en extraer el aceite de soya de las hojuelas. stas son
luego secadas, obtenindose hojuelas de soya desgrasadas. Este material
desgrasado constituye la base para las tres principales categoras de productos a
base de protena de soya: harinas, concentrados y aislados.
Beneficios
La soya es un ingrediente beneficioso para la salud. Las investigaciones del
consumidor demuestran una bsqueda por alimentos ms saludables. Los ltimos
relevamientos indican que una vasta mayora de compradores contemplan hoy las
cuestiones relacionadas con la salud a la hora de elegir sus alimentos. Esta
tendencia se ve reflejada en un significativo crecimiento del mercado de alimentos
de soya en todo el mundo.
Los consumidores son cada vez ms conscientes del papel que juega la
protena de soya en:

Salud del corazn (reduccin del colesterol

Salud sea (mayor densidad mineral sea)
Alivio de la sintomatologa de la menopausia
Prevencin del cncer (de mama, prstata, tiroides)
Nutricin basada en el rendimiento (recuperacin muscular ms rpida)
Control y manejo del peso (saciedad del hambre)

2. LECHE DE SOYA
La leche de soja o leche de soya es una bebida elaborada a partir de granos de
soja. Se obtiene remojando, moliendo y filtrando la soya. Puede adquirirse en
comercios, aunque tambin se comercializan aparatos para producirla en el hogar.
Constituye una alternativa a la leche, especialmente en la dieta vegetariana y en
dietas hipolipdicas, debido a su apariencia blanquecina y a su aporte de protenas.
Nutricionalmente es de mediana digestin, carece de altos niveles de colesterol y
tiene la mitad de grasas y caloras, la misma cantidad de vitamina B y ms hierro
que la leche de vaca.1 La calidad y cantidad de sus protenas es superior a la de la
carne, el huevo o la leche de vaca.2 Igual que esta ltima, tambin tiene
componentes alergnicos.3
Las que se comercializan actualmente, suelen estar enriquecidas con la vitamina
B12, de difcil obtencin en una dieta vegetariana estricta. Se usa en multitud de
recetas, substituyendo en ocasiones productos que vegetarianos estrictos y
veganos no consumen por este elemento, como en el caso de la lactonesa,
subsituto de la mayonesa, realizado con leche4 (en caso de seguir una dieta
omnvora, tambin puede puede ser leche de vaca lo que substituya al huevo).
3. Yogurt
El yogur (tambin conocido como yogurt, yoghurt o yoghourt, aunque stas son
grafas no favorecidas por la RAE)1 es un producto lcteo obtenido mediante la
fermentacin bacteriana de la leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo de
leche, la produccin actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentacin
de la lactosa (el azcar de la leche) en cido lctico es lo que da al yogur su textura
y sabor tan distintivo. A menudo se le aade fruta, vainilla, chocolate y otros
saborizantes, pero tambin puede elaborarse sin aadidos; en algunos pases se
conoce al de sabor natural como Kumis (natural).
Proceso de Preparacion del Yogurt de Soya
El proceso para preparar yogurt de soya es muy similar al del de leche de vaca. Los
pasos principales en la elaboracin del yogurt de soya incluyen:
preparacin de la leche de soya,
formulacin,
pasteurizacin,
homogeneizacin,
inoculacin,
tiempo de incubacin y
refrigeracin.
Existen diversos principios bsicos que deben observarse para preparar un buen
yogurt de soya. Estos incluyen:
leche de soya de alta calidad, tipo de iniciadores,
tipos de azcares adicionados, as como
tiempo de incubacin y
temperatura.
Datos Importantes:
La leche utilizada para preparar yogurt de soya no debe tener ningn sabor
afrijolado.
El contenido de protena y slidos de la leche de soya influyen en la textura del
yogurt. En trminos generales, cuanto ms enriquecida sea la leche: tanto ms

firme ser el yogurt de soya terminado.

