UNIVERSIDAD NACIONAL DE CONCEPCION

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS.

DOMINGO ORLANDO RAMIREZ CARDUZ

DERLIS SABINO CUAND.

Prof. Ing. Agr. OSCAR CABALLERO

Prof. Ing. Agr. RUTH PISTILLI.

FACTIBILIDAD DE ELABORACIN Y COMERCIALIZACIN

DE ENCURTIDOS.

PROCESAMIENTO AGRICOLA.

SEPTIMO SEMESTRE

CONCEPCIN PARAGUAY
Marzo 2016

Contenido.

Contenido.......................................................................................................... I

Introduccin. ................................................................................................... 1

Objetivos. ........................................................................................................ 2

3.1

Objetivo General........................................................................................ 2

3.2

Objetivos Especficos:................................................................................ 2

Revisin de Literatura...................................................................................... 3
4.1.1

Pickles o Encurtidos.............................................................................3

4.1.2

Tipos y Elaboracin de Pickles.............................................................4

4.1.3

Mtodos de elaboracin......................................................................5

4.1.4

Variedades de Encurtidos....................................................................5

4.2

Materia Prima............................................................................................. 6

4.2.1

Cosecha............................................................................................... 6

4.2.2

Transporte........................................................................................... 6

4.2.3

Recepcin............................................................................................ 6

4.2.4

Lavados............................................................................................... 6

4.2.5

Inspeccin........................................................................................... 6

4.2.6

Clasificacin o tamao.........................................................................7

4.2.7

Fermentacin....................................................................................... 7

4.2.8

Fermentaciones denominadas rpidas.............................................8

4.2.9

Fermentaciones denominadas "lentas"...............................................8

4.2.10 Fermentaciones denominadas dirigidas..............................................8

4.2.11 Conservacin y almacenamiento.........................................................9
4.2.12 Envasamiento...................................................................................... 9
4.2.13 Expulsin............................................................................................. 9
4.2.14 Recipientes, Esterilizacin.................................................................10
4.2.15 Enfriamiento...................................................................................... 10
4.2.16 Depsito............................................................................................ 10
1

Controles Rutinarios Del Proceso Fermentativo..............................................10

5.1

Concentracin de la salmuera.................................................................10

5.2

Acidez...................................................................................................... 11

5.3

Temperatura............................................................................................ 11

5.4

Caractersticas sensoriales y reolgicas del producto..............................11

Elaboracin de Encurtidos, Procesos..............................................................11

Propiedades de los Encurtidos.......................................................................15

Beneficio de consumo.................................................................................... 15

Comercializacin............................................................................................ 16

10

Conclusin.................................................................................................. 18

11

Bibliografa.................................................................................................. 27

Introduccin.
El encurtido o pickles es una semiconserva alimenticia de gran

importancia nacional debido a su alto consumo por parte de la poblacin

durante los ltimos aos.
La

naturaleza

de
raras

esta

semiconserva

veces

la

presencia

es

de

de

tipo

otros

hortcola,

observndose

muy

elementos

constitutivos.

Los vegetales que se utilizan tradicionalmente con el

pimentn, la cebolla, el aj, la vainilla, la zanahoria, el coliflor, el pepino, el

calabacn, entre otros.
Esta situacin sugiere la bsqueda de alternativas para utilizar
otros rubros, que tengan caractersticas similares, pero que sean de
naturaleza distintas.
Las elaboraciones de pickles o encurtidos, de hortalizas en vinagre
o en salmuera, estn insertas en procesos que aseguran la conservacin
de los productos terminados por el descenso de actividad de agua dado
por la adicin de cloruro de sodio en las salmueras de inmersin y por el
pH en descenso que se promueve en fermentaciones lcticas o por adicin
de cidos, en forma conjuntas.
Con la denominacin genrica de pickles o encurtidos se define a
los productos obtenidos a partir de frutas u hortalizas que luego de ser
curados en salmuera o haber experimentado una fermentacin lctica en
condiciones especiales, se conservan en vinagre, en un recipiente
bromatolgicamente apto.

Objetivos.

3.1 Objetivo General.

-

Elaborar un encurtido a base hortalizas, verduras y frutas que sea

inocuas y de calidad.

3.2 Objetivos Especficos:

-

Conocer el diagrama de elaboracin para este proceso.

Obtener una materia prima que se encuentre en buen estado para

realizar dicho proceso.

-

Obtener

la

comercializacin de

informacin

necesaria

para

la

elaboracin

los Encurtidos.

Revisin de Literatura.

