Practica de Lacteos

T ECNOLOGICO NACIONAL DE
MEXICO
INSTITUTO TECNOLOGICO DE
TUXTLA GUTIERREZ
ASIGNATURA
CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
FUNCIONALES DE ORIGEN ANIMAL
EXPERIENCIA EDUCATIVA
LABORATORIO DE ALIMENTOS
DOCENTE
DR. PATRICIA SNCHEZ ITURBE
TRABAJO
REPORTE DE PRCTICAS
SESION
#1: DETERMINACIONES DEL CONTROL DE
CALIDAD DE LA LECHE Y SUS DERIVADOS
ESTUDIANTES
CATALAN TEJADA JESSICA GUADALUPE
LOPEZ ROMAN JUDITH AIME
PEREZ ESTEBAN RAQUEL SARAHI
RAMIREZ MENDEZ EDWAR KENNEDI
TOALA GOMEZ AURORA VIRIDIANA
TUXTLA GUTIERREZ, CHIS. 05 DE ABRIL DE 2016 .
1. Prueba de la reductasa (propiedades oxidorreductoras

de la leche)
Esta prueba deber realizarse con leche bronca (2 diferentes muestras compradas
en lugares diferentes), con 2 muestras acidificadas de manera natural
(mantenerlas al menos 24 horas a temperatura ambiente para provocar su
acidificacin natural), y con leche entera UHT.
Es uno de los mtodos ms antiguos utilizados para medir indirectamente el grafo
de infeccin bacteriolgica de la leche, en esta prueba se observa con qu rapidez
el colorante azul de metileno aadido a la leche es reducido a una leucobase
incolora.
Leche + azul de metileno
si la leche esta demasiada acida
azul de metileno
reducido (incoloro). Cuantas ms bacterias acidificantes haya en la leche tanto
ms rpidamente se realiza el cambio de color, lo cual est relacionado con el
potencial de oxidoreduccin de la leche.
Materiales
Muestras de leche: 2 broncas, 2 acidificadas y leche UHT

Sol. De azul de metileno al 0.03%
Tapones de algodn forrados de paalina
Tubos de ensayo
Procedimiento
Poner 10 ml de leche en un tubo de ensayo grandes, agregar 4 gotas de azul de
metileno (al 0.03%) y mezclar suavemente, colocar enseguida un tapn de
algodn envuelto en gasa esterilizada, tener cuidado que el algodn no toque la
leche. El algodn debe de ser inicialmente moldeado con la mano utilizando un
guante nuevo, limpioDejar de reposar el tubo en un bao de agua manteniendo 40C. Tomar el tiempo
en el que desaparezca el color en al menos 50% de la muestra previamente
preparada.
DIAGRAMA DE FLUJO
RESULTADOS
Muestra
Muestra
Leche UHT
bronca 1
Leche 1
acidificada
por 24 horas
bronca
1 (duplicado)
a
25C bronca 1 (triplicado)
Leche
Leche bronca 2
Leche bronca 2 (duplicado)
Leche bronca 2 (triplicado)
Leche 2 acidificada por 24 horas a
25C
25C (duplicado)
25C ( triplicado)
Leche UHT
Leche UHT (duplicado)
Leche UHT (triplicado)
TRM
Control Positivo
TiempoNegativo
promedio
Control
(minutos)
24
24
24
0
0
0
12
24
24
24
0
0
0
12
12
12
12
12
0
0
0
0
0
0
DISCUSIN CATALAN TEJADA JESSICA GUADALUPE

De acuerdo a los resultados obtenidos observamos a los dos controles positivos
(bronca 1 y 2 acidificadas 24 hrs antes.) al agregar azul de metileno la
decoloracin comenzo unos minutos despus completndose en 12 minutos lo

cual nos ensea que hay una carga microbiana bastante elevanda en esas leches.
Para el control negativo, (leche ultra pasteurizada) no hubo modificacin de el
tinte azul despus de 3 hrs, lo cual nos permite concluir que es una leche libre de
microorganismos
En la leche bronca 1 cambio de azul intenso a azul celeste, pasando a blanco
totalmente en 24 minutos, lo que representa un grado de contaminacin
bacteriana y pone en duda la capacidad de manipulacin y conservacin de la
leche. En cambio, para la leche bronca 2 no modifico el color azul durante las tres
horas al igual que el control positivo lo que nos demuestra que es una leche de
buena calidad.
Discusiones Judith Aime Lpez Romn
La prueba de la reductasa se basa en observar el cambio de color que sufre el
azul de metileno por la presencia de bacterias, puesto que pasa de un color azul al
color caracterstico de la leche. En esta prueba se tuvieron dos controles positivo
(dos muestras acidificadas con azul de metileno) y un control negativo (leche
ultrapasteurizada con azul de metileno) Como se observa en los resultados
obtenidos las muestras que dieron positivas fueron la leche bronca 2 que ocurri a
los 24 minutos y la leche bronca acidificada 1 a los 12 minutos; este corto tiempo
puede indicar que es se pudo dar malas prcticas de ordeo, a la falta de
enfriamiento optimo (4c) o al mal lavado y desinfectado de los utensilios (baldes).
Discusiones. Prez Esteban Raquel Sarah

La prueba de reduccin de azul de metileno evala la calidad de la leche y la
cantidad de bacterias presentes. De acuerdo a los resultados obtenidos se puede
observar
a los dos controles positivos (que previamente a la prctica se
acidificaron) al agregarle azul de metileno se produjo una decoloracin muy

rpida, esta variacin de coloracin es debida al metabolismo bacteriano y la
rapidez con la que se produce el cambio es proporcional al nmero de bacterias
presentes en estos controles. Para el control negativo, en este caso, se utilizo
leche ultrapasteurizada que no modifico el tinte azul, por lo que se considera que
no tena ninguna carga microbiana.
En la leche bronca 1 se presento cambios; pasando de color azul intenso a azul
claro, y desvanecindose totalmente en 24 minutos, lo que representa un grado
de contaminacin bacteriana y pone en duda la capacidad de manipulacin y
conservacin de la leche. En cambio, para la leche bronca 2 no modifico el color
azul durante las tres horas por lo que se considera leche de buena calidad.
DISCUSIN EDWAR KENNEDI RAMIREZ MENDEZ
En la prctica realizada con respecto a los resultados obtenidos se vio una gran
importancia en cuanto a su anlisis, ya que estos resultados reflejan la calidad de
leche y que si esta puede ser procesada o consumida directamente, como se
puede observar en la tabla de los resultados los diferentes cambios en pocos
minutos para cada tubo, esto deduce que la leche que tenamos como muestra
est en mal estado (contaminado por bacterias) por ejemplo los que cambiaron en
24 minutos o en menos tiempo, cabe mencionar que la leche ultrapasteurizada
est libre de bacterias y por lo tanto no se pudo observar un cambio, de esa forma
afirmando que la leche est en buen estado.
DISCUSIONES AURORA VIRIDIANA TOAL GMEZ

La prueba de la reductasa es una tcnica que se utiliza para detectar la presencia
de bacterias, como observamos en la prctica la prueba acidifica (control
positivo) cambiaron rpidamente al color blanco caracterstico de la leche, y la
leche ultrapasteurizada (control negativo) no cambio debido a que es una leche
pasteurizada lo cual quiere decir que est libre de bacterias, sin embargo, de las
dos leches broncas, la primera leche bronca 1 si tuvo efecto con el azul de metilo
lo cual quiere decir que contena una pequea cantidad de bacterias a diferencia
de la leche bronca 2 no cambio de color permaneci azul durante las tres horas de
la prctica, por lo cual podemos decir que esta leche est libre de cualquier tipo de
bacteria. Mas coloquialmente esta prctica se utiliza para estimar el nmero
aproximado de microorganismos en la leche cruda se utiliza el mtodo indirecto
basado en la reduccin del colorante azul de metileno que es un indicador de
xido-reduccin (es azul cuando est oxidado e incoloro cuando est reducido).La
actividad reductora se debe a la presencia de microorganismos.
CONCLUSION CATALAN TEJADA JESSICA GUADALUPE

