SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

Procedimiento Ejecucin de la Formacin Profesional

Integral
GUA DE TALLER

TEMA :
CONTENIDOS:
COMPETENCIA:

REPOSTERIA BSICA
MANEJO DEL AZCAR FRUTAS
PREPARAR ALIMENTOS DE ACUERDO A LA SOLICITUD DEL CLIENTE
RESULTADOS DE APRENDIZAJE: PREPARAR LAS BASES DE
REPOSTERIA, APLICANDO LAS TCNICAS EXISTENTES Y LOS
ESTANDARES INTERNACIONALES.

PRODUCTOA
PREPARAR:

JARABE
JALEAS
MERMELADAS
CONFITURAS
COMPOTAS
DULCES DE FRUTAS

OBJETIVOS
ESPECIFICOS:

Manipular alimentos de acuerdo con la normatividad vigente.

Determinar las cantidades necesarias para la produccin de
acuerdo a las recetas estndar y ordenes de produccin.
Lograr preparar souffls aplicando las tcnicas correctas.
Elaborar una tarta caliente basados en las tcnicas
aprendidas.

INTRODUCCIN
Se denomina azcar a la sacarosa, cuya frmula qumica es C12H22O11, tambin llamada
azcar comn o azcar de mesa. La sacarosa es un disacrido formado por una
molcula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caa de azcar o
de la remolacha.
El azcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de
descomposicin (reaccin de caramelizaran). Si se calienta por encima de 145 C en
presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de protenas, tiene lugar el complejo
sistema de reacciones de Maillard, que genera colores, olores y sabores generalmente
apetecibles, y tambin pequeas cantidades de compuestos indeseables.
El azcar es una importante fuente de caloras en la dieta alimenticia moderna, pero es
frecuentemente asociada a caloras vacas, debido a la completa ausencia de vitaminas y
minerales.

CONTENIDO

El postre tiene que ser espectacular, porque llega cuando el comensal ya no espera nada ms
Alexandre Grimod de la Reyniere

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6.

JARABES
JALEAS
MERMELADAS
CONFITURAS
COMPOTAS
DULCES DE FRUTAS

PREALISTAMIENTO:
1. Higiene y desinfeccin de rea de trabajo
2. Reconocimiento de materia prima
3. Mise en Place
4. Tamizar
5. pelar
6. Mezclar
7. Batir
8. Incorporar
9. Ligar
10.Enfondar
11.Coccin

PROCEDIMIENTO:
1. JARABES
Jarabe o comnmente conocido como almbar o sirope; es una disolucin sobresaturada de
agua y azcar, cocida hasta espesar. Su viscosidad y dureza depende de la cantidad de
azcar y el tiempo de coccin.
UN JARABE ES= 100% AZCAR 50% AGUA COCCIN.
Mtodos para determinar consistencia del azcar:
Clsica: Prueba mecnica, (manualmente) si se hacen hebras o bolas.
Densidad: Utilizando un Sacarmetro
Temperatura: Utilizando un termmetro

TABLA DE TEMPERATURAS DEL AZCAR

SIROPE
HILO FLOJO
HILO FUERTE
BOLA FLOJA
BOLA FUERTE

93 C
100 C
105 C
110 C
116 C

100
103
110
115
119

C
C
C
C
C

El postre tiene que ser espectacular, porque llega cuando el comensal ya no espera nada ms
Alexandre Grimod de la Reyniere

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LMINA
QUEBRADIZO
CARAMELO

122 C
129 C
150 C

126 C
132 C
180 C

2. JALEAS
Es un gel comestible dulce o salado que se obtiene por la adicin de gelatinas (de origen
animal o vegetal), o pectina que en presencia del agua forman geles, se encuentran en frutas
sobretodo de naturaleza ctrica. Su particularidad es que no contiene la pulpa de la fruta que
se utiliza para realizarse.
JALEA = FRUTA 100% AZCAR 50% PECTINA (zumo de limn) 20%
3. MERMELADAS
Es una conserva de fruta cocida en azcar, la cual se encarga de extraer toda el agua
contenida en la fruta con la que se realiza y puede contener la fruta procesada o diferentes
cortes.
MERMELADA = FRUTA 100% AZCAR 50 60% PECTINA 20%

4. CONFITURA
Se le denomina confitura a todo aquello que est inmerso y cocido dentro de un almbar, si se
realiza con una fruta, se cocina por unos pocos minutos, de esta forma pierde su humedad
interior y logra conservarse, la fruta se presenta sin piel si es necesario y sin hueso o
semillas.
CONFITURA = FRUTA 100% ALMBAR (necesario para cubrir la fruta)
5. COMPOTA
Postre casero, el ms comn es el realizado con manzanas o peras, se cocina por poco
tiempo la fruta cortada y sin piel en azcar. Se tritura o se hace pur, fue creado
especialmente para dietas infantiles u hospitalarias.
COMPOTA = FRUTA 100% AGUA 50% AZCAR 25%
6. DULCES DE FRUTAS
El postre tiene que ser espectacular, porque llega cuando el comensal ya no espera nada ms
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Son confituras hechas con fruta en un 100% y cocinadas hasta lograr una textura tierna y
suave de esta misma sin que se deshaga, puede estar especiada o aromatizada con otros
agentes adicionales.

El postre tiene que ser espectacular, porque llega cuando el comensal ya no espera nada ms
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EVIDENCIAS Y CONCLUSIONES
El aprendiz deber evidenciar de forma fsica y digital la elaboracin del taller respectivo con
su receta estndar y manual de procedimientos, apoyado en el registro visual que se ha de
evidenciar con las conclusiones redactadas por tema cada tratado.

El postre tiene que ser espectacular, porque llega cuando el comensal ya no espera nada ms
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