Es esencial homogeneizar la leche y los ingredientes adicionados para mejorar La
uniformidad y palatibilidad del producto. Adems, la homogeneizacin y tratamiento
con calor de la leche tiende a incrementar la firmeza y reducir la sinresis del
producto al mejorar la capacidad de retencin de agua de la protena.
Se debe seleccionar y mantener cuidadosamente los tipos de cultivos de yogurt.
Al igual que el yogurt de leche de vaca, el de soya se produce cultivando la leche de
soya con cultivos mezclados de Streptococcus thermophilous y Lactobacillus
bulgarucus.
A saber:
El Streptococcus thermophilous y Lactobacillus bulgarucus. son cultivos termoflos
y se desarrollan bastante bien a altas temperaturas. Cuando los organismos estn
presentes en ms o menos un nmero igual, el yogurt de soya desarrolla un sabor
deseable y una acidez ligera.
Las dos funciones principales del cultivo iniciador durante la fabricacin del yogurt
son la produccin de cido lctico y desarrollo de sabor en el producto.
Si se adiciona leche de vaca, en el proceso de fermentacin, los cultivos S.
thermophilous y L. bulgarucus, los que son bacterias homofermentativas,
fermentan la lactosa de la leche de vaca para formar cido lctico. El cido lctico
reduce el pH de la leche y posteriormente la formacin de un gel proteico. El cido
lctico producido da un sabor cido y refrescante, en tanto que los compuestos
carbonilos, acetaldehido, acetona, acetona, y diacetilo (producidos durante la
fermentacin) estn relacionados con el aroma y sabor del yogurt.
El S. thermophilous es capaz de fermentar la lactosa, sacarosa, glucosa y
fructuosa, en tanto que el L. bulgarucus fermenta la lactosa, glucosa, fructuosa y
galactosa.
Preparacion.Leche requerida.- La leche puede procesarse de tal manera que cuente con el nivel
deseado de slidos de soya (7.5%) y contenido de protena (3.8%). Estas son las
condiciones adecuadas para fabricar yogurt, tambin debe ser suave y no presentar
sabores afrijolados.
Estandarizado de leche de soya.- leche de soya con contenidos de 4, 6 u 8% de
sacarosa o cerelosa (dextrosa) o bien sacarosa y cerelosa combinados. (La que me
gusta es con azcar adicionado en 4% sacarosa 3% cerelosa)
Como control pueden tomar yogurt partiendo de leche de vaca, o tambin yogurt
desde leche de soya sin azcar adicionada o las dos maneras.
La disminucin del pH de todas las muestras es rpida y nivela despus de dos
horas y media.
Datos.Para el yogurt, se utiliz una combinacin de glucosa en forma de destroza (glucosa
con una molcula de agua) y sacarosa.
Para nuestro yogurt de soya, la leche que contiene los azcares adicionados se
inocula con estos dos iniciadores y se incuba a 41C por un perodo de
aproximadamente seis horas. luego se refrigera a 8C.
Comentarios Adicionales.Ahora comentamos el efecto de los azcares en la calidad del yogurt.
Teoria simple.- Durante el perodo de incubacin, los cultivos de S. thermophilous y
L. bulgarucus se multiplican y producen cido lctico y otros compuestos. La
relacin sinergstica que existe entre estos dos organismos incrementa los niveles
de cido lctico y acetilaldehidos producidos en el yogurt,
Comentario.- En comparacin con las leches de soya cultivadas con cepas sencillas.El L. bulgarucus libera valina, histidina y glicina, las cuales estimulan el crecimiento

del S. thermophilous, en tanto que el S. thermophilous produce formiato, que es

una substancia estimulatoria para el L. bulgarucus.
El S. thermophilous tiene un mejor desarrollo con niveles altos de pH y, en un
perodo de dos y media horas reduce rpidamente el pH de 7.0 (pH de la leche de
soya) a aproximadamente 4.9, en tanto que la acidez total titulable (ATT) sufre un
drstico incremento de 0.10 a 0.45. El L. bulgarucus se desarrolla mejor con un pH
ms bajo de 5.0 y disminuye el pH a un ndice menor de aproximadamente 4.2-4.3
en un perodo de tres horas y media, pero la ATT se incrementa a 0.60, a un ATT de
6.4 se inhibe la fermentacin.