La calidad higinica de la leche ocupa en estos momentos una gran prioridad para
las industrias lcticas, es por eso que los productores deben de producir su
producto con el ms riguroso cuidado.
La utilizacin del TRAM, tiempo de azul de metileno es un mtodo practico que
nos facilita analizar la calidad microbiolgica de la leche.
Mediante nuestra practica realizada notamos que para lograr el cambio de
coloracin en la leche UTH demoro ms de 3 h lo que nos da a conocer que la
leche analizada esta libre de microorganismos como era de esperarse y esta
dentro del rango permitido por lo cual es apto para el consumo humano, en
cambio en la leche acidificada notamos un cambio de color muy rpido, desde
antes de entrar a el bao mara ya comenzaba a cambiar de color, lo cual nos
indica que en esa leche haba un gran nmero de microorganismos.
Conclusin. Judith Aime Lpez Romn
La prueba de la reductasa, es destinada a establecer el grado de conservacin de
la leche, ya que nos permite medir de manera indirecta la presencia de
microorganismos en la leche y por ende su accin reductora, se observa una
modificacin del color del azul de metileno, pasando de color azul intenso a azul
claro o pudiendo desaparece totalmente de acuerdo a la cantidad de
microorganismos presente.
La prueba es importante ya que mide la calidad higinica de la leche es de gran
valor para que las industrias lcticas puedan procesarlas para el consumo humano
y se tiene que las que presentan una buena calidad es la leche bronca 1
Conclusin. Prez Esteban Raquel Sarah
La leche es un alimento fundamental para la industria lctica y los productores
deben de cumplir los diferentes criterios y requisitos
de manipulacin y
conservacin con el objetivo de garantizar la seguridad alimentaria, es por ello que

estimar su calidad es una prioridad, para ser sometida a diferentes tratamientos
industriales.
Mediante esta tcnica logramos determinar la calidad microbiolgica de la leche
de una manera rpida, sencilla y econmica, identificando casos de baja calidad
higinica como la leche bronca 1, de las que son de muy buena calidad como la
leche bronca 2.
CONCLUSIONES (EDWAR KENNEDI RAMIREZ MENDEZ)
Se logr medir indirectamente el grado de infeccin bacteriolgica de la leche con
esta prueba de reductasa y de igual forma aprendimos a realizar el procedimiento
de esta determinacin que es de gran importancia para conocer si la leche puede
llevarse a un proceso o la podemos consumir directamente sin correr ningn
riesgo en nuestra salud.
En esta prueba se observ con qu rapidez el colorante azul de metileno aadido
a la leche es reducido a una leucobase incolora, que nos indic una leche muy
contaminada.
CONCLUSIN AURORA VIRIDIANA TOAL GMEZ

De acuerdo a los resultados obtenidos podemos concluir que la leche bronca 1
contiene una cierto porcentaje de microorganismos que pueden daar a la salud,
en comparacin a la leche bronca 2 el cual es apto para consumo humano, en
esta leche podemos observar que si hubo un buen manejo desde la ordea hasta
el refrigerador, es decir, de almacenamiento.
Tomemos en cuenta que la leche es de vital importancia para el ser humano,
adems que le proporciona una gran cantidad de vitaminas entre otros, esta
prueba es una de las ms comn que se utilizan para la estandarizacin de la
calidad de la leche.
Cuestionario
1._ Cmo se relaciona esta determinacin con el potencial de oxido-reduccion de
la leche?
Se utiliza para estimar el nmero aproximado de microorganismos en la leche
cruda se utiliza un mtodo indirecto basado en la reduccin del colorante azul de
metileno que es un indicador de xido-reduccin (es azul cuando est oxidado e
incoloro cuando est reducido). La actividad reductora de los microorganismos se
manifiesta por el tiempo de la reduccin del colorante a una temperatura de 37 a
38 grados centgrados la cual se indica en el siguiente cuadro:
2._ Mediante que otro mtodo se puede hacer la determinacin con el potencial
de xido reduccin de la leche?
La determinacin de nitratos-nitritos por el mtodo de Griess modificado (con la
reduccin por el cadmio) en la leche y en los productos lcteos, esta prueba solo
se puede realizar si se conoce la historia de la muestra y el protocolo de anlisis.
3._ De las muestras probadas, cual es el control positivo y cual negativo?
Control positivo: leche acidificada
Control negativo: leche UHT
4._ De las muestras probadas. Qu leche (s) son consideras aptas para
consumo humano y porque?
Las nicas muestras que se pueden utilizar son la leche Bronca 2 originaria del
municipio de Suchiapa y la leche ultrapasteurizada de la marca alpura.
2. Determinacin de pH
Materiales
pHmetro
vasos de precipitado
agua destilada
buffer 4 y 7
Procedimiento
Calibrar previamente el pH metro con los estndares adecuados.
Homogenizar la leche.
Introducir el electrodo en la leche recin homogenizada para tomar lectura.
Repetir el procedimiento 3 veces.
RESULTADOS
Muestra
Leche bronca 1
1
6.509
2
6.543
3
6.540
Promedio
6.530
Leche bronca 2
6.560
6.563
6.565
6.562
leche acidificada 1
6.501
6.508
6.510
6.506
Leche acidificada 2
5.910
5.912
5.907
5.909
Yogurt liquido
4.354
4.358
4.358
4.356
Leche
ultrapasteurizada
6.430
6.435
6.438
6.434
Discusin. Jessica Guadalupe Cataln Tejada.

Gracias a los resultados obtenidos en la practica podemos observar que de todas
las muestras el yogurt es el mas acido esto se debe a que hay una pequea
cantidad de acido lctico y a que esta es preparada con microorganismos
acidificadores, de ah le sigue la leche acidificada bronca 2, la cual, en
comparacin con la leche sin acidificar tiene un pH mucho mas acido gracias a la
gran cantidad de microorganismos. La leche UTH tiene un pH de 6.434 debido al
proceso de ultapasteruizacion el cual elimina todo microorganismo presente en la
leche haciendo que el pH disminuya.
Discusin de resultados: Judith Aime Lpez Romn

El pH es un parmetro ms til para conocer la acidificacin de la leche. La leche
de vaca recin ordeada y sana, es ligeramente cida, con un pH comprendido
entre 6,5 y 6,8 como consecuencia de la presencia de casenas, aniones fosfrico
y ctrico, principalmente (Alais, 1985; Fox y McSweeney, 1998). Como se observa
en la tabla anterior la mayora de las muestras de la leche presentan un pH de
alrededor de 6.5 estando dentro de lo establecido. Las leches acidificadas
presentan un pH menor ya que como su nombre dice se encuentran acidificadas a
causa de los microorganismos presentes en estas; por otro lado la leche
ultrapasteurizada tiene un pH menor ya que al pasar por este proceso se pierde
CO2 y se precipita el fosfato de calcio.
El pH en el yogurt es una de las propiedades principales, debido a que en su
elaboracin se busca disminuir el pH de la leche debido a la produccin de cido
lctico ya que lo que se busca es contribuir al olor y sabor caracterstico de este
(Illescas,2006).
El pH es una propiedad de suma importancia debido a que es un indicador de

microorganismos que pueden estar presentes, desarrollarse o deteriorar la leche.
La leche de vaca presenta un pH de 6.6 el rango ms frecuente est entre 6.5 y
6.7, normalmente, la leche con pH de 6.8 o ms debe ser considerada proveniente
de una ubre con mastitis o que le han agregado compuestos alcalinos; por otro
lado, si la leche tiene pH 6.4 o menor es posible que contenga calostro o que est
cida por accin microbiana, en la tabla podemos observar que todas la muestras
de leche estn dentro del rango, es decir que la leche es de buena calidad.
En la muestra de yogurt, se observo que los valores de esta propiedad se
encuentra dentro del rango esperado, es decir entre 3.7 a 4.6 (Rivas, 2000). El pH
del yogurt es una de la propiedades principales, en su elaboracin se busca
disminuir el pH de la leche el cual contribuye al olor y sabor caracterstico.
DISCUSIN DE RESULTADOS: (EDWAR KENNEDI RAMIREZ MENDEZ)

Los resultados presentes en la tabla de la medicin de pH para las diferentes
muestras de leche analizadas, demuestran claramente que la leche puesta a
acidificar por 24 horas est contaminada y que esta no puede ser apta para el
consumo humano, esto es debido a que el valor de pH est por debajo es decir
sale del rango comprendido entre 6.5 y 6.8, en el caso del yogurt presenta un valor
bajo porque ha sido diluido con agua. Las leches aptas para consumo humano en
esta prueba puede decirse que son las dos leches broncas y la ultrapasteurizada,
cabe mencionar que la ultrapasteurizada est en un rango por debajo de lo
comprendido ya que en el proceso que este es sometido se precipita el fosfato de
calcio sin embargo esto no significa que est contaminada la leche.
De acuerdo a los resultados podemos observar que el yogurt es el ms cido en
comparacin a las dems muestras debido a que contiene una pequea cantidad
de cido lctico, de ah le sigue la leche acidificada de la bronca 2, debido a que
existe una gran cantidad de microorganismos lo que hace que su pH sea ms
acido a la de la leche bronca 2 sin acidificar, entre las 2 leches broncas las ms
acida es la 2 esto se puede deber a que probablemente contenga algn otro tipo
de adulteracin. Y la leche UTH tiene un menor pH (6.434) y esto se debe al
proceso de ultrapasteurizacin donde a travs de esta tcnica hace que la leche
disminuya su pH. Recordemos que el pH de la leche debe de ser de 6.5-6.8.
EL clculo de la acidez de la leche es el mtodo de mucha importancia en

las industrias de alimentos. ya que permite evaluar un producto de acuerdo
a los criterios de calidad. Los mtodos o tcnicas aplicadas en la prctica
son exactos. Y muy usados en la industria de alimentos.
Observamos que la leche bronca y la UTH se encuentran un rango se ph
aceptable en la industria. Y las leches acidificadas como su nombre lo
indica tienen un pH menor, al igual que el yogurt por ser producido con
bacterias.
El pH es un parmetro importante para conocer la acidificacin de la leche ya que
mide de manera indirecta la calidad de esta. Es importante medir el pH de la leche
puesto que este puede variar debido a diversos factores como son contaminacin
con microorganismos y en este caso el pH disminuye debido a las fermentaciones
que ocurren u otro factor importante es conocer si el animal presenta mastitis
(infeccin de la glndula mamaria), as tambin es importante recalcar que esta es
una prueba rpida de realizar.
Conclusiones Prez Esteban Raquel Sarah

