Investigacin y Amazonia 2011; 1(2): 64-69.

ISSN 2223-8492

ELABORACIN DE UNA SALSA PICANTE DE COCONA (Solanum sessiliflorum

Dunal)

Yolanda Ramrez Trujillo1 y Margarita Alcedo Romero1

Recepcionado: 11 de abril 2012.

Aceptado: 20 de agosto 2012.

Resumen
El objetivo del trabajo fue evaluar la aceptabilidad de la salsa picante de cocona obtenida con las variedades:
CTR (cocona ovalada) y SNR9 (cocona redonda) a tres concentraciones, pulpa de cocona:aj. El proceso de
elaboracin consisti en seleccionar la cocona, lavar, cocer por cinco minutos, licuar, separar la pulpa, luego
mezclar con el aj previamente preparado (lavado, despepitado y cocido), con las especias (sal, ajo, vinagre,
pimienta) y almacenar para la realizacin de las evaluaciones: fisicoqumica, microbiolgica y sensorial. Luego
de la evaluacin fisicoqumica de la salsa se comprob que present mayor porcentaje de humedad la salsa
picante elaborada con la variedad CTR (cocona ovalada) y mayor contenido de acidez con la variedad SNR9
(cocona redonda); la evaluacin microbiolgica determin ausencia de microorganismos aerobios en las salsas
preparadas y la evaluacin sensorial, mayor aceptacin en la salsa picante de cocona obtenida con la variedad
SNR9 (cocona redonda) a concentracin, pulpa de cocona:aj de 10:2.

Palabras clave: cocona, aj, salsa picante.

Abstract
The research objective was to evaluate the acceptability of hot sauces obtained cocona varieties: CTR (cocona
oval) and SNR9 (cocona girl) and three concentrations, pulp cocona: chili. the process was to select the cocona,
wash, cook for 5 minutes, blending, separating the pulp, then mix with the chili previously prepared (washed,
seeded and cooked), with the spices (salt, garlic, vinegar, pepper) and stored for the conduct of evaluations:
physical-chemical, microbiological and sensory. after physicochemical evaluation of the sauce was found that the
highest percentage of moisture hot sauce made from the variety CTR (cocona oval) and higher in acidity with the
variety SNR9, the absence of microbiological evaluation aerobic microorganisms found in sauces and sensory
evaluation, the greater acceptance cocona chutney obtained with the variety SNR9 (girl cocona concentration,
pulp cocona: chili, 10:2.

Keywords: cocona, chili, hot sauce.

Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias, Universidad Nacional Agrarias de la Selva (UNAS), Tingo
Mara Per. Email: yoratru@hotmail.com

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Introduccin
La cocona es una fruta que nos brinda valor
nutritivo y tambin proyectos para su
industrializacin en diversas presentaciones
que pueden ser consumidos por la poblacin, y
a futuro, como objetivo empresarial peruano,
ser exportado y acaparar el mercado mundial.
Segn investigaciones realizadas se ha
comprobado que el fruto de la cocona es una
alternativa natural contra los excesos de
colesterol y glucosa. Por otro lado, el aj es
ingrediente fundamental de la comida peruana;
en el Per y otros pases se usan el aj tanto en
salsas y en acompaamiento, como en los
guisos o asados. Teniendo en consideracin los
aspectos mencionados se han visto por
conveniente, utilizar la cocona en sus dos
variedades CTR (cocona ovalada y SNR9
(cocona chica), fruta promisoria de la
Amazona con la finalidad de dar una
alternativa tecnolgica mediante la preparacin
de una salsa picante de cocona, el mismo que
permitir hacer uso de un producto con grandes
bondades y sabor agradable e incentivar su
produccin.