4.1

Pickles o Encurtidos.
El trmino anglosajn pickles est muy extendido, bsicamente

designa a los alimentos que se preparan y/o se conservan en vinagre, pero

hay que decir que hay ciertas diferencias segn en el pas en el que nos
encontremos, en los pases de habla hispana si tenemos que definir qu
son los pickles, la respuesta son los encurtidos.
En otros pases, se elaboran encurtidos con fermentacin y sin
fermentacin, con distintos tipos de verduras y frutas, dependiendo de la
cultura y lo que la tierra ofrece, por ejemplo en Japn los pickles o
encurtidos se denominan Tsukemono, utilizan vinagre de arroz, salmuera,
mirin, miso, salsa de soja y encurten lechuga, pepinos, rbano, jengibre,
col En Corea se habla del kimchi, elaborado principalmente con col y
otras verduras. En el Sudeste Asitico son los achards, y suelen incorporar
frutas. En Mxico y Centro Amrica se denominan curtidos, los preparan
con verduras y suelen aadir chiles jalapeos o jitomate, entre otros
ingredientes.
En general, cuando se habla de encurtidos se tiene claro que se
trata de verduras o frutas conservadas en vinagre, seguro que lo primero
que se nos viene a la cabeza a la mayora son los pepinillos. Otros
alimentos encurtidos clsicos de nuestra gastronoma son las cebollas, la
coliflor, las alcaparras, las aceitunas, los pimientos etc.
El encurtido es uno de los mtodos de conservacin de los
alimentos ms antiguo, la inmersin del alimento en una salmuera (agua y
sal, que favorece la fermentacin y sta genera cidos) o en un cido
como el vinagre, son encurtidos tanto los alimentos que se ponen en la
salmuera como en el medio cido directamente, en este ltimo caso se
acelera el proceso para la conservacin de los alimentos, pero proporciona
sabores ms simples, por eso es habitual incorporar hierbas aromticas,
especias, azcar adems algunas de ellas, tambin actan como
conservantes.
3

El encurtido o picklado permite conservar los productos vegetales

durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus caractersticas
nutritivas se mantienen. La mayora de verduras puede encurtirse, y es
divertido experimentar con las menos tpicas como el brcoli o la coliflor.
4.2

Tipos y Elaboracin de Pickles.

Existe bsicamente dos tipos de encurtidos, los de sabor fuerte,

salado, prensados o encurtidos durante largo tiempo y los encurtidos

rpidos, prensados o encurtidos unos minutos o pocas horas. Los
encurtidos largos, como el takun o la chucrut se consumen en muy
pequeas cantidades (un trocito o dos o una cucharadita) mientras que
podemos tomar un poco ms de los cortos, esto se agrupan segn el tipo
y seleccin.
a)

Encurtido de una sola especie: incluye a una fruta u

hortalizas cualquiera envasada con vinagre con o sin el agregado

de

edulcorantes, que se rotular como "Encurtido de en o "Encurtido

dulce de en (llenando el primer espacio con la especie y el segundo
con la naturaleza del vinagre cuando no sea de vino).
b)

Encurtidos mixtos: incluye a los encurtidos elaborados con

no menos de cuatros especies de frutas u hortalizas (o sus mezclas) y se

rotular como "encurtido mixto en _" o "encurtido mixto dulce en "si
tuviera adicin de edulcorante, llenando el espacio en blanco con la
naturaleza del vinagre, cuando no sea de vino. A los fines de evitar
deslealtad comercial por los distintos costos de algunas hortalizas, se
exige que si la mezcla contiene zanahorias y/o nabos, las proporciones de
stas no superarn el 30% y el 15% respectivamente, del peso neto
escurrido en el envase.
c)

Encurtidos seleccionados: es un encurtido mixto pero con

algunas exigencias adicionales tales como contener, adems de otras

hortalizas, pellas de coliflor, pepinitos enteros (no mayores de 6,0 cm de
longitud), cebollitas (con dimetro inferior de 30 mm) y pimientos.
Las materias primas utilizadas deben ser frescas, sanas, limpias, en
estado de maduracin adecuado, libres de alteraciones, textura firme,
4

entera o fraccionada, y con referencia a su tamao debern ser

razonablemente uniforme dentro del mismo envase. Las zanahorias se
deben pelar y despuntar, los nabos sern libres de piel, la coliflor debe
mantenerse con tallos y pellas, los pimientos deben conservar la piel, los
ajes van enteros con un trozo de pednculo no mayor de 3 mm y las
aceitunas sern slo de calidad extra (atributo de calidad por el nmero
de defectos visibles).
En

trminos

globales,

por

razones

legales

de

seguridad

bromatolgica, los lquidos de expedicin o coberturas deben tener en

todos los casos: una acidez expresada en actico no menor del 2% y un
pH no mayor de 3,5.
4.3