La determinacin de pH en las muestra de leche es primordial para la industria ya
que contribuyen a rectificar la calidad, conservacin y posible adulteracin con
inhibidores.
Esta tcnica nos permiti conocer
la concentracin de iones
hidrgeno contenidos en la leche en cuestin, es decir la acidez efectiva, con

mayor precisin gracias al pH-metro. Comprend en esta prctica una de las
determinaciones
de inters para la industria, ya que se realizan de manera
habitual.
CONCLUSIN: (EDWAR KENNEDI RAMIREZ MENDEZ)

Se mostraron los valores de pH obtenidos para las diferentes muestras de leche y
de igual forma el procedimiento llevado a cabo para determinarlo. As pudimos ver
que mediantes esta prueba rpida podemos conocer la calidad de leche y poder
decir si es recomendable para que pueda ser sometido a un proceso para la
fabricacin de un producto o bien para su consumo directamente por el ser

humano. Es importante recalcar que un valor bajo de pH en leche cruda indica que
est contaminada por microorganismo ya que ellos provocan que se acidifique.

Podemos concluir que las leches acidificadas tienen un pH ms cido y esto se
debe a la presencia de microrganismo. De las leches broncas se puede decir que
ambas se encuentran en el rango 6.5-6-8 por lo tanto son aptas para el consumo.
En las industrias esta determinacin se realiza como una prueba rpida ya que en
caso de no cumplir con los estndares del pH, la leche es regresada, debido a que
le ocasiona una mala calidad, adems puede ocurrir reacciones secundarias al
consumir este tipo de leche.
Cuestionario
1. Qu factores pueden modificar el pH natural de la leche?
El estado de lactancia tambin modifica el pH observndose valores

muy altos (mayores a 7,4) en leche de vacas individuales de fin de
lactancia.
El pH es altamente dependiente de la temperatura: el pH disminuye

en promedio 0,01 unidades por cada C que aumenta,
fundamentalmente a causa de la insolubilizacin del fosfato de
calcio. Esta variacin es muy importante considerando el estrecho
rango de variacin del pH de la leche.
El pH tambin puede ser diferente entre muestras de leche fresca de

vacas individuales reflejando esto variaciones en la composicin
(Singh et al., 1997).
Contaminacin de la leche por microorganismos.
Depende de la alimentacin del animal.
La mastitis (infeccin de la glndula mamaria) tiende a incrementar el

valor del pH debido a un aumento de la permeabilidad de las
membranas de la glndula mamaria originando una mayor
concentracin de iones Na y Cl y una reduccin del contenido de
lactosa y de fosforo inorgnico soluble (Alais, 1985).
2. Cul es el pH ptimo de la leche que ha sido correctamente conservada?

El pH puede estar entre 6.5 y 6.8
3. Cul es el pH ptimo de la mantequilla?
La mantequilla debe tener un pH de 6.1 - 6.4 (Gutirrez, 2013)
4. Cmo influye la pasteurizacin sobre el pH de la leche?
La pasterizacin causa algunos cambios en el pH debido a la prdida de CO2 y a
la precipitacin de fosfato de calcio. Tratamientos trmicos severos (superiores a
100C) resultan en una disminucin del pH debido a la degradacin de la lactosa a
varios cidos orgnicos, especialmente a cido frmico.
5. influye la adicin de agua en el pH de la leche? Por qu?
No influye a adicin de agua en el pH de la leche sino que esto afecta a la

cantidad de lactosa, densidad y al punto crioscopico. La leche contiene una
gran de sustancias que pueden actuar como cidos dbiles o como bases
dbiles (citrato/ctrico, fosfrico/fosfato, lctico/lactato), estos sistemas son
sistemas tampn. La leche adopta esta propiedad que le permite amortiguar la
variacin de pH cuando se aaden cidos o bases.
6. De las leches probadas Cul (es) son apta(s) para consumo humano y
porque? Coinciden con la determinacin de la reductasa Por qu?
Las leches aptas para el consumo humano son la leche bronca 1 y 2 adems de la
leche ultrapasteurizada, si coinciden con la prueba de la reductasa ya que estas
leches al terminar el periodo de evaluacin de esta prueba no regresaron al color
blanco teniendo as un ndice que no presentaban contaminacin.
3. Determinacin de las propiedades organolpticas de la leche

Materiales
vasos de precipitado
Procedimiento
Homogenizar las leches
Observar las caractersticas de la leche (color)
Blanco amarillento: normal

Blanco: leche descremada
Amarillento: puede contener calostro y/o puede ser de origen microbiano
Azulosa: puede ser por aguado o de origen microbiano
Rosado: puede ser por contaminacin de sangre o de origen microbiano
Gris: puede ser por tierra o por estircol.
Degustar la leche (sabor)

Normal: variable segn la raza y especie.
Fuerte (ptrido): contaminacin microbiana, por hongos o por estircol.
Estircol: ordea poca higiene
Acido: leche mal conservada
Sentir el aroma de la leche

Dulce: normal
Acido: leche mal conservada
Amargo:
1. Por alimentacin del ganado con centeno maduro
2. De origen bacteriano: torula o micrococos
3. Salado
Calostro o final de lactancia
Lesiones mamarias
Viscoso:
1. Calostro
2. Origen bacteriano
Resultados
Muestra
Color
Olor
Sabor
Interpretacin de
resultados
(organolpticas)
Leche bronca 1
Amarilla
Normal
Dulce
Esta leche en la nica

parte donde nos indic que
puede tener una calidad
buena.
Leche bronca 2
Blanco
amarillenta
Normal
Dulce
Esta leche es de excelente

calidad.
Leche
acidificada 1
Amarilla
Acido
viscosa
Leche de mala calidad

presenta contaminacin
microbiana o calostro y
adems una mala
conservacin.
Leche
acidificada 2
Amarilla
Fuerte a
podrido
Viscosa
Leche de mala calidad ya

que como se acidifico
presento contaminacin
microbiana.
Leche
ultrapasteurizada
Blanco
amarillenta
Normal
Dulce
Leche de excelente
calidad.
Yogurt
Blanco
Normal
Acido
La acidez que presento el

yogurt se debe a que
contiene ms cido lctico
ya que para su elaboracin
disminuyen el pH.
Discusiones Judith Aime Lpez Romn

El anlisis organolptico es de gran importancia, ya que al ser el primero en
aplicarse a la leche, se conocen las caractersticas organolpticas (olor, sabor,
color, consistencia) y nos ayuda a saber por ejemplo si es apta para su
industrializacin. En esta prueba se observ que las leches con mala calidad
fueron las acidificadas 1 y 2 debido a la presencia de microorganismos.
DISCUSION CATALAN TEJADA JESSICA GUADALUPE
La leche fresca procedente de animales sanos proporciona un sabor dulce,

ligeramente azucarado y frecuentemente aromtico; por el contrario la leche
procedente de animales enfermos tiene un sabor salado y spero. La prueba del
olor y sabor depende mucho del factor individual, pero en general el olor anormal
aparece cerca de 3 horas. En los resultados obtenidos nicamente las leches
acidificadas presentaron anormalidades en cuanto olor, sabor y apariencia
Las pruebas principales cuando se recepciona muestras de leche son las
sensoriales. La leche fresca procedente de animales sanos proporciona un sabor
dulce, ligeramente azucarado y frecuentemente aromtico; por el contrario la leche
procedente de animales enfermos tiene un sabor salado y spero. La prueba del
olor y sabor depende mucho del factor individual, pero en general el olor anormal
aparece cerca de 3 horas. En los resultados obtenidos nicamente las leches
acidificadas presentaron anormalidades en cuanto olor, sabor y apariencia

Despus de haber realizado los anlisis organolpticos a las diferentes muestras
de leche, podemos notar que una leche contaminada presentara olor, color y
sabor que rpidamente ser reprobable cuando este sea analizado, por ejemplo la
leche acidificada, pero en caso de leches que estn en buen estado como las
broncas y la ultrapasteurizada sern aceptados ya que sus caractersticas no dan
mala impresin.
DISCUSIN AURORA VIRIDIANA TOAL GMEZ
En este anlisis las mejores leches son leche bronca 2 y la leche UTH puesto que
presentas las mejores condicionen tanto de olor, color y sabor. Las dos leches
acidificadas se encuentran en mal estado, presentan un olor desagradable un
color amarillento y un sabor acido a simple vista no tienen buena apariencia, y el
yogurt se encuentra en la mejor presentacin, un olor dulce, un color blanco y
sabor entre acido-dulce, esto se debe a que es un yogur natural.
Esta prueba nos permite saber a simple vista si la leche es buena o no, es un
primer filtro al momento de analizar nuestra leche, no podemos decidir si en
verdad la leche es buena con solo analizarla de esta manera ya que por ejemplo;
en la leche bronca 1 a simple vista, tiene buen color, buen olor y buen sabor,
aunque al momento de realizar otras pruebas concluimos que esta leche no es de
buena calidad.
El anlisis organolptico es muy importante debido a que en esta determinacin se
observan cualidades como son olor, color y sabor que presenta la leche adems
de ser un filtro para determinar si la leche es apta para ser procesada
industrialmente.
Conclusiones. Prez Esteban Raquel Sarah

La importancia de este anlisis radica en ser la primera valoracin que se le
aplica a la leche, ya que se conocen las caractersticas como olor, sabor, color y
consistencia, finalmente da pauta al producto para su utilizacin en la industria.