Anlisis de las caractersticas de la composicin del yogurt de soya y sus

posibilidades de empleo, como sustituto de la leche de vaca.
El yogurt de soya tiene un aporte de energa inferior a la aportada por la leche de
vaca fluida y el yogurt de leche de vaca (ver anexo).
De igual forma tiene menor concentracin de grasas saturadas y ausencia total de
colesterol por no poseer grasas de origen animal.
Tiene menos carbohidratos totales y dentro de estos, ausencia o mnima cantidad
de monosacridos y disacridos. (ver anexo).
Estas carencias le ofrecen ventajas para su empleo como sustituto lcteo en
individuos con DIABETES MELLITUS, con DISLIPIDEMIAS, con ESTEATOSIS
HEPATICA y en el SOBREPESO Y LA OBESIDAD. El empleo en estas entidades es
mucho ms aconsejable si se tiene en cuentas las ventajas que proporciona su
contenido superior en cidos grasos poliinsaturados de cadena larga y dentro de
ellos los esenciales.
Como otras caractersticas en su composicin est la presencia en l, de importante
contenido en fitoestrgenos, lo que lo convierte en alimento funcional para mujeres
PERIMENOPASICAS.
Su alto contenido en purinas lo hace contraindicado en pacientes
con hiperuricemia y gota.
Su bajo contenido en el aminocido metionina lo hace un alimento permitido en
trastornos del metabolismo de la metionina como es el caso del error congnito de
dicho aminocido llamado HOMOCISTINURIA y la HIPERMETIONINEMIA.
As mismo el Yogurt de soya, con un buen proceso de industrializacin que
garantice la ausencia total de monosacridos y disacridos en su composicin,
puede ser usado en nios con GALACTOSEMIA Y FRUCTOSEMIA (siempre que sean
mayores de un ao de edad).
Debe ser contraindicado en general como alimento bsico en el perodo de la vida
hasta el ao de edad, por lo siguiente:
Su menor aporte energtico por porcin, dificulta cubrir las necesidades de
energa en esta etapa de la vida, en la cual, debe ser la misma garantizada a
travs de volmenes limitados de alimentos (segn capacidad gstrica).
La ausencia de colesterol lo hace un alimento incompleto para esta etapa
donde este nutrimento es indispensable.
La presencia de fitoestrgenos puede repercutir indeseablemente en la
morfofisiologa del subsistema endocrino a estas edades.
Su menor contenido en Vit A hara necesario el empleo de otros alimentos
como fuentes de esta vitamina que garanticen las recomendaciones diarias.
El contenido de calcio no cubre las recomendaciones diarias.
No est exento de comportarse como un alergeno alimentario favoreciendo y
desencadenando reacciones de hipersensibilidad.
Por todo lo anterior este alimento puede ser un sustituto lcteo en individuos en
edades superiores a la etapa de lactante (1er ao de vida), pero por su contenido

en fitoestrgenos debe ser usado con limitaciones en el menor de 7 aos, es decir,

que aunque puede ser consumido, no bebe ser con una frecuencia de 2 vasos
diarios como sera el caso de un producto lcteo.
Sera posible que sustituyera la leche de vaca en mayores de 7 aos, siempre
analizando las individualidades.
Para el caso de individuos con enfermedades neurolgicas, podra ser el sustituto
lcteo para los mayores de esta edad.
Proceso de Elaboracion
Seleccin de la leche
La leche ms apropiada es la que posea un contenido elevado de protenas por
razn de su alta densidad. A pesar de ello no es necesario elegir una leche con una
proporcin elevada de extracto seco para la produccin de yogur, pues aquel puede
ser aumentado ms tarde por medio de otros productos como, leche descremada
concentrada, leche en polvo descremada, suero, lactosa. Para que el cultivo
iniciador se desarrolle, han de tenerse en cuenta los siguientes criterios:
* bajo recuento bacteriano.
* libre de antibiticos, desinfectantes, leche masttica , calostro y leche rancia.
* sin contaminacin por bacterifagos .
Pasteurizacin:
En la preparacin del yogurt , la leche se pasteuriza a 95 96 C por un tiempo de
5 min. para destruir los microorganismos patgenos y la flora que no interese.
Luego se enfra hasta los 45 C que es la temperatura que normalmente se usa en
la incubacin.
Incubacin:
Se inocula con un starter de los dos microorganismos, el Streptococcus termophilus
y el Lactobacillus bulgaricus, pero que han sido cultivados por separado para evitar
un exceso de produccin de cido lctico. De este modo, no se ve favorecida una
especie frente a la otra dentro del mismo starter.
Si la leche est libre de inhibidores, la actividad microbiana est determinada
principalmente por la temperatura de incubacin y la cantidad de inculo agregado.
Mientras mayor sea la diferencia con la temperatura ptima y menor la cantidad de
inculo agregada mayor ser el tiempo de fermentacin .
La temperatura y el tiempo de incubacin, adems de la cantidad de inculo, no
solo influyen en la acidez final sino tambin en la relacin entre bacterias. En el
caso del cultivo del yogurt con Streptococcus termophilus y Lactobacillus bulgaricus,
una menor cantidad de inculo y bajas temperaturas favorecen al Streptococcus
termophilus y en el caso inverso al Lactobacillus bulgaricus. En la elaboracin de
yogurt es preferible usar un corto tiempo de procesamiento, y para eso se regula la
temperatura y la cantidad de inculo. Normalmente se usan temperaturas de
incubacin entre 42 y 45 C, de 2 a 3% de cultivo y un tiempo de incubacin de 230
a 3 hs.
En un principio el pH (comnmente de 6,8) es favorable para el Streptococcus
termophilus que se desarrolla ms rpido produciendo cido frmico y dixido de
carbono, bajando as el pH hasta 5 aproximadamente. De este modo se estimula el
crecimiento del Lactobacillus bulgaricus. Al mismo tiempo, el desarrollo del
Lactobacillus bulgaricus favorece el crecimiento del Streptococcus termophilus por
la produccin de nutrientes como cido lctico, pptidos y aminocidos como la
valina.
Esta aparicin del cido lctico es el que provoca el descenso del pH, que a su vez
es el responsable de la coagulacin de la leche. La coagulacin se produce a causa
de la estabilidad de las caseinas. Al pH de la leche fresca, las caseinas tienen carga
negativa y se repelen. En la acidificacin de la leche, los iones hidrgeno del cido
son absorbidos por las caseinas, por lo que la carga negativa va disminuyendo y as