Mtodos de elaboracin.
Sin fermentacin: incluye a todas las hortalizas, raramente

frutas, que se "curan" en salmueras concentradas que a su vez actan

como

conservantes

de

elaboradas conforme a

'stock'

de

materias

primas

para

ser

la demanda del producto. Luego de lixiviar el

exceso de sal, se colocan en el envase y se adiciona salmueras aciduladas

y tienen entonces la denominacin genrica de hortalizas en vinagre
ejemplo "ajes en vinagre".
Con fermentacin: la fermentacin considerada es del tipo lctica
y est caracterizada por modificaciones qumicas que se operan a partir
de azcares simples de los vegetales que son transformados, por
metabolismo microbiano, en cido actico, cido lctico, anhdrido
carbnico, y otros muchos componentes menores que dan sabores y
olores caractersticos. Es una fermentacin que, aunque espontnea, debe
ser dirigida y controlada pues de ello depende el xito en las
modificaciones de la materia prima y por el hecho que los agentes
conservadores se forman "in situ" en el seno del producto mismo. Dentro
de este grupo, se citan como ejemplo de elaboracin los encurtidos de
pepinos.
Las caractersticas adecuadas de los frutos, en lo que se refiere a
tamao, textura, color, sabor, lculos internos, etc. y el control de la
5

fermentacin, condicionan el xito de esta elaboracin y la importancia

decisiva en la aceptacin del producto por parte del consumidor.
4.4

Variedades de Encurtidos.

Debe tenerse presente que:

En tamao: existen serios inconvenientes cuando se procesan
frutos grandes; por ello se ha fijado, por ley, una longitud mxima de 6
cm.
En color: el ptimo es el verde intenso firme, aunque no muy
oscuro y no son aptas las tonalidades amarillentas
En sabor: hay ciertas variedades que dan frutos amargos debido a
la presencia de terpenos que no siempre desaparecen con el proceso
fermentativo.
En textura: el consumidor fija como atributo de mayor calidad una
elevada firmeza y la sensacin de cierta "crujibilidad" caracterstica
durante la masticacin.
En forma: los frutos fusiformes son ms aptos que los curvados.
En superficie: no debe presentar espinas (penepes) ni mamelones
pronunciados.
En lculos o cavidades: deben ser cerrados sin las aberturas
naturales que se producen al madurar. Por otra parte, deben ser chicos
para no provocar anormalidades en la fermentacin.
4.5

Materia Prima.

4.5.1 Cosecha
Por lo general es manual y se efecta por pasadas diarias. Durante
la poca estival, la planta est permanentemente produciendo flores y
frutos de manera que la recoleccin tiene por objeto el ir sacando los
frutos ms chicos por cuanto as los prefiere el consumidor.

4.5.2 Transporte
Puede realizarse en cajones cuidando que no se golpeen. Es un fruto
que por roturas se enmohece fcilmente, por lo tanto, no es aconsejable
transportarlo en bolsas o a granel.
vasijas,

habitualmente

tambores

Hay
plsticos

productores
con

una

que

tienen

capacidad

de

aproximadamente 200 litros donde van colocando los frutos directamente

en salmuera al 10 - 12%.
4.5.3 Recepcin
Se efecta la inspeccin primaria para determinar la aceptabilidad o
rechazo de la partida de acuerdo a las caractersticas de los frutos
enunciadas.
4.5.4 Lavados
Debe ser efectuado con prolijidad, si es necesario por friccin con
cepillos, para eliminar tierra adherida, la carga microbiana y los restos
florarles. El agua de lavado deber estar clorinada a unas 5 ppm de cloro
activo para tener una buena higiene y bajar carga microbiana.
4.5.5 Inspeccin
Se realiza en mesas de seleccin donde se eliminan las materias
primas que no renen condiciones, tales como deteriorados, enmohecidos,
etc. y se deben repasar a mano aquellos que todava tengan restos
florales adheridos.
4.5.6 Clasificacin o tamao.
Se realiza en forma manual o ms tcnico con mquinas de rodillos
divergentes. En una misma vasija deben ir tamaos uniformes por cuanto
tienen distintas conductas frente al proceso de fermentacin en lo que
respecta a velocidad y cuidados.

4.5.7 Fermentacin
El proceso de fermentacin es uno de los aspectos ms delicados de
la elaboracin de encurtidos, es un proceso biolgico que de no
controlarse o desconocerse lleva al fracaso de este producto.
Bsicamente es el resultado de una secuencia de distintos
microorganismos que se van sucediendo conforme sus resistencias a la
salinidad y acidez del medio. Su vivencia desprende metabolitos tales
como cidos orgnicos, anhdrido carbnico, aldehdos, steres, etc., que
van ocasionando el descenso del pH, el bouquet y las condiciones de
conservacin de estos encurtidos. El medio lquido donde se lleva a cabo
es una salmuera cuya concentracin oscila entre 5-6% (fermentaciones
rpidas) y 8% (fermentaciones lentas).
En una primera etapa hay predominio de levaduras y bacterias. Se
caracteriza por ser una fermentacin tumultuosa con produccin de
anhdrido carbnico y cidos responsables del descenso de pH. Con
temperaturas cercanas a 25C, sta tarda aproximadamente una semana
y el pH baja a un valor de 5,8.
En una segunda etapa, el medio se hace favorablemente selectivo
(ClNa y pH) para bacterias lactofermentativas que producen cido actico
y lctico, anhdrido carbnico, y pequeas cantidades de sustancias de
flavor.