Se realizaron los anlisis organolpticos (color, olor y sabor) en la leche,
comprendiendo que estos anlisis son de gran importancia porque es una
valoracin cualitativa que se realiza en el campo, basada en la percepcin de los
sentidos. Aun cuando este tipo de valoracin suele ser subestimada por nosotros o
bien por el analista, en la mayora de los casos, son precisamente los resultados
los que visionan y dirigen el anlisis en el laboratorio y los que facilitan la
interpretacin de los resultados.
De acuerdo a las muestras organolpticas realizadas de color, olor y sabor, son
pruebas de gran importancia en la industria. Tanto la leche bronca 2 y la leche
UTH son las de mayor calidad, presenta un mejor olor, color y sabor, las leches
acidificadas no se deben de consumir ya que estn contaminadas por
microrganismo adems de que causan un mal aspecto inicialmente por su olor y
color amarillento. Y el yogurt aunque tenga un sabor acido se puede consumir,
tanto el color como el sabor son aceptables para el consumo.
4.- DETERMINACION DE LA ACIDEZ DE LA LECHE
Esta prueba se deber realizar con 2 muestras diferentes de leche fresca entera
(bronca) y con una muestra de leche bronca acidificada naturalmente, dejando la
leche natural bronca durante 24 horas sin refrigeracin as como tambin con
yogurt lquido para beber, natural sin sabor (diluido 1:10 con agua destilada) y con
leche UHT.
1.- Acidez proveniente de la casena
2.- Acidez debida a las sustancias minerales y a la presencia de cidos orgnicos.
3.- Reacciones secundarias debidas a los fosfatos presentes en la leche.
4.-Acidez desarrollada, debida al cido lctico y a otros cidos procedentes de la
degradacin microbiana de la lactosa en las leches en proceso de alteracin. Las
tres primeras presentan la acidez natural de la leche. La cuarta puede existir
debido a condiciones higinico-sanitarias no adecuadas. En general, la
determinacin de la acidez de la leche es una medida directa de su calidad
sanitaria.
Este anlisis es aplicado de forma habitual a la leche cruda, como as tambin a la
leche tratada trmicamente. El primer caso, reviste particular importancia
econmica, puesto que la tendencia a nivel mundial es fijar el precio de la compra
de leche a los productores por su calidad, valorando no solo el volumen o masa de
leche, sino tambin la calidad fisicoqumica y sanitaria de la misma (Manual de
anlisis de alimentos de la UAM)
*Materiales (por cada muestra a determinar):
Pipeta volumtrica de 20 ml
Matraz Erlenmeyer de 125 ml
Bureta graduada de 10 ml y soporte universal con pinzas
Balanza analtica
*Reactivos:
Hidrxido de sodio al 0.1 N (recin preparada)
Solucin alcohlica de fenolftalena al 1%
*Tcnica: Pesar 20 g de muestra recin homogenizada dentro de un matraz
Erlenmeyer de 125 ml, diluir 2 veces su volumen con agua destilada. Agregar 0.5
ml del indicador de fenolftalena y titular con la solucin de hidrxido de sodio 0.1
N hasta la aparicin de un color rosa que permanezca por lo menos 30 segundos.
CALCULOS:
MUESTRAS
ml de
NaOH
ml de
ml de
PROMEDIO
gastado
NaOH
NaOH
gastado
gastado
Leche bronca 1
3.8
3.6
3.8
3.7
Leche bronca 1 acidificada
2.7
2.6
2.7
2.66
Leche bronca 2
3.6
3.7
3.8
3.7
6.3
6.1
6.4
6.2
Leche ultrapasteurizada
3.8
3.4
3.6
3.6
Yogurt diluido 1:10
2.1
2.4
2.4
2.3
Tabla 1: promedio de ml de NaOH gastados en la titulacin de

las diferentes muestras
Clculos: % de acides expresada como cido lctico: [(V x N (0.09))/pm] x
100
Dnde:
V= ml de NaOH 0.1 N gastados en la titulacin (en este caso aparece en la
tabla en la columna de promedio)
N=normalidad de la solucin de NaOH (en este caso es 0.1N)
pm= peso de la muestra (Para cada muestra se us 20 gramos)
CALCULO DE PORCENTAJE DE ACIDEZ PARA CADA MUESTRA:
* Leche bronca 1:
[(3.7 x 0.1 (0.09))/20] x 100= 0.16% de acidez
* Leche bronca 1 acidificada:
[(2.66 x 0.1 (0.09))/20] x 100= 0.11% de acidez
* Leche bronca 2:
[(3.7 x 0.1 (0.09))/20] x 100= 0.16% de acidez
* Leche bronca 2 acidificada:
[(6.2 x 0.1 (0.09))/20] x 100= 0.27% de acidez
* Leche ultrapasteurizada:
[(3.6 x 0.1 (0.09))/20] x 100= 0.16 % de acidez

* Yogurt diluido 1:10:
[(2.3 x 0.1 (0.09))/20] x 100= 0.10% de acidez
RESULTADOS:
MUESTRAS
% DE ACIDEZ
Leche bronca 1
0.16
0.11
Leche bronca 2
0.16
Leche bronca 2
0.27
acidificada
Leche ultrapasteurizada
0.16
Yogurt diluido 1:10
0.10
Tabla 2: Porcentaje de acidez en las diferentes leches.
DISCUSIN. Jessica Gpe Cataln Tejada.

Determinamos la acidez de la leche utilizando un indicador de pH como la
fenolftalena.
De acuerdo a la norma INEN que establece un porcentaje de acidez de 0,16%
(NORMA TCNICA ECUATORIANA NTE INEN 9:2012)para leche pasteurizada,
observamos que nuestra leche se encuentra dentro de la especificacin con 0,16%,
al igual que la leche bronca 1 y 2 lo que nos evidencia la calidad y frescura de la
misma ya que no ha sido fermentada por ningn tipo de bacteria lctica, por lo
tanto posee la cantidad exacta de concentracin de cido. En cambio en la leche
acidificada bronca 1 observamos un % de acidez mucho menor lo cual nos indica
que esa leche no esta en buenas cobdciones. Eb en el caso del yogurt tiene un
porcentaje de acidez menor debido a la produccin de acido lctico presente en
ella
Discusiones. Judith Aime Lpez Romn
La prueba de la acidez titulable forma parte del examen bsico de la calidad de la

leche bronca. La acidez de la leche se debe a la casena, sustancias minerales y a
la presencia de cidos orgnicos, reacciones secundarias debidas a los fosfatos
presentes en la leche. En Mxico los grados Dormic (D) constituyen la unidad de
medida ms utilizada para expresar la cantidad de cido lctico contenido en la
leche. El rango aceptado es de 14 a 20 D para una leche normal y en porcentaje
seran del 0.14 - 0.20% (sagarpa). Por lo tanto la leche bronca 1 y 2 cumplen con
esta especificacin para que puedan ser procesadas.