ISSN 2223-8492

Coccin: Las coconas fueron cocidas por

espacio de 5 minutos para suavizar la
pulpa.
Licuado 1: Se licuaron las coconas por
breves momentos utilizando una licuadora
con la finalidad de separar la pulpa de la
cscara.
Tamizado: Se tamizaron las coconas con
la finalidad se separar la cscara y semillas.
Mezclado: Se mezcl la pulpa de cocona
con el aj previamente lavado, despepitado
y cocido por 2 minutos.
Licuado 2: Se licuaron: pulpa de cocona,
aj, ajo, aceite, sal y especias
Pasteurizado: Se realiz un tratamiento
trmico a la salsa picante de cocona con la
finalidad de estabilizar el producto.
Envasado: Se envas en caliente en los
envases previamente esterilizados.
Almacenamiento: La salsa picante de
cocona fue almacenada a temperatura
ambiente para la realizacin de los
respectivos anlisis fisicoqumicos y
microbiolgicos.

Materiales y Mtodos
El trabajo se ejecut en los laboratorios de
Qumica, Anlisis sensorial y Microbiologa de
los Alimentos de la Universidad Nacional
Agraria de la Selva (UNAS) en la ciudad de
Tingo Mara, situada a 650 msnm, con
humedad relativa de 80% y temperatura
promedio de 25C + 1C. como materia prima
se utilizo cocona de las variedades: CTR
(cocona ovalada) y SNR9 (cocona chica) y aj
limo, obtenidos del mercado de abastos de la
ciudad de Tingo Mara. Se realizo la
Caracterizacin de la materia prima, mediante
los siguientes anlisis a las muestras de cocona:
Humedad, Mtodo 920.152 (1), ceniza, mtodo
900.02 (1), pH (con la ayuda de un pHmetro),
acidez titulable, mtodo 942.15 (1).
El Procesamiento de salsa picante de cocona se
realiz de acuerdo al flujo indicado en la
Figura 1 y los siguientes criterios:
- Seleccin: Por su variedad CTR y SNR9.
- Lavado: Los coconas fueron lavadas con
la ayuda de una escobilla.

Figura 1. Flujograma para el procesamiento

de cocona
La evaluacin de las caractersticas
fisicoqumicas de la salsa picante de cocona
Se realiz analizando: contenido de humedad,
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ceniza, acidez, pH. Asimismo, la salsa picante

de
cocona
obtenida
fue
evaluada
microbiolgicamente para determinar la
inocuidad del producto. Se realiz una
evaluacin sensorial de la salsa picante de
cocona, con la finalidad de evaluar la
preferencia del pblico consumidor, respecto a
la variedad de cocona y concentracin de aj,
pare el cual se utiliz una escala hednica de 7
puntos.

ceniza en el ecotipo 1 (cocona redonda), 8,7%

frente a 6,98% en el ecotipo 2 (cocona
ovalada), sin embargo (4) se reporta un valor
de ceniza en la cocona de 6,79% sin especificar
la variedad de cocona.
En el valor de la acidez, la variedad CTR
(cocona ovalada) tiene un menor contenido
(1,77), frente a 3,42 de la variedad redonda,
siendo nuestros resultados similares a lo
reportado (2) qu obtuvo menor valor de acidez
para la variedad ovalada (1,61), frente a 2,03 de
la variedad redonda; segn los resultados se
comprueba que la acidez elevada contribuye al
sabor del fruto chico y permite un factor de
dilucin elevado en la formulacin de jugos y,
consecuentemente, en su rendimiento industrial
para esta finalidad, y explica tambin la poca
preferencia al consumo del fruto in natura.
En cuanto al valor del pH, los valores
encontrados (3,3 y 3,2) son menores a lo
reportado (2), que indica valores de 4,0 y 4,1
de pH en las variedades ovalada y redonda
respectivamente; pudiendo deberse esto a las
condiciones de suelo y prcticas agronmicas.
Se obtuvo la salsa picante de cocona con las
dos variedades: CTR (cocona ovalada) y SNR9
(cocona redonda) a tres concentraciones de
cocona: aj (10:1, 10:2, 10:3), para luego
procederse a las evaluaciones fisicoqumica,
microbiolgica y sensorial del producto. Los
resultados de la evaluacin fisicoqumica de la
salsa picante de cocona se indican en el Cuadro
2.