Predominan

Leuconostoc

mesenteroides,

asociado

al

efecto

denominado "salmueras viscosas" que no se considera defecto o

anormalidad, y Lactobacillus brevis. Si el ritmo de fermentacin es
correcto, el pH desciende a valores de 4,8 y comenzara la tercera etapa
netamente homofermentativa con predominio de Lactobacillus plantarum
que metaboliza cido lctico y actico con el consiguiente descenso de pH
a valores inferiores a 3,5.
Esta sucesin de etapas y de especies se observa en las
fermentaciones lcticas no slo de pepinos sino tambin en chucrut y
aceitunas verdes en salmueras, pero bastan dbiles cambios para
modificar el ritmo de accin, lo que motiva desvos que concluyen en

defectos y alteraciones del producto final; de ah la importancia del

control.
En general, se puede concluir que toda fermentacin lctica est
esencialmente dirigida por la temperatura y por la accin selectiva del
cloruro de sodio que modifica la actividad de agua del medio. Por otra
parte, la naturaleza de la materia prima y las modalidades de los
tratamientos influyen de un modo preponderante en el xito o fracaso del
producto elaborado.
4.5.8 Fermentaciones denominadas rpidas
Las materias primas se colocan en una salmuera al 8% acidulada
con 4 mL /litro de cido actico al 99% y se agrega sal cada 2 3 das
para evitar que la concentracin salina baje del valor inicial por dilucin. El
refuerzo se realiza colocando "muecas" en la boca de la vasija que
pesquen 1 cm en la salmuera. Es recomendable subir cada 48 horas 1%
(10 g de sal cada litros de salmuera).En estas condiciones, la fermentacin
prospera rpidamente pero existe el peligro de proliferacin de bacterias
perjudiciales y que el producto terminado tenga poca consistencia.
4.5.9 Fermentaciones denominadas "lentas"
A diferencia del proceso anterior, se arranca con una salmuera al 10
% con la misma precaucin anterior de ir reforzando para no permitir su
descenso. Se debe estabilizar en valores medios del 7%. Las condiciones
de salinidad tornan lento y selectivo el desarrollo de bacterias lcticas; la
fermentacin es as menos riesgosa y la consistencia de los pepinos no se
ve comprometida.
Cuando

ha

prosperado

aceptablemente

la

fermentacin,

se

incrementa la salinidad hasta valores del 10% constituyendo la llamada

reserva salina para conservar durante varios meses a temperatura
ambiente.

4.5.10

Fermentaciones denominadas dirigidas

Dicho mtodo desecha la salmuera inicial a los dos das del llenado y
reemplaza sta por salmuera nueva, pretendiendo as eliminar las enzimas
de origen fngico que permanecen adheridas al extremo de los frutos en
restos florales y que son causa del ablandamiento de los temperatura
debe ser de 18 - 20C como valores ptimos. Se cita tambin como
prctica aconsejable la adicin de cloruro de calcio para reducir las
prdidas de texturas. La concentracin de cloruro de calcio recomendada
es de 0,4% (4 gramos/L de salmuera). Por otra parte, se ha demostrado
que la presencia de cloruro de calcio desde el inicio de la fermentacin no
afecta el normal desarrollo de la misma.
En cualquiera de las tres modalidades anteriores, es necesario llevar
un control, sobre todo en las primeras etapas de la fermentacin.
4.5.11

Conservacin y almacenamiento

Terminada la fermentacin, los encurtidos pueden ser conservados

en las mismas vasijas para su posterior fraccionamiento o directamente
ser envasados. En este punto puede observarse que el procesamiento se
adapta a cuatro modalidades, encurtido fermentado y envasado,
encurtido fermentado, conservado y envasado, encurtido sin fermentar,
conservado y envasado, encurtidos acidificados y envasados.
El ptimo de pH para conservacin en "reserva salina" de encurtidos
fermentados, se sita en un mximo de 3,5 unidades. Valores superiores
predisponen una aceleracin de las prdidas de textura y valores
inferiores degradan la pectina con lo cual tambin hay prdida global de
textura. La adicin de cloruro de calcio en este momento ya no tiene
significancia para dar firmeza al producto.
Previo al envasamiento es necesario eliminar por lixiviacin el
exceso de sal, lo que se hace colocando iguales proporciones y agua
durante 10-12 horas y esta operacin se repite 2 3 veces si fuera
necesario hasta que el producto tenga un tenor de sal del orden del 2% o