La determinacin del grado de acidez representa un criterio ms para evaluar el
cuidado puesto durante el ordeo, transporte y conservacin de la leche. los
valores normales de acidez titulable en leche estn comprendidos entre 16D y
19D (grados Dornic) que expresado en porcentaje del cido mayoritario seran
0.16 - 0.19% de cido lctico. Dentro de los resultados obtenidos la leche bronca 1
y 2, as como la ultra pasteurizada (control negativo)
estn en el rango
mencionado. Las leches acidificadas (control positivo) presentan valores fuera del
rango esto es porque la condicin de acidificacin facilito la proliferacin de
microorganismos contaminando la leche y por ende acidicndola. Tambin influye
en la acidez de la leche, el tiempo que transcurra para el enfriamiento de esta, la
proliferacin de las bacterias actuan sobre las protenas de la leche
desnaturalizndola provocando la acidez lctica. En el caso del yogurt el
porcentaje de cido lctico presente varia de 0.8 a 1.8 %, la muestra de yogurt
utilizada para esta prctica se encuentra dentro del rango.
DISCUSION (EDWAR KENNEDI RAMIREZ MENDEZ)

La prueba de titulacin nos expresa la cantidad de hidrxido de sodio que es
necesario agregar a la leche para variar su grado de acidez en el cual cambia el
color de la fenolftalena. La cantidad de NaOH utilizado fueron distintos para cada
leche y esto es claro debido a que las muestras a tratar eran distintas y luego de
hacer los clculos obtuvimos los valores de acidez.
Segn la norma NTE INEN 009:2012 indica que la leche cruda (leche que no ha
sufrido ningn tratamiento trmico, salvo el de enfriamiento) y leche ultra
pasteurizada en condiciones normales debe estar en un rango de acidez de 0.13

a 0.17% para que esta pueda ser procesada, por lo tanto las dos leches broncas
analizadas si cumplen con ese requisito ya que tuvieron un valor de 0.16% y al
igual la ultrapasteurizada. Las acidificadas dieron un valor de acidez fuera del
rango por lo que no es aceptable para su procesamiento. Un valor alto de acidez
como la leche bronca 2 acidificada indica la accin de contaminantes
microbiolgicos y un valor bajo indica el aguado de la leche o el alterado por
algn producto alcalinisante, un ejemplo claro es el yogurt que fue diluido con
agua y este presento un porcentaje de acidez bajo.
Algo que podemos observar en la tabla 2 es que la leche bronca 1 puesta a
acidificar por 24 horas dio un valor de 0.11 es decir esta abajo del rango, se
supone que este no fue alterado con agua ya que se comprueba con la muestra
normal que dio 0.16 que est dentro del rango, era de esperarse un porcentaje de
acidez elevado ya que este solamente fue sometido a contaminacin ambiente sin
embargo es importante mencionar que la medicin de la acidez parece ser muy
fcil, pero tambin puede ser de gran imprecisin debido a la opacidad de la leche
y en el punto final de la titulacin no es un momento preciso, porque depende de
la agudeza visual de la persona que est observando el cambio de color.
La leche fresca, en estado normal, no contiene prcticamente cido lctico. El
grado de acidez de la leche determina su comportamiento y las propiedades de
sus derivados. Algunas personas adulteran la leche para disimular la falta de
higiene o para sacar mayor provecho econmico. La acidez de la leche se debe a
la transformacin de la lactosa por accin microbiana en cido lctico. La acidez
de la leche se puede expresar en grados Dornic (D) o en grados soxhlet-Henkel
(S.H.). Para la determinacin de esta practica se titulo, la cantidad de ml gastado
de todas leches y el yogurt tuvo un rango entre 3-3.5 de NaOH.
Tanto la leche bronca 1 como la 2 presenta el mismo grado de acidez, en
comparacin a la leche bronca 2 a la 1, la primera tiene mayor acidez y esto se
debe a que tiene mayor numero de microorganismos y por lo tanto existe una
mayor produccin de acido lctico; el yogurt es uno de los productos cidos
debido al acido lctico.

La acidez titulable, refleja de manera directa el grado de contaminacin bacteriana
que posee la leche, aunque La medicin de la acidez parece ser muy fcil, pero
tambin puede ser de gran imprecisin debido a la opacidad de la leche. En ste
mtodo un volumen conocido de la muestra, se titula con una solucin alcalina o

bsica de hidrxido de sodio de concentracin determinada (0.1)y con ayuda de
un indicador (fenolftalena) y un color estndar (rosa plido) se obtiene el punto
final de la titulacin. Este punto final no es un momento preciso, porque depende
de la agudeza visual de la persona que est observando.
La acidez de la leche es simplemente el resultado de una valoracin qumica
(titulacin) y se relaciona con las malas prcticas de ordeo, recipientes mal
lavados y desinfectados ya que muchas veces esto facilita la proliferacin de
microorganismos y por ende nos ayuda a medir de manera indirectamente la
calidad sanitaria de la leche antes de que sea procesada.

La determinacin de acidez es otra prueba ms que pone en evidencia la calidad
y manejo de la leche. Es una tcnica rpida, sencilla, econmica y muy
ampliamente difundida que nos posibilito la medicin real de la cantidad de cido
lctico
que se ha producido a partir de la lactosa por intervencin de los
microorganismos, mediante valoraciones volumtricas a las diferentes muestras.
CONCLUSION (EDWAR KENNEDI RAMIREZ MENDEZ)

Se logr determinar el porcentaje de acidez en las distintas leches por el mtodo
de titulacin, obteniendo los valores mediante clculos matemticos posteriores a
la experimentacin, cabe recalcar que la determinacin de acidez de la leche es
una medida indirecta de su calidad sanitaria por lo que es muy importante realizar
este anlisis de forma habitual antes de su procesamiento o consumo directo,
tanto a la leche cruda y la leche tratado trmicamente.
Se logr cuantificar la acidez de todas pruebas; el yogurt contiene cierta acidez y
es debido a la presencia de cido lctico, las leches broncas 1 y 2 se encuentran
en el rango de acidez, en comparacin a la leches acidificadas las que
presentaron mayor acidez debido a la presencia de bacterias, lo que hace que
haya una mayor produccin de cido, hay que tomar en cuenta que esta prueba
es una medida necesaria para las pruebas de calidad.
CUESTIONARIO:
1.- Qu factores influyen en esta determinacin?
Puede aumentar o disminuir la acidez, normalmente disminuye la acidez si la
leche ha sido adulterada pero aumenta la acidez por las siguientes causas
-Contaminacin de la leche por origen humano ocurrido durante el ordeo como
manipulacin del lquido
-Contaminaciones accidentales del equipo, sin una buena limpieza
-Contaminacin por moscas, o suelo
2.- Cul(es) pueden(n) ser uno o ms factor(es) de error al realizar esta

determinacin?
- La cantidad de indicador utilizado.
- El punto final de la titulacin: no es claro porque depende de la agudeza visual
del operador y esto puede variar en cada titulacin por eso se recomienda
realizarlo por triplicado a cada muestra
- La coloracin rosa desaparece progresivamente.
3.- Influyen el aguado en la acidez de la leche? S, no Por qu?
Si, el aguado influye disminuyendo el porcentaje de acidez de la leche saliendo de
su rango aceptado 0.14% a 0.18 %, esto es debido a que la leche est siendo
sometida a una adulteracin (se est diluyendo) con agua y esto provoca una
disminucin en los contenidos de los diversos componentes que le dan esta
caracterstica a la leche.
4.- Influye el descremado en la acidez de la leche? Explique el porqu.
S, porque parte de la acidez de la leche se debe a los grupos ionizables de las
protenas como son los cidos carboxlicos asprtico y glutmico y en la grasa de
la leche se encuentran las protenas. Por lo tanto si influye el descremado.
5. Determinacin del punto crioscpico

Esta prueba se deber realizar con todas las mismas muestras de leche usadas
en la determinacin anterior, preparar un control positivo (leche bronca adicionada
con 10% de agua) y un control negativo (leche ultrapasteurizada) traer 1 kg de sal
de cocina, por cada dos equipos.
La determinacin del punto crioscpico o punto de congelacin de la leche es un
anlisis generalizado. Su determinacin constituye uno de los procedimientos ms
exactos para averiguar su posible adulteracin con agua (aguado).
La adicin de agua a la leche altera el punto de congelacin de sta, al diluirse las
concentraciones de los compuestos disueltos en el agua de la leche (lactosa,
cloruros). El descenso del punto de congelacin es proporcional a la concentracin
de solutos en el agua; dando lugar, la adicin de agua, a una disminucin de la
concentracin de solutos.
Es necesario establecer, previamente, el valor promedio del punto de congelacin
de la leche normal en la regin donde se produce la leche a analizar. Ya que esta
es especfica por zonas y est dada en funcin de la alimentacin, raza y etapa de
lactancia.
Materiales
Un bao refrigerante (puede usarse un cristalizador con bastante hielo

picado y sal en abundancia)
Tubos de ensaye grandes (capacidad 20 ml)
Un termmetro con escala menor a 0C
Tcnica.
Preparar el bao refrigerante con bastante hielo y adicionar gran cantidad de

sal de cocina. En un tubo de ensayo colocar 5 ml de muestra llevarla a un
bao refrigerante (con hielo picado adicionado con abundante sal de cocina), a
partir de este momento tomar lectura del termmetro de manera continua, para
conocer el momento en que se congelar la muestra, esta es la temperatura en
la que aparecen los primeros cristales al fondo del tubo. Es necesario observar
continuamente el tubo porque por naturaleza misma de la leche al ser un
lquido opaco impide observar claramente el punto de congelacin.
Determinacin del
punto crioscpico
Resultados
Muestra
Temperatura
de
congelacin
(C)
Temperatura
de
congelacin
(C)
(Duplicado)
Temperatura
de
congelacin
(C)
(Triplicado)
Promedio
% de aguado
de la leche
Leche bronca 1
-0.3
-0.5
-0.4
-0.4
20
Leche bronca 2
-0.5
-0.4
-0.5
-0.46
6.66
Yogurt diluido 1:10
-0.7
-0.23
53.33
Leche bronca 1
diluida
(control positivo)
-0.1
-0.033
93.33
100
-0.5
-0.5
-0.5
-0.5
Leche bronca 2
diluida
(control positivo)
Leche
ultrapasteurizada
(control negativo)
Tabla 1: promedio de temperatura de congelacin de las

diferentes muestras de leche.
Clculos
Para establecer el aguado se aplic la siguiente frmula:
% X= [-100(T-t)]/T
Donde:
%X: % de aguado de la leche de x muestra
T: temperatura de congelacin de la leche normal
t : temperatura ( en este caso los promedios de la muestra que se realizo
por triplicado)
Leche bronca 1
%X = [- 100(-0.5+ 0.4)]/ 0.5 = 20% de aguado de la leche
Leche broca 2
%X = [- 100(-0.5+ 0.46)]/ 0.5 = 6.66% de aguado de la leche
Yogurt diluido 1:10
Leche bronca 1 (control positivo)
Leche bronca 2 diluida (control positivo)

