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OBJETIVO
Identificar los diferentes cidos orgnicos predominantes en las frutas y
su respectivo porcentaje de acidez.
INTRODUCCIN
Los cidos orgnicos presentes en los alimentos influyen en el sabor,
color y la estabilidad de los mismos. Los valores de acidez pueden ser
muy variables, por ejemplo, en el caso de las frutas, varan desde 0,2 a
0,3 %, en manzanas de poca acidez hasta de 6 % en el limn (al cido
ctrico puede constituir hasta 60 % de los slidos solubles totales de la
porcin comestible). Los cidos predominantes en frutas son: el ctrico
(en la mayora de las frutas tropicales), el mlico (Ej. manzana), el
tartrico (Ej. uvas y tamarindo). Los productos pesqueros, aves y
productos crnicos son de acidez muy baja y el cido predominante es el
lctico y no los di o tri carboxlicos caractersticos de los tejidos
vegetales. Esta determinacin puede ser tambin importante en grasas
y aceites, jugos de frutas y vegetales, etc. Por ejemplo, el deterioro de
granos y productos de molienda va acompaado de un incremento de la
acidez.
El contenido de cidos voltiles es de importancia en productos
fermentados de frutas y cereales. En vinos constituye un buen ndice de
calidad; aunque las levaduras forman algo de cido actico durante la
fermentacin alcohlica, particularmente en las etapas iniciales lo
utilizan parcialmente: la presencia de 0,1% o ms de cido actico es
una buena indicacin de descomposicin. La determinacin de acidez
voltil (cantidad y tipo) es tambin til, entre otros productos, en la
determinacin de la descomposicin de algunos productos enlatados de
pescado.
El pH se define como - log [H3O+] log 1/ [H3O+]. Su determinacin y
control es de gran importancia en las industrias de alimentos: en la
utilizacin y control de microorganismos y enzimas; en la clarificacin y
estabilizacin de jugos de frutas y vegetales y de productos fermentados
de frutas y cereales; en la produccin de mermeladas, jaleas y jams
MANUAL
DE
PRCTICAS
DE
BIOQUMICA
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DE
PRCTICAS
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BIOQUMICA
MATERIALES Y REACTIVOS
PROCEDIMIENTO
MANUAL
DE
PRCTICAS
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BIOQUMICA
CLCULOS Y RESULTADOS
La acidez del producto se expresa como el porcentaje de peso del cido
que se encuentra en la muestra. El clculo de la acidez titulable se
efecta mediante la siguiente frmula:
% acidez = A x B x C/ D x 100
Donde:
A: Cantidad en mL de base o NaOH gastado.
B: Normalidad de la base usada en la titulacin (0.1 N).
C: Peso equivalente expresado en gramos de cido predominante de la
fruta.
D: Peso de la muestra en gramos.
La siguiente tabla expresa los pesos equivalentes de los cidos
orgnicos ms predominantes en frutas y hortalizas:
MANUAL
DE
PRCTICAS
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BIOQUMICA
BIBLIOGRAFA
http://es.scribd.com/doc/19948972/Practica10-acidez-titulable.