Universidad Nacional Mayor de San Marcos

Facultad de Qumica e Ingeniera Qumica

E.A.P. de Ingeniera Agroindustrial

Asignatura: Envases y Embalajes

Tema 2: Deterioro de alimentos y mtodos de

preservacin

Profesor: Dr. Ing. Waldir D. Estela Escalante, MSc, PhD

Agentes de deterioracin
Enzimas
Naturalmente en alimentos: catalizan reacciones de
deterioracin
Deterioracin de frutas y vegetales: peroxidasa,
lipoxigenasa, clorofilasa y catalasa.
Madurez de frutas incrementa actividad de
pectinesterasa y poligalacturanasa ablandamiento de
tejidos

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Polifenoloxidasa
Oxida compuestos fenlicos > indol quinonas
inactivacin: uso de c. ctrico, mlico o fosfrico
Evitar contacto con oxgeno: inmersin en salmuera.
Empacado de fruta en atmosfera exento de aire puede
conducir a problemas de calidad.

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Hongos excretan enzimas: Aspergillus, Botrytis, Mucor,

Penicillium.
Bacterias: Bacillus subtilis, Bacillus amyloliquefaciens y
Bacillus licheniformis, producen amilasas estables
trmicamente.
Reacciones complejas: Rhizopus causa ablandamiento
de frutas enlatadas enzimas pectolticas
termoestables.
Byssochlamys - afecta textura de alimentos enlatados
hongo termoestable (destruccin a 90C).

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Microorganismos
Psicrotrficos (tolerantes al fro), incluso a 4C fcil de
destruir por calor.
Psicroflicos (amantes del fro), temp. ptima 20C.
Mesoflicos (rango medio), temp. ptima entre 2044C
gran importancia en alimentos envasados.
Termoflicos (amantes del calor), temp. ptima entre 45
60C alimentos envasados almacenados en climas
templados.
Termodricos (resistentes al calor), sobreviven pero no se
reproducen por encima de 70C

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Bacterias
Requieren agua, protenas, CHOs, lpidos, vitaminas y
elementos traza.
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Divisin por fisin en 11 horas mas de 110 cels /ml

produccin de aroma y olores desagradables,
muclagos, liberacin de toxina.
Bacillus subtilis, amyloliquefaciens y licheniformis
liberacin de amilasas
Prevencin de crecimiento MAP/refrigeracin vida
til prolongada.

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Luz UV tiene efecto destructivo sobre bacterias

alteracin qumica en protenas celulares.
Luz UV se utiliza en esterilizacin de botellas de agua,
superficies.
Formacin de esporas ambiente adverso: temp.,
qumicos (desinfectantes), baja concentracin de
nutrientes y valores de aw.
Clostridium botulinum esporulador de importancia en
alimentos procesados trmicamente.

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Esporas de Clostridium germinan a pH superior a 4.5 y

en ausencia de oxgeno.
Bacterias importantes: C. botulinum, Listeria
monocytogenes, Salmonella, Escherichia coli,
Staphylococcus aureus, Bacillus cereus y
Campylobacter.
Listeria sobrevive y crece a temperatura baja
tratamiento 70C x 2 min reduce 6 unid. logartmicas.
Proceso igual para Salmonella y E. coli.

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Fungi
Reproduccin asexual y sexual produccin de esporas.
Esporas sexuales mas resistentes a condiciones
adversas.
Contaminacin de envases y empaques esporas de
hongos.
Envases contaminados con esporas son fuente de
contaminacin post proceso.

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Hongos menos tolerantes que bacterias excepcin

endosporas de hongos como Byssochlamys fulva
Fresas son fuente comn de Byssochlamys fulva.
Levaduras y hongos son destruidos a 60C (510min).
Levaduras son anaerobias facultativas y hongos son
aerobios.
Levaduras
Anaerobiosis: fermentacin
Aerobiosis: respiracin (agua, CO2)

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Deterioracin no-enzimtica
Maillard: grupo aldehdo de azcares reductores
reaccionan con grupos amino libres de AAaas para
formar furfuraldehido, piruvaldehido, acetol, diacetil,
hidroxiacetil, etc., los cuales reaccionan con aminas
produccin de melanoides (pigmentos marrones).
Alimentos deshidratados: papa seca y vegetales, jugo de
frutas.
Evitar pardeamiento: sulfitado productos secos
(sulfitado durante o despus del blanqueado).

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Mtodos de preservacin de alimentos

Objetivos
Prolongar vida til de alimentos.
Reducir o prevenir proliferacin de m.o.
Inhibir la actividad de enzimas.

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Temperaturas altas
Destruir enzimas o microorganismos.
Procesos:
1. Tratamiento trmico para reduccin de carga
microbiana a lmites establecidos.
2. Tratamiento trmico a alimentos envasados.