tambin la repulsin entre ellas. La coagulacin empieza cuando la repulsin ha

disminuido. A un pH de 4,6 las caseinas son elctricamente neutras y
completamente insolubles. Este nivel de pH se conoce como punto isoelctrico de la
caseina. Su efecto en el yogurt es que una vez ocurrida le confiere su consistencia
semislida caracterstica.
En los productos lcteos fermentados, la fermentacin culmina cuando se alcanza
un valor de 4,2 a 4,5 de pH aproximadamente, o cuando se observa un valor de
0,75 a 0,8 de acidez titulable. Una vez lograda la acidez requerida, debe enfriarse a
4 o 5 C para detener la fermentacin y evitar que se siga produciendo cido
lctico.
Como vimos, estos microorganismos y su efecto sinrgico del crecimiento conjunto
son los responsables finalmente de la formacin de aromas y texturas tpicos del
yogurt. Entre los componentes responsables del aroma se encuentran el
acetaldehido, acetona, diacetilo.
Fermentacin y Envasado:
Este proceso de fermentacin se puede lograr de dos maneras distintas, segn se
quiera obtener yogurt firme o yogurt batido. El yogurt firme se envasa
inmediatamente a la adicin del starter en vasitos o tarritos y son llevados de esta
forma a una estufa donde se produce la fermentacin hasta el punto deseado y
luego se refrigera en cmaras o en tneles de refrigeracin.
En cambio, en el yogurt batido la fermentacin se produce directamente en el
reactor, se homogeneiza, se enfra en un intercambiador entre 22 y 24 C,
temperatura indicada para retardar el desarrollo de las bacterias, se termina por
envasar en recipientes que son inmediatamente refrigerados.
LA INDUSTRIA DEL YOGURT
La produccin argentina de yogur y leche cultivada present un vertiginoso
crecimiento a partir de los aos '90, alcanzando las 220 mil toneladas en 1998
debido al explosivo aumento registrado en el consumo interno per cpita, del 5%
anual. Las importantes inversiones realizadas en los ltimos aos en las plantas
elaboradoras y en investigacin y desarrollo, el constante lanzamiento de nuevos
productos altamente diferenciados y para segmentos especficos de consumidores y
las fuertes campaas de promocin y publicidad, conforman un perfil de mercado
competitivo y de marcado dinamismo.
Industrializacin y Reglamentaciones
Las condiciones generales para los establecimientos elaboradores se especifican en
el captulo II del Cdigo Alimentario Argentino (Ley N 18284/69, Decreto N
2126/71).
En el artculo 576 del captulo VIII (Alimentos Lcteos) del mismo Cdigo, se
establece la definicin y especificaciones para yogur, y en artculo 581 de dicho
captulo hace lo propio con la leche cultivada.
La normativa N 47/97 del MERCOSUR legisla sobre la calidad e identidad de las
leches fermentadas (Yogur, leche cultivada, etc.) En el Codex Alimentarius, Volumen
12 quedan regulados los productos lcteos. El caso del yogur est actualmente en
tratamiento en la correspondiente comisin.
Qu es el HACCP? HACCP: de su sigla en ingles "Hazard Analysis and Critical
Control Points". En espaol significa Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de
Control.
El sistema HACCP enfatiza el control del proceso, concentra el control en los puntos
crticos para la inocuidad del producto, valoriza la comunicacin entre la industria y
la inspeccin. Se trata de un sistema Preventivo y no reactivo. Una herramienta
utilizada para proteger los alimentos de peligros biolgicos, qumicos e fsicos.
Plan HACCP. Es un documento donde se especifica claramente todas las medidas
que se deben aplicar para asegurar la inocuidad alimentaria de un determinado