%X = [- 100(-0.5+ 0)]/ 0.5 = 100% de aguado de la leche
Leche ultrapasteurizada (control negativo)
%X = [- 100(-0.5+ 0.5)]/ 0.5 = 0% de aguado de la leche
La Leche bronca 1 y 2 tienen una densidad de 1.028 gr/cm3 y 1.027 gr/cm3

respectivamente. Mientras que la leche UTH Tiene una densidad de 1.032 esto
quiere decir que la entera tiene un poco menos de densidad de la otra.Es posible
decir adems que la leche pasteurizada presenta mayor densidad que la leche
entera debido a que la disminucin de la grasa hace que la densidad aumenta. La
densidad es una propiedad que ayuda a revisar si la leche que consumimos
realmente es de buena calidad o no.
En la leche, el punto crioscopico depende casi exclusivamente de su contenido en
sustancias disueltas, o sea, lactosa y sales, pero cuando esta es adulterada con
agua este cambia congelndose muy cercano y esto se observa en los resultados
obtenidos teniendo as que la nica leche que no es adulterada es la leche
ultrapasteurizada.
Discusiones Prez Esteban Raquel Sarah

El punto de congelacin de la leche constituye uno de los procedimientos ms
exactos para determinar la posible adulteracin con agua. La norma mexicana
(NMX- F- 443-1983) establece que el punto crioscpico de la leche oscila entre -0.
530 a - 0.560C menor a la del agua pura (0C). Los valores obtenidos de la leche
bronca 1 y 2 estn por debajo de 0.53 C lo que permite sospechar de una
adulteracin; ya que la adicin de agua disminuye considerablemente el punto
crioscopico de esta, al diluirse las concentraciones de los compuestos disueltos en
el agua de la leche (cloruros, Lactosa). Para la leche ultrapasteurizada (control
negativo) los resultados estn dentro del rango establecido. Mientras que para los
controles positivos estn muy por debajo del rango, lo que comprueba la dilucin
realizada.
En la tabla podemos observar que cuanto mayor es el porcentaje de aguado de la

leche, es decir tiene mayor cantidad de agua adicionada, ms se aproxima el
punto de congelacin al del agua, es importante mencionar que el punto de
congelacin de una leche pura y buena se congela a la temperatura de -0.55c y
-0.56c, por lo tanto en este caso las leches analizadas solo demuestran que la
nica leche pura libre de adulteraciones es la ultrapasteurizada ya que tiene un
valor dentro del rango y las dems se acercan a 0c por lo tanto estn adulterada.
De acuerdo a la tabla obtenida la leche bronca 2 es la que se acerca ms al punto
de congelacin de la leche de acuerdo a la bibliografa que marca -0.5C lo que
quiere decir que no est adulterada por agua, quizs pueda contener pero en una
mnima cantidad. De ah le sigue la leche bronca 1 con -0.4 esta cifra puede
indicar que ha esta leche se le pudo haber agrado agua; en cuanto al yogur diluido
debido a que se le agrego agua, tiene un punto crioscpico mayor de
-5C y
esto se debe al agua, es una tcnica que est ligada con la densidad ya que a
mayor cantidad de agua menor densidad y mayo punto crioscpico.

Punto de congelacin (de la leche). Su determinacin constituye uno de los
procedimientos ms exactos para averiguar su posible adulteracin con agua
(aguado). La adicin de agua a la leche altera el punto de congelacin de sta, al
diluirse
las
concentraciones de los compuestos disueltos en el agua de la leche (lactosa,
cloruros). El descenso del punto de congelacin es proporcional a la concentracin
de solutos en el agua; dando lugar, la adicin de agua, a una disminucin de la
concentracin de solutos

El punto crioscpico es el mtodo ms rpido y exacto que se conoce para la
deteccin de agua adicionada en la leche o conocido tambin como el aguado,
esta prueba es importante ya que esta adulteracin se presenta mucho en la
leche.
Conclusin Prez Esteban Raquel Sarah

El mtodo del punto crioscopico de la leche tiene gran importancia debido a que
es la propiedad mas constate, pone en manifiesto la adulteracin de la leche con
agua. Con la determinacin del punto crioscopico conocimos que en las muestras
utilizadas en esta prctica existi un porcentaje agradado de agua o comnmente
conocido como aguado.
Se logr determinar el punto crioscopico de la leche y mediante clculos por una
formula conocimos el porcentaje de aguado, gracias a esta determinacin
podemos averiguar su posible adulteracin con agua (aguado), debido a que la
adicin de agua a la leche altera el punto de congelacin de esta.
De acuerdo a los resultados obtenidos la leche bronca 2 es la mejor ya que por
sus resultados es una leche libre de agua (no adulterada), la leche bronca 1
presenta cierta cantidad de agua, y el yogurt debido a su dilucin presenta un
punto crioscpico alto, por lo tanto la leche de mayor calidad es la bronca 2,
debido a sus caractersticas de punto crioscpico, esta tcnica debe est ligada de
la mano con la determinacin de la densidad.
Cuestionario
1. Por qu la leche no se congela a la misma temperatura del agua
pura?
La leche tiene un punto de congelacin inferior a la del agua debido a una
buena concentracin de sustancias en solucin verdadera (muchas sales
minerales y sobre todo, lactosa) por lo que su punto de congelacin
experimenta un descenso directamente proporcional a la concentracin de
dichas sustancias en solucin. La concentracin de lactosa e iones como
cloruro, sodio y potasio explica ms del 80% de la disminucin del punto de

congelacin de la leche.
2. Congelara a la misma temperatura una leche descremada? Por
qu?
Si, la leche depende casi exclusivamente de su contenido en lactosa y
sales. Por su dispersin no molecular las protenas y grasas no tienen
influencia en el punto de congelacin.
3. Cmo influye en esta determinacin un exceso de acidez? por qu?
La acidificacin debida a la fermentacin de lactosa, aumenta el descenso
crioscopico, esto es debido a la formacin de
un mayor nmero de
molculas de soluto. Por esta razn el mtodo crioscopico solo puede ser
aplicado a leches frescas, con una acidez no mayor de 20 ml de NaOH 0.1
N/ 100 ml de leche.
4. Cmo influye en esta determinacin la adicin de casena?
Aumenta el punto crioscopico de la leche, esto es porque la casena sirve
para incrementar el volumen de la leche.
6.- DETERMINACION DE LA DENSIDAD

Esta determinacin se har con las mismas 2 muestras diferentes de leche natural
bronca, con leche ultrapasteurizada entera (control negativo) y con una muestra
de 90% de leche fresca y 10% de agua (control positivo) y con yogurt natural para
beber (sin sabor y diluido 1:10 vol:vol con agua destilada).
Materiales
Lactodensmetro con escala adecuada para leche

Vasos de precipitado de 250 y 1000 ml
Termmetro
Probeta de 100 ml
Pipeta de 5 y 10 ml
Agitador
Tcnica
Se vierte suavemente un poco de la muestra (evitando la formacin de espuma)
en el vaso de 250 ml el cual se coloca dentro del vaso de precipitado de 1000 ml
(en bao mara) que debe estar previamente calentado a 100C, se mezcla
cuidadosamente la muestra lctea con ayuda de un agitador, hasta alcanzar la
temperatura a 40C . Despus se enfra hasta 25C, para despus verterla
cuidadosamente en la probeta de 250 ml (la apertura de la probeta debe permitir
con holgura la entrada del lactodensmetro, comprobarlo previamente a la
determinacin), se deja transcurrir unos minutos para que se estabilcela
temperatura (20-25C). Se toma el lactodensmetro por el extremo del vstago, se
introduce en la probeta producindole a la vez un leve movimiento de rotacin,
evitando que se pegue en las paredes de la probeta (esto puede dar una lectura
errnea). Introducir el termmetro y cuando la temperatura se estabilices, hacer la
lectura de la densidad. Hacer la determinacin por triplicado.
DIAGRAMA DE FLUJO
Resultados
Muestra
Leche bronca 1
Q
26.5
gr/cm3
26.5
=(
+1) =
1000
1.0265
Leche bronca
1(duplicado)
30
=(
30
+1) =
1000
Promedio
Q= 28
= 1.028
gr/cm3
1.03
Leche bronca 1(triplicado)
27.5
Leche bronca 2
27.5
=(
27.5
+1) =
1000
1.0275
=(
27.5
+1) =
1000
1.0275
Leche bronca 2
(duplicado)
28
=(
28
+1) =
1000
Q= 27.833
= 1.027 gr/cm3
1.028
Leche bronca 2
(triplicado)
28
Yogurt 1:10
Yogurt 1:10 (duplicado)
Yogurt 1:10 (triplicado)
UHT
30
=(
28
+1) =
1000
1.028
-
=(
30
+1) =
1000
1.03
UHT (duplicado)
30
=(
30
+1) =
1000
Q= 30
= 1.03 gr/cm3
1.03
UHT (triplicado)
30
=(
30
+1) =
1000
1.03
90%leche fresca + 10%

agua
25.5

agua (duplicado)
25.5
=(
25.5
+1) =
1000
1.0255
=(
25.5
+1) =
1000
1.0255

agua (triplicado)
25
=(
1.025
Frmula para densidad (gr/cm3):