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Blanqueado
Inactivacin de enzimas.
Antes que cualquier proceso de preservacin trmica
Reduccin del nmero de levaduras, mohos y ciertas
bacterias (Listeria, Salmonella, E. coli) en la superficie
de alimentos.
Aplicado generalmente antes de congelar alimentos.

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Esterilizacin comercial
Autoclavado alimentos enlatados.
Clostridium botulinum ms resistente y forma esporas
trmicamente resistentes.
Coccin botulnica reduccin de la probabilidad de
sobrevivencia de una espora en producto envasado de
baja acidez de 1 en 1012(121.1Cx3min).
Muchos alimentos enlatados reciben tratamientos mas
severos para asegurar su conservacin.

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Pasterizacin
Tratamiento trmico debajo de 105C.
Depende de:
naturaleza del alimento
tipo y nmero de m.o.
Pasteurizacin comercial (leche): 63C x 30 min
(1930s).
Pasteurizacin moderna: proceso equivalente 72C x
15 seg.
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Pasteurizacin: envase cerrado u operacin de llenado

asptico.
Alimentos pasteurizados no son estriles prolongacin
de vida til depende del tipo de alimento.
Almacenamiento en refrigeracin.
Alimentos con alta conc. sal, azcar o cido son estables
a temperatura ambiente (jamn enlatado pasteurizado).

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Temperaturas bajas
Congelacin
Reduccin no significante de m.o.
Congelacin comercial (18 a 24C) actividad
microbiana suspendida.
Descongelamiento: m.o viables crecen.
Deterioracin de alimentos congelados depende de otros
factores (oxidacin).
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A temp, congelamiento: actividad enzimtica lenta

altera propiedades organolpticas.
Blanqueado de vegetales (90-95Cxminutos ) antes de
congelamiento rpido.
Congelamiento rpido calidad del alimento: prevenir
formacin de grandes cristales destruccin de tejidos
en frutas y verduras o tejido muscular de carne, pescado
y pollo.

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Limitacin de vida til de alimentos congelados

cambios qumico-fsicos (en meses):
Oxidacin de grasas
Secado superficial
Envases para alimentos congelados: papel, plstico y
metal.
Migracin de gases (O2) a travs del envase es menos
crtico.

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Refrigeracin
Disminucin temperatura hasta 0C.
Crecimiento microbiano limita la vida til (m.o
psicroflicos).
Crecimiento microbiano: deterioracin del alimento
(putrefaccin o fermentacin), proliferacin de
patgenos.
Pasteurizacin prior eliminar patgenos - Salmonella,
Listeria y Escherichia coli OH:157.

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Temperatura mnima de crecimiento de algunos patgenos

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Pasteurizacin/refrigeracin vida til varios das

depende del tipo de alimento.
Si pasteurizacin es 90C x 10 min extensin de vida
til a 1824 das o ms.
El tiempo de vida til depende de la caracterstica del
alimento.
Refrigeracin prolongacin de vida til de frutas y
verduras frescas.

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Refrigeracin: retarda el crecimiento de m.o

deterioradores lentifican procesos bioqumicos de
maduracin.
Frutas y verduras tienen temp, ideal de almacenamiento
susceptibilidad al dao por fro: bananas debajo de
12C ennegrecimiento de cscara.
Muchas frutas y verduras frescas son refrigeradas a
temp, mayores a 5C.

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Variedad de envases y empaques para alimentos

refrigerados
Crecimiento microbiano en el alimento limita la vida til y
no la interaccin envase-alimento
Envases: propiedades de barrera para vida til corta
pronto consumo del alimento
Envases limpios pero no estriles limpieza con
soluciones reduccin carga microbiana.

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Secado y control de actividad de agua

Microorganismos necesitan agua para crecer: reduccin
de agua disminuye y previene crecimiento.
Alimentos secos: no son adecuados para el crecimiento
de m.o vida til meses, aos.
Ejemplo: cereales, arroz, leguminosas.

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Cambio en el contenido de agua afecta caractersticas

organolpticas (hojuelas).
Seleccin del material de empaque critico prolongar la
vida til del alimento seco.
Envase comn: cartn laminado con barrera contra
humedad (plstico: polietileno) fideos, hojuelas - vida
til varios aos.
Actividad de agua para alimentos secos: ~0.3.

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Mtodos comerciales de secado

(max. aw ~0.3)

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Adicin de solutos (azcar) reduccin de aw

incremento de presin osmtica.
Algunos alimentos (mermelada) contienen alta cantidad
de agua mayor parte esta ligada (baja aw) por el
azcar y pectina no disponible para m.o. prolongada
vida til.
Microorganismos presentes en la mermelada y en el
empaque destruidos durante procesamiento.