10

menos, para estar en condiciones de recibir el tratamiento cido al ser

envasado.
4.5.12

Envasamiento

Puede ser hecho en tarros de hojalata con proteccin interior de

doble barniz o en envases ms reducidos de vidrio en cuyo caso se
colocan aceptablemente ordenados para dar vista.
El lquido de expedicin contiene vinagre en concentracin tal que
una vez estabilizado logre una acidez mnima de 2% expresado en actico
y pH menor de 3,5. El clculo es por regla de mezcla teniendo en cuenta
que un litro de vinagre aporta 5 gramos de cido actico y el actico
glacial aporta 99 gramos por cada litro.
La base del clculo es considerar que el 60% de la capacidad del
envase, expresada en peso, es ocupada por el slido escurrido y el 40%
restante con el lquido de cobertura.
4.5.13

Expulsin

El concepto de expulsin es la eliminacin del aire disuelto en los

tejidos de los vegetales y en el lquido de expedicin. Este fenmeno se
logra cuando la temperatura supera los 80C dado que el aire disuelto en
el agua gasifica como burbujas. La eliminacin del aire incluye en
consecuencia la del oxgeno y esto es positivo si se considera el efecto
oxidativo y depolarizante corrosivo.
A nivel casero la auto expulsin se logra agregando la salmuera y
todos los lquidos de cobertura a temperatura de ebullicin, y esta accin
es mejorada si se adiciona previamente agua hirviendo al frasco con
pepinos a fin de atemperarlos previamente.
4.5.14

Recipientes, Esterilizacin.

Los frascos se cierran con tapa axial o corona para hermeticidad. El

pH y salinidad del medio son agente que se sinergizan a la esterilizacin,
de modo que un bao mara con primer hervor de 80C durante 30
11

minutos es suficientes para los denominados frascos de medio kilo (350 g

neto escurrido).
4.5.15

Enfriamiento

Se realiza para evitar sobre coccin del producto. Los envases de

hojalata se sumergen directamente en un bao de agua a 45-50C y se
dejan al aire para que se sequen y no se corroan exteriormente. Los
frascos se enfran dejndolos en seco al abrigo de corrientes de aire que
pudieran fisurarlos.
4.5.16

Depsito

El trmino depsito no slo hace referencia al lugar fsico de

almacenamiento hasta el expendio, sino que es el tiempo que se estima
conveniente para que los productos manifiesten las alteraciones en
aquellos envases donde fracas la hermeticidad y/o la esterilizacin.

Controles Rutinarios Del Proceso Fermentativo

5.1

Concentracin de la salmuera
Las salmueras son soluciones ms o menos concentradas de cloruro

de sodio. Su valoracin puede realizarse por mtodos aeromtricos (pesa

sal o aermetro Baum) a nivel domstico. El valor obtenido permite
tomar decisiones para efectuar adiciones o refuerzos. Los valores
normales oscilan entre 8 y 10% debiendo evitarse estratificaciones y
cambios bruscos de ascenso o descenso que ocasionaran el efecto
denominado fermentacin paralizada.
5.2

Acidez
Esta determinacin se realiza en laboratorios por el mtodo de

titulacin cido/base y se expresa en % de cido lctico. El resultado

permite cuantificar la evolucin y tipo de fermentacin en marcha y ante
un estancamiento o descenso, pone sobre aviso de fermentacin lenta o
paralizada. No es til a nivel casero.
12

5.3

Temperatura
Los valores ptimos de temperatura para el desenvolvimiento

normal de la fermentacin estn en un rango de 22-30C. Un termmetro

es algo sencillo y econmico de adquirir y usar.
5.4

Caractersticas sensoriales y reolgicas del producto

El producto bien fermentado presenta una pulpa de color verde

amarillenta traslucida. La consistencia firme y crocante no debe perderse,

mxime si hubo una adicin de calcio al inicio de la fermentacin.
Un ablandamiento excesivo responde a la presencia de enzimas
provenientes de los restos florales.
En trminos generales se puede decir que los defectos se potencian
con las malas prcticas de manipulacin de productos y tratamientos
mientras que las alteraciones se generan casi siempre por fallas severas
en la higiene y el mal manejo de las soluciones de sal y cidos.

Elaboracin de Encurtidos, Procesos.

Encurtidos en vinagre y sal.