=(
Q
+1)
1000
25
+1) =
1000
Q= 25.33
= 1.025
gr/cm3
Nota:
*1ml=1cm3
* =1.0281.03 gr /cm3
DISCUSIN DE RESULTADOS : Cataln Tejada Jessica Guadalupe.

tomando como referencia los valores establecidos para la leche por la norma NTE
INEN 009:2012 el cual establece un rango entre 1.028- 1.032C podemos observar
que todas las diferentes muestras de leche analizadas se encuentran dentro de
un rango de densidad aceptable con excepcin del yogurt diluido. Las muestras
diluidas con agua presentan una densidad ligeramente menor a la aceptada dentro
del rango (1.025) lo cual nos demuestra que se les ha aadido algn compuesto
en este caso agua.

La densidad de la leche est directamente relacionada con todos los
constituyentes que tiene como son la cantidad de grasa, slidos no grasos y agua
que contenga la leche que se le adicione de manera fraudulenta (Alais, 1985).
Teniendo en cuenta que el rango normal de la densidad de la leche es de
3
1.0281.03 gr /cm se logra observar en los resultados que la leche bronca 1 y la
leche ultrapasteurizada tienen una densidad dentro de este rango.

Esta determinacin permite conocer en primera instancia, algn posible fraude,
como la presencia de agua en la leche o el descremado de la leche. En la tabla se
puede observar que la leche bronca 1 y ultrapasteurizada se encuentran dentro
del rango de densidad establecido (los valores normales son: 1.028 kg/cm 3- 1.034
kg/ cm3), mientras que el control positivo y la leche bronca 2 se ve reflejada la
adulteracin con agua ya que la densidad es menor.
Si la densidad se encuentra mayor al rango esto indica que la leche fue

adulterada, agregndole sustancias como maicena, leche en polvo, o descremada,
etc. Para el yogurt se utiliza otro densmetro por esta razn no se pudo realizar la
medicin.
DISCUSIN DE RESULTADOS : (EDWAR KENNEDI RAMIREZ MENDEZ)

Con respecto a los resultados obtenidos presentados en la tabla anterior, podemos
observar que las diferentes muestras de leche analizadas si se encuentran dentro
del rango de densidad excepto el yogurt diluido, tomando como referencia los
valores establecidos para la leche por la norma NTE INEN 009:2012 establece un
rango entre 1.028- 1.032 lo que podemos notar que nuestros valores no salen del
rango en caso de que no se encontraran dentro del rango probablemente se le
haya aadido algn compuesto, como el agua.

Como podemos observar en la tabla que tanto la leche ultrapasteurizada como
ambas leches broncas se encuentran en el rango de la densidad el cual es de
1.028-1.032 y pueden ser consumidas, sin embargo en la muestra que es 90%
leche y 10% agua, claramente se ve que su densidad es muy baja por lo que es
una leche adulterada, en el caso del yogurt no mostro densidad ya que el equipo
utilizado es solamente para leche.
Conclusin Cataln Tejada Jessica Guadalupe.

Con esta tcnica se logr adquirir mayor habilidad en la determinacin de
densidad, con ayuda de un lactodensmetro adems de que es rpida fcil
econmica y sencilla. Logramos observar tambin como afecta a la densidad la
adulteracin de la leche con el agua.

Con la determinacin de la densidad de las muestras de leche bronca 2 y la
muestra que es 90% leche y 10% (leche adultera) que su densidad es distinta a la
establecida ya que estn estn adulteradas y por ende se tiene la leche
ultrapasteurizada y la leche bronca 1 son las nicas muestras de leche que

posiblemente no presentan adulteracin.
Conclusiones. Prez Esteban Raquel Sarah

Este mtodo nos permiti determinar la densidad de la leche gracias a la ayuda
de un lactodensmetro y observar como afecta en este parmetro la adulteracin
con agua, adems de ser una tcnica sencilla y rpida.

Con esta prctica se logr adquirir mayor habilidad en la determinacin de
densidad, para que en ocasiones prximas a hacer del procedimiento un mtodo
ms eficiente. Es importante mencionar que la densidad de la leche est
directamente relacionada con la cantidad de grasa, solidos no grasos y agua que
contenga la leche y al realizar un anlisis de densidad de la leche se debe tomar
una muestra fresca y mezclarla suavemente antes de cada anlisis.

La densidad es un factor que est estrechamente relacionada con el punto
crioscpico, tanto la leche bronca 1 y 2, as como la leche UTH son leches de las
cuales su densidad se encuentra en el rango de 1.028-1.032 gr/cm 3, por lo tanto
se puede decir que son de buena calidad, el yogur no presento resultados debido
a que se encontrada demasiado diluido. Hay que tomar en cuenta que la densidad
de la leche no es un valor constante y determina dos factores opuestos y viable la
primera la concentracin de los elementos disueltos y en suspensin (solidos no
grasos), la densidad vara proporcionalmente a esta concentracin. Y dos mide la
proporcin de materia grasa.
Cuestionario
1._ Se modifica la densidad de la leche cuando se pasteuriza? Por qu?
La leche pasteurizada no cambia su densidad ya para que esto ocurra se le debe

adicionar agua, y recordemos que una pasteurizacin tiene como objetivo eliminar
microorganismos susceptibles al calor mas no se est adicionando agua.
2._ Qu parmetros pueden afectar la determinacin de la densidad de la leche?
Explique su respuesta
La leche de vaca est relacionada principalmente con el agua, cantidad de grasa y
solidos no grasos, y esto se debe a que si hay una mayor cantidad de agua es
decir adulterada, la densidad de la leche variara ya que su rango es de 1.032
g/cm3
3._ En que se basa la determinacin de la densidad? Qu principio fsico
describe esta determinacin?
La densidad es una variable que determina la relacin que hay entre la masa y el
volumen de una sustancia, por lo tanto la densidad est dada en unidades de
masa sobre volumen, por ejemplo: gramos / mililitro gramos / centmetro cbico,
kilogramo / litro, etc.
La densidad del agua es de 1,00 gramos / centmetro cbico a una temperatura de
15C, lo que quiere decir que 1000 gramos de agua ocupan un volumen de 1000
centmetros cbicos a esta temperatura.
La densidad de la leche est directamente relacionada con la cantidad de grasa,
slidos no grasos y agua que contenga la leche. Al realizar un anlisis de densidad
en la leche, se debe tomar una muestra fresca y mezclar suavemente sin que
haya incorporacin de aire.
Se anexa el siguiente cuadro:
7.- PRUEBA DE ALCOHOL.

Materiales.
Pipetas graduadas de 1.5 y 10 mL

Vasos de precipitados de 250 mL
Cajas petri, una por cada muestra.
Reactivos.
Alcohol etlico de 68GL
TCNICA.
En una caja petri, se mezclan 10 mL de la muestra lctea, con 10 mL de alcohol
etlico de 68GL y se deja reposar, si despus de 2 minutos se aprecia floculacin
el resultado es positivo. La ausencia de floculacin nos indica un resultado
negativo.
Positivo
DIAGRAMA DE FLUJO.
10 ml de la
muestra
lctea.
10 mL alcohol
etlico de 60
GL
Negativo.
Resultados
Leche bronca 1
Leche bronca 2
Acidificada (B2)
Yogurt (1:10)
50% agua + 50%

leche

Con los resultados obtenidos la leche bronca 1 ,2 y la leche diluida no precipitaron
dando un resultado negativo. Lo cual nos ensea que podran ser aceptadas en la
industria.
La leche acidificada presento precipitacin debido a una elevada carga bacteriana,
mientras que el yogurt tambin presento precipitacin en esta prueba, ya que el
yogurt es un producto creado con microorganismos
Discusin de resultados. Judith Aime Lpez Romn
Como hemos aprendido la prueba de alcohol nos permite detectar de forma rpida
y cualitativamente la termoestabilidad de una leche cruda. Se observa que en los
resultados la leche acidificada 2 y el yogurt fueron positivas ya que el alcohol a 68GL
que se agrega a la provoca la precipitacin de las micelas de las caseinas presentes en
stas, haciendo que pierda la termoestabilidad y que estas formen floculaciones.