Resultados y Discusin
Los resultados de la evaluacin de las
caractersticas fisicoqumicas de las dos
variedades de cocona, se indican en el Cuadro
1. En este cuadro, se observa que la humedad
de la variedad CTR (cocona ovalada) result
ser mayor que el de la variedad SNR9 (cocona
chica), existiendo una pequea diferencia en
los valores encontrados en la variedad redonda.
Por otro lado, (2) en base a reportes de tres
autores, indica que el contenido de humedad de
la cocona vara entre 89 y 93%, difiriendo
tambin con nuestros resultados en el valor
encontrado en la variedad redonda. De los
resultados obtenidos se comprueba que la
cocona es un fruto suculento. De acuerdo a (3),
obtuvieron un contenido de agua en cocona de
87%, pero no especifican la variedad con la que
trabajaron. En cuanto a cenizas, se encontr
mayor contenido en la variedad CTR (cocona
ovalada) que en la variedad SNR9 (cocona
redonda) difiriendo nuestros resultados lo
reportado (2) que indica un mayor contenido de

Cuadro 1. Resultado de la evaluacin fisicoqumica de las variedades de cocona CTR y SNR9.

Variedad

%
Humedad

%
Ceniza

%
Acidez

pH

Cocona CTR

91,79

7,78

1,77

3,3

Cocona SNR9

84,96

6,49

3,42

3,2

Cuadro 2. Resultado de la evaluacin fisicoqumica de la salsa picante de cocona.

%
%
%
Tratamiento
pH
Humedad Ceniza
Acidez
V1C1
V1C2
V1C3
promedio
V2C1
V2C2
V2C3
promedio

88,19
87,69
87,18
87,69
84,59
84,02
83,22
83,94

18,48
18,.58
15,69
17,58
22,47
16,30
16,17
18,31

1,45
1,54
1,34
1,44
1,82
1,85
1,77
1,81

3,20
3,13
3,17
3,17
3,15
3,17
3,16
3,16

V1C1 = variedad CTR concentracin 10:1

V2C1 = variedad SNR9 concentracin 10:1
V1C2 = variedad CTR concentracin 10:2
V2C2 = variedad SNR9 concentracin 10:2
V1C3 = variedad CTR concentracin 10:3
V2C3 = variedad SNR9 concentracin 10:3

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Investigacin y Amazona 2011; 1(2): 64-69

Como podr observarse de los resultados

indicados en el Cuadro 2, la salsa picante de
cocona con menor concentracin cocona: aj es
el que tiene mayor contenido de humedad
independiente de la variedad del que se trate;
sin embargo la salsa de cocona de la variedad
SNR9 (cocona chica) es la que present menor
contenido de humedad, conservando la
caracterstica del fruto de cocona, puesto que el
contenido de humedad en el fruto fresco es
menor en la cocona chica.
En cuanto al contenido de ceniza, existe un
mayor contenido en la salsa picante elaborada
con la variedad SNR9 (cocona chica) en
comparacin con la salsa obtenida con la
variedad CTR (cocona ovalada), variando en
relacin con el contenido hallado en las
materias primas, pudiendo deberse esto a que
los ingredientes aadidos habran modificado el
contenido de minerales en la salsa.
El porcentaje de acidez en la salsa picante
elaborada con cocona chica result mayor en
comparacin con la salsa obtenida con la
cocona ovalada, sin embargo, el contenido de
acidez de las salsas es menor que en los frutos
frescos en las dos variedades, pudiendo deberse
esto a que los ingredientes aadidos
modificaran esta caracterstica.
En cuanto al valor de pH, se encontraron
valores promedio semejantes en las dos
variedades, pero s, un ligero decrecimiento del
valor en comparacin con el pH del fruto,
pudiendo deberse esto a los ingredientes
aadidos (aj, ajo, aceite, vinagre) que
disminuyeron su valor. Se encontraron (5)
valores de pH mayores a 4 en su estudio sobre
salsas picantes tpicas de la ciudad de Saltillo,
Coahuila en Mxico, observndose que la
utilizacin de la cocona en la salsa picante
estara asegurando su conservacin por
obtenerse una salsa con baja acidez.
Segn publicacin de la unidad de extensin de
la Universidad de Nebraska, los aderezos,
salsas, adobos, condimentos, encurtidos y
productos alimenticios similares por lo general
dependen de su acidez para prevenir su
descomposicin. Estos productos pueden
consistir de alimentos naturalmente cidos,
como frutas o tomates, o pueden ser
formulados combinando cidos alimentarios o
alimentos cidos con otros alimentos para
alcanzar la acidez deseada. La acidez titulable