Ingredientes:
1 litro de agua
1 aj rojo y 1 aj verde en tiras
1 taza de arvejas frescas
1 taza de azcar
1 taza de cebolla en dados
1 coliflor pequea
1 taza zanahoria en rodajas
1 taza de pepino en conserva
1 taza de tomates verdes
2 cucharadita de crcuma
2 cucharadita de curry
2 cucharadas de mostaza en polvo
1/2 cucharadita de sal de apio
13

2 cucharadas de sal
1/2 litro de vinagre
1/2 taza de harina
Colocar en un recipiente todos los vegetales menos la coliflor.
Espolvorear con la sal y cubrir con el agua. Dejar en remojo toda la noche.
Al da siguiente hervir en el agua de remojo de 3 a 5 minutos y escurrir.
Por separado mezclar el azcar, la harina, los condimentos y el vinagre.
Hervir 3 minutos a fuego suave, revolviendo con cuchara de madera para
que no se formen grumos. Agregar las verduras y la coliflor separada en
ramitos. Cocinar 5 minutos ms, siempre revolviendo.
Envasar en caliente en frascos esterilizados, cerrarlos hermticamente y
guardarlos en un lugar fresco.
Dejar reposar 2 o 3 semanas antes de consumir.
Encurtido de zanahorias
Ingredientes:
2 kg. De zanahorias medianas
Vinagre de alcohol blanco cantidad necesaria 200 cc de aceite, 100 gr. de
sal gruesa
2 hojas de laurel
1 cucharadita de pimienta en grano
Sal
Raspar las zanahorias, cortarles los extremos y lavarlas bien, hervir
durante 5 minutos en agua con sal, retirar y escurrir, volver a colocarlas
donde se cocinaron, y cubrirlas con el vinagre, el aceite, la sal gruesa, el
laurel y la pimienta en grano. Cocinar 15 minutos, retirar y envasar en un
frasco de vidrio. Cubrir con el lquido caliente sin llegar a los bordes. Cerrar
hermticamente y dejar macerar durante 30 das.
Estos encurtidos se pueden usar en budines o rellenos para carne.
Encurtido la mostaza
Ingredientes:
14

400 gr. De encurtidos de pepinos

400 gr. De encurtidos de coliflor
400 gr. De encurtidos de cebollas
400 gr. De encurtidos de tomates
400 gr. De encurtidos de zanahorias
2 litros de vinagre de alcohol blanco
1 cucharadita de paprika
1 cucharada de mostaza en polvo
2 cucharadas de azcar
1 cucharadita de polvo curry
1 cucharadita de pimienta en grano
Preparar los pickles siguiendo las indicaciones generales, escurrirlos
y colocarlos en un frasco de vidrio grande.
Mezclar el vinagre con la paprika, la mostaza, el curry, el azcar y la
pimienta. Verter esta preparacin sobre los pickles y cerrar el frasco
hermticamente. Conservar durante 20 das en un sitio fresco y seco, con
poca luz, antes de consumir.
Esta preparacin de pickles es ideal para presentar con carne de cerdo,
salchichas y salchichones de tipo alemn.
Encurtido de cebolla.
Ingredientes:
1 kg. De cebollas medianas
1 litro de vinagre
1/2 litro de agua
100 gr. De sal gruesa
3 dientes de ajo
3 hojas de laurel
1 cucharada de azcar
1 cucharadita de pimienta
Sal
Pelar las cebollas y hervirlas durante 15 minutos en agua con sal,
escurrir y dejar enfriar. Luego colocarlas en frasco de boca ancha, hervir el
15

vinagre en el agua, la sal gruesa, los dientes de ajo, el laurel, el azcar y la

pimienta durante 10 minutos. Verter la preparacin caliente sobre las
cebollas hasta cubrirlas y cerrar el frasco hermticamente. Dejar macerar
durante 20 das en lugar fresco con poca luz.
Se puede emplear en relleno, en ensaladas, budines, salsas o frutas.
Mixtura de Encurtidos (diettica)
Ingredientes:
1 zanahoria grande o 2 chicas
1 pepino
1 cebolla
1 zucchini (calabacn)
1 litro de vinagre blanco
1 hoja de laurel
2 dientes de ajo
Granos de pimienta negra
1/2 litro de agua
2 cucharaditas de sal
Lavar los frascos donde se va a envasar los pickles y colocarlos a
hervir durante 15', el agua debe superar los 10 cm por arriba del frasco.
Lavar y secar la zanahoria y cortarla por la mitad a lo ancho y luego en
cuatros a lo largo, lavar el pepino y el zucchini, retirarle las puntas y
cortarlos primero por la mitad a lo ancho y luego en cuartos a lo largo,
pelar, lavar la cebolla y cortarla en cuartos. Colocar en un recipiente el
agua, el vinagre, los condimentos y hervirlos durante 15', agregar luego
las hortalizas y cocinar durante 8' colocar los frascos esterilizados
inclinados sobre papel absorbente y estando an caliente colocar los
pickles con el lquido de la coccin. Cerrarlos, pero no enroscar la tapa
hasta el final. Introducirlos nuevamente en la olla de agua con un
repasador o la rejilla en el fondo y hervirlos durante 30', agregar agua
hirviendo si fuera necesario, dejar enfriar en el agua.