Con los resultados obtenidos la leche bronca 1 ,2 y la leche diluida no
experimentaron ninguna alteracin al ser mezclada con el alcohol de la
concentracin, sin dejar rastro alguno de grumos, se indica como alcohol negativo
(-), en cambio la leche acidificada y el yogurt se presento precipitacin, debido a
una elevada carga bacteriana, lo cual indica que la leche no es apta para
procesarla a altas temperaturas.
Como se puede observar en la tabla anterior se presentan los resultados

obtenidos de la prueba de alcohol, donde las dos leches broncas dieron negativo
con esta prueba y la leche acidificada dio positivo al igual que el yogurt diluido,
para las muestras que dieron positivos son por que las leches cidas inestables en
presencia de calor, se coagulan en la prueba del alcohol y esto nos permite saber
que la leche no puede ser aceptada para llevarla a un proceso, , ya que esta
prueba permite detectar de forma rpida y cualitativamente la termoestabilidad de
la leche, pero en ocasiones se ha encontrado que una leche no acida y de buena
calidad puede resultar positiva a esta prueba debido entre otras razones, aun
desbalance mineral, principalmente de calcio

Esta prueba de alcohol de debe a la casena, principal protena de la leche se
precipita cuando sta alcanza cierto grado de acidez, al agregar alcohol se
estimula la precipitacin. La leche normal (fresca), tiene una acidez de 14 16
Dornic. Cuando sta sube a 20D, la casena se precipita si se le agrega alcohol
68 a partes iguales. Por lo tanto las leches broncas 1 y 2 dieron negativo en
cuanto al yogurt y la leche acidificada si precipitaron, la muestra 50% agua +50%
leche no precipito y esto se debe a que tiene menor acidez.

Nos permite detectar de forma rpida y cualitativamente la termoestabilidad de
una leche cruda. El alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitacin de
las micelas presentes en sta, cuando es afectada la termoestabilidad. Se
considerar positiva la prueba si se observan partculas coaguladas de casena
(cuajada) en el tubo dosificador o en la pared del tubo de ensayo, por lo que la
leche no podr ser aceptada.
El ensayo de temoestabilidad o mejor conocida como prueba de alcohol es un

anlisis para determinar la estabilidad de la leche, en especial si sta va a ser
sometida a un tratamiento trmico severo para obtener un producto.
La prueba de alcohol es un mtodo
presuntivo preliminar para establecer
estabilidad de la leche a los tratamientos trmicos. Esta tcnica es muy conocida y

rpida que nos permiti establecer la calidad de la leche y su posible utilizacin
para procesarse industrialmente.

Gracias a esta prctica se logr conocer la termoestabilidad de las diferentes
muestras de leche y en base a ello, conocer si este puede ser sometido a un
proceso para la obtencin de un producto, por ejemplo en casos donde se
necesiten tratamientos trmicos a una determinada temperatura. En general esta
prueba rpida nos permite establecer la calidad de la leche que se est
adquiriendo.
Esta prueba da a conocer de una manera rpida el grado de conservacin de la
leche que vamos a emplear para la elaboracin de algn producto lcteo. Se
comprob que tanto la leche bronca 1 y 2 son leches de buena calidad, y que
ambas no contienen adulterantes, tal es el caso del alcohol, el yogurt presento
precipitacin y esto se debe la acidez que contiene.
Cuestionario:
1.- cuando la prueba es positiva se aprecia floculacin. Explique la o
las razones por las cuales ocurre la floculacin.
El alcohol afecta a las protenas de la leche deshidratndolas y
desnaturalizndola, disminuyendo la constante dielctrica, y reduciendo la
atraccin de los grupos polares por el agua.
2.-Cmo puede interpretarse el resultado obtenido en esta
determinacin con respecto al estado sanitario de la leche? Explique.
Toda leche acida resulta positiva es esta prueba. La acidez puede indicar la
presencia de microorganismo, las cuales se se interpreta con pequeas cruces
(+), dependiendo de la cantidad de acides que contenga la leche es la cantidad
de cruces que se le asignaran a cada una, una cruz es aceptable; quiere decir
que la prueba dio negativa, pero ms de una cruz nos indica que la prueba dio
positiva y que tan positiva.
3.- Cules son los factores que pueden modificar esta determinacin
dando falsos resultados negativos?
Las leches con un contenido elevado de calcio inico o de composicin anormal, especialmente las
del final de la lactacin, pueden coagular por el alcohol sin ser cidas.
4.- puede una leche pasteurizada dar positivo? Si, no, por que? y un
yogurt para beber?
La leche pasteurizada fue sometida a un tratamiento trmico donde los
microorganismos son eliminados. Pero si en dado caso diera positivo, seria por
factores como: calostro, leche de lactancia avanzada y desbalance de sales.
El yogurt, puede dar positivo, ya que es un producto creado con
microorganismos.
5.- Qu son los grados dornic? Exprese sus resultados en acidez en %
de acido lctico y como grados dornic.
El grado dornic (D), expresa el contenido de cido lctico. La acidez dornic es
el nmero de dcimas de centmetros cbicos de soda (hidrxido de sodio),
utilizados para valorar 9 mIs de leche en presencia de un indicador
(fenolftalena).
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Instituto Ecuatoriano de Normalizacin. (2016) (1st ed., pp. 1,2). Quito,

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Practica de Lacteos

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T ECNOLOGICO NACIONAL DE

TUXTLA GUTIERREZ, CHIS. 05 DE ABRIL DE 2016 .

1. Prueba de la reductasa (propiedades oxidorreductoras

Muestras de leche: 2 broncas, 2 acidificadas y leche UHT

DISCUSIN CATALAN TEJADA JESSICA GUADALUPE

decoloracin comenzo unos minutos despus completndose en 12 minutos lo

Discusiones. Prez Esteban Raquel Sarah

a los dos controles positivos (que previamente a la prctica se

acidificaron) al agregarle azul de metileno se produjo una decoloracin muy

DISCUSIN EDWAR KENNEDI RAMIREZ MENDEZ

DISCUSIONES AURORA VIRIDIANA TOAL GMEZ

CONCLUSION CATALAN TEJADA JESSICA GUADALUPE

conservacin con el objetivo de garantizar la seguridad alimentaria, es por ello que

CONCLUSIN AURORA VIRIDIANA TOAL GMEZ

Calibrar previamente el pH metro con los estndares adecuados.

Introducir el electrodo en la leche recin homogenizada para tomar lectura.

Repetir el procedimiento 3 veces.

Discusin. Jessica Guadalupe Cataln Tejada.

Discusin de resultados: Judith Aime Lpez Romn

El pH es una propiedad de suma importancia debido a que es un indicador de

DISCUSIN DE RESULTADOS: (EDWAR KENNEDI RAMIREZ MENDEZ)

CONCLUSION CATALAN TEJADA JESSICA GUADALUPE

EL clculo de la acidez de la leche es el mtodo de mucha importancia en

Conclusiones Prez Esteban Raquel Sarah

Esta tcnica nos permiti conocer

hidrgeno contenidos en la leche en cuestin, es decir la acidez efectiva, con

de inters para la industria, ya que se realizan de manera

CONCLUSIN: (EDWAR KENNEDI RAMIREZ MENDEZ)

fabricacin de un producto o bien para su consumo directamente por el ser

CONCLUSIN AURORA VIRIDIANA TOAL GMEZ

El estado de lactancia tambin modifica el pH observndose valores

El pH es altamente dependiente de la temperatura: el pH disminuye

El pH tambin puede ser diferente entre muestras de leche fresca de

Contaminacin de la leche por microorganismos.

Depende de la alimentacin del animal.

La mastitis (infeccin de la glndula mamaria) tiende a incrementar el

2. Cul es el pH ptimo de la leche que ha sido correctamente conservada?

No influye a adicin de agua en el pH de la leche sino que esto afecta a la

3. Determinacin de las propiedades organolpticas de la leche

Homogenizar las leches

Observar las caractersticas de la leche (color)

Blanco amarillento: normal

Degustar la leche (sabor)

Sentir el aroma de la leche

Esta leche en la nica

Esta leche es de excelente

Leche de mala calidad

Leche de mala calidad ya

La acidez que presento el

Discusiones Judith Aime Lpez Romn

DISCUSION CATALAN TEJADA JESSICA GUADALUPE

La leche fresca procedente de animales sanos proporciona un sabor dulce,

DISCUSIN DE RESULTADOS: (EDWAR KENNEDI RAMIREZ MENDEZ)

CONCLUSION CATALAN TEJADA JESSICA GUADALUPE

Conclusiones. Prez Esteban Raquel Sarah

CONCLUSIN: (EDWAR KENNEDI RAMIREZ MENDEZ)

Leche bronca 1 acidificada

Leche bronca 2 acidificada

Yogurt diluido 1:10

Tabla 1: promedio de ml de NaOH gastados en la titulacin de

[(3.6 x 0.1 (0.09))/20] x 100= 0.16 % de acidez

Leche bronca 1 acidificada

Yogurt diluido 1:10

Tabla 2: Porcentaje de acidez en las diferentes leches.