producto obtenido de una determinada manera. Por lo que no existe un Plan HACCP
general, este es especfico para cada producto y para cada lnea de produccin.
Peligro: Es todo elemento Fsico, Qumico o Microbiolgico que pueda ser deletereo
para el consumidor.
Riesgo: Es la probabilidad que un peligro ocurra.
Para ejemplificar estos dos ltimos puntos trabajaremos un ejemplo de la vida
cotidiana:
Cruzar la calle siempre presenta el PELIGRO de ser atropellados por un automvil.
Si cruzamos en una esquina con semforo, cuando ste est con la luz verde la
probabilidad de ser atropellados se reduce en gran medida, es decir el riesgo es
menor.
Cuando lo hacemos con la luz roja la probabilidad de ser atropellados es
exponencialmente mayor, por lo que el riesgo es mayor. Es decir el peligro siempre
ha sido el mismo, lo que vari fue la probabilidad de ocurrencia del mismo, el
riesgo.
Punto Crtico de Control (PCC): Son aquellos puntos del flujograma donde es
posible eliminar o disminuir dentro de lmites aceptables un Peligro.
Punto de Control (PC): Son factores fsicos, qumicos o microbiolgicos que
pueden ser utilizados para prevenir un peligro. Dentro de estos encontramos por
ejemplo pH, temperatura, concentracin de sal, Aw, etc.
Diagrama de Flujo:

Anlisis del diagrama de flujo:

Recepcin en usina de la leche cruda: es un punto de control en donde deben
realizarse verificaciones inmediatas de la calidad acordadas de la leche cruda.
Filtracin: se realiza la filtracin de la leche para evitar el ingreso de partculas
gruesas al proceso.
Estandarizacin y preparacin de la mezcla: se regula el contenido de grasas y
slidos no grasos. Se agrega azcar de acuerdo al tipo de producto a elaborar, y se
regula el contenido de extracto seco mediante el agregado de leche en polvo,
concentracin por las tcnicas de filtracin a travs de membranas o sustraccin de
agua por evaporacin.
Desodorizacin: en la elaboracin de yogur, una leche con un contenido
incrementado de aire conlleva una serie de desventajas. Sobre todo al aadir la
leche en polvo se produce una notable incorporacin de aire. En este caso es
conveniente desodorizar la leche en un depsito al vaco. Los efectos que se
persiguen son los siguientes:
a) Mejorar la estabilidad del gel de yogur incrementando la viscosidad.
b) Eliminar las sustancias aromticas y spidas indeseadas.
c) Incrementar los efectos de la homogeneizacin.
d) Reducir los riesgos de que se queme la leche durante el calentamiento en el
cambiador de placas.
La desodorizacin se realiza a una temperatura de 70-75 C y a una presin de 7080 kPa. Cuando se incrementa el extracto seco por el mtodo de evaporacin se
consigue un grado suficiente de desodorizacin.
Homogeneizacin: En la prctica de la elaboracin de yogur se homogeneiza
muchas veces la leche higienizada al objeto de impedir la formacin de nata y
mejorar el sabor y la consistencia del producto.
La homogeneizacin reduce el tamao de los glbulos grasos, pero aumenta el
volumen de las partculas de casena. A consecuencia de esto se produce un menor
acercamiento entre las partculas, en el proceso de coagulacin, lo que se traduce
en la formacin de un cogulo ms blando. Para evitar este fenmeno se suele
realizar la homogeneizacin de la nata o la homogeneizacin en caudal parcial;
tcnicas stas que no alteran la estructura de la casena.
Pasteurizacin: Por principio, el yogur se ha de calentar por un procedimiento de
pasteurizacin autorizado. Para que el yogur adquiera su tpica consistencia no slo
es importante que tenga lugar la coagulacin cida, sino que tambin se ha de
producir la desnaturalizacin de las protenas del suero, en especial de la b
-lactoglobulina. Como es sabido, esto se produce a temperaturas aproximadas a 75
C, consiguindose los mejores resultados de consistencia (en las leches
fermentadas) a una temperatura entre 85 y 95 C. El tratamiento trmico ptimo
consiste en calentar a 90 C y mantener esta temperatura durante 15 minutos.
Esta combinacin temperatura/tiempo tambin se emplea en la preparacin del
cultivo y es muy habitual en los procedimientos discontinuos de fabricacin de
yogur. En los procedimientos de fabricacin continua se suele mantener esta
temperatura de 95/96 C slo durante un tiempo de 5 minutos con el fin de
conseguir un mejor aprovechamiento tecnolgico de la instalacin.
Muchas fbricas aplican temperaturas mayores a 100 C. Esta prctica no es
aconsejable debido a que no consigue incrementar el efecto, pero puede provocar la
desnaturalizacin de la casena, lo que se traduce en una reduccin de la estabilidad
del gel cido.
Las protenas desnaturalizadas del suero, por el contrario, limitan la sinresis (*)
del cogulo y reducen por tanto la exudacin de suero. Es un punto crtico de
control, pues es el punto donde se eliminan todos los microorganismos patgenos
siendo indispensable para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad del producto.
1er Enfriamiento: es un punto de control porque asegura la temperatura ptima
de inoculacin, permitiendo la supervivencia de las bacterias del inculo. Como se
mencion, se enfra hasta la temperatura ptima de inoculacin (42-45C) o