ISSN 2223-8492

no est relacionada directamente con el pH,

excepto en el sentido general de que cuanto
ms alta la acidez titulable ms bajo es el pH y
ms acidez.
En el Cuadro 3, se aprecia el resultado de la
evaluacin microbiolgica de la salsa picante
de cocona, los cuales se encuentran dentro de la
Norma sanitaria que establece los criterios
microbiolgicos de calidad sanitaria e
inocuidad para alimentos y bebidas de
consumo humano R.M N 615-2003 SA/DM
(6). Los resultados obtenidos de la evaluacin
sensorial,
aplicado
a
18
panelistas
semientrenados, fueron tabulados traducidos al
puntaje de acuerdo a la escala hednica de 7
puntos aplicada, en el que me desagrada
muchsimo tuvo un valor de 1 y me agrada
muchsimo, un valor de 7. Los resultados
promedio obtenidos en la evaluacin sensorial
aplicada se indican en el Cuadro 4 y el ANVA
respectivo en el Cuadro 5.
Cuadro 3. Resultado de la evaluacin
microbiolgica de la salsa picante de cocona.
Tratamiento
Recuento
V1C1
10/g
V1C2
10/g
V1C3
15/g
X
12,5/g
V2C1
10/g
V2C2
5/g
V2C3
15/g
X
15/g

Cuadro 4. Resultados promedios de la

evaluacin sensorial.
V2C1

V2
C2

V2
C2

V2
C2

V2
C2

V2
C2

4,55

5,28

5,22

4,39

4,11

4,78

67

Investigacin y Amazona 2011; 1(2): 64-69

ISSN 2223-8492

Cuadro 5. ANVA de la evaluacin sensorial

FV

SC

GL

CM

FC

Ftab

Tratamientos

19,3227

3,8654

2,29

2,32

Panelistas

42,667

17

2,50098

1,48

2,34

Error

141,67

84

1,6865

Total

203,67

107

Del cuadro del ANVA, se concluye que no hay

diferencia significativa entre las muestras a un
0,05 de probabilidad, es decir, las salsas
preparadas con las dos variedades y a las
concentraciones evaluadas son aceptadas
igualmente por el pblico consumidor, a un
nivel de 5%, igualmente no hay diferencias
entre la opinin de los panelistas a este nivel.
Como podr observarse, el valor del F
calculado es cercano al F tabular a un 0,05 de
Cuadro 6. Prueba de significacin de Duncan
N promedios
AES(D)
x
S2/y
2
2,81
0,5339
3
2,96
0,5624
4
3,06
0,5814
5
3,13
0,5947
6
3,19
0,6061
Donde:
S2/y=Cme/r
=
1,6865/18
=
0,19
(Desviacin estndar)
Y ordenando los promedios se obtienen los
resultados indicados en el Cuadro 7.
Cuadro 7. Ordenacin de promedios.
I
II
III
IV
V
V1C2 V 1C1 V 2 C1 V 1 C3 V 2 C3
4,11
4,39
4,55
4,78
5,22
VI V = 0,06 < 0,5339 No hay diferencia
VI IV = 0,5 < 0,5339 No hay diferencia
VI III = 0,73 > 0,5339 Si hay diferencia
VI II = 0,89 > 0,5339 Si hay diferencia
VI I = 1,176 > 0,5339 Si hay diferencia
IV III = 0,23 > 0,5814 No hay diferencia
IV II = 0,39 > 0,5814 No hay diferencia
IV I = 0,67 > 0,5814 Si hay diferencia
V IV = 0,44 < 0,5624 No hay diferencia
V III = 0,67 > 0,5624 SI hay diferencia
V II = 0,83 > 0,5624 Si hay diferencia
V I = 1,11 > 0,5624 Si hay diferencia
III II = 0,16 > 0,5947 No hay diferencia
III I = 0,44 > 0,5814 Si hay diferencia
II I = 0,28 < 0,6061 No hay diferencia