16

Propiedades de los Encurtidos.

Consumir una cucharadita de encurtido antes y despus del plato

principal en cada comida favorece la digestin, ayuda a evitar gases

(siempre y cuando la masticacin sea la adecuada) y a preparar el
funcionamiento de la vescula biliar para la digestin de las grasas pues
estimulan la secrecin de bilis. Tambin es beneficioso en caso de
afecciones del hgado.
Los encurtidos de verduras prensados con sal marina y otros
alimentos fermentados nutren el sistema digestivo y el sistema
inmunolgico aportando buenas cantidades de enzimas, cido lctico y
fermentos al organismo.
A nivel energtico, los encurtidos favorecen la concentracin,
activan el organismo y quitan el sueo.
El encurtido o picklado permite conservar los productos vegetales
durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus caractersticas
nutritivas se mantienen. La mayora de verduras puede encurtirse, y es
divertido experimentar con las menos tpicas como el brcoli o la coliflor.

Beneficio de consumo.
Los encurtidos son alimentos muy consumido en la actualidad,

debido a su composicin si son consumidos en forma frecuente producen

muchos beneficios en el organismo de las personas.
Otros beneficios de los encurtidos son que ayuda a abrir tu apetito,
combate la digestin lenta, mejora tu flora intestinal, tonifica tu hgado,
mejora el funcionamiento de tu sistema digestivo en genera, ayuda a
reforzar tu sistema inmunolgico.

17

Comercializacin.
A lo largo del tiempo, el hombre ha desarrollado una gran cantidad

de conocimientos empricos en torno a la conservacin de los alimentos.

Ha empleado mtodos que no tuvieron modificaciones sino hasta el siglo
XIX, como el almacenamiento, la desecacin, el ahumado, la salazn, el
curado, la fermentacin y otros.
La produccin de conservas mediante el encurtido es una aeja
tradicin. Las cocinas de los pases industrializados se han ido adaptando,
desde el siglo XIX, a la necesidad de incluir alimentos preparados en
mucha mayor cantidad que las cocinas de otras regiones menos
desarrolladas del planeta.
Sin embargo, la tradicin culinaria alent la existencia de gente
dedicada exclusivamente al encurtido de verduras, y a mantener otros
alimentos en frascos de vidrio o cermica.
Todo estudio de mercado plantea una serie de interrogantes sobre
aspectos bsicos, como:

cules son sus objetivos?, qu mtodos

utilizar?, qu informacin recopilar y cmo clasificarla?, qu es el

anlisis de la oferta y la demanda?, cules son los mtodos de proyeccin
de la oferta y demanda?, cmo determinar el precio de un producto?,
cules son los canales de comercializacin ms adecuados conforme al
tipo de producto?, cmo presentar un estudio de mercado?.
En principio la preparacin de los encurtidos en nuestro pas
comenz para su utilizacin para un cierto nmero de consumidores que
debido a la aceptacin con que fue adquiriendo, se lanz a un mercado
mayor.
La preparacin de Encurtidos en el pas se desarrolla hace 5 aos
en el mercado local, actualmente se encuentras microempresas familiares
que provee a las grandes carniceras y supermercados, entre otros, las
especialidades con que cuenta los encurtidos preparados artesanalmente
son los encurtidos mixto que incluyen morrones rojos con zanahorias,
coliflor, cebolla y pepino, tambin hay de pepino.
18

La otra lnea es la de los picantes, salsas, aj picante con ajo, aj

picante solo, chimichurri picante.
En el da se realizan los preparados, teniendo un stock de productos
frescos ya para la cartera de clientes formados. El negocio artesanal lo
hizo sin esperar en el xito con que cuenta actualmente, y es por ello que
va en aumento el consumo y que con ello conlleva la preparacin de otras
nuevas variedades en donde los consumidores tendrn la opcin de optar
por lo que sus preferencias.
Actualmente los costos de produccin y la fijacin de precios de los
productos encurtidos estn sujetas a los costos materias primas y mano
de obra utilizadas, como asi tambin a las condiciones del mercados y
productos sustitutos en donde actualmente con la preparacin artesanal,
el precio de las botellas pequeas es de 10.000 y los ms grandes 20.000
guaranes.

19

10

Conclusin.
Los

mtodos

de

conservacin

de

los

alimentos

como

la

fermentacin tienen muchas importancia a nivel mundial, ya que este

permite la conservacin y preservacin de un alimento, a diferentes
temperaturas evita el desarrollo de microorganismos y las reacciones
enzimticas conservando sus caractersticas nutricionales y organolpticas
y de esta manera alargar su vida til; frente al deterioro por parte de
microorganismos y reacciones enzimticas no deseadas, alargando la vida
til de un determinado alimento.
Tambin pueden ser logradas a travs del azcar. Adicionando un
jarabe de azcar a las frutas y hortalizas que se desean conservar,
obteniendo productos en almbar.
Por estas razones de gran peso que ofrecen estos mtodos y la
conservacin por medio de soluciones edulcoradas (almbar) se puede
concluir que desde la invencin de estos mtodos hasta nuestros das, han
sido grandes avances dentro de las industrias alimenticias

20

ANEXO

21

Anexo 1. Materia primas para Encurtidos.