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Preservacin qumica
Mayor mtodo de preservacin: regulaciones.
Algunos son limitados para algunos alimentos: (sales de
nitrato y nitrito en carnes).
Mas usados: cido srbico y benzoico y sus sales y
dixido de azufre y sus derivados.

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Antioxidantes: prevenir deterioro qumico rancidez

(oxidacin de lpidos), pardeamiento enzimtico en
vegetales.
Uso de preservantes:
1. Mezcla con el alimento antes de ser envasado
nctares, bebidas, enlatados de carne, etc.
2. Introducir el preservante en el envase o empaque
envases activos.

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Preservantes incluidos en materiales de envases

bacteriocinas.
Preservantes liberados lentamente al alimento o a la
atmosfera encima del alimento previene crecimiento
microbiano.
Empaque activo prolongacin de vida til varios das.

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Curado
Preservacin de alimento (carne, queso, pescado) por
combinacin de sales (NaCl, nitrato y nitrito).
Se basa en disminucin de aw ligando el agua con
sales de cura no disponible para m.o.
Se crean uniones inicas entre hidrgeno polarizado y
iones hidrxido en el agua y iones cloruro de la sal.

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En carnes curadas, sal tiene efecto preservativo y

saborizante, sales de nitrito tiene efecto preservante y
contribuye a dar caractersticas de color.
Productos curados (jamn) son empacados en plsticos
y almacenados en refrigeracin.
Empacado al vaco incrementa la vida til reduciendo la
tasa de dao oxidativo.

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Encurtido
Preservacin de alimentos en cido actico, lctico,
ctrico.
C. botulinum no crece a pH menores a 4.5 (nivel mnimo
de encurtido).
Levaduras y hongos requieren mayor grado de acidez y
disminucin de pH (1.52.3) para prevenir su
crecimiento.
Envases apropiados: botellas de vidrio.

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En algunos casos los vegetales se pasteurizan antes de

encurtir.
Vegetales encurtidos: pepinos, cebollas, col, huevos,
nueces.
Alimentos de bajo pH - vida til estable a temp.
ambiente.
Esporas de C. botulinum pueden estar presentes pero
no representa riesgo no pueden germinar a pH 4.5.

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Ahumado
Efectos: secado parcial (aw), compuestos fenlicos del
humo (antimicrobiano, antioxidante), imparte aroma
caracterstico.
Salmn curado-ahumado combinado con refrigeracin.
Produccin moderna: uso de solucin de humo sinttico.

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Fermentacin
Resulta en alimento con alto contenido de caloras.
Microorganismos no patgenos crecen y fermentan.
Tres tipos de fermentacin:
1. Fermentacin lctica (yogurt)
2. Fermentacin actica (vinagre)
3. Fermentacin alcohlica (cerveza, vinos)

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Atmosfera modificada
Incrementa la vida til de alimentos frescos: carne,
pescado, frutas, productos de panadera, etc.
El aire del empaque se remplaza por mezcla de gases
retardar crecimiento microbiano (deterioracin).
Ejemplo: queso chedar rallado empacado en atmosfera
(30% CO2, 70% N2).

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CO2 disuelve en superficie de alimentos hmedos >

cido carbnico inhibicin de m.o.
Alimentos secos: retardo de oxidacin de lpidos.
Composicin de gas: depende del tipo de alimento a ser
empacado y el proceso biolgico a controlar.
Frutas y vegetales no procesados respiran luego de ser
empacados: consumen O2 y producen CO2.

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Mezcla de gases tpicos usados en atmosfera modificada

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Empaques con permeabilidad especfica niveles de O2

y CO2 pueden ser controlado vida til.
Empaques activos: adsorbentes qumicos remueven
gases o vapor de agua.
Envasado al vaco: remocin del O2 del interior del
empaque evitar rancidez.
cuidado: crecimiento de C. botulinum!

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Procesamiento a alta presin

Se usa presiones de 500600Mpa: destruir m.o.
Poca evidencia de destruccin de esporas o enzimas.
Proceso de preservacin en investigacin.

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Calentamiento Ohmico
Proceso trmico: aplicacin de corriente elctrica al
alimento.
Resistencia del alimento a la corriente elctrica causa
calentamiento.
Ventaja: periodos cortos de calentamiento mantener
valor nutricional y aroma.

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Irradiacin
Destruccin de m.o presentes en frutas frescas (fresas),
Salmonella en carne de pollo.
Prevencin de germinacin: papas
Efecto nulo en la composicin del alimento.
No recomendado para alimentos altamente grasos
generacin de malos olores.
Etiquetado obligatorio
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