VI
V 2 C2
5,28

probabilidad, por lo que se consult la

significacin a un 0,01 de probabilidad
encontrndose un Ftab =1,91, por tanto, si
existe diferencia significativa entre muestras a
este nivel, por lo que se opt por verificar la
existencia de estas diferencias entre los
tratamientos en estudio, optndose por aplicar
la prueba de significacin de Duncan (7) y
siguiendo la metodologa propuesta se lleg a
los resultados indicados en los Cuadros 6 y 7.
De los resultados obtenidos entre tratamientos
y en la diferencia de los promedios obtenidos
en cada uno de ellos, la salsa elaborada con la
variedad chica a concentracin, pulpa de
cocona:aj,
10:2,
presenta
diferencia
significativa con la salsa obtenida con la
variedad ovalada a las tres concentraciones
trabajadas.
La salsa obtenida con la variedad chica a
concentracin 10:3, es diferente a la obtenida
con la misma variedad a concentracin 10:1, de
igual forma es diferente a las obtenidas a la
obtenida con la variedad 1 a concentracin 10:1
y 10:2.
Asimismo hay diferencia entre las salsas con la
variedad ovalada a concentraciones 10:2 y
10:3.
De los resultados, se puede comprobar que la
salsa obtenida con la variedad chica a
concentracin 10:2 es la que obtuvo el mayor
puntaje.

Conclusiones
Las conclusiones a las que se llegaron en el
trabajo de investigacin son las siguientes:

Luego de la evaluacin fisicoqumica de

la salsa se comprob que present mayor
porcentaje de humedad la salsa picante
con la variedad CTR (cocona ovalada) y
mayor contenido de acidez con la
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Investigacin y Amazona 2011; 1(2): 64-69

variedad SNR9 (cocona chica).

La evaluacin microbiolgica determin
ausencia de microorganismos aerobios en
las salsas preparadas.
La evaluacin sensorial de las salsas
indic mayor aceptacin en la salsa
picante de cocona obtenida con la
variedad SNR9 (cocona chica) a
concentracin, pulpa de cocona:aj, 10:2.

ISSN 2223-8492

7. Urea, M. Evaluacin sensorial de los

alimentos aplicacin didctica. Editorial
Agraria. 1999.

Recomendaciones
Se recomienda lo siguiente:

Evaluar la vida til de la salsa picante de

cocona.

Probar con otras concentraciones de pulpa

de cocona:aj.
Agradecimientos
Los autores expresan su reconocimiento y
gratitud a la Ing. Francisca Mamani Sanca
(QEDDG) por su contribucin a esta
investigacin.

Bibliografa
1. AOAC. Official methods of analysis of the
association Official Analytical. 1995.

2. Hernndez,

M.; Barrera, J. Manejo

Poscosecha y Transformacin de frutales
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colombiana. V Congreso Iberoamericano
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Tecnologa
Postcosecha
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Agroexportaciones. 2000. Pp. 493-498.

3. Carbajal, C.; Balczar, L. Cultivo de la

cocona. Instituto de Investigacin de la
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Biodiversidad. Tingo Mara. Per. s.f. Pp.
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4. AGRONET.

La
cocona
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sessiliflorum Dunal.) Pp. 118 -125.

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Rebolloso, O.; Hernndez, M. Ruelas, X.
Anlisis instrumental de salsas picantes
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UAAAN. Mxico. 2007. Pp. 341-347.

6. MINSA. Norma sanitaria que establece los

criterios microbiolgicos de calidad
sanitaria e inocuidad para los alimentos y
bebidas de consumo humano. 2003. s.p
69