generalmente hasta unos grados por encima y luego es enviada a los tanques de
mezcla.
Inoculacin: es un punto de control porque la cantidad de inculo agregado
determina el tiempo de fermentacin y con ello la calidad del producto. Como se
dijo antes se buscan las caractersticas ptimas para el agregado de manera de
obtener un producto de alta calidad en un menor tiempo, de 2 a 3% de cultivo, 42
y 45 C, y un tiempo de incubacin de 230 a 3 hs.
Incubacin: El proceso de incubacin se inicia con el inculo de los fermentos. Se
caracteriza por provocarse, en el proceso de fermentacin lctica, la coagulacin de
la casena de la leche. El proceso de formacin del gel se produce unido a
modificaciones de la viscosidad y es especialmente sensible a las influencias
mecnicas. En este proceso se intenta siempre conseguir una viscosidad elevada
para impedir que el gel pierda suero por exudacin y para que adquiera su tpica
consistencia. Se desarrolla de forma ptima cuando la leche permanece en reposo
total durante la fermentacin.
La mayora de los procedimientos de elaboracin son, por esta razn, de tipo
discontinuo en cuanto al proceso de fermentacin. Segn el producto a elaborar y
el tipo de instalacin se van a poder realizar la incubacin y la fermentacin de las
siguientes maneras:

En los envases de venta al por menor (yogur consistente).

En tanques de fermentacin (yogur batido y yogur para beber).

Es un punto de control ya que, determinada la cantidad de inculo y la temperatura
ptima de crecimiento, queda determinado el tiempo y se debe controlar junto con
la temperatura para no generar un exceso de cido lctico.
Homogeneizacin para generar el batido: (Slo para el yogurt batido) En la
homogeneizacin se rompe por agitacin el cogulo formado en la etapa previa y se
agregan edulcorantes, estabilizantes, zumos de frutas, segn corresponda la
variedad del producto.
2do Enfriamiento: (En el firme se hace luego de envasado) El enfriamiento se ha
de realizar con la mayor brusquedad posible para evitar que el yogur siga
acidificndose en ms de 0,3 pH. Se ha de alcanzar, como mucho en 1,5-2,0 horas,
una temperatura de 15C. Este requisito es fcil de cumplir cuando se elabora
yogur batido o yogur para beber, por poderse realizar, en estos casos, la
refrigeracin empleando cambiadores de placas.
El yogur batido y el yogur para beber se pueden enfriar rpidamente, una vez
incubados, en cambiadores de placas, realizndose esta refrigeracin de una forma
energtica mente ms rentable.
Si la incubacin se desarrolla dentro del envase, se inicia el enfriamiento en la
cmara de incubacin mediante la introduccin de aire fro, continundose despus
en cmaras de refrigeracin. Una vez realizada la prerefrigeracin, se deja reposar
el yogur durante aproximadamente 2 horas para que se desarrolle la formacin del
aroma. A continuacin se almacena en condiciones de refrigeracin profunda a 56C.
Transcurridas de 10 a 12 horas de almacenamiento, el yogur estar listo para la
expedicin. Se debe controlar la temperatura a la cual se enfra el producto para
detener la fermentacin.
Envasado: se controla el cerrado hermtico del envase para mantener la inocuidad
del producto. Se debe controlar que el envase y la atmsfera durante el envasado
sean estriles. En el producto firme se envasa antes de la fermentacin o luego de
una pre-fermentacin y en la misma envasadora se realizan los agregados de fruta
segn corresponda; en el batido se envasa luego de elaborado el producto.
Cmara refrigerada y conservacin: es un punto crtico de control, ya que la
refrigeracin adecuada y a la vez la conservacin de la cadena de fro aseguran la
calidad sanitaria desde el fin de la produccin hasta las manos del consumidor. El
yogur elaborado bajo condiciones normales de produccin se conserva, a
temperaturas de almacenamiento 8.C, por un tiempo aproximado de una
semana.