Anexo 2. Hortalizas para encurtidos.

22

Anexo 3. Encurtido Mixtos.

Anexo 4. Encurtido Mixtos.

23

Anexo 5. Encurtido de Pepino.

Anexo 6. Encurtido de Pepino Agridulce.

24

11 Encuesta En La Ciudad De Concepcin Sobre El Consumo De

Producto Encurtidos.
La presente encuesta tiene como finalidad dar a conocer y determinar los gustos y preferencias de
la poblacin.
Determinar las necesidades y exigencias de la poblacin y as poder darle solucin a sus
peticiones.
Le estamos muy agradecido por participar en este sondeo de opinin.
Cantidad de Encuestados:
Lugar de Encuesta:

50 personas
Supermercados y Carniceras de la Ciudad de Concepcin.
30%

Masculino
70%

Femenino

1. Su gnero de Ud. es?

Masculino:
Femenino:

Cuantos Aos Tiene Ud.?

20%
20 - 27

27 - 35
30%

30%
35 - 42

42 - 50

20%

2. Cuntos aos tiene Ud.?

20 - 27
27 - 35
35 - 42
42 50

25

Ud. Consume Encurtidos?

12%
Si

No

24%
No Conoce.

64%

3. Ud. Consume Encurtidos?

SI
NO
No Conoce

En Que Forma Consume Encurtidos?

12%
Entero

24%

Molido

No Consume
64%

4.

En qu forma consume Encurtidos?

Entero
Molido.
No Consume

En que lugar o local realiza sus Compras?

Mercado Municipal.
30%

Supermercados
14% 4%

Carniceras.

52%

Otros Lugares.

5. En qu lugar o local realiza sus compras.

26

Mercado Municipal.
Supermercados
Carniceras.
Otros Lugares.

Sabe Ud. Lo que es un Encurtido de Vegetales?

20%
Si

6.

No

12%

Poco
68%

Sabe Ud. Lo que es un Encurtido de

Vegetales?
SI
NO
Poco

7. Cul es la probabilidad de que usted le recomiende este producto a sus

Cul es la probabilidad de que usted le recomiende este producto a sus amigos y familiares?
Muy Probable
10%

Algo Probable
12%

Poco Probable
50%

28%
Nada Probable

amigos y familiares?
Muy probable
Algo probable
Poco probable
Nada probable

27

Le parece interesante el nombre del producto para usted?

Si

12%

12%
No

Poco
76%

8.

Le parece interesante el producto para

usted?
SI
NO
Poco

9.

Usted cree que es fcil de encontrar este Producto en el mercado?

Usted cree que es fcil de encontrar este producto en el mercado?

Muy Facil

24%
Algo Facil

12%
Poco 20%
Facil

Nada Facil

44%

Muy fcil
Algo fcil
Poco fcil
Nada fcil

10. Qu tan importante es para usted comprar productos hechos con insumos naturales?

28

Qu tan importante es para usted comprar productos hechos con insumos naturales?
6%
26%
Muy Importante Importante

Nada Importante
68%

Muy importante
Importante
Nada Importante

Qu tanta influencia cree que tiene el diseo del envase de este producto al momento de comprarlo?
10%
Muy Influyente Influyente 50%Nada Influyente
40%

11.

Qu tanta influencia cree

que tiene el diseo del envase de este producto al momento de
comprarlo?
Mucha influencia
Influyente
Nada influyente

12.Qu tan importante cree usted que es el precio de este producto al

momento de elegir?

29

Qu tan importante cree usted que es el precio de este producto al momento de elegir?
10%
Muy Importante
38%

Importante

53%Nada Importante

Muy importante
Importante
Nada Importante

30

12

Bibliografa.

http://gastronomiaycia.republica.com/2013/03/14/que-son-los-pickles/
http://agnesmacrobiotica.blogspot.com/2011/03/los-pickles-propiedades-yelaboracion.html
http://www.taringa.net/post/recetas-y-cocina/4437464/Varios-tipos-dePickles-para-hacer.html
http://www.nutribiota.net/blog/blog4.php/encurtidos-de-verduras-o-pickles
http://agnesmacrobiotica.blogspot.com/2011/03/los-pickles-propiedades-yelaboracion.html
http://www.nutridieta.com/beneficios-de-comer-encurtidos-del-tipo-pickles/
http://economiavirtual.com.py/web/pagina-general.php?codigo=417

31

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