La tendencia a concentrar la produccin, requisito indispensable de las instalaciones

modernas de produccin, la creciente variedad de productos y el cada vez mayor
mbito de distribucin de los mismos hacen necesario alargar el tiempo de
conservacin a 3-4 semanas.
El yogur conservado, denominacin genrica para los productos fermentados
conservados, puede producirse por dos procedimientos:
a) Produccin y envasado en condiciones aspticas.
b) Tratamiento trmico del producto justo antes del envasado o ya en el envase.
Estos procedimientos son aplicables, en principio, a todos los productos lcteos
fermentados cuyo periodo de conservacin se quiera incrementar.
Diseo de la Planta :

El proceso se inicia bombeando automticamente leche fluida a los tanques de

mezcla donde se produce el agregado de ingredientes secos Luego, la mezcla es
pasteurizada a alta temperatura homogeneizada y mantenida durante un cierto
tiempo a esa temperatura en el tubo de retardo
A continuacin, la masa es enfriada hasta alcanzar la temperatura de siembra del
fermento, operacin que se realiza en forma automtica y en lnea. Comienza as el
proceso de fermentacin que se realiza en tanques de 12.000 lts. de capacidad
sometidos a una sobrepresin de aire estril
Una vez que la masa ha alcanzado su punto adecuado de corte, se inicia una
secuencia programada de agitacin para la rotura del cogulo y alisado de la masa.
La operacin siguiente es el filtrado y enfriado del yogurt mediante un
equipamiento de gran capacidad para lograr la tarea en breve tiempo
Por ltimo, la masa de yogur es coloreada y aromatizada en lnea, mediante un
complejo sincronismo de bombas dosificadoras .En el caso de frutados, la adicin
de frutas se realiza en forma automtica directamente en la envasadora.
Mquinas de envasado automticas fraccionan el producto terminado para las
distintas presentaciones de potes, sachets, cajas o botellas ,los que sern colocados
inmediatamente en cmaras frigorficas para mantener su temperatura por debajo
de los 8C.
EFECTOS Y BENEFICIOS:
Como es bien conocido, en la actualidad se discuten los efectos sobre la salud que
puede tener el yogurt con bacterias vivas y el denominado yogurt pasteurizado
despus de la fermentacin.
Durante la ltima dcada se han llevado a cabo numerosos estudios de
investigacin realizados por todo el mundo con el objeto de evaluar las propiedades
del yogurt tradicional y dems leches fermentadas sobre el organismo.

Al ayudar a estabilizar la flora del intestino y el conjunto de microorganismos que

pueblan el sistema digestivo, el yogurt favorece la absorcin de las grasas, combate
las diarreas y el estreimiento, facilita la asimilacin de nutrientes, disminuye el
colesterol y reduce los efectos negativos de los antibiticos.
De esta forma, al ser el yogurt un alimento que adems de nutrir, aporta beneficios
para la salud, se lo cataloga dentro de lo que llaman alimentos "funcionales". Son
productos modificados o con agregados de componentes con efecto teraputico
probado.
Prebitico: Es un alimento no digerible que mejora la salud del husped porque
fermenta en el colon y estimula el crecimiento o la actividad de un grupo de
bacterias a ese nivel; es decir, acta como nutriente de la flora colnica, de modo
que se puede considerar que el prebitico es el alimento de la flora gastrointestinal,
porque de l se nutren las bfido-bacterias y lactobacilos. El prebitico tambin sirve
de nutriente de los probiticos.
Prebiticos: Son microorganismos no patgenos que sobreviven a la digestin
normal y llegan vivos al colon, donde tambin tienen un efecto positivo de
promocin de salud en el husped .Restituyen la flora normal alterada por diversas
causas.
Simbitico: Es una combinacin de pre y probitico.
Las bacterias del yogurt como Probiticos
Los probiticos son microorganismos, bacterias o levaduras no patgenas y no
txicas, que contribuyen al equilibrio de la flora intestinal. El papel esencial de los
probiticos es garantizar una buena higiene digestiva favoreciendo la degradacin y
la absorcin de algunos alimentos.
Por otra parte, permiten prevenir los trastornos intestinales evitando la colonizacin
y el desarrollo de grmenes patgenos, estimulando el sistema inmunitario.
Adems, son una fuente de vitaminas, sobre todo del grupo B, y de sales minerales
asimilables. En general, regulando las funciones del colon, mejoran la salud.
Entre los principales probiticos conocidos se incluyen los siguientes:

Lactobacillus

Lactococcus

Bifidobacterum bifidum.

Saccharomyces boulardi.

Streptococcus termophilus.

Leuconostoc.
Modo de Accin
Aparte de sus propiedades nutricionales, los Lactobacillus demuestran ser muy
eficaces en el tratamiento de numerosos trastornos digestivos, tales como diarrea,
flatulencia, estreimiento, o infecciones digestivas. An no se conoce totalmente su
accin. Pero, varios mecanismos pueden explicar sus efectos benficos.
Por la degradacin de algunos azcares (lactosa y polisacridos), los Lactobacillus
generan cidos orgnicos, tales como los cidos actico y lctico, que reduciendo el
pH intestinal limitan la flora de putrefaccin, la cual al desarrollarse se favorece del
medio alcalino y genera las aminas txicas (putresina, cadaverina), amonaco e
indol.
El desarrollo de los Lactobacillus necesita la presencia de fibras (inulina, pectinas de
frutas...), que pueden participar en la neutralizacin, dentro del colon, de mltiples
productos txicos potencialmente cancergenos.
Algunas sustancias elaboradas por los Lactobacillus son susceptibles de neutralizar
in situ las toxinas bacterianas. Esta accin est reforzada por la formacin de
perxido de hidrgeno y de molculas antimicrobianas, como las bacteriocinas, que
inhiben el desarrollo de grmenes patgenos como los colibacilus o las salmonelas.
La accin de los Lactobacillus sobre el sistema inmunitario del husped permite
estimular las clulas implicadas dentro de los mecanismos de defensa no
especficos (macrfagos en la fagocitosis) y los mecanismos inmunitarios
especficos (inmunidad humoral y celular).
3.
DESCRIPCIN DE LA PLANTA.

3.1 CAPACIDAD DE PRODUCCIN.

La planta equipada con la maquinaria y equipo descrita en la seccin 3.4 de este
estudio, operando 3 turnos de 8 horas diarias, 25 das al mes, podra ser capaz de
producir 1,200 toneladas de yogurt por mes.
3.2 MATERIAS PRIMAS.
Leche.
Azcar.
Pigmentos (colorantes)
Especias variadas.
Glucosa.
cido lctico.
Bacterias de cido lctico.
3.3 REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA.
CLASIFICACIN DEL TRABAJO.
Mezcla.
Fermentacin.
Esterilizacin.
Llenado.
Empaquetado.
TOTAL

N DE PERSONAS.
1
1
1
1
1-2
5-6

3.4 MAQUINARIA Y EQUIPO.

ITEMS.
N DE MQUINAS.
Recipiente de mezcla (1,000 litros)
1
Medidor de descarga.
3
Sistema de esterilizacin (100-200 litros).
2
Esterilizador HTST
2
Esterilizador UHT.
1
Homogenizado
2
Mquina rellenadora.
1
Suturador.
1
Empaquetador.
1
Tanque mezclador (2,500 litros).
3
Tanque de fermentacin (2,500 litros).
4
Tanque almacenador de producto final.
4
3.5 GASTOS GENERALES DE PLANTA.
Combustible: 20 litros por tonelada de producto final.
Electricidad: 158 159 Kwh.
Agua refrigerada: 8 8.5 m3 por da.
3.6 LOCALIZACIN DE LA PLANTA.
La localizacin de la planta tiene un efecto importante en la rentabilidad del
proyecto y en otros factores que pueden limitar su campo de accin. Por lo tanto,
estos factores deben ser tomados en consideracin al seleccionar un lugar donde
ubicar la planta:
a.
Suministros permanentes y baratos de leche y cido lctico.
b.
Caminos y medios de transporte confiables.
c.
Disponibilidad de mano de obra calificada.
d.
Servicios de agua, combustible y electricidad.
e.
Ubicada en una zona popular con una alta demanda de yogurt